MONOGRAFIA

PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE CONTROL

ESTADISTICO DE LA CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION DE PAN DE
BATALLA DE LA UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA TUPAK KATARI.

Presentado por:

Ing. Luis Andrs Chvez Lpez. Commented [JEM1]: El documento no tiene Resumen ni
Abstract.
AGRADECIMIENTO

Le agradezco a Dios por haberme guiado a lo largo de todo este tiempo, por ser mi
fortaleza en los momentos de debilidad, por brindarme una vida llena de aprendizaje,
experiencias y sobre todo felicidad.

Le doy gracias a mis padres Luis Chvez Ros y Nelly Aid Lpez de Chvez, por
apoyarme en todo momento, por los valores que me inculcaron, sobre todo por ser
un excelente ejemplo de vida a seguir.

A mis hermanos Mara Nela Chvez Lpez, Juan Gabriel Chvez Lpez y Dennys
Rafael Chvez Lpez por llenar mi vida de alegras y amor cuando ms lo he
necesitado.

Agradezco la confianza, apoyo y dedicacin, que me brindaron la Ing. Mara Julia

Conde Q. y mi docente Ing. Jessica Escobar en la elaboracin de la presente
Monografa.
RESUMEN

La carrera de ingeniera en industria de alimentos de la Universidad Indgena

Boliviana Aymara Tupak Katari desde el ao 2010 cuenta con cuatro unidades
productivas lcteos, panificacin, crnicos y frutas de los cuales los dos primeros se
encuentran dotando productos al comedor Universitario.

Las empresas necesitan mantener o tener las circunstancias lo menos posible,

crecer en las cuotas de mercado y nivel de beneficios, para lo cual es imprescindible
que sean competitivas y que sean, que el lugar sea una duda, que sus productos o
servicios estn disponibles, que satisfagan mejor las necesidades de los clientes que
los productos de la competencia (Beltrn y Alfaro Escobar, 1999).

Segn Gutirrez, 2010, un Sistema de Gestin de la Calidad (SGC) no es ms que

una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de
elementos para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al
cliente, es decir, es planear, controlar y agregar elementos de una organizacin que
influye en el cumplimiento de los requisitos del cliente y en el logro de la satisfaccin
del mismo.

El mejoramiento de la calidad se basa en la vigilancia continua de los insumos y de

los procesos para la elaboracin de diferentes bienes y servicios, cuando es posible
medir o comparar los insumos y productos, las herramientas de diagnstico y las
estadsticas de control.

El control estadstico de procesos es la aplicacin de las tcnicas para determinar si

el resultado de un proceso concuerda con el diseo del producto o servicio
correspondiente.
ABSTRACT

The engineering career in the food industry of the Aymara Indigenous Tupak Katari
Bolivian University since 2010 has four dairy production units, bread, meat and fruit of
which the first two are providing products to the university dining room.

Companies need to maintain or have the least possible circumstances, grow in

market shares and level of benefits, for which it is essential that they are competitive
and that they are, that the place is a doubt, that their products or services are
available, that better satisfy the needs of the customers than the products of the
competition (Beltrn and Alfaro Escobar, 1999).

According to Gutirrez, 2010, a Quality Management System (QMS) is nothing more

than a series of coordinated activities that are carried out on a set of elements to
achieve the quality of the products or services offered to the client. To say, is to plan,
control and add elements of an organization that influences in the fulfillment of the
requirements of the client and in the achievement of the satisfaction of the same.

The improvement of quality is based on continuous monitoring of inputs and

processes for the development of different goods and services, when it is possible to
measure or compare inputs and outputs, diagnostic tools and control statistics.

The statistical control of processes is the application of the techniques to determine if

the result of a process agrees with the design of the corresponding product or
service.
TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO 1 - GENERALIDADES ................................................................................

1.1 INTRODUCCIN ............................................................................................... 1

1.2 ANTECEDENTES DE LA UNIDAD PRODUCTIVA DE PANIFICACIN ........... 2

1.3 OBJETIVO ......................................................................................................... 3

1.3.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 3

1.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................ 3

1.3.3 JUSTIFICACIN...................................................................................... 3

1.4 DESCRIPCIN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA DE PANIFICACION ............ 4

1.4.1. MISIN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA DE PANIFICACIN .................... 4

1.4.2 VISIN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA DE PANIFICACIN ...................... 4

1.4.3 VALORES .................................................................................................... 4

1.4.4 LOCALIZACIN........................................................................................... 4

1.4.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ........................................................... 5

1.2.6 LNEAS DE PRODUCCIN ......................................................................... 5

CAPITULO II MARCO TERICO ............................................................................. 1

2.1 EL PAN .............................................................................................................. 7

2.1.1 PROCESO DE LA PANIFICACIN ............................................................. 7

2.1.2 FUNCIONES DE LOS COMPONENTES DEL PAN .................................... 8

2.1.2.1 HARINA ................................................................................................ 8

2.1.2.2 AGUA ................................................................................................... 9

2.1.2.3 LEVADURA ........................................................................................ 10

2.1.2.4 SAL EN PANIFICACIN .................................................................... 10

2.1.2.5 AZCAR EN PANIFICACIN............................................................. 11

 2.1.2.6 MATERIA GRASA ...............................................................................13

2.2 REQUISITOS DE PRODUCTOS PANIFICADOS ............................................ 13

2.3 HISTORIA Y EVOLUCIN DEL CONTROL ESTADSTICOS DE LOS

PROCESOS ........................................................................................................... 14

2.4 LA VARIABILIDAD Y EL PENSAMIENTO ESTADSTICO .............................. 16

2.4.1 MEDIDAS DE TENDENCIA CENTRAL Y DE DISPERSIN ..................... 17

2.4.2 RELACIN ENTRE X Y ......................................................................... 17

2.5 IMPORTANCIA Y USO DE HERRAMIENTAS CUALITATIVAS Y

CUANTITATIVAS EN EL CONTROL ESTADISTICO DE CALIDAD ...................... 18

2.5.1 HERRAMIENTAS ESTADSTICAS DE CONTROL DE CALIDAD ............. 20

2.5.1.1 HOJA DE RECOLECCIN DE DATOS O VERIFICACIN ............... 20

2.5.1.2 HISTOGRAMA................................................................................... 21

2.5.1.3 DIAGRAMA DE PARETO ................................................................... 22

2.5.1.4 DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO ...................................................... 22

2.5.1.5 ESTRATIFICACIN ........................................................................... 24

2.5.1.6 DIAGRAMA DE DISPERSION............................................................ 25

2.5.1.7 GRAFICAS DE CONTROL ................................................................. 26

2.6 CAPACIDAD DE PROCESOS ......................................................................... 28

CAPITULO III PROPUESTA .................................................................................... 5

3.1 METODOLOGIA DE TRABAJO ....................................................................... 29

3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE LA UNIDAD

PRODUCTIVA DE PANIFICACIN ....................................................................... 29

3.2.1 INSUMOS .................................................................................................. 29

3.2.2 MATERIA PRIMA....................................................................................... 29

3.2.3 LAY OUT ................................................................................................... 30

 3.2.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PAN DE BATALLA .........30

3.2.5 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................... 31

3.3 LISTADO DE PROCESOS .............................................................................. 32

3.4 CONTROL ESTADISTICO DE CALIDAD ........................................................ 33

3.4.1 DIAGRAMA DE DISPERSIN ................................................................... 34

3.4.2 MEDIDAS DE TENDENCIA CENTRAL Y DE DISPERSIN ..................... 35

3.4.3 LIMITES REALES DEL PROCESO ........................................................... 36

3.4.4 HISTOGRAMA ........................................................................................... 36

3.4.5 CARTA DE CONTROL .............................................................................. 37

3.4.6 CAPACIDAD DEL PROCESO ................................................................... 37

3.5 ANALISIS DE RESULTADOS .......................................................................... 38

3.6 PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN ............................................................ 38

4.1 DIAGNOSTICO ................................................................................................ 22

4.2 RECOMENDACIONES .................................................................................... 22

Bibliografa ................................................................................................................ 22
CAPITULO 1 - GENERALIDADES
 1

1.1 INTRODUCCIN

La carrera de ingeniera en industria de alimentos de la Universidad Indgena

Boliviana Aymara Tupak Katari desde el ao 2010 cuenta con cuatro unidades
productivas lcteos, panificacin, crnicos y frutas de los cuales los dos primeros se
encuentran dotando productos al comedor Universitario.

Esto hace necesario que las unidades productivas que se encuentran dotando de
productos al comedor universitario cuenten con un sistema de gestin de calidad y
un control estadstico de procesos.

Las empresas necesitan mantenerse o si las circunstancias lo admiten, crecer en

cuotas de mercado y nivel de beneficios, para lo cual es imprescindible que sean
competitivas y lo sern, sin lugar a dudas, si sus productos o servicios lo son, si
satisfacen mejor las necesidades de los clientes que los productos de la competencia
(Beltran & Alfaro Escobar, 1999).

Segn Gutirrez, 2010, un Sistema de Gestin de la Calidad (SGC) no es ms que

una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de
elementos para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al
cliente, es decir, es planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una
organizacin que influyen en el cumplimiento de los requisitos del cliente y en el logro
de la satisfaccin del mismo.

El mejoramiento de la calidad se basa en la vigilancia continua de los insumos y de

los procesos para la elaboracin de diferentes bienes y servicios, cuando es posible
medir o comparar los insumos y productos, las herramientas estadsticas como
graficas de control son tiles para evaluar el grado de conformidad alcanzando con
respecto a las especificaciones.

El control estadstico de procesos es la aplicacin de tcnicas estadsticas para

determinar si el resultado de un proceso concuerda con el diseo del producto o
servicio correspondiente.
 2

1.2 ANTECEDENTES DE LA UNIDAD PRODUCTIVA DE PANIFICACIN

La Carrera en industria de alimentos se rige dentro del marco de las leyes

nacionales, el Decreto Supremo 29664 el Estatuto Orgnico de la UNIBOL y las
reglamentaciones que se aprueben en la Junta Comunitaria y la Junta Universitaria.

La Carrera en industria de alimentos tiene como principio contribuir a travs de la

produccin y distribucin de conocimiento y de innovaciones cientfico-tecnolgicas,
al desarrollo econmico, social y cultural de las comunidades a fin de mejorar su
calidad de vida y fortalecer los valores ancestrales en el conjunto de la sociedad,
articulando el conocimiento universal con los saberes producidos por nuestra
comunidad.

La Carrera de Ingeniera en Industria de Alimentos de la Universidad Indgena

Boliviana Aymara Tupak Katari cuenta con cuatro unidades productivas lcteos,
crnicas, panificacin y frutas, fortaleciendo de esta manera el 60% prctica y 40%
en el sistema de aprendizaje y logrando el autoabastecimiento de productos
procesados al comedor universitario, para cumplir con este fin la carrera implemento
cuatro unidades productivas: Panificacin, Crnicos, Lcteos y Frutas.

La unidad productiva de panificacin inici sus actividades en la gestin I/ 2016 en el

mes de marzo, cuenta con:

Un horno industrial con una capacidad mnima de 42kg y una mxima de

52kg lo que equivale a 900 panes.
Amasadora con una capacidad mnima de 45kg. y una mxima de 70kg.
Sobadora de una capacidad mnima de 45 y mxima de 50 kg.
Fermentadora de una capacidad mnima de 30 y una mxima de 40kg.
Mezcladora o batidora de una capacidad de 25 a 35 kg.
Galletera dependiendo de las masas a realizar desde 12 a 25 kg.
Una cocina de dos hornallas.
Una balanza digital de capacidad hasta 100 kilogramos, un termmetro de
punzn de 0 a 250 C, ocho bandejas de acero inoxidable, 30 recipientes de 5
a 30 litris de capacidad.
 3

1.3 OBJETIVO

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar la propuesta para la implementacin de un sistema de control estadstico de

la calidad en el proceso de elaboracin de pan de batalla de la universidad indgena
boliviana Tupak Katari.

1.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Evaluar las medidas de tendencia central y de dispersin de las variables de

calidad del pan de batalla de la Unidad Productiva de Panificacin.
Determinar los lmites reales de la variable de calidad peso de la Unidad
Productiva de Panificacin.
Aplicar las herramientas: histograma, diagrama de dispersin y cartas de
control para el control de proceso estadstico.

1.3.3 JUSTIFICACIN

Si bien el pan producido en la Unidad productiva de panificacin cuenta con una gran
aceptacin en la comunidad universitaria y en la localidad de Cuyahuani, en
ocasiones se tiene quejas que el pan esta duro o que es masacota1, lo cual provoca
por un tiempo la desconformidad con el producto.

De manera interna se tiene problemas con el control de los insumos ya que en

algunos fines de semana en los cuales se hace inventario no cuadra las existencias
con los registros de salida de insumos y materia prima.

Por lo indicado anteriormente es necesario implementar un Control Estadstico de

Calidad el cual permitir identificar el comportamiento del proceso de produccin
para tomar las acciones correspondientes de manera oportuna asegurando la
conformidad de la poblacin estudiantil.

1
Masacota, palabra que hace referencia de que un producto fue elaborado de mala manera, sin
sabor.
 4

1.4 DESCRIPCIN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA DE PANIFICACION

1.4.1. MISIN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA DE PANIFICACIN

Somos una unidad productiva que elabora productos de panadera con estndares
de calidad y con la tradicin del sabor artesanal, bajo el marco del Modelo de Ayllu,
en las cuatro dimensiones de la cruz andina chakana yatia, luraa, atia y
munaa2 y los principios filosficos de las universidades indgenas que son:
formacin multicultural, intercultural y plurilinge para la industrializacin de
alimentos procurando mejorar las condiciones de vida y alimentacin suma
qamaa.

1.4.2 VISIN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA DE PANIFICACIN

Ser un referente en el mbito de la formacin de profesionales en la industrializacin

de productos de panificacin que sean de gran beneficio para las comunidades,
generando excedentes y ser un modelo para emprendimiento de empresas
comunitarias y familiares velando siempre por la madre naturaleza pacha mama y
abarcando todos los confines del territorio aymar.

1.4.3 VALORES

Compromiso: Apoyando en la responsabilidad, liderazgo y motivacin

Trabajo en equipo: Prometiendo un trabajo disciplinado y de confianza entre
los colaboradores
Honestidad: Basada en la comunicacin, confianza y lealtad.

1.4.4 LOCALIZACIN

Cuyahuani - Municipio de Huarina Provincia Omasuyos, en los ambientes de la

Universidad Indgena Boliviana Tupak Katari.

2
Yatia, saber, Luraa, lo que quiere decir es hacer ,atia, es poder, Munaa, querer los cuatro
pilares fundamentales de la universidades indgenas
 5

Imagen 2. 1: Unidad Productiva de Panificacin, Septiembre 2017.

1.4.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

En el siguiente organigrama se describe la estructura de la organizacin de la unidad

productiva de panificacin, el Director de la Carrera es el encargado de entregar los
informes mensualmente a Vicerrectorado sobre las actividades realizadas:

DIRECTOR DE
CARRERA

DOCENTE
RESPONSABLE

AUXILIAR

ESTUDIANTES

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la

Direccin de Carrera.

1.2.6 LNEAS DE PRODUCCIN

En la Unidad Productiva de Panificacin se tiene implementado las siguientes lneas

de produccin:
 6

Pan de batalla.
Panes fortificados con harina de cereales andinos.
Galletas.
CAPITULO II MARCO TERICO
 7

2.1 EL PAN

El pan (del latn: panis) es un alimento bsico elaborado con harina, generalmente de
trigo, levadura (o masa madre), sal, agua y opcionalmente alguna gasa o aceite, en
ocasiones se aaden otros productos para conferirle determinadas cualidades.
Tambin se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja.
Lo que confiere al pan su esponjosidad es el gluten, como algunas de estas harinas
carecen de gluten se suelen usar combinadas con la de trigo. Segn el grado de
molido y refinado de la harina se distinguen los panes blancos y los panes integrales.

La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y

como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa hmeda de la harina.

El pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama cimo, y que por ello carece
de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que
las elaboraciones ms primitivas de pan no contuvieran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban
secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.

Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los
ms antiguos. El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana que se
considera como sinnimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en
muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua juda, la hostia en
la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos que involucra el pan y la
sal, etc.

2.1.1 PROCESO DE LA PANIFICACIN

La panificacin es un proceso tecnolgico por el cual se obtiene pan a partir de la

harina, a la que se aade agua, sal y levadura. La gran variedad de tipos de pan que
existen hace que sea imposible conocer la composicin de todos ellos. Esto est en
dependencia de los elementos que se hallan o de la forma como se fabrican.
 8

Los suplementos pueden ser azcar, miel, leche, pasas, higos, huevos, gasa,
mejoradores, etc. Para la elaboracin del pan se han utilizado granos de diferentes
especies de gramneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el
preferido en todas las civilizaciones.

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de
bacterias cido lctico y levaduras que crecen de manera espontnea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando etanol, cido actico,
cido lctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a
la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y CO2. 15 Los cidos
proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la
fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son
responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

2.1.2 FUNCIONES DE LOS COMPONENTES DEL PAN

2.1.2.1 HARINA

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada

nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que
contiene en proporcin adecuada de dos protenas principales, que al unirse en
presencia del agua forman la estructura del pan el (Gluten).

Las variaciones normales en la calidad de la harina no exigen cambios de las

condiciones fundamentales, con excepcin de los ajustes para la absorcin de agua,
aunque, naturalmente, las variaciones de la calidad del pan. Si se emplea harina sin
tratamiento ni decoloracin, se aplican las mismas condiciones del procedimiento, y
el color de la miga se puede mejorar con la adicin de harinas enzimticamente
activas. Se pueden emplear con xito harinas ms flojas, las mezclas de harina de
bajo poder de gasificacin no necesitan suplemento diasttico y se puede conseguir
buena estructura con mtodos de moldeo menos elaborados, de acuerdo a la N.B.
680.

Las harinas se clasifican en ceros como: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y
cuatro ceros (0000).
 9

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido

de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que
las piezas pierdan su forma.

2.1.2.2 AGUA

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan; su

calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los
productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable, es decir, apta para el
consumo humano y libre de contaminantes y de microorganismos. Su potabilidad se
determina mediante parmetros de diversa naturaleza, como organolpticos,
qumicos y bacteriolgicos, de acuerdo a la N.B. 512.

Puesto que la masa debe tener un pH en torno a 5-6, en caso de que en su

preparacin se utilice agua alcalina, se obtiene una masa con pH superior a 6, con
menor produccin de gas y menor acidez y con un mayor tiempo de maduracin
debido a la menor actividad de las levaduras, de las diastasas y de las bacterias
lcteas.

Las sustancias minerales disueltas en el agua representan slo una pequea

fraccin de las sustancias inorgnicas contenidas en los productos horneados, pero
sin embargo, su cantidad y calidad tienen a menudo una notable influencia sobre la
facilidad de trabajar la masa, su aspecto y la consistencia de los productos
acabados.

El agua cumple las siguientes funciones:

1.- Confiere facilidad de trabajar la masa.

2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.

3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.

4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

5.- Acta como solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.

6.- Hace posible la accin de las enzimas.

 10

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua,
las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa.

2.1.2.3 LEVADURA

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra

el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un
vegetal unicelular o especficamente un hongo. La levadura presenta la particularidad
de actuar principalmente sobre dos azucares: azcar comn o sacarosa y azcar
natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas
que hace que las masas tomen volumen este proceso se conoce como fermentacin
y es particularmente activa en aerobiosis.

2.1.2.4 SAL EN PANIFICACIN

La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la

masa del pan, esta debe poseer las siguiente caractersticas: de bajo costo, se usa
sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada en solucin acuosa debe ser
limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo, debe contener sales de
calcio y de magnesio y debe ser salada y no amarga.

Funciones:

1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos
soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.

2.- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola ms
fcil de trabajar.

3.- Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente

desordenadamente, retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza
del gluten, produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente
estabilidad en la fermentacin final. La miga resulta de poros finos.

4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son

los productores de cido actico.
 11

5.- Favorece a la coloracin superficial del pan.

6.- Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes

7.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin y

en el estado de conservacin del pan.

2.1.2.5 AZCAR EN PANIFICACIN

La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azcar (maltosa)

en anhdrido carbnico y alcohol. Esto, probablemente, ocurre al principio, al hacer la
masa, pues siempre est presente una pequea cantidad de maltosa.

La levadura tiene otra enzima, la invertasa, que transforma el azcar de caa

presente en la harina en azcar invertido, el cual, a su vez, puede ser fermentado
fcilmente por la levadura. En cuanto empieza la fermentacin, se crea azcar
invertido que se puede convertir por la zimasa en anhdrido carbnico y alcohol.

La a-amilasa que tiene la harina, transforma el almidn en maltosa mientras fermenta

la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede alimentar la
levadura.

A continuacin tenemos las siguientes trasformaciones:

a) Dextrosa enzimas anhdridos carbnico + alcohol (complejo zimasa).

b) Azcar de caa enzimas dextrosa + levulosa Invertasa azcar invertido (azcar

invertido complejo zimasa CO2 + alcohol).

c) Almidn diastasa maltosa + dextrina. Maltosa maltasa dextrosa (dextrosa complejo

zimasa anhdrido carbnico + alcohol).

Otra actividad qumica es la transformacin de azcar en cido. Una parte del azcar
de la masa es transformado por las bacterias lcticas a cido A lctico; la cantidad de
cido producido depende del tiempo que transcurre mientras fermenta la masa. En
una masa de proceso corto esta cantidad es muy pequea, pero en las masas de 10
horas se producen cantidades considerables que ablandan el gluten.

Mientras acta la levadura, se producen simultneamente otras dos sustancias, que

son: la glicerina y el cido succnico. Adems, algo del alcohol producido se
 12

transforma en cido actico; aproximadamente el 5 % de la acidez total de la masa

se debe a este cido.

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

1. Las presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de

fermentar.

2. La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn

presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar.

3. La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche,

Esta est presente solo en la formulacin de algunos topos de pan.

4. Azucares aadidos, entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa

la que generalmente se adiciona a las masas para pan.

Funciones:

1.- Alimento para la levadura: el azcar aadido es rpidamente consumida por la

levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y
disacrido los cuales pueden ser consumidos por la levadura, de esta manera se
tiene una fermentacin ms uniforme.

2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizaran de los
azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la
misma ha fermentado.

3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del
aroma, color de la superficie.

4.- Mejora la textura de la miga

5.- Determina la temperatura del horneo

6.- Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la

humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.
 13

2.1.2.6 MATERIA GRASA

Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en
pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorante
de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en
numerosa investigacin, este depende de su propiedad emulsionante.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal,
como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.

La gasa es esencial en panificacin y se recomienda como mnimo, cantidades del

orden de 2 libras por quintal.

2.2 REQUISITOS DE PRODUCTOS PANIFICADOS

De acuerdo a la Norma Boliviana 39007 el pan comn debe cumplir con los
requisitos fsicos qumicos indicados en la Tabla 2.1:

Tabla 2. 1: Requisitos fisicoqumicos para el pan comn

Requisitos Unidades Cantidad
Acidez, mximo %(m/m) 0,80
(expresado como cido
lctico en base seca)

Humedad, mximo %(m/m) 35,00

Sal, mximo en base seca %(m/m) 1,65

Cenizas (reducida la sal), %(m/m) 1,30

mximo (base seca)

Fuente: Requisitos Productos Panificados NB 39007, 2012.

Dentro la Unidad productiva se realiza dos actividades de control de calidad:

Control de peso del pan antes del orneado y luego del horneado, lo que llega
a ser la determinacin de humedad.
Anlisis organolptico.
 14

Sin embargo este no se registra ni se realiza un anlisis de la variabilidad de peso

del pan.

Tampoco se cuenta con el respectivo control de producto en proceso.

Con respecto a las materias primas, solo se verifica la fecha de vencimiento, ya que
la Universidad entrega al almacn central y de ah se saca para realizar la
produccin.

2.3 HISTORIA Y EVOLUCIN DEL CONTROL ESTADSTICOS DE LOS

PROCESOS

Hasta el ao 1.900, el desarrollo de la gestin de la calidad va unido al desarrollo de

la economa, debido a que en la poca de la prehistoria las condiciones de vida eran
precaria, ya que las personas tenan pocas opciones para elegir lo que habran de
comer, vestir, en donde vivir y como vivir, todo dependa de sus habilidades en la
cacera y en el manejo de las herramientas, as como la fuerza y voluntad, el usuario
y el primitivo eran, regularmente, el mismo individuo (Gutierrez Pulido, 2010).

As mismo la calidad se determinaba a travs del contacto entre los compradores y

los vendedores, las buenas relaciones mejoraban la posibilidad de hacerse de una
mejor mercanca, sin embargo, no existan garantas ni especificaciones, el cliente
escoga dentro de las existencias disponibles.

Conforme con la tcnica se perfeccionaba y las poblaciones crecan hasta

transformarse en pueblos y luego en grandes ciudades, fueron apareciendo talleres
de artesanos dedicados a la fabricacin de utensilios y mercancas, basando su
prestigio en la ms alta calidad de sus productos para corresponder a las
necesidades del cliente.

El control de la calidad estadstico comenz en los aos 1.920 con la aplicacin

industrial del cuadro de control ideado por el Dr. W. A shewhart, el mismo se inspir
en modelos matemticos y estadsticos puros para crear los grficos de control a
travs de la recoleccin de datos derivados de los procesos fsicos.

La segunda guerra mundial fue el catalizador que permiti aplicar el cuadro de

control a diversas industrias en los estados unidos, cuando la simple reorganizacin
 15

de los sistemas productivos resulto inadecuada para cumplir las existencias del
estado de guerra y semi-guerra. Pero al utilizar el control de la calidad, los estados
unidos pudieron producir artculos militares de bajo costo y en gran cantidad. Las
normas para tiempos de guerra que se publicaron entonces se denominaron Normas
Z-1.

Inglaterra tambin desarrollo el control de la calidad muy pronto. Haba sido hogar de
la estadstica moderna, cuya aplicacin se hizo evidente en la adopcin de las
normas britnicas 600 en 1935 basadas en el trabajo estadstico de E.S. Pearson.
Ms tarde se adopt la totalidad de las normas Z-1 norteamericanas como normas
britnicas 1008. Durante los aos de la guerra, Inglaterra tambin formulo y aplico
otras normas.

La produccin norteamericana durante la guerra fue muy satisfactoria en trminos

cuantitativos, cualitativos y econmicos, debido en parte a la introduccin del control
de calidad estadsticos, que tambin estimulo los avances tecnolgicos. Podra llegar
a especularse que la segunda guerra mundial la ganaron el control de la calidad y la
utilizacin de la estadstica moderna. Ciertos mtodos estadsticos investigado y
empleados por las potencias alidadas resultaron tan eficaces que estuvieron
clasificados como secretos militares hasta la derrota de la Alemania nazi.

El Japn se haba enterado de las primeras normas britnicas 600 en la preguerra y

las haba traducido al japons durante la misma. Algunos acadmicos japoneses se
dedicaron seriamente al estudio de la estadstica moderna pero su trabajo se
expresaba en un lenguaje matemtico difcil de entender y la estadstica no logro una
acogida popular.

En el campo de la administracin el Japn tambin iba a la zaga, pues utilizaba el

llamado mtodo Taylor en ciertas reas. (El mtodo Taylor exiga que los obreros
siguieran especficamente fijadas por los especialistas y en esa poca ese enfoque
se consideraba muy moderno). El control de calidad dependa enteramente de la
inspeccin, pero producto de la segunda guerra mundial la produccin industrial
comienza aumentar considerablemente, provocando un crecimiento de produccin
 16

industrial y al mismo tiempo crecimientos en los costos operativos, el cual produjo

reduccin de los inspectores de calidad.

A partir de este hecho, en el ao 1.940 nacen las tcnicas de estadsticas en los

estados unidos, que a travs de su aplicacin, logran mejorar con xito, la
produccin de municiones y otros productos de importancias estratgicas.

2.4 LA VARIABILIDAD Y EL PENSAMIENTO ESTADSTICO

De acuerdo a Pulido, 2010, La variacin es parte de nuestra vida diaria: el tiempo

que tardamos de nuestra casa a nuestro trabajo o escuela es diferente de una da a
otro; la temperatura del ambiente es diferente de una hora a otra; lo dulce de una
bebida preparada en casa es diferente de un da a otro aunque aparentemente se
prepar igual, etc. Esta variacin que ocurre en nuestras vidas, tambin ocurre en los
resultados de los procesos, ya que son generados por la interaccin de materiales,
mquinas, mano o mente de obra (gente), mediciones, medio ambiente y mtodos.

Estos seis elementos, las 6 M, determinan de manera global todo proceso, y cada
uno aporta parte de la variabilidad (y de la calidad) de los resultados de un proceso,
como se esquematiza en la fi gura 8.2. Por lo que si hay algn cambio significativo en
el desempeo del proceso, la razn de tal modificacin se encuentra en una o ms
de las 6 M.

La estadstica es vital en el control y monitoreo de procesos, y en la mejora e

innovacin de la calidad, ya que est conformada de un conjunto de tcnicas y
conceptos orientados a la recoleccin y el anlisis de datos tomando en cuenta la
variacin en los mismos. Las tcnicas estadsticas son de gran importancia en todo
tipo de empresas y en una gran diversidad de situaciones, en la siguiente Imagen
 17

Imagen 2. 2: La variabilidad de un proceso. Cada M aporta una parte no necesariamente igual, de la

variacin total observada.
2.4.1 MEDIDAS DE TENDENCIA CENTRAL Y DE DISPERSIN

Las medidas de tendencia central son medidas estadsticas que pretenden resumir
en un solo valor a un conjunto de valores, representan un centro en torno al cual se
encuentra ubicado el conjunto de los datos. Las medidas de tendencia central ms
utilizadas son: media, mediana y moda.

Las medidas de dispersin en cambio miden el grado de dispersin de los valores de

la variable, dicho en otros trminos las medidas de dispersin pretenden evaluar en
qu medida los datos difieren entre s, el ms utilizado es la desviacin estndar.

De esta forma, ambos tipos de medidas usadas en conjunto permiten describir un

conjunto de datos entregando informacin acerca de su posicin y su dispersin.

2.4.2 RELACIN ENTRE X Y

Una forma de apreciar ms claramente el significado de la desviacin estndar como

medida de dispersin en torno a la media es a travs de la relacin entre la media y
la desviacin estndar, la cual est dada por la desigualdad de Chebyshev y la regla
emprica. Dos hechos particulares que as la desigualdad de Chebyshev es que entre
 18

X +/- 2 est por lo menos 75% de los datos de la muestra, y que entre X +/- 3 est
por lo menos 99,7%.

Imagen 2. 3 Relacin de la media con la desviacin estndar.

La capacidad que tiene un proceso para cumplir con las especificaciones se
denomina capacidad de proceso.

2.5 IMPORTANCIA Y USO DE HERRAMIENTAS CUALITATIVAS Y

CUANTITATIVAS EN EL CONTROL ESTADISTICO DE CALIDAD

En la dcadas de los 50 se comenzaron a aplicar en Japn las herramientas

estadsticas de control de calidad, desarrolladas anteriormente pos Shewhart Y
Deming. Los progresos, en materia de mejora continua de la calidad, se debieron en
gran medida, al uso de estas tcnicas.

Estas herramientas pueden ser descritas genricamente como mtodos para la

mejora continua y la solucin de problemas. Consisten en tcnicas graficas que
ayudan a comprender los procesos de trabajo de las organizaciones para promover
su mejoramiento. Son de creacin occidental, excepto el diagrama causa-efecto que
fue ideado por Ishikawa

El xito de estas tcnicas radica en la capacidad que han demostrado para ser
aplicadas en un amplio conjunto de problemas, desde el control de calidad hasta las
reas de administracin. Las organizaciones de servicios tambin son susceptibles
de aplicarlas, aunque su uso comenzara en el mbito industrial.
 19

Adems de las siete herramientas clsicas de la calidad, existe un considerable

nmero de tcnicas dirigidas a la compresin de situaciones complejas, la
identificacin de oportunidades de mejora y el desarrollo de planes de implantacin.
En buena medida estn indicadas en la fase de planificacin del crculo de mejora
continua: Planear-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA)

Imagen 2. 4: Ciclo de Deming

Fue el profesor Kaoru Ishikawa quien extendi su utilizacin en los aos 60,
acuando la expresin de 7 herramientas para el control de la calidad, con el
propsito de:
Mejorar la productividad y la calidad del producto
Delimitar el rea del problema
Estimar factores que probablemente provoquen el problema
Confirmar los efectos de mejoras
Detectar desfases
Reduccin de despilfarro
Reduccin de emisiones
Mejorar servicio de cliente, etc.

Las herramientas ms utilizadas son:

1) Hoja de recoleccin de datos o verificacin.

2) Histograma
 20

3) Diagrama de Pareto

4) Diagrama de causa efecto

5) Estratificacin (Anlisis por Estratificacin)

6) Diagrama de scadter (Diagrama de Dispersin)

7) Grfica de control.

En la prctica estas herramientas requieren ser complementadas con otras tcnicas

cualitativas y no cuantitativas como son:

La lluvia de ideas (Brainstorming)

La Encuesta

La Entrevista

Diagrama de Flujo

Matriz de Seleccin de Problemas, etc.

2.5.1 HERRAMIENTAS ESTADSTICAS DE CONTROL DE CALIDAD

2.5.1.1 HOJA DE RECOLECCIN DE DATOS O VERIFICACIN

La hoja de verificacin, tambin llamada hoja de chequeo, planilla de inspeccin y

hoja de control, es un formato generalmente impreso utilizado para recolectar datos
por medio de la observacin de una situacin o proceso especfico (Alonso Garcia,
1998).

As mismo el mismo autor indica que una hoja de verificacin o de chequeo es una
herramienta impresa a modo de formato, utilizada para recoger y compilar de forma
estructurada datos asociados a un proceso o situacin particular definida.

Los datos reunidos representan una entrada para el uso de otras herramientas de
control de calidad como el diagrama de Pareto o dispersin. En este sentido, la hoja
de verificacin es una herramienta genrica utilizada para multitud de propsitos.

Una hoja de recoleccin de datos o verificacin debe:

Cuantificar los defectos por producto.

 21

Cuantificar defectos por localizacin.

Cuantificar defectos por causa (maquina o trabajador).
Realizar un seguimiento a las actividades de un proceso (lista de verificacin).

No hay tipos establecidos de hojas de verificacin de manera formal, sin embargo si

podemos definir ciertos usos comunes, los cuales se resumen en tres:

Hoja para registro de datos.

Hoja de lista de chequeo.
Hoja de localizacin.

No hay una forma definida para hacer una hoja de verificacin, esta va a depender
de la situacin a analizar, por lo cual cada quien es responsable de disear su propia
hoja. Sin embargo, hay lineamientos que se deben tener en cuenta para realizar una
hoja de verificacin:

Paso 1: Establecemos el contexto sobre el cual vamos a medir los datos,

respondiendo a: qu, por qu, cundo, dnde, quin, cmo, cunto.

Paso 2: Clasificar datos segn la semana, la etapa de proceso y el nmero de

servicios prestados.

Paso 3: Realizar el formato con la informacin del Paso 1 y Paso 2.

2.5.1.2 HISTOGRAMA

De acuerdo a Gutirrez, 2004, un histograma es una herramienta usada para

representar una distribucin por medio de barras. La altura de la barra est en
funcin de la frecuencia (eje y) y el rango (eje x) de una variable continua.

Esta herramienta proporciona un vistazo general del comportamiento de las

variables, donde logramos analizar aspectos como distribucin, dispersin,
aleatoriedad y tendencia.

Tiene diferentes beneficios dependiendo del uso que se le d, es comn que se lo

utilice para:

Toma de decisiones con base en la representacin de los datos

 22

Mostrar informacin de inters general, por eso es comn que el

departamento de control de calidad los difunda.
Analizar rendimientos de procesos
Evidenciar cambios ante intervenciones (antes y despus)

Generalmente el histograma se usa con variables continas, aunque tambin se

trabaja con variables discretas.

2.5.1.3 DIAGRAMA DE PARETO

Segn Pulido, 2010, el diagrama de Pareto fue Creado por Wilfredo Pareto y
conocido tambin como distribucin ABC, grfico de Pareto o curva 80-20, esta
herramienta nos permite separar los problemas ms relevantes de aquellos que no
tienen importancia, mediante la aplicacin del principio 80-20 o principio de Pareto,
que a nivel general indica: El 20% de las causas genera el 80% de las
consecuencias.

El principio de Pareto es utilizado en multitud de campos: Desde la economa hasta

la sociologa, incluyendo la superacin personal, por ejemplo. Hoy vamos a ver el
diagrama de Pareto aplicado al anlisis y mejora de procesos.

2.5.1.4 DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO

Segn Pulido, 2010, el diagrama causa efecto, conocido tambin como espina de
pescado, diagrama de pescado o diagrama de Ishikawa, es quiz una de las
herramientas de calidad ms utilizadas junto a Pareto. Consiste en la representacin
de las causas en torno a un problema o situacin especfica. Es especficamente til
en un ambiente de grupo o en situaciones en las que se tienen pocos datos
cuantitativos disponibles.

Es una herramienta que permite representar un problema o enfoque central y sus

causas de una forma visual, donde el problema representa la cabeza del pescado,
de la que emerge una espina central. Desde all se derivan las causas mayores o
espinas grandes. A su vez, las espinas grandes pueden estar conformadas por
espinas ms pequeas tambin llamadas causas menores. Su creador, Kaoru
 23

Ishikawa recomendaba que la espina de pescado se desarrollara hasta el quinto nivel

de causas.

Esta herramienta est relacionada con las conocidas 6M:

Mano de obra: Consideramos todos los aspectos asociados a la gente, al personal, a

la mano de obra. Interrogantes frecuentes independientes del problema suelen ser:
Est capacitada la mano de obra? Esta seleccionado el personal idneo para ese
trabajo? El personal se siente motivado y trabaja con deseo? El trabajador
muestra habilidad en su trabajo?

Maquinaria: Hablar de maquinaria es hablar de infraestructura. Es hablar de todas las

herramientas con las que contamos para dar salida al producto final. Software,
hardware, mquinas de fabricacin, montacargas, etc. Interrogantes comunes suelen
ser: Tiene capacidad suficiente para cumplir su funcin? Qu tan eficiente es?
Cmo es el manejo? Existen repuestos? Es conforme el mantenimiento? Esta
actualizado a su ltima versin?

Mtodos: Evaluamos la forma en la que hacemos las cosas. As pues, al

evaluar los mtodos, estamos evaluando si la forma en que desarrollamos las
actividades est significando resultados, as pues, tratamos de buscar la falla
en el hacer de las cosas que ocasiona el problema. Te suena a mano de
obra? S, pero veamos la diferencia. Es diferente la localizacin de planta
donde tenemos una secuencia de produccin en lnea a la localizacin hecha
con una secuencia en forma de U. Son dos mtodos diferentes. Simplemente
es la forma en como producimos independiente de los trabajadores
implicados.
Medicin: Aqu recae todo lo que hacemos en torno a la inspeccin, las
diferentes medidas con que se trabajan, el aseguramiento de la calidad,
calibracin, tamao de muestra, error de medicin, etc. Por ejemplo, si
queremos evaluar los resultados de dos grupos de ventas, NO ser la mejor
idea evaluar uno de los grupos por el nmero de artculos vendidos y otro por
el monto de ventas alcanzado.
 24

Materia prima: Evaluamos todo lo que tenga que ver con los materiales en la
empresa, desde los que se usan para dar el producto final hasta los que se
usan para hacer el aseo al bao. Todo es todo. Interrogantes comunes se
asocian a los proveedores, variabilidad de las caractersticas y
especificaciones del material, conformidad del material, facilidad para trabajar,
etc.
Medio ambiente: El medio ambiente son las condiciones, el entorno con el que
se trabaja. Cultura organizacional, clima organizacional, luz, calefaccin, ruido,
nieve son aspectos del medio ambiente que se tienen en cuenta.

2.5.1.5 ESTRATIFICACIN

La estratificacin, es una herramienta estadstica del control de calidad que es

aplicable a cualquiera de las restantes herramientas de Ishikawa y que, al mismo
tiempo, tiene aplicaciones directas (Montgomery, 2004).

Estratificar no es ms que dividir el conjunto de los datos disponibles en

subconjuntos que, en principio, pueden ser ms homogneos, a cada subconjunto se
le denomina estrato.

La divisin de los datos se efecta en base a diversos factores que son identificados
en el momento de obtener los datos. Por ejemplo, las mquinas, los cabezales, la
lnea, el proveedor, el da, el turno, entre otros. Son factores de clasificacin y, por
tanto, de estratificacin de los datos, teniendo por objeto el identificar el grado de
influencia de determinados factores o variables en el resultado de un proceso.

La estratificacin de los datos nos permitir comparar las caractersticas

poblacionales de los diferentes estratos que, de no ser iguales, son una fuente de
heterogeneidad y, por tanto, de no calidad.

En consecuencia, estas heterogeneidades deben ser detectadas, corregidas y

eliminadas. La situacin que en concreto va a ser analizada determina los estratos a
emplear.

En el planteamiento de una estratificacin conviene tener presentes los siguientes

aspectos:
 25

La comprensin de un fenmeno resulta siempre ms completa al aumentar el

nmero de factores de estratificacin utilizados en el anlisis (cuidar, no obstante, de
no excederse).

Para comprender bien el problema que se est analizando, es preciso estratificar

segn todos los factores tiles a la definicin del fenmeno y a la definicin sucesiva
de las causas que ejercen una mayor influencia sobre el fenmeno.

2.5.1.6 DIAGRAMA DE DISPERSION

Acua, 2010, indica que el Diagrama de Dispersin tiene el propsito de controlar

mejor el proceso y mejorarlo, resulta indispensable conocer cmo se comportan
algunas variables o caractersticas de calidad entre s, esto es, descubrir si el
comportamiento de unas depende del comportamiento de otras, o no, y en qu
grado.

El Diagrama de dispersin es una herramienta utilizada cuando se desea realizar un

anlisis grfico de datos bivariados, es decir, los que se refieren a dos conjuntos de
datos. El resultado del anlisis puede mostrar que existe una relacin entre una
variable y la otra.

La lectura se hace en base al tipo de relacin entre los datos; lo fuerte o dbil de la
relacin, la forma de la relacin y la posible presencia de punto anmalos.

La relacin entre los datos se denomina correlacin positiva cuando a un aumento

en el valor de la variable X le acompaa un aumento en la otra variable, en la Imagen
2.3 se observa la relacin que puede llegar a existir entre dos variables, correlacin
positiva y correlacin negativa.

Imagen 2. 5: Relacin entre variables

 26

2.5.1.7 GRAFICAS DE CONTROL

Acua, 2010, indica que una grfica de control es un diagrama que sirve para
examinar si un proceso se encuentra en una condicin estable, o para asegurar que
se mantenga en esa condicin.

Se dice que un proceso es estable (o est en control) cuando las nicas causas de
variacin presentes son las de tipo aleatorio. En esta condicin se pueden hacer
inferencias con respecto a la salida del proceso, esto es, la caracterstica de calidad
que se est midiendo. En cambio, la presencia de causas especiales o asignables
hace que el proceso se desestabilice, impidiendo la prediccin de su comportamiento
futuro (Saderra Jorba, 1993).

Con base en la informacin obtenida en intervalos determinados de tiempo, las

grficas de control definen un intervalo de confianza: Si un proceso es
estadsticamente estable, el 99.73% de las veces el resultado se mantendr dentro
de ese intervalo.

La estructura de las grficas contiene una lnea central (LC), una lnea superior que
marca el lmite superior de control (LSC), y una lnea inferior que marca el lmite
inferior de control (LIC). Los puntos contienen informacin sobre las lecturas hechas;
pueden ser promedios de grupos de lecturas, o sus rangos, o bien las lecturas
individuales mismas. Los lmites de control marcan el intervalo de confianza en el
cual se espera que caigan los puntos.

Un ejemplo de Carta de Control se observa en la Imagen 2.4:

 27

Imagen 2. 6. Grafica de Control

Las grficas de control sirven para:

Determinar el estado de control de un proceso.

Diagnostica el comportamiento de un proceso en el tiempo.
Indica si un proceso ha mejorado o ha empeorado.
Permite identificar las dos fuentes de variacin de un proceso.
Sirve como una herramienta de deteccin de problemas.

Las fuentes de variacin pueden ser de dos tipos:

Causas asignables o especiales, son los factores espordicos que desestabilizan el

sistema, su identificacin es inmediata y fcil.

Causas comunes o Naturales, son los factores que afectan en poco la variabilidad
del sistema, su presencia es aleatoria y no son de fcil deteccin generalmente estn
relacionadas con aspectos administrativos.

Hay varios tipos de Cartas de Control, entre las ms conocidas tenemos:

1. Grficas de Control de Variables

Grfica x R Promedios y rangos

Grfica x s Promedios y Desviacin Estndar

Grfica x R Medianas y Rangos

Grfica x R Lecturas Individuales y Rangos

2. Grficas de Control por Atributos

 28

Grfica p Porcentaje de unidades o procesos defectuosos

Grfica np Nmero de unidades o procesos defectuosos

Grfica c Nmero de defectos por rea de oportunidad

Grfica u Porcentaje de defectos por rea de oportunidad

2.6 CAPACIDAD DE PROCESOS

La capacidad de un proceso de fabricacin se suele interpretar como su aptitud para

producir artculos de acuerdo con las especificaciones.

Para una variable aleatoria X que representa la caracterstica de la calidad que se

pretende controlar en el producto fabricado, la variabilidad de X determina el nivel de
calidad del producto. Una primera aproximacin es proporcionada por los lmites de
6 que definen una situacin de control del proceso. Esta medida de la variabilidad
del proceso est asociada a la consideracin de un escenario gaussiano donde el
intervalo 3 incluye aproximadamente al 99.7 % de los valores de la
caracterstica X considerada. Los lmites de dicho intervalo definen las tolerancias
naturales o intrnsecas del proceso. La interpretacin de dicha medida no es directa y
seria de utilidad la construccin de una medida en trminos relativos. Se consideran
los lmites de especificacin (LIE y LSE) que definen el rango de valores de X que se
han establecido como permisibles. Asimismo, el valor objetivo, definido por el valor
medio poblacional se supondr centrado respecto a los lmites de especificacin.

El Cp es el valor resultando de la diferencia entre el Lmite de Especificacin Inferior

(LEI), y el Lmite de Especificacin Superior (LEP), dividido por un 1 Sigma de las
desviaciones. El proceso se considera como dentro de las especificaciones si el
ndice Cp 1,33.

El Cpk es un ndice de capacidad se utiliza para comprobar la calidad de un proceso

admitiendo algunos lmites en las especificaciones, y siempre conjuntamente con el
Cp.
CAPITULO III PROPUESTA
 29

3.1 METODOLOGIA DE TRABAJO

Para realizar una adecuada implementacin de cualquier sistema de gestin y/o

control es necesario realizar un diagnstico de las actividades que se realizan dentro
de la Unidad productiva, para esto se llev a cabo las siguientes actividades:

1. Descripcin del proceso de produccin de la Unidad Productiva de

Panificacin.
2. Realizar un listado de los procesos en los cuales se debe realizar un
seguimiento y control del proceso, si este se tiene aunque no est instaurado
formalmente.
3. Realizar un anlisis estadstico de calidad de la variable Peso de pan a la
salida de horneado, debido a que esta variable es una que se controla de
manera formal y verificar si cumple con el requerimiento de 60 +/- 3 gramos
de peso del pan luego del proceso de coccin.

3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE LA UNIDAD

PRODUCTIVA DE PANIFICACIN

3.2.1 INSUMOS

Energa elctrica: La instalacin de energa elctrica est conectada

directamente a la red de circuito de la ciudad de El Alto, la tensin es de
380 voltios, trifsico.
Agua: La empresa cuenta con la red de distribucin de agua potable
Epsas. El consumo es directamente proporcional al requerido por los
diferentes equipos de la empresa.
Gas licuado.

3.2.2 MATERIA PRIMA

La materia prima utilizada en la unidad de produccin es:

Harina de Trigo: Es la materia prima principal para la elaboracin de panes de

batalla.

Aceite de soya- Girasol: Empleamos en la mezcla de la masa.

 30

Huevos

Leudante

Azcar

3.2.3 LAY OUT

En la Imagen 2.5 se describe el Lay Out actual de la Unidad Productiva de

Panificacin, en este trabajo se toma en cuenta solo la lnea de pan de batalla y no
las otras lneas de produccin.

Imagen 3. 1: Lay Out Unidad Productiva de Panificacin

3.2.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PAN DE BATALLA

En el siguiente Diagrama de flujo se describe el proceso de elaboracin de pan de

batalla:
 31

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de Direccin de Carrera

3.2.5 CONTROL DE CALIDAD

Antes de colocar la masa de pan sobre los moldes estos son pesados por los
estudiantes para verificar que tienen el peso correcto, caso contrario reducen o
aumentan la cantidad de masa necesaria.

Al salir el pan del horno los estudiantes vuelven a pesar el pan para verificar el peso
de 60 gramos con el cual debe entregarse al comedor universitario, de acuerdo al
encargado estas deben pesas entre 57 a 63 gramos; as mismo se realiza un anlisis
organolptico de un pan al azar de cada bandeja.
 32

As mismo de cada bandeja de pan se saca una unidad al azar y se realiza un

anlisis organolptico.

Cabe indicar que no se cuenta con un registro del control de peso, los alumnos lo
anotan en su cuaderno personal .lo pasan en Excel y entregan al responsable el cual
lo verifica pero no realiza ningn anlisis de los datos.

3.3 LISTADO DE PROCESOS

En la siguiente Tabla 3.1 se detalla los controles de calidad que realizan o no en la

unidad productiva de panificacin.

Tabla 3. 1: Descripcin de los procesos de produccin.

Proceso Descripcin Observaciones

Pesado de materias Una vez que el tcnico No se realiza el control

primas e insumos determina la cantidad de de la cantidad exacta
materia prima que se debe que est sacando cada
pesar el estudiante realiza estudiante.
el pesado en almacenes,

Amasado Se realiza en la Se controla el tiempo que

amasadora. segn el encargado es de
10 min por cada lote.

No se cuenta con un
registro.

1 Fermentacin Lo realizan en la cmara No se cuenta con un

de fermentacin. control de la temperatura
de fermentacin.

Divisin y formado Lo realizan de manera Se tienen moldes divisores

manual los estudiantes, que no son untilizados
posteriormente se dejan debido a que indican que
 33

en la fermentadora. no son fciles de limpiar.

Fermentacin Los panes formados se No se tiene un registro del

ponen a reposar en la seguimiento de la
cmara de fermentacin. fermentacin

Coccin Se realiza el horneado del

pan.

Enfriado Se pesan al azar 10 panes No se registra el peso de

de cada lata, en una lata los panes para anlisis.
pueden acomodarse 40
unidades.

3.4 CONTROL ESTADISTICO DE CALIDAD

Uno de las variables de calidad que se controla dentro la unidad productiva de

panificacin es el peso del producto final, por esta razn para verificar como se
encuentra el proceso se decidi realizar el anlisis de esta variable.

Tomando en cuenta que no se tiene registro del peso de los panes se realiz un
seguimiento durante una semana obteniendo los resultados de la Tabla 3.2, en base
a estos datos se realizaron los anlisis correspondientes con apoyo del programa
MINITAB 17.

En una primera instancia se realiz un diagrama de dispersin para verificar la

variabilidad de los datos.

Luego se realiz el anlisis de las medidas de dispersin y de tendencia central con

el fin de analizar si el proceso se encuentra centrado o no, as mismo se determin
los limites reales del proceso para compararlo con el requerimiento de 60 gramos
que debe tener el pan de batalla.

Finalmente se determinaron los ndices de Capacidad Cp y Cpk.

 34

Tabla 3. 2: Peso en gramos de panes de batalla de

la Unidad Productiva de Panificacin.
N Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes
1 60 61 62 63 64
2 51 60 60 70 69
3 55 60 56 51 56
4 53 60 67 58 49
5 59 70 60 65 52
6 51 67 67 63 65
7 66 60 65 59 52
8 51 55 53 64 52
9 56 54 60 58 49
10 52 58 63 65 55
11 61 70 60 60 67
12 68 49 68 62 60
13 65 58 64 70 59
14 59 54 50 60 65
15 50 57 64 63 66
16 53 67 60 69 69
17 52 50 61 57 60
18 49 66 54 53 61
19 67 66 60 55 52
20 49 63 62 64 62
21 56 51 62 66 60
22 67 60 56 60 67
23 69 59 54 68 68
24 64 69 68 59 62
25 59 70 59 52 60
26 69 68 60 56 60
27 52 49 68 70 68
28 63 53 68 68 68
29 53 51 70 50 53
30 54 58 53 68 61
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de Produccin.

De acuerdo al Docente responsable el peso de los panes debe ser de 60 +/- 3

gramos.

3.4.1 DIAGRAMA DE DISPERSIN

Para realizar un adecuado anlisis del proceso se realiz un diagrama de dispersin

para verificar la variabilidad de los pesos de pan de batalla, para esto se utiliz el
programa MINITAB:
 35

Grfica de dispersin de Peso (g) vs. N

70

65
Peso (g)

60

55

50

0 20 40 60 80 100 120 140 160

N

Como se puede observar los datos no presentan una tendencia creciente o

decreciente.

3.4.2 MEDIDAS DE TENDENCIA CENTRAL Y DE DISPERSIN

Utilizando el programa MINITAB se tiene los siguientes resultados de las medidas de

tendencia central y de dispersin

Tabla 3. 3: Medidas de tendencia central y de dispersin

Conteo
Variable total Media Desv.Est. Mnimo Mediana Mximo
Moda
Peso (g) 150 60,113 6,234 49,000 60,000 70,000
60

Como se puede apreciar en la Tabla 3.2 la media, moda y mediana no tienen mucha
diferencia por lo cual el proceso est centrado, sin embargo el valor de la desviacin
estndar nos indica que se tiene una gran variabilidad de los datos, claramente se
observa unidades que encuentran con un peso por debajo de 57 gramos y por
encima de 63 gramos.
 36

3.4.3 LIMITES REALES DEL PROCESO

Tomando en cuenta los resultados de la media y la desviacin estndar se determina

los lmites reales del proceso, lo cual nos permitir verificar el comportamiento del
proceso:

= + 3 = 60,1 + 3 6,2 = 78,8

= + 3 = 60,1 3 6,2 = 41,4

Como se puede observar los lmites reales del proceso exceden los lmites de
especificacin, lo cual nos indica que el proceso no se encuentra bajo proceso
estadstico.

3.4.4 HISTOGRAMA

Como se puede observar en la Imagen 2.8 el proceso se encuentra centrado y es

simtrico, sin embargo se tiene unidades que se encuentra por debajo de las
especificaciones del pan de batalla.

40

30
Frecuencia

20

10

0
48 52 56 60 64 68 72
Peso (g)

Imagen 2. 7: Histograma de Pesos de Panes de Batalla, Unidad Productiva de Lcteos

 37

3.4.5 CARTA DE CONTROL

Como se apreciar en la Imagen 2.7 el proceso no se encuentra bajo control

estadstico.

Grfica Xbarra-R de Peso (g)

1 1 1 1 1 1 1
70 1
1 1 1
1 1 1 1
1
1 1 1
1 1
1 1
1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1
Media de la muestra

1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 _
_1 1
1 1 1 1 1
LC S=60,11
X=60,11
60
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 LC1 I=60,11
1 1
1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
50 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141
Muestra

0,5
Rango de la muestra

_
LCR=0
S=0
0,0
LC I=0

-0,5

1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141

Muestra

Las pruebas se realizaron con tamaos de la muestra desiguales

3.4.6 CAPACIDAD DEL PROCESO

Los valores de los ndices de Capacidad Cp. 0,27 y Cpk nos indica que el proceso
debe ser evaluado de manera inmediata para tomar las correcciones necesarias.

Capacidad de proceso de Peso (g)

LEI LES
Procesar dat os Dent ro de
LEI 55 General
Objet ivo *
LES 65 Capacidad (dent ro) del pot encial
Media de la muest ra 60,1133 Cp 0,27
Nmero de muest ra 150 CPL 0,28
Desv.Est . (Dent ro) 6,13321 CPU 0,27
Desv.Est . (General) 6,23428 Cpk 0,27
Capacidad general
Pp 0,27
PPL 0,27
PPU 0,26
Ppk 0,26
Cpm *

48 52 56 60 64 68 72
Desempeo observado Exp. Dent ro del rendimient o Exp. Rendimient o general
PPM < LEI 246666,67 PPM < LEI 202221,37 PPM < LEI 206052,16
PPM > LES 253333,33 PPM > LES 212796,47 PPM > LES 216567,58
PPM T ot al 500000,00 PPM T ot al 415017,84 PPM T ot al 422619,74
 38

3.5 ANALISIS DE RESULTADOS

Tomando en cuenta los resultados de los diferentes anlisis que se realizaron a la

variable peso, esta no cumple con las especificaciones de 60 +/- 3 gramos, adems
los resultados de tendencia, variabilidad y el histograma nos indican que se tiene
unidades que se encuentran por debajo de 57 gramos y por encima de 63 gramos.

Los valores de Cp y Cpk nos muestran que deben tomar acciones inmediatas para
realizar el control de este proceso, sin embargo al no tener registros adecuados no
es posible llevar a cabo esta actividad.

El anlisis que se realiz para la variable peso debe realizarse para las dems
variables de proceso, adems que se debe acompaar de capacitacin continua
referente a este

3.6 PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN

En base a la informacin recopilada durante el diagnostico se propone realizar las

siguientes actividades para la implementacin de un Sistema de Control Estadstico
de la Calidad:

1. En necesario la implementacin de un ckeck list de recepcin de materia Commented [JEM2]: No se entiende si el formato es un
check list o un formulario de registro, no se tienen unidades.
prima, producto en proceso y producto terminado, para lo cual se propone el
siguiente formato:

Registro 01 Salida de almacn Nombre:.

 39

En este formato se anotara de manera directa las cantidades que se pesan, Commented [JEM3]: Qu unidades; bolsas, kg?

cabe indicar que las balanzas no se encuentran calibradas, lo cual hace

necesario conseguir de alguna manera una forma de verificar la efectividad de
las balanzas de pesado.

Formatos similares se deben utilizar en procesos y producto terminado. Commented [JEM4]: Qu acciones se toman para mejorar
la etapa de amasado?

2. En los procesos de fermentacin se debe implementar una hoja de monitoreo

para el control de la temperatura de fermentacin ya que esta influye de
manera directa en la textura del pan.
Una forma podra ser la siguiente:
Hoja de Monitoreo de Temperatura de Fermentacin
Fecha

38C

36C

34C

De igual manera se debe realizar para los procesos de pesado antes y

despus del horneado.
3. Utilizar las boleadoras artesanales para distribuir la cantidad de masa a
bolear, de esta manera se reducir el error de dosificado de la masa antes de
Commented [JEM5]: Qu acciones se deben tomar si la
temperatura excede los lmites de control? Cmo afecta esta
variable a la calidad del producto?
Commented [JEM6]: Descripcin muy simple y bsica se
requiere profundizar este aspecto.

la segunda fermentacin.
4. Implementar el diagrama de Ishikawa y Pareto para identificar las causas de
porque el pan le sale duro en ocasiones. Commented [JEM7]: Aplicar las herramientas
mencionadas.
 40

CAPITULO IV CONCLUCIONES
Y RECOMENDACIONES
 22

4.1 DIAGNOSTICO

De acuerdo a los resultados obtenidos de las medidas de tendencia central y

de dispersin el proceso se encuentra centrado, sin embargo la desviacin
estndar muestra que existe una gran dispersin respecto la media.
Los limites reales del proceso (Limite real inferior 41.4 gramos y limite real
superior 78.8 gramos) se encuentran fuera de las especificaciones tcnicas de
60 +/- 5 gramos, sin embargo se debe tomar en cuenta que el proceso de
dosificacin es manual y por lo tanto tiende a tener mayor variabilidad y se
debera evaluar las especificaciones tcnicas del peso de pan de batalla.
Los resultados del diagrama de dispersin, histograma y carta de control
corroboran que el proceso requiere de un anlisis de las causas de variacin
del proceso.

4.2 RECOMENDACIONES

De acuerdo a los resultados del presente trabajo es prioritario la

implementacin de las herramientas propuestas para controlar el proceso de
produccin del pan, no solo en el variable peso del producto terminado si no
en otras que sern identificadas por los responsables de la Unidad Productiva
de Panificacin, como:
o Hojas de verificacin en la sala de fermentacin y recepcin de materia
prima.
o Cartas de control en el proceso de pesado de panes.
o Aplicar el diagrama de Pareto para priorizar acciones en caso de
problemas en la parte productiva.
23
 Bibliografa
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Beltran, F. A., & Alfaro Escobar, M. (1999). Diagnsticos de Productividad por

Multimomentos. Barcelona (Espaa): MARCOMBO S.A.

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Saderra Jorba, L. (1993). El Secreto de la Calidad Japonesa. Barcelona:

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