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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA E INGENIERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I

CICLO II - 2017

Prctica de laboratorio n 3:

Elaboracin de mermelada de naranja.

Docente: Ing. Sara Orellana Claros.

Presentado por: Carnet:

Br. Garzona Urquilla, Vilma Natalia GU13001

Br. Medina Alas, Diana Gabriela MA13001

Br. Torres Palacios, Tatiana Alejandra TP14002

Fecha de realizacin: mircoles 18 de octubre de 2017.

Fecha de entrega: mircoles 1 de noviembre de 2017.


TABLA DE CONTENIDO
I. OBSERVACIONES ..................................................................................................................... 3
1.1. Esterilizacin de envases .................................................................................................... 3
1.2. Seleccin de la materia prima ............................................................................................. 3
1.3. Pelado de las naranjas y extraccin del jugo ..................................................................... 5
1.4. Elaboracin de jalea de naranja con pectina ...................................................................... 6
1.5. Elaboracin de jalea de naranja con CMC .......................................................................... 7
1.6. Elaboracin de mermelada a base de cscaras de naranja ............................................... 8
1.7. Observaciones posteriores ................................................................................................ 10
II. RESULTADOS .......................................................................................................................... 11
2.1. Jalea con pectina............................................................................................................... 11
2.2. Jalea con CMC .................................................................................................................. 11
2.3. Mermelada de cscaras de naranja .................................................................................. 12
2.4. Resultados despus de 8 das .......................................................................................... 12
III. ANLISIS DE RESULTADOS ............................................................................................... 13
3.1. Proceso de elaboracin de Jalea de Naranja ................................................................... 13
3.2. Proceso de elaboracin de Mermelada de Naranja .......................................................... 14
3.3. Criterios fisicoqumicos de la materia prima ..................................................................... 15
3.3.1. Jugo de naranja ......................................................................................................... 15
3.3.2. Azcar........................................................................................................................ 16
3.3.3. Pectina ....................................................................................................................... 16
3.4. Comparacin con normativas ............................................................................................ 17
3.4.1. Jalea .......................................................................................................................... 17
3.4.2. Mermelada de agrios ................................................................................................. 18
IV. CLCULOS ........................................................................................................................... 19
4.1. Rendimiento de jugo de las naranjas ................................................................................ 19
4.2. Clculos para 6 L de jugo de naranja usando 1% de pectina .......................................... 20
4.3. Clculos para 2.75 L de jugo de naranja usando 1% de CMC ......................................... 20
4.4. Clculos para mermelada a base de cscaras de naranja .............................................. 20
4.5. Resumen de informacin obtenida por clculos ............................................................... 21
4.6. Total de producto final ....................................................................................................... 21
4.7. Rendimiento total............................................................................................................... 21
V. CUESTIONARIO ....................................................................................................................... 22
VI. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 27
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................................... 29
VIII. ANEXOS..... 30

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I. OBSERVACIONES

Durante la ejecucin del laboratorio se llevaron a cabo un conjunto de procedimientos


para la obtencin de tres productos los cuales fueron:

1. Jalea de Naranja con Pectina.


2. Jalea de naranja con CMC.
3. Mermelada a base de las cscaras de naranja.

1.1. Esterilizacin de envases

Para el envasado de la mermelada se dispuso de envases de vidrio de distintas


capacidades, los cuales se sometieron a un proceso de esterilizado con el fin de
garantizar un envasado asptico del producto. El agua utilizada para el lavado de los
recipientes fue agua caliente mezclada con 5 gramos de detergente comercial.
Posteriormente los recipientes se colocaron en una olla de acero inoxidable que contena
agua caliente y se llev a ebullicin durante 3 minutos.

Figura 1. Esterilizado de taparedas de los envases Figura 2. Esterilizado de los envases.

1.2. Seleccin de la materia prima

Para la elaboracin de la jalea y la mermelada se seleccionaron 100 naranjas tipo


Victoria, procurando que tuvieran las mismas caractersticas de madurez, tamao, color y
textura. El lavado de las naranjas se realiz con agua de grifo y una esponja, empleando
detergente comercial. Ya se sabe que no es recomendable el detergente de uso comn
para el lavado de frutas antes de su procesamiento, por su interferencia en las
caractersticas organolpticas del producto final, pero debido a ausencia de detergente de
grado alimenticio, fue necesario utilizar el antes mencionado.

3
Figura 3. Lavado de naranjas seleccionadas.

En el proceso de desinfeccin se utiliz una solucin de 6 ppm de Hipoclorito de Sodio, la


cual se verti en un recipiente dentro del cual se mantuvo cada naranja sumergida por un
tiempo de 5 minutos. Para realizar la solucin de Hipoclorito de Sodio se emple leja
comercial ya que se indica en su etiqueta que puede utilizarse para la desinfeccin de
alimentos y agua, para su consumo. El Hipoclorito es letal para varios microorganismos,
virus y bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos
y protozoarios, por lo que con el fin de elaborar mermeladas es ms recomendable utilizar
como desinfectante un fungicida, como el agua oxigenada (perxido de hidrgeno), ya
que los mohos y hongos son los microorganismos que atacan y deterioran con ms
frecuencia stos productos.

Figura 4. Naranjas tipo Victoria seleccionadas y desinfectadas.

4
1.3. Pelado de las naranjas y extraccin del jugo

El pelado se realiz retirando la cscara de forma horizontal, exactamente en la mitad de la


fruta y as poder disminuir la acidez que es provocada por la cscara al momento de la
extraccin del jugo. El sabor amargo es el resultado de un alto contenido de flavanonas
(flavonoides) presentes en la cscara de las naranjas.

Los extractores utilizados fueron dos elctricos y dos manuales, por lo cual se cree que el
sabor agrio del jugo pudo estar afectado por el zumo producido en la extraccin manual, ya
que sta requiere de aplicar mayor fuerza al momento de exprimir, lo que puede ocasionar
que la cscara expulse cierta cantidad de zumo.

Se eliminaron todas las semillas de la fruta debido a que su presencia tambin interfiere
en la acidez del producto final. En las semillas de ciertos frutos ctricos se encuentra un
grupo de terpenoides llamados limonoides, los cuales son sustancias de sabor amargo que
poseen los ctricos. Se sabe que el jugo de naranjas, si es dulce cuando est recin
exprimido, se torna muy amargo si se le deja permanecer en contacto las semillas. El sabor
amargo se desarrolla rpidamente si se calienta el jugo, por ejemplo como consecuencia de
la pasteurizacin o, en este caso, el calentamiento al que es sometido para la elaboracin de
la mermelada.

El total de jugo obtenido de las 100 Naranjas Victoria fueron aproximadamente 9 litros.

Figura 5. Proceso del pelado de naranjas y extraccin del jugo.

Paralelamente a la extraccin del jugo, las cscaras de 20 naranjas fueron guardadas en


un recipiente para su posterior uso en la elaboracin del tercer tipo de mermelada
(mermelada a base de las cscaras de la naranja), al observar que se poda intentar
obtener un subproducto utilizando este recurso y as generar una menor cantidad de
desechos, aprovechando las propiedades de la piel de la naranja.

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1.4. Elaboracin de jalea de naranja con pectina

Se utilizaron 6 litros de jugo de naranja, los cuales se colocaron en una olla y se llev a
ebullicin. Posteriormente se le agreg 3.06 kg de azcar mezclados con 90.06 gramos
de pectina, debido a que sta se activa en caliente. Durante todo el calentamiento la
mezcla se agit en todo momento con una cuchara para evitar que el azcar se
precipitara y caramelizara, lo cual podra dar lugar a la formacin de grumos. Se mantuvo
la velocidad de mezclado constante durante todo el tiempo de coccin. Cuando se
presenciaba bajo rendimiento del movimiento se cambiaba de persona para no perder la
consistencia de la mezcla. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para
alcanzar la concentracin deseada, sino tambin disolver el azcar, los otros ingredientes
solubles y asegurar la inversin parcial de la sacarosa. El calentamiento no debe durar
mucho tiempo, pues si la sacarosa se invierte demasiado puede haber peligro de
deteriorar el sabor y aroma del producto.

Figura 6. Mezcla de jalea de naranja con pectina

Conforme pasaba el tiempo y puesto que los resultados de pH y de Grados Brix no eran
los que deban alcanzarse, se agreg 1 kilogramo ms de azcar a la mezcla.

La textura obtenida despus del proceso de calentamiento fue demasiado lquida pero,
debido a que ya se tenan los resultados requeridos de pH y grados Brix, se detuvo su
agitacin y se procedi al envasado.

El envasado de la jalea se realiz en caliente, inmediatamente despus de detener el


proceso de coccin. Se invirtieron los recipientes sobre una superficie plana de modo que
el producto caliente quede en contacto directo con la parte superior del envase y la tapa,
al interior del recipiente. Se observ que no hubiera presencia de fugas del producto o
formacin de burbujas, esto con el fin de asegurar un mejor sellado del recipiente.

Se procedi al enfriado de los envases el cual fue a travs de un choque trmico con
agua y hielo. Esto es indispensable para evitar la degradacin de la pectina y conseguir
una buena gelificacin.

6
Figura 7. Jalea de naranja con pectina, envasada.

1.5. Elaboracin de jalea de naranja con CMC

Se utilizaron 2.75 litros de jugo de naranja, los cuales se colocaron en una olla. Debido a
que la CMC se activa en fro, los 14.025 gramos de esta y los 1.4025 kilogramos de
azcar, se mezclaron antes de introducirlo al proceso de calentamiento.

Durante todo el calentamiento se mezcl con una cuchara para evitar que el azcar se
precipitara, se caramelizara y que se formaran grumos. Uno de los problemas que se
present fue el control de la temperatura debido a que la cocina no indicaba los grados a
los cuales se estaba calentando, por lo cual se tuvo que manipular la intensidad de la
llama a travs de un tanteo estimado de temperatura (apagando y encendiendo la
hornilla).

La textura de la jalea no fue la deseada ya que el producto obtenido era demasiado


lquido, pero, como ya se haban alcanzado los valores de Grados Brix y pH requeridos,
se detuvo la agitacin y el calentamiento de la mezcla.

La jalea fue envasada y tratada posteriormente de la misma forma que la descrita en la


seccin 1.4.

7
Figura 8. Envasado de la Jalea de Naranja con CMC.

1.6. Elaboracin de mermelada a base de cscaras de naranja

Para la elaboracin de esta mermelada, se utilizaron las cscaras de las naranjas que
anteriormente se haban guardado, las cuales se introdujeron en una olla con agua a
fuego medio-alto durante 30 minutos. El color de las naranjas y del agua de coccin
cambi segn el pasar del tiempo, el agua se transform de incolora a amarillenta,
mientras que las cscaras tuvieron una variacin de color de verdes a amarillas. Lo
anterior es debido a la presencia de flavanonas (flavonoides) en la cscara de naranja
que adems de aportar sabor amargo, como se mencion anteriormente, tambin dan
lugar a la coloracin amarilla de su cscara y jugo. Estos compuestos son hidrosolubles,
por lo cual ste pigmento se disolvi en el agua de coccin de las cscaras con ayuda del
calor aplicado, como pudo observarse al evidenciar la tonalidad de la misma.

Posteriormente se escurrieron y se colocaron en agua fra. El agua se cambi varias


veces para acelerar el proceso de enfriamiento. Se detuvo este procedimiento hasta que
las cscaras se enfriaron completamente.

Figura 9. Cscaras de naranja en calentamiento para elaboracin de mermelada.

8
Se licuaron las cscaras y la masa obtenida se mezcl con 4.4 lb de jugo de naranja y 4
libras de azcar. No se le agreg ninguna clase de estabilizante. Se calent con fuego
intermedio. El sabor de la mermelada obtenida fue amargo, debido a que las cscaras de
la naranja deban tratarse por ms tiempo para eliminar completamente el zumo que
contiene los compuestos (flavanonas) que aportan el sabor amargo de stas. La
consistencia de la mezcla es ms espesa, debido a la gran cantidad de pulpa proveniente
del licuado de la cscara. Sin embargo, se observan partculas verdes muy pequeas de
cscara sin triturar, lo que tambin propicia que se perciba an ms el sabor amargo.

Figura 10. Mezcla para la mermelada de cscaras de naranja.

Nota:

CMC se usa en frio, se debe disolver al inicio.


Pectina se activa a PH < 4 agregar de poco a poco en
caliente o mezclar con azcar.

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1.7. Observaciones posteriores

Se dej en reposo la mermelada y jalea con pectina en el laboratorio para ser evaluadas
una semana despus. La mermelada se conserv en recipientes de vidrios sellados
mientras que la jalea se mantuvo en una olla de acero inoxidable, ambas en refrigeracin.

Al momento de abrir la mermelada que se haba dejado envasada, no se escuch el


sonido caracterstico de un producto al abrirse, por lo que se cree que el envasado no se
desarroll de manera correcta. Tanto en la mermelada como en la jalea con pectina, no se
observ la formacin de sinresis en el producto. La consistencia de la jalea continuaba
siendo liquida y la de la mermelada se pudo observar ms concentrada debido a la alta
cantidad de slidos provenientes de la mezcla de pulpa y del azcar. El sabor de la
mermelada se percibi ms amargo que al momento de su envasado. En cuanto a la jalea
el sabor se conserv igual que al momento de envasarla.

Figura 11. Mermelada despus de 8 das

Figura 12. Jalea con Pectina despus de 8 das.

Ninguno de los productos se gelific. Se predice que la razn fue el hecho que no se
agreg ninguna cantidad de cido ctrico durante la elaboracin del producto, ya que tanto
ste como el azcar juegan un papel importante para activar la pectina y que sta pueda
desarrollar adecuadamente su accin gelificante.

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II. RESULTADOS

2.1. Jalea con pectina

A continuacin se presentan los valores de pH y Grados Brix obtenidos en el proceso de


elaboracin de la jalea con pectina. Los valores de pH y Grados Brix con los que se
defini el punto exacto para terminar el proceso de calentamiento y la calidad del producto
final son 3.5 y 61, respectivamente.

Tabla 1. Valores de pH y Grados Brix para jalea con pectina.

.pH ..Brix

3.5 32

3.7 41

3.5 56

3.5 61

2.2. Jalea con CMC

A continuacin se presentan los valores de pH y Grados Brix obtenidos en el proceso de


elaboracin de la jalea con CMC. Los Datos de pH y Grados Brix con los que se defini el
punto exacto para terminar el proceso de calentamiento y la calidad de la jalea son 3.7 y
61, respectivamente.

Tabla 2. Valores de pH y Grados Brix para jalea con CMC

.pH ..Brix

3.7 31

3.8 40

3.7 51

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2.3. Mermelada de cscaras de naranja

A continuacin se presentan los valores de pH y Grados Brix obtenidos en el proceso de


elaboracin de la mermelada a base de las cscaras de las naranjas. Los datos de pH y
Grados Brix con los que se defini el punto exacto para terminar el proceso de
calentamiento y la calidad de la mermelada son 3.8 y 53.2, respectivamente.

Tabla 3. Valores de Ph y Grados Brix para mermelada a base de cscaras de naranja

.pH ..Brix

3.9 39.5

3.8 43.4

3.8 51.0

2.4. Resultados despus de 8 das

Se dej en el laboratorio una muestra de jalea con pectina y mermelada para el posterior
anlisis 8 das despus de su elaboracin.

Se midi los Grados Brix y el pH de los productos, los resultados obtenidos fueron:

Tabla 4. Valores de Grados Brix para la mermelada a base de cscaras de naranja y jalea con
pectina.

Producto ..Brix

Mermelada 39.0

Jalea con Pectina 55.3

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III. ANLISIS DE RESULTADOS

Se realizara una interpretacin de los resultados mostrados en el apartado II del presente


reporte. Tanto la jalea de naranja como su mermelada son productos de consumo
humano, por lo que el cumplimiento de normativas debe priorizarse para asegurar tanto la
satisfaccin del consumidor como la reputacin de la industria; por esta razn se vuelve
importante la toma exhaustiva de datos durante toda la prctica, utilizando como
referencia los parmetros dictados por la norma CODEX STAN 296-2009 simulando as,
un producto que podra ser fcilmente comercializado al pblico en supermercados o
inclusive estar apto a exportacin.

3.1. Proceso de elaboracin de Jalea de Naranja

Cepillo, Desinfectante, Agua


Aguas de lavado

Extractor de jugo manual o Cascaras


elctrico

Restos de cascaras, Semillas

51% Azcar
1% Pectina pH: 3.5
o 1% CMC Brix 61

Agua con hielo T=10 C


aprox

T = 8 C

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3.2. Proceso de elaboracin de Mermelada de Naranja

t=30 min
1/5 de Cascaras T= 100 C

Agua potable, Hielo


T=30 C aprox

Licuadora
comercial

50% Azcar
50% Jugo de naranja

pH=3.8
Brix=51.0

T=30C aprox

T=8C aprox

Los flujogramas que se han detallado muestran todo el procedimiento experimental seguido en el
laboratorio. No se siguieron las indicaciones mostradas en la gua de laboratorio proporcionada
por la ctedra si no que, en cambio, se iban tomando decisiones de proceso en el momento que
se requeran. Esta es una cualidad importante en un ingeniero de alimentos ya que se deben de
tomar decisiones rpidamente cuando se presenten problemticas en el proceso productivo, sin
embargo, se deben de tener todos los conocimientos y fundamentos tericos como para tomar
estas decisiones de manera correcta, para eso, es importante conocer el tipo de materia prima,
sus caractersticas fsicas y qumicas, el comportamiento que tendr la materia prima bajo
determinados procesos qumicos o fsicos, entre otros.
Se sugiere estandarizar el proceso de la jalea con pectina con la correccin de 67 grados Brix y
pH de 3.0.

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3.3. Criterios fisicoqumicos de la materia prima

La materia prima principal es la naranja Valencia (Citrus sinensis Valencia), azcar y


pectina.

Figura 13. Materia prima utilizada en la prctica de laboratorio. De izquierda a derecha se


puede observar la materia prima principal (naranja Valencia), endulzante (sacarosa) y por
ltimo el estabilizador y gelificante (pectina)

Son las proporciones medidas de ambas materias primas las que propician la
conservacin de la mermelada de naranja, puesto que su cantidad de solidos solubles es
bastante elevada lo que evita incluso el crecimiento de hongos y levaduras. En la prctica
se trabaj con proporciones de 51% de azcar y 49% de jugo de naranja, proporcin que
fue necesaria ajustar de la terica (50% de azcar y 50% de jugo de naranja) por la ligera
acidez adicional que presentaba el jugo de naranja al estar recin exprimido.

3.3.1. Jugo de naranja

El jugo de naranja es un producto complejo formado agua, azcares, cidos orgnicos,


sales minerales, vitaminas y pigmentos, adems de una serie de componentes orgnicos
voltiles e inestables responsables de su sabor y aroma. (Correa y Faria, 1999).

Con estas caractersticas puede establecerse que el jugo de naranja es una materia prima
con caractersticas qumicas bastante particulares por su cantidad de componentes
voltiles e inestables.

El problema de usar el jugo de naranja como materia prima para la elaboracin de jaleas
y mermeladas es la sensibilidad al calor de compuestos importantes para las propiedades
organolpticas y nutricionales puesto que la elaboracin de jaleas y mermeladas
requieren de una cantidad de calor constante por un tiempo prolongado, tiempo donde
tanto vitaminas como componentes de sabor y aroma se pierden en el proceso de coccin
y si no se reponen o agregan aditivos, la mermelada presentara altas deficiencias.

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La relacin de parmetros qumicos, como la concentracin de vitamina C, el contenido
en pulpa (Lee and Chen 1998) as como tambin el contenido en carotenoides
(Melndez et al., 2003) con los parmetros instrumentales de la determinacin de color de
los jugos ctricos, est siendo ampliamente usada como indicador de calidad.
(Melendez) et al.; 2005)

Como mencionan los autores, los parmetros qumicos son necesarios para indicar la
calidad del jugo de naranja con la que se trabaja; a nivel industrial resultara ms eficiente
un proceso donde se elabore mermelada de naranja a partir de la compra directa de jugo
por medio de un distribuidor confiable que realice los anlisis instrumentales mencionados
anteriormente. Aunque requiere un mayor costo que el procesarla desde la naranja, se
reduciran tiempos de produccin, gastos de tratamiento de agua y deshechos, gastos de
anlisis, gastos de produccin y enrgicos. De igual manera se recomendara un estudio
econmico para comprobar la veracidad de esta propuesta.

3.3.2. Azcar
El azcar empleado (obtenido de caa de azcar), ser la denominada Azcar blanquilla
o azcar blanco cristalizado. Este azcar, tendr un color blanco o ligeramente
amarillento y ser totalmente soluble en agua, con ms del 997 % de su composicin
como sacarosa pura (disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa),
mientras que el residuo insoluble, en el agua caliente, deber ser inferior al 0.15%.

En la prctica por cuestiones de tiempo es difcil asegurar la calidad del azcar a utilizar
por lo que se confa en la calidad de los distribuidores locales y su respectivo etiquetado
para seleccionar la azcar ms apropiada para la prctica. Se utiliz azcar granulada,
para la elaboracin de mermelada se requiere de calor por lo que el azcar granulado no
debera de presentar ningn problema en solubilizarse con el jugo de naranja.

3.3.3. Pectina

La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulacin del producto. La


accin que produce es sostener el azcar, otros slidos y el agua en una especie de red o
malla y se obtiene por la ebullicin de la fruta en agua.

El cido se encuentra presente en todas las frutas en diferentes proporciones. La funcin


que realiza el cido a la hora de elaborar una mermelada o jalea es ayudar a extraer la
pectina de la fruta. Facilitar la gelatinizacin y da brillo al producto terminado. Mejora el
sabor y evita la cristalizacin del azcar (proceso por medio del cual el azcar adquiere
estructuras de cristales).

La mayora de mermeladas y jaleas comerciales ocupan cido ctrico Se trata de


compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras,
entre otras. No slo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservacin del
producto, ya que el cido acta tambin como conservante. La naranja, al tener una
acidez natural por ser ctrico, no necesito de cido ctrico pues su pH cumpla con los
requisitos impuestos por el instructor invitado.

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3.4. Comparacin con normativas

Como se mencion, la norma con la que se establecern comparaciones ser el CODEX


STAN 296-2009, el cual se centra especficamente en las confituras, jaleas y
mermeladas.

3.4.1. Jalea

Por definicin, la norma define a una jalea como el producto preparado con el jugo y/o
extractos acuosos de una o ms frutas, mezclado con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa semislida.

Para la elaboracin de jalea en la prctica de laboratorio se us el jugo de naranja con


toda la pulpa extrada de las naranjas. Las jaleas se caracterizan por una baja o nula
cantidad de pulpa de la fruta con la que se elabora por lo que la jalea preparada con
pectina y CMC tambin puede ser clasificada, segn el Codex STAN 296-2009 como una
mermelada tipo jalea.

Los slidos solubles para la jalea se establecen por la norma en el rango de 60% a 65% o
superior. La jalea elaborada, tanto con pectina como con CMC, es de 61% por lo que
entra en el rango previsto. Se deseara haber cubierto un porcentaje mayor a 65% ya que
por referencias bibliogrficas (Correa y Faria, 1999) la mermelada de naranja, por su
acidez caracterstica se desea idealmente de 67% de solidos solubles.

Segn la norma el producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con
el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la
preparacin de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes
facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deber estar exento
de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y
la jalea extra, el producto deber ser suficientemente claro o transparente

El producto final no cumple con los siguientes criterios propuesto por la norma: La
consistencia gelatinosa no se logr, en cambio, resulto tener una consistencia muy
parecida a un jarabe lo que indica que fue necesario ms calentamiento para lograr la
consistencia gelatinosa que se deseaba (ver anexo 1). El producto deber estar exento
de materiales defectuosos asociados a fruta, algunos lotes de la jalea tenan
presencia de semillas de naranja que se filtraron por todo el proceso hasta llegar al
producto final. El producto deber ser suficientemente claro o transparente, El
producto era de un color naranja bastante opaco.

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3.4.2. Mermelada de agrios

Por definicin, la norma detalla a la mermelada de agrios como el producto preparado


con una o una mezcla de frutas ctricas y elaborado hasta adquirir una consistencia
adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s)
entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara eliminada, pulpa(s),
pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce con o sin la adicin de agua

La mermelada que se elabor en la prctica no cumpli con exactitud la definicin de una


mermelada de agrios, esto por el hecho que no se pudo lograr una consistencia adecuada
o gelatinosa como se esperaba, los ingredientes usados fueron principalmente jugo de
naranja y una gran cantidad de cascaras junto con su endocarpio el cual la norma sugiere
debe de ser mximo un 7.5%. Esta cantidad mxima no se respet puesto que se licuaron
las cascaras cada una con su respectivo endocarpio lo cual afecto las propiedades
organolpticas de la mermelada volvindola ms agria de lo permisible.

La norma tambin establece que el porcentaje de solidos solubles debe de ser de 60% a
65% o superior, la elaboracin de la practica termino cuando el porcentaje llego a 51% lo
cual indica una clara violacin a la normativa. Esta diferencia de solido soluble afecto en
gran medida la calidad final del producto por los factores ya mencionados.

18
IV. CLCULOS

Se cuenta con una cantidad total de 100 naranjas Valencia, 100 g de pectina, 30 libras de
azcar y cantidades suficientes de carboximetilcelulosa y cido ctrico. Todos los clculos
que se realizaran estn en funcin de la cantidad de jugo de naranja que se extrajo de las
100 naranjas, esto indica que se usaran las 100 naranjas Valencia seleccionadas pero no
necesariamente se ocupara la cantidad disponible de pectina, azcar,
carboximetilcelulosa y cido ctrico.

Los clculos se realizaran para asegurar las proporciones correctas optimizando la


cantidad de materia prima (usar solo la necesaria), la calidad del producto final y que este
cumpla con las normativas correspondientes.

4.1. Rendimiento de jugo de las naranjas

Datos tomados por medicin en balanza semi-analtica

Peso total naranjas= 5.55 lb

Peso total cascaras de naranjas= 2.4 lb

Total de naranjas pesadas= 20

5.55 lb de naranjas 2.4 lb de cascaras de naranja = 3.15 lb de jugo por cada 20


naranjas

Por tanto:

Para 100 naranjas se obtendr 15.75 lb de jugo de naranjas aproximadamente

Por cada kg de masa se utiliza 1% de pectina.

Capacidades de jugo de naranja para cada olla

Olla grande 6 lt de jugo de naranja

Olla pequea 2.75 lt de jugo de naranja

19
4.2. Clculos para 6 L de jugo de naranja usando 1% de pectina

Para llegar a un objetivo de 51% de azcar y 49 % de jugo de naranja

o Brix inicial = 9.8 Nota: En la prctica se asume


que 1 L de jugo equivale a 1kg
o Brix objetivo = 60 de jugo para facilitar
o V inicial= 6 kg de jugo procedimiento.

= 6 (0.51) = 3.06 .
( + ) = 3.06 + 6 = 9.06
% = 9.06 (0.01) = 0.0906 = 90.06

4.3. Clculos para 2.75 L de jugo de naranja usando 1% de CMC

= 2.75 (0.51) = 1.4025 = 3.091 .


( + ) = 1.4025 + 2.75 = 4.1525
= 4.1525 (0.01) = 0.014025 = 14.025

4.4. Clculos para mermelada a base de cscaras de naranja

Peso jugo = 4.4 lb

Peso cascaras de naranja = 3.3 lb

Llevarla al 50%

( + ) = 4.4 + 3.3 = 7.7


= 7.7 ( 0.50) = 3.85 4.00
Para un total aproximado de 11.7 lb de mermelada

20
4.5. Resumen de informacin obtenida por clculos

Tabla 5. Resumen de datos obtenidos.

Cantidad de Cantidad de
Cantidad de Cantidad de
pectina al 1% carboximetilcelulosa
jugo (lb) azcar (lb)
(g) 1% (g)

6 6.73 90.06 ---------


Jalea
2.75 3.09 --------- 14.06

Mermelada 4.4 4 -------- ---------

TOTAL 13.15 13.82 90.06 14.06

En total se usaron 13.15 lb de jugo de naranja, 13.82 lb de azcar, 90.06 g de pectina,


14.06 g de carboximetilcelulosa y 3.3 lb de cascaras de naranjas para la preparacin de
mermelada.

4.6. Total de producto final

En total, se obtuvieron 29.4 lb de producto final de los cuales 18.20 lb corresponden a la


jalea de naranja y 11.20 lb a la mermelada de naranja.

4.7. Rendimiento total


Por medio de la frmula: (%)=
*100

Nota: Debe considerarse que la


27.75 cantidad total de mermelada
(%)= 29.4
*100 (%)= 94.387% contiene gran cantidad de azcar lo
que aumenta el rendimiento.

21
V. CUESTIONARIO

1. Mencione los ingredientes bsicos de una mermelada y explique la funcionalidad


de cada uno de ellos. (Paltrinieri, G., Figuerola, F. 2011)

Fruta: Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares,
componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las
caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: estado ptimo de madurez;
sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica;
buen balance azcar/cido; contenido de pectina adecuado y sanidad

Azcares: Cuando se aade azcar a un pur de frutas para preparar mermeladas,


se produce el fenmeno llamado osmtico. El azcar penetra en los tejidos de las
frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almbar contenido en el
pur, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como
consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua
disponible del alimento. La reduccin ser mayor a medida que aumente la
concentracin de azcar.
Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservacin. El contenido de azcar en las frutas es insuficiente para la
conservacin en largos periodos por lo que es necesario aadirla.
Si se aade demasiada azcar se pueden formar cristales que condesan la pulpa, si
se aade poca azcar las conservas pueden fermentar.

cidos: El cido ctrico cumple diversas funciones. Entre ellas, es utilizado


principalmente como regulador de la acidez, en la mermelada regula el pH hasta un
valor de 3 a 3.5. Asimismo, incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y
disminuye el pardeamiento enzimtico en las frutas y en los productos derivados de
las mismas.

Sustancias pcticas: Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en
los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin
reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboracin de
mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido
o de iones divalentes.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo
contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. Funciona como espesante natural que, al
unirse con el azcar y los cidos de la fruta o cidos aadidos, forma geles.

22
2. Cules son los puntos importantes que se deben tomar en cuenta en la
preparacin de mermelada?

En el caso que se utilice fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin,
clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta
manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin.
Se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su
formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados
Brix finales y porcentaje de fruta.
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y
la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del
azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del
azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para evitar la cristalizacin por la
sobre concentracin del producto. Al agregar la ltima porcin de azcar no
sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la
ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobreconcentracin, controlando
siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con
refractmetro.
La adicin del cido para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar
demasiada inversin del azcar.
La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su
peso en azcar por su tendencia a formar grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin
deseada, sino tambin disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y
asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un
mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la
sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse, se
comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro,
para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto
debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes.
Despus la mezcla se enfra rpidamente y se envasa; este enfriamiento hace el
producto lo suficientemente espeso para que la fruta o sus trozos queden repartidos
en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de
fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes se
dan vuelta, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior
del envase y la tapa.
Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo
duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas
precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y
conseguir una buena gelificacin que se realiza entre 50-60C.

23
3. Cules son los cambios o procesos bioqumicos que se llevan a cabo durante la
elaboracin de mermelada?

Acidificacin: La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento


que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento
sustancias cidas como el cido ctrico. La acidificacin de conservas se realiza como una
forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento trmico en la
conserva. En la mayora de los casos se hace necesario, por la naturaleza de las frutas,
acidificar el medio con cido ctrico. Las necesidades de acidificacin estn determinadas
por el pH original y por el pH que se desea obtener. As, para que la conserva no
desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo ms ajustado
posible a las estrictas necesidades, es decir, alrededor de 3.0 a 3.5. (Bedri 2014)

Gelificacin: Una capacidad de las pectinas es la de formacin de geles fuertes, esto se


lleva a cabo cuando la pectina entra en solucin acuosa, sus grupos carboxilo se disocian
parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO-) provocando as el
aumento de la carga negativa de las molculas y la recproca repulsin entre ellas. Todo
favorece a la disociacin de la pectina (Figura 14). La adicin de azcar y de cido
modifica completamente este cuadro. El azcar desarrolla una accin deshidratante sobre
la pectina y la lleva al lmite de la solubilidad; el cido, liberando iones hidrgeno positivos,
neutraliza la accin de los iones carboxilo negativos, reduce al mnimo el aumento de la
carga elctrica y la disociacin de la pectina y favorece las uniones fsicas de sus
molculas. De la accin mutua entre el azcar y el cido sobre la pectina en solucin, a
temperatura suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones fsicas de los
componentes, nace la tpica estructura reticular que, enfrindose se solidifica en forma de
gel. La sacarosa a altas concentraciones (60-65%), deshidrata las molculas de pectina
neutralizadas y permite la formacin de puentes de hidrgeno y por lo tanto del gel.
(Grnauer, C. 2009).

24
Figura 14. Estructura y formacin de gel de pectina. (Grnauer, C. 2009).

Inversin de la sacarosa: Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se


produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por
ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azcar invertido. (Coronado, M., Rosales, R. 2001).

Figura 15. Mecanismo de reaccin: inversin de la sacarosa catalizada por un cido. (Drennan C.,
Vogel E. (2008).

4. Cules son los principales defectos que se presentan en las mermeladas?,


Cmo se pueden evitar? (Paltrinieri, G., Figuerola, F. 2011)

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie

Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando


por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos
solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva
concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

Cristalizacin de azcares

Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin
prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.

25
Caramelizacin de los azucares

Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo


recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

Sangrado o sinresis

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por


acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina
aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse
parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos. Otro de los factores que
la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel
adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no
logra retener toda la cantidad de lquido presente. El sangrado o sinresis tambin se da
por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.

Estructura dbil

Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y


menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin
en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La
estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de
la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

Espumado

Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

26
VI. CONCLUSIONES

Los aspectos principales a tomar en cuenta para la elaboracin de mermeladas y


jaleas determinan en gran medida la calidad del producto final que se obtendr. Las
etapas de seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado de
la fruta son trascendentales ya que implican el manejo adecuado de la materia prima
principal. Igualmente es importante establecer la proporcin de los distintos
componentes, es decir, su formulacin; la cual depender bsicamente del producto
que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta.

Se requiri una menor cantidad de azcar que lo estipulado inicialmente con base en
los mtodos tradicionales; esto se debe a que el jugo extrado a partir de las naranjas
posea cierta concentracin inicial de azcares (9.8 Brix), por lo que no fue necesario
aadir toda la cantidad azcar con la que se dispona (25 lbs.) para obtener el valor
requerido de grados Brix que demanda la mermelada y la jalea (60-65 Brix).

Aunque era posible agregar ms azcar a la mezcla preparada de mermelada y jalea


luego de alcanzar el rango de grados Brix vlido, se decidi no hacerlo, ya que uno de
los objetivos del producto final tambin era conseguir que predominara el sabor de la
fruta sobre el sabor concentrado de azcar, logrando un balance adecuado mediante
la combinacin ptima de ambos productos. Lo anterior se cumpli satisfactoriamente
con el procedimiento realizado para el caso de las jaleas elaboradas tanto con pectina
como con CMC, mas no con la mermelada de cscaras de naranja la cual posea un
sabor amargo ya que no se trataron adecuadamente las cscaras antes de su
elaboracin. Se requera de un mayor tiempo de coccin para eliminar la mayor
cantidad de zumo posible de las mismas y as propiciar un sabor adecuado en la
mermelada.

Asimismo, la mermelada y la jalea no se gelificaron. Esto es, muy posiblemente,


debido a que no se calent la mezcla por ms tiempo (ms evaporacin de agua, lo
que ayudara a obtener la concentracin deseada) y porque no se aadi ninguna
cantidad de cido ctrico, el cual, adems de favorecer la acidez, ayuda a la formacin
del gel. Lo anterior se comprob de forma casera al agregar unas gotas de limn a la
jalea preparada y calentarla durante 15 minutos ms, donde se obtuvo una mezcla
con una consistencia ms gelatinosa debido a la adicin del cido ctrico del limn,
adems de la evaporacin de agua favorecida por la coccin. Se sabe tambin que
era posible adicionar cido ctrico a la mezcla en el momento de su elaboracin ya que
el pH final fue de 3.7 para la jalea y 3.8 para la mermelada, cuando el lmite inferior de
ste valor es de 3.0 para los productos mencionados; es decir, hubiese sido favorable
el adicionar el cido ctrico ya que disminuira el pH del producto (lo que inhibira en
mayor medida la actividad microbiana) y favorecera a la gelificacin.

27
En cuanto al control de calidad durante la elaboracin de mermeladas y jaleas, puede
destacarse lo siguiente: La higiene es fundamental para elaborar una buena
mermelada. Todos los utensilios que se van usar deben estar cuidadosamente
lavados, as tambin los envases y la fruta. La fruta que entra a proceso debe estar
libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado. Las
temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adicin de
aditivos en las cantidades adecuadas. En el producto final, debe controlarse la
concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formacin del gel (cantidad
de pectina). Durante el almacenamiento, para un mejor control de calidad, es
recomendable dejar muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til
del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica
que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

Los manuales de procedimientos para la elaboracin de productos confitados, jaleas y


mermeladas a base de frutas, son una gua adecuada para la elaboracin de los
mismos. Sin embargo, despus de hacer uso de stos, seguramente se podra
mejorar los procedimientos para optimizar tiempos de elaboracin y obtener productos
con mejores caractersticas finales y con un mayor rendimiento de produccin.

28
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Bedri (2014). Mtodos de conservacin. Acidificacin.

CODEX STAN 296-2009. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS.

Coronado, M., Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Centro de


Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED. Lima, Per.

Correa Neto, R., Faria, J. (1999). Factores que influyen la calidad de la naranja y los
subproductos de su procesamiento. Ciencia y tecnologa de alimentos .19, 1,153-161.

Drennan, C., Vogel, E. (2008). Kinetics of glucose oxidation in the body (La cintica de
la oxidacin de la glucosa en el organismo) de Principles of Chemical Science.

Grnauer, C. (2009). Influencia del secado sobre la captacin de agua de pectina


extrada a partir del Citrus Aurantifolia Swingle. Escuela Superior Politcnica del
Litoral. Guayaquil, Ecuador.

Melndez, B., Martinez, A. (2005). Correlation between visual and instrumental color
measurements of orange juice dilutions: effect of the background. Food Qual Pref.16,
471-478.

Paltrinieri, G., Figuerola, F. (2011). Procesamiento a pequea escala de frutas y


hortalizas amaznicas nativas e introducidas. FAO, Viale delle Terme di Caracalla.
Roma, Italia.

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VIII. ANEXOS

Anexo 1: Post-procesado de jalea de naranja


La jalea de naranja no obtuvo los resultados deseados puesto que se esperaba una jalea
con una viscosidad ms alta ya que para el uso comercial es necesario que la jalea tengo
una viscosidad tal que se impregne en el alimento donde ser consumido (por ejemplo
pan o galletas) por lo que para resolver esta problemtica se discuti el procesamiento de
la jalea de naranja luego de terminado el experimento.
Los mtodos usados fueron nicamente artesanales por lo que no se recomienda usar
ninguno de los procedimientos realizados si se desea producir a nivel industrial.
Parte I : Calentamiento
Ya que la textura de la jalea era muy fluida se dispuso del calor para concentrar ms la
jalea, se verti todo el contenido de la jalea en una olla de acero inoxidable y se puso al
fuego sin ningn parmetro de temperatura.
El punto final del calentamiento se realiz por medio de la tcnica de goteo la cual
consiste en poner un poco de la jalea en una cuchara y seguidamente gotearlo en un
recipiente con agua, si al estar en contacto la gota de jalea con el agua esta se difunda
todo indicaba que faltaba coccin, si se formaba una gota y caa al fondo del recipiente
como tal entonces la mermelada estaba lista.
Cuando el punto de gota llego se dispuso de probar la jalea para saborear su nivel de
azcar, se encontr que la jalea estaba demasiado azucarada
Parte II. Acidificacin
Al ser la jalea muy dulce se decidi aadirle gotas de un limn para aumentar su acidez y
disminuir la percepcin de dulce en el paladar. Luego de agregarle las gotas de limn se
removi y se apag el fuego. Al volver a probar la jalea esta presentaba un sabor bastante
agradable por lo que se procedi a envasar con el mismo procedimiento realizado en el
laboratorio.

Figura 14.Post procesado de la jalea. De izquierda a derecha : Calentamiento de la jalea en


olla de acero inoxidable, Prueba de la gota en agua, Producto final

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