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Incio Aditivos Sal de cura o que e quanto usar

Publicado em 03/08/2015

Sal de cura o que e quanto usar

O que o sal de cura?

Sal de cura um aditivo utilizado na produo de alimentos curados. Sua principal funo a
preservao ao inibir a contaminao por bactrias e fungos. Um dos grandes motivos para
sua utilizao a supresso da proliferao da bactria clostridium botulinum, que contamina
o alimento com a toxina botulnica. Alm da preservao o sal de cura ainda age como
antioxidante e agregador de sabor e colorao especficos de alimentos que fazem uso deste
aditivo. Geralmente utilizado em salsichas, linguias ou carnes curadas(defumadas e/ou
secas). O sal de cura compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sdio e/ou
nitrato de sdio. O sal de cura age na carne conferindo a colorao avermelhada tpica de
produtos curados, como o salame, mortadela, linguias e salsichas.
A maioria dos sais de cura encontrados no mercado so compostos por 93.75% de sal de
cozinha(cloreto de sdio) e 6.25% de nitrito de sdio(NaNO). Alguns contm 4% de nitrato de
sdio. O nitrato de sdio(NaNO) gradualmente perde uma molcula de oxignio durante o
processo de cura e passa a ter a mesma composio do nitrito de sdio, por essa
caracterstica utilizado em processos de cura mais longos, tendo ao mais lenta e
prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sdio e o nitrato de sdio, leia Nitrito e Nitrato de sdio.

Quanto sal de cura utilizar?

No h um valor exato, cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a
criar confuso na deciso de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal padronizar
pelas limitaes estabelecidas pelos rgos competentes.

O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal do Ministrio da Agricultura

Pecuria e Abastecimento(MAPA/DIPOA), responsvel pela inspeo SIF, estipula na IN
51/06 que o nvel de nitritos no produto final no pode ultrapassar os 0,015g por 100g de
produto, ou 150ppm. Desta forma preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o
processo de cura, garantindo que este limite seja atingido no produto pronto para consumo. A
ANVISA tambm apresenta um mximo de 0,015g de nitrito de sdio para cada 100g ou ml de
produto(carne) ou soluo(salmoura). Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades
de referncia.

O sal de cura geralmente contm 6,25% de nitrito de sdio, ou seja, 1g de sal de cura contm
0,0625g de nitrito de sdio. Pelos nossos clculos o limite estabelecido pela ANVISA e MAPA
de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, usando esta medida o
produto final nunca ter mais do que o mximo estabelecido pois j est no limite e ainda h
reduo durante o processo de cura.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos
de insero do nitrito, como injeo, massageamento e imerso. Na tcnica de imerso e
massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sdio para o produto cru a ser
curado. o equivalente a 0,02% de nitrito de sdio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito
de sdio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg
de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido pelo MAPA.

Se quiser conferir e fazer sua anlise e clculos(recomendvel), veja o documento da FSIS

Botulismo
Esse um dos maiores dilemas quando pensamos em no utilizar o sal de cura. H certa
controvrsia sobre os malefcios sade pelo consumo exagerado do nitrito de sdio, mas a
toxina botulnica real e perigosa. Proveniente de botulus, salsicha em latim, o botulismo
no causado pela bactria clostridium botulinum em si, mas pela toxina gerada pela
bactria, portanto no adianta eliminar a bactria, preciso garantir que no tenha havido
contaminao. Essa bactria no se desenvolve em pH < 4,5 (cido), ou seja, um importante
fator garantir acidez nos produtos. Ao preparar carne curada, como o salame por exemplo,
recomendvel acompanhar a acidez do produto durante todo o processo para garantir que o
produto sempre esteja com o pH correto. Uma combinao de fatores o ideal para garantir a
segurana de um produto. Veja os principais fatores na tabela abaixo.

Apesar de ser possvel evitar o botulismo sem a ao do sal de cura, o nitrito ainda usado
pela combinao de fatores e principalmente pelos demais benefcios auferidos, como
colorao e sabor.

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Maturado? Sal

Nitrito e Nitrato de sdio

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aditivos, conservao

Comentrios
146 comentrios

Guia bsico de embutidos Receita de pepperoni caseiro

146 comentrios sobre Sal de cura o que e

quanto usar

Ivan Cezar
06/07/2017

Ol, tenho uma dvida: comprei um sal de cura (Sal refinado no iodado (95%) e nitrito
de sdio (5%)) e na embalagem diz que do tipo #2, mas pelo que tenho lido na
 verdade nesta proporo ele seria do tipo #1, correto? Queria ter certeza do tipo para
utilizar corretamente para cada tipo de produto final. Obrigado!

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DERCI
07/07/2017

Bom dia Ivan Cezar, o sal de cura I e II, pouca diferna, somente o tempo de
cura, antes eu usava somente o II, e agora com bons resultados s estou usando o
I, tenho todos os atalhos e macetes para produo de embutidos e defumados, alem
de vrias receitas reais em PDF, com todos os detalhes da produo, se voc estiver
interessado estamos vendendo por um custo minimo de R$ 25,00.

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Iran
17/07/2017

Derci, como fao para adquirir essa receita em pdf?

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Eduardo
07/07/2017
 Oi Ivan, se o produto s tem sal de cozinha e nitrito de sdio ento do tipo #1 e
serve para curas rpidas, como as linguias frescas. Para curas longas, como
presunto cru, salame e copa, deve usar o tipo #2 que contm tambm o nitrAto de
sdio. Veio da fbrica assim? Muitas vezes o varejista compra em quantidade
grande, embala em saquinhos e erra na rotulagem. Muito perigoso isso! Procure
sempre adquirir produtos que venham com a embalagem original de um fabricante.
O varejista geralmente no tem autorizao para manipular/embalar esses produtos.

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DERCI
07/07/2017

Bom dia, tenho vrias receitas e macetes para a produo de salames e

defumados, algum interessado, s entrar em contato pelo meu email

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Luz Wilson Diniz

26/07/2017

Legal gostaria de ter acesso pois fao salames defumados e gostaria de faz-
los curados tambm estou fazendo alguns esperimentos com peixe um abrao
Diniz

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Jurema
02/07/2017

Admin, gostaria da receita do Derci, por favor

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DERCI
02/07/2017

Boa tarde Jurema, tenho vrias receitas de salame, charque, carne de sol, bacon e
etc
Gostaria de saber qual delas voc quer que eu passo para voc com todo o prazer
blz.
(66)992025809 Whatsapp
email derci.peixinho@hotmail.com

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lucas dias
29/06/2017

Boa tarde, primeiramente quero parabenizar pelo otimo site, realmente bem completo.
Estou iniciando agora no ramo da charcutaria, especificamente em produo de
linguias. Sempre fiz sem adio de sais de cura, porm comprei agora o sal de cura
#1 sal (93%), conservadores nitrito de sdio INS 250 (7%). Na embalagem esta 1kg do
produto pra 100kg de carne. Minha duvida a seguinte, esse sal de cura ja substitui o
sal de cozinha? se eu adcionar a quantidade indicada pelo fabricante a linguia vai
ficar bem temperada em relao a Sal? Sendo que s teria que complementar com
outros temperos (alho,especiarias etc)
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lucas
29/06/2017

sendo assim 1kg 100kg, 100gr/10kg, 10gr/1kg.

Entao para 1 kg de carne eu usaria 10gr desse sal de cura da conatril? 10 gr desse
sal de cura teria 9,3 de sal e 0,7 de nitrito, essa a proporo certa?

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Eduardo
29/06/2017

Lucas, seguindo a recomendao da embalagem isso mesmo, 10g por kg de

carne! S que 9,3g de sal pouco para linguias, que geralmente tem entre 1,5%
e 2,5% de sal(15g a 25g de sal por kg). Eu adicionaria mais 5,7g de sal,
totalizando 15g de sal para 1kg de carne. Pode acrescentar mais caso prefira mais
salgada, vai do tipo de produto e do que sua clientela prefere. Um detalhe que
essa recomendao do fabricante est bem alta, acredito que a metade(5g por kg)
desse sal de cura j seja suficiente para a ao do nitrito de sdio, ento, na
minha opinio, vale testar adicionar a metade da recomendao e ver se o
resultado satisfatrio. Um grande abrao!

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 lucas dias
08/07/2017

Amigo, quais so os parametros para definir se o sal de cura fez o efeito

desejado?

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Eduardo
10/07/2017

Se a fixao de cor avermelhada na carne ocorreu corretamente um sinal

de que o sal de cura fez efeito. J para avaliar os nveis residuais com
finalidade de controle mais preciso e fiscalizao a ser necessria uma
anlise laboratorial.

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Felipe
20/06/2017

Bom dia.
Em primeiro lugar, parabns pelo site. Contedo excelente.
Eu tenho uma dvida que talvez vocs possam me ajudar.
Recebi uma encomenda de pastrami. Como as receitas mais comuns mencionam
salmouras de 1 a 4 semanas, me pergunto se necessria a adio de nitrito e nitrato
de sdio?
E sem querer abusar da vossa boa vontade, mas existe algum fornecedor confivel no
Brasil desses aditivos? Obrigado e um abrao!

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Responder

Eduardo
20/06/2017

Oi Felipe, no achei especificamente o pastrami, que geralmente defumado, mas a

legislao fala do corned beef que geralmente cozido e o sal de cura opcional.
De qualquer forma se vai defumar recomendvel usar pois um ambiente
anaerbico onde o clostridium botulinum se desenvolve. Se eu fosse fazer em casa
provavelmente no usaria o sal de cura, mas para vender acho que deve colocar
sim. No s pela proteo, mas principalmente pela colorao e sabor. Fornecedor
confivel de aditivos? H fabricantes bons como a Bremil, Conatril e BRC. Caso no
conhea um comerciante confivel evite comprar fracionado pois podem errar na
transcrio da composio e a validade pode ser facilmente alterada desta forma.
Compre embalado pelo fabricante! Atualmente estou usando da Conatril de um
comerciante de confiana da regio, um mix que vem com nitrito de sdio, nitrato
de sdio e tripolifosfato de sdio em pacotes de 250g. Tem funcionando bem.
Espero ter ajudado, um grande abrao!

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DERCI
26/06/2017

Bom dia, o pastrami no cozido, ele curado por um perodo de 3 a 5 dias na

geladeira, depois defumado em temperatura entre 100 a 150 graus por 6 horas.
O tempero opcional, mais tem o tempero tradicional nos sites de gastronomia.
Ponta de peito bovina
Alho
Sal
Pimenta do reino
Aucar mascavo
 Sal de cura
Louro

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Daniel Soares Ramos

18/06/2017

Boa tarde! Voc fala em 2,4 gramas de sal de cura por kg de carne.Numa receita de
linguia Frescal eu vou usar o sal de cura com nitrato e nitrito de sdio. Ento, devo
usar s o sal de cura ou dividir essa porcentagem entre o mesmo e o sal comum? ou
Somente o sal de Cura?
necessrio tambm usar o Adfix F, que vem acar refinado, antioxidante, Eritorbato
de sdio e Acidulante cido ctrico?

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Eduardo
19/06/2017

Deve usar a quantidade recomendada pelo fabricante ou o padro de 2,4g de sal de

cura por kg de carne, depois completar com o sal comum at o ponto de salga
desejado, geralmente mais 8g a 15g de sal de cozinha adicionais. As linguias tem
em mdia entre 1,5% e 2% do peso da carne em sal. Esse mix de aditivos pode ser
usado sim, mas opcional, depende do produto desejado. Qual o fabricante desse
mix Adfix F? S o eritorbato de sdio que bom usar sempre pois auxilia no
processo de cura.

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 Responder

Daniel Soares Ramos

20/06/2017

Boa tarde Eduardo! Primeiro parabns pelo site e esclarecer nossas dvidas. O
fabricante do adfix F, ADIPRO. antioxidante para produtos frescais.
Ingredientes; Aucar refinado;Antioxidante Eritorbato de sdio e acidulante cido
citrco. Poo usar esse antioxidante na minha receita ? Desde j agradeo pela
ateno,abrao !

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Eduardo
20/06/2017

Daniel, pode usar sim, esse mix de aditivos vai acelerar a cura e ajudar na
conservao. No conhecia esse empresa paranaense de aditivos, vou
pesquisar melhor os produtos dela, obrigado! Um grande abrao!

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carlos F Cordoba
12/06/2017

a cultura das recitas dos embutidos, uma coisa fantstica. Daria para relacionar,
informando a origem daquele embutido?, exemplo: brasileira, espanhola, italiana,
portuguesa, grega, mexicana, etc
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Alex Pietrowski Bispo

11/06/2017

Da pra usar em molho de pimenta cremoso?

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Tiago Marinho
27/03/2017

Eu achei fantstico o site. Tenho algumas dvidas:

Comecei a fazer uma defumao caseira, estou aprendendo ainda e gostaria de
vender meus produtos. Quero defumar alguns cortes como, barriga de porco, joelho,
peito de frango, linguias, dentre outros
1) Qual sal de cura eu devo utilizar?
2) O uso do sal de cura aumenta a vida til do produto?

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admin
28/03/2017
 Tiago, produtos de consumo rpido pode utilizar o sal de cura que s tem o nitrito de
sdio. Para produtos que vo maturar por algum tempo melhor utilizar o sal de
cura com nitrito de sdio e nitrato de sdio, pois o nitrato de sdio tem ao
prolongada. Sim, vai aumentar a vida til do produto pois tambm age como
conservante.

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Tiago Marinho
28/03/2017

Muito obrigado pela resposta. Iniciarei uns testes com o produto. Abrao.

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Alexandre
03/03/2017

Existe alguma alternativa natural que substitua o sal de cura ? Obrigado

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Eduardo
03/03/2017
 Substituto natural h sim, p de aipo. Mas a mesma coisa pois o aipo rico em
nitrato de sdio. Na verdade o nitrato de sdio est presente em diversos legumes e
vegetais. Agora um componente que substitua a ao do nitrito de sdio para curar e
preservar alimentos eu desconheo!

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Alexandre
03/03/2017

Muito obrigado ! abs

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Alexandre
03/03/2017

A medida do p de aipo a mesma do sal de cura ?

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admin
05/03/2017

No sei a concentrao de nitrato no p de aipo, ento no sei a medida.

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Alexandre
07/03/2017

http://www.sepaf.ms.gov.br/os-melhores-procedimentos-em-seguranca-
alimentar-da-cura-alternativa/

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Eduardo
07/03/2017

Muito bom o artigo, desconhecia o uso da cereja em p como fonte de cido

ascrbico.

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Tiago
04/03/2017

Ol, queria saber algumas coisas:

1- ser sal grosso ou sal refinado interfere na hora da cura?
2- se fizer com sal fino a quantidade de uso menor?
3- no perodo de maturao, pra fazer em casa melhor deixar em local arejado
ou engavetado?
4- pulverizar o fungo branco antes de embalar no papel manteiga melhora a
maturao?
 5- vcs tem algum livro pra vender ou prestam consultorias?
Obrigado!!!!

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DERCI
05/03/2017

Bom dia Tiago, o sal grosso marinho melhor porque menos iodado se for
puro, mais se for iodado igual o sal refinado, porem a quantidade de sal a
mesma, eu coloco 30%, e se voc quer acelerar o processo de maturao do
salame, depois de tirar do defumador, deixa no sol por uns 2 dias que voc vai
ver o resultado positivo
Obs: eu coloco 30% de sal por quilo de carne, porem alguns ingredientes que
coloco fazem diminuir a salmoura, ex: aucar mascavo, yakult e leite em p.

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admin
05/03/2017

1)So os mesmos componentes qumicos(NaCl Sdio e Cloro) em

granulaes diferentes, ento at onde sei no interfere.
2)A quantidade de sdio geralmente fixa em um % sobre o peso da carne ou
produto final, ento no varia. S que o tempo de incorporao do sal grosso
muito maior. Sal grosso muito usado nos presuntos tipo pata negra, ficam
imersos por um perodo longo em sal grosso seco e depois removidos,
enxaguados e colocados para maturao.
3)Depende do produto, mas pelo que sei para a maturao utilizada
circulao de ar em ambiente fechado, um cmodo ou cmara com ventilao
forada.
 4)Depende do produto. Salame, por exemplo, pode incorporar a cultura starter
na mistura da massa e depois pulverizar aps embutido.
5)Se quer aprender leia os livros em ingls do Michael Ruhlman, Brian Polcyn,
Fritz Sonnenschmidt, Stanley Marianski e Adam Marianski. Alm de participar
das discusses em que o pessoal sempre traz muita informao valiosa.
Se tiver dvidas mais especficas de um produto em questo, pode mandar que
tentamos ajudar! Um grande abrao!

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DERCI
22/02/2017

Bom dia, gostaria de saber qual a diferena entre o sal de cura 2 e o 3, e quanto posso
usar por quilo de carne para fazer salame tipo italiano, obg

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admin
22/02/2017

Derci, essa denominao de sal de cura por nmeros norte americana e

provavelmente refere-se ao instacure #1 e instacure #2. No Brasil no existe essa
nomenclatura. A diferena entre eles que o 1 s tem nitrito de sdio e utilizado
para curas rpidas, como linguias frescas, o 2 tem nitrito e nitrato de sdio e
utilizado para curas longas, como salames e copas. Use 2,4 gramas de cura
longa(instacure #2) por quilograma de massa de salame. Espero ter ajudado.

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Responder

DERCI
22/02/2017

ajudou sim, com certeza, obg

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DERCI
22/02/2017

existe algum tipo de produto para curar o salame tipo italiano sem ser a bactria
bactoferm, pois ela muito cara, e eu gostaria de saber se a gente no consegue
fazer em casa

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admin
22/02/2017

Derci, uma alternativa bem mais barata do que a cultura starter o yakult.
Adicione um potinho pra cada 2 ou 3 quilos de massa moda e misture bem
antes de embutir. Outra alternativa essa comentada pelo Marcio Duran no
post salame italiano cacciatore, d uma olhada no relato dele nos comentrios.
Depois conte-nos se deu certo!

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 Responder

DERCI
22/02/2017

CHARCUTARIA, agradeo de corao a sua resposta, vou fazer a

experincia amanh mesmo, obg.

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DERCI
04/03/2017

Boa tarde, fiz a experincia com yakult e deu certo, a receita foi a seguinte: 2
potinhos de yakult, e 5 colheres de leite em p
Misturei os dois com um pouquinho de gua morna, deixei a vasilha tampada
no sol por 1 hora mais ou menos, depois misturei em 10 quilos de carne e
deixei umas 2 horas, s ento misturei os outros ingredientes, embuti e
coloquei para defumar, no final da defumao eu achei que tinha oxidado o
salame, porque ele tava com barulho de fofo por dentro, ento dei um choque
trmico nele com gua gelada e gelo, ento veio a surpresa que foi o melhor
salame que fiz at hoje.
Se algum interessar eu passo a receita completa, porque vocs me
ajudaram muito tambm,obg.

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Mauricio
07/02/2017
 Ol, o Sal de Cura encontrado em pacotes de 1Kg apenas? Sabem se vendido em
pequenas quantidades?

Eu gostaria de fazer uma tentativa inicial em uma pea pequena. Vou usar poucas
gramas e no queria comprar um pacote inteiro

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Eduardo
10/02/2017

Mauricio, vendido em quantidades pequenas sim, em sacos de 100g ou 200g, mas

depende do fornecedor pois geralmente os lojistas adquirem em grandes
quantidades, particionam e embalam para vender no varejo. Caso ainda esteja com
dificuldades de achar, entre em contato que posso conseguir pra voc.
contato@charcutaria.org

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Mauricio
11/02/2017

Obrigado Eduardo! Vou continuar procurando, e qq coisa te peo ajuda sim. Valeu

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Jorge glaucio
04/02/2017

Boa tarde!
Onde encontro sal de cura 1 e 2 no Rio de Janeiro, alguem sabe dizer?

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Pedro Alencar
02/02/2017

Boa noite nobres, tudo bem com vocs ?

Preciso de uma ajuda e pode at parecer simples, mas como sou admirador do faa
voc mesmo decidi procurar informaes e com muita sorte encontrei este ambiente
to produtivo.
Vamos l, algum pode informar uma receita simples (simples) mesmo, de uma
chouria artesanal ?
O bsico do bsico, agradeo desde j.

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Arthur Villar Martins

26/01/2017

Para a produo de carne de sol pode ser usado Sal de Cura, qual a quantidade e se
pode ser misturado ao sal de cozinha. A maresia pode interferir na qualidade da carne?

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Lehander
24/01/2017

No meu caso sempre uso a laranja azeda ou limo cravo na mistura das minhas
linguias fresca, ser que usando essa combinao no tem necessidade de usar o sal
de cura 1 ?

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admin
25/01/2017

Acidificao uma das barreiras de proteo, ento vai funcionar sim. A salga
outra barreira, reduo de gua(AW), coco, congelamento, sal de cura, todas so
barreiras adicionais. Se para consumo prprio tem que escolher com quantas se
sente seguro. No h nada absoluto no controle microbiolgico, h mitigao de
probabilidades. Quanto mais barreiras menor a probabilidade de contaminao.

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Igor
24/01/2017

Boa materia, mas eu no entendi com relao aos processos de salmoura e injees
pois devemos usar maior quantidade, quanto?

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Eduardo
24/01/2017

Ol Igor, essa diferenciao de tipo de processo s citada na legislao norte

americana. Para ns, no Brasil, o produto final no pode ter mais do que 150ppm de
nitrito de sdio residual no produto final. Ento vale a regra dos 2,4g de sal de
cura(tanto faz se injetado, imerso ou massageado) para cada quilo de carne.

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MAURICIO de souza ferreira.

22/01/2017

ol senhores por gentileza eu queria fazer salame, mas sem defumar quanto de sal de
cura eu uso para cada kilo de carne por favor obrigado

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admin
22/01/2017

Geralmente o sal de cura vem com as instrues, mas a regra geral so 2,4g de sal
de cura para cada quilo de massa de carne.

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MAURICIO de souza ferreira.

24/01/2017

ok muito obrigado.

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Luiz
20/01/2017

Comprei um pacote, contendo 10g de Nitrito de Sdio, recomendado usar um pacote

para 100Kg de massa.como posso diluir este produto.

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Eduardo
20/01/2017

nitrito de sdio puro? Quer diluir/misturar para usar aos poucos? Se sim, fiz uma
regra de trs rpida da cura #1(93,75% sal 6,25% de nitrito de sdio) e resultou que
deve misturar 10g de nitrito puro com 160g de sal. Ter o instacure #1 que dever
usar 2,4g por quilo de carne. isso? Confira as contas.

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REINALDO RAMPAZZO
11/01/2017

Bom dia. Estive em PORTUGAL anos atrs e trouxe uma receita de fabricao caseira
de presunto cru, conservo o pernil + ou 14kg imerso no sal grosso por 25 dias,
virando-o a cada 4 dias, aps esse processo lavo a pea protegendo-a com uma
mistura de vinho tinto, pimenta do reino e coloral, envolvo num tule e penduro por no
minimo um ano em local seco e ventilado. Tenho tido bons resultados, minha dvida:
corro o risco da pea ser contaminada pelo botulismo

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Eduardo
11/01/2017

Risco sempre vai existir, mas ele minimizado ao extremo. 25 dias imerso em sal,
vinho tinto(acidez) e desidratao muito longa so barreiras bem consistentes.

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REINALDO RAMPAZZO
12/01/2017
 EDUARDO, bom dia . Obrigado pela resposta. Na sua opinio devo acrescentar o
sal de cura nas prximas receitas que irei fazer?

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admin
12/01/2017

Reinaldo, eu usaria sim, adicione o sal de cura que tem nitrito de sdio e nitrato
de sdio na proporo de 2,4g para cada kg de carne. Espalhe bem o sal de
cura pelo pernil antes de deix-lo imerso no sal grosso. uma camada adicional
de proteo que te dar mais segurana ao consumir.

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REINALDO RAMPAZZO
13/01/2017

EDUARDO, boa tarde.

Obrigado pela ateno, um abrao.

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Paulo Silva
25/01/2017
 Admin, entre espalhar o sal de cura e imergir a pea tem algum
procedimento, tempo de espera ou pode por o sal de cura e imergir em
seguida

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admin
26/01/2017

Pode adicionar o sal de cura na prpria salmoura e deixar a carne imersa.

Assim no precisa espalhar na carne separadamente.

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Fernando
10/01/2017

Como fao a conta de quantos de sal de cura deve usar, meu sal de cura e de 93 sal
normal e 7 de nitrito

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Responder

Eduardo
10/01/2017

A diferena desse seu sal de cura para o padro do clculo de 0.75% a mais,
ento a diferena ser muito pequena, use a regra geral de 2,4g de sal de cura para
 cada 1kg de carne.

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Edson
24/12/2016

Eduardo boa tarde.

Voc teria uma receita de carne ou um cupim seringado? Gostaria de saber se posso
usar o sal de cura para seringar a carne? Qual deles o 1 ou 2? Obrigado.

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admin
26/12/2016

No tenho receita pronta para cupim. Pode comprar mix de tempero pronto que j
vem com a dosagem do sal de cura. a cura que s tem nitrito, o nitrato s seria
usado para curas longas, como salame.

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Responder

Vanessa
07/12/2016
 Tenho uma dvida, para fazer uma salmoura para deixar o jarked de molho, Exemplo,
10kg de carne, qual a quantidade de gua para fazer a salmoura?! Qual a quantidade
de cura se for 6% de nitrito e de sal?! Quantos dias ter que permanecer?!

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Responder

Eduardo
08/12/2016

O jarked beef ou charque desidratado no sal ento o melhor aplicar aditivos e o

sal de cozinha diretamente na carne. O sal de cura so 2,4g por kg de carne.

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Responder

Vanessa
09/12/2016

Oi Eduardo, segundo a legislao vigente, charque no pode ser adicionado de

nitrito e/ou nitrato, considerado fraude. Vem a a diferena de charque para
Jerked. Mas, obrigada pela informao. Muito interessante o site.

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Responder

Eduardo
09/12/2016
 Vanessa, dei uma pesquisada e pelo que v o charque fica mais tempo secando
do que o jerky, por isso no precisa de cura para ajudar na preservao, isso
mesmo? No encontrei a regulamentao do charque, s o regulamento tcnico
do jerky beef, teria o link com a regulamentao do charque? A fraude ento
seria vender o jerked como charque, sendo que o jerked tem mais peso pois
seca menos que o charque? Obrigado pela informao!

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Responder

Rodrigo
13/12/2016

Ola! qual a diferena entre o sal de cura nr1 e o numero 2? posso substituir uma
pelo potro em receitas? existe algum calculo para a substituio? obrigado!

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Responder

Eduardo
13/12/2016

Rodrigo, essa denominao de sal de cura n1 e n2 norte americana, no caso

refere-se ao instacure #1 e instacure #2. No Brasil no existe essa nomenclatura.
A diferena entre eles que o #1 s tem nitrito de sdio e utilizado para curas
rpidas, como linguias frescas, o #2 tem nitrito e nitrato de sdio e utilizado
para curas longas, como salames e copas. Um no substitui o outro, cada um tem
sua aplicao.

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 Responder

Sidnei
07/12/2016

Ol excelente site tens alguma receita de calabresa que possa compartilhar vasculhei
pelo site mas no encontrei, desde j agradeo.
Sid

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Responder

Eduardo
08/12/2016

Receita de linguia calabresa pginas 38 e 39 do manual.

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Franois Emiliano
03/12/2016

Ol, primeiramente parabns pelo site, muito esclarecedor. Gostaria de uma opinio,
estou com um pernil suno de 4,5, gostaria de prepara-lo para o natal, mas gostaria de
dar um toque diferente.
Estou pensando em fazer uma salmoura por 8 a 10 horas, depois disso aplicar sal de
cura e temperos no estilo dry rub para maturar a carne em geladeira por 10 dias.
Isso pode ser realizado? O resultado esperado uma carne maturada para assar ou
 um pernil tipo presunto iberico (pata negra)?
Realmente queria uma opinio mais experiente.

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Responder

Eduardo
03/12/2016

Pretende manter na geladeira dentro de um pote/saco fechado? O sal de cozinha vai

acrescentar s na etapa da salmoura?

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Responder

Vanessa
01/12/2016

Tenho uma dvida, para fazer uma salmoura para deixar o jarked de molho, Exemplo,
10kg de carne, qual a quantidade de gua para fazer a salmoura?! Qual a quantidade
de cura se for 6% de nitrito e sal?! Quantos dias ter que permanecer?!

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vera rosa ebert

24/11/2016
 Que timo ler esses comentrios!
Tenho tb algumas dvidas.
Preparei uma copa de lombo de acordo com os procedimentos da primeira etapa.Est
curando na geladeira.Quando passarem os 14 dias posso enrolar numa faixa e
pendurar ?
O q aquilo q j vi em vdeos,colocarem a copa de ntro e pendurar? Parece um
intestino.Onde compro?
Obrigado.

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Eduardo
25/11/2016

Aquilo o fundo bovino. um pouco mais difcil de encontrar, ento enrolar numa
tripa suna cortada aberta mais fcil e barato. Se quiser mesmo o fundo bovino
ter que procurar em aougues ou casas especializadas. H tambm nas casas
especializadas a tripa artificial de colgeno de calibre elevado para a coppa.

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Responder

Pedro Buroffi
07/11/2016

Bom dia, estou fazendo uma copa lombo pela primeira vez Comprei o sal de Cura da
marca Exato, que apesar de nas informaes constar como Sal de Cura 2, notei que a
composio de 95% sal refinado e 5% de Nitrito de Sdio. Na receita que estou
seguindo, pede para acrescentar os 2,5% de sal de cura 2, mais os temperos, e
manter na geladeira por 14 dias, depois lavar e secar a carne, adicionar os temperos,
envolver em atadura e manter curando em geladeira por mais 30 dias
 aproximadamente. Tenho duas dvidas referentes ao fato de no conter nitrato, ser
que posso dividir este primeiro processo em duas etapas? Em 7 dias refazer o
processo do sal de cura ou no necessrio? Sem refazer este processo e com o sal
de cura no contendo o nitrato, estarei protegido do botulismo? Tambm achei
interessante a questo de adicionar o vinho para acidificar Caso eu opte por usar o
vinho, ele deve ser adicionado no primeiro processo do sal de cura, ou no segundo
onde a carne ir curar / maturar? Obrigado desde j

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Responder

Eduardo
07/11/2016

Apesar da acidificao fazer parte do controle do botulismo, o vinho mais um

substituto da cultura do que do nitrato. Geralmente usado aps a primeira parte da
cura, no caso da sua receita aps os 14 dias iniciais na geladeira. O vinho usado
para lavar a carne, acidificando e removendo o excesso de sal/tempero do exterior.
As barreiras de proteo so o sal, a acidificao, temperatura, nitri(a)to, cultura,
aw(reduo da gua) e conservantes qumicos como o sorbato de potssio. Todas
compem a probabilidade de segurana. S o sal absolutamente indispensvel,
alm da reduo da gua no caso da copa. possvel s com o nitrito? Sim, mas
est fazendo uma receita que leva um ms para ficar pronta, no seu lugar eu
perderia um tempo comprando outro sal de cura que tenha nitrato, pois barato e
dar mais segurana durante o processo.

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Pedro Buroffi
07/11/2016
 Agradeo o breve retorno e as explicaes, e aproveito para questionar se caso
eu compre o sal de cura com o nitrato, se posso usar nessa copa em que j usei o
2,5% do Sal s com o Nitrito Caso possa, quando e como devo proceder?

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eduardo
03/11/2016

Amigo, fiz duas vezes a linguia com o sal de cura conforme proporo e nenhuma
das vezes obtive colorao. Eu insiro o sal de cura na massa da linguia? Em que
momento eu adiciono e como na linguia?

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Eduardo
03/11/2016

Certifique-se que seu sal de cura tem nitrito de sdio e no s o nitrato e sdio(ao
lenta). Coloque o sal de cura logo aps moer a carne, depois bata/misture bem com
os demais temperos por 1 ou 2 minutos. preciso esperar a reao do
nitrito(reduo em xido ntrico) com a carne(fixao de cor na mioglobina), essa
reao trar a cor vermelho/rosa e vai levar umas duas horas. Pode usar o eritorbato
de sdio para acelerar a cura. Compre outro sal de cura se for o caso, o seu pode
estar com problema pois a proporo de 2,4g de sal de cura para 1kg de carne vai
dar a colorao.

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 Responder

Alexandre
27/10/2016

Amigo, queria fazer uma experiencia com um pernil de 14.300 gramas, errei no calculo
e coloquei 429 gramas de sal de cura, sendo que seria 42 gramas. pois fiz por 30% e
no por 25%, queria saber, tenho que descartar este pernil ?, o sal de cura pode ser
fatal para a saude ?

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Responder

admin
29/10/2016

Infelizmente deve descartar. Em excesso fatal sim! No sei se nessas propores

seria fatal, mas no arrisque, no vale a pena! Descarte! A proporo 2.5% de sal
de cura.

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Ismar Machado
19/10/2016

Amigos algum teria uma receita de salame?

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Responder

admin
19/10/2016

Salame artesanal
Receita de salame
Salame italiano cacciatore

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Responder

Luiz Otavio
14/10/2016

Boa tarde,
Li a explicao que deu sobre o sal de cura. Esta semana fiz uma copa (lombo), e
apenas usei sal marinho. Irei deixar na geladeira ate ficar no ponto que aprendi. Apos
farei aplicao do sal novamente com tempero e deixarei na geladeira mais um tempo.
Seria possivel fazer desta maneira? Ou seja sem o sal de cura.

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Eduardo
15/10/2016

Sim, pode fazer sem o sal de cura. Mas como perder essa barreira de proteo,
acidifique com vinho ou uma cultura carnea.

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Responder

Luiz Otavio
27/10/2016

Eduardo,
Acabei lendo outras informaes e comprei o sal de cura que vem nesta
proporo:
Ingredientes: Sal refinado (no iodado) (95%) e nitrito de sdio (5%).
Gostaria de saber se posso utiliza-lo para copa e bacon?
Obrigado e parabens pelo site.
Att

Luiz Otvio

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Responder

admin
29/10/2016

Pode usar sim! O ideal para produtos maturados por tempo o sal de cura com
nitrito de sdio e nitrato de sdio, pois o nitrito tem ao rpida e o nitrato vai
sendo convertido em nitrito ao longo da maturao. Mas pode usar sim, sem
problemas!

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 ivo
21/10/2016

fao sempre sem o sal de cura. Mas Consumo o alimento em menos tempo.

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Shirley
19/07/2016

Oi, eu posso fazer a linguia sem utilizar o sal de cura?

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admin
21/07/2016

Sim, em linguias de consumo rpido sem defumao no h problemas. S que ela

tende a ficar com colorao mais cinza, pois o vermelho gerado pelo sal de cura.
Acrescente algum pigmento vermelho para ajudar no apelo visual, como pprica,
colorau, urucum

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Responder

ivo
 21/10/2016

a medida que reduz a gordura a carne tende a avermelhar mais. no precisa sal de
cura. Linguia frescal.

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Responder

Zerbinato
06/07/2016

Ol Eduardo!
Apreciando suas orientaes, gostaria q mi tirace uma dvida.
Se eu curar linguias com: sal, acar e salitre, eu no corro o risco de salga-las?
e se caso eu curalas assim, quanto tempo seria preciso elas ficarem neste processo?
Desde j agradeo!

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Responder

Igor Rafael
04/07/2016

Gostaria de saber a quantidade correta de sal de cura pra produo de charque.

Desde j agradeo

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Responder
MICHEL SILVA
02/07/2016

bom dia
estou iniciando um processo de defumao em casa por hobby. gostaria de saber no
caso do pernil e joelho suno qual melhor processo p temperar tempero seco ou
salmoura??? j tenho o sal de cura. tenho dvidas tambm mas quantidades tanto
para tempero seco como para salmora? ???
desde j agradeo ateno de todos.

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Responder

Eduardo
03/07/2016

Eu faria salmoura por imerso com 2,4g de sal de cura e por volta de 15g de sal de
cozinha para cada litro de gua. Demais temperos pode usar a criatividade. Deixe
imerso por 48 horas no refrigerador. Faa um teste assim e posteriormente acerte o
ponto do sal e temperos.

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Marcio Jos Benetti - Karine

22/10/2016

Ol Eduardo, quando vc diz sal de cura, seria nitrito e nitrato puro, ou tem cloreto
de sodio junto?

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 Responder

admin
23/10/2016

Sal de cura como chamam no mercaso as muisturas prontas de nitrito de

sdio e/ou nitrato de sdio acrescido de cloreto de sdio. Geralmente 93.75%
de cloreto de sdio, 6.25% de nitrito de sdio e 4% de nitrato de sdio. Mas
preciso verificar a qtdes de cada fornecedor.

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Responder

Luciano
29/06/2016

Obrigado pela informao.

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Responder

Luciano
26/06/2016

Boa tarde!!!
A linguia q fao ela suna e maturo ela como se foste salame.
Porm gostaria eu de saber se aps maturada ela sendo embalada a vcuo, duraria
mais ou menos quanto tempo sob temperatura ambiente assim como foi maturada?
MEU MUITO OBRIGADO!

 Carregando...

Responder

Eduardo
28/06/2016

Luciano, quanto mais tempo maturando mais durvel ser o produto pois a reduo
de gua ajudar na conservao. H muitas bactrias e fungos anaerbicos,
portanto s o vcuo no garante muita coisa. Para garantir durabilidade seria preciso
tratar a embalagem e o produto com luz pulsada, infravermelho ou alguma outra
tecnologia ou aditivo conservador. Precisar de um estudo mais aprofundado para
determinar a data de validade. Se for o caso, sugiro que contrate um engenheiro de
alimentos.

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Responder

rubey machado
26/06/2016

Oi amigo! Estou querendo fazer joelhos de porco o tal eisbein, preciso fazer a
salmoura. Qual o tempo que precisa ficar na salmoura? A quantidade de sal de cura
de 2.4 gramas por kg?

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Luciano
27/06/2016
 Vc pode deixar na salmora por 36horas,
Sendo q esta salmora ja preparada com o sal de cura.
Obs: vc deve seguir as recomendaes do fabricante do seu sal de cura, por Lilo de
carne.

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Responder

rubey machado
28/06/2016

OK meu amigo,muito obrigado!

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Responder

Zerbinato
27/06/2016

Se eu tiver q fazer um salame, necessrio eu curar ele em temperatura de 22Gc

por quantos dias.?
Para q eu possa saber q ele estar pronto para consumo?

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Responder

Eduardo
28/06/2016
 Zerbinato, salame geralmente maturado entre 16 e 18 graus com umidade perto
de 80%. Vai levar pelo menos 40 dias. Quando perder cerca de 3o% do peso
provavelmente estar pronto.

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Responder

Luciano
26/06/2016

Bom dia! Gostaria de saber se eu posso usar somente o sal de cura em processos de
maturao de linguias sunas, sem ser preciso refrigerao.
Desde j agradeo.

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Responder

Eduardo
26/06/2016

Pode, assim como um salame feito. Mas bom manter um bom controle de
temperatura, umidade e acidez. Alm de uma boa quantidade de sal de cozinha, que
ser seu principal conservante.

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Mateus
19/06/2016

Boa noite. Estou comeando nesse mundo da charcuteria, por hobby, e gostaria de
saber onde encontro o sal de cura para fabricao de presuto cr, culatelo etc Se
possivel deixar um link. Abraos. Mateus

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Responder

Eduardo
20/06/2016

Pode comprar online, sei que no site tripobet tem pra vender. Compre um que tenha
nitrato na composio, pois o mais indicado para curas longas, como o presunto
cru.

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rosemeri madeira
14/06/2016

eu gostaria de saber se posso fazer o salame sem o fermento por que existe um
produto que diz que vem com todos os ingrediente e que no precisa mais nada j e
completo

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Responder
Bruno Capo
26/03/2016

Excelente material para os amantes da charcutaria. Parabns. Gostaria de tirar uma

dvida. J fao embutidos artesanais a muitos anos, e modstia a parte esto ficando
cada vez melhor. a gente vai aprimorando com o tempo. Eu aprendi vendo o pessoal
da minha famlia Italiana, sempre fizeram, uma cultura muito antiga de l. Eu nunca
usei sal de cura at o momento que fiz um curso de defumados e embutidos sabendo
que iam abordar tal questo. Aprendi a usar ento o sal de cura. Porm no ltimo
curso que fiz recentemente o que foi passado que, se a carne de procedncia,
inspecionada, certificada, no tem necessidade de usar sal de cura. Eu fao de
maneira artesanal, em casa, compro carne num distribuidor conhecido. Afinal, o sal de
cura para as grandes industrias somente?
Obrigado

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Responder

Eduardo
26/03/2016

O sal de cura vai dar mais proteo aos embutidos, principalmente defumados,
contra o botulismo. Digo um pouco mais de proteo pois so vrios os fatores
envolvidos. Alm disso ajuda na colorao e preveno do rano. Particularmente
uso para salames ou produtos de defumao ou maturao longa. Linguias de
consumo rpido eu nunca uso. A procedncia da carne ajuda, mas as bactrias(da
toxina botulnica no caso) esto no ar e qualquer objeto/superfcie, ento no
garantia. A indstria usa e abusa pois no quer correr riscos, mas em casa bom
usar em quantidade pequena e em casos especficos.

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ENALDO ALVES CORREIA LIMA
22/03/2016

Muitas das minhas duvidas foram tiradas lendo as resposta que vocs deram, eu
gostaria de saber o tempo de cosimento na fabricao do presunto de frango corti o
sati

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Responder

marcos
15/03/2016

O salame pode ficar fora de refrigeraao

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Responder

jose carlos zagari

05/03/2016

existe a possibilidade das medidas do sal de cura serem transformadas para colheres
de cha X para cada kl de carne etc algo PARECIDO pois assim uso sal comum a
gosto, mais temperos desidratados e uma duas trs etc colheres de cha ou outra
medida fsica de SAL DE CURA ;;;;;;facilitaria bastante, pois a quantidade de sal de
cura e muito pq por kl.. no sei se chega nem a uma colher de cha

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 Eduardo
10/03/2016

Segundo uma tabela online que achei no google(pesquise colheres para gramas),
uma colher de ch de sal grosso equivale a 5g. Ento, supondo que o sal grosso
tem a mesma densidade, poderia usar meia colher de ch(2,5g) de sal de cura para
um quilo de carne. Recomendo que invista numa balana digital de cozinha que
mea de 1 em 1 grama, no vai se arrepender, esto bem baratas.

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Alan Fagundes
18/03/2016

Seria melhor pesar, vc encotra balanas de cozinha que pesam 1g a 10kg com
preo muito acessivel

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Marinaldo
03/03/2016

Quero uma informao, mesmo eu temperar com sal de cura, preciso colocar o sal de
cozinha para fazer o salame?

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Responder
 admin
03/03/2016

A quantidade de sal de cura adicionada muito pequena para salgar o salame, tem
que complementar com sal de cozinha sim.

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Giovanni
17/01/2016

Segundo a definio do autor da postagem, sal de cura compostos por 93.75% de

sal de cozinha(cloreto de sdio) e 6.25% de nitrito de sdio(NaNO). A Anvisa impe o
limite mximo de nitrito de sodio em 150mg para 100g de carne ou 1,5g para 1kg.
Dessa forma esta incorreto dizer que Pelos nossos clculos o limite estabelecido pela
ANVISA de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Como 1,5g de
nitrito equivale a 6,25% do sal de cura, deve ser utilizado 24g de sal de cura para cada
1kg de carne (22,5g de sal de cozinha + 1,5g de nitrito de sdio).

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Eduardo
18/01/2016

Os 0,015g de nitrito de sdio para cada 100g da ANVISA no seriam equivalentes a

0,15g para cada 1000g? Neste caso os 1,5g que calculou seriam utilizados em 10kg
de carne.

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Giovanni
22/01/2016

Voc tem razo, Eduardo. Li no site da anvisa 150mg quando na verdade so

15mg.

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Responder

Claudio Roberto Cota

15/01/2016

no to conseguindo compra o sal de cura numero 2 com 5,6 nitrito e 5,8 nitrato algum
recomenda algum site ou lugar de compra ja to fazendo pesquisa e no consigo
encontra para compra ??? sem alguem souber por favor agradeo muito !!! obgdo
abos

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Responder

Ismael santini
14/01/2016

P mim fazer bacon,quanto uso p kilo d barriga porco.p cada kilo uso 2,5a3,o d sal d
cura.e sal comum.qual a quantidade p kilo?

 Carregando...

Responder

Eduardo
16/01/2016

Sal de cura a anvisa recomenda 2,4g para cada quilo de carne. Sal de cozinha varia
com a receita, pode ser algo em torno de 3% do peso da carne, que um pouco
mais do que geralmente vai no salame.

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Responder

Ismael santini
16/12/2015

Para produtos defumados eu tenho k fazer uma saumoura c os dois sal e depois
temperar as carnes etc.Ou poo usar o sal misturado e seco p temperar.obgd

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Responder

admin
17/12/2015

Pode fazer a salmoura com os sais e o tempero, tudo junto liquidificado. O ideal
injetar e massagear essa mistura na carne pra acelerar o processo e distribuir bem.

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 Responder

Francisco de Assis
16/11/2015

Munito bom a materia sobre sal de cura, no entanto gostaria de saber se em uma
salmora para 2 kg de carne vai ento 6.4g de Sal de cura, a pergunta : Nao muito
pouco sal para conservar os 2 kg de carne? Eu nao teria que usar 120g de Sal de
cosinha e 0,4g de nitrite de sodio?
Gostaria que alguem me exclarecesse esse duvida obrigado

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Responder

Eduardo
16/11/2015

O sal de cozinha a parte. Coloque 114g sal de cozinha e depois 6,4g de sal de
cura para os 2 litros de gua.

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Responder

Sebastio Joaquim de Oliveira

04/11/2015

Boa,tarde!
Aqui na minha cidade no encontrei o sal de cura.
 Por gentileza, me informe uma cidade prxima da minha onde eu possa encontrar.
Sou de Ja,SP
Obrigado,abs.

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Responder

Eduardo
04/11/2015

Sal de cura pode comprar online. Tem vrias lojas virtuais ou mercadolivre, olx s
preciso comprar localmente quando tem que ser algo refrigerado, como culturas
para fermentao de salame.

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Responder

Gabriela
20/01/2016

Eduardo, encontrei uma loja que vende a cultura de fermentao distncia

importada e embalada em um saquinho prprio. Voc acha que no se deve
confiar? Na minha cidade no tem cultura

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Responder

Eduardo
21/01/2016
 Uso a cultura da marca Sacco e na embalagem vem a recomendao de
manter refrigerado. Talvez outras marcas no tenham isso ou seja s uma
recomendao ideal e no uma necessidade. Questione o vendedor e, se
possvel, entre em contato com o representante do fabricante ou importador.

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Responder

EMERSON
05/04/2016

NO MERCADO LIVRE VC ENCONTRA.

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Responder

michel
01/10/2015

ola gostaria de parabenizar pelo site e tenho uma duvida qual o sal de cura (nitrito ou
nitrato)mais indicado para fazer pastrami

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Responder

admin
01/10/2015
 Nunca v receita de pastrami, sei que curado e depois cozido, mas desconheo os
detalhes. Caso tenha um perodo de cura longo, use nitrato, caso tenha um perodo
de cura curto, use nitrito, caso ainda esteja em dvida, use uma mistura de ambos,
nitrito e nitrato. Se algum souber detalhes, complemente a resposta, por favor!

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Kelly Damasceno
14/09/2015

Muito bom o post. Eu tenho uma dvida sobre a quantidade mnima que pode ser
usada de sal de cura sem que interfira no resultado esperado e que seja aceita pela
ANVISA. Pois nas pesquisas que fao s encontro os limites mximos e as
recomendaes dos fabricantes.Muito obrigada!!

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Responder

Eduardo
14/09/2015

Kelly,

Documento da FSIS, pgina 12:

There is no regulatory minimum ingoing nitrite level for cured products that have
been processed to ensure their shelf stability However, 40 ppm nitrite is useful in
that it has some preservative effect

40 ppm equivale a 0,004% do peso do produto. A tem que fazer as converses do

total de nitrito contido nos sais de cura.
 Dei uma olhada rpida no texto pois lembrei que havia sim uma referncia mnima,
mas confira no texto da FSIS(link no post) lendo com calma.

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Carlos M S Maia Filho

04/08/2015

muito importante saber oque , o porque e como est usando determinados produtos,
importantssimo. Obrigado.

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