UNIVERSIDAD NACIONAL SIGLO XX

AREA: SALUD
CARRERA: BIOQUIMICA FARMACIA
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

ELABORADO POR: UNIV.FUENTES CHARALI SELENA

JORGE TORREZ MARLENE
LEON PAREDES VLADIMIR
MURUCHI ROMERO BRIGITTE
R ODRIGUEZ AGUILAR JHOVANA
SALVATIERRA ORELLANA JAVIER
SOLIZ LAURA MARIA CRISTINA
VASQUEZ JALDIN ALICIA

CURSO: QUINTO ANO

FECHA: 18 DE SEPTIEMBRE

CATAVI POTOSI LLALLAGUA

BOLIVIA
2017
ELABORACION DE LA MANTEQUILLA APARTIR DE LA NATILLA OBTENIDA
DE LA LECHE, ELABORADA DE MANERA ARTESANAL EN EL
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL EN EL MES DE
SEPTIEMBRE DURANTE LA GESTIN 2017

ELABORACION DE LA CREMA DE LECHE O NATILLA, MATERIA PRIMA

PARA LA ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

1. INTRODUCCION
Productos lcteos o lcticos.- Son un grupo de alimentos como la leche y sus
derivados procesados, en las plantas industriales que producen estos alimentos.
La leche.- La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento que posee un
pH 7.
La leche fresca es sometida a una pasteurizacin en general se calienta la leche
hasta 30 35C luego se procede a la tcnica del descremado natural, la
estandarizacin con almidn ajustando el contenido de grasa en la crema entre 18
y 25%, calentamiento, homogenizacin, pasteurizacin, incubacin, enfriamiento y
empaque.
Calidad de la leche.- Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de
residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada.
La crema de leche o natilla.- Es un producto que se obtiene por concentracin de
la grasa contenida en la leche y de un proceso de fermentacin controlada
mediante la inoculacin de un medio de cultivo. El nmero de cidos grasos
insaturados de la natilla es un factor importante en la elaboracin de la
mantequilla, las grasas con un alto contenido de grasa insaturada producirn una
mantequilla de textura grasienta.
Acidez de la natilla.- Las cremas cidas o natillas no deben contener menos de
0,5 % de acidez titulable, expresada como cido lctico.
Caractersticas organolpticas de la natilla
Sabor: Caracterstico (a caramelo, similar al del manjar blanco), textura: Aceptable
(firme y elstica), olor: Caracterstico (a leche y azcar), color: blanquecino
amarillento.
La recepcin de la materia prima que es la leche fresca de vaca se cuantifica y
somete a un anlisis organolptico (olor, sabor, color) acidez, grasas y antibiticos
para poder garantizar la idoneidad de la leche.
Valor nutritivo de la natilla.
Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
Es rica en vitamina D.
Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
Cultivo lctico.- Las bacterias del cido lctico (BAL), bacterias cido
lcticas o cultivos lcticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su
utilizacin como grupo) comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y
productoras de cido lctico, funcin por la que son empleadas en la industria para
darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros
organismos dainos.
Microorganismo presentes en el fermento lctico.- Microorganismos a
presentes (Bacterias Lacticas) Lactococcus (Streptococcus) cremoris, lactococcus
(Streptococcus) lactis y Lactobacilluslactis.
Espesante (almidn).- El almidn es el ms importante de los polisacridos y
est ampliamente distribuido en la naturaleza como materia de reserva en casi
todas las partes de los vegetales y en la elaboracin se utilizara como un
espesante.
Mantequilla sin sal.- hecha de crema dulce con cultivos aadido. Estas
mantequillas son llamada mantequillas dulces (sweet butter).
Azucares.- La adiccin del azcar mejorar el desarrollo de los microorganismos
ya que favorece un medio nutritivo.
Fermentacin lctica.- La funcin primaria de los cultivos iniciadores lcticos es
la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, que consecuentemente
produce un cambio en el estado de la leche, lquido a gel, debido a que
la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta
cero). Este cambio en la acidez produce inhibicin de microorganismos
indeseables.

La mantequilla.- Es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por

la grasa que contiene nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite
las vitaminas liposolubles de la leche como la vitamina A,D y E principalmente,
tambin es una emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin
biolgica producida por bacterias especficas.

Composicin de la mantequilla.-. Se trata de un alimento muy graso, rico en

grasas saturadas, colesterol y caloras.
La mantequilla comercial.-Posee un contenido graso de cerca de un 80% de
grasas de mantequilla y un resto de 15% agua.
La mantequilla artesanal.- Posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de
grasas y 30% de agua.. Se componen de triglicridos, un ester derivado del
glicerol y tres grupos de cidos grasos.
Caractersticas organolpticas de la mantequilla
El color amarillo plido
1) Amargo: Probable presencia de levaduras
2) cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del
producto a temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se encuentran
tambin los defectos nmeros 3 y 7. 3) Pasado : Probable elaboracin de crema
de bastante edad, conservacin del producto a temperatura relativamente alta.
4) Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de
sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema. 5) Pescado: Este defecto se
encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con
crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorfico;
probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece
oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a
temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin
de la crema.
6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralizacin de la crema,
adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente
saponificacin de una parte de la grasa.
7) Rancio: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema;
presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de
cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la
grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la
posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y
sobre todo, evitando la recontaminacin de la crema pasteurizada
8) Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable
presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la
corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una
reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos grasos
insaturados y consiguientemente, por la formacin de compuestos del tipo de los
perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas.
Proceso de elaboracin de la mantequilla
La natilla.- Es la materia prima para la elaboracin de la mantequilla, que
contienen grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. La
mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un
dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa
nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.
Mediante la tcnica del batido agregando cloruro de sodio y cloruro de calcio y el
amasado, moldeado, empacado, y un almacenamiento adecuado.
Cloruro de calcio.- El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza
mecnica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche
pasteurizada ya que durante la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial
de las casenas.
Cloruro de sodio.-El aadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propsitos:
Sazonar la mantequilla, Conferirle su sabor especial, Eliminar el agua o el suero e
intensificar el color.
Almacenamiento de la mantequilla
La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5C en refrigeracin no
debe estar expuesta a la luz, ni al calor porque se descomponen.
Valor nutritivo de la mantequilla
El valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de
grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. La
mantequilla como la nata es un alimento muy energtico que produce alrededor de
730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambin es una excelente
fuente de vitamina A.
OBJETIVOS
1.1 Objetivo general
Elaborar mantequilla a partir de la natilla obtenida de la leche en el
laboratorio de microbiologa industrial en el mes de septiembre durante la
gestin 2017.

2.2 Objetivos especficos:

Conocer el fundamento para la elaboracin de mantequilla.

Extraer la crema de la leche a partir de 2 litros para la elaboracin de l
mantequilla.
Determinar la acidez de la crema de leche.
Elaborar la natilla de manera artesanal.
Elaborar la mantequilla siguiendo el protocolo correspondiente.
Determinar las caractersticas de la mantequilla.
2. FUNDAMENTO
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin
mediante el sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es
necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como azcar
y sustancias aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de slidos
especialmente azucares por evaporacin del agua contenida en la leche. Debe contener como
mnimo26% de slidos totales de leche y 44% de azcar. No debe contener ms
del 30% de agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentracin
de azcar, que eleva la presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el
desarrollo de microorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de empleo de la leche
producidaen un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesin Las natillas son
unpostrelcteo muy extendido a nivel comercial.

.Materia Prima para la elaboracin de la crema de natilla (leche fresca)

La principal, materia prima para la elaboracin de natilla es la leche fresca,
pudiendo utilizarse tambin leche en polvo.
Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin
qumica de esta cambiar. El porcentaje degrasavara segn las estaciones del ao, entre
un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza
este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la
grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de
manteca crema

Leche
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el
nacimiento travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y
derivados, para formar y mantener la masa sea.
Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la
que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y
posteriores al parto no es leche apta para el consumo humano.
Es muy importante la refrigeracin de la leche para la elaboracin de la natilla .
Descripcin del Proceso.
Recepcin: La leche se cuantifica y somete a anlisis organolpticos (olor, sabor,
color), acidez, grasa y antibiticos para determinar su idoneidad para el
procesamiento.
Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse
de 2 formas: descremado natural y descremado artificial.
a) El descremado natural. Es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente,
de poca altura y ancho en el rea de la base, por espacio de 10 horas en
refrigeracin (se recomienda dejarlo toda la noche). De tal manera, la grasa por
tener menos peso sube y se concentra en la superficie del lquido, facilitando su
separacin.
b) El descremado artificial. Consiste en utilizar una descremadora, equipo en el
que se ejerce una fuerza centrifuga sobre la leche. Como hay diferencia de peso
entre la grasa y el lquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando
la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recoge.
Estandarizacin: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y 25%.
Calentamiento: Se calienta la crema a 60 C y se agrega el espesante, que puede
ser almidn modificado o alguna mezcla de gomas.
Homogenizacin: Para obtener una natilla ms cremosa y sin grumos la crema
se homogeniza a una presin de 1500 psi. De no ser posible esta operacin, se
debe agitar vigorosamente para deshacer los grumos. Pasteurizacin: La crema
se pasteuriza a una temperatura de 80 C durante 10 minutos. Seguidamente se
enfra a 22C.
Incubacin: Se agrega el cultivo lctico en una dosis de 2%. El fermento lctico
utilizado debe contener, Streptococcuslactis (producen cido),
Streptococcuscremoris (producen cido lctico y sustancias aromticas),
Streptococcusdiacetylactis (producen sustancias aromticas). Seguidamente se
inicia la incubacin a una temperatura entre 22 y 30 C hasta alcanzar una
acidez
Caractersticas organolpticas de la natilla
Sabor: Caracterstico (a caramelo, similar al del manjar blanco).
Textura: Aceptable (firme y elstica).
 Olor: Caracterstico (a leche y azcar).
Color:blanquecino amarillento.
Enfriamiento y empaque: Una vez alcanzada la acidez deseada, la natilla se
enfra hasta 5 C y se empaca en bolsas o cajitas plsticas para su venta. Si se
desea se puede agregar bixina como colorante natural.
Control De Calidad

Materia prima Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de los
valores 0.18 %. No es recomendable el uso de grasas vegetales porque se le
resta calidad al producto. Proceso Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto
en el personal como el equipo y realizar la pasteurizacin, el lavado y el salado,
segn lo recomendado anteriormente. En el producto final La crema debe quedar
con un adecuado contenido de grasa, segn su tipo, y poca humedad, tambin
debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.

4.- MATERIALES

4.1. MATERIA PRIMA PARA LA NATILLA

LECHE ENTERA ALMIDN CULTIVO LCTICO

MANTEQUILLA SIN SAL AZCAR

4.2 MATERIA PRIMA PARA LA MANTEQUILLA

CREMA DE LECHE SAL

4.3. MATERIAL Y EQUIPO

ESTUFA RECIPIENTE DE ALUMINIORECIPIENTE DE VIDRIO

PALETA DE MADERA PAPEL TORNASOL PAPEL CEBOLLA

BATIDORA
ELCTRICA

AGUA DESTILADARECIPIENTE DE ALUMINIO CUCHARA

 5.-PROCEDIMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA NATILLA

1.- Recepcin: la leche se cuantifica y se

somete a anlisis organolptico (olor, sabor,
color), acidez grasa y antibiticos para
determinar su idoneidad para el
procesamiento de su elaboracin.

2.- Descremado: consiste en la obtencin de

la crema de la leche y puede hacerse de dos
formas descremado natural y descremado
artificial.

a) El descremado natural: es cuando se b) El descremado artificial: consiste en

deja la leche en reposo en un recipiente, de
poca altura y ancho en el rea de la base, por
el espacio de 10 horas en refrigeracin (se
recomienda dejarlo toda la noche). De tal
manera, la grasa por tener menos peso sube
y se concentra en la superficie del lquido,
facilitando su separacin
utilizar una descremadora, equipo en el que
se ejerce una fuerza centrfuga sobre la
leche. Como hay diferencia de peso entre la
grasa y el lquido, la grasa se acumula en el
centro del aparato formando la crema, esta
baja por unos canales hasta un recipiente
donde se recoge.

4.- Calentamiento: se calienta la crema a

3.- Estandarizacin: se ajusta el contenido 60C y se agrega el espesante (esto para
de grasa en la crema entre 18 y 25% obtener la consistencia ideal de la natilla) que
puede ser el almidn modificado o alguna
mezcla de gomas.
5.- Homogenizacin: para obtener una natilla
ms cremosa y sin grumos la crema se
homogeniza a una presin de 1500 psi. De no ser
posible esta operacin se debe agitar
vigorosamente para deshacer los grumos.
6.- Pasteurizacin: la crema se pasteuriza a una
temperatura de 80C durante 10 minutos (esto
para eliminar microorganismos patgenos
dainos para el cuerpo). Seguidamente se enfra
a 22C.

7.-Incubacion: se agrega el cultivo lctico en

una dosis de 2%. El fermento lctico utilizado 8.- Enfriamiento: y empaque: una vez
debe contener, streptococcuslactis (producen alcanzada la acidez deseada, la natilla se enfra
acido). Streptococcuscremoris (producen cido hasta 5C y se empaca en bolsas o cajitas
lctico y sustancias aromticas), seguidamente plsticas para su venta.
se inicia la incubacin a una temperatura entre
22 y 30C hasta alcanzar una acidez de 0.6%
de cido lctico (esto para no causar dao al
3. RESULTADOS
cuerpo).
4. CONCLUSION
 DESPRIPCION DL PROCESO DE MANTEQUILLA

1.-Recepcin:se separa la leche que entra

al proceso y se practica anlisis
organolpticos (olor, sabor, color), as
como acidez, grasa y antibiticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento
del producto final.

2.-Descremado:consiste en la obtencin
de la crema de la leche y puede hacerse
en forma natural o por descremado artificial

El descremado natural: es cuando se deja la El descremado artificial: consiste en utilizar

leche en reposo en un recipiente, de poca
altura y ancho en la base, por el espacio de 10
horas (se recomienda hacerlo por la noche
para aprovechar la baja temperatura). De tal
manera la grasa por tener menos peso sube y
se concentra en la superficie del lquido,
facilitando su separacin.
una descremadora. El mecanismo de
separacin de la descremadora ejerce fuerza
centrfuga sobre la leche. Como hay diferencia
de pesos entre la grasa y el lquido, la grasa
se acumula en el centro del aparato formando
la crema, esta baja por unos canales hasta un
recipiente donde se recibe la crema.

3.- pasteurizacin:la crema separada se

calienta a 85C, durante 10 minutos
seguida de un enfriamiento hasta 5C. la
crema se traslada a la mantequilla que es
un recipiente con tapa que permite agitar
manualmente o bien con ayuda de una
batidora. Aqu se produce un movimiento
lento pero continuo se golpea la crema
contra las paredes
4.- Desuerado: y se
el suero que provoca
separa la
mediante
separacin
decantacin de la grasa un
y colocando en colador
forma para
de
pequeas
recoger las partculas
partculas dede mantequilla, las
mantequilla.
cuales flotan en un lquido blanco conocido
como el suero de mantequilla.
5.- Lavado: se agrega entre 5 y 10% de
agua limpia con el fin de eliminar el suero 6.- Amasado: sirve para eliminar el residual
residual. Se agita suavemente y se elimina del lavado y para homogenizar la
del agua residual. Seguidamente se agrega mantequilla. Puede hacerse de forma manual
una nueva cantidad de agua y se repite la o en batidora. Si el salado no se hizo durante
operacin5.deBIBLIOGRAFIA
lavado. Un parmetro para el lavado, entonces aqu se le agrega la sal
dejar de lavar es ver que el agua de lavado
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/05/escuela_1/escuela1_lacteos.p
en proporciones de 2 a 3% del peso de la
salga clara sin embargo, no se recomienda mantequilla.
msde tres df lavados pues el exceso
disminuyeel http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/aceites-6.html
sabor y olor de la mantequilla.
La ultima lavada puede hacerse con agua y
http://www.agroterra.com/blog/profesionales/tecnologia-de-la-elaboracion-
sal, para salar la mantequilla
de-la-nata-procesos-comunes/75849/
MARCO, R.MEYER (1988), Elaboracin de productos lcteos. Primera
Edicin. Editorial Trillas, S.A. Impreso en Mxico.
PIETER
7.- Moldeado: WALSTRA,
la mantequilla vierte en JENNESS (1987), Qumica y Fsica Lacto
se ROBERT
lgico. Editorial Acribia, S.A. Impreso en Espaa.
moldes que puede ser de metal o plstico para
Escuela Centroamericana de Ganadera. 8.- Empacado: de
Departamento la Agroindustria.
mantequilla requiere un
que tome forma y luego los moldes son
empaque que no permita el paso de la grasa
retirados. EnManual para
algunas Capacitacin
partes de Agroindustrias Lcteas. Atenas, Costa Rica.
no se utilizan
por ejemplo el papel encerado.
moldes y la 1999.
mantequilla
63 p. es vendida
Fuente enImagen
de la forma Alimentaria. Revista de la Cmara
de masa compacta
Costarricense de la Industria Alimentaria. San Jos, Costa R

9.- Almacenamiento: la mantequilla se debe

almacenar a una temperatura de 5C
(refrigeracin). No estar expuesta a la luz, ni al
calor, porque se descompone.