ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

UNIDAD ACADEMICA COCHABAMBA

BOLIVIA

TRABAJO FINAL
PASANTA

PROGRAMA DE INVESTIGACIN DIVERSIFICADO

(DISEO DE UNA PLANTA PILOTO DESTINADA AL DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA

PRODUCCION DE BEBIDAS EN LA CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DE LA ESCUELA
MILITAR DE INGENIERIA UNIDAD ACADEMICA COCHABAMBA)

ESTUDIANTE: Alvaro Rodrigo Soto Buezo

CI : 5914037cbba

CODIGO : C4749-X

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 INDICE
1. INTRODUCCIN. .................................................................................. 1
2. OBJETIVOS .......................................................................................... 1
2.1. OBJETIVO GENERAL................................................................................ 1
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS. ..................................................................... 1
3. MARCO TERICO ....................................................................................... 2
Definiciones de los procesos a seguir: ............................................................... 3
Seleccin y clasificacin de la fruta .................................................................... 3
Pre-lavado y lavado ............................................................................................ 3
Corte, pelado, preparacin de la fruta ................................................................ 4
Extraccin de pulpa de frutas ............................................................................. 4
4. MATERIALES Y MTODOS DE INVESTIGACIN. .................................... 4
Materiales del proyecto: ..................................................................................... 4
5. PROCEDIMIENTOS. ..................................................................................... 5
Insumos y reactivos: ........................................................................................... 5
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE JUGO DIETETICO DE PIA:
6
6. RESULTADOS. ............................................................................................. 7
Tabla de resultados obtenidos de bebidas analcoholicas: ................................. 7
7. CONCLUSIONES. ........................................................................................ 7
8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................. 8
Perez, V. D. (2015). frutas tropicales elaboracion de pulpas, jugos y deshidratados.
proyecto de mejoras de las economias regionales ............................................ 8
Rebeca Salvador, M. S. (2014). estudio de la stevia como edulcorante natural y su uso
en beneficio de la salud. sciencia agropecuaria. ................................................ 8
sanchez, t. (2008). proceso de elaboracion de comidas y bebidas. ................... 8
Zanuy, A. B. (s.f.). clasificacion de las bebidas . legislacion alimentaria . .......... 8
9. ANEXOS. ...................................................................................................... 9

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 COCHABAMBA, 2017
TRABAJO FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

1. INTRODUCCIN.

La carrera de ingeniera agroindustrial de la escuela militar de ingeniera unidad

acadmica Cochabamba, tiene definido distintos tipos de diseos y procesos
destinados al rea de aprendizaje para los estudiantes, muchos de ellos fueron
adquiridos por motivo de aplicar la tesis de estudiantes y demostrar dicha tesis.
La industria de bebidas va creciendo cada vez ms con los das y por ende es
necesario saber sobre la produccin de dichas bebidas, y as mismo adquirir
conocimiento para poder elaborarlas.

Las bebidas analcoholicas son un tipo de bebida presente en todo lado, son aquellas
como zumos, jugos, entre otros. Y son aquellas que son consumidas diariamente por
todas las personas, y existe una gran demanda creciente en estas bebidas
analcoholicas cada da.

Las exigencias de los consumidores son ms altas por las bebidas analcoholicas sin
azcar son de suma importancia hoy en da en el mercado debido al cuidado existente
que tienen las personas sobre su cuerpo y sobre su consumo, por ende son cada vez
ms el aumento de demanda sobre este tipo de bebidas analcoholicas sin azcar,
convirtindose en un producto primordial al momento de acompaar un almuerzo o
simplemente de refrescarse.

Los laboratorios de la escuela militar de ingeniera en la unidad acadmica

Cochabamba son de suma importancia para esta produccin las cuales deberan ser
aprovechadas para el conocimiento de los estudiantes de la carrera de ingeniera
agroindustrial.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL.

Proponer diversos productos enfocada al rea de bebidas analcoholicas en la

planta piloto de lcteos de la carrera de ingeniera agroindustrial unidad
acadmica Cochabamba.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.

Definir el proceso productivo del desarrollo de bebidas analcoholicas

Proponer materiales de uso para el desarrollo de bebidas analcoholicas

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 Realizar un tipo de bebida analcoholica con stevia destinada al consumo de
personas diabticas o entre otras.

3. MARCO TERICO

La clasificacin de las bebidas se las divide en dos partes las cuales sern bebidas
alcohlicas donde de este tipo se encuentran las bebidas fermentadas, espirituosas,
cocktails. Y luego se encuentran las bebidas analcoholicas las cuales se encuentran
clasificadas en agua, leche, infusiones, carbonatadas, zumos, jugos y batidos, (Zanuy).

De acuerdo con el Cdex Alimentarius, por jugo de fruta se entiende el lquido sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despus de la cosecha.
Algunos jugos podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al jugo, aunque sern aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Los jugos se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las

caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta
de que proceden. Podrn ser turbios o claros y podr aadirse pulpa obtenida por
procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. Un jugo mixto es el que se
obtiene mezclando dos o ms jugos, o jugos y purs de diferentes tipos de frutas.
En trminos generales, los jugos de fruta deben conservar el color, sabor y grados brix
de las frutas originalmente exprimidas, salvo cuando se aclare que el producto listo
para su consumo contiene azcares aadidos. (Perez, 2015).

La stevia como edulcorante natural y su beneficio para la salud

Los edulcorantes son utilizados como sustitutos del azcar en los tratamientos contra
el sobrepeso y la diabetes, enfermedades que pueden conducir al desarrollo de
mltiples padecimientos, especialmente del tipo crnico degenerativo,
La stevia en particular es un aditivo alimentario bajo en caloras o podra llamarse as
el frmaco potencial adecuado para los diabticos. (Rebeca Salvador, 2014).

El consumo de stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo
porque ayuda a disminuir la ingesta de caloras, sino porque reduce los antojos y la
necesidad de estar comiendo dulces, midieron los efectos de la stevia sobre la ingesta

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de alimentos, saciedad, glucosa y niveles de insulina en comparacin con el aspartamo
y la sacarosa. Durante 3 das aplic una precarga de cada endulzante (Stevia 290 kcal,
Aspartamo 290 kcal, Sacarosa 493 kcal) 20 minutos antes de cada comida (desayuno,
almuerzo y cena) a 40 individuos (19 normales y 12 obesos, entre 18 y 50 aos),
adems midi los niveles de glucosa en la sangre 20 minutos antes y despus de cada
precarga. Los resultados de este experimento revelaron que las personas que
recibieron las precargas de stevia y aspartame consumieron la misma cantidad de
alimentos que las que recibieron sacarosa, por tanto la saciedad fue la misma a pesar
que se consumi menos caloras. Tambin se observ una reduccin en los niveles
de glucosa e insulina postprandial en aquellos que consumieron stevia, adems de
una reduccin de 1 kg de peso. (Rebeca Salvador, 2014).

Definiciones de los procesos a seguir:

Seleccin y clasificacin de la fruta

Al llegar la fruta al lugar de procesamiento, deben separarse todas las frutas en mal
estado, tanto por golpes como por roturas de las cscaras, las sobre maduras y las
verdes. Estas frutas sern eliminadas del proceso de elaboracin de pulpas.
La fruta que se compra debe ser pesada en su conjunto, y ser el dato inicial de entra-
da para calcular el rendimiento final de la fruta a pulpa, despus de realizado este
primer descarte, se pesar la fruta descartada, y se va anotando el neto que va
quedando para procesar. (Perez, 2015).

Pre-lavado y lavado

La fruta que ha sido pre-lavada, pasa al proceso de lavado, el cual se puede realizar
de forma manual, utilizando un desinfectante de grado alimentario, usando cepillos
para la remocin de posibles contaminantes, y enjuagando la fruta con agua potable,
pero a concentraciones mucho ms bajas, que no sobrepasen 1 mg/kg de
concentracin de cloro.
Este proceso puede tambin realizarse utilizando mquinas que usualmente tienen
cepillos rotatorios en la parte inferior, y en la parte superior tienen aspersores de agua
que aseguran, por una parte la remocin de los posibles contaminantes, y por otra la
eliminacin de los sobrantes de cloro, para llevarlos a niveles aceptables para el
consumo.
La fruta as lavada, pasa a una segunda inspeccin visual por parte de operarios que
garantiza que al proceso solo entra fruta de la mejor calidad y condiciones. (Perez,
2015).

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Corte, pelado, preparacin de la fruta

Luego de lavada la fruta se procede a cortarla para retirar la cscara. Es importante

tener en cuenta que cuantos menos cortes se den a las cscaras, menos
contaminantes van a entrar en la pulpa, por lo que es un proceso que debe hacerse
en condiciones de buena higiene y con mucho cuidado. (Perez, 2015).

Extraccin de pulpa de frutas

Cuando se dispone de la fruta a procesar, se procede a la seleccin y clasificacin de

las mismas. Deben ser frutas en su grado ptimo de maduracin, libres de
magulladuras o roturas de sus cscaras, ya que pueden ser vas de contaminacin
microbiana y, por tanto, producir daos en la calidad de toda la pulpa. Un buen ejemplo
de esta situacin, es cuando se est exprimiendo naranjas para hacer un jugo, y basta
con que una sola este mal para estropear el sabor de todo el jugo elaborado. Pues con
las frutas en mal estado ocurre igual, funciona como si estuviramos inyectando a las
frutas en buen estado, una cantidad de microorganismos dainos que estropearn el
resultado final del producto que se quiere obtener.
En el caso del maracuy, que es probablemente la fruta ms abundante y con ms
probabilidad de ser procesada en las regiones del NEA y NOA, despus de la banana,
es importante saber que el punto ptimo de cosecha de la fruta es cuando esta cae al
suelo, es el punto en que la fruta tendr ms grados brix (ms azcares) y menos
almidones, situacin que favorece todos los procesos posteriores, no slo de
procesamiento, sino tambin de almacenamiento del producto para su posterior
distribucin y comercializacin. (Perez, 2015).

4. MATERIALES Y MTODOS DE INVESTIGACIN.

Materiales del proyecto:

Cuadro 1: materiales y mtodos de investigacin-fuente elaboracin propia
MATERIAL UNIDAD - CANTIDAD DESCRIPCION
Tesis designada 1 UNIDAD Se realizara la extraccin de
informacin para poder
realizar propuestas alternas
en la produccin de bebidas.
Tanque de enfriador 1 UNIDAD Empleado para la
produccin de bebidas
analcoholicas
Tanque pasteurizador 1 UNIDAD Empleado para la
produccin de bebidas
analcoholicas
Caldero 1 UNIDAD Empleado para el uso en el
pasteurizador

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 Licuadora industrial 1 UNIDAD Empleado para la reduccin
de fragmentos de la fruta
Benzoato de sodio 6 GRAMOS-20LITROS usado para la preparacin
de bebidas analcoholicas
Glucosa 2.5 GRAMOS-20LITROS Destinado para la
preparacin de bebidas
analcoholicas.
Sorbato de potasio 6 GRAMOS-20LITROS Ayuda a la conservacin y
preservacin de los jugos de
frutas
cido ctrico 18 GRAMOS-20LITROS Ayuda a la conservacin y
preservacin de los jugos de
frutas
Carboximetilcelulosa (CMC) 10 GRAMOS-20LITROS Usado como agente
suspensor en jugos
Agua 16 LITROS usado para la preparacin
de bebidas analcoholicas
Balanza 1UNIDAD Empleado para el pesado de
los reactivos e insumos
Colador 1 UNIDAD Destinado para la
separacin de cascaras o
residuos en el jugo
Botella de 20litros de 1 UNIDAD Usada para el
capacidad almacenamiento del jugo
elaborado

5. PROCEDIMIENTOS.

Insumos y reactivos:
Cuadro 2: pesos de insumos y reactivos para elaboracin de jugo-fuente elaboracin
propia
PARA 20 LITROS DE JUGO
cantidad cantidad
INSUMOS kg en L concentracin
H2O 16kg 16.02 L
pulpa 4kg 10brix
jugo 20 L
azcar 2kg
cmc 10g
benzoato de
sodio 7.5g
Sorbato de
potasio 7.5g
ac.citrico 8g
fruta 5,7kg

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE JUGO DIETETICO DE
PIA:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Madurez, color, tamao

SELECCION

PESADO

PRE LAVADO Y LAVADO Pre lavado: agua potable

Lavado: concentracin
cloro 50mg/kg

SECADO Temperatura ambiente

PELADO

Pesado de fruta pelada e PESADO

insumos y reactivos

Licuadora: t=10-15 minutos

TRITURADO

INSUMOS, REACTIVOS y FRUTA MEZCLADO Y Pasteurizado H2O: t = 30minutos;

TRITURADA T=65C
PASTEURIZADO
Mezclado: t=20minutos; T=35C

FILTRADO RESIDUOS

ENVASADO

ALMACENADO T=7-15C

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6. RESULTADOS.

Tabla de resultados obtenidos de bebidas analcoholicas:

Cuadro 3: resultados de grados brix finales obtenidos en los jugos-fuente elaboracin

propia
Tipo de jugo Brix Cantidad obtenida
(litros)
Pia diettica 1,3 brix 20
Manzana 8 brix 20
Durazno 8 brix 20
Guayaba 10 brix 18
Maracuy 11 brix 20

En donde el grado brix ms bajo es el de la pia diettica en comparacin de los

dems jugos, todo ello debido a que no lleva cantidades de azcar, por contrario
lleva stevia el cual no se mide el grado de azcar o grados brix, estos mismos entran
al organismo y salen del mismo. El hecho que lleve 1,3 brix significa los grados
presentes de la fruta en el jugo, siendo este an bajo y considerndose un jugo
diettico de pia con stevia.

7. CONCLUSIONES.

Como principal objetivo se lleg a cumplir el proceso sobre la elaboracin de bebidas

analcoholicas siendo estos jugos, entre ellos se obtuvo jugo de pia, jugo de
manzana, jugo de durazno, jugo de guayaba, jugo de maracuy.

No obstante se aadi la elaboracin de jugo de pia diettico destinada al consumo

de diabticos y entre otros tipos de personas, llegando a concluir con el cumplimiento
de los objetivos tanto generales como especficos de manera satisfactoria.

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8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Perez, V. D. (2015). frutas tropicales elaboracion de pulpas, jugos y deshidratados.

proyecto de mejoras de las economias regionales .

Rebeca Salvador, M. S. (2014). estudio de la stevia como edulcorante natural y su uso

en beneficio de la salud. sciencia agropecuaria.

sanchez, t. (2008). proceso de elaboracion de comidas y bebidas.

Zanuy, A. B. (s.f.). clasificacion de las bebidas . legislacion alimentaria .

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9. ANEXOS.
Imagen 1: recepcin de frutas
guayaba fuente-elaboracin Imagen 2: pelado de las frutas-
propia fuente elaboracin propia

Imagen 3: pelado de las frutas- Imagen 4: desechos de frutas-

fuente elaboracin propia fuente elaboracin propia

Imagen 5: extraccin de pulpa de

frutas- fuente elaboracin propia

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