Elaboracin de Pat de Hgado

Los pats de hgado se clasifican en dos grupos:

1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso,
hgado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color
rosado.

2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en el pat blando se utiliza
tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante
pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

Caractersticas de las materias primas

Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de higinico-sanitarias para evitar la
presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios.

El hgado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado y posteriormente
pasar a congelacin que es como se recomienda trabajarlo. La carne y la grasa se deben picar en cubos,
mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de 68C, no se debe
desechar el caldo de la coccin.

La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas. El proceso de embutido
se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases (contenedores), se caracterizan por su alta
impermeabilidad al vapor del agua, al oxgeno, estas pelculas deben ser de color opaco para que la luz no
afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible
sobre el producto. El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C.

Defectos de Productos Cocidos