Revista Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos 2000, 35, 5] 22 5

Colorear nuestros alimentos en el ltimo y el prximo milenio

Alison Downham *, 1 y 1 Paul Collins
Overseal Foods Ltd, Park Road, Overseal, Swadlincote, Derbyshire, DE12 6JX, Reino Unido
(Recibido el 14 de julio de 1999, aceptado en forma revisada el 18 de noviembre de 1999)
Resumen El color de una forma u otra, se ha agregado a nuestros alimentos por siglos. Se sabe que los
egipcios colorearon el caramelo, y el vino fue coloreado tan lejos como 400 A. El desarrollo
de la industria alimentaria haba disponible una gran variedad de colores sintticos a finales
de 1800. Esto llev a los colores que se agregaron para los propsitos decorativos y
desafortunadamente para disfrazar los alimentos de la baja calidad. No haba ningn
control sobre este uso del color y por lo tanto, inevitablemente, la legislacin entr en
vigor. En particular, esto se debi a problemas de salud sobre algunos de los compuestos
txicos utilizados. Una lista establecida de colores sintticos permitidos eventualmente
entr en vigor en la mayora de los pases a principios de este siglo. Sin embargo, en los
ltimos veinte aos los consumidores se han vuelto cada vez ms conscientes de los
ingredientes de sus alimentos y, como tales, requieren que los alimentos sean lo ms
naturales posible. Esto, combinado con los avances tecnolgicos, ha impulsado el aumento
en el uso de los colores de origen natural. Hoy en da la industria alimentaria cuenta con
una extensa paleta de colores disponibles, que permite seleccionar el color ms adecuado
para sus necesidades de aplicacin. Tambin hay legislacin para proteger al
consumidor. Sin embargo, los proveedores de color se esfuerzan constantemente por
mejorar las propiedades tcnicas y fsicas de su cartera de colores, facilitar el uso del color,
mejorar la estabilidad y satisfacer las demandas de los clientes sobre los aditivos
funcionales utilizados en las formulaciones de color. Este artculo revisar todos los colores
en trminos de desarrollos y regulaciones recientes, as como abordar la cuestin del
futuro de los colores en el prximo milenio.
Ingredientes alimentarios funcionales, tendencias del mercado, naturales, pigmentos, sintticos, regulaciones.
Introduccin
El color afecta cada momento de nuestras vidas, influenciando fuertemente la ropa que usamos, el mobiliario
en nuestros hogares y jardines, y el atractivo de los alimentos. La mayora de nuestras opciones de color son
inconscientes, pero muchas investigaciones han identificado que el color de nuestro entorno afecta nuestros
estados de nimo y la percepcin de la calidad.
Todo el mundo es sensible al color de los alimentos. El apetito es estimulado o amortiguado en relacin casi
directa con la reaccin del observador al color. Los Color que vemos claramente indica el sabor que
probaremos. En trminos de fabricacin de alimentos, por ejemplo, un color de fresa puede indicar al
consumidor un producto de alta calidad, mientras que un producto lavado o artificialmente brillante puede
indicar mala calidad o un producto inferior.
Numerosos factores sociolgicos, tcnicos y econmicos han influido en la industria alimentaria en los ltimos
20 aos. Durante este tiempo, el mercado de los alimentos ha cambiado rpidamente, con una proporcin
mucho mayor de los alimentos que se "procesan" antes de la venta y preparados para satisfacer las
necesidades de los nuevos consumidores como madres trabajadoras, familias monoparentales y el creciente
nmero de personas mayores en el oeste mundo. El reto para la industria alimentaria es proporcionar alimentos
visualmente atractivos que tengan buen sabor y satisfagan las demandas de calidad y precio de los
consumidores.
La industria de produccin de color tiene como objetivo satisfacer las necesidades de los fabricantes de
alimentos y bebidas, proporcionando una gama completa de colores para todas las aplicaciones, dentro de las
limitaciones legislativas actuales. Sin embargo, Desarrollos constantes en curso para mejorar la estabilidad y
las propiedades de manejo de los colores utilizando tecnologa de formulacin, nuevos mtodos de
procesamiento y en mucho menor grado (principalmente restringido por controles legislativos) el desarrollo de
pigmentos totalmente nuevos.
Este trabajo tiene como objetivo evaluar todos los materiales de color alimentario, incluyendo aquellos
definidos como artificiales, naturales y de naturaleza idntica, en trminos de desarrollo de mercado,
regulaciones y limitaciones tcnicas. Sin embargo, est fuera del alcance de este documento detallar todas las
caractersticas tcnicas y restricciones legislativas globales de los colores discutidos.
Los desarrollos recientes de colores nuevos y mejorados se revisarn en trminos de las preocupaciones
actuales de los consumidores, tales como la incorporacin de productos ms naturales en los alimentos. La
modificacin gentica tambin se aborda desde el punto de vista de la produccin de formulacin de
color. Finalmente, identificaremos las perspectivas futuras para los colores con respecto a la legislacin, las
innovaciones en la formulacin y la tecnologa de procesamiento en el mercado de alimentos en constante
cambio.
Los colores de los alimentos en la historia
La adicin de colorantes a los alimentos se cree que se han producido en las ciudades egipcias, donde los
fabricantes de dulces alrededor de 1500 aC aadi extractos naturales y vino para mejorar la apariencia de los
productos (Meggos, 1995). Hasta mediados de los ingredientes del siglo XIX, como el azafrn de especias, de
la zona local a las unidades de produccin se agregaron para el efecto decorativo de ciertos alimentos.
Despus de la revolucin industrial, tanto la industria alimentaria como los alimentos procesados se
desarrollaron rpidamente. La adicin de color, a travs de minerales y compuestos basados en metal, se
utiliz para disfrazar la baja calidad y alimentos adulterados, algunos ejemplos ms espeluznantes son:

rojo de plomo (Pb 3 O 4) y bermelln (HgS) se utilizan habitualmente para el queso de color y
confitera;

Se utiliz arseniato de cobre para recolectar las hojas de t usadas para su reventa. Tambin
caus dos muertes cuando se us para colorear un postre en 1860.

Se utilizaron productos qumicos txicos para teir ciertos dulces y encurtidos. Los registros histricos
muestran que las lesiones, incluso muertes, resultaron de colorantes contaminados.
En 1856, el primer color sinttico (mauine), fue desarrollado por Sir William Henry Perkin (Walford, 1980) y,
a principios de siglo, aditivos de color no monitorizados se haban propagado a travs de los EE.UU.
Europa en todo tipo de alimentos populares, incluyendo ketchup, mostaza, jaleas y vino. Vendedores en el
momento ofreci ms de 80 agentes colorantes artificiales, algunos destinados a teir textiles, no
alimentos. Muchos aditivos de color nunca haban sido sometidos a pruebas de toxicidad u otros efectos
adversos.
A medida que comenz el siglo XXI, la mayor parte de los colores sintetizados qumicamente se derivaron
de la anilina, un producto de petrleo que es txico. Originalmente, stos fueron denominados colores
alquitrn de hulla porque los materiales de partida se obtuvieron a partir de carbn bituminoso
Aunque los colores de las fuentes vegetales, animales y minerales, que se haban utilizado en pocas
anteriores, los nicos agentes colorantes disponibles, permanecieron en uso a principios de este siglo, los
fabricantes tenan fuertes incentivos econmicos para eliminarlos gradualmente. Los colores sintetizados
qumicamente eran simplemente ms fciles de producir, menos costosos y superiores en propiedades
colorantes. Slo pequeas cantidades eran necesarias. Se mezclan fcilmente y no imparten sabores no
deseados a los alimentos. Pero a medida que su uso creci, tambin lo hicieron las preocupaciones de
seguridad.
Esto condujo a numerosas regulaciones en todo el mundo, que por ejemplo en los EE.UU. redujo la lista
permitida de colores sintticos a siete de 700 que se utiliza!
Sin embargo, la "adulteracin" continu durante muchos aos y esto, junto con comentarios de prensa ms
recientes sobre colores alimentarios y salud, ha seguido contribuyendo a la preocupacin de los consumidores
por la adicin de color a nuestros alimentos.
Las tendencias del mercado
No hay estadsticas fiables publicadas sobre el tamao del mercado de color, sin embargo, a escala mundial
una estimacin razonable sera de $ 940m que puede segmentarse como en la Fig. 1.
En trminos de tamao de sector individual, se estima que la divisin es:

Colores sintticos] $ 400m;

 Colores naturales] $ 250m (de los cuales $ 100m estn en los Estados Unidos);

naturaleza colores idnticos] $ 189 millones;

Colores de caramelo] $ 100M.

La presin de los consumidores, los cambios sociolgicos y los avances tecnolgicos que han dado lugar a
mayores avances en la industria de la elaboracin de alimentos han aumentado el mercado global del color. El
crecimiento ms significativo ha sido en los colores de origen natural debido a las mejoras en la estabilidad,
as como las industrias alimentarias aspiran a
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Una revisin de los colores utilizados en nuestros alimentos y

bebidas A. Downham & P. Collins 7

El mercado mundial del color de

Figura 1 Porcentaje de participacin en el mercado los alimentos
Colores de los alimentos.
un 11% Sinttico

20% 42% Natural

Naturaleza idntica

Caramelo

27%
Satisfacer la creciente percepcin del consumidor de que lo natural es lo mejor.
Se cree que el crecimiento futuro ser mayor para los colores de origen natural, con una tasa de crecimiento
anual prevista de 5] 10%. Se prev que los colores sintticos crezcan, pero a una tasa menor de entre 3 y 5%.
Regulaciones actuales
Los Estados miembros de la Unin Europea
El uso de todos los aditivos alimentarios est controlado por la legislacin, que est armonizada en toda la
Unin Europea. La legislacin interna de cada Estado miembro se basa en las diversas directivas aditivas
incorporadas en la legislacin nacional apropiada.
La Directiva marco sobre aditivos (89/107 / CEE) establece la legislacin paraguas en virtud de la cual se
elaboran las directivas relativas a los aditivos. Incluye una definicin de aditivo alimentario, exclusiones del
mbito de aplicacin de la definicin y una lista de categoras de aditivos alimentarios, una de las cuales es
colores.
Las tres principales directivas detalladas sobre los aditivos son los colores (94/36 / CE), los edulcorantes
(94/35 / CE) y los aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes (95/2 / CE) Denominada Directiva sobre
aditivos diversos. La Directiva 95/45 / CE de la Comisin se refiere a los criterios de pureza de los colores, es
decir, las especificaciones.
La normativa Colores en los alimentos 1995 aplic la Directiva sobre los colores en el Reino Unido y fij
un plazo para el cumplimiento final del 30 de junio de 1996.
Los aditivos de color se definen por estas regulaciones y, por exclusin, los productos alimenticios que tienen
propiedades colorantes, por ejemplo especias, espinacas y extracto de malta, no se clasifican como
colorantes.Esta zona ha planteado algunas dificultades de definicin en lo que respecta a los extractos de
colorantes alimentarios, pero el factor clave es
Si se ha producido una extraccin selectiva. Si tales extractos conservan los otros componentes principales,
tales como aromatizantes, siguen siendo productos alimenticios en lugar de aditivos. Sin embargo, si el color
se concentra a expensas de la eliminacin de los otros componentes, el material resultante se convierte en un
color.
 Las diferentes listas anexas a los reglamentos de la UE (94/36 / CE) establecen lo siguiente:

Una lista de los colores permitidos.

Una lista de alimentos bsicos a los que no se deben aadir colores.

Una lista de productos alimenticios en los que slo puede utilizarse una lista limitada de colores.

Una lista de los colores que han restringido la aplicacin.

Una lista de colores permitidos generalmente quantum satis y color con niveles mximos de
inclusin para determinadas categoras de alimentos.

Alcance de la modificacin de la legislacin

Considerando que tanto las directivas edulcorantes como las adiciones distintas han sido objeto de
modificaciones, que reflejan los avances tecnolgicos que se han producido desde la elaboracin de las
directivas originales, la Directiva sobre colores no ha sido objeto de tales modificaciones. De hecho, parece
haber una gran reticencia por parte de la Comisin Europea y de los Estados miembros en iniciar cambios a la
propia directiva.El proceso sera lento y complicado, con la participacin de la Comisin, el Consejo de Ministros
y el Parlamento Europeo.
Ha habido un ejemplo reciente de la introduccin de una nueva fuente de material colorante carotenos mixtos,
E160a, producido a partir de algas y consistente predominantemente en b-caroteno. A raz de un dictamen
favorable sobre la seguridad del color del Comit Cientfico de la Alimentacin, fue necesario modificar los
criterios de pureza del E160a i) para incluir las algas como material de partida. Esta modificacin se
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8 Una revisin de los colores usados en nuestra comida y bebida A. Downham & P. Collins
Como una directiva de la comisin de los reglamentos y ha sido aprobado por los Estados miembros que
operan a travs del Comit Permanente de la Alimentacin. A pesar de ser un proceso largo, finalmente se
lleg a un acuerdo a principios de mayo de 1999. Esta evolucin permite ahora que se utilice otra fuente de
carotenos en la UE y facilite las exportaciones e importaciones de los Estados Unidos. Hasta que no se
modifique la Directiva sobre los colores principales, los cambios se limitarn a pequeas modificaciones
similares a los criterios de pureza.
Etiquetado de colores
Los colores utilizados en los productos alimenticios, como otros aditivos, deben declararse en la lista de
ingredientes por categora, es decir, color, ms el nombre del color o el nmero E. Los colores presentes en
mezclas con otros aditivos (por ejemplo, sabores) no estn excluidos de esto y deben ser declarados, porque
tendrn una funcin colorante en el producto final. Dentro del Reino Unido tiende a haber una mezcla de las
posibilidades de declaracin, dependiendo del rea de impresin disponible (los nmeros E son ms cortos
que los nombres!), As como las polticas de los fabricantes y minoristas de alimentos. El consumidor an tiene
una opinin negativa de los nmeros "E" despus de artculos de prensa popular sin fundamento que vinculan
los colores a la conducta no deseada en algunas personas (principalmente los nios) a principios de los aos
1980 y debido a esto muchos nombres de alimentos el color agregado.
legislacin estadounidense
En los Estados Unidos el uso de colorantes alimentarios est regulado por el Cdigo de Regulaciones
Federales (CFR). Esto se divide en 50 ttulos y el ttulo 21 se asigna a la Food & Drug Administration. Partes
70] 82 lista de aditivos de color. Estos se dividen en dos categoras:

Aditivos de color certificados] FD & C colores. Estas son molculas orgnicas producidas
sintticamente que han tenido su pureza controlada por la FDA. Hay siete de ellos, que son colorantes
solubles en agua y seis lagos insolubles.
 Colorantes exentos de certificacin m lado a otro. stos se derivan del origen animal, vegetal,
mineral o son duplicados sintticos de colores existentes naturalmente. Como tales contienen mezclas
complejas

De numerosos componentes. Hay 26 de ellos. Desde un punto de vista regulador, no existe un "color
natural". Aunque, generalmente es
Aceptan que los colorantes exentos de certificacin son generalmente derivados naturalmente.
Etiquetado de colores en EE.UU.
En trminos de etiquetado, los trminos "color natural" y "color de los alimentos" no estn permitidos, ya que
pueden indicar que el color se produce de forma natural, cuando no lo hace. Existen numerosas opciones
disponibles: `color artificial '; Color artificial aadido; Y 'color aadido'.
Estos trminos no indican ningn beneficio real cuando se utilizan colores de origen natural. Una opcin
preferida es `coloreada con x 'o` x (color)' nombrando la fuente del color, por ejemplo, Annatto.
Si el nombre del color especfico no est incluido, la declaracin de la etiqueta debe entonces decir
coloreado artificialmente o color artificial aadido.
Revisin de los colorantes disponibles actualmente
La Unin Europea ha autorizado 43 colorantes como aditivos alimentarios con cada uno de ellos asignado un
nmero E. De stos, 17 son pigmentos sintticos y 26 se derivan naturalmente, sintetizan para emparejar
las contrapartidas naturales o son pigmentos inorgnicos encontrados en naturaleza. La Directiva 94/36 / CE
de 30 de junio de 1994 (vase la seccin anterior) armoniz toda la legislacin anterior de cada pas y detalla
estos colores. Esto se deba al desarrollo de un mercado nico para la libre circulacin de mercancas, a la
demanda de salud y seguridad de los consumidores ya la prevencin de la adulteracin de alimentos
En el Reino Unido y en muchos pases europeos, ha habido un movimiento distinto hacia el uso de colores
naturales y naturales idnticos durante los ltimos 10 aos. Esto ha sido consecuencia de la presin de los
consumidores y de los grandes minoristas para desarrollar productos ms naturales y la limitacin de la
inclusin de los colores sintticos en los alimentos ha sido reforzada por la legislacin. Al llegar al final de un
siglo y entrar en un nuevo milenio, este mpetu est aumentando, en lnea con un aumento de los "alimentos
orgnicos" y el miedo actual del consumidor de ser adulterado, aunque seguro bajo las regulaciones europeas,
los alimentos.Muchos minoristas ahora estn reafirmando sus objetivos para proporcionar alimentos ms
naturales, que iniciaron hace ms de diez aos. Los acontecimientos recientes estn haciendo ahora esto una
posibilidad distinta ms bien que una puntera.
Siempre habr un mercado para los colores sintticos. El mercado de alimentos es muy diverso y el
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Una revisin de los colores utilizados en nuestra comida y

bebida A. Downham & P. Collins 9
La constante necesidad de alimentos eficaces en funcin de los costos y fcilmente disponibles, como las
marcas de "valor", junto con un aumento importante en el nmero de personas que comen en restaurantes
(donde los ingredientes no se declaran) significa que los colores artificiales seguirn siendo utilizados en
cantidades sustanciales. Todava hay una forma de lograr una tonalidad azul estable con la posibilidad de
aplicacin generalizada y pocas limitaciones tcnicas (como el pH) y que es, por supuesto, mediante el uso de
colores sintticos.
En los Estados Unidos, los colores certificados (es decir, sintticos) se han utilizado histricamente,
principalmente debido a la gama y la sombra alcanzable, el bajo costo y la buena estabilidad. Los colores
sintticos tambin estn altamente concentrados, tampoco hay lmites en el nivel de dosificacin, y estn
ampliamente disponibles. Sin embargo, hay un movimiento creciente hacia los productos naturales y el
crecimiento en el mercado del "color natural" se predice, especialmente debido al hecho de que solamente
siete colores sintticos son aprobados.
Colores sintticos
En la actualidad, los siete pigmentos sintticos permitidos en los Estados Unidos (antes de 1906, los alimentos
"adulterados" de EE.UU. con ms de 700 colorantes, muchos de los cuales eran altamente txicos), se
compara con los 17 pigmentos sintticos permitidos en la UE. Estos son todos en forma de colorantes solubles
en agua. Tambin se permiten los pigmentos y dispersiones de los lagos de los cuales hay seis en los Estados
Unidos (el lago de eritrosina no est permitido debido a las preocupaciones sobre su contenido de yodo).
Los colorantes solubles en agua se produjeron originalmente como polvos finos. Estos han probado
problemtico para los clientes en trminos de polvo y aglutinacin. Los proveedores han abordado este
problema haciendo grnulos, sacos y geles previamente pesados (Madkins & Schaefer, 1998).
Los pigmentos de los lagos son precipitados insolubles sobre un 'substrato de hidrato de aluminio' y se
producen como polvos extremadamente finos. El contenido de colorante y el tamao de partcula determinan
la tonalidad de color del polvo. Los lagos se utilizan principalmente cuando:
D no hay disolvente suficiente para disolver los colorantes (por ejemplo en aplicaciones basadas en grasa);

cuando la migracin de color es un problema;

Cuando se requiere un polvo ultra fino (por ejemplo en postres en polvo y sopas para colorear
la mezcla seca);

En confitera para recubrimientos de azcar de color pannado (como el utilizado para

Smarties), proporcionando

Menos tiempo de secado y un revestimiento ms uniforme que los pigmentos solubles en agua.
Los lagos tienden a ser ms estables a la luz ya otros productos qumicos que sus tintes parentales, pero
generalmente no son adecuados en productos fuertemente cidos, ya que el color] aluminio se descompone,
resultando en problemas de retraso y cambio de color / precipitacin. Las dispersiones lquidas tambin se
hacen de pigmentos del lago para la facilidad de la direccin y la preferencia del cliente. La Tabla 1 detalla
todos los pigmentos sintticos, sus tonalidades de color y las propiedades clave.
Aunque citado como teniendo una excelente estabilidad, los colorantes solubles pierden color en ciertas
circunstancias de fabricacin de alimentos. Los problemas ms comunes con los colorantes solubles son:

Descoloracin por cido ascrbico (vitamina C);

prdida de color resultante de ataque microbiano (a menudo utilizada como un indicador para
`off 'oodstuffs f);

Precipitacin / prdida de color resultante de la presencia de iones metlicos;

Reaccin con las protenas a alta temperatura causando desvanecimiento del color.

Estos problemas son difciles de superar sin modificaciones qumicas de los pigmentos, lo que no est
permitido. Los proveedores de color ofrecen soporte tcnico para recomendar el colorante ms adecuado para
la aplicacin, as como consejos sobre la etapa de adicin y otros ingredientes como secuestrantes y
antioxidantes que se pueden agregar para reducir la prdida de color.
Naturaleza colores idnticos
Los colores "idnticos a la naturaleza" se han desarrollado para igualar a sus contrapartes en la naturaleza. Los
pigmentos ms comunes que se sintetizan son los carotenoides que contienen hidrocarburos conjugados y,
como tales, son propensos a un ataque oxidativo ya una subsiguiente prdida de color. Se han desarrollado
formulaciones de color con sistemas antioxidantes (por ejemplo tocoferol y palmitato de ascorbilo), para reducir
este efecto.La Tabla 2 detalla las propiedades clave de los colores idnticos a la naturaleza principal.
El b-caroteno "idntico a la naturaleza" tiene una gran parte del mercado de colorantes (alrededor del 17%
del mercado mundial y el 40% del mercado europeo), cuya produccin anual supera las 500 toneladas y se
comercializ por primera vez en 1954. Su uso principal Es en grasas amarillas (margarinas, baja grasa se
extiende, etc), refrescos,
 2000 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos 2000, 35, 5] 22

10 Una revisin de los colores utilizados en nuestra comida y bebida A. Downham & P. Collins
Tabla 1 Caractersticas principales de los colorantes sintticos

sombra de nombre de cdigo

Pigmento color los EEUU de la UE Comentarios

Azul FD & C Azul Luz y estabilidad cidas. Baja estabilidad

Azul brillante turquesa 1 E133 oxidativa
Indigo FD & C Blue Poco calor ligero y estabilidad cida. Pobre
carmine azul real 2 E132 oxidativo y
SO2 estabilidad. Desvanecido por cido
ascrbico
Rosa FD & C Red Insoluble por debajo del pH 5. En la UE
eritrosina brillante / rojo 3 E127 slo se permite en cctel,
Confitadas y cerezas Bigarreaux. Lago de
color est retirado de la lista
en los EE.UU. Restricciones debidas al
contenido de yodo
FD & C Red Buena luz, calor y estabilidad cida. Ms
Allura rojo Rojo naranja 40 E129 reciente
Aprobado FD & C color. Rojo ms estable
a ascrbico
cido en refrescos
Excelente luz, calor y estabilidad cida. se
tartrazina amarillolimn FD & C E102 desvanece con
cido ascrbico y SO2. Implicado en la
Amarillo 5 intolerancia alimentaria
estudios
Puesta de Buena luz, calor y estabilidad
sol amarilla naranja FD & C E10 cida. Desvanece con ascrbico
amarillo 6 cido y SO2
Verde rpido Estabilidad justa a la luz y al calor. Mala
FCF Mar verde FD & C No estabilidad a la oxidacin
Verde No.3 permitido
No Buena luz, calor y estabilidad
Amaranto rojo magenta permitido. E123 cida. Desvanece con ascrbico
Eliminado cido y SO2. En las restricciones de
en febrero aplicacin de la UE se aplican
1976
Carmosine rojo No permitido E122 Buena estabilidad de luz, calor y cido
Ponceau 4R Buena luz, calor y estabilidad
/ Fresa roja No permitido E124 cida. Algunos se desvanecen con
Cochinilla
roja A cido ascrbico y SO2
Rosa Buena luz, calor y estabilidad cida. Sin
Rojo 2G brillante No permitido E128 desvanecimiento con
cido ascrbico y SO2. Uso restringido de la
aplicacin en la UE
Patente azul Azul Excelente luz y estabilidad
V turquesa No permitido E131 trmica. Desvanecido por cidos y
SO2
Buena estabilidad trmica y cida, pero
verde Azul verdoso No permitido E142 moderada estabilidad a la luz
 Buena estabilidad del calor, de la luz y del
Brown HT Chocolate No permitido E155 cido. Niveles mximos de dosis
forzada en la UE significa chocolate
marrn colores ricos sin
ms factible
marrn fk Rojo marrn No permitido e154 Slo est permitido en los kippers
Brillante Buena estabilidad a la luz. Mala estabilidad
negro BN negro violeta No permitido E151 trmica
Rojo,
xidos de amarillo, Excelente estabilidad al calor, pH ligero y
hierro negro CFR 73.200 E172 oxidacin. En el
Rojo Hierro Los EEUU solamente permitidos en
amarillo, sinttico comida del perro y del gato
negro xidos
Amarillo de Limon D & C Buena estabilidad trmica, luminosa y
quinolena amarillo Amarillo E104 cida
10
similar pero
no es el
msmo
como No Pigmentos inorgnicos utilizados para la
Aluminio/ pigmento enlistado. E173, decoracin
oro plateado E174,
E175
Lithol rubine Slo se permite en la CE para la corteza de
BK Rojo naranja D & C Rojo E180 queso. dispersable en aceite
No.7 (no
Permitido en
los
alimentos)

Confitera y productos de panadera. Dos fabricantes principales suministran NI b-caroteno, Hoffman la Roche
(Basilea, Suiza) y BASF (Ludwigshafen, Alemania), dentro de su cartera de vitaminas. Para la mayora de las
aplicaciones de alimentos y bebidas, el reto para estos proveedores es proporcionar formas dispersables en
aceite y agua (especialmente para los mercados de grasas y refrescos amarillos). Esto se logra utilizando
mtodos tales como
Emulsin y suspensin de pigmento como sigue (BASF, 1997):
D Las formulaciones en emulsin consisten en gotitas de aceite muy finas que contienen b-caroteno
dispersadas a travs de una fase acuosa. Estos pueden ser secados por pulverizacin para dar polvos
dispersables en agua.

Aceite de suspensiones dispersables se realizan utilizando micro-zacin para formar cristales

de tamao nanomtrico b-caroteno

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Una revisin de los colores utilizados en nuestros

alimentos y bebidas A. Downham & P. Collins 11
Cuadro 2 Principales caractersticas de los colores alimentarios idnticos a la naturaleza

color Sombra Comentarios

B - Caroteno Amarillo a Es poco soluble en aceite, consistente principalmente

(E160a) naranja en
 Dependiendo del
color De todos los ismeros trans. b-caroteno tiene
formulacin Actividad pro vitamina A
Beta-apo-89- Es poco soluble en aceite, consistente principalmente
carotenal Reddy Orange en
Todos los ismeros trans. Se utiliza en la aplicacin
(E160e) en combinacin
Con b-caroteno. Tiene actividad de vitamina A, pero a
nivel inferior al de b-caroteno
Soluble en aceite. Utilizado como marcador para la
ster etlico de Amarillo naranja mantequilla de intervencin
Beta-apo-89
carotnico Y aplicaciones de piensos de pollos (LFRA, 1997)
Tiene actividad de vitamina A, pero a un nivel inferior
cido al b-caroteno
(E160f)
Riboflavina y Ligeramente soluble en agua tambin vitamina
Riboflavina Amarillo B2. Sensible a la luz
59 Fosfato (E101 Causando desvanecimiento del color
(I y ii)).
Canthaxantina Slo se permite en Saucisses de Estrasburgo. Ocurre
(E161g) rosa orangut naturalmente
en el salmn, camarones y flamencos

Suspendido en aceite vegetal. La dispersin de esta suspensin a travs de una matriz polimrica coloidal
protectora, que recubre y estabiliza el pigmento, hace que las formas de perlas dispersables en agua. Esta
suspensin se seca a continuacin por pulverizacin para formar polvos de alta resistencia.
Utilizando estos mtodos, se han desarrollado colores idnticos idnticos a los del agua y del aceite con
contenidos de pigmentos del 1 al 10%. La tonalidad obtenida depende de la formulacin y procesamiento
utilizados y vara de amarillo dorado a rojo / naranja.
Colores naturales
Se han producido desarrollos significativos con colores naturales desde su comercializacin ms amplia hace
alrededor de 25 aos. El crecimiento en el uso de los colores naturales proviene de la creciente presin de los
consumidores por los productos "naturales" a la luz de su desconfianza en la industria alimentaria, basada en
ataques de salud no sustanciados relacionados con los aditivos en general, pero especialmente relacionados
con la hiperactividad y su asociacin con muchos azo Tintes tales como tartrazina.
El color se extiende ampliamente a travs de la naturaleza en frutas, verduras, semillas y races. En nuestras
dietas consumimos grandes cantidades de muchos pigmentos, sobre todo antocianinas, carotenoides (se cree
que la naturaleza produce ms de 100 millones de toneladas por ao de carotenoides, de los cuales se han
identificado ms de 600 estructuras) y clorofilas. Nuestra ingesta de alimentos procesados de color natural es
bastante insignificante cuando se compara con esto.
Los pigmentos de la naturaleza varan ampliamente en
Y propiedades qumicas. Muchos son sensibles a la oxidacin, cambio de pH y luz y su solubilidad inherente
vara ampliamente.
Actualmente hay 13 colores naturales permitidos permitidos dentro de la UE y 26 colores exentos de la
certificacin en los EEUU. La Tabla 3 detalla la tonalidad de color y las caractersticas clave de los colores de
origen natural ms utilizados.
Otros colores exentos de la certificacin dentro de los EEUU son; Azul de Ultramar (limitado a la alimentacin
animal), harina de algodn cocido desgrasada parcialmente desgrasada, gluconato ferroso, harina de algas
secas (limitada a pienso de pollo), aceite de zanahoria y aceite de endospermo de maz (limitado a pienso de
pollo). stos tienen un uso limitado ya sea debido a una restriccin de aplicacin o una estabilidad pobre.
 Los colores naturales fueron inicialmente considerados mucho menos estables, ms difciles de usar y ms
caros que los colores sintticos que pretendan reemplazar. Siempre se pens que las tonalidades de color
alcanzables seran menos vibrantes y atractivas.
Se estima que hasta el 70% de todas las plantas no han sido investigadas en su totalidad y que slo el 0,5%
ha sido exhaustivamente estudiado (Wissgott & Bortlik, 1996). De esto se podra concluir que apenas hemos
comenzado nuestra bsqueda de fuentes naturales de color alimentario. Desafortunadamente, sin embargo, la
mayora de los pigmentos caen en las clases mencionadas anteriormente, haciendo poco frecuentes las clases
de pigmentos menores. Cualquier fuente de pigmento totalmente nueva requerira una evaluacin de la
seguridad, que sera costosa y requiere mucho tiempo, antes de cualquier peticin de la FDA y aprobacin de
la UE para su uso como alimento
2000 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos 2000, 35, 5] 22

12 Una revisin de los colores utilizados en nuestra comida y bebida A. Downham & P. Collins
Cuadro 3 Caractersticas principales de los colores de origen natural

sombra de
Pigmento Fuentes color Comentarios

limn
curcumina Crcuma brillante Un pigmento no soluble que es sensible a la luz
Rhizome
(races) amarillo Una vez solubilizado y en presencia de agua
Se utiliza ampliamente en postres y productos de
] India confitera
amarillo Pigmento carotenoide soluble en aceite
Lutena Tagetas Erecta dorado naturalmente presente
(maravilla) En muchos alimentos. El desarrollo de
Utilizar formas solubles en agua con un aumento de
y Alfalfa la
la estabilidad ha extendido su uso a aplicaciones
tales como
Postres, refrescos y productos de panadera. Solo
permitido
En los Estados Unidos en piensos para pollos
mezcla Aceite de amarillo Otra mezcla soluble en aceite de carotenoides
natural palma, dorado (principalmente b-caroteno),
D.salina Que es naturalmente sensible a la
carotenos (algas) naranja oxidacin. Estados Unidos slo permite
Fuente de algas. Tiene actividad pro vitamina A
Bixin / La bixina es soluble en aceite y es dispersable en
norbixina Bixa Orellana naranja agua de norbixina.Inicialmente
semillas de ampliamente utilizado en la UE en su color
arbusto natural. El uso ahora est restringido.
Ampliamente utilizado en helado, queso, grasas
] Sudamerica amarillas y pescado ahumado.
No hay restriccin en los EE.UU.
Capsantina Reddy Carotenoides naturalmente solubles en aceite de la
/ Pimenton naranja pimienta roja.
Capsicum El nivel de sabor (capsaicina) debe ser inferior a
capsorubina annum L. 250 ppm en el
UE. Se utiliza en productos salados, como salsas y
revestimientos, as como
Como postres, confitera y productos de panadera
Pigmento carotenoide naturalmente soluble en
licopeno Tomates Orangy rojo. aceite. Ha encontrado poco
 Comercializacin como un color debido al alto
costo, a la escasa
Naranja en lugar de sombra roja.Tambin no
aparece en los EE.UU. como un color
aditivo
cido insecto Naranja a Pigmento dispersable en agua con color de sombra
carmnico cochinilla rojo cada vez ms rojo
Con mayor pH. Sensible a los precios debido al
(hembra) mtodo de cultivo
(Escogido a mano). Aproximadamente 70.000
peru insectos son necesarios para producir
500 g de pigmento al 50%
insecto El carmn es el lago de aluminio del cido
Carmn cochinilla Rosa a rojo carmnico. Produce muy
Tonos rosados / rojos estables. En los productos
(hembra) cidos delaking
Puede ocurrir dando lugar a cambio de color y
peru precipitacin.
Ampliamente utilizado en oneryconfecti y
productos salados. Al igual que con
cido carmnico limitado a los alimentos "no
vegetarianos"
Pigmentos solubles en agua que se degradan por
Betanin mesa roja Rosa a rojo calentamiento prolongado.
raz de
remolacha Ampliamente utilizado en helados y postres
Hollejo de uva Pigmentos naturales de muchas frutas rojas, flores
antocianina negro, Rosa / rojo a y verduras.
bayas de La fuente comercial ms grande es la piel de uva
saco, Malva azul (v. Vinifera)
zanahorias dependiendo como un subproducto de la industria del
negras, de pH vino. ampliamente utilizado
en los refrescos para representar productos con
rojo col. sabor de grosella negra.
La clorofila Las clorofilas son dispersables en aceite y
(en) Hierba, alfalfa Verde oliva clorofilinas soluble en agua.
uso limitado debido a la falta de estabilidad y tono
y la ortiga de color opaco.EE.UU.
fuente permitida es como un extracto vegetal (por
ejemplo espinacas)
Verde Intercambio de Mg 2+ en el centro porphorin para el
Cobre Hierba, alfalfa azulado Cu 2+ conduce a los luminosos
clorofila (en) y la ortiga cortina estable. No enumerado en el EE.UU.
Negro pigmento negro insoluble con una excelente
carbn Vegetal Gris a negro estabilidad. Extensamente
utilizado en productos de confitera.No enumerado
material en el EE.UU.
Agua pigmento carotenoide soluble.Ya no
crocin Azafrn/ Amarillo enumerados en la UE.
Es an ms pruebas de seguridadrequerido. El
fruta Gardenia azafrn aparece en EE.UU., pero es
limitado por su alto costo
de color blanco insoluble derivado de la naturaleza
Titanio anatasa Blanco por varios procesos.
Se utiliza para aadir blancura de confitera y
dixido pastelera decoraciones.
 Tambin se utiliza para bajosproductos grasos para
aadir cremosidad

colorante. El ltimo inconveniente es que muchos `UN- el mar y la comercializacin podra ser un uneco-
pigmentos descubiertos 'estarn en la tierra unprospected o prospecto econmico.
Revista Internacional de Ciencia y Tecnologa 2000, 35, 5 Alimentacin] 22 A 2000 B lackwell Science Ltd

Una revisin de los colores utilizados en nuestros

alimentos y bebidas A. Downham & P. Collins 13
Con estos inconvenientes en la mente proveedores de colores naturales se han centrado en el desarrollo
pigmentos actualmente permitidas en tres reas principales: la tecnologa de la formulacin, la tecnologa de
procesamiento; y fuentes alternativas de pigmentos.
Estos enfoques han dado muy buenos resultados y han contribuido al aumento en el uso de colores naturales
en toda la industria de alimentos y bebidas. Los fabricantes de alimentos estn ahora seguros de que un
proveedor de color puede producir la mayora de los tonos de color en una forma natural que dan las
caractersticas de vitalidad, la estabilidad y el uso que requieren.
Los colores caramelo
Los colores caramelo forman un segmento importante del mercado de color total (alrededor del 11%), debido
principalmente a su uso en bebidas bebida de cola. Son producidas por el calentamiento controlado de la
carbohy-hidratos tales como sacarosa, glucosa y fructosa. Cuatro clases de caramelos se producen
comercialmente para aplicaciones especficas. Se diferencian en el catalizador utilizado para promover el
proceso de caramelizacin.Tabla 4 detalla estas cuatro caramelos y sus reas de aplicacin.
El mercado de los colores de caramelo se piensa que es razonablemente esttica, con incrementos anuales
en torno al 2] 3% anual. Se piensa crecimiento tendr lugar a travs del desarrollo del mercado y en lnea con
el crecimiento previsto en `marrones 'productos alimenticios tales como caramelo con sabor a los productos,
las bebidas de cola y platos preparados.
La evolucin reciente de los colores
Formulacin
Los avances en la formulacin del color en los ltimos 5 aos se han centrado en aumentar la estabilidad de
pigmentos naturales y la naturaleza idnticos, ya que tienen mucha variacin en su estabilidad natural y solubi-
lidad. Las mejoras en los colorantes sintticos se han centrado alrededor de los desarrollos de proceso. Los
aditivos utilizados en las formulaciones de color naturales pueden tener un efecto importante en la estabilidad
de los colores ', facilidad de uso y el tono de color. Los aditivos tambin pueden afectar a las caractersticas
apli-cin terminados.
Formulacin desarrollos se han centrado en im-mejora- en cuatro reas principales:
d hacer formas dispersables en agua de pigmentos solubles naturalmente de petrleo mediante la formacin
de una dispersin de aceite pigmentos solubilizadas a lo largo de una fase acuosa dis-perse, usando
emulsionantes, antioxidantes y estabilizadores.

Mejora de la estabilidad a la oxidacin mediante el uso sinrgico de antioxidantes como

tocoferoles y palmitato de ascorbilo.

Mejora de la estabilidad cida y claridad para aplicaciones tales como refrescos, jaleas y
conservas.

Sustitucin de consumo ingredientes `hostiles '(a menudo alergnicos) tales como aceite de
cacahuete y

potenciales ingredientes modificados genticamente, como los derivados del maz y de la soja.
Overseal Foods Ltd. (Swadlicote, Reino Unido) tiene desa-rrollado la Em-Seal 1 gama de emulsiones
dispersables en agua a partir de los pigmentos naturales caroteno, lutena y pimentn. Varios sistemas
emulsionantes se utilizan en funcin de la aplicacin final. Estos colores se caracterizan por una excelente
capacidad de dispersin y dar una mejor estabilidad oxidativa un establo, brillante y fcil de usar amarillo a
travs de tonos naranja / rojo, para una gama de aplicaciones de alimentos y bebidas.
 Aplicaciones tales como jaleas, confitera y bebidas requieren ciertos colores brillantes estables con una
excelente claridad. Los pigmentos que son normalmente solubles en aceite, tales como los carotenos y
pimentn, pueden producir colores ligeramente turbia una vez emulsionado. Esto ha terminado-
Tabla 4 Caractersticas clave de los colores de caramelo

cdigo
Caramelo EU Catalizador reas de aplicacin

Llano o espritu E150a Con sin Diseado para los espritus elevados a prueba
caramelo cido / alcalino
sulfito custico E150b sulfito contienen Estable a etanol y taninos
caramelo compuestos utilizado en alcohol, tal como Martini
El amonaco o Ms utilizado (> 90% de las solicitudes de
cerveza E150c Amonaco alimentos).
caramelo Cargado positivamente
sulfito amnico E150d El amonaco y Se utiliza principalmente en bebidas de cola
o refresco sulfito contienen y representa el volumen significativo.
caramelo compuestos Tiene propiedades emulsionantes

A 2000 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnologa 2000, el 35 Alimentacin, 5] 22

14 Una revisin de los colores utilizados en nuestros alimentos y bebidas A. Downham & P. Collins
llegado por la formacin de microemulsiones en emulsionantes tales como polisorbato. Ejemplos de ello son la
clara Col- TM emulsiones de Overseal Foods Ltd, que ofrecen los carotenos y pimentones cristalinas con
excelente estabilidad oxidativa y cido.
Most recently developments with nature identical colours have focused around the removal of the functional
peanut oil and bovine gelatine ingredients, allowing larger customer acceptance by removal of possible
allergenicity concerns. Corn oil has been used to replace peanut oil and fish gelatine has replaced bovine
gelatine, the latter move has been followed by kosher approval.
A new 7% CWS (cold water soluble) beadlet formulation has recently been developed by Hoffman la Roche
(Ruijter, 1998). This provides an intense yellow shade (the 10% beadlet formulation is more orange) and an
almost translucent dispersion. The formulation consists of fine b-carotene crystals in a matrix including corn oil,
fish gelatine, maltodextrin, sucrose and silicon dioxide with the antioxidant benefits of ascorbyl palmitate and
dl-!-tocopherol. Application areas include soft drinks, confectionery and dairy products.
Proceso
Processing technology has had a significant bene-ficial effect on both natural and synthetic colours.
Milling of pigments to encapsulate them into an insoluble carrier has produced a range of suspensions with
improvements over their solubilized counter-parts. This technology has lead to benefits for natural pigments
such as:

Improved light stability (for example with curcu-min), ext ending its areas of application to
products such as sauces, dressings and soft drinks (Hansen, 1999).

Oil dispersible forms of naturally water dispersible pigments for example beetroot extract and
car-amel.

A reduced level of certain additives, for example the emulsifier polysorbate 80, which has some
legislative restrictions (ie for the Japanese market) and can cause problems in some food applications
such as foaming and interactions with extruded applications such as breakfast cereals (Boyd, 1998 ).

Production of different colour shades from those normally exhibited by the solubilized pigments.
 Curcumin becomes more of a golden yellow shade and carmine can produce shades from candy pink to
mauve.
d Less colour migration in applications such as desserts, when a fruit preparation is layered with a pH neutral
diary base.
Advances in spray drying combined with ingredient/ formulation technology has lead to the development of
some microencapsulated natural pigments. High DE (Dextrose Equivalent) maltodextrins have been used to
improve the stability of carotenoid pigments (Desobry, 1998) such as mixed carotenes and annatto.
With synthetic pigments process developments have focused around producing `low dust' granular dyes.
Traditionally dyes were manufactured in solution, precipitated and filter pressed. The press cake was dried and
ground to a powder. Granules of a sort were produced from this cake which suffered from poor dispersibility
and had a limited dust reduction. Extrusion technology has more recently been used to produce `vermicelli' type
granules, which have lower dusting properties but can suffer from flow and dispersion problems as well as
breaking up in transit. Granulation technology has most recently been used for both synthetic and natural
pigments. By agglomerating the pigments into granules the colours flow well, have low dust properties and have
a high surface area for ease of dissolution.
Pigment sources
One of the major limiting factors in developing totally new colour formulations is the lengthy and costly safety
testing and regulatory approval process. A successful approach to new natural colours has been to use
alternative previously `untapped' sources of raw materials for pigments that conform to the current regulations.
Black carrots have been used as a source of anthocyanin based pigments. The commercialization was
pioneered by Overseal Foods Ltd under their brand name Carantho 1 (Collins & Stich, 1998). The interest and
success of black carrot based anthocya-nins lie in the fact that they:

Provide an excellent bright strawberry red shade in acidic products such as soft drinks,
conserves, jellies and confectionery.

Offer improve d stability to heat light and SO 2 over

International Journal of Food Science and Technology 2000, 35, 5]22 2000 Blackwell Science Ltd

A review of colours used in our food and drink A. Downham

& P. C ollins 15
more traditional anthocyanin sources such as grapeskin or elderberry. This is because of the presence of
acylated anthocyanins.

Offer consistent year round supply.

Contain low levels of polyphenols, which are naturally present in grapeskin anthocyanins and
which can cause hazing and precipitation pro-blems.

Provide wider global acceptance in terms of being kosher approved, suitable for vegetarians
and being more widely applicable in the USA (as vegetable juice).

Can be used as a vegetarian replacement for carmine in many low pH applications.

Provide more stable mauve/blue shades at more

neutral pH values.
One recent development has been to exploit a `bluer black carrot' variety. Once extracted the anthocya-nins
present exhibit a more `blackcurrant flavour' shade than the original carrot source. Blue black carrot
anthocyanins offer all the high quality, stability and global acceptance benefits of the red source but with a shade
that offers an excellent alternative to grapeskin anthocyanins, which can suffer from quality, shade variation and
availability issues.
Another recent development has been to improve the extraction of natural pigments currently permitted to
provide more suitable colour extracts. An example is the extraction of anthocyanins from red cabbage (Brassica
oleracea). Red cabbage anthocyanins provide very stable bright raspberry pink shades at low pH, mauve to
purple shades at around pH 5]6 and stable blue shades at pH 7]8. Historically the extraction process
concentrated undesirable sulphur containing compounds resulting in an unpleasant odour in the colour, which
was often detected in the finished application. Recent improvements in the extraction process have lead to fully
deodorized red cabbage colours. This exciting new development extends the pink/mauve shades available to
food manufacturers with the benefit of being from a natural source.
Other permitted sources of anthocyanins are also under evaluation. Research into acylated anthocya-nins,
with enhanced stability (as in black carrots and red cabbage) is ongoing from sources such as purple and red
potatoes (Rodriguez-Saona, 1998) (Solanum tubersom) as well as red raddish.
As mentioned earlier, an algal source of natural
mixed carotenes has very recently been approved for use within the EU. The algal source is used as a colour
and health supplement in Australia and the USA. This development now means that an alter-native natural
carotene source can be marketed globally giving golden yellow to orange shades.
A nature identical version of lycopene, the natural carotenoid pigment present in tomatoes, has recently been
launched by BASF. As a food colour the EU purity criteria states the source material must be tomatoes and in
the USA lycopene is not listed as a colour. Nature identical lycopene would therefore have to be added as a
functional food ingredient which has a secondary colouring effect, or be subjected to a safety assessment
procedure to approve its use as a food colour.
Additives in additives
This is a major area for development activity with respect to food colours, because additional function-ality can
be imparted to a given pigment by using such functional additives/ingredients. An example of this is the acid
stability conferred to annatto by mixing it with a polysorbate emulsifier.
An alternative approach is to use a functional additive in association with a specific process, for example an
oil soluble pigment can be rendered water dispersible by using an emulsifier in conjunc-tion with high pressure
homogenization.
Additives or ingredients are usually used in a colour formulation to fulfil a technological need, the most
important being;

as a carrier or diluent;

to impart functionality such as water/oil dispersi-bility;

to improve stability in application;

enhancement of shelf life.

At a molecular level the stability of a specific pigment is dictated by its chemical structure and the environment
to which it is exposed, for example the various carotenoid pigments that are susceptible to oxidation. Chemical
modification to enhance perfor-mance/stability is not acceptable, consequently the route to improved
performance (eg enhanced stability, improved dispersibility, micro environment protection) is via the use of
process and/or formula-tion technology.
From a regulatory standpoint there are three fundamental approaches to this issue. Firstly, the
A 2000 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnologa 2000, el 35 Alimentacin, 5] 22

16 A review of colours used in our food and drink A. Downham & P. Collins
use of a carrier/diluent is permitted according to the miscellaneous additives directive. Secondly, the use of food
ingredients (eg sugar, oil), whose use is not restricted by additive regulations, and finally the use of a processing
aid having an impact on the colour formulation, but no technological function in the finished foodstuff. This area
is not within the current regulations, although this is expected to change at some point in the future.
Formulations for soft drink/beverage applications
The soft beverage industry accounts for a significant volume of food colours sold. This is based on the fact that
colourful drinks are more appealing and they enhance the consumer's perception of flavour, fruit content and
overall quality. All categories of colour are used; synthetic, nature identical, natural and caramel colours (for
cola). Colour problems within the industry are mainly cited as:
d Colour fading/browning with the addition of ascorbic acid (vitamin C). This effect happens with red synthetic
colours such as ponceau 4R and anthocyanin based natural pigments.

An unsightly orange/brown oily ring at the neck of principally orange `dilute to taste' drinks. This
is attributed to the pigment (mainly b-carotene) suspension/emulsion breakdown and the gradual
migration of the colour oil phase combined with other oils, such as citrus flavour oils, to the surface of
the drink. This can be coupled with pigment crystallization once the suspension/emulsion has broken
down.
Colour fading with SO 2 .

Poor acid stability of pigments such as carmine

and copper chlorophyllin leading to precipitation. The colour industry has focused much research and
development effort into overcoming these problems by:

Investigating alternative anthocyanin sources that

are less susceptible to ascorbic acid degradation and advising on the addition of a low level of SO 2 (around
50ppm) to preferentially react with the ascorbic acid degradation products (peroxide).

Advice as to the best production methods for using carotenoids, such as use of nature identical
b-carotene, by preparation of a stock solution to release the c olour together with pre homogeniza-tion
with any flavour oil/concentrate component.

Using ascorbic acid as an antioxidant to prevent colour fading with carotenoids.

Developing special colour emulsion/suspension formulations using acid stable emulsifiers and
synergistic antioxidant systems.

Developing more acid stable copper chlorophyllin colours by further solublizing of the pigment.

Increasing the acid stability of carmine using microencapsulation technology.

Colour formulations using ingredients from genetically modified sources

The issue of genetic modification (GM) has caused significant consumer alarm. Retailer pressure and lack of
firm legislation has forced food manufac-turers to redevelop whole ranges of food products containing
ingredients from GM free sources. The ingredients most effected are based on soya and maize and are widely
used throughout the food and drink industry in the form of carriers, emulsifiers, stabilizers and thickening/gelling
agents.
Ingredients from these sources are often used as additives to add functionality to colour formulations,
examples being soya or corn oil, maize derived glucose syrups and the emulsifier soya lecithin. Ingredients and
processing aids are also used during the extraction process of many pigments (for example antioxidants) which
could be derived from potential GM sources.
In response to different retailer and food manu-facturers policies the colour industry is now aiming to remove
any ingredient which is derived from a source reported to be implicated as GM, such as soya and maize. This
has resulted in a colour formulation redevelopment, mainly within nature identical and natural colours. The
redevelopment can start at the extraction stage (with anti oxidants and carrier oils) and continue through to the
formulation development with emulsifiers and diluents. This is an area of ongoing activity, which will continue.
The concern is that the replacement additives available are becom-ing more restricted, which could limit future
devel-opments. It is possible that few non GM crops will be available in 5 to 10 years. However it is unlikely that
the consumer alarm will be at the same levels at that time, and who could predict the level of consumer
acceptance on this issue.
International Journal of Food Science and Technology 2000, 35, 5]22 2000 Blackwell Science Ltd

Una revisin de los colores utilizados en nuestros

alimentos y bebidas A. Downham & P. Collins 17
Organic colours
Organic foods are considered to be a growing market that has extended from the expensive and relatively
unattractive fruit and vegetables of the early 1990s to a whole host of prepared foods. Organic legislation states
that `organic foods' need to contain a minimum of 95% organic ingredients by weight. The regulations list the
only non organic ingredients that can be used but no colours are included. Colour can only be added via an
organic source of a fruit/ vegetable such as an organic juice. Manufacturers have however used natural colours
and applied for a derogation to market as an `organic' product a food product containing the colour. This process
takes around 6 months.
Colouring foodstuffs
The topic of `colouring foodstuffs' or ingredients that have a secondary colouring effect, can always be
guaranteed to generate a debate and strong opinions, mainly with regard to definition and labelling correctly.
As an issue it only relates to natural colours, and in practice there are two extremes;

Use of a `colouring foodstuff' that happens to be highly coloured (eg spinach juice) and which
has not been selectively extracted to enrich the colour.

A selectively extracted magnesium chlorophyll derived from spinach, which is clearly a

colour additive (E140).

The difficulty lies in deciding where the line is drawn between these two extremes, and in this respect there are
two main drivers; the interpretation of the regulations, including labelling and the custom and practice in
individual countries.
Both approaches to the colouration of food have merits, for example `colouring foodstuffs' may have more
consumer appeal whereas using a selectively extracted colour additive can offer enhanced perfor-mance,
consistency and avoidance of undesirable flavour carryover.
It remains the responsibility of the colour producer and the food manufacturer to decide on the most
appropriate approach in specific circumstances.
Safety assessment
The fundamental principle in this respect is to ensure that consumer safety is not compromized. Esta
equally applies to all additives and is a consideration that is taken without preference over one type of colour or
another. It is beyond the scope of this paper to review the approval process, but suffice is to say that where
deemed necessary (by the commission) a scientific investigation undertaken by the Scientific Community For
Foods (SCF) in an advisory capacity takes place, leading in most instances to the provision of an acceptable
daily intake (ADI),as listed in Table 5.
When considering future developments considera-tion needs to be given to the demands imposed on the
industry by any changes to the regulations with respect to safety issues. As a general principle existing colours
need to receive adequate support, because new replacements are fairly unlikely.
The most topical example is annatto E160b, which is currently undergoing a reassessment (sponsored by the
colour industry on a global scale) to address the rather low ADI set many years ago, based on low test levels
used in the initial assessment.
This is expected to be a general issue for additives in that where the assessment was performed a long time
ago then a reassessment may be deemed appropriate. There is expected to be extra impetus in this area as all
additives are due for an intake assessment, which will identify certain candidates for closer scrutiny.
Biotecnologa
Biotechnology could allow the efficient mass pro-duction of colourants (Pattnaik, 1997). Plant cell and tissue
culture, microbial fermentation and gene manipulation have all been investigated with respect to pigment
production. However, extensive safety testing of such products would be required before they are given
clearance as safe food additives. There is also the obstacle of research and development investment and
manufacturing facilities.
Plant tissues are often considered to be an effective alternative method for the production of natural pigments
(Cormier, 1997). Carotenoids, anthocya-nins and betalains have already been produced in plant cell cultures.
Continuous production using currently available techniques appears to be impos-sible because most pigments
are not excreted by the cells but stored within them. To date no food grade pigments have been shown to be
producible in large scale plant cell culture processes. Thus the develop-
A 2000 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnologa 2000, el 35 Alimentacin, 5] 22

18 A review of colours used in our food and drink A. Downham & P. Collins
Table 5 ADI's for all EU approved colours

E SCF ADI E SCF ADI

Number color (mg/kg Number color (mg/kg
body body
weight/day) weight/day)

100 Curcumin UN 155 Brown HT 3

101 Riboflavina UN 160a Carotenes UN
101a Riboflavin ]5- UN 160b Annatto extract 2,5
Fosfato
102 Tartrazine 7,5 160c Paprika Oleroresins
(Capsanthin,
Capsorubin)
Quinoline
104 yellow 10 160d licopeno UN
110 Sunset yellow 2,5 160e Beta-Apo-8'- 5
FCF Carotenal
120 Carmines 5 160f Beta-Apo-8'- 5
(Cochineal) Carotenal Ester
122 Azorubine 4 160 g Canthaxanthin 0,03
123 Amaranto 0,5 161 Xanthophylls UN
Covered by
124 Ponceau 4R 4 161a Flavoxanthin E161
Covered by
127 Erythrosine 0,1 161b Lutena E161
Covered by
128 Rojo 2G 0,1 161c Cryptoxanthan E161
Covered by
129 Allura red AC 7 161d Rubixanthin E161
Covered by
131 Patent blue V 15 161e Violaxanthin E161
Ingotine, Covered by
132 indigo 5 161f Rhoxanthin E161
carmine
Brilliant blue
133 FCF 10 162 Betanin/beetroot UN
rojo
140 Chlorophylls UN 163 Antocianinas UN
141 Clorofila 15
 Chlorophyllin
copper comp
142 Green S 5 170 Carbonato de calcio NS
Caramel
150a colour I UN 171 Dixido de titanio UN
(plain) iron oxides and
hydroxides
Caramel
150b colour II A 172 UN
(caustic
sulphite)
Caramel
150c colour III 200 173 Aluminio UN
(Ammonia)
Caramel
150d colour IV 200 174 Plata UN
(Sulphite]
Ammonia)
Brilliant black
151 BN, 5 175 Oro UN
Black PN
Vegetable
153 carbon UN 180 Lithol Rubine BK 1,5
154 Brown FK 0,15

Key: A = Acceptable; AT = Temporarily Acceptable; NS = ADI Not specified ie not limited NA = ADI not
allocated.
ment seems to be worth pursuing only in the case of plants that cannot be successfully cultivated or propagated.
The pigments isolated from cell cultures would also display the same instability as those isolated from naturally
grown plants.
Single cell algae and fungi are better options for new biotechnologically derived colourants. One recent
development has been with the b-carotene from the fungus Blakeslea. trispora. Carotenes are
produced by fermentation in a reactor. This is currently being marketed as a natural food colour by Gist Brocades
(DSM Gist Brocades Delft, Heerlen, The Netherlands).
Future outlook
The aim of colour manufacturers, whether the colour be synthetic, nature identical or naturally derived is
International Journal of Food Science and Technology 2000, 35, 5]22 2000 Blackwell Science Ltd

Una revisin de los colores utilizados en nuestros

alimentos y bebidas A. Downham & P. Collins 19
to constantly support and train the food industry in the correct selection and application of colour. The addition
of colour is often thought of as `last on the list' in the development process. Time pressures and ingredient
rationalization often mean that the most suitable colour is not used, which can cause problems in the future,
both in manufacturing, lack of consumer appeal and potential new product failure. Colour suppliers will continue
to mirror the flavour industry by offering bespoke formulations and pre blends along with a comprehensive
technical advice and sample service.
Regulaciones
Future developments in EU legislation
Undoubtedly at some time in the future the colours directive will be subject to amendment, but this seems a
distant prospect at present.
The current preoccupation with GM foods is resulting in two potential changes affecting additives.
A proposal is already under discussion, which will enforce the need for food additives developed from a new
source material to be subjected to review by the Scientific Committee on Food. New sources of starting material
will include GM crops and as time goes on is likely to include some colours. The extent of such an evaluation is
unclear at present, as discussions are still at an early stage, but it seems eminently sensible that new source
materials or new production processes (this may affect the fermenta-tive source of b-carotene) should require
a safety evaluation.
Another proposal, which is expected, is that compulsory labelling of GM ingredients will be extended to food
additives, including colours, if they are derived from GM sources.
There is an undertaking in the Colours Directive that the European Commission should report to the European
Parliament within 5 years of the adoption of the directive, ie by 30th June 1999, on changes in the colours
market and levels of use and consump-tion. The deadline will not be met but the impression is that the UK is
more advanced in this exercise than the majority of member states. It is not yet clear whether consumption
patterns will confirm that intakes of colours remain within acceptable limits. The exercise has the potential to
provoke amend-ments to the Colour Directive if any high intakes are found.
Future developments in US legislation
A petition has been made to the FDA to approve D & C Yellow 10 (similar to quinoline yellow) and D & C Red
28 (Phloxine B, Purified) as food colours. Both are currently used in drugs and cosmetics. It is anticipated
however that the approval will take some time.
Novel pigment sources
Many novel pigment sources have been identified as potential new sources of natural colours (Francis, 1987).
Some are currently used in certain countries but unfortunately approval as an EU/US food colourant would
involve lengthy and expensive safety testing, which prohibits their commercializa-tion.
Monascus is a heat stable red and yellow colourant derived from the fermentation of rice from the fungus
Monascus purpureus and Monascus anka. It is one of the most commonly used natural colours in Japan and
the Orient for applications such as meat and fish. It is not permitted within the EU or the USA owing to concerns
over potentially toxic coumarin compounds produced during the fermentation process.
Spirulina sp. contains the pigment phycocyanin. This gives a blue shade and has the highest stability at pH
5]7. It is not permitted as a colourant source within the EU or the USA. The FDA has classified Spirulina sp. as
a cyanobacteria and considers it a food, not a vegetable, and as such it does not conform to the regulation
21CFR 73.260 on `Vegetable Juice'. It is, however, used in Japan. The application areas are limited to non
acidic foodstuffs such as chewing gum and dairy products.
Other sources of pigments include blue gardenia, the traditional orange carrot and purple corn which are
limited by stability, price and legislation.
Formulation and process
Microencapsulation of pigments encompasses both formulation and process technology. There has been some
developments within this area from all colour suppliers in both the nature identical and natural colour field.
Complete microencapsulation aims to totally entrap the pigment particles in a protective network, which isolates
and stabilizes the pigment from the common factors that can cause colour loss or change such as oxidation or
acidic conditions.
A 2000 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnologa 2000, el 35 Alimentacin, 5] 22

20 A review of colours used in our food and drink A. Downham & P. Collins
The release mechanism is often more of a limitation with colours than with other ingredients, such as flavours.
It is the visual appearance of the food at the point of purchase, or prior to consump-tion, which really matters.
Release in the mouth or during food processing may not always be appro-priate (Plumbly & Collins, 1997).
The protection provided by encapsulation depends on the encapsulating matrix, efficiency of coating and the
point in time when the pigment is released. The inner core material may be released on addition of water,
heating or fracturing. If the pigment is not released the encapsulating material must be trans-parent to light and
the microencapsules very small.
A range of encapsulating materials are suitable for colours such as carbohydrates, gums, phospholipids and
proteins. Consideration has to be given to the source of these materials, for future marketing success they must
be GM and nut oil free as well as kosher and suitable for vegetarians. Encapsulating methods available include
spray drying, spray coat-ing and spinning disc technology.
Microencapsulation is an area of great potential in the protection of synthetic, nature identical and natural
pigment and continued advances in ingredient and processing technology should see a vast array of stabilized
colours in the future.
Functional food ingredients
There is growing evidence that many food compo-nents perform additional beneficial functions in the body. Our
instinctive preference for eating naturally occurring coloured (for example fruits and vegeta-bles) over bland
foods is thought to be natures' way of providing our diet with certain phytochemical compounds along with any
micronutrients and vitamins naturally present. Natural antioxidants are now thought to possibly prevent the
increasing incidence of many western diseases such as cancers and heart disease, thus these diseases have
been linked to a lack of fruit and vegetables in the diet. Although most people know that they are recom-mended
to eat 5 portions of fruit and vegetables every day, less than 10% of the population achieve this target.
Many natural pigments currently used primarily for colouring purposes are phytochemicals which have been
linked to good health (Guhr & Lachance, 1998; Pszczola, 1998; Mazza, 1998; Andreas M.
papas, 1999, Overseal Foods Ltd, 1999). These are summarized as follows.
Curcumin
Historically turmeric (the source of the curcumin pigment) has been used as a medical treatment for its anti-
inflammatory and antiseptic properties, as well as a spice. Curcumin is a potent antioxidant and protects against
oxidative damage to cellular compo-nents. It has been found to inhibit the initiation, promotion and progression
of cancers, enhance the activities of specific enzymes responsible for diges-tion, act as an antibacterial agent,
promote liver detoxification and there are even reports of its anti-HIV properties.
Antocianinas
The components of many red fruits such as grapes, blueberries, cherries and cranberries are thought to play a
significant role in preventing or delaying the onset of many diseases. The phenolic compounds present include
anthocyanins, phenolic acids, flava-nols, tannins and resveratrol.
Much research has focused on these phytochem-icals which are present in red wine and consequently in
black grapeskins, in line with findings of the `French Paradox' linking the red wine intake to a reduced incidence
of heart disease and cancers.
The compounds present in red wine are known to be powerful antioxidants and have been identified as having
a wide range of biochemical and pharmaco-logical effects including anticarcinogenic, anti-in-flammatory and
antimicrobial, and will prevent both the LDL (low density lipoprotein) oxidation and the subsequent onset of
cardiovascular disease.
There is certainly scope for developing ingredients based on natural anthocyanins with standardized levels
of the beneficial compounds, for inclusion into a finished functional food product.
Carotenoides
Carotenoids are widespread in nature with more than 600 having been identified. The health benefits of
carotenoids lie in two main areas:
d Antioxidant activity by protecting cells against oxidative damage, which is thought to lead to degenerative
diseases such as atherosclerosis,
International Journal of Food Science and Technology 2000, 35, 5]22 2000 Blackwell Science Ltd

Una revisin de los colores utilizados en nuestros

alimentos y bebidas A. Downham & P. Collins 21
cancer, arthritis and macular degeneration.

Pro-vitamin A activity. b-Carotene and a-carotene have an pro-vitamin A activity and as such
can be converted within the intestinal mucosa to vitamin

A. Carotene colour formulations can therefore be used to contribute to any vitamin A claim that is made, as
well as providing the colouring effect.
Much scientific research has been completed on the health benefits of carotenoids. A great deal of research
has focused on b-carotene alone, but there is now increasing evidence that the carotenoids work synergistically
and therefore an intake of mixed carotenoids is more beneficial, as this is how carotenoids would be taken from
food sources, such as carrots. Mixed carotenoids from the fruit of the palm oil tree have a very similar
composition to the carotenoids in the orange carrot. The health benefits of the carotenoids present in palm oil
are shown in Table 6.
licopeno
Lycopene, the natural pigment found in tomatoes may help in reducing the risk of several cancers such as
prostrate and cervical cancer. Studies have indicated that lycopene may be more efficiently absorbed from
processed tomato products such as ketchup and sauces than from raw tomatoes.
Lutena
The xanthophyll pigment Lutein has been recognized as an antioxidant. It is one of the two carotenoids found
in the macular region of the eye and evidence suggests that lutein may protect against age related macular
degeneration, a leading cause of blindness in people over the age of 65. Lutein based supplements are widely
available in the USA based on this evidence. A diet rich in lutein is also thought to decrease the incidence of
cataracts. There is also increasing evidence that lutein has anticancer proper-ties.
Table 6 Identified health benefits of palm carotenoids

Chlorophylls
Chlorophyll has been shown to have wound healing, antigenotoxic and antimutagenic properties. It has also
been cited as a deodoriser to reduce body odour and bad breath. Certainly chlorophyll has received far less
interest than carotenoids, but appear to have potential against environmental and dietary muta-gens. Further
studies will no doubt be done.
Cada vez ms los suplementos en forma de alimentos funcionales han sido vistos como una forma de abordar
las deficiencias en la dieta antes mencionados, que pueden contribuir a muchas enfermedades
degenerativas.Los alimentos funcionales se definen como aquellas que dan un beneficio para la salud, adems
de cualquier valor nutricional clsica. alimento base con la adicin de fitoqumicos pueden hacer frente a esta
necesidad y ayudar a cerrar el vaco entre el consumo real y el fitoqumico que se requiere es nece-sario para
la salud a largo plazo.
A principios del siglo 21 se prev que muchos colores sern utilizados tanto por su valor nutricional, as como
efecto colorante. Un factor limitante es la falta actual de las regulaciones de la UE en este mbito, que deben
ser finalizado por lo que los fitoqumicos pueden desarrollar todo su potencial en el campo de los alimentos
funcionales.
Conclusiones
A pesar de muchos avances en la evolucin de los colorantes alimentarios se han realizado en los ltimos 25
aos, sobre todo en trminos de la legislacin armonizada y los avances en la tecnologa de procesamiento y
formulacin, todava hay margen para futuros desarrollos.
Se prev que el mercado global del color de crecer en funcin de los cambios tecnolgicos y sociolgicos
que conduzcan a un aumento global de los alimentos para animales procesados. Se cree que el mercado de
color natural crecer a nivel mundial a un ritmo mayor que los colorantes sintticos, debido a la continua presin
de los consumidores para un `ir natural '.
La evolucin de los colores artificiales continuarn
carotenoide Beneficio para la salud

a-caroteno Cree que tienen efecto inhibidor sobre la progresin de ciertos tipos de cnceres
Va en contra de los radicales libres de daos. Una mezcla de cis y trans b-caroteno
b-caroteno se piensa que es ms beneficioso
licopeno Pensado para proteger contra el cncer de cuello uterino y de prstata

A 2000 Blackwell Science Ltd Revista Internacional de Ciencia y Tecnologa 2000, el 35 Alimentacin, 5] 22

22 Una revisin de los colores utilizados en nuestros alimentos y bebidas A. Downham & P. Collins
centrarse en mezclas personalizadas y soporte tcnico, as como otras propiedades de manejo mejoradas.
avances significativos en colores naturales se han producido en los ltimos 10 aos y este es probable que
contine en el mbito de la estabilizacin del rango permitido actualmente de pigmentos por el desarrollo de la
tecnologa de formulacin y procesamiento, as como las bsquedas continuas para las fuentes de `sin explotar
'de pigmentos permitidos. La evolucin slo es probable que cesar cuando los colores como el calor y un color
natural vegetariana cido estable roja se ha desarrollado o, alternativamente, un no depende del pH sombra
de color natural, estable!
 Tambin hay ms trabajo para completar una gama completa de colores libres de GM para satisfacer las
preocupaciones actuales de los consumidores / minorista, especialmente en el rea de color idntica
naturaleza.
El creciente mercado de ingredientes de alimentos funcionales es probable que vea pigmentos naturales
utilizados para su salud dando lugar de sus propiedades colorantes. Esta es un rea muy excitante `a punto
de ocurrir", lo que debe tenerse en cuenta en el futuro.
Expresiones de gratitud
En la preparacin y redaccin de este documento, nos gustara dar las gracias a los siguientes colaboradores:
Gareth Edwards, de RHM Tecnologa, Peter Comlin de Cerestar Reino Unido, Warner Jenkinson Europa, Hilton
Davis (BF Goodrich), Indicar Ltd., Hoffman La Roche y BASF.
Las estructuras qumicas mencionadas en este documento estn disponibles como archivos descargables
visualmente y se puede llegar a http://www.blackwell-science.com/ productos / revistas / suppmat / ijfst /
formulae.htm. El texto del documento tambin est disponible como un archivo descargable en
http://www.blackwell-science.com/ifs. Ambos son gratuitos para todos los lectores.
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