Determinacion De Acidez Titulable De

Frutas Y Hortalizas De Acuerdo A La

Norma Nmx-F-102-5-1978
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Practica #3

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE DE FRUTAS Y

HORTALIZAS DE ACUERDO A LA NORMA NMX-F-102-5-1978

Fecha: 24/09/2010

Objetivo: Caracterizar las materias primas para desarrollar una

formulacin adecuada de un proceso (mermelada, frutas en
almbar, etc.)

Introduccin:

Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas

en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola
de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales,
steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable)
representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran
libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con
una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la ver
ms
Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico
deber ser mayor. Las medidas electromtricas del pH han
sustituido grandemente los otros mtodos, an cuando en el
AOAC todava se incluyen mtodos calorimtricos para pan y otros
productos de cereales. El pH presente en el alimento ser el
resultado de los sistemas amortiguadores naturales que
predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o
buffers) son mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. La
capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de
pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o
prdida de cido o lcali.