Difusin del vapor en el Jugo de

Naranja
1
Guevara Janet 2.Macalupu Gerardo 3 Pinillos Ricardo 4 Cardenas Alex 5 Uman Walter 6 Flores Paul 7 Jhoss Cruz
Estudiantes de Ingeniera Agroindustrial en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Resumen

El objetivo del trabajo fue hallar la difusividad msica segn la primera Ley de Fick para el
jugo de naranja a las temperaturas de 24, 30 y 40C, as como tambin determinar la
energa de activacin segn la Ley de Arrhenius. Se calcul el descenso del lquido en 24 y
48 horas, as como tambin se control que la temperatura permanezca constante y la
humedad sea mnima.
Al finalizar el tiempo establecido se obtuvo que el descenso del lquido promedio fue 12 mm
a 40C , 2 mm a 30C y 2 mm 24C esto en tiempos de 48, 24 y 48 horas, respectivamente.
Haciendo los respectivos clculos se encontr que la difusividad es 0,68 x 10-5 , 1,32x10-5
y 3,43x10-5 a las temperaturas de 24, 30 y 40C , y se hall que la energa de activacin
(Ea=58,25 kJ/mol).

Palabras Clave: Difusividad, Temperatura, Distancia, Ley de Arrhenius

Summary

In The objective of the work was to find the mass diffusivity according to the first Law of Fick
for the orange juice at the temperatures of 24, 30 and 40 C, as well as to determine the
activation energy according to the Arrhenius Law. The liquid drop was calculated in 24 and
48 hours, and the temperature was also kept constant and the humidity kept to a minimum.
At the end of the established time it was obtained that the average liquid drop was 12 mm at
40 C, 2 mm at 30 C and 2 mm at 24 C at 48, 24 and 48 hours, respectively.
By making the respective calculations it was found that the diffusivity is 0,68 x 10-5 ,
1,32x10-5 and 3,43x10-5 at the temperatures of 24, 30 and 40 C, and it was found that the
activation energy ( Ea = 58.25 kJ / mol).

Keywords: Diffusivity, Temperature, Distance, Arrhenius's Law

1. Introduccin

Cuando un sistema contiene dos o ms componentes cuyas concentraciones varan de un

punto a otro, presenta una tendencia natural a transferir la masa, haciendo mnimas las
diferencias de concentracin dentro del sistema.
Si en una solucin existen diferencias en la concentracin de los constituyentes, habr una
tendencia a un movimiento de material hasta que se establezca el equilibrio con
concentracin uniforme. Si el movimiento es el resultado del movimiento molecular al azar,
se llama difusin; en lquidos y gases el movimiento puede ser tambin resultado de
conveccin.
Harper (1976) indic que la difusin molecular es anloga a la transferencia de calor por
conduccin. La fuerza motriz para conduccin de calor es la diferencia de temperaturas; en
cambio, la fuerza motriz para difusin msica es la diferencia de concentraciones, y la
relacin bsica se conoce como la ley de Fick. Esta puede ser escrita en la forma siguiente:

m/A = - D((dC)/(dX))

En la ecuacin, m es la velocidad de difusin de un componente, expresada en masa por

unidad de tiempo; A es el rea perpendicular a la direccin de difusin; C es la
concentracin en masa por unidad de volumen, y X es la distancia en direccin de la
difusin. La constante D es el coeficiente de difusin o difusividad.
La difusividad es una propiedad de transporte como la conductividad trmica. Su valor
depende de la temperatura, presin y composicin del sistema.
Toledo (1981) analiz el caso de difusin molecular a travs de una capa inmvil de aire,
para su aplicacin en sistemas alimentarios. Afirm que en este tipo de transporte de masa,
en la interfase, existe una zona que acta como barrera impermeable a uno de los gases, y
nicamente un gas entra o sale de la barrera por difusin.
El sistema est representado por una superficie hmeda en contacto con una capa inmvil
de aire; el vapor puede salir libremente desde la barrera, pero el aire no se difunde en
sentido contrario a la misma velocidad.
Un balance de materiales requiere el reemplazo de la masa que abandona la interfase.
Entonces, por cada mol de vapor que abandona la interfase, un mol de la mezcla de aire y
vapor debe reemplazarlo. Por lo tanto, el flujo neto de gas x que abandona la superficie,
ser la diferencia entre el que sale de la superficie por difusin y el que retorna a la
superficie con el gas .

2. Objetivos:

Obtener la difusividad msica del sistema jugo aire mediante correlaciones

halladas en la bibliografa.

3. Tcnica experimental:

Para la determinacin de coeficientes de difusin se utiliz una tcnica similar del tubo de
evaporacin.
La idea del mtodo es muy simple, la velocidad de evaporacin de una sustancia, lquida,
que llena parcialmente un tubo es controlada por la difusin a travs del gas estacionario
que ocupa el resto del mismo (aire). Los coeficientes de difusin se determina a partir de la
velocidad de perdida de liquido desde el tubo a temperatura y presin constante.
 Fig 1.sistema usado referencial

En el experimento realizado se emple el sistema esquematizado en la figura 1. Consta de

caja de tecnopor de 30x15x20 cm cerrado ( material aislante), tubos de vidrio de 0.3cm de
dimetro y 6cm de largo parcialmente lleno con jugo de naranja (hasta los 4 cm), 2 focos de
diferentes potencias para obtener temperaturas de 30 y 40 C aproximadamente y un
sensor de qu mide la temperatura y la humedad relativa dentro del sistema conectado a un
ordenador. tomar las medidas de de descenso del jugo luego de dos das para las
temperaturas de 30 , 40C y 5 das para la temperatura ambiente 23C aproximadamente.

4. Resultados

Cuadro 1: Valores del Descenso del Nivel de Lquido Registrados en Tubos Delgados de
Vidrio a Diferentes Temperaturas

Temperatura Tiempo muestra N/descenso del lquido) x2-x1

C K h seg mm m mm m
48 172800 1 13 0,013 26,5 0,0265

40 313,15 48 172800 2 11 0,011 25,5 0,0255

48 172800 3 10 0,010 25 0,0025

24 86400 1 1 0,001 20,5 0,0205

30 303,15 24 86400 2 2 0,002 21 0,0210

24 86400 3 2 0,002 21 0,0210

24 86400 1 1 0,001 20,5 0,0205

AMB 303,15 24 86400 2 1 0,001 20,5 0,0205

24 86400 3 1 0,001 20,5 0,0205

Cuadro 2:. Difusividad del Jugo de Naranja a diferentes Temperaturas

DIFUSIVIDAD (m2/s)
Temperatura EXPERIMENTAL TOLEDO
C K x10-5 PROMEDIO x10-5 PROMEDIO
4,05 3,86

40 313,15 3,30 3,43x10-5 3,14 3,27x10-5

2,94 2,80

0,78 0,75

30 303,15 1,59 1,32x10-5 1,54 1,28x10-5

1,59 1,54

0,68 0,66

24 303,15 0,68 0,68x10-5 0,66 0,66x10-5

0,68 0,66

Figura 1. Difusividad Msica experimental del Jugo de Naranja a diferentes Temperaturas

 Figura 2. Difusividad Msica segn el modelo matemtico de Toledo (1981) a diferentes
temperaturas

Cuadro 3: Energa de Activacin del Jugo de Naranja

Cuadro 4: Energa de activacin

Energa de Activacin
1/K Ln(D) kJ/mol

0,00319 1,23

58,25

0,00330 0,32
 0,00335 0,14

5. Discusiones

La Tabla 1. compara las difusividades obtenidas experimentalmente con la obtenida

mediante el modelo matemtico de Toledo (1981) a las mismas condiciones, en
esta tabla se puede observar que a la temperatura de 40C la difusividad
experimental y el modelo matemtico de toledo no son significativamente diferentes
ya que poseen un valor-P mayor a 0.05. Esta diferencia entre los valores es debido
a que en el modelo terico slo se considera la evaporacin del agua, mientras que
en realidad jugo posee diferentes compuestos voltiles que contribuyen en la
reduccin del volumen. Segn GEANKOPLIS (1998) seala que la difusividad vapor
de agua aire a 25C es de 2.60x10-5,m2/s mientras que el dato experimental
obtenido a 30C fue de 1,32x10-5 m2/s. Esto es debido a que el jugo de naranja es
una solucin con slidos en suspensin que retienen el agua a travs de enlaces
intermoleculares evitando su libre difusin. Adicionalmente a ello Toledo (1981)
indica que por cada mol de vapor que abandona la interfase, un mol de mezcla de
aire y vapor lo reemplaza.
En la Figura 1. se puede observar una relacin directamente proporcional entre la
difusividad y la variacin de temperatura, estos resultados apoyan a lo referido por
N. MARTNEZ, en el cual se menciona que la difusividad es directamente
proporcional a la temperatura. De acuerdo a las investigaciones realizadas por
Sheung, Sastry, & Min (2007) la difusividad no vara significativamente respecto al
tiempo de almacenamiento, lo que se podra explicar con los resultados obtenidos
en esta prctica ya que, la difusividad est relacionada con la la temperatura, la cual
en un almacn es un parmetro controlado.

6. Conclusiones

La difusividad experimental para el Jugo de Naranja es 3,43x10-5 m2/s a 40C

,1,32x10-5 m2/s a 30C y 0,68 a 24C
La difusividad utilizando el modelo matemtico de Toledo del vapor de agua- aire es
3,27 m2/s a 40C , 1,28 m2/s a 30C y 0,66 a 24C.
La energa de activacin para el jugo de naranja entre el intervalo de 25-40C es de
58,25 kJ/mol.
 La temperatura afecta significativamente la difusividad msica del agua que esta
contenida en el jugo, por lo que en fines prcticos para controlar la prdida de agua
por evaporacin en el almacn de este producto se debe controlar la temperatura
adems de la humedad del aire.

7. Referencia Bibliogrfica

1. Toledo, R. 1981. "Fundamentals of Food Process Engineering". Westport,

Connecticut. AVI Pub. Co. Inc. p: 357-359
2. Sheung, Kitty SM, Sudhir K Sastry, and David B Min. "Diffusion coefficient of orange
juice flavor compounds into packaging materials: A mathematical model." LWT-Food
Science and Technology 40.1 (2007): 157-163.
3. Alvarado, JD. "Nota. Viscosidad y energa de activacin de jugos filtrados." Revista
espaola de Ciencia y Tecnologa de Alimentos 33.1 (1993): 87-93.

8. Anexos

8.1 Clculo de Difusividad Experimental

....(2 1 )
= .(1)
. .

Donde:

N= descenso del nivel del lquido

= densidad del Jugo de Naranja

R = constante universal de los gases

T = temperatura absoluta

X2 x1 = distancia promedio recorrida por las molculas ( 2 + 20).

t = tiempo (segundos)

Pw = presin absoluta de vapor de agua

M = masa molecular del agua

Entonces, para determinar la difusividad Msica para 40C sera

N= 0.0013m

a 40C = 1033 3
 . 3
= 8314.34
.

t = 172800s

X2 x1 = 0,0265

Pw = 7374.9

M= 18

T= 313

Reemplazando en la ecuacin (1)

2103 10338314.3431326,5103
40 =
1728007374.918

D40C = 4,04x10-5 m2/s

Para determinar las difusividades para las dems temperaturas se realiza el mismo
procedimiento

8.2 Clculo de Difusividad segn Toledo

....(2 1 )
= (2)
.71994.(71994/71994.).

Donde:

N= descenso del nivel del lquido

= densidad del Jugo de Naranja

R = constante universal de los gases

T = temperatura absoluta

X2 x1 = distancia promedio recorrida por las molculas ( 2 + 20).

t = tiempo (segundos)

Pw = presin absoluta de vapor de agua

M = masa molecular del agua

Aw= La actividad de agua a la temperatura de 40C

Entonces, para determinar la difusividad Msica para 40C sera

N= 0,0013m

a 40C = 1033 3

. 3
= 8314.34
.

t = 172800s

X2 x1 = 0,0265

Pw = 7374.9

M= 18

T= 313

Aw=0,99

Reemplazando

2103 10338314.3431326,5103
40 =
172800 (71994/71994 0,997374,9)18

D40C = 3,84x10-5 m2/s

8.5 Clculo de la Energa de Activacin

Step 1: Tabular la inversa de temperatura vs Ln de la difusividad

1/K Ln(D)

0,00319 1,23

0,00330 0,32

0,00335 0,14
Step 2: Graficar

Step 3: Encontrar la energa de activacin

y= 7005,93X-23,559

Siendo 7005,93 =

R=8.314 J/mol.K

Entonces Ea = 58,25 kJ/mol

8.5 Datos de la variacin de Humedad y Temperatura a 30 y 40C

Figura 3. Variacin de la Humedad y temperatura en 1 min

Figura 4. Variacin de Temperatura en 30 min en la cmara cerrada a 40C

Figura 5: Variacin de la Humedad y temperatura en 1 min