DISCUSIONES SOBRE ACIDO ASCORBICO

Tipo de solucin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser compatible con los
alimentos como el azcar de mesa (sacarosa), jarabes concentrados, como la miel de abejas
o jarabes preparados a partir de azucares. Tambin se han utilizado jarabes de sacarosa
almidn, jarabes de azcar invertido con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de lactosa,
jarabe de glucosa con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de panela, entre muchos otros
(Molano, Serna y Castao, 1996). Segn Camacho (1994), pueden utilizarse cloruro de sodio,
etanol, Cloruro de calcio, etilenglicol, glicerol, fructosa, glucosa, sacarosa, todo depender
de la disponibilidad y rentabilidad del soluto.
-MOLANO, L., SERNA, C. y CASTAO, C. Deshidratacin de Pia Variedad Cayena Lisa por
Mtodos Combinados. En: Revista Cenicaf. Vol. 47, No. 3 (1996); p.140-158.
-CAMACHO, Guillermo. Evaluacin de calidad a productos deshidratados por osmosis
directa. En: CURSO TALLER DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES ( Santaf
de Bogot. 1997). Memorias del Curso Taller Deshidratacin Osmtica Directa de
Vegetales. Santaf de Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1997. 16p.
La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el agua de un
alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente concentrada
(Molano, Serna y Castao, 1996; Panads et al., 1996). El proceso tiene lugar debido a que
el agua del producto (disolucin ms diluida) se difunde a travs de las membranas celulares
que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolucin ms concentrada) con el
fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente selectiva, tambin
se produce, aunque en menor medida, cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el
alimento (Ponting et al ., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panads et al., 1996).
-MOLANO, L., SERNA, C. y CASTAO, C. Deshidratacin de Pia Variedad Cayena Lisa por
Mtodos Combinados. En: Revista Cenicaf. Vol. 47, No. 3 (1996); p.140-158.
-LERICI ', C, Mastrocola, D., SENSIDONI, A. y DALLA, R. y preconcentracin
El secado de los materiales de comida. Amsterdam: Elsevier Science Publishers, 1988. p.123
- 133
Presin Osmtica, se define como la presin necesaria para impedir el paso de agua pura
dentro de una solucin acuosa a travs de una membrana diferencialmente permeable, de
este modo se impide un incremento en el volumen de la solucin.
En 1996 en el Laboratorio de Investigaciones sobre la Qumica del Caf y los Productos
Naturales, LIQC en Santaf de Bogot, se realiz un estudio con el objeto de desarrollar y
estandarizar en el laboratorio una metodologa para obtener trozos de pia deshidratada
con la calidad organolptica que ofrece la fruta fresca. Se trabajo con pia variedad Cayena
lisa buscando obtener trozos con humedad menor del 5%. Se emple el mtodo de osmosis
directa y las mejores condiciones de proceso se obtuvieron con jarabes de sacarosa a 50C
y 50Brix. Posteriormente y mediante liofilizacin durante tres horas a, 80C, presin de 0,5
torr y secado por conveccin a 75C y por tres horas se obtuvieron productos finales,
principalmente por liofilizacin, con buenas caracterstica organolpticas (Molano, Serna y
Castao, 1996).
- MOLANO, L., SERNA, C. y CASTAO, C. Deshidratacin de Pia Variedad Cayena Lisa por
Mtodos Combinados. En: Revista Cenicaf. Vol. 47, No. 3 (1996); p.140-158.
 En el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia
(ICTA) Arango y Camacho (1986), realizaron ensayos de osmodeshidratacin banano,
mandarina, mora, curuba, breva, guayaba, tomate, pimentn y cebolla. Los tratamientos se
efectuaron por inmersin en jarabe de sacarosa de 70 Brix durante 96 horas a temperatura
ambiente. Fueron realizados ensayos con pia en trozos, empleando jarabe invertido de
70Brix y melaza de 70Brix, como medios osmodeshidrantes a temperatura ambiente y a
37C con y sin agitacin para observar las curvas de deshidratacin y las caractersticas del
producto final. La evaluacin sensorial demostr que la pia osmodeshidratada tiene una
buena calidad frente a los trozos de pia frescos. Se observ que la mayor prdida de peso
ocurre durante las doce primeras horas, no hay diferencias significativas entre la pia
madura y la pia pintona osmodeshidratada en jarabe invertido de 70Brix; la prdida de
peso en la deshidratacin con agitacin a 37C, es mayor en la melaza que en el jarabe
invertido. En el proceso con jarabe invertido se presenta una mayor ganancia de slidos que
en el tratamiento con melaza en las mismas condiciones.
-ARANGO, R. y CAMACHO, G. Estudio Preliminar para la Osmodeshidratacin Directa de:
Curuba, Pia, Guayaba y Breva. En: CURSO TALLER DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA
DE VEGETALES ( Santaf de Bogot. 1986). Memorias del Curso Taller Deshidratacin
Osmtica Directa de Vegetales. Santaf de Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, 1986. 12p.
En el ICTA Holgun y Camacho (1992), investigaron el efecto de la reutilizacin de jarabes en
el proceso de deshidratacin osmtica directa de mango Tommy atkins, para la produccin
de trozos de fruta estabilizados con caractersticas aceptables de calidad y costos, siendo
este el objetivo primordial en este estudio. Se propuso la reutilizacin del jarabe obtenido
de la smosis directa entre la fruta y sacarosa cristalina, el cual fue llevado de 60 a 70 Brix,
para la smosis directa entre trozos de mango y jarabe. Se encontr que la reutilizacin del
jarabe tiende a modificar su composicin acercndola a la de la fruta, lo que hace una base
ptima para la preparacin de otros productos de frutas, adems de reducir costos de
produccin.
- HOLGUIN, M. y CAMACHO, G. Efecto de la Reutilizacin del Agente Osmodeshidratante de
la Conservacin de Mango (Tommy atkins). (Santaf de Bogot, 1992). En: CURSO TALLER
DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES . Memorias del Curso Taller
Deshidratacin Osmtica Directa de Vegetales. Santaf de Bogot: Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, 1992. 5p
Palacio y Camacho (1996), en el ICTA, identificaron las operaciones y condiciones de proceso
necesarias para preparar productos a partir de uchuva; nectar, mermelada y fruta
deshidratada por smosis directa. La pulpa obtenida present un ligero sabor amargo que
se busc eliminar utilizando la tcnica de escaldado, en esta se controlaron parmetros de
tiempo y temperatura. El porcentaje de la fruta al convertirla en pulpa es de 70% y se
obtuvieron resultados microbilgicos y organolpticos aceptables.
- PALACIO, J. y CAMACHO, G. Procesamiento de Uchuva (Phisalys Peruviana) para Obtener
Nctar Mermelada y Fruta Osmodeshidratada.En: CURSO TALLER DESHIDRATACION
OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES. Memorias del Curso Taller Deshidratacin Osmtica
Directa de Vegetales. Santaf de Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos,
1996. 3p
 Procesos complementarios: El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta
niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad, si se deja el tiempo
suficiente de tratamiento. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se
pueden someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto
de poderse someter a condiciones ambientales con un empaque adecuado (Camacho,
1994). Algunos de los procesos complementarios son la refrigeracin, congelacin,
pasteurizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, o a temperatura ambiente, adicin de
conservantes o empacado en vaco. La alternativa seleccionada depende de las
posibilidades del procesador y de las necesidades de estabilidad en el producto final. Se ha
encontrado que la deshidratacin osmtica combinada con el secado en lecho fluidizado a
alta temperatura genera productos de mejor calidad que los que se obtienen en el secador
de lecho fluidizado solamente (Kim y Toledo, 1987).
- KIM, M. and TOLEDO, R. Efect of Osmotic Dehydration and High Temperature Fluidized
Bed Drying on Properties of Dehydrated Rabbiteye Blueberries. En: Journal of Food Science.
Vol 52, No 4 (1987); p. 980 989.
Discusion Temperatura, Los intercambios de masa aumentan al aumentar la temperatura,
pero sobre los 45 C se puede observar oscurecimiento enzimtico y alteraciones en el
aroma. Altas temperaturas por ejemplo, sobre los 60 C, modifican las caractersticas del
tejido del fruto, favorecen a la impregnacin y por lo tanto a la ganancia de slidos.
(Maestrelli, 1997).
- MAESTELLI, Andrea. Fundamentos de la deshidratacin osmtica de frutas. En: CURSO
TALLER DESHIDRATACIN OSMTICA DIRECTA DE VEGETALES. (Santaf de Bogota: 1997).
Memorias del Curso Taller Deshidratacin Osmtica Directa de Vegetales. Santaf de
Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1997. 37p.
Discusion de pH. Un factor adicional que puede modificar el intercambio agua/slidos es el
pH del jarabe; La transferencia de masa aumenta con la disminucin del pH a causa de la
acidificacin. Camacho y Daz, 1997, citados por Maestrelli, 1997, han demostrado un
aumento en la WL en la pia deshidratada en jarabe de sacarosa acidificado. El pH ptimo
del agente osmtico depende tambin del tipo de fruta o vegetal, por ejemplo en la
manzana la acidificacin del jarabe produce un ablandamiento del tejido que es negativo.
- CAMACHO, Guillermo. Evaluacin de calidad a productos deshidratados por osmosis
directa. En: CURSO TALLER DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES ( Santaf
de Bogot. 1997). Memorias del Curso Taller Deshidratacin Osmtica Directa de
Vegetales. Santaf de Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1997. 16p.
- MAESTELLI, Andrea. Fundamentos de la deshidratacin osmtica de frutas. En: CURSO
TALLER DESHIDRATACIN OSMTICA DIRECTA DE VEGETALES. (Santaf de Bogota: 1997).
Memorias del Curso Taller Deshidratacin Osmtica Directa de Vegetales. Santaf de
Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1997. 37p.

La WL y la SG dependen en general, del tamao y la geometra de los trozos de fruta y

tambin de la relacin fruta/jarabe. Entre ms grande sean los trozos y menos rea se
exponga, menor ser la WL y la SG. La baja relacin fruta/jarabe, por ejemplo 1/5, permite
mantener alta la concentracin de la solucin deshidrantante durante la inmersin de la
fruta y por lo tanto favorece mayores valores de WL y SG (Maestrelli, 1997).
 -MAESTELLI, Andrea. Fundamentos de la deshidratacin osmtica de frutas. En: CURSO
TALLER DESHIDRATACIN OSMTICA DIRECTA DE VEGETALES. (Santaf de Bogota: 1997).
Memorias del Curso Taller Deshidratacin Osmtica Directa de Vegetales. Santaf de
Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1997. 37p.

Los valores de slidos solubles y pH obtenidos en este estudio concuerdan con los reportados
previamente por Rojas y Narvez (2008) (5,90 9,50 Brix), y pH (3,6 - 4,0). Por el contrario, los
slidos solubles y la acidez titulable registrados por Gonzlez et al. (2011) (7,9-9,9 Brix), y (0,60-
0,90 g cido ctrico /100 g muestra fresca) difieren de los registrados en la presente investigacin.
La concentracin de vitamina C en los frutos evaluados est cercana a los rangos reportados
previamente por Soares, Pereira, Marques y Monteiro (2007) (76-168,36 mg/100 g muestra
fresca) y Rojas y Narvez (2008) (78,2-268,7 mg/100 g muestra fresca), pero difieren de los
valores establecidos por Valente, Albuquerque, Sanches y Costa (2011) (65,8 mg /100 g muestra
fresca), y Ordez y Vzquez (2010) (168,91 mg/100 g muestra fresca). Las diferencias de los
resultados obtenidos en la concentracin de vitamina C frente a otros estudios pueden ser
consecuencias de la variacin gentica, y de factores de manejo de pre y poscosecha de los
frutos, tal como ha sido discutido previamente por Lee & Kader (2000).
- Rojas, D. & Narvez, C. (2008). Determinacin de vitamina C, compuestos fenlicos
totales y actividad antioxidante de frutas de guayaba (Psidium guajava L.) cultivadas
en Colombia. Qumica Nova, 32, 2336-2340.
- Soares, D.; Pereira, T.; Marques, M. & Monteiro, A. (2007). Volatile and non volatile
chemical composition of the white guava fruit (Psidium guajava) at different stages
of maturity. Food Chemistry, 100, 15-;21.
-Ordez, L. & Vzquez, A. (2010). Effect of processing and storage time on the
vitamin C and lycopene contents of nectar of pink guava (Psidium
guajava L.), Archivos Latinoamericanos de Nutricin, 60, 280-284.
-Lee, S.K & Kader, A. (2000). Preharvest and postharvest factors influencing vitamin
C content of horticultural crops.Postharvest Biology and Technology, 20, 207-220.
La reduccin de la vitamina C despus de los tratamientos de calor en diversos alimentos ha sido
descrita previamente (Fernndez et al., 2011; Georg et al., 2011; Igual et al., 2012; Mercali et
al., 2012). La degradacin de esta importante molcula probablemente se debe a las reacciones
qumicas que involucran la oxidacin a la forma dehidroascrbico (DHAA), hidrlisis del DHAA al
cido 2,3-dicetogulonico y la generacin por polimerizacin de productos inactivos
nutricionalmente (Dewanto, Wu, and Liu, 2002).
- Georg, S.; Tourniaire, F.; Gautier, H.; Goupy, P.; Rock, E. & Caris, C. (2011).
Changes in the contents of carotenoids, phenolic compounds and vitamin C during
technical processing and lyophilisation of red and yellow tomatoes. Food Chemistry,
124, 1603-1611.
- Mercali, G.; Jaeschke, B.; Tessaro, I. & Marczak, L. (2012). Study of vitamin C
degradation in acerola pulp during ohmic and conventional heat treatment. LWT -
Food Science and Technology, 47, 91-95.
Discusion sobre el tiempo de y temperatura. Otros trabajos han evaluado los parmetros
cinticos en la degradacin trmica de la vitamina C en diferentes vegetales. Karhan,
Aksu, Tetik & Turhan en pulpa de rosa silvestre (Rosa canina L) obtienen valores de
0,00762-0,013 min-1, D= 302-172 min, t0,5= 9153 min, Q10 = 1,21, z = 53C y Ea de
11,36 kcal/ mol, en rangos de temperaturas de 70 a 95 C. Paul and Ghosh (2012)
registran en jugo de granada valores de 0.00288-0.00382 min-1, t0,5= 240-181 min
y Ea de 19,53 kcal/mol. En otro estudio, Dhuique et al. (2007) reportan en jugo de
naranja un Ea = 8,60 Kcal/mol y un z= 64 C para un intervalo de temperatura de
50 a 100 C. Toralles et al. (2008) obtienen valores de Ea =11,08 Kcal/mol en pur
de melocotn de 12 Brix y Ea =10,86 Kcal/mol en pur de melocotn de 32 Brix,
 tratados en intervalos de temperatura de 70-90 C. Munyaka et al. (2010) registran
un valor de Ea =63,77 Kcal/mol para un rango de temperatura de 55 a 65 C en flores
de brcoli. Bineesh, Singhal, and Pandit (2005) informan que en hojas de Moringa
(Moringa olifera) obtienen un valor de Ea = 4,39 Kcal/mol, en un rango de
temperatura de 50 a 120 C. Hal et al. (2012) reportan en frutos de guayaba un
Ea =13,88 Kcal/mol para un rango de temperatura de 80 a 150 C. En otra
investigacin realizada con championes por Blasco, Esteve, Frigola & Rodrigo (2004)
obtienen un valor de Ea=11,09 Kcal/mol para un rango de temperatura de 110 a 140
C. Estas diferencias en los parmetros cinticos de la vitamina C en el presente
estudio, comparado con las otras investigaciones, pueden ser consecuencia de
factores como el rango de temperatura, la matriz biolgica, la geometra de la
muestra, la concentracin de oxgeno, la humedad, y el pH, factores que han sido
investigados previamente en otros estudios de degradacin cintica de vitamina C
(Bineesh et al., 2005, Toralles et al., 2008; Bree et al., 2012; Hal et al., 2012).
- Karhan, M.; Aksu, M.; Tetik, N. & Turhan, I. (2004). Kinetics modeling of anaerobic
thermal degradation of ascorbic acid in rose hip (Rosa canina L) pulp. Journal of Food
Quality, 27, 311-319.
-Dhuique, C.; Tbatou, M.; Carail, M.; Caris, C.; Dornier, M. & Amiot, M. (2007).
Thermal degradation of antioxidant micronutrients in Citrus juice: Kinetics and newly
formed compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 4209-4216.
-Toralles, R.; Vendruscolo, J.; Vendruscolo, C.; Del Pino, F. & Antunes, P. (2008).
Determination of reaction rate constants for ascorbic acid degradation in peach pure:
Effect of temperature and concentration. Cincia e Tecnologia de Alimentos, 28, 18-
23.
- Munyaka, A.; Makule, E.; Oey, I.; Van Loey, A. & Hendrickx, M. (2010). Thermal
Stability of L-Ascorbic Acid and Ascorbic Acid Oxidase in Broccoli (Brassica
oleracea var. Italica). Journal of Food Science, 75, C336-C340.
- Bineesh, N.; Singhal, R. S. & Pandit A. (2005). A study on degradation kinetics of
ascorbic acid in drumstick (Moringa olifera) leaves during cooking. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 85, 1953-1958.
- Hal, P.; Bosschaart, C.; Twisk, C.V.; Verkerk, R. & Dekker, M. (2012). Kinetics of
thermal degradation of vitamin C in marula fruit (Sclerocarya birrea subsp. caffra) as
compared to other selected tropical fruits. LWT - Food Science and Technology, 49,
188-191 .
Varios investigadores han estudiado el efecto de la temperatura sobre la degradacin del
cido ascrbico (Guerran et al., 1945; Pope, 1972 y Kramer, 1974). Wanninger (1972)
observ que la ecuacin de Arrhenius es la expresin ms aceptable para estimar el efecto
de la temperatura sobre la velocidad de destruccin del cido ascrbico en sistemas
alimentarios. Por otro lado Finholt et al. (1963) y Blang y Hajratwala (1972) encontraron que
esta es mxima en cercana de su pK1 (4,04 a 25 C) y los frutos de la rosa mosqueta
evaluados presentaban un pH de 3,99 0,2, es decir que prcticamente con respecto al pH,
se est trabajando en valores cercanos a la mxima velocidad de degradacin. Si bien se
estudiaron temperaturas del aire de secado de 50, 60, 70 y 90 C, en la industria
normalmente se utilizan temperaturas de 60 C en todo el proceso y a veces en la primera
etapa del secado es ms alta.
- GUERRANT, NB.; VOVICH, M.G. AND DUTCHER, R.A.(1945) . Nutritive Value of Canned
Foods- Influence of Time of Storage on Vitamin Contents. Ind. Eng. Chem. 37:124-26
- KRAMER, A. (1974). Storage Retention of Nutrients. Food Technol. 28(1):5028
 - WANNINGER, L.A. (1972) Mathematical model predicts stability of ascorbic acid in food
products. Food Technol. 26:42.
- FINHOLT, P.; PAULSSEN, R.B. AND HIGUCHI, T. (1963). Rate of Anaerobic Degradation of
Ascorbic Acid in Aqueous Solution. J. Pharm. Sci. 52:948
- BLANG, S.M. AND HAJRATWALA, B. (1972). Kinetics of Aerobic Oxidation of Ascorbic Acid.
J. Pharm. Sci. 61(4): 556.

La posibilidad de que el soluto del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad

de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el
ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta
molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento
de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del
sistema, se puede producir ingreso de slidos hasta un 10% (Camacho, 1994).
-CAMACHO, Guillermo. Evaluacin de calidad a productos deshidratados por osmosis
directa. En: CURSO TALLER DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES ( Santaf
de Bogot. 1997). Memorias del Curso Taller Deshidratacin Osmtica Directa de
Vegetales. Santaf de Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1997. 16p

La osmodeshidratacin es una tcnica relativamente nueva y por eso su uso no est an muy
generalizado. Tiene ventajas respecto a la deshidratacin convencional, tales como: Conserva ms
el sabor a fruta fresca, tiene mejor presentacin, queda endulzada por lo que puede consumirse
como golosina. Cualquier persona puede experimentar con pequeas cantidades de fruta, de
acuerdo con las instrucciones que se presentan a continuacin.

Preparacin de la fruta: La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel de la fruta
entera es muy gruesa y poco permeable, no permite una deshidratacin rpida, en este caso se
puede pelar o permeabilizar, disolviendo la cera natural con una sustancia apropiada o por
escaldado. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, acelerando la
deshidratacin (Camacho, 1994).

La temperatura del proceso es uno de los parmetros ms importantes en la

cintica de prdida de agua y la ganancia de solutos. De acuerdo a Moy
(1978) la ganancia de solutos es menos afectada que la prdida de agua por
la temperatura ya que a altas temperaturas el soluto no puede difundir tan
fcilmente como el agua a travs de la membrana celular de los tejidos del
producto.

Vega (2007) realizaron un estudio sobre la influencia de la temperatura (30,

40, 50 C) y concentracin (40, 50 y 60 %) de la solucin sobre la cintica de
transferencia de materia, utilizando papaya chilena (Vasconcellea
 pubescens), en el cual se determin la variacin de masa total, masa de agua
y masa de slidos solubles. Observaron la difusividad efectiva de agua y
slidos solubles por mtodo gravimtrico. Dichos autores observaron que la
temperatura no influy sobre la difusividad efectiva de agua y de slidos, pero
s la concentracin de la solucin osmtica, y concluyeron que la mejor
condicin de salida de agua y ganancia de slidos solubles durante la DO de
la papaya chilena fue a 30 C con una concentracin del 60 %.

Efecto sobre el %PH. Al tratarse de un proceso de deshidratacin, la salida de agua de la fruta se convierte
en uno de los ms importantes parmetros. Segn la Tabla 2, el %PH tiene dependencia significativa de T
(P = 0,0000) y de AC (P= 0,0000), ambos con efecto positivo (ecuacin 5), lo cual se debe al efecto que
ambas variables tienen sobre los coeficientes de transferencia de masa y de difusin efectivos en el mango
(Alakali et al., 2006). El efecto positivo de AC en el %PH descarta la formacin de una capa de soluto en la
superficie de la fruta por parte del cido ctrico en el rango de trabajo, que puede desfavorecer la cintica
de salida de agua y que se ha mencionado para otros solutos (Zapata et al., 2002; Giraldo et al., 2003). Este
efecto positivo de AC no concuerda con los resultados de Moy et al. (1978), cuando encontraron que al
acidificar soluciones de sacarosa no se incrementaba la salida de agua del mango.