DIGESTION DE LA LEVADURA

En la mayora de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de
nutrientes para su propio crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionar su
alteracin.

Los principales factores de la composicin de todo alimento que influyen en la actividad

microbiana son: la concentracin de iones hidrgeno, la humedad, el potencial de xido-
reduccin (O-R), los nutrientes, y la presencia de sustancias inhibidoras o de barreras.

CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO (pH)

Cada microorganismo tiene un pH mnimo, un pH ptimo y un pH mximo de crecimiento. A

las clulas microbianas les afecta de forma importante el pH de los alimentos, ya que, al
parecer, carecen de un mecanismo que regule su pH interno. En general, las levaduras y los
mohos toleran mejor la acidez que las bacterias. El pH intrnseco de los alimentos es diferente
en cada uno de ellos, aunque la mayora tienen un pH neutro o cido. Los alimentos cuyo pH
es bajo (valores inferiores a 4.5) no son alterados fcilmente por las bacterias, siendo sensibles
a la alteracin por levaduras y mohos.

El crecimiento de la mayora de las levaduras fermentativas es estimulado por un pH de

aproximadamente 4,0 a 4,5 cosa que ocurre en los zumos de frutas, mientras que las levaduras
formadoras de pelcula crecen bien en alimentos cidos tales como el sauerkraut y los
encurtidos. Por otra parte, la mayora de las levaduras no crecen bien en sustratos bsicos, y
de aqu que para crecer en ellos deban adaptarse a este tipo de medios.

El pH no slo influye en la velocidad de la multiplicacin de los microorganismos sino que

tambin influye en la cantidad que de los mismos sobreviven en los alimentos durante su
almacenamiento, tratamiento trmico, desecacin, o durante cualquier otro tipo de
tratamiento.

NECESIDADES DE HUMEDAD: CONCEPTO DE ACTIVIDAD AGUA

Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible
que exista crecimiento. Como cabe suponer, la cantidad exacta de agua necesaria para el
crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se expresa de forma ms
apropiada como agua disponible o actividad agua (aw) que se define como la presin de vapor
de la solucin (de sustancias disueltas en agua en la mayora de los alimentos), dividida por la
presin de vapor del disolvente (generalmente agua).

La aw (x 100) estara en equilibrio con la humedad relativa (RH) de la atmsfera que rodea al
alimento. Expresado en otros trminos, aw 100 = % de humedad relativa de equilibrio (ERH), o
bien ERH: 100 = aw
POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION

Desde el punto de vista de su capacidad para utilizar el oxgeno libre, los microorganismos se
han clasificado en aerobios cuando necesitan oxgeno libre, anaerobios cuando crecen mejor en
ausencia de oxgeno libre, y facultativos cuando crecen bien tanto en aerobiosis como en
anaerobiosis, la mayora de las levaduras crecen mejor en aerobiosis.

Si bien cuando la concentracin de oxgeno es baja los mismos microorganismos aerobios

facultativos pueden dar lugar a compuestos parcialmente oxidados, por ejemplo, cidos
orgnicos originados a partir de carbohidratos, cuando existe abundante oxgeno disponible
pueden oxidarlos totalmente a dixido de carbono y agua.

CANTIDAD DE NUTRIENTES
Los hidratos de carbono, sobre todo los azcares, son los nutrientes ms comnmente utilizados
como fuente de energa, aunque pueden ser tiles como tales otros compuestos de carbono,
por ejemplo, los steres, los alcoholes, los pptidos, los aminocidos, y los cidos orgnicos y
sus sales. Los hidratos de carbono complejos, por ejemplo, la celulosa, pueden ser utilizados por
relativamente pocos microorganismos, mientras que el almidn solo puede ser hidrolizado por
un reducido nmero de microorganismos. Los microorganismos tambin se diferencian por su
distinta capacidad para utilizar algunos de los azcares solubles ms sencillos. Algunos
microorganismos no son capaces de utilizar el disacrido lactosa (azcar de la leche) y, por lo
tanto, no crecen bien en la leche.
Algunas levaduras no utilizan la maltosa. Las bacterias se suelen identificar y clasificar de
acuerdo con su capacidad o incapacidad para utilizar azcares y alcoholes diferentes. La mayora
de los microorganismos que no utilizan los azcares, son capaces de utilizar la glucosa.

Un microorganismo que crece a un pH prximo a su valor ptimo tolerad mejor los cambios de
aw que uno que crezca a un pH prximo a sus valores mnimo o mximo. Por lo tanto, se puede
observar un efecto inhibidor combinado debido a los valores desfavorables del pH y de la aw.
Con el fin de impedir o retardar el crecimiento de los microorganismos, se pueden manipular
varios de estos factores en vez de ajustar uno solo de los mismos a un valor inhibidor.

Caracteres de los cultivos

Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metab6lica es a la vez de ambos
tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en formad e pelcula,
de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras
fermentativas suelen crecer en toda la masa del lquido y producen di6xido de carbono.

Propiedades fisiolgicas

La mayora de las levaduras, sin embargo, necesitan mas humedad que los mohos, se tiene en
cuenta la actividad agua o aw las levaduras se pueden clasificar en ordinarias si no recen en
concentraciones elevadas de solutos, es decir en medios con valores bajos de aw, y sm6filas si
son capaces de crecer en los citados medios. Para las levaduras normales estudiadas hasta
ahora, la aw mnima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0,94. Constituyen ejemplos concretos de
aw mnima de crecimiento los valores siguientes: 0,94 para una levadura de cerveza, 0,90 para
una levadura procedente de leche condensada, y 0,905 para una levadura de las utilizadas por
los panaderos.

El intervalo de temperaturas de crecimiento de la mayora de las levaduras es, en general,

parecido al de los mohos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una
temperatura mxima entorno a los 35 a 47C. Algunas especies son capaces de crecer a
temperaturas de 0C o inferiores. Una reaccin cida del medio pr6xima a un pH de 4 a 4,s
estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras, mientras que en medios bsicos no
crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos. Las levaduras crecen mejor en
aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente,
en anaerobiosis.

El dixido de carbono que producen las levaduras que se utilizan en la panificacin, completa la
fermentaci6n del pan, mientras que el alcohol producido por las levaduras fermentativas es el
principal producto en la fabricacin de vinos, cerveza, alcohol industrial, y otros productos.

Las clulas de estas levaduras pueden ser redondeadas, ovaladas o alargadas y pueden producir
un seudomicelio. Se reproducen por gemacin multipolar o mediante la produccin de
ascosporas, las cuales se pueden formar tras la conjugacin de dos clulas, o pueden derivar de
clulas diploides cuando stas representan la fase vegetativa. Las ascosporas, en nmero de una
a cuatro por asca, suelen ser redondeadas u ovaladas.

Las Levaduras realizan la Digestin en el Citoplasma, incorporan molculas orgnicas sencillas

(Glucosa) para que por medio de la Gluclisis anaerobia obtengan energa qumica del proceso
(Fermentacin alcohlica).