*

* Son aquellos lugares donde se guardan los

diferentes tipos de mercanca. Son manejados
a travs de una poltica de inventario. Esta
funcin controla fsicamente y mantiene todos
los artculos inventariados. Al elaborar la
estrategia de almacenamiento se deben definir
de manera coordinada el sistema de gestin
del almacn y el modelo de almacenamiento.

*
 *

* Consiste en el debido acopio de mercancas, en el caso

de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su
debida conservacin y control. Lo anterior apunta al
ciclo de almacn que consiste bsicamente en:

1. El adecuado almacenamiento de las mercancas

luego de ser recibidas
2. Control de existencias
3. Despachos a Centros de Produccin y Consumo
4. Solicitud de mercancas al departamento de
Compras
*
1. Conocer el momento de la entradas fsicas de
mercancas al almacn. Se debe conocer de manera
anticipada los horarios de llegada de mercancas, con el fin
de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de
inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general,
bebidas etc.
* 2. Conocimientos de las normas de conservacin de los
Alimentos y Bebidas
* 3. Conocimientos de las normas Bsicas de Higiene y en
general, mantener el almacn en condiciones adecuadas de
sanidad, sobre todo para cuartos frios
* 4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la
distribucin de equipos, para agilizar la ubicacin de
productos
* 5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de
las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparacin de la
mercanca para su despacho
* 6. Conocer el tipo de informacin para el control de cada
grupo de inventario y valorizacin de requisiciones
* 7. Conocer los mtodos que se aplican para el calculo de
cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras
* 8. Conocer niveles mnimos de existencias consumo normal al
mes y lo que se requiere de inventario final al mes
* 9. Conocimiento del tratamiento de la informacin y su
adecuada distribucin
 *

* 1. Espacio Adecuado
* 2. Localizacin
* 3. Equipo y condiciones Ambientales
* 4. Distribucin de Mercancas
* 5. Seguridad
*
 *

Art. 58 (transporte de
alimentos)
1.- los alimentos y M.P deben
ser transportadas
manteniendo, cuando se
Reglamento de Buenas
requiere, las condiciones H.S
Practicas de Manufactura y de temperatura establecidas
Capitulo V ( almacenamiento,
para garantizar la
distribucin, transporte y conservacin de la calidad del
comercializacin) producto.
Art. 58 (transporte de 2.- Los vehculos destinados al
alimentos) transporte de alimentos y M.P.
numerales del 1 al 7 sern adecuadas a la
naturaleza del alimento y
construidos con materiales
apropiados y de tal forma que
protejan al alimento de
contaminacin y efecto del
clima
 3.- para los alimentos que por
su naturaleza requieren
conservarse en refrigeracin o
congelacin, los medios de
transporte deben poseer esta
condicin.
4.- el rea del vehculo que
REGLAMENTO DE BUENAS almacena y transporta
PRACTICAS DE alimentos debe ser de
materiales de fcil limpieza, y
MANUFACTURA deber evitar contaminaciones o
alteraciones del alimento.
5.- no se permite transportar
alimentos junto con sustancias
consideradas toxicas, peligrosas
o que por sus caractersticas
puedan significar un riesgo de
contaminacin o alteracin de
los alimentos
 6.- la empresa y
distribuidor deben revisar
los vehculos antes de
cargar los alimentos con el
fin de asegurar que se
encuentren en buenas
condiciones sanitarias, y,
REGLAMENTO DE BUENAS 7.- el propietario o el
PRCTICAS DE MANUFACTURA representante legal de la
unidad de transporte, es el
responsable del
mantenimiento de las
condiciones exigidas por el
alimento durante su
transporte.
 TRANSPORTACIN DE LOS ALIMENTOS

* 1.- Identifique los puntos vulnerables y

desarrolle un plan de transporte que incluyan
sanidad y resguardo.
*Lamayora de los alimentos en nuestro pas
se transporta en camiones, camionetas de
una forma completamente antihiginica, que
pueden mejorarse el modo de transporte
durante su envi.
 * 2.- Capacitacin de los empleados

*Capacitar a los *Tener un programa

empleados sistemtico y
involucrados en efectivo para la
todas las etapas de prevencin de
transporte, contaminacin
manipuleo, higiene ambiental y la
personal y infestacin por
procedimientos de insectos y otros
inspeccin de animales dainos
vehculos de
transporte de
alimentos
 * 3.- Desinfeccin y mantenimiento apropiado de vehculos:

* los vehculos de los equipos que se

transporte, accesorios y utilizan para la
conexiones se deberan transferencia de
mantener limpios, y libres alimentos deben
conservarse en
de tierra, desperdicio que condiciones higinicas y
puedan contaminar los sanitarias.
productos.

* losprocesos y productos
de limpieza pueden variar
de acuerdo a los
diferentes tipos de
productos transportados.
* 4.- Utilice vehculos de transporte de uso exclusivo:

Las instalaciones de carga y descarga debern

estar diseadas de modo que permitan acceso
fcil a todas las reas para su limpieza, estas
instalaciones debern tener material aislante y
control de temperatura adecuado.

Examine los vehculos antes de cargarlos , el

cuerpo del camin o del remolque deber tener
material aislante, y estar en buenas condiciones,
sin agujeros que puedan permitir la entrada de
calor, polvo u otros materiales contaminantes al
rea de cargamento.
4.- Utilice vehculos de transporte de uso exclusivo:

* Verifique que no
haya residuos de cargamentos anteriores, o
de compuestos qumicos de limpieza o de desinfeccin.

Los camiones y remolques se

debern enfriar por lo menos
durante una hora antes de
cargarlos, para disipar el calor
residual del material aislante y
de la superficie interior del
remolque, para este
enfriamiento previo se
deberan cerrar las puertas y
graduar la temperatura a un
nivel no mayor de -3C
4.- Utilice vehculos de transporte de uso exclusivo:

*Antes de cargar se debe inspeccionar los

remolques para asegurarse que los conductos de
aire estn bien conectados y que el piso
acanalado este libre de obstrucciones como para
que el aire pueda circular libremente.

*Examine las puertas y los sellos del remolque

para asegurarse que puedan cerrarse
hermticamente y que no exista escape de aire.
* 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposicin al
medio ambiente durante la carga y la descarga:

La ubicacin del cargamento es

especialmente importante cuando se tratan
de productos que requieren temperaturas
diferentes o que tengan destinos diferentes

Los chferes o encargados debern

documentarse que todos los cargamentos
estn a 4 c o menos antes del envo igual a la
llegada no se permita que permanezcan la
carga en las reas de descarga en los climas
clidos
 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposicin al medio
ambiente durante la carga y la descarga:

* Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o

incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duracin de
la apertura de puertas dando cabida a una mayor
posibilidad de cambios de temperatura y de estar
expuestos a loas adulteraciones
Recomendaciones para carnes , leches y derivados
En general, los productos crnicos son delicados y la
comercializacin en rgimen de
refrigeracin es corta. Debe separarse su conservacin de
las de otros productos perecederos. Lo ms
usual de conservacin y de transporte es en medias canales,
tambin se hace deshuesada o troceada,
requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta
picada.
*
 *

SEPARAR LAS MATERIAS PRIMAS

DIFERENTES CATEGORAS

CARACTERSTICAS FSICAS DISTINTAS

 TAMAO MADUREZ TEXTURA
FORMA FRESCURA SABOR
COLOR AROMA

*
 Dependiendo del alimento
tamao adecuado.
Tamao No ser extremadamente
pequeas ni muy grandes.

Sin deformaciones muy

Forma evidentes.
No presentar protuberancias
extraas ni anormales
 Adecuada, no demasiado tierna
ni sobre madura.
MADUREZ De acuerdo al producto que se
vaya a elaborar.

No estar en almacenamiento
FRESCURA por muchos das.
 Uniforme.
COLOR Sin manchas de colores extraos.

Sin seal de pudricin.

TEXTURA Sin presencia de descomposicin.

Agradable.
AROMA Sin olor a ptrido.
*
No solo tiene relacin directa
con el sabor.

Con la cantidad de nutrientes

que aportan al organismo.

Conservacin de la salud.
*
 Es el tiempo que transcurre desde que un alimento
a sido cosechado o procesado, o en las carnes
sacrificado hasta ser consumido.

A mayor tiempo transcurrido, menor frescura.

En las frutas y verduras se consuman lo mas pronto
posible.

En alimentos procesados estar pendientes de la

fecha de caducidad.
 DISTINTAS
SEPARACIN DE
CATEGORAS PROPIEDADES
MATERIAS
SEGN LA DEL ALIMENTO
PRIMAS
* CALIDAD
Son las dos ultimas
operaciones previa a la
transformacin de alimentos.

Se debe realizar sin que se

daen las materias primas.

Sino presentan desperdicios

de alto coste.
 Segn perecibilidad
Los alimentos se deterioran despus de su obtencin
en tiempos variables dependiendo de su naturaleza,
existen factores propios del alimento que determinan
su perecibilidad.

Acidez: 4.6
Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de
conservacin
Composicin de los alimentos

1. No perecederos (azcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales)

2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos)
3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)
* Alimentos no perecederos, tienen una larga vida til y no
requieren refrigeracin.

*
* Productos enlatados
* Productos secos
* Alimentos deshidratados
* Los rtulos de la mayora de estos productos indican que
se deben almacenar en un lugar fresco y seco.

*
* El ambiente "fresco" se requiere debido a que las
temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de
microorganismos y la infestacin con insectos. Tambin las
temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes
para esta clase de productos, ya que pueden modificar la
textura, las emulsiones y hasta producir grietas que
haran romper el alimento al cocinarlo. La temperatura
ideal oscila en los 15 y 18C.
* El ambiente "seco" es necesario porque la humedad
excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los
insectos, adems, de apelmazar a los productos que
tienden a absorberla cuando sus envases no son
hermticos.
* Un ambiente "limpio" es muy importante para los
alimentos. La "buena ventilacin" ayuda a mantener baja
la temperatura y reducir la humedad. Adems, arrastra
los olores e impide la condensacin de humedad sobre las
paredes, techos y los propios alimentos.
* La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el
enranciamiento y la decoloracin rpida de los alimentos.
Dicha radiacin aumenta la temperatura en el interior de
los envases y acelera su deterioro.
Productos enlatados -salchichas
- jamonilla
- corn beef
- atn
- spaghetti / raviolis
- habichuelas
- garbanzos
- gandules
- maz
- vegetales mixtos
- zanahorias
- salsa de tomate
- sopas

*
Productos en cartn / plstico - azcar
- sal
- aceite
- caf
- leche en polvo
- comida para beb
- avena
- farina
- harina de maz
- maicena
- crema de arroz
- aceite
- cereales
- jugos
Granos / pastas - arroz
- macarrones
 *
* Los alimentos perecederos son aquellos que inician su
descomposicin de manera rpida y sencilla. Este
deterioro esta determinado por factores como la
temperatura, la presin o la humedad.
* Las carnes, las verduras, las frutas y los lcteos son
algunos de los alimentos que deben de conservarse en fro
y consumirse antes de determinada fecha para evitar que
se descomponga.
* Los productos alimenticios perecederos, inicialmente de
buena calidad deben de estar sometidos sin interrupciones a
la accin del frio controlado . Desde la post-cosecha,
proceso, transporte, almacenamiento hasta su consumo . A
este conjunto de elementos se le conoce como Cadena o Red
de fro.
 Segn su grado de transformacin
1. Alimentos Naturales

2. Alimentos Procesados
EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIN DE
LOS ALIMENTOS

Son fenmenos naturales que empiezan a ocurrir en

el alimento tan pronto como se obtiene, las causas
principales de contaminacin son:

El crecimiento de microorganismos
Accin de enzimas (propias de los alimentos)
Las reacciones qumicas
Las acciones fsicas
 LOS MICROORGANISMOS

Son seres que slo se ven a travs del microscopio y se

encuentran en todas partes, siendo la mayora
perjudiciales para la salud humana.
Patgenos o Saprfitos
Bacterias
(salud)
Hongos
Esporgenos o no
Levaduras (esporas)
Virus Termfilos, mesfilos,
crifilos (temperatura).
Parsitos

Factores que controlan el tipo y grado de la

descomposicin microbiana: humedad, t, O2, nutrientes
disponibles, g de contaminacin, luz, inhibidores del cto.
CONTAMINACIN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando un
alimento contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas.

AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos a

l que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo

Fsicamente Qumicamente
 CONTAMINACIN CRUZADA

Por:
Transferencia de Inadecuado
sustancias Almacenamiento
peligrosas por
medio de Ingredientes
vehculos como contaminados
manos, Contacto con sup.
superficies, Contaminadas
utensilios, alim.
Hielo contaminado
Crudos - cocidos
Manipuladores
Consumidores
 *

*No comprar solamente basados en el bajo precio.

*Comprar solo la cantidad necesaria.
*Observar bien si hay deterioro.
*No comprar solo por tamao.
*La apariencia no lo es todo.
*Comprar en cosecha
*No pellizcar.
*
 *

Edificio, instalacin o lugar destinado a conservar productos

alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su
integridad fsica durante la estada prevista
*
* Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debera
tener por lo menos dos tipos de rea de almacenamiento: una
para guardar alimentos y otra para sustancias qumicas u
otras no utilizadas en los procesos
* Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades para
conservar en fro (congeladores, heladeras), as como
sectores secos para almacenar materias primas que pueden
mantenerse sin refrigeracin
* Clasificamos las reas de almacenamiento en 3 grupos:
* Almacenamiento de alimentos secos
* Almacenamiento en refrigeracin
* Almacenamiento en congelacin
* Cada una de las reas tiene un propsito definido y el
manipulador tiene que considerar que el diseo y manejo del
espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por
cuanto si ste es usado de forma indebida, se convierte en un
problema en el establecimiento
* ALMACENAMIENTO SECO

* Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como

alimentos enlatados, cereales, harina,
* azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de
* dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un
adecuado almacenamiento
Mantener la bodega de Los plaguicidas,
Todos los lotes,
almacenamiento detergentes,
especialmente los
limpia, seca y desinfectantes y otras
productos enlatados,
ordenada. sustancias peligrosas
han de ser
El almacenamiento que por necesidades
inspeccionados en
de los insumos o de uso se encuentren
relacin a la presencia
productos terminados dentro del servicio de
de hundimientos,
se realizar alimentacin, deben
corrosin, infestacin,
ordenadamente en etiquetarse
fecha de caducidad,
pilas o estibas con adecuadamente
antes de
separacin mnima de con un rtulo en que
permitir su
60 centmetros con se informe sobre su
almacenamiento.
respecto a las paredes toxicidad y empleo
 ARTCULOS EMPACADOS EN SACOS

Cereales empacados en sacos

como (arroz, harinas), azcar,
leguminosas, deben apilarse en Ubicar no mas de ocho sacos
forma cruz sobre la plataforma, por arrume.
esto para que permita la
circulacin de aire por debajo.
 *

Los alimentos como grasas,

Colocar una sobre otra encurtidos que pueden
en la forma adecuada que afectarse por la luz deben
indica ( este lado arriba) permanecer en
las cajas.

Los productos ms pesados

Los rtulos de las cajas deben colocarse en los
deben colocarse hacia entrepaos inferiores y los
fuera para que se puedan ms livianos en
ver con facilidad.
los superiores.
*

Las latas no se deben presentar:

Hinchadas,
perforadas,
soldadura defectuosa,

Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas,

dependiendo de la amplitud de la estancia y del
tamao de la lata.

Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de

20C - 30C.
No debe exponerse a la luz solar o ser
almacenados cerca de tuberas de calentamiento.
* ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

* Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos

de alto riesgo (productos
* lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben
almacenarse en refrigeracin para
* evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales
 Durante el almacenamiento de los
alimentos en refrigeracin es necesario
 No almacenar los
alimentos
directamente sobre el
piso del cuarto fro,
sino sobre estibas o
estantes en material
sanitario.
Revisar las
temperaturas de la
unidad de refrigeracin
Inspeccionar, rotular y y llevar registro diario
fechar los alimentos en el formato de
que se almacenen.
control de
temperatura del
las carnes y pescados cuarto fro
crudos, ubicarlos en la parte
inferior, los alimentos
cocinados, en el centro y los
productos lcteos en la
parte superior, as evitamos
que la sangre y los exudados
de la descongelacin goteen
sobre alimentos cocinados y
productos lcteos
Guarde los alimentos No sobrellenar los
cidos en vasijas de refrigeradores, porque
peltre, vidrio, o dificultan la limpieza y
porcelana, nunca en obstaculizan la
vasijas de aluminio o circulacin de
cobre aire fro.
No conservar en
refrigeracin alimentos
calientes, pues esto
eleva la temperatura
interna del
refrigerador, lo que
estimula el
crecimiento bacteriano
* ALMACENAMIENTO CONGELADO
* Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya
que el hecho de estar congelados
* no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es
necesario aplicar las siguientes
* recomendaciones:
 El rea de almacenamiento en
congelacin debe estar seca, bien
ventilada y limpia.
Asegurarse de que el congelador
funciona a la temperatura correcta
para garantizar que los alimentos se
mantienen congelados

Asegurarse de que las puertas del

congelador cierran correctamente y
establezca un sistema de inspeccin
peridico.
La temperatura ideal de
almacenamiento en congelacin se
encuentra entre 0C a -18C
* Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los
productos nuevos detrs o debajo de los antiguos para
asegurar una buena rotacin de stocks.
* Todos los alimentos congelados tienen una vida til en
congelacin (periodo de tiempo en el que, congelados, se
mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente
* Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos
congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
* Mantenga el interior del congelador limpio y lave
frecuentemente sus superficies.