CAPACITACION EN TECNICAS DE PANADERIA Y

BOLLERIA

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 INDICE

1. Introduccin

2. Utensilios e instrumentos esenciales en panadera y bollera

a. Proceso Productivo
b. Utensilios
c. Maquinarias
d. Artesanales
e. Industriales

3. Tcnicas de elaboracin panadera

a. Insumos
b. Proceso Productivo

4. Productos elaborados a partir masas fermentadas.

a. Formulaciones
b. Masas dulces
c. Masas Saladas

5. Conservacin elaboraciones panadera y bollera.

a. Enfriamiento
b. Empaque
c. Cuartos de enfriamiento
d. Cmara Fra
e. Almacenamiento

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Introduccin

La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales
por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales
(procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que haya
sido la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs pueden
haber sido los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

Preparar, amasar y hornear pan u otras delicias es una tarea agradable y que puede ser
mucho ms que una prctica para consumo familiar. Conocer este oficio nos brinda,
tambin, la posibilidad de emprender un nuevo negocio.

Mediante las clases prcticas, reforzaremos el uso de algunos de los utensilios y

herramientas esenciales para la elaboracin de panadera y bollera. Aprenderemos el
arte de amasar con distintos tipos tcnicas para elaboracin de pan, conoceremos los
productos que se elaboran a partir de las masas fermentadas y los sistemas de
conservacin para panadera y bollera.

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Utensilios e instrumentos esenciales en panadera y bollera

Lo esencial en la panadera

Si piensa montar un negocio relacionado con el mundo del pan, va a abrir un restaurante
o una microempresa de alimentos, en lo primero que debe pensar es en los equipos; an
los negocios caseros deben entender la importancia de escoger equipos y utensilios que
garanticen la calidad del producto final.

Tambin es importante que conozca algunos equipos para panadera que le pueden
ayudar a marcar la diferencia.

Accesorios y utensilios bsicos

Cuchara plstica: se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura.

Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre.
Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.

Balanza de precisin: Imprescindible pesar los ingredientes

con medidas exactas y en pequeas cantidades.

Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy til

para medir los lquidos.

Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida

justa.

Rodillo: se utilizan para estirar la masa.

Cuchillo tipo sierra: este cuchillo corta fcil y limpiamente el

pan aunque la corteza sea dura.

Brocha: Se usan para glaseados y baos en algunos panes y en

pastelera.

Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar

la masa.

- Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de

meter al horno.

Termmetro: sirve para testear la temperatura del agua al

preparar la levadura.
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 Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas.

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Equipos Bsicos

Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante tiles para mezclar y amasar el pan,
para obtener una mezcla uniforme y totalmente elstica. Es muy importante tener
presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.

Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la

hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo
y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cmaras, a gas y
con memorias programables para estandarizar procesos y obtener
varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo.

Otras cosas y equipos para panadera y pastelera

Actualmente, una de las tendencias de las panaderas es que cada
da se busca como ofrecer mayor variedad de productos y
opciones, Cada da las panaderas, con nuevos equipos ofrecen
productos variados y mens cada vez ms completos.

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TECNICAS DE ELABORACION EN PANADERA

La palabra Pan, sin ningn calificativo, se reserva al producto resultante de la coccin de la

pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal,
masa madre, levadura biolgica y mejorante. Se encuentran tambin otro tipo de panes
denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como:
grasa, azcar, productos lcteos, mejorantes, conservantes, etc.
Insumos

LA HARINA

Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin
de trigo fuerte. Una buena harina debe contener:

protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un

glten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.

propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica.

porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener

seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

LA SAL

Se aade para desarrollar el sabor. Adems, endurece el gluten y produce una masa
menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin, por
lo que a veces su adicin se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente.
Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando
una concentracin de 1,1 a 1,4% en el pan.

EL AGUA

Normalmente la cantidad a aadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele

aumentar proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn daado. El
contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar
su adiccin. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele aadir
refrigerada (a 4C), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar
en el amasado.
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A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo, son
necesarios tres requisitos:

Formacin de la estructura de gluten.

Esponjamiento de la mezcla por la formacin de gas.

Coagulacin de la masa calentndola en el horno, con el fin de que se estabilice

la estructura de la masa.

Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricacin del pan: mezcla y
amasado, esponjamiento de la masa y coccin en el horno.

LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto
favorecer la fermentacin en el
interior de la masa del pan. Su
dosificacin por 1 kg de harina
puede variar segn proceso y
cantidad de masa madre, pero lo
normal est alrededor de 2% si
se trata de levadura fresca y de
0.25 a 1% si es levadura seca x kg
harina aprox.

Conservacin - Utilizacin
La levadura es un producto
viviente, por lo que sufre el fro y
el calor.
Por debajo de los 20 y durante
varios das, se destruye por
cristalizacin de su agua y por la
destruccin de su pared. Por
encima de los 50 muere. La
temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5 positivos. Es
recomendable utilizar la levadura entre los 15 das siguientes a la remesa.
La cantidad de levadura, as como el momento de su incorporacin, juegan un papel
importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor
fuerza, y, para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad

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de levadura se aumentar el tiempo de reposo.De igual modo, si se incorpora la levadura
al principio del amasado, dotar a la masa de mayor fuerza respecto a aquella en la que la
levadura se haya incorporado al final.

Incidencia con otros ingredientes y temperatura

Cuando azcares, sal o conservantes se encuentren en dosis elevadas en la masa, se

restringe la actividad fermentativa de la levadura. Debe, pues, tenerse en cuenta que a
medida que aumenta la proporcin de alguna de estas sustancias, deber aumentarse la
cantidad de levadura.

Una buena levadura debe desmenuzarse fcilmente en la mano y no debe desprender un

olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro.

LOS MEJORANTES

Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" estn destinados a mejorar los
productos en la panadera. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en
la produccin y simplificacin del trabajo. La cantidad (dosificacin) de mejorante a usar
viene determinada por las materias primas a emplear y por el mtodo de produccin que
cada panadero decida.

PROCESO PRODUCTIVO

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1.- AMASADO:

Definido como la completa dispersin de los ingredientes, para formar una masa
homognea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura del
gluten, adquiriendo as la masa, el mximo de hidratacin y plasticidad.

Durante el amasado, se diferencian claramente dos etapas:

El Pre Amasado: Donde los ingredientes slidos y lquidos se mezclan entre s,

y

El Desarrollo de la masa: El cual se caracteriza porque la masa rompe las

adherencias de las paredes de la amasadora, obtenindose una masa suave,
brillosa y seca al tacto.

Terminado el amasado, debe controlarse la temperatura de la masa, ya que de sta

depender la velocidad del trabajo de la levadura durante la fermentacin. (25 c.
Masa de pan amasado)

Los factores que influyen en la temperatura de la masa son:

Condiciones ambientales.
Tipo de amasadora.
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 Tiempo de amasado.
Temperatura del agua.

2.- BATIDO:

En pastelera, existen diferentes sistemas de mezclas, de acuerdo al tipo de producto a

elaborar; as tenemos:

METODO DE CREMADO:

Este mtodo se emplea generalmente en la elaboracin de batidos o masas con

materia grasa y consiste en homogenizar en una primera etapa, la margarina o
manteca con el azcar, hasta lograr una consistencia ligeramente cremosa.

En este mtodo existe una variante, la cual consiste en reemplazar el azcar por
harina. Posteriormente, se agrega el resto de los ingredientes.

METODO DIRECTO O SIMPLE:

Este consiste en la incorporacin de todos los ingredientes de una sola vez y se emplea
al igual que el anterior, en la elaboracin de batidos o masas con materia grasa. Es
importante que la materia grasa haya estado a temperatura medio ambiente con
anticipacin.

MTODO DE ESPUMADO:

Este mtodo es muy comn en la elaboracin de batidos con materia grasa y consta de
dos etapas:
La primera consiste en incorporar aire al sistema.
La segunda, homogenizar el batido con el resto de los ingredientes.

Entre los propsitos perseguidos durante las etapas de amasado y batido, tenemos los
siguientes:

Distribuir y humectar los ingredientes.

Incorporar y distribuir aire.
Formar y desarrollar la masa.
Homogenizar masas y batidos, etc.

3.- FERMENTACIN:
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 Se define como la transformacin de los azcares presentes en la masa por la accin
de las clulas de levadura, dando por resultado dixido de carbono, alcohol y
componentes aromticos.

El dixido de carbono influye en el volumen y formacin de la miga, en cambio el

alcohol y otros componentes aromticos permiten obtener productos de buen sabor y
aroma.

Los factores que determinan una correcta fermentacin son: los tiempos y la
temperatura. De su aplicacin ptima depender la obtencin de un producto
terminado de buen volumen, esponjoso y sabor apetitoso.

Durante la elaboracin de productos pasteleros, en algunos casos la fermentacin de

la masa se realiza en distintas etapas, intercalndose entre los diferentes procesos
intermedios. Estos son:

FERMENTACIN INICIAL: que se realiza apenas terminado el amasado, teniendo por

finalidad recuperar la masa despus del trabajo mecnico o manual al que ha estado
sometida.
FERMENTACIN INTERMEDIA: que se realiza una vez finalizado el ovillado, cuyo objetivo
es continuar con la maduracin de la masa y facilitar el proceso posterior (formacin).

FERMENTACIN FINAL: que se realiza despus de haber terminado con el ovillado, en el

caso que no existe una posterior etapa de formacin, ejemplo en masas dulces sin
formato como el pan de leche o bien una vez formado el producto.

La fermentacin final tiene por funcin lograr la madurez necesaria de la masa y que sta
acumule el mximo de gas, para posteriormente enfrentar el proceso de coccin

4.- COCCIN:

Es la transformacin de una masa porosa y elstica, en un producto rgido, liviano y

digerible.

Los factores que influyen en la coccin de productos de repostera son:

La temperatura del horno, la cual depender del tipo de productos que elaboren.
Tiempos de coccin, que estar condicionado por el gramaje, tipo de productos y
temperatura del horno.
Presencia de vapor. En algunos casos tiene importancia en la obtencin de corteza
doradas y brillosas.

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A medida que se van incrementando la temperatura y por ende el tiempo de coccin,
se van sucediendo una serie de transformaciones en la masa:

Se destruye la actividad de la levadura (54 C.)

Comienza la gelificacin del almidn (60 C..)
Destruccin de la actividad enzimtica (78 C.)
Estabilidad de la pieza (90 C)
Caramelizacin de las dextrinas en la corteza (110 C)
La corteza adquiere un color final (180 C.).

En resumen, es de suma importancia la regulacin y medicin correcta de las

temperaturas del horno y los tiempos de coccin, de manera de evitar la obtencin de
productos de repostera resecos o mal cocidos.

5.- EVALUACIN DEL PRODUCTO:

La evaluacin de calidad es una tarea muy importante en la elaboracin de alimentos,

por lo que el trabajo del pastelero no termina con la coccin del producto, sino que
debe preocuparse de examinar las caractersticas cualitativas del producto recin
obtenido.

Caractersticas internas: Sabor, aroma, color, uniformidad en la miga.

Caractersticas externas: Simetra (forma), color, espesor de la corteza, brillo,
volumen, presentacin.

La importancia relativa de las caractersticas anteriormente sealadas, varan en

funcin al tipo de producto a elaborar.

EL TORNEADO Y LA COCCIN DE LAS PIEZAS

Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y que se
dedique especial cuidado a su coccin, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las masas de la

manera adecuada.

TORNEADO:
Despus de dejar la reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede
al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn
mal confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para poder llevar a cabo un
buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues
si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.
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CORTE DE PANES:
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de depende
la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima
fermentacin dentro del horno y una correcta coccin del pan. Por lo general se
utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mago de madera. Los
cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo ms importante es saber
hacerlo: la cuchilla de sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella
forme un ngulo por la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o
tijeras ya que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

TEMPERATURA DEL HORNO

Vara segn el peso y las formas de las piezas. La temperatura para cocinar panes
pequeos debe ser ms elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes
grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes ser
arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura ms baja, las
piezas pequeas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

IMPORTANCIA DEL VAPOR

1. Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el

ablandamiento y la dilatacin provocada por el dixido de carbono.
2. Ayuda a la expansin de la masa en el horno.
3. Le otorga a la corteza brillo y color.
4. Permite obtener una corteza firme y crocante.
5. Facilita una buena apertura de los cortes.
6. No todos los panes requieren una misma cantidad de vapor; algunos, como los
panes de molde, se cocinan sin vapor.

COMO SABER SI EL PAN ESTA COCIDO:

Existen varias pautas que nos permite conocer la correcta coccin del pan

1. El color de las piezas debe ser dorado.

2. La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
3. Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.

DEFECTOS DEL PAN DERIVADOS DE LA COCCIN

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 1. Horno demasiado caliente: esto hace que la corteza se forme demasiado rpido; el
pan se arrebata y queda crudo su interior.
2. Horno fro: Las piezas se re-cocinan sin obtener un buen color.
3. Exceso de vapor: Se corre el riego de que los panes se bajen despus la
coccin. La corteza resulta demasiado fina.

CUATRO FACTORES QUE PERJUDICAN LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA EN LA MASA

1. Temperatura del medio ambiente muy fra y corrientes de aire.

2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3. Exceso de sal
4. Demasiada cantidad de materia grasa.

QUE SIGNIFICA MASA RETARDADA:

Es el proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de
suspensin. Esto se logra colocando los panes moldeados unos bollos de masa tapados a
una temperatura de 4. 4 C.
Pero no ms bajo de 2.2 C.

POR QUE ALGUNAS VECES LOS PANES PRESENTAN UNA CORTEZA ARRUGADA DESPUES
DE HORNEADOS.
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno
se forma rpidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de esta no se expande
tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfran la corteza se arruga o
se muestra ampollada.

Masas

Definicin:
La masa panadera, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios para
manejarla y llegar a transformarla tras el propio proceso de panificacin en pan. Es un
estado de la materia entre slida y lquida, llamado gel, una materia viva en la que se
producen cambios que alteran su composicin qumica, interna, lo cual da unos resultados
fsicos, externos, que son totalmente apreciables durante el proceso.

Tipos de Masas La masa se puede clasificar de acuerdo a su dureza de la siguiente

manera:

1) Masa Dura
Es aquella que es utilizada para la elaboracin del pan comn o pan simple.

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1.1 Caractersticas organolpticas de la masa
Alto gluten,
Elevado valor de W (Energa de deformacin)
Muy buena estabilidad.
Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la
estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado.
Soporta procesos continuos y prolongados, proporcionando, adems, comportamiento
sostenido durante la fermentacin que por el tipo de harina durar muchas horas.

2) Masa Semidura
Es aquella que es utilizada para panes simples pero especiales tales como el molde.

2.1 Caractersticas organolpticas de la masa

Para su elaboracin se utiliza harina semi-fuerte
Lleva ms azcar que la masa dura
Lleva ms lquido que la masa dura
No soporta mucho crecimiento o fermentacin ya que si se pasa de punto tiende a
perder su crecimiento

3) Masa Suave
Es aquella que es utilizada para pan dulce tales como pico, empanada, donas, etc.

3.1 Caractersticas organolpticas de la masa

Tiene ms elasticidad, lo cual permite que sea ms manejable
Tiene mucha ms azcar que la masa dura y semidura
Se afina mucho ms que los otros tipos de masa

Bollera de masa fermentada

Las masas de bollera fermentadas son aquellas que estn elaboradas con harina de
fuerza, enriquecidas con azcar, mantequilla y huevos y sembradas con levadura de
panificacin. La masa ms representativa de esta familia es el brioche. Las piezas de
brioche tambin suelen llamarse suizos, medias lunas o bollos de leche.

Brioche
Espiral de cabello de ngel
Brioche de pasas y nueces
Berlina rellena de crema de chocolate
Torta de brioche con fruta confitada
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Surtido de minibocadillos

Bollera de masa hojaldrada

Las masas hojaldradas con masas no fermentadas (sin levadura) en las cuales, mediante la
incorporacin de mantequilla y la realizacin del plegado despus del amasado, se
produce la formacin de capas de masa intercaladas con capas de grasa. En el horno y por
accin del calor, el agua que contiene la grasa se convierte en vapor, que empuja las capas
de masa hacia arriba y hace que crezca y suba. Por otro lado, durante la coccin, la grasa,
una vez exenta de agua, se funde en las capas de masa, y de este modo se obtienen las
caractersticas lminas crujientes y sabrosas del hojaldre.
Las elaboraciones con masas hojaldradas son ligeras y muy crujientes, con un marcado
sabor a mantequilla.

Palmeras
Mil hojas de crema de vainilla
Tarta de manzana con crema
Corazn de crema con fresas
Mariposas

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Surtido de pastelitos de hojaldre

Bollera de masa hojaldrada fermentada

Las masas hojaldradas fermentadas son masas que crecen y aumentan de volumen
por dos mtodos claramente diferenciados. El primero es un desarrollo biolgico, por
fermentacin, gracias a la levadura y el anhdrido carbnico que esta genera. Este gas
queda atrapado en la red del gluten y el almidn formados durante el amasado.
El segundo es un desarrollo fsico, producido durante la coccin por la presin que
ejerce el vapor procedente de la evaporacin del agua contenida en la mantequilla,
que empuja y separa las capas de masa creadas durante el laminado.
Estas masas son una combinacin de la masa fermentada y la masa hojaldrada. El
producto ms representativo de este grupo es sin duda el cruasn.

Cruasn

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Napolitana de chocolate
Snecken de frambuesa, chocolate y pistachos
Cruasn de chocolate
Surtido de minipastas

Bollera de masa esponjada

Las masas de bollera esponjadas son masas que crecen y aumentan de volumen en el
horno gracias a la reaccin qumica que se produce entre un agente alcalino
(normalmente bicarbonato sdico o potsico) y uno cido (crmor trtaro, fosfato
monoclcico o sulfato de amonio, por ejemplo).
Esta reaccin se produce en el horno por efecto del calor, y genera anhdrido
carbnico. El anhdrido carbnico se aloja en las pequeas burbujas de aire formadas
cuando se bate la masa; las burbujas se expanden durante el horneado, presionando
toda la masa hacia arriba, y dan su textura y volumen caracterstico a los productos
esponjados. Esta estructura esponjosa se mantiene despus de cocido el producto
gracias a que el huevo se cuaja como consecuencia de las altas temperaturas del
horneado.
El bollo ms tpico y de sobra conocido hecho con este tipo de masas es la magdalena,
aunque los populares bizcochos y plumcakes forman parte de la misma familia.

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Magdalenas clsicas
Financiers de chocolate
Bizcocho de yogur

Bizcochos de soletilla con crema catalana

Plumcake de limn
Surtido de minibocados dulces

Los de toda la vida

Los bollos tradicionales que todo el mundo ha probado en alguna ocasin y que pocos
se han atrevido a elaborar. Prepara las pastas de toda de toda la vida para
compartirlas con la familia y los amigos.

Ensaimada rellena de cabello de ngel

Roscn de Reyes

23
Buuelos de viento
Trenza hojaldrada
Rosca de hojaldre rellena de nata

De inspiracin europea

Las ms exquisitas recetas de bollera procedentes de distintos lugares del viejo

continente. La inspiracin no conoce fronteras!

Stollen Alemania
Pastis de Belm Portugal

Brioche Francia

Algo ms que dulce

Los bollos tradicionales que todo el mundo ha probado en alguna ocasin y que pocos
se han atrevido a elaborar. Prepara las pastas de toda de toda la vida para
compartirlas con la familia y los amigos.

Trenza de brioche rellena

Delicias de marisco
Hojaldre de verduras
24
Minipizzas hojaldradas

Desayunos y meriendas originales y vistosos, llenos de fantasa y color, especialmente

pensados para los pequeos de casa.

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Conejitos de brioche
Piruletas de pan de leche con crispis de chocolate
Negritos
Caracoles

Fuente:http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com/2013/12/bolleria.html

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PROCESO DE ENFRIADO Y CONSERVACION DE ELABORACIONES DE PANADERIA Y
BOLLERIA

La elaboracin del pan no acaba con el horneado; un correcto enfriado completa las
reacciones fsico-qumicas que hemos ido observado hasta ahora y permitir disfrutar de
todo el sabor del pan. Las condiciones de conservacin tambin decidirn en buena
medida la calidad del pan cuando se consuma.

Transformaciones ocurridas durante el enfriado.

Al abandonar el horno, el pan est a una temperatura cercana a los 100C, por lo que
tardar en enfriarse, en funcin de su peso, entre media hora y dos horas.
Durante ese tiempo, el vapor de agua (y restos de alcohol y dixido de carbono) sigue
fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior, quedando en parte atrapada en la
corteza, lo que produce un cierto reblandecimiento de la misma. La velocidad con la que
el vapor de agua escapa del pan depender tambin de la humedad relativa y de la
temperatura del ambiente en el que se encuentre. El pan pierde en este proceso entre un
1% y un 3% de su peso. Su volumen tambin sufre una ligera disminucin. El tiempo
empleado en alcanzar una humedad igual a la de su entorno se denomina tcnicamente
rezumado o resudado.

No es conveniente que la velocidad de enfriamiento sea muy grande ya que favorecer la

disminucin del volumen de la pieza y un cuarteado excesivo de su corteza. Una
temperatura de 24C y una humedad relativa del 85% son las condiciones ptimas para un
correcto proceso de enfriado.

Por otro lado, el proceso de gelatinizacin de los almidones iniciado en el horno no ha

concluido todava y necesita cierto tiempo para finalizar; puede observarse al cortar un
pan recin salido del horno que su miga aparece pegajosa y algo cruda. Por tanto, si
cortamos el pan antes de hora estamos interrumpiendo indebidamente y dificultando el
proceso final de su asentado.

Condiciones correctas para el enfriado.

Los panes deben depositarse sobre una rejilla y sin apilamientos, para permitir una
correcta ventilacin de toda la superficie.
El ambiente en el que se produce el enfriado debe ser fresco y seco, no excesivamente
fro. Un ambiente muy hmedo producira un pan gomoso, ya que la humedad interior
tendra dificultades para salir al exterior; un ambiente demasiado fro podra producir la
separacin por cuarteamiento de la corteza, lo cual se conoce como descascarillado.

Cuando el pan est fro (mximo, 27C) sabe mejor ya que un exceso de temperatura y
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humedad enmascara los sabores. Adems, la textura resulta ms suave y cremosa.
Recordemos que la publicidad del pan caliente actual se realiza sobre unos productos
absolutamente hurfanos de sabor y con una psima conservacin.

Objetivo del proceso de conservacin.

Est claro que el momento ptimo para degustar el pan es cuando finaliza el proceso de
enfriado, si exceptuamos algunos casos particulares como el pan de centeno, que necesita
un periodo muy largo de asentamiento. Pero no siempre podemos consumir el pan en ese
momento, por tanto, necesitamos aplicar algunas precauciones en su conservacin para
alargar al mximo su calidad.

Condiciones para almacenar el pan.

La forma de almacenar correctamente el pan depende de su naturaleza.

- Los panes no grasos de corteza dura deben ser guardados en papel no satinado o
bolsas de tela si se pretende consumir en el trmino de 24 horas. Para periodos
superiores, es mejor guardarlos en bolsa de plstico hermticas con el menor aire posible
en su interior, cortado en porciones adecuadas a su consumo, y congelarlos.

- Los panes blandos y enriquecidos se conservan bien en plstico desde el primer

momento; normalmente tienen un periodo de conservacin ms largos que los anteriores.
Por supuesto tambin soportan perfectamente la congelacin.

- La descongelacin en ambos casos debe hacerse durante unas dos horas a temperatura
ambiente, dentro de la bolsa de plstico para evitar en lo posible su secado. Si queremos
recuperar su corteza crujiente, podemos calentarlos unos 10 minutos a 200C, con
presencia de vapor los primeros 5 minutos.

Factores que mejoran o empeoran la conservacin.

- Favorecen la conservacin las fermentaciones lentas, los amasados cortos y lentos, la

utilizacin de masa madre, el tamao no excesivamente voluminoso de los panes y la
coccin en solera refractaria.

- Empeoran la conservacin las fermentaciones cortas, las masas duras de escasa

hidratacin, las harinas flojas con bajo porcentaje de protenas, las harinas con muy alto
porcentaje de protena, los procesos rpidos de panificacin sin respetar los tiempos de
reposo, la ausencia de masa madre, los horneados inapropiados, tanto por exceso como
por defecto de temperatura, as como el enfriado a temperaturas fras y con corrientes de
aire.

Fuente:http://panisnostrum.blogspot.com/2009/10/procesos-enfriado-y-
28
conservacion.html

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