Introduccin La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos..

Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los productos de la pesca y retrasa su
alteracin.

Bacalao en salazn

Corte de diversas rodajas de bacalao en salazn.

Operacin habitual de remojo (desalado) en los salazones.

El bacalao en salazn es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la

desecacin mediante sal (salazn). Esta presentacin hace que se pueda conservar en un lugar
seco durante varios meses. La variedad ms apreciada es la gadus morhua.1 La pieza de
bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular. Este tipo de
bacalao est disponible en las gastronomas de diversos pases como: Espaa, Italia (Baccal),
Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau), as como en Mxico, dnde el bacalao
noruego se vende masivamente para la preparacin de platillos durante la poca de Posadas y
fin de ao. nacional. Es muy tpico confundir este pescado con el abadejo mxime cuando se
prepara tambin en salazn.

Caractersticas[editar]

Tiras de Bacalao salado seco

La preservacin de alimentos mediante secado es una de las ms antiguas conocidas por el

hombre (datada de la Edad del Bronce).9 Su captura ptima es en los meses de diciembre a
mayo (en la parte septentrional).1 El secado de alimentos funciona bien indistintamente en
climas clidos y fros. El pescado fresco suele estropearse pronto, y es considerado por ello un
alimento perecedero. Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros. Al secarse
mediante sal, su vida de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior. El proceso
de secado adems tiene otro efecto sobre la carne del pescado: lo saboriza.10 La sal hace que
las protenas de la carne empiecen a descomponerse en aminocidos con caractersticas de
saborizantes naturales. Algunos autores mencionan que resulta complicado establecer una
distincin entre pescado secado y pescado fermentado.10

Proceso de desecacin[editar]

Durante el paso del tiempo las bacterias micrococcus van descomponiendo las protenas de la
carne del bacalao haciendo que crezcan los aminocidos que aportan sabor. Estas bacterias de
igual forma descomponen las materias grasas en cidos grasos libres que igualmente actan
sobre el aroma. Es preferible las piezas de color blanco a aquellas que poseen otros colores
como amarillo. Los colores indican un posible problema durante las fases de desecado.[cita
requerida]

Alteraciones[editar]

A veces en la elaboracin del salazn puede haber ciertas anomalas, una de las ms conocidas
es la denominada "rojo del bacalao" (Pink) debido a la presencia de bacterias halfila que
pueden reproducirse en ambientes de concentracin salina de hasta un 10%. En otro orden de
cosas el bacalao puede presentar coloraciones marrones debido a la presencia de un moho, a
esta alteracin se le denomina "marrn del bacalao" (empolvado o Dun).11

Preparacin[editar]

Existen tiendas de venta especializada en algunos pases.

El bacalao se sala de inmediato y para su correcta conservacin se mantiene en lugares secos,

pudiendo llegar a conservarse hasta un ao. Este tipo de preparacin es una costumbre en
muchos pases.9 El corte del bacalao en salazn en Portugal obedece a reglas muy nobles,
siendo el corte de las piezas tratado con un respecto semejante al del Jamn.12

Salazn[editar]

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuacin de las

enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del
mismo se aprovecha culinariamente: la carne, las kokotxas, las huevas, las espinas, el hgado,
la vejiga natatoria (callos del bacalao), etc. La parte que se seca corresponde a aquella que
posee mayor contenido crnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en
cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazn ocupa
un periodo de varios meses y tras l se obtiene un producto plano con forma triangular, fcil
de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamao). A veces durante el
proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de
bacalao', se suelen comercializar aparte.
Desalado[editar]

Este tipo de pescado no se puede ingerir directamente debido a su alto contenido de sal, es
por esta razn que se somete a un proceso de dilucin en agua fra (debe ser agua fra)
durante unas veinticuatro horas antes de ser cocinado, proceso durante el cual se le cambia el
agua una o dos veces para que disminuya su contenido salino, todo ello dependiendo del
tamao de las piezas. Una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente.

Usos culinarios[editar]

El bacalao se emplea en la elaboracin culinaria de diversos platos. Debido a su alto contenido

en sal, previamente se remueve la sal mediante el proceso de "desalacin". Una vez hidratada
la carne se suele preparar de diferentes formas. Puede elaborarse crudo en forma de
ensaladas, guisado o en potajes. Puede comerse frito. En platos como alimento principal, o
simplemente servido como una tapa.

Una de las aplicaciones ms famosas es la de los Buuelos de bacalao. La ms antigua receta

conocida es de un oficial del ejrcito Portugus, Carlos Bandeira de Melo en el libro "Arte do
Cozinheiro e do Copeiro"13 llamada de "Pastis de Bacalhau" o "Bolinhos de Bacalhau" en los
pases de habla portuguesa.

I. FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZN

II. a) Temperatura: La elevacin de temperatura activa la autlisis, produciendo
alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin de la misma.
III. b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del
tamao, mejor dicho, de espesor del pescado.
IV. Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el pescado depende de
la concentracin de la salmuera que lo rodea
V. . d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado extremadamente ms
fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es ms lenta
que en uno pos rigor
VI. ) Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala el pescado
previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas,
piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo