CARACTERSTICAS

FISICOQUMICAS DE LA UVA
Ing. Jess J. PANIAGUA
SEGOVIA
ESTRUCTURA DEL RACIMO DE UVA

z Sarmiento.
z Pednculo.
z Escobajo. Raspn
z Pedicelo.

z Grano de
uva Bayas
RASPN
Este puede representar del 3 a 7 % del peso total
del racimo y contiene 1 a 3 % de taninos.
Los vinos obtenidos de orujos no despabilados
pueden presentar los siguientes problemas:
z Adquirir el caracterstico gusto a raspn
(astringencia excesiva).
z Quiebra frrica, al formar el tanino compuestos
insolubles con el hierro.
z Una graduacin alcohlica ms baja que la
prevista, al ceder el raspn el agua de
constitucin al mosto y retener cantidades de
alcohol.
Pero; por otro lado, el raspn puede contribuir a:
z Prestar cuerpo adecuado al vino.
z Facilitar la clarificacin del vino.
z Entorpecer el desarrollo de microorganismos
patgenos.
EL GRANO DE UVA O BAYA
El grano de uva puede representar del 92 al 97%
del peso total del racimo y est compuesto por:
z Cabecil receptculo.
z Pincel.
z Pepita.
z Pelcula ((hollejo: 6 a 10 capas de clulas),
pruna)
z Pulpa.
Dentro del grano o baya la pulpa puede
representar el 83 al 92% del peso del mismo, la
pelcula exterior u hollejo, el 10 al 20%, y las
pepitas, el 3 al 5%.
Corte esquemtico de un grano de uva
PEPITAS

z Las pepitas presentes en un grano oscilan 2 y 4,

generalmente. Contiene una cantidad apreciable
de grasas (10-20 % de su propio peso), del que
pueden ser extradas y utilizadas como aceites
para consumo humano. Las pepitas tienen una
forma de una almendra pequea con una
cubierta leosa. Envuelta a su vez por una
delgada cutcula de taninos.
HOLLEJO.
z El hollejo contiene las materias colorantes
(antocianinas y flavones, pigmentos rojos y
amarillos respectivamente) y taninos, solubles
en alcohol, que luego soltar en la fermentacin
cuando esta se hace en presencia de los
hollejos (vinificacin de tinto). El color, aparte de
ser solubles en alcohol, se extrae mejor a
temperaturas altas. Adems de las materias
colorantes el hollejo contiene materias
olorosas, polifenoles, cidos libres, sales
minerales, etc. capa protectora llamada pruna,
cerosa y fina,