UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
ANDINOS Y EXTRUIDOS

Producto:
Encurtido de Rabanito con organo

PROFESOR:
ING. JOSE GARATE DELGADO

HORARIO DE PRCTICAS:

MIERCOLES 1:15 2:30 PM

INTEGRANTES:

1. HUAYTA MAMANI SHEYLA

2. ROSAS QUINA YESSICA

AREQUIPA PER
2017
 ELABORACIN DE ENCURTIDO CON ADICIN DE ORGANO

I. OBJETIVOS

Elaborar un producto innovador a base de rabanito y organo.

II. FUNDAMENTOS

Segn la FAO por encurtido se entiende el producto:

a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos,
limpios y comestibles.
b) Sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de producto, con
objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad.
c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin apropiadas del
producto
d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con ingredientes
apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Materias Primas
Rbano
Su consumo est generalizado para la elaboracin de ensaladas pero sus cualidades
van ms all, sirve como antioxidante puesto que contiene mucha vitamina C y
compuestos azufrados que ayudan a una mejor digestin y a un mejor funcionamiento
del hgado, adems su consumo habitual inhibe la aparicin de clulas cancerosas
Excelente acompaante de todo tipo de carnes u ensaladas, y aunque su sabor es
fuerte, combina tanto con sabores salados como agridulces, entonces que mejor forma
de evitar el desperdicio del rbano que encurtindolos.

Organo
El organo es una especie muy verstil, que se encuentra fcilmente Resulta un
aromtico refrescante, que da muy buen sabor, a carnes, salsas, sopas, arroces, aves, y
hasta infusiones.
El organo es un digestivo natural y es especialmente beneficioso contra espasmos
intestinales, tambin es una de las plantas con ms antioxidantes

Caractersticas de los encurtidos

El encurtido es uno de los mtodos naturales de conservacin de alimentos ms antiguos y
ms extendido por todo el mundo. Gracias a sus caractersticas, permite mantener las
cualidades de los alimentos durante meses, aporta sabor y aromas muy apreciados. Se puede
encurtir cualquier tipo de alimento, pero lo ms extendido es usarlo para la conservacin de
Verduras y hortalizas.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo
de cido actico (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patgenos.
 Los encurtidos precisan de distintos tiempos para madurar, unos pueden requerir de un da y
otros hasta seis meses, lo importante es siempre guardar las preparaciones en lugares frescos,
secos y oscuros, ya que la luz del sol puede desencadenar una fermentacin alcohlica.

Beneficios de comer encurtidos

El encurtido o pickles, pueden parecer un abre boca algo mezquino por la cantidad que una
cree que puede llegar a consumir antes o durante una comida, pero es un producto ideal para
comer a des horas, gracias al efecto de saciedad que produce, pero si se desea comer en
mayores cantidades es bueno saber que su aporte calrico y su contenido de grasa es bajo.
Ideal para dietas sin pasar hambre.
Algunas de los principales beneficios que aportan los encurtidos a nuestra salud son:
Ayudan a abrir el apetito.
El cido actico del vinagre permite convertir las grasas y los carbohidratos en molculas de
energa
Favorecen la flora intestinal.
Ayudan a la digestin de alimentos.
Restablece el equilibrio entre los microorganismos del intestino.
Tonifican el hgado.
Alivian el estreimiento y la aerofagia.
Quitan el deseo de comer alimentos ricos en azcar.
Algunos de ellos ayudan a controlar los niveles de colesterol

Al igual que cualquier otro producto o alimento, debemos recordar que debe haber
moderacin, sabemos que en la elaboracin de encurtidos hay considerables contenidos de
sal, por ello es mejor consumirlos en pequeas cantidades, apreciando cada uno de los matices
y beneficios que nos aportan.

Por otra parte vale destacar que los encurtidos industrializados, que fcilmente encontramos
en los sper mercados, suelen ser muy fuertes para la mucosa digestiva ya que este tipo de
encurtidos son elaborados con gran cantidad de vinagres comerciales, conservantes,
potenciadores de sabor, y picantes estilizados

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Rabanito
Ramas de organo fresco
Vinagre
Azcar
Sal

EQUIPOS
Cocina
Cuchillos
Baldes
Ollas
Tablas de picar
Termmetro
Balanza
Frascos de vidrio
DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en pesar el rabanito, para conocer la cantidad que entrar a

proceso.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua, y su seleccin con base a color y
textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

Preparacin: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (rodajas)

esto permite una mayor absorcin de la salmuera. El pelado se realiz manualmente.

Coccin: Durante 6 minutos

Llenado de frascos: los frascos se llenan con el rabanito y las ramas de organo, en los
porcentajes que se determinan en la eleccin del producto.

Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de

82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas.
Solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, con 2% de azcar, segn el tipo de encurtido.
El llenado debe hacerse en caliente. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello.

Cerrado: el cerrado realiza inmediatamente despus del llenado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente.

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de

ley.

Almacenado: El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin

humedad.
 Diagrama de Flujo

Recepcion

Pesado

Seleccion

Clasificacion

Lavado y desinfeccion

Escaldado

Preparacion del liquido

de gobierno

Envasado Cerrado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Fuente: Elaboracin Propia, 2017

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

MATERIA PRIMA PESO (g) TRATAMIENTO

Rabanito 15 Escaldado x 6min
Arvejas 58 Escaldado x 6min
TOTAL NETO 73
DESPERDICIO TOTAL 20

10
Calculo de la cantidad de sal: 100g x 1,5 x 100 = 15 g de sal.

Colocar en un recipiente los insumos y con la cantidad de sal

ENVASADO:
Preparacin del lquido de gobierno: (Vinagre, Agua, Sal)
Peso final de hortalizas: 79 g.
Relacin:
Peso final de hortalizas- liquido 60: 40
79g..60%
X..40%
X=52.66 g de lquido de gobierno

Liquido de gobierno:
Sal: 1%
52.66 g x 0,01=0,5 g

Se llen hasta enrazar el envase.

Calculo del rendimiento de la materia prima (hortalizas):

Pf
n= x100
Pi
79g
n= x100
73g
n= 92,41%

V. CONCLUSIONES

Se logr elaborar un encurtido con rabanitos y organo

Los encurtidos alargan la vida y conserva bien los alimentos,

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda tener las materias primas bien n pesadas, ya que pueden influir de
manera nova.

Envasar bien , para evitar contaminacin

Se recomienda, hacer uso de especias, para otorgarle otro sabor.

VII. BIBLIOGRAFIA

HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de

C.V.

LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.