RESUMEN 11/10/17

DEFINICION QUIMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12.5 A

20% de slidos o materia seca total.

Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes slidos y
gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace. El agua libre es la de
mayor cantidad y en ella se mantiene en solucin la lactosa y las sales, es la que sale en el suero de
la cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesin de los diferentes componentes no
solubles, se encuentra en la superficie de estos compuestos y no forma parte de la fase hdrica de
la leche por lo cual su eliminacin es bastante difcil.

Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de la leche pueden
determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin de la fase acuosa de la leche, o por
el mtodo indirecto, mediante la relacin de la densidad y su contenido de grasa y a partir de
estos datos la cantidad de materia seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas:

Richmond:

%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales como
enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe usar como D el 33.

Queensville:

(g/lt) S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000)

En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.

Fleischmann:

%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000) x 100 D

En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, es decir igual a 1033.

Gilibaldo y Pelufo:

%S.T.= 282 (D 1) + (%G x 1.19)

De donde la densidad D es exactamente el valor ledo, para el ejemplo ser 1.033.

Otras caractersticas importantes de la leche:

Existen diferentes factores que influyen notablemente en las caractersticas fsicas, qumicas y de
estructura de la leche y que determinan su variabilidad, su complejidad y alterabilidad.

a) Variabilidad Como la leche es un producto netamente biolgico es susceptible de variacin en

su composicin y propiedades por diferentes factores como son:
RESUMEN 11/10/17

- Factores genticos. La leche tiene diferente composicin de acuerdo a la especie o raza del
mamfero que provenga. Las nicas especies que se cran especialmente para la produccin
de leche son los las especies de los rumiantes (vaca, bfala, cabra y oveja).
Con respecto a la raza se sabe que existen razas para produccin de leche y de carne, de
acuerdo a estas diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de leche y de su
composicin.
- Factores fisiolgicos. Como la etapa y el nmero de lactaciones, por ejemplo al inicio se
presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal; las etapas de
lactacin son un factor relevante, teniendo en cuenta que el nmero de lactaciones influye
en la composicin de la leche, especialmente en la grasa, protena, lactosa, calcio, sodio y
potasio.
- Efectos patolgicos de la vaca. Se produce especialmente a causa de la la mastitis, que
como consecuencia de las bacterias patgenas disminuye considerablemente el rendimiento
lechero.
- Factores ambientales y de manejo, como la alimentacin, el clima y el sistema de ordeo.
Estos factores influye principalmente en el rendimiento lechero pero es poco perceptible en
la composicin de la leches. Sin embargo la racin alimenticia puede modificar el contenido
y la composicin de grasa. Una dieta pobre en protenas ocasiona una disminucin en el
contenido proteico, pero una dieta rica en protenas aumenta el porcentaje de nitrgeno no
proteico.

Tambin es posible que la leche sea contaminada por sustancias extraas como los
antibiticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando problemas en el
procesamiento de la leche y tambin en la salud a los consumidores.
Las variaciones en la composicin de la leche, son importantes en la medida que puede
ocasionar problemas de ndole tecnolgica, entre los cuales los ms importantes se
mencionan a continuacin:

- Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboracin, por ejemplo el rendimiento

de la mantequilla depende del contenido graso de la leche, el del queso del contenido de
casena y el de la leche en polvo del extracto seco sin grasa.
- La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricacin de la leche evaporada.
- La capacidad de coagulacin depende de la actividad del calcio.
- El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas que tiene que ver con el
sabor salado de la leche.
- El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a diferentes
cantidades de caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los pastos con los que se
alimentan las vacas, pero tambin de la aptitud de la vaca (segn raza) de transformar el -
Caroteno en Vitamina A. Se sabe que la leche de la raza Jersey de las vacas contiene una
grasa de pigmentacin muy amarilla en comparacin con la leche de bfala, oveja y cabra
que es casi blanca.
RESUMEN 11/10/17

b) Alterabilidad: Debido a las caractersticas nutricionales de la leche, se pueden desarrollar una

gran cantidad de microorganismos entre los cuales estn los que producen la fermentacin de
la lactosa obtenindose el cido lctico el que a su vez conduce a la floculacin debido al
componente proteico. Por lo que durante su procesamiento se obliga tener especiales
medidas sanitarias y de buenas prcticas de manufactura (BPM) para evitar la proliferacin de
microorganismos patgenos que afecten su calidad, as mismo permitir la inactivacin
enzimtica.
c) Modificaciones importantes de la leche: Por ser la leche un sistema inestable, est sujeta a
sufrir cambios desde que se encuentra en la ubre, durante el ordeo, con los cambios de
temperatura y durante el proceso de transformacin. Los principales cambios que tienen lugar
en la leche son:
Cambios fsicos. Por ejemplo al enfriarse la leche se produce la cristalizacin de la materia
grasa y se puede llegar a desestabilizar la emulsin.
Cambios qumicos. Por accin del oxgeno muchos de los componentes de la leche se
oxidan actuando la luz como catalizador de muchas reacciones que producen aromas
indeseables en la leche.
Cambios bioqumicos. Debido a las enzimas que contiene la leche por ejemplo se produce
la liplisis por accin de la lipasa sobre los lpidos, la protelisis por accin de la proteasas
sobre las protenas.
Cambios microbiolgicos. El ms frecuente es la fermentacin de la lactosa con la
produccin de cido lctico, acompaado de la disminucin del pH. Ciertos
microorganismos tambin actan sobre las protenas produciendo la protelisis y sobre las
grasas produciendo liplisis.
Cambios en el proceso. Evidentemente las operaciones tecnolgicas a que es sometida la
leche producen cambios en la composicin y sus propiedades, de acuerdo al producto que
se quiere obtener, pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un
flavor que se produce ante un tratamiento trmico severo, debido a la desnaturalizacin de
las protenas, por lo cual es conveniente controlar la temperatura y tiempo utilizado,
porque tambin se producen cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos.