RIESGOS QUMICOS EN ALIMENTOS:

EL CASO DE FRUTAS Y VEGETALES

(Resumen de la charla del Ing. Marco Vinicio Senz de la Universidad de Costa Rica; realizada en Liberia
Guanacaste en el Curso de Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas; setiembre de 1999) .
Recopil: Angel A. Castro Moreno
El concepto de riesgo qumico en general se refiere a la presencia de cualquier contaminante qumico que
pueda poner en riesgo la salud, tanto de los operarios involucrados en la produccin y elaboracin de los
alimentos como la del consumidor final del mismo.
Algunos ejemplos de sustancias txicas que pueden contaminar los alimentos de origen vegetal son
diferentes tipos de biotoxinas, plaguicidas, fertilizantes, hormonas mal utilizadas o elementos txicos
como plomo, mercurio, zinc, cadmio, derivados de hidrocarburos, etc., que accidentalmente puedan
entrar en contacto con las frutas y vegetales durante el proceso de produccin y distribucin de las
mismas..
Una sustancia se debe considerar daina para la salud humana cuando la evidencia cientfica as lo
demuestre; mediante una serie de pruebas y anlisis efectuados por diversos especialistas y avalados por
organismos internacionales reconocidos, como por ejemplo la "E.P.A." (Agencia de Proteccin Ambiental
del Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos, el "F.D.A." (Administracin Federal de Drogas y
Alimento) del U.S.D.A. y el Codex Alimentarius.
FUENTES DE RIESGOS QUMICOS
Existen diferentes causas de contaminacin de frutas y hortalizas; estas pueden estar relacionadas con el
uso de sustancias qumicas no autorizadas, el uso inapropiado de sustancias qumicas autorizadas, la
contaminacin por fertilizantes, as como contaminantes qumicos de uso no agrcola.
Con respecto a las sustancias qumicas no autorizadas, se debe mencionar que muchas veces stas se
aplican por desconocimiento de los productores acerca del producto especfico para cada cultivo.
Adems, es frecuente producir tanto frutas como hortalizas en terrenos a los que anteriormente se
aplicaron agroqumicos de efecto residual prolongado y en los cuales no se realizaron anlisis de
residualidad previo a la siembra.
Por otra parte al darse el trasiego de equipos de aplicacin entre las fincas, puede ocurrir contaminacin
de las plantaciones si aqullos no fueron adecuadamente lavados. Tambin se da al utilizar agua
contaminada para uso agrcola, sin que se hayan efectuado los anlisis que garanticen su potabilidad, lo
cual es comn en nuestros sistemas de produccin.
Otra de las posibilidades de contaminacin entre distintas fincas o parcelas de produccin es causa de la
deriva que se presenta al momento de efectuar las diferentes aplicaciones de agroqumicos, los cuales,
aunque especficos para el cultivo tratado, puedan no serlo para los cultivos aledaos.
La utilizacin de sustancias qumicas autorizadas puede ser otra causa: en sobredosis, con equipo sin la
debida calibracin, sin respeto por los perodos entre la ltima aplicacin y la cosecha, o una formulacin
no apropiada segn las condiciones agrometereolgicas existentes.
Otra fuente de riesgo qumico lo constituye la utilizacin de materiales fertilizantes, cuyos productos de
descomposicin en el suelo sean dainos para la salud, como es el caso de la descomposicin de la urea
en productos diuretos. Igualmente, existen fertilizantes cuyo metabolismo en la planta pueden llevar a la
acumulacin de sustancias dainas a la salud, como por ejemplo el uso de nitrato de amonio y su
respectiva transformacin en nitritos.
CONTAMINANTES QUMICOS NO AGRCOLAS.
Metales pesados como el plomo, mercurio, cadmio, pueden estar presentes tanto en el aire como en el
suelo o el agua utilizada en los procesos productivos de frutas y vegetales. Estos elementos pueden
provenir de la actividad industrial (minera, refineras).
Algunos riesgos qumicos los constituyen diferentes sustancias como taninos, dioxinas y colorantes
artificiales, derivados de procesos industriales, que son vertidos al ambiente, especialmente en ros de los
cuales los productores hacen uso en muchas oportunidades para regar sus parcelas.
CONTROL DE RIESGOS.
Ante esta situacin se deben conocer los diferentes productos agroqumicos que se utilizan en los
procesos de produccin. Es necesario contar con la informacin necesaria acerca de cules son los
productos que estn aprobados y cules estn prohibidos para aplicar en el cultivo respectivo, conocer su
residualidad, las diferentes formulaciones existentes, as como la compatibilidad de los mismos cuando
sea necesario mezclarlos.
Es imprescindible estar debidamente informados, por lo que se debe establecer los contactos con
organismos como la E.P.A., el Codex Alimentarius, el M.A.G. (Ministerio de Agricultura y Ganadera -
Sanidad Vegetal), principales instancias relacionadas con el uso de agroqumicos en la produccin de
frutas y vegetales. De igual manera se debe conocer el manejo adecuado de los agroqumicos, definir la
dosis apropiada, el sistema de aplicacin acorde con las circunstancias, as como seleccionar el producto
y la formulacin idnea. Aunado a esto, identificar el agente o los agentes causales de problemas,
conocer la susceptibilidad de los mismos, su ciclo de vida, todo lo cual permitira realizar un control
racional de las plagas.
As mismo, es importante evaluar los riesgos ambientales; para ello se hace necesario realizar anlisis de
las aguas de uso agrcola, identificacin de fuentes posibles de contaminacin, as como las condiciones,
si las hubiera, de disposicin de desechos y residuos de agroqumicos cercanos al rea de produccin.
 Manual para manipuladores de alimentos
REGLAS DE ORO de la O.M.S.
para la preparacin higinica de los alimentos
1-Elegir alimentos tratados con fines higinicos.
Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las
hortalizas), otros son seguros cuando estn tratados. As, conviene siempre adquirir la teche
pasteurizada en vez de cruda, y si es posible comprar pollo (frescos o congelados) que hayan sido
tratados por irradiacin ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos
no slo se tratan para que se conserven mejor sino tambin para que resulten ms seguros desde
el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse
cuidadosamente.
2-Cocinar bien los alimentos.
Muchos alimentos crudos (en particular, tos pollos, la carne y la leche no pasteurizada) estn a
menudo contaminados por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el
alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70C
en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que
meterlo de nuevo en el horno hasta que est bien hecho. Los alimentos congelados (carne,
pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.
3-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a
proliferar. Cuanto ms se espera mayor es el riesgo. Para no correr peligros intiles conviene
comer los alimentos inmediatamente despus de cocinados.
4-Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o, simplemente guardar las sobras, hay que
prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca de por encima de 60C) o de fro (cerca
o por debajo de 10C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante ms de cuatro o
cinco horas. ,En el caso de los alimentos para lactantes lo mejor es no guardarlos ni poco ni
mucho. Un error muy comn al que se deben incontables casos de intoxicacin alimentaria es
meter en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador
abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sena de
desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a ms de 10C) demasiado tiempo,
los microbios proliferan y alcanzan rpidamente una concentracin susceptible de causar
enfermedades.
5 -Recalentar bien los alimentos cocinados.
Esta regla es la mejor medida de proteccin contra microbios que puedan haber proliferado
durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferacin microbiana pero
no destruye los grmenes). Tambin es este caso. un buen recalentamiento implica que todas las
partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70C.
6 -Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos
crudos. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de
pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil. As por
ejemplo, no hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar despus la misma tabla de trinchar y
el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario todos lo posibles riesgos de
proliferacin microbiana y de enfermedad consiguiente que haba antes de cocinar el pollo.
7 -Lavarse las manos a menudo.
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar tos alimentos y despus de cualquier
interrupcin (en particular, si se hace para cambiar al nio de paales o para ir al retrete). Si se ha
estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habr que lavarse
de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infeccin de las manos,
habr que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar
que ciertos animales de campaa (perros, pjaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo
agentes patgenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de estas a los
alimentos.
8 -Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las
superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o
mancha puede ser un reservatorio de grmenes. Los paos que entre en contacto con platos o
utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de usarlos. Tambin deben lavarse con
frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.
9 -Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades
alimentarias. La mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
10 - Utilizar agua pura.
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro
hdrico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de aadira a los alimentos o de
transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua
utilizada para preparar la comida de los lactantes