INTRODUCCIN

Desde que la humanidad tiene memoria los postres han sido sinnimo de felicidad no
solo para nios sino al consumidor en general y es por ello que prcticamente se han
vuelto un complemento ideal en la gastronoma. La existencia de los postres se
encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y estilos. Se puede escoger postres
que no son ms que simples golosinas como el algodn de azcar y los caramelos, hasta
aquellos que son verdaderos alimentos como es el caso de las tortas y de los quesillos.

Los muffins son un postre que ha tomado popularidad en Colombia. Hoy en da, se
puede encontrar una variedad gigante de formas de prepararlo y perfumarlo, lo cual a
menudo provoca que la receta original del muffin se vea eclipsada por alguna de sus
muchas variaciones. El objetivo de este estudio es preparar un producto (muffin) que
adquiera los beneficios nutricionales de la zanahoria (Daucus carota) y el banano (Musa
paradisiaca) y que ste no pierda la calidad sensorial del mismo para que as sea
llamativo no solo visual sino tambin al paladar.

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 JUSTIFICACIN

El desarrollo de nuevos productos se ha vuelto parte importante para el crecimiento y

prestigio de las empresas permitindole ampliar su participacin en el mercado. En la
actualidad la innovacin tiene un impacto positivo en las empresas ya que le da la
oportunidad de ser competitivo y exitoso.

En el sector de la pastelera y repostera se encuentran una amplia variedad y diversidad

de productos en la que el consumidor puede elegir y degustar. Estos se consumen muy a
menudo en eventos sociales como cumpleaos, grados, matrimonio u ocasiones
especiales. Las nuevas tendencias apuntan a nuevos sabores (nunca antes explorado),
mezclas y productos que sean saludables.

Dentro de la gran gama de productos tenemos los muffins que son un tipo torta pequea
con presentacin individual elaborados con pan dulce y otros ingredientes (sobre todo
con dulces). Presentan una base cilndrica y una superficie ms ancha, con forma de
hongo. Se realiza en moldes y puede encontrarse con distintos sabores, ya se dulce o
salados. Por esta razn hemos determinado desarrollar un tipo de muffin incursionando
en sabores poco vistos y conocidos.

El producto a desarrollar es un muffin de banano y zanahoria, dichas frutas has sido

escogida teniendo en cuentas las propiedades y los beneficios que poseen. El banano es
una fruta de sabor dulce que merece la fama de super-alimento por lo completo que es.
Posee vitaminas A, C, B1, B2, B6, B9 (cido flico) y E, minerales como el potasio,
magnesio, calcio, selenio, zinc y hierro, contiene Triptfano, un aminocido esencial,
es rico en fibra y posee hidratos de carbono simples y complejos. Brinda muchos
beneficios al organismo como promover la buena circulacin de la sangre, evitar las
lceras de estmago y proteger la mucosa intestinal y favorecer el buen funcionamiento
del sistema nervioso. Por su parte la zanahoria es una de las verduras que tiene
bastantes ventajas en la alimentacin de todas las personas. Esta es la ms mineralizante
y vitaminizante de todas las races, por lo que se recomienda para cualquiera clase de
enfermos, sin ninguna contraindicacin. Existen productos a base de estos vegetales
que se puede encontrar en el mercado, como bebidas, dulces.

Con esto se busca que adems de proporcionar sabor al producto, este tenga un aporte
nutricional favorable al consumidor. Los muffin son preparados principalmente con
harina de trigo, huevos, aceite vegetal, leche, azcar, polvo de hornear y esencias. Esto
le proporciona textura y aportan sabor a este ponqu. Se espera que dicho producto
tenga caractersticas organolpticas que cumpla con las expectativas del consumidor.

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 OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar muffins con una mezcla de sabor a base de banano y zanahoria que presente
buenas caractersticas organolpticas y que guste al consumidor.

Objetivos especficos

Estandarizar el proceso de elaboracin de muffin a base de banano y zanahoria.

Crear un producto innovador que sea agradable para el cliente y que cumpla con
las expectativas de calidad y precio.

Aprovechar materias primas que poseen beneficios a nuestro organismo,

enriqueciendo el producto.

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 MARCO TERICO

MUFFIN

El nombre "muffin" viene de la Palabra alemana "muffe" o de la palabra francesa

"Muflet", que significa pan blando. Muffins se llaman panes rpidos porque no
contienen levadura, y por lo tanto, no requieren todo el tiempo invertido en amasando,
levantndose y descansando.

La forma de un muffin debera ser uniforme, bien redondeado en la parte superior, libre
de picos, sin grietas y ser grande en proporcin al peso. El color exterior debera ser un
castao dorado y ser tierno, con una superficie pedregosa o ligeramente spera y
brillante. En el interior la textura debe ser hmeda, tierna y ligera con una textura
pareja, grano redondo agujereado. El color interior ser cremoso blanco o ligeramente
amarillo y libre de rayas. Los muffins pueden ser variados agregando frutas, nueces,
hierbas, queso, o especias a la masa.

VALOR NUTRICIONAL

Muffins son ricos en carbohidratos complejos y vitaminas B. A menudo son una buena
fuente de contenido de fibra, contienen frutas y vegetales y/o son hechos con harina de
trigo integral.

Muchas recetas comerciales son altas en grasa, a menudo contienen de 5 a 8 gramos por
muffin. Los muffins de bajo contenido graso y sin grasa estn disponibles en
restaurantes y tiendas de comestibles. Tambin puede comprar mezclas bajas en grasa y
sin grasa. Se puede experimentar con la sustitucin de ingredientes con menos grasa,
como el huevo sustituto, leche descremada y margarina baja en grasa, al hacer muffins
desde el inicio.

MATERIAS PRIMAS

HARINA: Es un conjunto de finas partculas extradas del endospermo del

grano de trigo obtenida en el proceso de molienda.

Harinas fuertes (9% al 12%) de protenas: tienen un nivel alto de protenas,

elasticidad y mayor valor como alimento, son propias para panadera.

Harinas suaves (7% al 9%) de protenas: tienen nivel bajo de protenas, son propias
para pastelera y galletera.

Harinas integrales (10% al 13%) de protenas: tienen el nivel ms alto de protenas,

son propias para pan integral, incorporan todas las partes del trigo y por lo tanto sus
nutrientes.

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 AZCAR: La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que proviene
mayormente de los azcares, glcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden
ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas y actan como agentes de
cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la
duracin de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el
alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos de azcares, el ms
empleado es la sacarosa o azcar comn, un disacrido cuya molcula est
formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azcares, como la lactosa
(azcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelera.
No todos los azcares endulzan con la misma intensidad.

Azcar comn

Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada

y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la
menciona simplemente como azcar.

SAL:

Una propiedad natural de la sal es la de frenar las reacciones qumicas. Durante el

mezclado, naturalmente se incorpora aire a la masa y se crea una reaccin de oxidacin.
Hasta cierto punto, este oxgeno tendr algn efecto positivo fortalecimiento los lazos
del gluten, pero mucho oxgeno sera negativo pues afectara algunos componentes de
la harina (pigmentos carotenoides) responsable de colores y aromas en el producto final.
Al aadir la sal al comienzo de la mezcla, se frenar notablemente los efectos negativos
de la oxidacin. La prdida de coloracin ser limitada y se preservar la integridad del
ncleo de trigo.

De agregarse durante el proceso de mezcla, no interferir con la oxidacin y la masa

podra afectarse negativamente, con una miga de color blanco y los aromas de ms bajo
nivel en el producto terminado.

Sal de mesa refinada: Se estima que el 70 % de toda la sal en el mercado, est bajo
esta clasificacin. Es fcilmente disponible y la ms cosechada (de los depsitos de
tierra inundados de agua que luego de evaporarse forman el cristal). Est compuesto de
aproximadamente 40% de sodio y 60% de cloro.

HUEVOS: En pastelera los huevos resultan esenciales como agentes de

hidratacin y emulsin.

Yema: Compuesta mayormente por grasas, con poca albmina, da color y sabor a las
preparaciones.

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Clara: La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear souffls y dar
volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas.

LCTEOS: Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en

pastelera para la hidratacin de ingredientes secos. Colabora con el desarrollo
del gluten, la coloracin y humectacin de las masas y la distribucin de aromas.
Muchos de sus derivados tienen un amplio uso.

Leche: En las recetas este trmino se refiere a la leche entera lquida, de vaca.

POLVO DE HORNEAR: Una levadura qumica, polvo de hornear o impulsor

es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la
capacidad de liberar dixido de carbono al igual que las levaduras en los
procesos de fermentacin alcohlica.

ESENCIA: Es el trmino que se utiliza para referirse al saborizante

GRASAS: En los procesos de pastelera las grasas cumplen funciones muy

importantes, entre las cuales se destacan: Suavizante, Lubricante, Incorporacin
de aire, Emulsionante, Retienen humedad, Mejoran sabor (mantequilla) Y
Aumentan la vida til del producto.

ACEITE VEGETAL: Los aceites vegetales proporcionan vitaminas A, D, E y

K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y adems,
tienen la capacidad de resaltar muchas de las caractersticas sensoriales de los
alimentos, como el sabor, el aroma y la textura.

ZANAHORIA: En Colombia la zanahoria se desarrolla y comporta bien en los

tres climas (fro, templado y clido). Sin embargo, los mayores rendimientos y la
mejor calidad se obtiene a temperaturas medias entre los 13 y 18 centgrados
(Meja P & Lobo Arias, sf). La temperatura juega un papel importante en la
formacin de la raz. Las temperaturas promedio elevadas superiores a 28 C.
generan prdida de coloracin, aceleran los procesos de envejecimiento de la
raz y promueven la produccin de races cortas. Por otra parte, a temperaturas
promedio bajas inferiores a 9 C. se desarrollan races muy largas y provoca
coloraciones plidas. En lo que tiene que ver con los requerimientos hdricos, el
cultivo necesita para todo su ciclo productivo precipitaciones entre 500 y 600 al
ao como mnimo (Carranza Durn, 2006).

Caractersticas fsico-qumicas: la zanahoria se destaca por su alto contenido de

carotenos, en especial de provitamina A. Aproximadamente el 90% de su peso
corresponde a agua. Es un tubrculo hipocalrico que le puede aportar a una dieta
normal hasta el 40% de caloras (Kehr M & Brquez B, 2010).

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Propiedades organolpticas: coloracin naranja brillante, homogneo, con formas
que van desde la cilndrica hasta la redonda, De consistencia firme.

BANANA: Es rica en glcidos, razn por la cual su valor calrico es razonable.

Aporta potasio, magnesio, vitamina B9 (cido flico), sustancias astringentes y
fibras. Esta fruta, apta desde los primeros meses hasta el adulto mayor, por lo
general es percibida como muy engordante y esto es un gran error de
concepto, ya que si tomamos por tamao de consumo una manzana rara vez pesa
menos de 150 gramos, en cambio una banana mediana, su parte comestible
oscila alrededor de los 100 gramos y ambas aportan similar valor calrico. Su
riqueza en potasio la ubica como fruta de eleccin para los deportistas, ideal para
toda persona activa. Su accin astringente se debe a la presencia de taninos, por
lo cual es muy usado en situaciones de diarreas. Dentro de las fibras se destaca
especialmente un tipo llamado fructo-oligosacridos, que al fermentar produce
ciertas sustancias (cido butrico y propinico) que tienen un efecto protector al
cncer de clon, regulando el trnsito intestinal e inhibiendo el crecimiento de
clulas tumorales. La banana estimula la formacin de endorfinas (estimulantes
del buen humor). Por todas estas virtudes nutricionales es una fruta apta para
todas las edades, para las personas que padecen hipertensin, diabetes y an en
planes hipocalricos, seleccionando especialmente las que tienen una textura
muy firme, recin maduras, cuyo contenido en glcidos es menor.

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 Ficha tcnica

NOMBRE DEL PRODUCTO MUFFIN DE BANANO Y ZANAHORIA

COMPOSICION Leche, huevo, harina de trigo, banana,

zanahoria, azcar, mantequilla, sal, polvo
de hornear, esencia.

PRESENTACIN COMERCIAL
MATERIAL DE EMPAQUE
Y
El producto terminado se empacara en
bolsa de polietileno en una presentacin
individual o en una caja pastelera de 6
unidades.

El producto deber conservar a

CONSERVACIN temperatura ambiente.

DESCRIPCION Es un producto elaborado con pan dulce y

otros ingredientes, sobre todo con dulces.
Cocinado al horno en moldes al uso,
presentan una base cilndrica y una
superficie ms ancha, con forma de
hongo. La parte de abajo suele estar
envuelta con papel especial de repostera o
aluminio, y aunque su tamao puede
variar presentan un dimetro inferior al de
la palma de la mano de una persona
adulta.

VIDA TIL El tiempo de vida para el producto ser de

7 das.

GRUPO POBLACIONAL Todos

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Segundo corte

FORMULACIN

INGREDIENTES %
HARINA DE TRIGO 100
AZCAR 48
POLVO DE HORNEAR 4
SAL PIZCA
ESENCIA 1
BANANO 45
ZANAHORIA 45
LECHE 48
ACEITE VEGETAL 23
HUEVO 45

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 DIAGRAMA DE FLUJO

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 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIN: Recepcin de la materia prima (banana y zanahoria, leche, huevo) e

ingredientes (harina de trigo, azcar, polvo de hornear, sal, esencia, aceite vegetal)
necesaria para elaborar los muffins.

PREPARAR: Precalentar el horno a una temperatura de 180 C (moderado-fuerte) para

que se vaya precalentando y est listo al acabar la receta, para poderlos hornear
inmediatamente. Rociar o engrasar los moldes de muffins con (aceite en aerosol, si
desea, puede poner pirotines de papel). Almacenar.

PESAR: Realiza el pesaje de los ingredientes segn la formulacin.

CERNIR: Tamizar la harina para quitarle lo grumos o apelmazados que pueda traer,
polvo para hornear y sal todo junto en un bowl. Tambin se pelan las bananas y se
trocean en pequeos trocitos y las zanahorias se pelan y se rayan.

BATIR: En otro bowl, batir la mantequilla derretida junto al azcar usando una
batidora con varillas hasta formar una mezcla cremosa y homognea y la esencia de
vainilla. A continuacin se aaden la leche juntos con los huevos y se vuelve a batir
para mezclar.

ADICIONAR Y MEZCLAR: Se agrega lentamente los ingredientes secos sin dejar de

remover mientras se agregan. Se aade poco a poco y no de golpe, para que se mezcle
bien con los otros ingredientes y no queden grumos al final. Por ltimo se adiciona los
trozos de pltano y la zanahoria rayada y se agita un poco ms para repartirlos bien por
toda la masa.

MOLDEAR: Con la masa ya lista, se rellenan los moldes por encima de la mitad de los
mismos, se deja siempre al menos un tercio vaco para que puedan subir sin rebosar.

HORNEAR: Llevar al horno a una temperatura de 180C por 20-25 minutos, hasta que
estn dorados y firmes al tacto. Cuando se vean que por fuera estn dorados, se pueden
pinchar el interior de los mismos con un cuchillo para comprobar si estn bien hechos,
lo que ser as si el filo del cuchillo sale sin restos de masa.

ENFRIAR: Cuando ya estn hechos, se sacan del horno se dejan enfriar por 5 minutos
antes de desmoldar los muffins.

DESMOLDEAR: Desmoldar y luego dejar que se enfren completamente.

ALMACENAR: Para conservarlos se pueden colocar dentro de un recipiente de

plstico hermtico o dentro de una bolsa de plstico para el congelador y se conservan
durante 3 meses o tambin se pueden tener a temperatura ambiente y se conservar por
varios das.

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 DISEO DE LA ETIQUETA

Con el fin de darle un toque elegante a cada muffin se ha disea la siguiente etiqueta
que ser impresa en cada uno de los capacillos de stos. Como la presentacin de estos
ser en empaque de 6 unidades se evita el uso de cdigo de barras en esta etiqueta para
no saturar la pequea envoltura del producto.

El nombre del producto surge de un juego con las iniciales de los creadores del producto

DISEO DE EMPAQUE

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 CONCLUSIN

De acuerdo al anterior trabajo se puede llegar a la conclusin que el desarrollo de

nuevos productos es muy importante en el mercado ya que el consumidor siempre busca
cumplir con sus necesidades y adquirir un producto llamativo fsicamente, en su color,
tamao, cantidad, calidad y sobre todo precio, por tal razn la elaboracin de un Muffin
de banana y zanahoria resulta un proyecto viable, con aprovechamiento de materias
primas de la regin y puede ser un producto competitivo y exitoso en el mercado,
adems de esto el producto posee propiedades nutricionales que benefician la salud del
consumidor. La estandarizacin de un proceso cada vez estn tomando mayor
importancia en la empresa actual; por tal razn se ha estandarizado el proceso de
elaboracin de muffins de banana y zanahoria, esto permite obtener un mejoramiento en
la elaboracin de estos y conseguir un producto de mejor calidad aceptable para el
consumidor.

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 BIBLIOGRAFA

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http://www.recetamuffins.com/Muffins/MuffinsDePlatano/MuffinsDePlatano.ht
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