2017 Aa Carnicos

ANLISIS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS CRNEOS Y AFINES
Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf unr edu ar

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2016
La carne
Se considera como carne al tejido
j muscular de los
animales utilizado como alimento
que puede consumirse tanto crudo como
elaborado y transformado.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo
htt // t / li t / di /C it l
_VI_2017.pdf
Artculo 247:
Con la denominacin genrica de CARNE, se
entiende la parte comestible de los msculos de
l
los b i
bovinos, ovinos,
i porcinos
i y caprinos
i
declarados aptos para la alimentacin humana
por la
l inspeccin
i i veterinaria
t i i oficial
fi i l antes
t y
despus de la faena. 2
La carne
Artculo 247:
La carne ser limpia, sana, debidamente
preparada y comprende todos los tejidos blandos
que rodean el esqueleto, incluyendo la cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
todos aquellos tejidos no separados durante la
operacin de faena.
Por extensin se considera carne al diafragma y
msculos de la lengua, no as los msculos de
sostn del aparato hioideo,
hioideo el corazn y el
esfago. Con la misma definicin la de los
animales de corral, caza, pescados, crustceos,
moluscos y otras especies.
3
La carne
Artculo 248:
Se considera como Carne fresca, la proveniente
del faenamiento de animales y oreada
posteriormente, que no ha sufrido ninguna
modificacin esencial en sus caractersticas
principales y presenta color, olor y consistencia
caractersticos.
La carne de ganado fresca que se expenda
despus de 24 horas de haber sido sacrificada
la res,
res debe mantenerse a una temperatura no
mayor de 5C en cmaras frigorficas.
4
La carne
Artculo 248:
Las carnes estarn limpias, exentas de piel y
vsceras.
Selladas por la inspeccin sanitaria,
sanitaria salvo en
animales pequeos o en las especies y casos
debidamente autorizados en que est permitida.
permitida
Es obligatorio reservar las partes selladas de las
reses que tengan el sello de la inspeccin sanitaria
que certifica su buena aptitud para el consumo.
La no observancia de esta regla hace que las reses se

consideren como de sacrificio clandestino y quien las
expenda o exponga se har pasible de las penalidades
correspondientes.
5
La carne
Artculo 250
Se considera Carne abombada o manida, la que
en la iniciacin de la putrefaccin superficial ha
perdido los caracteres de la carne fresca.
Artculo 251
Se considera como Carne flaca, cuando a simple
vista no p
puede verse ni g
grasa ni tejido
j fibroso; se
considera magra, cuando es de una escasa
gordura; grasa o gorda, cuando contiene grasa
macroscpica en regular o abundante cantidad y
fibrosa, cuando predomina en ella el tejido
conjuntivo.
6
La carne
Artculo 253
Queda prohibido el expendio o la utilizacin en
preparados destinados al consumo de carnes:
de animales enfermos;
abombadas o q que p
presenten reaccin alcalina,, anftera o
neutra al tornasol, como asimismo las que ennegrezcan
un papel impregnado de subacetato de plomo o
contengan productos de alteracin;
que presenten ms de 30 mg de nitrgeno bsico voltil
por 100 g;
que estn contaminadas por microorganismos,
microorganismos insectos o
sus larvas, suciedad;
procedentes de fetos, nonatos o bacaray y las tratadas
con materias
t i colorantes
l t y substancias
b t i antispticas
ti ti
prohibidas.
Las carnes que se encuentren en estas condiciones
sern decomisadas en el acto.
7
Controles de calidad de la carne fresca
pH
Durante la maduracin de la carne la produccin de
cido lctico origina un descenso del pH que inhibe
progresivamente diversas enzimas, especialmente la
fosforilasa.
Por lo tanto, la gliclisis se detiene, aunque la reserva de
glucgeno no est totalmente agotada y el contenido de
ATP se aproxima a cero.
En la prctica, se busca no enfriar muy rpidamente, de
modo
d que ell msculo l entre
t en estado
t d de d rigidez
i id
cadavrica a una temperatura comprendida entre 14 y
19C
19 C, pues a esta temperatura la contraccin es mnima.
mnima
8
pH
La velocidad de descenso del pH est influida por
muchos factores como son la especie animal,
animal el
tipo de msculo, la temperatura del msculo post
mortem y factores de stress.
stress
9
pH
La maduracin tiene lugar a travs de un pasaje
imperceptible no bien delimitado del anterior,
imperceptible, anterior que
puede definirse como una etapa en la cual la dureza
se atena.
Hay un proceso autoltico importante con produccin
g
de sustancias nitrogenadas solubles,, aumento de la
jugosidad, algn pequeo grado de liplisis con
enranciamiento de cidos grasos.
Todos estos fenmenos contribuyen al sabor y aroma
de la carne madurada.
En nuestro pas se hace la maduracin en cmaras a
15 C y humedad ambiente de 80 a 85% durante 24 a
48 horas.
10
pH
La prdida de agua que se produce durante la
maduracin provoca una disminucin de peso de
aproximadamente 2%.
La acidez existente en la intimidad de la carne evita la
proliferacin bacteriana.
Hay mayor proliferacin en la superficie de contacto
con el aire ambiente.
Por esa razn se adoptan medidas rgidas de higiene
en las cmaras y con el personal que en ellas trabaja.
El descenso de dureza es mayor cuando la rigidez fue
inicialmente menos intensa.
11
pH
Cuando despus de la muerte no se enfra
rpidamente el animal,
animal el pH desciende rpido a un
nivel muy bajo.
Se produce la desnaturalizacin de las protenas
musculares y una gran parte del agua del gel
miofibrilar se expulsa
p hacia los espacios
p intercelulares
e incluso fuera del tejido.
La textura de la carne se modifica muy y
desfavorablemente y se observa que durante la
masticacin, el agua se expulsa rpidamente y deja
un residuo fibroso y seco.
12
pH
Tambin se puede observar prdida de peso y un
cambio de aspecto.
aspecto
La carne plida, blanda y exudativa (PSE: pale, soft,
exudative) constituye un ejemplo de este tipo de
defecto.
La carne PSE se produce principalmente en el cerdo
aunque puede darse en otros animales.
Estas carnes se producen cuando hay una gliclisis
muy rpida y un acusado descenso del pH.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE
debido a la ms lenta velocidad de acidificacin.
13
pH
La carne DFD (oscuro, duro y seco dark, firm and
dry) tiene alto pH (6,3-7,0)
(6 3 7 0) debido a la ausencia de
glucgeno causado por el agotamiento antes del
sacrificio del animal, que hace imposible la
fermentacin anaerbica en la que se produce poco
cido lctico y el pH final es de cercano a 6,8.
A este pH, las protenas tienen capacidad de retencin
de agua muy elevada y la carne se presenta seca,
dura y de color oscuro.
La capacidad alta de retencin de agua a causa de su
elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al
deterioro microbiano.
14
pH
El pH del msculo de un animal vacuno sano y
debidamente descansado inmediatamente despus
del sacrificio varia ente 7,0 y 7,3.
Luego el pH desciende llegando a valores entre 5,4-
5 4-
5,5.
15
pH
16
pH
17
Mtodos de medicin de pH
Electrodos de penetracin para medir el pH en
alimento slidos.
slidos
Si no se tiene electrodo de penetracin se
puede medir sobre las canales o
homogeneizados de carne (10g carne +10 mL
g , homogeneizar
de agua, g 1 min y dehjarj
estabilizar a T).
Antes se meda con p papel
p de tornasol.
18
Mtodos de medicin de productos de
degradacin
El papel impregnado en acetato de plomo
permite una determinacin cualitativa de
productos de degradacin en carne abombada.
abombada
Detecta la presencia de cido sulfhdrico (H2S),
o de sulfuro (S2).
En caso de paricin de puntos negros la carne
no es apta para consumo.
19
degradacin
La prueba de Eber permite detectar la
amonaco producto de la putrefaccin.
Se mezcla un volumen de cido clorhdrico
(HCl) con 3 volmenes de alcohol y 1 volumen
de ter etlico; esta mezcla debe hacerse en un
frasco de tapa esmerilada.
La presencia de humos blancos de NH4Cl
alrededor de la muestra indican presencia
de NH3.
En caso de ensayo positivo la carne no es
pata para consumo.
20
degradacin
La prueba de Nesler permite detectar la
El reactivo se prepara con cloruro de mercurio
(HgCl2) y con una solucin de yoduro de
potasio (KI) en una cantidad de 7.4 g en 50 mL
de agua.
Si no hay cambio de coloracin al aadir 10
gotas del reactivo de Nessler, la reaccin es
negativa (carne fresca).
Un amarillo tenue corresponde a una
reaccin ligeramente positiva.
21
degradacin
La prueba de Nesler permite detectar la
Si el extracto se vuelve amarillo y aparece
en l una turbidez dbil al aadir 6 gotas del
reactivo; la reaccin es medianamente
positiva (carne en estado inicial de
descomposicin).
Si el extracto toma color amarillo naranja
enturbindose al aadir las primeras gotas y
al aadir 10 gotas en el fondo del tubo se
observa un sedimento, la reaccin es
positiva
iti (carne
( putrefacta,
t f t corrompida).id )
22
degradacin
La prueba de Tilman permite la determinacin
de reductasas por medio de la decoloracin
del azul de metileno.
metileno
Se observa por un perodo de 1 hora.
Si el color es azul,
azul la reaccin es negativa
Si el color es azul verdoso, la reaccin es
ligeramente
g positiva
p
Si el color es verdoso, la reaccin es
medianamente positiva
Si el color es azul claro o decoloracin, la
reaccin es positiva
23
Mtodos de medicin de la capacidad de
retencin de agua (CRA)
Se define como la capacidad de mantener ligada su
propia agua.
Nutricionalmente acarrea la perdida de nutrientes
tales como minerales y protenas.
Existen distintos mtodos:
Mtodo de centrifugacin,
Mtodo
Mt d de d compresin
i entre
t dos
d placas
l d
de
vidrio,
Mtodo de compresin entre dos capas de
metacrilato.
24
Mtodos de medicin la prdida de agua (dip
loss)
Se define como la capacidad de exudar agua si
aplicar ninguna presin externa slo la fuerza de
gravedad.
gravedad
25
Mtodos de medicin del color
Se puede medir empleando un colormetro o una
caja de luz.
luz
26
La caja de luz puede ser comercial o elaborarse en
con una caja con una iluminacin adecuada y
acoplarse a una cmara digital y al un software
adecuado.
27
Espacio CIELAB
28
Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo
de la presin parcial de oxgeno,
oxgeno y en la prctica,
prctica de
la superficie de contacto.
En las condiciones de una atmsfera normal,
normal el ion
ferroso es inestable, pasando a ion frrico.
Esta reaccin de oxidacin del hierro es inhibida por
el oxgeno.
Si bien la presencia del grupo hemo y de la cadena
de protena lo protegen, pero an as, la oxidacin se
produce con cierta rapidez,
p p , especialmente
p si la
superficie de contacto es grande, como en el caso
de la carne picada.
29
30
La mioglobina con el hierro en forma frrica recibe el
nombre de metamioglobina y tiene un color marrn
poco atractivo, el de la carne almacenada
demasiado tiempo.
Este proceso es reversible, por la accin de un
enzima,, la metamioglobin-reductasa,
g , en p presencia
de agentes reductores.
Cuando la carne se somete a tratamientos tales
como la coccin, esterilizacin, salazn, etc. la
mioglobina sufre modificaciones distintas a las que
presenta la carne no elaborada.
31
Mtodos de medicin de pigmentos por
espectrofotometra
Este mtodo de clculo asume que la carne fresca
no contiene ninguna cantidad apreciable de MetMb y
que tratando con sales de ferrocianuro,
ferrocianuro se conviertan
todos los pigmentos, tanto Mb como MbO2, en
MetMb.
Se trabaja a distintas longitudes de onda agregando
diferentes reactivos y por medio de ecuaciones se
obtiene los porcentajes de Mb y MbO2 y MetMb.
32
Mtodos de medicin de textura
Para la medicin de la dureza/terneza de la carne, el
mtodo ms ampliamente utilizado es la
determinacin de esfuerzo o resistencia al corte,
basado en lo propuesto por Bratzler (1949).
Dependiendo de los objetivos particulares de cada
estudio,, es p
posible evaluar la suavidad en trminos
de esfuerzo al corte, tanto en muestras crudas como
cocinadas.
La evaluacin se efecta ya sea con un equipo, o
con una adaptacin de un accesorio de Warner-
Brazler a un texturmetro, donde se obtienen los
valores de resistencia al corte (kg, N), de una
muestra de carne en forma de prisma o cilindro.
cilindro
33
El corte se realiza perpendicularmente a las fibras
con la ayuda de dos cuchillas,
cuchillas una de ellas en forma
triangular.
Este aparato realiza una simple medida de la fuerza
mxima de corte ejercida durante la ruptura
p
completa de la muestra.
34
35
Productos crnicos
Artculo 258
Se entiende por Productos crneos, los

elaborados a base de carne.
carne Los productos de
origen animal se denominarn de acuerdo a su
procedencia:
Productos ganaderos: cuando procedan de animales
mamferos,
f i l
incluyendo
d l
las especies
i d ti
domsticas
silvestres.
Productos avcolas: cuando procedan de las aves

(carne, huevos).
Productos de la pesca: pescados, crustceos,

moluscos, batracios, reptiles, y mamferos de especies
comestibles
tibl ya sea de
d agua dulce
d l o salada,
l d destinados
d ti d
a la alimentacin humana.
36
La calidad de la carne
Realizando una aproximacin a la calidad desde el
punto de vista del consumidor (propuesta por el
IPCVA) podemos considerar la misma bajo
IPCVA),
diferentes pticas:
calidad higinico-sanitaria,
calidad nutricional,
calidad de servicio,
calidad subjetiva,
subjetiva
calidad de presentacin,
calidad
lid d funcional
f i l o tecnolgica
t l i
calidad sensorial.
37
Calidad higinico-sanitaria:
higinico sanitaria: como cualidad primera,
primera
ningn alimento debe suponer un riesgo para la
salud del consumidor.
consumidor
Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son
principales responsables de las alteraciones de la
carne.
Calidad nutricional: que est dada por su contenido
en elementos que responden a las distintas
necesidades metablicas del organismo (agua,
vitaminas
vitaminas, minerales
minerales, protenas
protenas, lpidos
lpidos,
carbohidratos, valores dietticos).
38
Calidad de servicio: est relacionada con la
facilidad de empleo por el consumidor y
consecuentemente con su presentacin,
consecuentemente, presentacin aptitud
culinaria, disponibilidad y precio.
Calidad de presentacin: que incluye la
modificacin de los cortes tradicionales o el
desarrollo de nuevos productos con mejores
presentaciones y que pueden variar la intencin de
compra en un momento dado.
d d
39
Calidad subjetiva: relacionada con caractersticas
difcilmente mensurables ligadas a la imagen
preestablecida sobre un producto (lugar de origen,
origen
prohibiciones religiosas, cuestiones ticas de
bienestar animal,
animal respeto al medio ambiente, ambiente
conservacin de recursos naturales) y a los hbitos
adquiridos o a la influencia de la publicidad.
Adems a los alimentos se les asocia un carcter
simblico,
i bli siendo
i d preferidos
f id algunos
l d ellos
de ll slo
l por
haber sido elaborados en un lugar mediante un
procedimiento
di i t d t
determinado
i d que por razones
personales y subjetivas se desea favorecer. Influyen
factores: culturales,
culturales sociales,
sociales ticos,
ticos ecolgicos y
geogrficos. 40
Calidad funcional o tecnolgica: determinada por
la aptitud de la carne para la transformacin y de
conservacin (nota: por parte del consumidor en el
hogar, no confundir con la calidad tecnolgica a nivel
de los procesos industriales de transformacin).
transformacin)
Calidad sensorial: formada por las caractersticas
que percibimos por los sentidos en el momento de la
compra o del consumo y que influyen en nuestra
satisfaccin
i f i personall (color,
( l textura, terneza,
jugosidad, sabor y aroma).
41
Desde el punto de vista del productor primario de
la carne los conceptos de calidad se enfocan desde
otra ptica pero tienen puntos en comn y relacin
con el concepto del consumidor.
El productor debe orientar su objetivo hacia la
obtencin de un animal en el periodo de tiempo ms
corto
t posible
ibl y con ell menor costo
t de
d produccin
d i y
rena, adems, los caracteres de peso,
conformacin y estado engrasamiento valorados por
el industrial.
El productor debe lograr animal con el mximo
contenido de msculo sin descuidar las
caractersticas calidad de la carne a fin de satisfacer
al consumidor. 42
Desde el punto de vista del productor primario:
Por lo tanto interesarn adems una alta velocidad
d crecimiento
de i i t y un elevado
l d rendimiento
di i t all gancho.
h
El desafo para los productores es producir carne de
alta calidad a un precio rentable.
Por ello,
ello el productor debe conocer la influencia que
los factores controlables por l, en los diferentes
sistemas de explotacin,
p , tienen sobre el pproducto
de su venta: un animal o una res de mxima
calidad, se comercialice por peso vivo o por
rendimiento al gancho.
43
Desde el punto de vista del productor primario:
Los factores mas importantes, que dependen del
productor y que afectan a la calidad de la res de
la carne, son el peso, el sexo y la edad del
animal, el grado engrasamiento, el ritmo y la
forma de la curva de crecimiento, la alimentacin.
recibida y la raza.
Sin embargo,
embargo en la prctica,
prctica esta situacin es
ms simple y las variaciones en el grado de
engrasamiento y en el peso de la res pueden
ser responsables, en gran medida, de las
variaciones en el valor de la misma.
44
Desde el punto de vista del industrial,
industrial hay
conceptos de calidad similares a los del punto de
vista del consumidor y otros mas especficos:
el industrial requerir reses con proporcin
mxima de msculo, mnima hueso y una
cantidad de grasa acorde a los requerimientos
del mercado.
la prioridad va en el sentido de adquirir
animales que den buen rendimiento en
transformacin en canal,
canal que sta tenga
buenos perfiles y que presente cierto grado de
engrasamiento, sobre todo de cobertura.
45
Desde el punto de vista del industrial:
la g
grasa y distribucin constituyen
y un aspecto
de mximo inters en la comercializacin de la
canal sobre la base de su estrecha relacin el
msculo y a la importancia que por s misma
presenta.
se interesa adems por la categora de animal
y su peso que junto a los otros parmetros
mencionados definen el precio de la canal.
46
Desde el punto de vista de los establecimientos
elaboradores de productos crnicos, la carne
empleada:
debe satisfacer los requerimientos nutricionales,
no debe provocar daos en el organismo:
sanidad parasitolgica
p g y microbiolgica,
g ,
ausencia de residuos (aditivos, frmacos ,
metales pesados).
debe presentar adecuadas caractersticas
organolpticas: color,
color terneza,
terneza jugosidad,
jugosidad
sabor y textura; cantidad de grasa visible
(veteado) y ausencia de olores atpicos (olor a
verraco).
47
Desde el punto de vista de los establecimientos
elaboradores de productos crnicos, la carne
empleada:
debe ser apta para los posteriores procesos
t
tecnolgicos:
l i permitiendo
iti d la
l transformacin
t f i en
productos diferenciados mediante su capacidad
de retencin agua,
agua pH,pH consistencia de las
grasas.
48
Desde el punto de vista tico se debe tener en
cuenta:
bienestar de los animales.
pproceso de sacrificio.
uso de estimulantes de crecimiento y
antibiticos.
seguimiento e identificacin.
aspectos medioambientales.
medioambientales
49
Desde el punto de vista de la autoridad sanitaria de
control los parmetros de calidad se definen en
funcin de las leyes vigentes que se actualizan en
forma continua.
En el caso de los productos crnicos hay que tener
en cuenta:
El Cdigo Alimentario Argentino, Captulo VI
Las disposiciones del SENASA (Servicio Nacional
de Salud Animal).
El SENASA cuenta con la Direccin de Inocuidad
de Productos de Origen Animal (DIPOA).
(DIPOA)
50
Existen instituciones como el INTI (Instituto nacional
de Tecnologa Industrial) y el IPCVA (Instituto
Nacional de Promocin de la Carne Vacuna) que
proporcionan informacin sobre en controles de
calidad y buenas prcticas.
prcticas
Algunos ejemplos:
Cuadernillo del CITECA-INTI Manual de
laboratorio de la industria crnica
crnica
Cuadernillo tcnico del IPCVA Carniceras
saludables dirigido a autoridades bromatolgicas
(2012, disponible online).
51
Formas de comercializacin de la
carne vacuna
Carne fresca
Carne cruda de humedad intermedia
Carne envasada al vaco
Conservas
C d carne
de
Carne picada
Carne congelada
52
Resol 51/2010 SENASA: Condiciones que
aseguran la vida til de cortes anatmicos
bovinos envasados al vaco y enfriados por un
periodo mnimo de noventa (90) das:
Bienestar animal: cumplimiento de la normativa
general vigente.
Buenas prcticas de manufactura y
procedimientos operativos estandarizados de
sanitizacin (BMP y POEs): cumplimiento de la
normativa vigente.
vigente
Maduracin: cumplimiento de la normativa
vigente.
53
Resol 51/2010 SENASA
Continentes y envasado al vaco: la calidad del
continente primario debe garantizar el sellado
trmico y el correcto vaco.
Cadena de fro del producto terminado: Deber
garantizarse que el producto final (cortes
anatmicos bovinos envasados al vaco) durante
su almacenamiento en depsito frigorfico,
frigorfico
transporte y comercializacin, se encuentren
refrigerados a una temperatura entre -1C
1 Cy2 2CC.
54
Carne vacuna cruda conservada de
humedad intermedia
Artculo 255bis
Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de

humedad intermedia, la carne cruda conservada por
reduccin de su actividad acuosa mediante la incorporacin
de sal comn y con el agregado de cido srbico como
agente antimictico.
antimictico
Deber responder a las siguientes exigencias:

Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88,
Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g,
Bacterias mesfilas (recuento a 35C), no mayor de:
106 por g,
Cloruro de sodio,
sodio Mx: 15% p/p,
p/p
55
humedad intermedia
Artculo 255bis
Enterobacterias, no mayor de: 10 por g
Humedad: 55 - 65% p/p
pH, no superior a: 5,2
Sorbato de potasio, (c/cido srbico), Mx 0,12% p/p
Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor

de: 100 por gramo
56
humedad intermedia
Artculo 255bis
Este producto se envasar al vaco en pelculas plsticas
. pudindose conservar a temperatura ambiente.
ambiente
Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para
mejor
j retencin de sus caracteres organolpticos.
g p
Deber rotularse en el cuerpo del envase: Carne vacuna
cruda conservada de humedad intermedia, debiendo
constar en el rotulado la concentracin de sal y la indicacin
de que contiene sorbato de potasio, la recomendacin de
mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboracin y de
vencimiento (mes y ao).
Esta ltima deber estar comprendida
p dentro de un pplazo
mximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboracin.
57
Conservas de carne
Artculo 379
Se entiende por Carne vacuna curada y cocida (Corned

beef) una
beef), na conserva
conser a elaborada con carne vacuna,
ac na
desosada, trozada, cocida y curada.
El contenido de agua a 100-105C del producto terminado,

libre de grasa, no superar el 68% y las cenizas a 500-
550C
550 C el 4%.
4%
58
Conservas de carne
Artculo 379bis
Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de

h medad intermedia,
humedad intermedia la carne trozada
tro ada convenientemente,
con enientemente
reducida en su actividad acuosa y preservada por coccin
en una solucin q
que contiene sal comn,, g
glicerina y sorbato
de potasio.
Deber responder a las siguientes exigencias:

Humedad: 48 - 55% p/p
Actividad de agua (aw): 0,85
0 85 - 0,91
0 91
pH: no superior a: 5,2
Cloruro de sodio,
sodio Mx: 10%
Glicerina, Mx: 10%
59
Conservas de carne
Artculo 379bis
Sorbato de potasio (como cido srbico), Mx: 0,12%

p/p
Bacterias mesfilas (recuento a 35C): no mayor de 103

por g
Enterobacterias: no mayor
y de: 10 p
por g
Staphilococcus aureus coagulasa positiva: no mayor

de: 10 por g
Aerobios esporulados: no mayor de: 100 por g
60
Conservas de carne
Artculo 379bis
Este producto se envasar al vaco en pelculas plsticas

pudindose
p conservar a temperatura
p ambiente.
Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para

mejor retencin de sus caracteres organolpticos.
organolpticos
Deber rotularse en el cuerpo del envase: Carne vacuna

cocida conservada de humedad intermedia,
intermedia debiendo
constar en el rotulado la concentracin de sal, glicerina y la
indicacin de q que contiene sorbato de p potasio,, la
recomendacin de mantenerse en lugar fresco y la fecha de
elaboracin y de vencimiento (mes y ao).
Esta ltima deber estar comprendida dentro de un plazo

mximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboracin.
61
Carne picada
Artculo 389
Con la designacin
g de Carne triturada o picada,
se entiende la carne apta para el consumo
dividida finamente por procedimientos mecnicos
y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado,
interesado
salvo aquellos casos en que por la naturaleza de
los establecimientos o volumen de las
operaciones sean autorizados expresamente por
la autoridad competente.
competente
62
Carne picada
Artculo 389
La carne picada fresca deber responder a las siguientes

especificaciones
p microbiolgicas
g obligatorias:
g
63
Carne picada
Artculo 389
La carne picada fresca deber responder a las siguientes

especificaciones microbiolgicas complementarias:
complementarias
64
Productos crnicos
Los productos crnicos pueden clasificarse en:
Productos crnicos frescos.

frescos
Productos crnicos crudos adobados.
Productos crnicos tratados por calor o embutidos

cocidos.
Embutidos crudos curados o crudos secos.
Salazones.
65
Productos crnicos
Otra clasificacin basada en las definiciones del
CAA los divide en:
SALAZONES:
Crudas (jamn crudo, bondiola seca).
Cocidas (jamn y paleta cocida).
cocida)
EMBUTIDOS:
Frescos (chorizos parrilleros).
Secos ((salames,, salamines).
)
Cocidos (salchichones, mortadela).
NO EMBUTIDOS:
Preformados (hamburguesas).
Arrollados (matambre).
66
Productos crnicos
Artculo 286
Considrese como salazones a los siguientes productos:
bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas;

cecina; costillas de cerdo saladas; chalana; cuero de
cerdo salado; jamn cocido; jamn crudo; hocico o
trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados;
lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de
cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo
saladas; tasajo: tocino salado; unto salado; lomos de
cerdo salados.
67
Productos crnicos
Una definicin ms tecnolgica de salazones las define como

rganos, trozos de carne o de tejidos adiposos, que han sufrido
un proceso destinado a su conservacin mediante la sal, sal
adicionada en forma masiva acorde a la tecnologa del producto
a elaborar.
La salazn a que se someten los productos puede ser seca

(cloruro de sodio) o hmeda (salmuera).
(salmuera)
Desde el punto de vista del proceso productivo se puede hablar

de salazones crudas y salazones cocidas.
cocidas
Generalmente las secas se corresponden con las crudas y las

hmedas con las cocidas.
La elaboracin p
puede concluirse con el ahumado.
68
Productos crnicos
Artculo 286bis
Las salazones cocidas debern responder a los siguientes

criterios microbiolgicos:
69
Productos crnicos
Artculo 286tris
Las salazones crudas debern responder a los siguientes

criterios microbiolgicos:
70
Productos crnicos
Artculo 302
Se entiende por Chacinados, los productos preparados

sobre la base de carne y/o /o sangre,
sangre vsceras
sceras u otros
subproductos animales que hayan sido autorizados para el
consumo humano,, adicionados o no con substancias
aprobadas a tal fin.Los chacinados clasificados en
embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos
(frescos y cocidos)
Artculo 303
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier

estado y forma admitida q
que se elaboren,, q
que hayan
y sido
introducidos a presin en fracciones de intestino u otras
membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin,
a nq e en el momento del expendio
aunque e pendio y/o
/o consumo
cons mo carezcan
care can
del continente.
71
Productos crnicos
Algunas definiciones segn el CAA Captulo VI
Artculo 304: los embutidos pueden ser embutidos frescos,

emb tidos secos y embutidos
embutidos emb tidos cocidos.
cocidos
Artculo 305: se entiende por Embutidos frescos, aquellos
embutidos crudos cuyo trmino de comestibilidad oscila entre 1 y
6 das, recomendndose su conservacin en frio.
Artculo 306: se entiende por Embutidos secos, aquellos
embutidos
b tid crudos
d que han
h sido
id sometidos
tid a un proceso de
d
deshidratacin parcial para favorecer su conservacin por un
lapso prolongado.
Articulo 307: se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera
sea su forma de elaboracin, los que sufren un proceso de
coccin por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal,
sal o al
vapor.
Artculo 308: se entiende p
por Chacinados no embutidos,
todos los no comprendidos en los que se definen como
embutidos. 72
Embutidos cocidos
Artculo 341
Son embutidos cocidos de acuerdo con la definicin los

siguientes chacinados:
Burzot en cuero
Morcilla
Morcilla de hgado
Morcilln
M ill con lengua
l
Mortadela
Pata rellena
Salame ruso o tipo polons
Salchicha tipo Frankfurt
Salchicha tipo Viena
Salchichn con jjamn
Salchicha de carne sobreasada
73
Ingredientes y aditivos empelados en
los productos crnicos
Hay una serie de insumos no crnicos que son de uso comn

en la industria:
Sal.
Polifosfatos.
Nitratos
Nit t y nitritos.
it it
cido ascrbico y sus sales.
cidos orgnicos y sus sales.
Glutamato monosdico.
Humo.
Azcares.
A
74
Hay una serie de insumos no crnicos que son de uso comn

en la industria:
Protenas no crnicas.
Fculas, almidones y harinas.
Hidrocoloides.
Hid l id
Materias colorantes.
Especias.
Antimicticos.
Bioprotectores e iniciadores (starters).
Agua.
A
75
El CAA se detallan para los distintos productos crnicos los

aditivos permitidos y sus lmites:
Artculo 284 para conservas crnicas, mixtas y

semiconservas crnicas.
Artculo 286 para salazones.

salazones
Artculo 323bis para chacinados (frescos embutidos o no

secos, curados
d y/o/ madurados
d d o no; cocidosid embutidos
b tid o no
embutidos).
76
El cloruro de sodio es componente bsico de todos los

productos crnicos:
Conservante (disminuye aw): un 5% disminuye

el desarrollo de los microorganismos
anaerobios, un 10% inhibe el desarrollo de
prcticamente
ti t todos
t d los
l microorganismos.
i i
Aumenta fuerza inica facilitando la

solubilizacin de las protenas miofibrilares en
las emulsiones crnicas.
Influyen en el aroma y en el sabor.
77
Nitratos y nitritos:
Inhiben el crecimiento de ciertas bacterias,

especialmente C. botulinum.
Retardan el desarrollo de rancidez.
Estabilizan el color.
Contribuyen a desarrollar el aroma

caracterstico.
78
cido ascrbico y su sales:
Estabiliza el color de la carne por medio de la

reduccin de la metamioglobina a mioglobina y
potenciando la produccin de xido ntrico a
partir de nitritos.
Bloquean la formacin de nitrosaminas.
IInfluyen
fl en ell aroma y ell sabor
b d bid a su
debido
accin antioxidante y actan en sinergismo con
los fosfatos.
79
Salazones crudas
Son productos sometidos a un proceso de deshidratacin y
maduracin (ejemplo: bondiolas y jamones crudos).
Entre los ingredientes y aditivos

aditi os empleados se encuentran
enc entran
nitrato de potasio o sodio, azcar, nitrito de sodio, cloruro de
sodio y un antioxidante.
Se incorporan por masajeo en forma manual o mecnica.
Artculo 287:
Se entiende por Bondiola,

Bondiola una salazn preparada con
msculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un
proceso de maduracin. Una vez terminada la maduracin,
se envuelve o introduce en tela orgnica o plstica y se ata
fuertemente. Queda admitida la elaboracin de bondiola sin
envoltura alguna.
alguna
80
Salazones crudas
Artculo 293:
Se entiende por Jamn Crudo la salazn elaborada

exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos
aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la
semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de
la cadera,
cadera excluyndose expresamente los trozos de carne,
carne
y que cumpla con las siguientes exigencias:
Protena mnima: 24% (valor expresado sobre base
desgrasada)
Rel. Humedad / Protena: mx. 2,70
Sal
S x Humedad mxima: 500 (valor
( expresado sobre base
desgrasada)
Estacionamiento mnimo de 6 meses (contados a partir del
inicio del proceso de salado)
trazados, lo que ser controlado por el SENASA y/o Secretara
de Comercio
C Interior.
81
Salazones crudas
Artculo 293:
Se entiende por Jamn Crudo Reserva la salazn

elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores
de cerdos aptos para el consumo con hueso,
hueso separados de
la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso
de la cadera, excluyndose expresamente los trozos de
carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
desgrasada)
Sal x Humedad mxima: 400 (valor expresado sobre base
desgrasada)
i i i del
inicio d l proceso de
d salado)
l d ) certificado
tifi d en ell marco de
d la
l Res.
R
SENASA N 280/01.
Esta categora caduc el 31 de octubre de 2013.
82
Salazones crudas
Artculo 293:
Se entiende por Jamn Crudo Argentino la salazn

elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores
de cerdos nacidos y criados en el territorio nacional
debiendo cumplir con cada una de las exigencias
establecidas en el Protocolo tcnico especfico.
especfico El Jamn
Crudo Argentino debe cumplir con las siguientes exigencias:
desgrasada)
Sal
S x Humedad mxima: 400 (valor
( expresado sobre base
desgrasada)
inicio del proceso de salado) certificado en el marco de la Res.
SENASA N 280/01.
La denominacin de venta del producto ser Jamn
C
Crudo
Argentino.
83
Salazones cocidas
Artculo 294
Se entiende por Jamn cocido,

cocido una salazn preparada con
pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la coccin en
agua salada con o sin condimentos autorizados.
A los efectos de esta definicin se entiende por Pernil de

cerdo a la p
pieza nica de carne correspondiente
p al despiece
p
total o parcial de los miembros posteriores del ganado
porcino, separado como mximo del resto del costado de la
semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de
la cadera, excluyndose expresamente las carnes trituradas
oppicadas,, y recortes de carne.
84
Salazones cocidas
Artculo 294
El jamn cocido deber responder a las siguientes

exigencias:
No tener protenas agregadas ni otros extensores.

extensores
Hidratos de carbonos totales mximo: 1,5 % expresado

como glucosa
Relacin Humedad/protenas:
p 4,65
,
Reaccin de almidn negativa
Slo podrn utilizarse los aditivos que estn permitidos

por este Cdigo para salazones cocidas.
85
Salazones cocidas
Artculo 296
Se entiende por paleta de cerdo cocida,cocida una salazn

preparada con el miembro anterior del cerdo con sus
msculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta
la articulacin del carpo, excluyndose expresamente las
carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, y sometido
a la coccin en agua salada con o sin condimentos
autorizados.
86
Salazones cocidas
Artculo 296
La paleta de cerdo cocida deber responder a las

siguientes exigencias:
No tener protenas agregadas ni otros extensores.

extensores
Hidratos de carbonos totales mximo: 1,5% expresado

como glucosa
Relacin Humedad/protenas:
p 5
Reaccin de almidn negativa
Slo podrn utilizarse los aditivos que estn permitidos

por este Cdigo para salazones cocidas.
87
Chacinados
Artculo 323
Se permite la adicin a los chacinados de substancias

amilceas alimenticias, como ligantes, en las siguientes
proporciones en peso, referidos al producto terminado.
Chacinados frescos, mx 5%
Chacinados secos, mx 3%
Chacinados cocidos,, mx 10%
Se admite tambin el agregado a los chacinados, como

ligantes o extensores,
extensores de aislados protenicos de soja,
soja
texturizados o no, hasta un mximo de 2% en peso referido
al producto terminado.
88
Chacinados
Artculo 323
Estos agregados debern figurar cuali y cuantitativamente

en la lista de ingredientes declarados en el rotulado, con
caracteres de buen tamao, realce y visibilidad.
Se permite el agregado de texturizado de soja como

extensor,, hasta un mximo de 10% en base seca en el
producto terminado, debiendo declararse este agregado en
la denominacin del producto (por ej.: salchichas con soja,
hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamao
y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres
de buen tamao realce y visibilidad.
Quedan exceptuados de estas autorizaciones los jamones,

paletas la bondiola y el lomo de cerdo.
paletas, cerdo
89
Aves
Artculo 256
L
Las aves para consumo podrn d venderse
d vivas
i o muertas,
t
desplumadas y evisceradas.
Se considerar Ave eviscerada,
eviscerada a aquella que se le ha
extrado cabeza, trquea, esfago, estmagos glandular y
muscular, intestinos, pulmn, sacos areos, corazn, bazo
e hgado con la vescula biliar, ovarios y testculos.
Las patas debern ser eliminadas por desarticulacin o
seccin
i a la
l altura
lt d la
de l articulacin
ti l i tibiometatrsica.
tibi t t i
Las vsceras comestibles (hgado, corazn y estmago
muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza,
cabeza previo lavado,
lavado
limpieza, enfriamiento e inspeccin veterinaria sern
acondicionadas de modo que el consumidor tenga la opcin
de adquirir las aves evisceradas o las aves evisceradas con
sus correspondientes vsceras comestibles adecuadamente
envueltas e introducidas en la cavidad abdominal o las
vsceras comestibles envasadas por separado.
90
Aves
Artculo 256
Asimismo, se determina que las aves debern ser

sacrificadas en locales tales como mataderos y peladeros
que sern habilitados por la autoridad veterinaria, la que
ejercer una inspeccin permanente durante la faena.
Las aves faenadas debern llegar hasta el lugar de venta

en contenedores cerrados y aprobados para tal uso de
hasta 30 unidades,
unidades debiendo constar en ellos el
establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y
temperatura
p de conservacin.
La misma deber estar comprendida entre -2C y 2C

para las aves enfriadas y no deber ser mayor de -15C
15 C
para las aves congeladas.
91
Aves
Artculo 256
Las aves podrn ser comercializadas fraccionadas en

trozos.
La operacin de trozado deber realizarse en

establecimientos habilitados.
El envase del trozado deber ofrecer garantas de

seguridad en su cierre y cada unidad de venta ser
identificada adecuadamente.
Las aves vivas sern sometidas a la respectiva inspeccin

veterinaria y mantenidas en lugares y condiciones
higinicas
g adecuadas p para ggarantizar su p
perfecto estado
hasta ser expendidas al pblico
92
Aves
Artculo 257
Se autoriza la venta de aves muertas, evisceradas que
hayan sido tratadas por inmersin en soluciones de
clortetraciclina y clorhidrato de oxitetraciclina de
concentracin tal, que la remanente en las aves tratadas no
exceda de 7 ppm.
La de clorhidrato de oxitetraciclina no ser mayor que la
concentracin de la solucin a usar o sea 10 ppm
Las aves que se hayan sometido a este proceso de
conservacin, debern ser identificadas en forma visible, de
tal modo que el pblico consumidor advierta fcilmente el
tratamiento aplicado.
Los establecimientos q que apliquen
p q el mtodo de
conservacin a que se hace referencia, estarn
especialmente habilitados por la autoridad competente,
extremndose su contralor higinico-sanitario.
higinico sanitario
93
Huevo
Artculo 491
Con la designacin general de Huevos, slo podrn

expenderse los huevos frescos de gallina.
Cuando se trate de huevos de otras especies deber

aclararse la especie
p de la q
que p
proviene.
Artculo 492
Se entiende por Huevo fresco, el que no ha sido sometido a

ningn procedimiento de conservacin a excepcin de la
refrigeracin por un lapso mximo de 30 das a una
temperatura de 0a 2C y una humedad relativa
comprendida
p entre 80 y 90%.
Se los distingue en las siguientes categoras, debiendo

cumplir las exigencias que se establecen para cada caso:
94
Huevo
Calidad del huevo
95
Huevo
Calidad del huevo
96
Huevo
Artculo 492
Se entiende por Huevo fresco de Grado A, el que rene

por unidad las siguientes condiciones, observadas
macroscpicamente y al ovoscopio o por medios fsicos:
Cscara: naturalmente limpia, sana, fuerte y de forma
normal A la luz de Wood,
normal. Wood deber presentar fluorescencia
roja o rojiza.
Cmara de aire: de hasta 5 mm de profundidad,
profundidad fija y
sana.
Yema: casi invisible,, de contorno difuso,, cntrica,, fija
j y
de color uniforme.
Clara o albmina: transparente, consistencia firme, de
aspecto homogneo.
Cicatrcula o germen: invisible y sin sangre.
Peso: mn. 58 g.
97
Huevo
Artculo 492
Se entiende por Huevo fresco de Grado B, el que rene

las siguientes condiciones observadas macroscpicamente
y al ovoscopio o por otros medios fsicos:
Cscara: naturalmente limpia, fuerte y de forma normal.
A la luz de Wood,
Wood deber presentar fluorescencia roja o
rojiza.
profundidad fija y
sana.
Yema: ligeramente
g visible,, de contorno ligeramente
g
visible, cntrica, puede ser algo mvil y de color
uniforme.
Clara o albmina: transparente, consistencia firme de
aspecto homogneo.
Cicatrcula o germen: ligeramente visible,
visible sin sangre.
sangre
Peso: mn. 55 g. 98
Huevo
Artculo 492
Se entiende ppor Huevo fresco de Grado C,, el q

que rene
las siguientes condiciones observadas macroscpicamente
y al ovoscopio o por otros medios fsicos:
Cscara: para el huevo destinado a la venta, sin refrigerar, se
aceptar la cscara ligeramente sucia. Para el huevo
g , la cscara deber ser naturalmente limpia.
refrigerado, p Para
ambos, deber ser sana, pudiendo ser no muy fuerte pero de
forma normal. A la luz de Wood, deber presentar
fluorescencia rojiza.
rojiza
Cmara de aire: de hasta 10 mm de profundidad, puede ser
mvil con un desplazamiento no mayor de 15 mm. Debe ser
sana.
Yema: visible, e contorno visible, ubicacin variable y cuyo
color puede ser abigarrado.
abigarrado
Clara o albmina: transparente, ligeramente fluida, de aspecto
homogneo.
Cicatrcula o germen: ligeramente visible, sin sangre.
Peso: mn. 48 g. 99
Huevo
Artculo 492
Se entiende por Huevo fresco de Grado D,

D el que rene
por unidad las siguientes condiciones, observadas
macroscpicamente y al ovoscopio o por otros medios
fsicos:
Cscara: para el huevo destinado a la venta sin refrigerar, se
aceptar la cscara sucia.
sucia Para el huevo refrigerado la cscara
deber ser limpia. Para ambos deber ser sana, pudiendo ser
no muy fuerte y de forma anormal. A la luz de Wood, deber
presentar
t fluorescencia
fl i rojiza
ji o azulada.
l d
Cmara de aire: de hasta 10 mm de profundidad, puede ser
mvil, puede ser espumosa.
Yema: visible, contorno visible, pudiendo ser neto, puede ser
mvil y puede hallarse asentada sin estar adherida. El color
puede
d ser abigarrado.
bi d
Clara o albmina: transparente, puede ser fluida, de aspecto
homogneo.
Cicatrcula o germen: ligeramente visible, sin sangre.
100
Peso: sin lmite.
Huevo
Artculo 492
Se entiende por Huevo fresco para la elaboracin
i d t i l de
industrial d alimentos
li t previo
i cocimiento
i i t o ded Grado
G d E, E
el que rene por unidad las siguientes condiciones,
observadas macroscpicamente
p y al ovoscopio
p oppor otros
medios fsicos:
Cscara: puede ser sucia, puede ser cascada sin prdida de
substancia, puede ser dbil y de forma anormal. La
fluorescencia a la luz de Wood no debe llegar a violeta.
profundidad puede ser
muy mvil, puede ser espumosa.
Yema: puede ser muy visible, contorno visible, neto e irregular,
puede ser mvil y hallarse asentada sin estar adherida. El color
puede ser abigarrado.
Clara o albmina: Transparente,
Transparente puede ser fluida,
fluida de aspecto
homogneo.
Cicatrcula o germen: puede hallarse desarrollado y sin sangre.
Peso: sin lmites.
Industrializacin inmediata. 101
Huevo lquido
Artculo 509
Se entiende por Huevo lquido o Huevo entero lquido,
los huevos separados de sus cscaras, con yemas y claras
en su proporcin
i natural
t l mezcladas,
l d coladas,
l d
homogeneizadas o no y pasteurizadas.
Artculo 510
Se entiende por Yema de huevo lquida o Yema lquida,
las yemas separadas de las claras, mezcla das, coladas,
homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de
huevos separados de sus cscaras
Artculo 511
Se entiende por Clara o Albumen de huevo lquido, las
claras
l separadas
d d las
de l yemas, mezcladas,
l d coladas,
l d
homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de
huevos separados de sus cscaras.
102
Huevo congelado
Artculo 513
Se entiende por Huevo lquido congelado, Clara o Yema
congeladas, segn el caso, los productos lquidos
precedentemente
d t t definidos
d fi id que han
h sido
id congelados
l d en
envases de cierre hermtico, de vidrio, acero inoxidable,
aluminio u otro material aprobado
p por la autoridad sanitaria.
p
Debern preservarse a temperatura de 12C bajo cero o
ms baja, la que se mantendr hasta la descongelacin
necesaria
i para su uso inmediato.
i di t
Tanto los productos lquidos definidos en estos artculos,
como los correspondientes congelados,
congelados estarn libres de
microorganismos Salmonellas viables.
103
Huevo en polvo
Artculo 516
Se entiende por Huevo entero desecado, Huevo entero
en polvo, Huevo desecado o Huevo en polvo, el producto
resultante
lt t de
d la l desecacin
d i adecuada
d d del
d l huevo
h l id
lquido
definido en el artculo 509.
Se entiende por Yema de huevo desecada o Yema de
huevo en polvo, el producto resultante de la desecacin
adecuada de la yema de huevo lquida definida en el
artculo 510.
Se entiende por Clara o Albumen de huevo desecado el
producto
d t resultante
lt t de
d lal desecacin
d i adecuada
d d de
d la
l clara
l o
albumen de huevo lquido definido en el artculo 511.
104
Huevo en polvo
Artculo 519
El huevo en polvo, la yema en polvo y la clara desecada
que se expendan estarn libres de microorganismos:
S l
Salmonella
ll viables.
i bl
Estos productos presentarn los siguientes valores
mximos de humedad (100-105
(100 105C):
C):
huevo en polvo (con antiaglutinante 5,0%; sin
antiaglutinante 8,0%);
yema en polvo (con antiaglutinante 3,0%; sin
antiaglutinante, 5,0%)
y clara desecada 13,0%.
Se expendern en envases que aseguren su condicin
higinica y la de sus caractersticas organolpticas.
En la rotulacin se indicar la presencia de antiaglutinante
con la
l expresin
i Antiaglutinante
A ti l ti t permitido.
itid
105
Productos de la pesca
Artculo 270
Con la denominacin de Productos de pesquera, se

entiende: los peces, crustceos, moluscos, batracios
(ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y preparados
elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo
pertenecer a especies comestibles.
comestibles
Los productos de la pesca deben venderse con su

denominacin correcta.
correcta
Para los capturados en aguas argentinas y los que

provienen de otras aguas que llegan a puertos argentinos
para su venta y/o industrializacin se tendr en cuenta la
nomenclatura que detalla el artculo.
artculo
106
Artculo 271
Se consideran Pescados frescos o Pescados del da, los

que no hayan sufrido ninguna operacin para conservarlos
y se mantengan inalterados.
En las p pescaderas,, lugares

g de venta y medios de
transportes se debern conservar en refrigeradoras o
recipientes con hielo en proporcin adecuada.
Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido

tratado por inmersin durante 5 minutos en una solucin de
clorhidrato de oxitetraciclina cuya concentracin sea de 36
ppm, o bien mantenido con hielo al que se le ha agregado
dicho conservador en la proporcin de 5 ppm.
ppm
107
Artculo 271
Los pescados que se hayan sometido a este proceso de

conservacin debern ser identificados en forma visible, de
tal modo que el pblico consumidor advierta fcilmente el
tratamiento aplicado.
Los establecimientos que apliquen el mtodo de

conservacin a que se hace referencia estarn
especialmente habilitados por la autoridad competente,
competente
extremndose su contralor higinico-sanitario.
108
Artculo 272
Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos,

debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con
cabeza, ojos y agallas.
La subdivisin en trozos o filetes slo p

podr hacerse a
pedido y en presencia del comprador para su retiro
inmediato.
Como excepcin, se permite la venta de pescado crudo en

filetes o en trozos cuando, previa autorizacin especial para
cada firma otorgada por la autoridad competente:
El pescado se conserve enfriado desde su extraccin
hasta su llegada a la fbrica.
fbrica
Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos
autorizados
autorizados....
109
Artculo 272
..... dotados de inspeccin permanente y se conserven

congelados o enfriados hasta su venta al pblico. En
este ltimo caso, es decir, cuando se transporten y/o
conserven enfriados, su venta al pblico slo podr
realizarse hasta el da siguiente de su elaboracin,
elaboracin
debiendo los envases llevar la fecha de sta.
Se inutilizar en el acto todo pescado que acuse un pH

superior a 7,5 y un tenor mayor a 125 mg nitrgeno
amoniacal p por cien g gramos de materia seca y
caractersticas organolpticas anormales.
110
Artculo 272
La carne de pescados frescos, moluscos o crustceos as

como la de sus conservas, no deber contener mercurio en
cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no
ms de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio)
podr encontrarse como compuestos metil
metil-mercuriales
mercuriales.
111
Caractersticas sensoriales del un pescado en
buenas condiciones de conservacin:
Escamas: brillantes, con implantacin fuerte. Inexistencia de
pelcula mucilaginosa recubriendo el cuerpo del pescado.
Ojos: salientes,
salientes brillantes,
brillantes traslcidos.
traslcidos
Branquias: rojo vivo y sin olor.
112
Caracteres organolpticos de pescado
fresco y alterado
113
Artculo 273
Queda prohibida la tenencia y expendio de crustceos
que no hayan sido muertos por coccin en agua
hirviendo (con o sin adicin de vinagre),
vinagre) hecha
inmediatamente de extrados del agua.
Antes de encajonarlos
j o envasarlos p
para su transporte
p
deben enfriarse.
Debern presentar los caracteres siguientes: color rojo
del caparazn, consistencia rgida, olor fuerte pero
agradable, cola replegada bajo el trax, carne blanca y
firme.
firme
Artculo 274
Los crustceos de gran tamao, como la langosta,
podrn expenderse vivos, debiendo presentar
movilidad a la menor excitacin y la caparazn hmeda
y brillante.
114

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ANLISIS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS CRNEOS Y AFINES

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf unr edu ar

La no observancia de esta regla hace que las reses se

Se entiende por Productos crneos, los

Productos avcolas: cuando procedan de las aves

Productos de la pesca: pescados, crustceos,

Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de

Deber responder a las siguientes exigencias:

Enterobacterias, no mayor de: 10 por g

Humedad: 55 - 65% p/p

pH, no superior a: 5,2

Sorbato de potasio, (c/cido srbico), Mx 0,12% p/p

Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor

Se entiende por Carne vacuna curada y cocida (Corned

El contenido de agua a 100-105C del producto terminado,

Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de

Deber responder a las siguientes exigencias:

Sorbato de potasio (como cido srbico), Mx: 0,12%

Bacterias mesfilas (recuento a 35C): no mayor de 103

Staphilococcus aureus coagulasa positiva: no mayor

Aerobios esporulados: no mayor de: 100 por g

Este producto se envasar al vaco en pelculas plsticas

Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para

Deber rotularse en el cuerpo del envase: Carne vacuna

Esta ltima deber estar comprendida dentro de un plazo

La carne picada fresca deber responder a las siguientes

La carne picada fresca deber responder a las siguientes

Los productos crnicos pueden clasificarse en:

Productos crnicos frescos.

Productos crnicos crudos adobados.

Productos crnicos tratados por calor o embutidos

Embutidos crudos curados o crudos secos.

Considrese como salazones a los siguientes productos:

bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas;

Una definicin ms tecnolgica de salazones las define como

La salazn a que se someten los productos puede ser seca

Desde el punto de vista del proceso productivo se puede hablar

Generalmente las secas se corresponden con las crudas y las

Las salazones cocidas debern responder a los siguientes

Las salazones crudas debern responder a los siguientes

Se entiende por Chacinados, los productos preparados

Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier

Artculo 304: los embutidos pueden ser embutidos frescos,

Son embutidos cocidos de acuerdo con la definicin los

Hay una serie de insumos no crnicos que son de uso comn

Hay una serie de insumos no crnicos que son de uso comn

El CAA se detallan para los distintos productos crnicos los

Artculo 284 para conservas crnicas, mixtas y

Artculo 286 para salazones.

Artculo 323bis para chacinados (frescos embutidos o no

El cloruro de sodio es componente bsico de todos los

Conservante (disminuye aw): un 5% disminuye

Aumenta fuerza inica facilitando la

Influyen en el aroma y en el sabor.

Inhiben el crecimiento de ciertas bacterias,

Retardan el desarrollo de rancidez.

Contribuyen a desarrollar el aroma

cido ascrbico y su sales:

Estabiliza el color de la carne por medio de la

Bloquean la formacin de nitrosaminas.

Entre los ingredientes y aditivos

Se incorporan por masajeo en forma manual o mecnica.