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La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando
se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de
cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son:
Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la
finalidad de nutrir al cro.
Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro para el
consumo humano.
Tcnica o fisicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
CARACTERSTICAS GENERALES
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las
caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta
segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as
como en el curso de su tratamiento.
A. PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja
y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
B. PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0.15-0.16% de
la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto tcnico,
stas se clasifican en dos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.
C. PROPIEDADES MICROBIOLGICAS
La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de gneros
bacterianos que generan diversas alteraciones (benficas y perjudiciales) al alimento
y sus propiedades:
Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor
proporcin en todos los tipos de leches.
Agua:
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de
agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,
conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
Hidratos de Carbono:
Protenas:
Grasa:
Minerales y vitaminas
Vit. C 1,7