PML

PROGRAMA PILOTO DE ASISTENCIA TCNICA A INDUSTRIAS DE LA CADENA PRODUCTIVA LCTEA PARA LA APLICACIN DE
PRODUCCIN MS LIMPIA
MERCOSUR
MANUAL DE IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS

OPERATIVAS AMBIENTALES PARA LA APLICACIN DE LA
GESTIN AMBIENTAL Y LA PRODUCCIN MAS LIMPIA EN LA
CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR LCTEO
SECRETARIA
DEL AMBIENTE
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PRODUCCIN MS LIMPIA
Secretario Ejecutivo-Ministro de la Secretaria del Ambiente

Alfredo Silvio Molinas Maldonado
Ministro del Ministerio de Industria y Comercio

Ernst Ferdinand Bergen Schmidt
Vice Ministro de la Sub Secretaria de Estado de Industria

Jorge von Horoch
Presidenta de la Cmara Paraguaya de Industrias Lcteas

Violeta Ceuppens
Coordinador Nacional del Sub Grupo de Trabajo N 6 Medio Ambiente del MERCOSUR
Roberto Amarilla
Directora de la Direccin General de Poltica Industrial de la SubSecretaria de Estado de

Industria
Sonia Gonzalez
Directora de la Direccin Tcnica Ambiental del Ministerio de Industria y Comercio

Sonia Servn
Asesor Principal de la Deutsche Gesellschaft Fr Technische Zusammenarbeit (GTZ)

Gmbh
Detlef Schreiber
Asesor Nacional de la Deutsche Gesellschaft Fr Technische Zusammenarbeit (GTZ)

Gmbh
Oscar Vargas
2
PRODUCCIN MS LIMPIA

OPERATIVAS AMBIENTALES PARA LA APLICACIN DE LA
GESTIN AMBIENTAL Y LA PRODUCCIN MAS LIMPIA EN LA
CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR LCTEO
PROYECTO COMPETITIVIDAD Y MEDIO AMBIENTE

FOMENTO DE GESTIN AMBIENTAL Y PRODUCCIN MS LIMPIA EN PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS
Cooperacin Tcnica MERCOSUR (SGT6) Repblica de Alemania (GTZ)
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PRODUCCIN MS LIMPIA

OPERATIVAS AMBIENTALES PARA LA APLICACIN DE LA GESTIN
AMBIENTAL Y LA PRODUCCIN MS LIMPIA EN LA CADENA
PRODUCTIVA DEL SECTOR LCTEO
Equipo responsable en Paraguay
Coordinacin General Roberto Amarrilla

Coordinacin Tcnica Sonia Servn Estigarribia
Coordinacin Proyecto en Paraguay por GTZ Oscar Vargas
Equipo de elaboracin
Responsable Tcnica Roco Ramrez
Colaboracin Tcnica Carolina Centurion

Domingo Benitez
Colaboracin Especial Lilian Cabrera

Luisa Cumbay
Bety Rainer
Reynhard Regier
Diseo de Tapa Sonia Servin Estigarribia
Secretaria del Ambiente

Coordinacin Nacional del MERCOSUR.
Madame Lynch 3500
Tel: 615803/4
www.seam.gov.py
e-mail: roberto_amarilla@yahoo.com
Ministerio de Industria y Comercio

Direccin Tcnica Ambiental
Capitn Villamayor e/ Nicols Billoff
Tel: 513535 al 9 Fax: 513538
www.mic.gov.py
e-mail: sservin@cepae.mic.gov.py
Agencia GTZ en Paraguay

Proyecto CyMA
San Benigno 1315
Tel: 611943, 614648, 608184
e-mail: ovargas@mercosurgtz.org
4
PRODUCCIN MS LIMPIA
PRESENTACIN
La presente publicacin busca contribuir a priorizar y agilizar el proceso del desarrollo de la

industria lctea del Paraguay en armona con el medio ambiente a travs de la utilizacin de
conceptos de produccin mas limpia como estrategia ambiental, econmica y tecnolgica
aplicada en forma continua a procesos y productos, priorizando la prevencin de la
contaminacin a travs del ahorro de la energa, del agua y la materia prima, con el objeto de
que sean mas competitivas.
Busca adems propiciar el enriquecimiento del acervo tcnico existente en el pas en el campo de
la tecnologa de la leche proveyendo a travs del presente material de consulta una herramienta
para todos aquellos que directa o indirectamente trabajan o tiene inters en el tratamiento de
los residuos generados en el proceso productivo de la industria lctea. Esta misma es muy
significativa econmica y socialmente en el pas, existen actualmente en Paraguay 56 industrias
censadas, 7 de las cuales se encuentran agremiadas en la Cmara Paraguaya de Industrias
Lcteas; Segn las estadsticas en el ao 2002 se han producido aproximadamente 500 millones
de litros de leche, de las cuales solo el 50 % de la disponibilidad es procesada industrialmente.
La diferencia se consume de manera no tratada o no industrializada, con los consabidos
problemas que ello acarrea a la salud de la poblacin.
El Manual de Implementacin de Buenas Prcticas Operativas Ambientales para la

aplicacin de la Gestin Ambiental y la Produccin mas Limpia en la Cadena
Productiva del Sector Lcteo est dirigido a todos los actores involucrados en esta
importante cadena productiva: la gerencia, los proveedores, y todos los operarios, inclusive el
consumidor final. La experiencia internacional ha demostrado que aplicar produccin mas limpia
contribuye a la competitividad de las industrias, solo si todos los actores se involucran e
interactan entre si.
Este Manual esta realizado en un lenguaje sencillo y prctico, y puede constituirse en un

importante aliado de trabajo, utilizndolo en un esquema de Hgalo usted mismo o
contratando un consultor entre los paraguayos y paraguayas que se han especializado en este
tema.
Los resultados prcticos para quienes lo apliquen estarn a la vista desde el primer da de la
aplicacin del mtodo, y el registro del antes y el despus ser muy valioso a la hora de
comprobar que efectivamente ofrece mejoras ambientales, econmicas y tecnolgicas hacia una
competitividad, con los beneficios de la ecoeficiencia
Esta publicacin se constituye tambin en una valiosa fuente de consultas rpidas en base a
estudios ms profundos ya elaborados. En l se presentan conceptos fundamentales, bases
tericas, criterios de dimensionamiento y aspectos operacionales en relacin a la tecnologa de
procesamiento de leche menos agresivas con el medio ambiente; abordan adems temas que
tienen que ver con el mantenimiento, medidas de seguridad, entre otros aspectos fundamentales
de esta actividad.
Esta publicacin fue viabilizada por el proyecto Competitividad y Medio Ambiente: Fomento de
Gestin Ambiental y Produccin ms Limpia en pequeas y Medianas Empresas, cooperacin
tcnica entre el SGT6 Medio Ambiente del MERCOSUR y la GTZ por parte del Gobierno Alemn.
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PRODUCCIN MS LIMPIA
Por ltimo teniendo en cuenta la dinmica de la evolucin de los conocimientos, la coordinacin

y los responsables de esta publicacin agradecen las colaboraciones y sugerencias que podrn
ser ofrecidas para su perfeccionamiento.
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PRODUCCIN MS LIMPIA
NDICE
tem Tema Pg.

1. Introduccin 9
2. La leche y sus derivados 11
2.1. Definiciones 11
3. Produccin ms Limpia como herramienta de Gestin Ambiental en la
Industria Lctea 13
3.1. Qu es la Produccin ms Limpia (P+L)? 13
3.2. La Produccin ms Limpia requiere un cambio de actitudes 13
3.3 Por qu invertir en Produccin ms Limpia? 14
3.4 Potenciales beneficios y costos asociados a las medidas de Produccin ms Limpia 15
3.5 Ejemplos de oportunidades de P+L identificadas 15
3.5.1. Prevencin y reduccin de residuos en el origen 15
3.5.2. Valorizacin de los residuos 17
3.5.3. Eficiencia energtica en oficinas administrativas 17
3.5.4. Manejo adecuado del vapor 17
3.5.5. Aprovechamiento del condensado de vapor 18
3.5.6. Conservacin de la Energa 18
3.5.7. Ejemplos de Oportunidades de Mejoras de Produccin ms Limpia implementadas
en empresas paraguayas del sector lcteo 18
4. El proceso de industrializacin de la leche y oportunidades de
Produccin ms Limpia 20
4.1. Envasado de la leche pasteurizada entera o descremada 22
4.2. Fabricacin de queso 23
4.3. Fabricacin de yogurt 25
4.4. Fabricacin de dulce de leche 27
4.5. Oportunidades generales de P+L 28
5. Listas de ayuda por rea para inicio de bsqueda de oportunidades de
P+L 30
5.1. Materia prima y principales insumos 30
5.2. Generacin de Residuos Slidos 31
5.3. Utilizacin de agua. 31
5.4. Generacin de efluentes lquidos 32
5.5. Utilizacin eficiente de la Energa elctrica 33
5.6. Generacin y distribucin de vapor y fro 34
5.7. Seguridad e Higiene Ocupacional 35
6. Plan de Trabajo 37
6.1. Anlisis de entradas y salidas dentro de un proceso estudiado 37
6.1.1. Construccin de uno o ms flujogramas de proceso, incluyendo las etapas que
sern estudiadas 38
6.1.2. Determinacin de los consumos y costos asociados pertinentes a cada proceso en
estudio. 39
6.1.3. Construccin de un listado de Indicadores Ambintales y Econmicos asociados a
las Oportunidades de P+L estudiadas 39
7. Resumen de Oportunidades de P+L en reas especficas 42
7.1. Lista de todas las oportunidades de P+L encontradas en el rea de estudio 42
8. Alternativa de P+L seleccionada. Implementacin 43
8.1. Nombre de la Alternativa de P+L 43
8.2. Descripcin del problema 43
8.3. Plan de Monitoreo 43
8.4. Resultados de mediciones incorporadas en un diagnstico de la situacin 43
actual
8.5. Propuestas de P+L. Descripcin de medidas a ser aplicadas 43
8.6. Beneficios esperados 43
8.7. Resultados obtenidos despus de la implementacin de P+L encontradas 43
7
PRODUCCIN MS LIMPIA
8.8. Estudios econmicos 44

8.9. Beneficios Obtenidos 44
Materiales Consultados 45
Anexos
N 1 Principales residuos, efluentes y emisiones 47
N 2 Principales equipos utilizados en los procesos productivos 48
N 3 Fuente y Utilizacin del agua 49
N 4 Generacin de vapor 50
N 5 Generacin de Agua Helada 51
ndice de Grficos
Grfico N 1 Variacin de cantidades de leche disponible y procesada en funcin al
tiempo 9
Grfico N 2 Ubicacin de las Cuencas Lecheras en el Paraguay
10
Grfico N 3 La Problemtica Ambiental vista como un iceberg 14
Grfico N 4 - Identificacin de Materiales Residuales de Produccin (MARP) 37
ndice de Fotografas
Fotografa N 1 - Restos de lminas de polietileno segregadas en el envasado de la leche
pasteurizada (Planta Industrial La Pradera) 18
Fotografa N 2 - Parte del proceso de fabricacin de ricotta
aprovechando el contenido proteico del suero obtenido tras la
fabricacin de quesos (Planta Industrial La Pradera) 19
Fotografa N 3 - Equipo lavador de cajas cuya implementacin implica un ahorro
importante en el consumo de agua y productos qumicos para la limpieza y desinfeccin 20
8
PRODUCCIN MS LIMPIA
1 - INTRODUCCIN
El Programa Piloto de Asistencia Tcnica a Industrias de la Cadena Productiva Lctea

para la aplicacin de Produccin ms Limpia, busca incentivar a las industrias a que
implementen en forma continua mtodos que identifiquen oportunidades de Mejoras
Ambientales, Econmicas y Tecnolgicas como una alternativa vlida para el desarrollo de sus
actividades tendiendo al incremento de su productividad y competitividad.
Para ello, propone el presente Manual de Implementacin de Buenas Prcticas

Operativas Ambientales para la Aplicacin de la Gestin Ambiental y la Produccin
mas Limpia en la Cadena Productiva del Sector Lcteo, basado principalmente en la
implementacin de Buenas Prcticas Operacionales, como punto referencial, a partir del cual, la
industria redefine sus objetivos y va mejorando continuamente.
Este documento resulta de la consulta terica a materiales tcnicos utilizados

internacionalmente, as como resultados parciales de trabajos de Produccin ms Limpia en
plantas industriales del sector lcteo en Paraguay, atendiendo las necesidades y circunstancias
que rodean a la industria, cuya inercia propia, le impide desarrollar trabajos muy extensos y
complejos.
Por qu implementar Produccin ms Limpia en el sector Lcteo?
Paraguay, cuenta con suficiente cantidad de leche disponible, segn el Grfico N 1 Variacin de
cantidades de leche disponible y procesada en el Paraguay en funcin al tiempo, elaborado en el
marco del Proyecto KOA IKATUTA
Grfico N 1 Variacin de cantidades de leche disponible y procesada en funcin al tiempo.
600,000,000
500,000,000
400,000,000
Litros
300,000,000
200,000,000
100,000,000
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Aos
Leche disponible Leche procesada
FUENTE: Proyecto KOA

IKATUTA, IICA-MAG-Cmara de
Diputados
9
PRODUCCIN MS LIMPIA
Actualmente, el sector industrial lcteo est compuesto de 56 unidades identificadas, de las

cuales solo 7 pertenecen a la Cmara Paraguaya de Industrias Lcteas. Estas empresas
asociadas ocupan mano de obra directa de 3.000 personas aproximadamente.
Se estima que la provisin de leche cruda fluida a granel proviene de 8.500 tambos (produccin
primaria), que ocupan mano de obra directa de 43.000 personas aproximadamente.
Las principales cuencas lecheras se hallan distribuidas en el Paraguay segn se observa en el

Grfico N 2
Grfico N 2 Ubicacin de las Cuencas Lecheras en el Paraguay.
COLONIAS MENNONITAS DE
SAN PEDRO
CAMPO 8 Y 9
COLONIAS
MENNONITAS
DEL CHACO
ALTO PARANA
AREA METROPOLITANA
MISIONES CAAGUAZU-GUAIRA
ITAPUA
FUENTE: Proyecto KOA

IKATUTA, IICA-MAG-Cmara de
Diputados
Por lo expuesto se denota la fraccin importante de leche que debera ser industrializada, de
manera a otorgar a la leche en s y a sus derivados la garanta necesaria para su consumo,
evitando en lo posible la prctica comn en nuestro pas, cual es el consumo de leche sin
industrializar, favoreciendo de esta manera el mejoramiento nutricional y el aumento de la
calidad de vida de la poblacin.
10
PRODUCCIN MS LIMPIA
Por consiguiente, sumado a la necesidad del aumento de la disponibilidad de leche para los
habitantes, a travs del incremento de la cuenca lechera en general, la aplicacin de medidas de
Produccin Limpia es verdaderamente importante y necesaria, no solo destinado al proceso de
transformacin, sino tambin al sector primario.
2 - LA LECHE Y SUS DERIVADOS
2.1. Definiciones.
Segn la Normativa MERCOSUR del Sector Lcteo, la leche es el producto del ordeo completo
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de vacas lecheras sanas, bien alimentadas y en
reposo.
Se entiende por leche fluida a granel de uso industrial, la leche higienizada, enfriada y mantenida
a 5C, sometida opcionalmente a termizacin, pasterurizacin y/o estandarizacin de materia
grasa, transportada en volumen de un establecimiento industrializador de productos lcteos a
otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor final.
Los requisitos fsicos y qumicos para la leche, son los siguientes:
o Materia grasa, g/100 ml: Mn. 3,0

o Densidad, a 15C: 1.05 a 1.334
o Acidez, g c.Lctico/100 ml: 0,14 a 0,18
o Extracto seco no graso g/100 g:
o Descenso crioscpico: Mx. 0,512 C
o Prueba de alcohol: Estable
o Prueba de ebullicin: Estable
Posterior a la industrializacin de la leche, en nuestro pas se obtienen los siguientes productos:
o Leche pasteurizada entera o descremada.

o Leche larga vida entera o descremada.
o Yoghurt entero o descremado.
o Quesos.
o Manteca.
o Crema de leche.
o Dulce de leche.
o Ricotta.
o Helados.
o Bebida Lctea.
Los trabajos de industrializacin de la leche, constituyen fuente de trabajo para numerosas

personas, y consta de los siguientes componentes generales.
a. Materia Prima.
Constituye la leche fluida a granel, en condiciones fsico qumicas aceptables.
11
PRODUCCIN MS LIMPIA
b. Insumos varios.
En funcin al producto a obtener se cuenta con agentes saborizantes, fermento, sal comn,
azcar, pulpas de frutas, esencias, etc.
Tambin se encuentran aquellos insumos necesarios para el funcionamiento de servicios a la

produccin tales como: combustibles, refrigerantes, productos qumicos para
acondicionamiento de agua, productos qumicos para limpieza y desinfeccin, etc.
c. Utilizacin de agua.
El agua es sin dudas el recurso natural ms empleado en el sector lcteo, pues su utilizacin
garantiza las condiciones de higiene requeridas.
El uso especfico que se le da comprende principalmente las operaciones de limpieza de

equipos, del rea de trabajo, de canastas y bandejas.
d. Utilizacin de energa.
Los diferentes tipos de energa empleados en este tipo de industria son: Energa elctrica
para iluminacin y accionamiento de motores, Energa calorfica contenida en vapores para
calentamiento de tanques y placas de intercambio de calor, Fro necesario para refrigerar
tanques y placas de intercambio y cmaras de almacenamiento de productos.
e. Generacin de residuos slidos, efluentes lquidos y emisiones atmosfricas..
Los desechos acompaan al producto en forma de slidos (restos de envases primarios y

secundarios, y otros), lquidos (aguas residuales de lavados y suero generado en la
fabricacin de quesos) y emisiones atmosfricas (gases de combustin en caldera, gases
refrigerantes, vapor de agua, olores y ruidos).
El Manual de Implementacin de Buenas Prcticas Operativas Ambientales para la

Aplicacin de la Gestin Ambiental y la Produccin ms Limpia en la Cadena
Productiva del Sector Lcteo, ayudara a aplicar medidas de P+L y guiara al encuentro
de oportunidades de mejoras sencillas, fciles, de sentido comn y de bajo costo de
implementacin, a la vez de suministrar las orientaciones para el desarrollo del
anlisis de la situacin paso a paso.
12
PRODUCCIN MS LIMPIA
3 - PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L) COMO HERRAMIENTA DE GESTIN

AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LCTEA.
3.1. Qu es la Produccin ms Limpia (P+L)?
La Produccin ms Limpia es el uso continuo de una estrategia ambiental preventiva integrada a

los procesos, a los productos, y a los servicios para aumentar la eficiencia total, y reducir los
riesgos a los seres humanos y el ambiente (ONUDI PNUMA).
La Produccin ms Limpia puede aplicarse a los procesos usados en industrias del sector lcteo,
a los productos y a los servicios inherentes a esta actividad productiva.
Las acciones a tomarse para hacer Produccin ms Limpia son:
Conservacin de las materias primas, del agua y de la energa.

Eliminacin de las materias primas txicas y peligrosas.
Reduccin en la fuente de generacin de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y
desechos, durante el proceso de produccin.
Para los productos, la Produccin ms Limpia apunta a reducir los impactos de los mismos en
la seguridad, la salud y el ambiente a lo largo de su ciclo de vida.
Para los servicios, la Produccin ms Limpia implica la incorporacin de preocupaciones

ambientales en el diseo y la prestacin de estas.
Finalmente podra decirse que la Produccin ms Limpia se refiere a una filosofa de produccin
donde se contemplan una triple ganancia: Ambientales, Econmicos y Tecnolgicos, aplicada a
productos y servicios desde un ecodiseo hasta el consumo final que ser de esta manera
sustentable.
3.2. La Produccin ms Limpia requiere un cambio de actitudes.
Es importante resaltar que la Produccin ms Limpia es principalmente un cambio de actitud, a

veces se constituye en cambios tecnolgicos, pero no necesariamente. En muchos casos, las
ventajas ms significativas de la Produccin ms Limpia se pueden obtener sin adoptar
soluciones tecnolgicas, adoptando buenas prcticas operacionales y gerenciales.
13
PRODUCCIN MS LIMPIA
PRODUCIR MAS LIMPIO: ES UN BUEN NEGOCIO!
3.3. Por qu invertir en Produccin ms Limpia?
Grfico N 3 La Problemtica Ambiental vista como un iceberg
Costos de
tratamiento COSTOS RECONOCIDOS
y disposicin
Acceso a clientes, nuevos

mercados, financiamiento
COSTOS OCULTOS
Imagen corporativa
Costos de
cumplimiento
Pasivos ambientales
Costos de materia prima,

energa tiempo de trabajo
perdido
FUENTE: ADAPTADO DE BIERMA, TJ., F.L. WATERSTARAAT, AND J.

OSTROSKY. 1998. CHAPTER 13: SHARED SAVINGS AND
ENVIRONMENTAL MANAGEMENT ACCOUNTING, FROM THE GREEN
BOTTOM LINE. GREENLEAF PUBLISHING:ENGLAND.
Algunas razones para invertir en Produccin ms Limpia son:
Aumento de la competitividad;
Mejoras en productos y procesos;
Ahorros en materias primas y energa;
Reduccin de los costos asociados a la atencin de la legislacin ambiental;
Reduccin de las responsabilidades asociadas al tratamiento, almacenamiento y
disposicin de desechos;
Reduccin en los costos de tratamiento de fin de tubo;
Mejoras en la salud, la seguridad y la moral de los empleados;
Mejora de la imagen de la empresa.
14
PRODUCCIN MS LIMPIA
La Produccin ms Limpia es una estrategia con la cual todos ganan. Ella protege al ambiente, al
consumidor y al trabajador, mientras que mejora la eficacia industrial, la lucratividad y la
competitividad de la empresa.
3.4. Potenciales Beneficios y costos asociados a la implementacin de medidas de

Produccin mas Limpia.
Beneficios
Ahorro de materias primas.

Ahorro de energa (electricidad, combustible, etc.).
Ahorro en el consumo de agua.
Reduccin de fallas de equipos y productos fuera de especificacin tcnica.
Reduccin de accidentes.
Mejor gestin de procesos.
Disminucin de costos de tratamiento y disposicin de residuos.
Disminucin de costos operacionales de la planta de tratamiento de residuos.
Disminucin de costos legales asociados a problemas ambientales.
Disminucin de costos por seguro de accidentes y enfermedades profesionales.
Acceso a mercados con sensibilidad ambiental
Costos
Costos asociados al mantenimiento de equipos.

Costos de nuevos programas de entrenamiento.
Costos asociados a modificaciones en los procesos productivos.
3.5. Ejemplos de oportunidades de P+L identificadas.
3.5.1. Prevencin y reduccin de residuos en el origen.
Prevenir la generacin de residuos en el origen es el primer paso hacia la aplicacin de los

conceptos de la produccin limpia, pues elimina la necesidad de realizar posteriormente una
compleja gestin de residuos, incluyendo su tratamiento y disposicin final.
Reducir, por su parte, implica disminuir en el origen la cantidad y nocividad de un residuo.
Uso racional de los recursos: materias primas, agua, energa, recursos

humanos y tecnolgicos.
Mejorar sistemas de control de calidad de materias primas en la recepcin para verificar que se
cumplan con las especificaciones requeridas del proceso (por ejemplo: composicin,
propiedades fsico qumicas, presencia de contaminantes potenciales, etc.).
Optimizacin de los programas de produccin y manutencin preventiva de los equipos

con el fin de evitar accidentes, escapes, derrames o fallas de equipos. Esto incluye el
chequeo y revisin de bombas, vlvulas, empaquetadoras, estanques de retencin,
filtros, equipos de seguridad, etc.
15
PRODUCCIN MS LIMPIA
Optimizacin de operaciones de almacenamientos y manejo de materias primas, as como

del control de inventarios para coordinar el volumen de las adquisiciones con los
requerimientos de produccin, teniendo en cuenta la vida til de los recursos (muy
importante en el caso de materiales biodegradables o qumicamente inestable).
Reducir las prdidas entre cargas de proceso batch, recuperando los materiales previo a
las operaciones de lavado y posterior a la descarga de producto.
Reducir las prdidas durante la operacin (por ejemplo: puesta en marcha y detencin,
cambios de niveles de produccin, cambios en las materias primas y condiciones de
operacin, etc).
Desarrollar e implementar prcticas de uso eficiente de agua y energa.
Substitucin de materia prima o de proveedor.
Mejora en la preparacin de la materia prima.
Sustitucin de embalajes.
Seleccin de materiales de menor impacto ambiental.
Sustituir materiales peligrosos o txicos por algunos menos nocivos para el medio ambiente.
Usar materias primas e insumos que no generen residuos indeseados o peligrosos

(por ejemplo: usar briquetas de aserrn, carozo de coco o carbonilla de carbn como
combustible).
Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a
granel para reducir embalajes.
Seleccionar insumos con vida til mas larga.
Seleccionar materiales que, debido a sus propiedades, puedan ser utilizados varias
veces o ser recuperados.
En el caso de usar sustancias peligrosas, implementar las medidas necesarias para
una gestin segura en las actividades de transporte almacenamiento y manipulacin.
Modificaciones al proceso productivo e incorporacin de tecnologa.
Mejorar el diseo de los procesos, para permitir una mayor productividad y utilizacin de
los recursos materiales y energticos.
Utilizar herramientas de optimizacin que las condiciones de operacin con vistas a
minimizar prdidas.
Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operacin del
proceso cercanas a las ptimas.
Al adquirir equipamiento, seleccionar aquellos que utilizan ms eficientemente las
materias primas, menos energa y que sean ms limpios.
Cambios en las prcticas de operacin, mejorando la percepcin y actitud de

los operarios.
Capacitacin y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al proceso

productivo, seguridad y salud en el trabajo, manejo de materiales y gestin ambiental.
Incentivar al personal.
Desarrollo de manuales de operacin y procedimientos.
Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento, evaluacin y control de riesgos
ocupacionales.
Deteccin de reas crticas.
16
PRODUCCIN MS LIMPIA
Optimizacin de parmetros operacionales.

Mejora de compras y ventas.
Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento.
Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos.
3.5.2. Valorizacin de residuos.
Reutilizacin; Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o

naturaleza original, convirtiendo as el residuo en un insumo para otro proceso
productivo.
Esta es la manera ms eficiente de valorizacin de residuos, pues no requiere de
tecnologas complejas ni de gasto energtico, pero necesita que los residuos a ser
rehusados posean caractersticas, semejantes u homologables.
Reciclaje, consiste en la transformacin de ciertos materiales en materia prima para

procesos productivos, convirtiendo as un residuo en una materia prima.
En este caso se requiere de energa para transformar estos residuos en productos
buenos, por lo que resulta menos eficiente.
Recuperacin de materiales valiosos, consiste en rescatar algunos materiales desde las

corrientes de residuos, cuyo valor supera el costo del proceso de recuperacin.
3.5.3. Eficiencia energtica en oficinas administrativas.
Pintar de colores claros las paredes internas y techos.

Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminacin natural.
Apagar las luces cuando no sea necesarias.
Sustituir lmparas incandescentes por lmparas fluorescentes.
Concienciar sobre la importancia del ahorro de energa
3.5.4. Manejo adecuado del vapor.
Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera.

Identificacin de tuberas en mal estado.
Mantenimiento adecuado del material de aislamiento.
Cambio de accesorios en mal estado.
Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura
constante.
Revisar el circuito de distribucin de vapor. Mantener solo las conducciones necesarias.
Llevar un registro diario de consumo de combustible.
Tratar o acondicionar el agua de alimentacin de la caldera, evitando depsitos e
incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante.
Evitar las prdidas de calor de combustin en los gases mediante la minimizacin del
exceso de aire, manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor, implementar
el uso de equipo de recuperacin del calor de los gases de combustin.
17
PRODUCCIN MS LIMPIA
3.5.5. Aprovechamiento del condensado de vapor.
Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentacin de

la caldera, aprovechando su energa calorfica y la buena calidad del agua.
3.5.6. Conservacin de agua.
Iniciar un programa de monitoreo contnuo, identificando los puntos de usos crticos.

Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta.
Revisar regularmente vlvulas, grifos, y conducciones, evitando usos innecesarios.
Ejercer un control en la operacin de enjuague posterior a la limpieza cip de
conducciones y reactores.
Recircular agua de refrigeracin.
Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas.
3.5.7. Ejemplos de Oportunidades de Produccin ms Limpia implementadas en

empresas paraguayas del sector lcteo.
A continuacin se citan casos concretos de medidas de Produccin ms Limpia incorporados

efectivamente dentro del proceso productivo en empresas locales.
Valorizacin residuos.
A travs de la segregacin de los residuos slidos, de acuerdo a sus caractersticas,

almacenamiento transitorio y comercializacin a terceros.
Los residuos entregados a terceros son:
Bolsas plsticas de polietileno.

Cajas de cartn.
Tambores plsticos de 200 kg.
Fotografa N 1
Restos de lminas de polietileno segregadas en el envasado de la leche pasteurizada (Planta Industrial La Pradera
18
PRODUCCIN MS LIMPIA
Recirculacin de condensados de vapor.
El vapor procedente de la caldera y empleado en la calefaccin de los tanques de fabricacin de

yoghurt, una vez condensados, son retornados al tanque de alimentacin de la caldera,
aprovechando el poder calorfico del mismo. De esta manera la temperatura del agua de
alimentacin de la caldera se eleva, con la consecuente reduccin de combustible empleado.
Recirculacin de agua de enfriamiento de reactores de fabricacin de yoghurt.
El agua natural empleada para la refrigeracin de los tanques de fabricacin de yoghurt, son
retornados a tanques desde donde son bombeados nuevamente para procesos de refrigeracin
siguientes.
Fabricacin de ricota a partir del suero.
Esta tcnica es empleada como una alternativa de aprovechamiento del contenido proteico del
suero obtenido en el proceso de fabricacin de queso.
Fotografa N 2
Parte del proceso de fabricacin de Ricotta aprovechando el contenido proteico del suero obtenido tras la fabricacin
de quesos (Planta Industrial La Pradera)
Conservacin del agua.
Esta labor es realizada mediante:
Optimizacin del lavado de cajas y bandejas.

Uso de agua a presin y boquillas pulverizadoras.
Inversiones econmicas para la adquisicin de equipamientos de lavado automtico de
equipos, conducciones, tanques, etc.
19
PRODUCCIN MS LIMPIA
Fotografa N 3
Equipo lavador de cajas cuya implementacin implica un ahorro importante en el consumo de agua y productos
qumicos para la limpieza y desinfeccin.
En el sector productivo lcteo se pudieron identificar infinidad de oportunidades de Produccin

ms Limpia, que implementadas de seguro contribuirn al mejoramiento productivo ecoeficiente.
4 - EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN DE LA LECHE Y LAS OPORTUNIDADES DE

PRODUCCIN MS LIMPIA.
La leche cruda entera, recibida en el establecimiento industrial, es procesada a fin de obtener

entre otros productos, los siguientes:
a - Leche entera o descremada pasteurizada. Esta puede ser envasada en sachet de

polietileno, cajas de Tetra Pack y botellas plsticas.
b - Queso (Sndwich, Cuartirolo, Muzarella, Paraguay, Ricotta, entre otros).
c - Yoghurt entero o descremado, que es envasado en botellas plsticas, potes de plstico,

sachet de polietileno o cajas de Tetra Pack.
d - Dulce de leche, que es envasado en frascos de plsticos, potes plsticos o sachet de

polietileno.
Sin embargo, todo proceso de industrializacin se inicia con la pasteurizacin de la leche cuyo
flujograma de proceso general es el siguiente.
20
PRODUCCIN MS LIMPIA
Nombre del Proceso : Pasteurizacin de la leche.
Entradas Operaciones Etapas Salidas

......m Leche cruda. Recepcin y
......m/h Agua fra almacenamiento en
procedente del banco de agua tanque silo refrigerado
helada como agente Leche cruda almacenada a
refrigerante. 5C.

......Kwh Energa elctrica Bombeo
para accionamiento de bomba
de leche cruda. Leche cruda bombeada

...... Kwh Energa elctrica Precalentamiento
para accionamiento de bomba
de leche pasteurizada a 80C Leche Pasteurizada pre Leche cruda precalentada
(recuperacin de calor). enfriada
Leche pasteurizada a 80C.

...... Kwh Energa elctrica Homogenizacin
para accionamiento del
homogenizador.
......m Agua de enfriamiento.
......m Agua de enfriamiento Leche cruda homog.
procedente de banco de agua
helada.

Pasteurizacin a 80C por
x min.
......kg/h Vapor indirecto ......m Condensado de vapor
Leche pasteurizada empleada
procedente de la caldera. que retorna a la caldera.
para el pre calentamiento de
leche cruda.

Enfriamiento ......m Agua refrigerante con
incremento de su temperatura
......m Agua fra procedente
por absorcin de calor que
del banco de agua helada. Leche pasteurizada enfriada retorna al banco de agua
helada.

Almacenamiento en ......m Agua refrigerante con
tanque refrigerado. incremento de su temperatura
......m Agua fra procedente
por absorcin de calor que
del banco de agua helada. Leche pasteurizada
retorna al banco de agua
almacenada refrigerada
helada.

Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso.
Optimizacin de la materia prima y reduccin de la contaminacin.
Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que
originan quemaduras en la leche, con la correspondiente prdida de la misma, as como un
ensuciamiento de las conducciones. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras cip deban
ser descartadas, afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. Por ello, es
21
PRODUCCIN MS LIMPIA
importante trabajar dentro de los lmites operacionales establecidos con anterioridad, ejerciendo
controles operacionales durante el proceso, aplicando el mantenimiento preventivo al
equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor.
Optimizacin del uso de agua.
La optimizacin de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera:
Emplear, de ser posible, un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones,
antes de que el mismo se acerque a la plataforma, estandarizando el proceso y
suministrando agua a presin a travs de boquillas pulverizadoras.
Estandarizar los enjuagues cip aplicados al interior de los camiones transportadores, a las
conducciones y tanques de almacenamiento de leche.
Una manera prctica consiste en el control de pH, del agua de enjuague mediante cintas
de pH. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de
soda (pH bsico) o cido (pH), ya no ser necesario seguir enjuagando.
Recuperar el agua de enfriamiento de la homogenizadora, mediante retorno al circuito de

agua fra.
Esta prctica es vlida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera peridica del
equipo homogenizador, pues eventuales inconvenientes que traigan consigo prdidas de
leche o de aceite, provocarn el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada.
Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeracin a otro circuito de agua
de uso no tan exigente.
Como puede verse, en los casos descriptos, el involucramiento del factor humano de todos
los niveles es fundamental para la aplicacin de tcnicas de Buenas Prcticas de
Manufactura, por consiguiente ser necesario una concienciacin y capacitacin permanente,
y contar con la ayuda del Manual que sirva de gua, de manera a ir internalizando los
conceptos que tienen que ver con la prevencin de la generacin de residuos antes que ver
qu hacer con ellos al final del proceso.
4.1. Envasado de leche pasteurizada entera o descremada.
Nombre del Proceso: Envasado de leche pasteurizada entera.

......m Leche pasteurizada Bombeo
almacenada procedente de la
etapa 8.
Leche pasteurizada
...... Kwh Energa elctrica
para accionamiento de bomba bombeada.
de leche pasteurizada.

..... kg Bobina de polietileno. Envasado sachet ..... kg Envase secundario de
22
PRODUCCIN MS LIMPIA
...... Kwh Energa elctrica que contena las bobinas.

para accionamiento de ..... kg Polietileno defectuosas
envasadora. rechazadas.
Leche pasteurizada envasada.
Aire comprimido. ...... unid de productos
descartados por deterioros de
envases.

Almacenamiento en
.... kg de gas refrigerante que .... kg de refrigerante que
cmara de fro
circula por el serpentinado circula por el serpentinado
interno. Producto disponible para su interno condensado.
comercializacin.

Las principales oportunidades de Produccin ms Limpia especficas son los sgtes:
Optimizacin de los productos y envases.
Existen inconvenientes asociados a deterioros en los envases, que originan productos envasados
que deben ser descartados, con la correspondiente prdida de leche procesada y envase.
A fin de evitar estos inconvenientes es necesario, ejercer un control permanente sobre la calidad
del envase comprado, as como las buenas condiciones operacionales del equipo envasador
mediante mantenimiento preventivo.
De cualquier manera, la leche puede ser empleada en otros procesos que permitan asegurar la
calidad del producto, como son: fabricacin de queso y dulce de leche, manteniendo la asepsia
en todo momento y siempre y cuando se realice el Control de Calidad correspondiente.
Otro aspecto relevante es la denominada prueba de mquina, perodo de puesta a punto del
equipo en el que se descarta una cantidad apreciable de envases, tambin asociada al
mantenimiento preventivo.
4.2. Fabricacin de queso.
Nombre del proceso: Fabricacin de queso.

Bombeo
.... m Leche pasteurizada
Leche pasteurizada bombeada
a la tina.

Mezcla
.... kg Insumos. ..... Kg Envases de insumos
Leche e insumos

Agitacin .... lt Salpicaduras en el piso
...... Kwh Energa elctrica. que son lavados
Mezcla agitada inmediatamente.

Reposo de la masa

Masa coagulada
23
PRODUCCIN MS LIMPIA

Corte de la masa
...... Kwh Energa elctrica. Masa cortada en trozos
homogneos xxx

Retiro de una fraccin del
suero mediante bomba .... m Suero conducido al
Masa cortada con 30% menos canal de efluentes lquidos.
de suero.

Calentamiento .... m Agua de calefaccin
.... m Agua caliente para
Masa con temperatura con reduccin de temperatura
calefaccin indirecta
adecuada por cesin de calor.

Prensado .... m Efluente lquido al
Masa de queso prensador canal de evacuacin.

Inmersin en salmuera.
.... m Solucin de sal muera Eliminacin de suero.
Queso deshidratado

.... kg de gas refrigerante que Secado superficial .... kg de refrigerante que
interno. Queso seco interno condensado

...... Kwh Energa elctrica Empaque .... kg Restos de envases
.... kg Envase
Queso envasado desechados.
termocontrable.

.... kg de gas refrigerante que Maduracin en cmara de .... kg de refrigerante que
circula por el serpentinado fro circula por el serpentinado
interno. Queso madurado interno condensado

Almacenamiento en
.... kg de gas refrigerante que .... kg de refrigerante que
cmara
interno. Producto disponible para su interno condensado
comercializacin.

Las principales oportunidades de P+L encontradas son:
Optimizacin del uso de agua y reduccin de la contaminacin.
La fabricacin de queso, por lo general es sinnimo de un proceso relativamente artesanal, que

trae aparejada la generacin de trocitos de queso o cogulos en las diferentes etapas de
produccin.
Por otro lado, la limpieza de las tinas de fabricacin son realizados, por lo general, de manera
manual, son fuentes de generacin de efluentes lquidos en cantidad variable.
Es muy importante implementar la limpieza en seco, colectando los trozos antes de emplear
agua para el lavado.
24
PRODUCCIN MS LIMPIA
De esta manera se reduce sustancialmente la contaminacin de las aguas residuales y el

volumen de agua requerido para la limpieza.
Otros agentes contaminantes son:
El suero, el cual es posible emplearlo en la fabricacin de ricota, mediante coagulacin

qumica del mismo y aprovechando las protenas remanente.
Solucin de salmuera utilizada en la deshidratacin del queso, mediante inmersin. Esta

solucin por lo general es filtrada y ajustada en concentracin, pero en ciertas ocasiones
es descartada originando un efluente inevitablemente contaminante para el medio.
En los casos de descarte mencionados, es conveniente realizarlo durante el perodo de

limpieza general de la planta industrial, a fin de diluirla y reducir su efecto sobre el medio.
4.3. Fabricacin de Yoghurt.
Nombre del Proceso: Fabricacin de yoghurt entero.

..... m Leche pasteurizada Bombeo

..... kWh Energa elctrica Leche pasteurizada bombeada

Pre calentamiento
..... m Condensado de
..... kg Vapor indirecto Leche pasteurizada pre
vapor.
calentada

Llenado de tanque de
..... kWh Energa elctrica mezcla
Leche en el tanque de mezcla

Adicin de gelatina y
..... kg Insumos azcar ..... kg Envases de insumos.
Mezcla de leche e insumos

Pre calentamiento ..... m Yoghurt con
..... m Yoghurt caliente temperatura reducida por
Mezcla pre calentada intercambio de calor.

..... kWh Energa elctrica Homogenizador
para accionamiento de
..... m Agua de enfriamiento
homogenizador. Mezcla homogenizada

..... kg Vapor indirecto Calentamiento
..... m Condensado de vapor
procedente de caldera. Mezcla calentada

..... m Agua a temperatura Enfriamiento ..... m Agua con incremento
25
PRODUCCIN MS LIMPIA
ambiente. de temperatura debido a la

Mezcla enfriada
absorcin de calor.

Bombeo al tanque de
fermentacin
..... kWh Energa elctrica
Mezcla bombeada al tanque
de fermentacin

..... kg Insumo (inculo con Inoculacin
..... kg Envase de insumo.
bacterias lcteas) Mezcla inoculada

Incubacin

Yoghurt

Adicin de pulpa, esencia
..... kg Insumos (pulpa, y colorante.
.... kg Envases de insumo.
esencia y colorante) Yogurt con aditivos segn el
gusto.

... unid. Envases y Tapas Envasado en potes
..... kWh Energa elctrica
.... kg de envases.
para accionamiento de Yogurt envasado en potes
envasadora.

Almacenamiento en
.... kg de gas refrigerante .... kg de refrigerante que
cmara de fro
que circula por el circula por el serpentinado
serpentinado interno. Producto disponible para su interno condensado
comercializacin

Las principales oportunidades de P+L encontradas son:
Optimizacin del consumo de agua y reduccin de la contaminacin.
Por lo general, los tanques de yoghurt son lavados inicialmente a fin de arrastrar todo el
remanente del producto contenido, antes de inicial el lavado propiamente dicho. Una
estandarizacin de esta operacin favorece al consumo de volmenes apropiados de agua.
Tambin es aplicable la estandarizacin de los enjuagues cip aplicados a las conducciones y

equipamiento.
Para el caso de la limpieza del rea general, es muy importante el uso de manguera de agua
presurizada de dimetro apropiado y boquilla pulverizadora, adems de la estandarizacin en lo
posible de la operacin, de modo a reducir emisiones de aguas residuales en volmenes
variables.
26
PRODUCCIN MS LIMPIA
4.4. Fabricacin de Dulce de Leche.
Nombre del Proceso: Dulce de leche para confitera.

Leche y azcar Mezcla de insumos

Energa elctrica Mezcla base

Calentamiento Condensado de vapor.
Vapor indirecto proveniente
Mezcla calentada y en Vapor de deshidratacin de la
de caldera
proceso de deshidratacin leche.

Calentamiento y adicin Condensado de vapor
Leche de ms leche conducido hacia la
Vapor indirecto proveniente alimentacin de la caldera.
de caldera Mezcla calentada y en
Vapor de deshidratacin de la
proceso de deshidratacin
leche a la atmsfera (bahos).

Adicin de estabilizante
Insumo disuelto en leche Envases de insumo.
Mezcla con estabilizantes

Calentamiento Condensado de vapor
conducido hacia la
Vapor indirecto proveniente
alimentacin de la caldera.
de caldera Dulce de leche Vapor de deshidratacin de la
leche.

Carga del dulce fluido en
tanque enfriador Vapor de deshidratacin de la
Energa elctrica
Dulce de leche cargado en leche a la atmsfera (bahos)
tanque enfriador

Agua para refrigeracin del Refrigeracin Agua de refrigeracin con

reactor. Dulce de leche refrigerado incremento de temperatura.

Adicin aromatizante
Insumo Envases de insumo.
Dulce de leche aromatizado

Envases Energa elctrica. Envasado

Aire comprimido. Dulces en cartones

Almacenamiento
Producto disponible para su
comercializacin.

27
PRODUCCIN MS LIMPIA
Las principales oportunidades especficas de P+L son:
Optimizacin del uso de agua y reduccin de la contaminacin.
La optimizacin de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera:
Estandarizar los lavados de tanques de fabricacin de dulce, tratando en lo posible de

retirar la mayor cantidad del mismo adherido a las paredes, antes de iniciar el lavado con
agua, evitando la emisin de aguas muy contaminadas.
Recurrir al empleo de agua caliente a presin para enjuague inicial antes del lavado
propiamente dicho, para ello es deseable contar con mangueras de agua presurizadas de
dimetro apropiado provistas de boquillas pulverizadoras.
4.5. Oportunidades generales de P+L.
A su vez, podemos encontrar oportunidades generales y comunes de P+L para los procesos
industriales ilustrados, como:
4.5.1. Optimizacin de la materia prima e insumos.
El proceso de fabricacin de este producto debe ser permanentemente monitoreado, a fin de

evitar prdidas en la leche e insumos.
En este caso, tambin debe tenerse en cuenta que los insumos a ser empleados deben ser
pesados, teniendo presente los requisitos de calidad, en una sala acondicionada para el efecto.
La balanza empleada debe ser calibrada peridicamente a fin de evitar errores y el personal debe
ser idneo para el desarrollo de la pesada y preparacin de insumos.
4.5.2. Optimizacin del uso de agua.
En este caso, tambin es aplicable la estandarizacin de los enjuagues cip aplicados a las
conducciones y equipamiento.
Para el caso de la limpieza del rea general, es muy importante el uso de manguera de agua
presurizada de dimetro apropiado y boquilla pulverizadora.
Otro aporte importante en la reduccin del consumo de agua es el uso de lavadoras de cajas o
bandejas empleadas, evitando de esta manera el lavado manual con un consumo de agua y
productos de limpieza importante y tambin variables.
4.5.3. Optimizacin del uso de la energa elctrica.
Esta oportunidad de mejora est muy ligada a los aspectos referentes al mantenimiento
preventivo y observacin continua del funcionamiento de motores, de modo a tratar en lo posible
de mantenerlo dentro de los parmetros establecidos por el fabricante y siguiendo en todo
momento sus recomendaciones tcnicas.
28
PRODUCCIN MS LIMPIA
4.5.4. Optimizacin del uso de vapor procedente de la caldera.
El vapor condensado empleado en la calefaccin de las ollas, deben volver a ser reutilizados en
la caldera, aprovechando la energa calorfica presente en l. En este caso es importante
mantener las conducciones de vapor bien aisladas, en tramos no muy largos y las vlvulas en
buenas condiciones de cierre.
4.5.5. Optimizacin del uso del agua fra de refrigeracin natural.
El agua empleada para la refrigeracin de las ollas, debe necesariamente ser reutilizada, pues se
trata de un agua de buena calidad. Es necesario contar con un tanque receptor de dichas aguas
y un sistema de bombeo.
4.5.6. Optimizacin del uso del agua fra procedente del banco de agua helada.
Sin dudas, se dispone de un buen equipo generador de fro que produce agua helada. Sin
embargo, este equipamiento puede sufrir grandes inconvenientes cuando el agua que retorna a
la batea presenta una temperatura muy diferente a la contenida en la misma.
En estos casos, se ven empeorados cuando la batea est en un sitio y en condiciones no

apropiadas expuesta a mucho calor atmosfrico, por eso es muy importante mantener siempre
un control de la temperatura del agua que ingresa al pasteurizador y el que sale, de manera a
tenerlo en cuenta a la hora de evaluar el comportamiento del agua fra contenida en la batea.
Por otro lado, el equipamiento generador de fro nunca deber ser mantenido expuesto a la
incidencia del sol (aunque sea en forma de resolana) ni estar instalado cerca de la caldera.
4.5.7. Optimizacin del uso del refrigerante.
El monitoreo constante de las tuberas de conduccin de refrigerantes y vlvulas y el

mantenimiento preventivo evitar las prdidas de este producto qumico tan contaminante para
el medio ambiente, as como para las personas.
Otro aspecto importante tiene que ver con la apertura constante de puertas, de las condiciones
apropiadas del aislante de las cmaras y conducciones, as como la estiba del producto a enfriar.
4.5.8. Valorizacin de residuos.
En este punto, es posible almacenar transitoriamente los envases plsticos para su

comercializacin a terceros, toda vez que dichos envases no hayan entrado en
contacto con la leche. Es necesario, contar con un rea especfica destinada
exclusivamente al almacenamiento mencionado.
En dicho lugar, deben estar perfectamente segregados los diferentes envases primarios o
secundarios adems de aquellos en los que se encontraban contenidos tapas, etiquetas, potes,
etc.
29
PRODUCCIN MS LIMPIA
5 - LISTAS DE AYUDA POR REA PARA INICIO DE BSQUEDA DE OPORTUNIDADES DE

PRODUCCIN MS LIMPIA.
Las tablas presentadas a continuacin se encuentran ordenadas por rea de estudio. A cada lista
le acompaan cuestionarios que le permitirn identificar alternativas de Produccin ms Limpia.
5.1. Materia prima y principales insumos.
5.1.1. La leche y su procesamiento.
Cuestionario Observaciones
1. Cuenta con ms de un proveedor?
2. En el transporte de leche desde los puntos de generacin hasta la planta
industrial: se realiza atendiendo los criterios de conservacin e higiene?
3. Dicho transporte es tercerizado?
4. El personal asignado al transporte recibe capacitacin peridica en
cuestiones de calidad e higiene?
5. Realiza de manera ordinaria los estudios de calidad aplicados a la leche?
6. Que fin de da a la leche que se encuentre fuera de especificacin tcnica?.
7. Mantiene la leche en condiciones refrigeradas antes de ser procesadas
industrialmente.
8. El personal afectado a la labor productiva recibe capacitacin sobre
cuestiones de calidad e higiene?
9. El personal afectado a la labor productiva recibe capacitacin sobre
cuestiones de Produccin ms Limpia?
10. Durante el proceso de pasteurizacin, la leche suele quemarse? En caso
favorable, conoce las causas?
11. Las reas productivas son mantenidas en condiciones de higiene cuando
se procesa un producto?
12. La disposicin de los sectores productivos evita la contaminacin cruzada?
13. Posee filtros sanitarios al ingreso a las reas productivas?
14. El departamento de calidad monitorea posibles focos de contaminacin
microbiolgica?
15. Se procede regularmente a la desinfeccin de equipos, paredes y pisos?
5.1.2. Uso de productos de limpieza y desinfeccin.
1. El personal asignado a la limpieza general de las reas recibe capacitacin
peridica sobre las caractersticas de los productos empleados, dosificacin
recomendada y cuidados en el manipuleo?.
2. Cuenta con mensajes alusivos al uso correcto de productos de limpieza y
desinfeccin en lugares visibles?
3. Ha considerado la utilizacin de productos qumicos ms biodegradables
que los que usa actualmente?
30
PRODUCCIN MS LIMPIA
5.1.3. Envases y etiquetas.
1. Controla la calidad de envases y etiquetas recibidas?
2. Controla la cantidad de envases y etiquetas defectuosas?
3. Qu fin le da a los insumos defectuosos?
4. Mantiene un contacto fluido con sus proveedores de envases y etiquetas, de
manera a hacer saber inquietudes y necesidades?
5. Almacena estos insumos de manera ordenada y protegidos de la humedad?
5.1.4. Uso de combustible para caldera.
1. Cuenta con ms de un proveedor de combustible?
2. Controla regularmente la calidad del combustible empleado?.
3. Almacena el combustible bajo techo o a la intemperie?
4. Lleva un registro diario del consumo de combustible?
5.2. Generacin de residuos slidos.
1. Conoce las operaciones en las que se genera residuos slidos?
2. Controla la cantidad de residuos generados en diferentes operaciones?
3. Ha contemplado la minimizacin de los residuos generados?
4. Ha contemplado el reciclado externo de residuos slidos (plsticos y
cartones).
5. Conoce los componentes de los residuos slidos?.
6. Puede identificar si los componentes son peligrosos o no?
7. Cuenta con un plan de monitoreo peridicos de los residuos por cada lnea
de generacin.
8. Qu destino se le da a los residuos?.
9. Cuenta con un sitio apropiado para el almacenamiento transitorio de los
residuos generados segn su origen?.
10. Conoce el costo de la disposicin de los residuos generados.
11. Cuenta con un plan de monitoreo peridico de las cantidades de residuos.
12. Se enmarca la disposicin de los residuos a las condiciones
establecidas en la normativa vigente.
14. Ha contactado con alguna industria que podra utilizar sus residuos como
materia prima o insumo?
15. Conoce el Impacto Ambiental que genera sus residuos en el lugar donde
dispone?
5.3. Utilizacin del agua.
1. Controla peridicamente la calidad del agua utilizada?
2. Conoce con exactitud que cantidad de agua de la consumida, es aplicada a
la elaboracin de productos lcteos y cuales a otras actividades asociadas
(limpieza por ejemplo)?.
3. Controla la cantidad de agua empleada en diferentes operaciones?
4. Ha identificado operaciones en las que se pierde agua limpia?
5. Cuenta con circuitos de reutilizacin del agua?
31
PRODUCCIN MS LIMPIA
6. Cuenta con un sistema de control sanitario para casos de reutilizacin del

agua?.
7. Conoce el costo de cada litro de agua empleada?
8. Conoce el costo anual asociado al consumo de agua? Cuenta con un
histrico de costos asociados al agua?
9. Conoce el costo anual asociado al consumo de agua?
10. Registra el cambio de vlvulas y grifos que se encuentran en condiciones
de deterioro?
11. Cuenta con aparatos de lavado de canastas y bandejas?
12. Cuenta con sistema cip de limpieza de conducciones y tanques?
13. Cuenta con un sistema de control de la operacin de enjuagues posterior al
lavado cip?.
14. Existe un procedimiento escrito referente a la limpieza manual de equipos,
tanques, piso, paredes?
15. Cuenta con carteles alusivos al uso adecuado del agua?
16. Concientiza a todos los miembros de la organizacin, desde el Gerente
hasta el operario ms modesto, sobre la importancia en el uso del agua?
16. Conoce la cantidad de agua de reposicin en caldera?
18. Cuenta con banco de agua helada?
19. Conoce la cantidad de agua de reposicin en el banco de agua helada?
20. Conoce la cantidad de agua empleada en el lavado de camiones?
21. Los grifos de sanitarios cuentan con dispositivos que reducen el consumo
de agua?
22. Los depsitos o cisternas de los sanitarios son de volumen reducido?
23. Ha controlado si las caeras funcionan sin prdidas que generen
problemas de humedad con sus consecuencias sobre la estructura
edilicia, a la salud del operario y a las prdidas econmicas y
ambientales?.
5.4. Generacin de efluentes lquidos.
1. Conoce las operaciones en las que se generan efluentes
lquidos?.
2. Controla y contabiliza la cantidad de efluente generado en diferentes
operaciones?
3. Controla las prdidas en puntos donde no deberan generarse?
4. Conoce las caractersticas de los efluentes crudos (a travs de
anlisis)?.
5. Cuenta con un plan de monitoreo peridicos de las caractersticas del
efluente por cada lnea de generacin?
6. Qu destino se le da a los efluentes?.
7. Cuentan con unidades de tratamiento de efluentes?.
8. Utiliza las unidades de tratamiento para fines productivos como cra
de tilapias, patos, etc.)
9. Utiliza las aguas tratadas para el regado forestal, pastos para
lecheras, etc.?
10. Conoce con exactitud cuanto efluente se genera en la produccin y
cuanto llega a su planta de tratamiento para evaluar prdidas en su
recorrido?.
11. La planta de tratamiento est dimensionada de acuerdo a la
necesidad?
12. Cuenta con circuitos separados de circulacin y tratamiento de los
efluentes segn su origen?.
32
PRODUCCIN MS LIMPIA
13. Conoce el costo del tratamiento de los efluentes.

14. Cuenta con un plan de monitoreo peridicos de las caractersticas del
efluente tratado.
15. Se enmarcan las caractersticas del efluente tratado a las condiciones
establecidas en la normativa vigente, segn cual sea su destino (red
cloacal o curso hdrico superficial)?.
16. Utiliza el efluente tratado para algn fin til a su empresa?
5.5. Utilizacin eficiente de la energa elctrica.
5.5.1. Iluminacin y Aire acondicionado.
1. Cuenta con lmparas de descarga (fluorescente, vapor de mercurio o
vapor de sodio)?
2. Cuenta con lmparas incandescentes (normales o halgenas)?
3. Utiliza algn mecanismo que permita el apagado de luces en reas no utilizadas o
de poca actividad?
4. Cuenta con reas pintadas con colores claros?.
5. Permite el diseo de las salas el aprovechamiento de la luz natural?
6. La altura de las luminarias son apropiadas?
7. Realiza limpieza de lmparas?.
8. Cuenta con mensajes alusivos a la utilizacin adecuada de luces?
9. Cuenta con lucernarios en el techo?
10. Los espacios estn sobre iluminados u oscuros?
11. Ha controlado la eficiencia de la potencia lumnica en diferentes sectores de su
empresa?
12. Se ha dimensionado correctamente la carga trmica del ambiente para
el acondicionamiento del aire?
13. Se han ajustado el rango de temperatura del equipo acondicionador de aire para
espacios comunes?
14. Los lugares que precisan fro estn orientados al este o al noreste?
15. Los lugares destinados a caldera estn orientados al oeste?
16. Las ventanas, puertas y techos permiten mucha incidencia del calor? Cuentan
con toldos o marquesinas?
17. Los techos se hallan aislados (poliuretano o pinturas especiales)?
18. Realiza mantenimiento y limpieza peridica de filtros de aire de equipos
acondicionadores de aire?
19. Cuenta con mensajes alusivos al mantenimiento cerrado de puertas?
20. El diseo de las instalaciones previ el acondicionamiento fsico natural, los
ambientes?
5.5.2. Sistemas motrices (motores elctricos) y sistema elctrico.
1. Cuenta con motores de induccin trifsica?
2. Cuenta con motores de induccin monofsica?
3. Ha pensado en adquirir motores de bajo consumo?
4. Qu utilidad le da a los aceites minerales despus del mantenimiento
peridico?
5. Cuenta con banco de capacitores inteligentes?
33
PRODUCCIN MS LIMPIA
6. Cuenta con registro de las horas de funcionamiento de los motores

elctricos?
7. Los motores cuentan con dispositivos tales como variadores de
frecuencia, de voltaje y tipo de corriente?
8. Realizan mantenimiento preventivo a los motores elctricos?
9. Existe registro de eventos que sacan los motores de servicio?
10. Cuenta con generador propio?
11. Se encuentra adecuadamente aislados los circuitos elctricos para
evitar prdidas?
12. Se han conectado adecuadamente las uniones del circuito elctrico?
13. La potencia de los motores est dimensionado de acuerdo a la necesidad?
14. Existe un control peridico del consumo de energa elctrica?.
15. La potencia contratada corresponde a las necesidades de fuerza motriz?
16. Controla peridicamente el factor de potencia de la instalacin?
17. Conoce el consumo de energa elctrica por procesos de fabricacin o servicios?
18. Conoce el costo de cada kWh utilizado?
19. Cuenta con el histrico de pagos por energa elctrica?
20. Utiliza las ventajas de los horarios reducidos que ofrece la ANDE?
5.6. Generacin y distribucin de Vapor y Fro.
5.6.1. Factores ligados a la combustin y transferencia de calor.
1. Utiliza lea o briquetas de aserrn como combustible?
2. Lleva un control de la cantidad anual de combustible empleado en la
caldera?.
3. Controla peridicamente la calidad del combustible empleado.
4. Trabaja con exceso de aire apropiado (en el orden del 15%)?
5. Controla la temperatura del aire que ingresa a la caldera?
6. Cuenta con informacin tcnica sobre el tamao del hogar, la superficie
de calefaccin?
7. Qu tipo de tiraje tiene la caldera? Natural, inducido o forzado?
8. Ha considerado el estudio de combustibles con mayor poder calorfico?
9. Conoce el costo de cada kg de vapor generado?
10. Est regulada la presin de la caldera de acuerdo a la necesidad?
11. Ejerce un control sobre la presin interna de la caldera?
12. Realiza limpieza mecnica peridica de los tubos de la caldera del lado
del fuego?
13. Acondiciona el agua de la caldera peridicamente con productos qumicos
evitando el depsito de incrustaciones?
14. Cuenta la caldera con purga de agua?
15. Controla la temperatura de los humos de combustin?
16. Cuenta con recirculacin de condensados?
17. Cuenta con economizador para el precalentamiento de agua de alimentacin?
18. Controla peridicamente juntas, presencia de grietas, etc. de la caldera?
5.6.2. Prdida de Energa en la caldera. Grado de automatizacin.
1. Las conducciones cuentan con adecuado aislamiento trmico?.
2. Existen tramos de conduccin descubiertos?.
34
PRODUCCIN MS LIMPIA
3. Revisa peridicamente la lana u otro material utilizado en el

aislamiento para evitar prdidas? Conoce el tiempo de vida til?
4. Existen fugas de vapor en conducciones o vlvulas?.
5. Cuenta con dispositivos que ayudan a la relacin aire/combustible?
6. Cuenta con dispositivos que modulan la potencia del quemador?
7. Cuenta con purga automtica?
8. El operario de la caldera se encarga de la cantidad de aire y combustible a
introducir?
9. El operario de la caldera se encarga de la cantidad de la purga de agua?
10. El operario cuenta con la idoneidad suficiente para realizar estas
tareas.
5.6.3. Generacin y transferencia de fro.
1. Conoce el consumo de refrigerante por ao?
2. Cuenta con acondicionamiento qumico del agua fra?.
3. Cuenta con aislamiento de las conducciones de fro?.
4. Revisa peridicamente el aislante de las conducciones de fro?
5. Cuenta con un programa de mantenimiento preventivo de los equipos
electromecnicos?.
6. Cuenta con retorno de agua de refrigeracin utilizada?
7. Monitorea la temperatura del agua de refrigeracin que retorna a la batea de agua
helada?
8. Es conciente de que la prdida de refrigerante afecta la capa de ozono?
5.7. Seguridad e Higiene ocupacional.
5.7.1. Accidentes e incendios.
Cuestionario Observacione
s
1. Se han definido los tipos de accidentes posibles?
2. Cuenta con carteles alusivos sobre lugares o acciones peligrosos?
3. Capacita a los operarios sobre los riesgos de sufrir accidentes?
4. Cuenta con un plan de respuesta en casos de accidentes segn el tipo?.
5. Cuenta con botiqun de primeros auxilios y personal capacitado para asistir a un
accidentado en grado menor?.
6. Conoce el personal de los riesgos sobre su seguridad asociados al
manipuleo de equipamiento electromecnico, vapor, etc.?
7. Los operarios reciben capacitacin sobre maneras adecuadas de estibas
de mercaderas?
8. Posee carteles que anime al personal sobre el mantenimiento de
condiciones de ausencia de accidentes, tales como: x das sin
accidentes, etc.
9. Cuenta con sistema de prevencin y combate de incendio?
Extintores distribuidos.
Red hidrante equipada.
Brigada de combate de incendio.
Detectores de humo y calor.
Sealizacin lumnica autnoma.
Sealizacin de circulacin hasta salir al exterior.
Planos de evacuacin ubicados en lugares estratgicos.
35
PRODUCCIN MS LIMPIA
Nmeros telefnicos de Bomberos y Ambulancia.

Capacitacin peridica al personal.
Chapas translcidas en el techo y paredes corta llamas.
Cuentan con puertas presurizadas las cajas de escalera y ascensores si los
hubiere?
10. Los operarios estn adiestrados para casos de siniestros?

11. Los operarios conocen los posibles focos de incendios?
12. Poseen carteles de NO FUMAR en lugares donde pueden generarse
incendios?
13. Los operarios que trabajan bajo riesgos de algn tipo de incendio
utilizan ropas adecuadas?
14. Cuentan con mascarillas para gases u otros equipos de emergencia
para casos de incendio?
5.7.2. Higiene Industrial.
1. La limpieza peridica de manos, delantales y botas, as como su
desinfeccin son prcticas comunes?
2. Los operarios se hallan expuestos a condiciones de calor o fro por
espacio de varias horas.
3. Los operarios se hallan expuestos a condiciones de ruidos excesivos por
espacio de varias horas.
4. El operario est provisto de Equipos de Proteccin Individual segn los
riesgos asociados a su actividad especfica, de acuerdo a las normas de
salud y seguridad?
5. Se realizan inspecciones mdicas peridicas a los operarios.
6. Se ha informado al personal sobre posibles riesgos a la salud y se le ha
capacitado en prcticas de proteccin?.
7. Est las salas suficientemente iluminadas y ventiladas?
8. Los residuos orgnicos slidos son almacenados en contenedores
cerrados?
10. Existe un programa de control de vectores de enfermedades?
11. Est permitido fumar en la empresa? Se cuenta con sala o rea de
fumadores?
12. Se capacita al personal sobre higiene fuera de la planta industrial?
13. Los operarios asignados a lugares ruidosos utilizan auriculares u otros
elementos para la proteccin del odo?
14. Cuentan con lugares especficos para el manipuleo de alimentos en
horas de desayuno o almuerzo?
15. La planta industrial cuenta con bebederos?
16. Promueven la aplicacin de vacunas para prevencin de
enfermedades?
Posterior a la utilizacin de las listas anteriores, debe definirse una o ms reas de estudio a fin
de introducir mejoras de Produccin ms Limpia de acuerdo a sus prioridades. Para ello es
necesario desarrollar un Plan de Trabajo.
36
PRODUCCIN MS LIMPIA
6 PLAN DE TRABAJO
6.1. Anlisis de entradas y salidas dentro de un proceso estudiado.
A travs de un anlisis detallado de las entradas y salidas de un proceso de produccin o

servicios, la Empresa obtendr informacin concreta y precisa sobre las cantidades involucradas,
y de esa manera, podr identificar nuevas posibilidades para la reduccin de costos y aumento
de la productividad.
En el grfico de abajo puede observarse un tpico proceso industrial con Insumos, Procesos y
Salidas que dan como resultado un PRODUCTO. Muchas veces pasa desapercibido que
paralelamente a este proceso se realiza otro similar cuyo resultado est compuesto de
desperdicios que pueden llegar a constituir del 10 al 30% de los costos de produccin.
La identificacin de estos materiales, denominados Materiales Residuales de la Produccin -

MARP (que pueden estar incluidos en la materia prima e insumos), representan una posibilidad
de mejoramiento dentro de la Empresa.
Grafico N 4: Identificacin de Materiales Residuales de Produccin - MARP
Insumos Procesos Salidas
Materias Producto final

primas deseado
Energa
Generacin de MARP
disposicin de Materias
Residuales
Agua
Agua MARPP de Produccin
( MARP)
Costos Costos de Costos 10 -30 % del
Total total de los
de insumos procesamiento de disposicin
de las MARP de las MARP de las MARP = de costos
de MARP
costos
deProduccin
FUENTE: Manual Buenas Prcticas de Gestin Empresarial.

Proyecto p3u-GTZ
37
PRODUCCIN MS LIMPIA
6.1.1. Construccin de uno o ms flujogramas de proceso, incluyendo las etapas que

sern estudiadas.
La importancia de la utilizacin de un flujograma de proceso se basa en lo siguiente:
Proporciona una visin general del proceso en estudio.

Identifica las etapas relevantes de cada proceso, as como los sub productos.
Describe los flujos de materiales.
Establece la base para el anlisis de entradas y salidas de las MARP.
Es til para cuantificar cantidades involucradas y para evaluar costos asociados.
Permite la visualizacin de potenciales de optimizacin.
Cmo hacer el diagrama de flujos?
Las etapas del Las Materias

proceso se Residuales de la
representan con Produccin (MARP)
cuadrados (en salen por la derecha
El insumo principal
negro) (en rojo)
aparece arriba
(en azul)
Materia prima
Los insumos
adicionales
........................... m
kg
aparecen por la
izquierda (en
Agua residual ....... m

1 etapa Emisiones
Agua...................... m
Energa .................kW atmosf.......m/kg
Insumos Energa ......kW ...........
............................. kg
auxiliares ...............kg Residuos slidos .....kg
Producto intermedio 1

Agua...................... m 2 etapa Emisiones
Insumos kg
Energa ......kW
.............................
auxiliares ...............kg
Residuos slidos .....kg
Producto intermedio 2

Agua...................... m 3 etapa Emisiones
Insumos kg
Energa ......kW
.............................
auxiliares ...............kg
Residuos slidos .....kg
Los flujos de
materiales se
El producto final representan con
aparece al final del flechas.
proceso
Producto final... kg o m
38
PRODUCCIN MS LIMPIA
6.1.2. Determinacin de los consumos y costos asociados pertinentes a cada proceso

en estudio.
Ver Ejemplos de tablas de registro de consumos y costos por reas de estudio.
Anexo N 1 - Principales residuos, efluentes y emisiones.

Anexo N 2 - Principales equipos utilizados en los procesos productivos.
Anexo N 3 - Fuente y Utilizacin del agua.
Anexo N 4 Generacin de vapor.
Anexo N 5 Generacin de Agua Helada.
6.1.3. Construccin de un listado de Indicadores Ambientales y Econmicos asociados

a las Oportunidades de P+L estudiadas.
Indicadores Ambientales y Econmicos antes de la implementacin de Produccin ms Limpia.
LECHE
Montaje del indicador. Ejemplos principales. Indicador Unidad

Consumo de agua general por litro de leche procesada. lt/lt
x litros de agua / y litros de leche
Costo del agua general por litro de leche procesada. Gs./lt
Consumo de energa elctrica por litro de leche procesada. w/lt
Costo de energa elctrica por litro de leche procesada. Gs./lt
Consumo de combustible en caldera por litro de leche kg/lt

procesada.
Costo de combustible en caldera por litro de leche procesada. Gs./lt
Cantidad de vapor generado por litro de leche procesada. Kgv/l
Costo de vapor por litro de leche procesada. Gs./lt
Consumo de refrigerante en banco de agua por litro de leche m/lt

procesada.
Costo de refrigerante en banco de agua por litro de leche procesada. Gs./lt
Costo de agua helada por litro de leche procesada. Gs./lt
Volumen de efluente generado por litro de leche procesada. m/lt
Costo de efluente por litro de leche procesada. Gs./lt
Cantidad de residuos slidos por litro de leche procesada. Kg/lt
Costo de residuo por litro de leche procesada. Gs./lt
39
PRODUCCIN MS LIMPIA
Estos indicadores le proporcionarn informaciones sobre la situacin ambiental y econmica en la

condicin actual, y servirn de referencia para las condiciones posteriores a las mejoras introducidas.
Con el mismo criterio es posible montar otros indicadores aplicables a los dems procesos industriales.
YOGHURT

Consumo de agua general por litro de yoghurt obtenido. lt/lt
x litros de agua / x litros de yoghurt
Consumo de energa elctrica por litro de yoghurt obtenido. w/lt
Costo de energa elctrica por litro de yoghurt obtenido Gs./lt
Consumo de combustible en caldera por litro de yoghurt kg/lt

obtenido
Costo de combustible en caldera por litro de yoghurt obtenido Gs./lt
Cantidad de vapor generado por litro de yoghurt obtenido Kgv/l
Costo de vapor por litro de yoghurt obtenido Gs./lt
Volumen de efluente generado por litro de yoghurt obtenido m/lt
Costo de efluente por litro de yoghurt obtenido Gs./lt
Cantidad de residuos slidos por litro de yoghurt obtenido Kg/lt
Costo de residuo por litro de yoghurt obtenido Gs./lt
QUESO

Consumo de agua general por kilogramo de queso obtenido. lt/kg
x litros de agua / x kg de queso
Consumo de energa elctrica por kilogramo de queso w/kg
obtenido.
Costo de energa elctrica por kilogramo de queso obtenido. Gs./kg
Consumo de combustible en caldera por kilogramo de queso kg/kg

obtenido.
Costo de combustible en caldera por kilogramo de queso Gs./kg

obtenido.
Cantidad de vapor generado por kilogramo de queso obtenido. Kgv/kg
Costo de vapor por kilogramo de queso obtenido. Gs./kg
Volumen de efluente generado por kilogramo de queso m/kg

obtenido.
40
PRODUCCIN MS LIMPIA
Costo de efluente por kilogramo de queso obtenido. Gs./kg
Cantidad de residuos slidos por kilogramo de queso obtenido. Kg/kg
Costo de residuo por kilogramo de queso obtenido. Gs./kg
DULCE DE LECHE

Consumo de agua general por kilogramo de dulce de leche lt/kg
obtenido.
x litros de agua / y kg de dulce de leche
Consumo de energa elctrica por kilogramo de de dulce de w/kg
leche obtenido.
Costo de energa elctrica por kilogramo de dulce de leche Gs./kg

obtenido.
Consumo de combustible en caldera por kilogramo de dulce de kg/kg

leche obtenido.
Costo de combustible en caldera por kilogramo de dulce de Gs./kg

leche obtenido.
Cantidad de vapor generado por kilogramo de dulce de leche Kgv/kg

obtenido.
Costo de vapor por kilogramo de dulce de leche obtenido. Gs./kg
Volumen de efluente generado por kilogramo de dulce de leche m/kg

obtenido.
Costo de efluente por kilogramo de dulce de leche obtenido. Gs./kg
Cantidad de residuos slidos por kilogramo de dulce de leche Kg/kg

obtenido.
Costo de residuo por kilogramo de dulce de leche obtenido. Gs./kg
41
PRODUCCIN MS LIMPIA
7 - RESUMEN DE OPORTUNIDADES DE P+L ENCONTRADAS.
7.1. Lista de oportunidades de P+L en reas especficas.
N Oportunidad de P+L / Plan de Accin y Beneficios Priorizacin

Sector de la Empresa Requerimientos Asociados
Qu hace?, Cmo?, Ambientales, Econmicos,
Quin?, Con qu Tecnolgicos, de Seguridad
recursos?, Cundo? y Organizacionales.
42
PRODUCCIN MS LIMPIA
8 - ALTERNATIVA DE P+L SELECCIONADA. IMPLEMENTACIN.
8.1. Nombre de la alternativa de P+L:
8.2. Descripcin del problema:
8.3. Plan de Monitoreo y Mejora Continua.

Identificar la etapa operacional en la cual se centrar el monitoreo, utilizando la misma
numeracin que el flujograma de proceso.
Identificar que medicin ser necesaria, durante cuanto tiempo, quien ser responsable de la
medicin, que infraestructura ser necesaria.
Parmetro a ser medido Requerimientos de Frecuencia de Responsable de

infraestructura medicin medicin
8.4. Resultado de mediciones incorporadas en un diagnostico de la situacin

actual.
Registre aqu los resultados encontrados tras el monitoreo.
8.5. Propuesta de mejoras relacionadas a P+L. Medidas a ser aplicadas.

Describa brevemente cual es la medida de P+L a ser introducida y las tareas o cambios que
acompaan la mejora en cuestin.
8.6. Beneficios esperados.

Estimar las reducciones de prdidas tras la implementacin de la medida de mejora en
estudio. Definir objetivos y metas.
Posterior a la implementacin monitorear nuevamente empleando el mismo Plan de
Monitoreo.
8.7. Resultados obtenidos despus de la implementacin de P+L.

Registre aqu los resultados encontrados tras el monitoreo.
43
PRODUCCIN MS LIMPIA
8.8. Estudios Econmicos.
Inversin (A) US$

Liste aqu los rubros y costos incluidos en la mejora introducida
Costos actuales US$/ao

Liste aqu los rubros y costos operacionales antes de ser
implementadas las medidas de P+L.
Costos posteriores US$/ao

Liste aqu los rubros y costos operacionales despus de ser
implementadas las medidas de P+L.
Diferencia entre situacin posterior y actual (B) US$

Sustraiga los costos posteriores de los actuales.
Tiempo de retorno del capital ao
Dividir A entre B
8.9. Beneficios Obtenidos.

Liste los beneficios reales alcanzados segn los siguientes items.
a. Beneficios Ambientales.
b. Beneficios Econmicos.
c. Beneficios Tecnolgicos.
d. Beneficios Organizacionales.
e. Beneficios de Seguridad e Higiene Ocupacional.
44
PRODUCCIN MS LIMPIA
MATERIALES CONSULTADOS.
a. Gua de Buenas Prcticas de Gestin Empresarial en la Produccin y el Procesamiento de

Alimentos. Julio 2002. Gestin Ambiental Rentable. GTZ
b. Manual de Diagnstico Ambiental y del Proceso del Curso de Produccin ms Limpia

organizado por el Consorcio Universidad Catlica, Fundacin Koet, SENAI. Ao 2000.
c. Principios tcnicos y de Gestin Asociados a la Produccin Limpia. Parte I. Manual

provedo por la Ing. Angela de Souza, Consultora del SENAI Brasil.
d. Gua de la Eficiencia Energtica en la Micro, Pequeas y Medianas Empresas. Programa

Energa Brasil para Micro, Pequeas y Medianas Empresas. Gobierno Federal con el apoyo
del SEBRAE.
e. Manual de Buenas Practicas Operativas de Produccin ms Limpia para la Industria

Lctea en Pgina Web de Proarca www.proarca.org Centro de Produccin ms Limpia
Nicaragua.
f. Informe Tcnico sobre la situacin del sector preparado por la Cmara de Industrias
Lcteas y el Ministerio de Industria y Comercio. Marzo de 2005.
45
PRODUCCIN MS LIMPIA
ANEXOS
46
PRODUCCIN MS LIMPIA
ANEXO N 1 - PRINCIPALES RESIDUOS, EFLUENTES Y EMISIONES.

a. Sub producto: Suero de la leche.
b. Residuos slidos: Cajas de cartn, film de polietileno, vasos plsticos, etc.
c. Efluentes: aguas residuales de lavados de cajas, de pisos, de reactores, enjuagues, etc.
d. Emisiones: gases de caldera, vapores de agua, aire comprimido, etc.
Sub productos, Operacin Cantidad Costo Costo del Destino Costo del Costo total del Observacin
residuos, en la cual se anual asociado a la residuo actual manejo de residuo.
efluentes, origina. producida. Minimizaci asociado a la residuo.
emisiones. n de Minimizaci
B C Prdidas n de G
A F H
(US$) Prdidas
(US$)
D
E
Etapa Kg, t, m3, Cunto costo Multiplicar C x Sumar E + G

especfica litro comprarla. D
(recurrir al
flujograma) Ejemplo: costo
del agua, de
cartones, de
film, leche.
Fuente de informacin: Datos contables, registros de produccin, contabilizacin in situ por espacio de 10 das.
47
PRODUCCIN MS LIMPIA
ANEXO N 2 - PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS EN LOS PROCESOS

PRODUCTIVOS.
Equipo, caractersticas, Etapa del proceso en el Consumo total de Genera ruidos al

potencia elctrica, cual se utiliza, potencia energa elctrica funcionar?
cantidad. instalada, cantidad de
horas que trabaja al da.
Multiplicar potencia en
KW x la cantidad de
horas que funciona al
da
Fuente de informacin: Datos y catlogos de los equipos, datos de produccin, informacin proveda por
mecnico y electricista de la empresa, otras.
Consumo general de energa elctrica:

Consumo promedio diario: kWh
Consumo promedio mensual: kWh
Consumo promedio anual: kWh (A)
Costo total anual promedio: Gs. (B)
Costo unitario de la energa elctrica: Gs./kWh (dividir B entre A).

Fuente de informacin: Registro contable de facturas mensuales, referidos a un ao.
48
PRODUCCIN MS LIMPIA
ANEXO N 3 - FUENTE Y UTILIZACION DEL AGUA.
Fuente/s de abastecimiento: Pozo artesiano propio, ESSAP, otros.

Consumo total promedio diario: m3/d.
Consumo promedio mensual: m3/mes.
Consumo promedio anual: m3/ao (A)
Costo total anual promedio: Gs. (B) En caso de compra de agua.
Costo unitario del agua: Gs./kWh (dividir B entre A).
Fuente de informacin: Registro contable de factura mensual, contabilizacin in situ por espacio de 10
das.
Costos asociados al funcionamiento de la provisin de agua.
En caso de pozo artesiano.
Potencia elctrica instalada asociada al funcionamiento del pozo KW

artesiano y transporte de agua hasta los puntos de uso (sumatoria de
todos los motores involucrados)
Cantidad de horas de trabajo/ ao h
Potencia elctrica empleada KWh
Costo unitario de la energa elctrica Gs/KWh
Costo total de la energa elctrica (C) Gs/ao
Caudal descargado por la bomba del pozo artesiano (D) m/ao
Costo unitario del agua: Gs/m (Dividir A entre B)
49
PRODUCCIN MS LIMPIA
ANEXO N 4 GENERACIN DE VAPOR.
Caldera.
Tipo:
Marca:
Presin de trabajo: Kg/cm
Capacidad: kgv/h (A)
Cantidad de horas promedio trabajada por da: h (B)
Cantidad de vapor generado por da: Kgv/d (Multiplicar A x B)
Cantidad de vapor generado por mes: Kgv/mes
Cantidad de vapor generado por ao: Kgv/ao (C)
Cuenta con retorno de condensados?

Cuenta con mecanismo de acondicinamiento de agua?
Costos asociados al funcionamiento de la caldera.
Cantidad de combustible empleado anualmente m/ ao

Costo unitario del combustible Gs/m
Costo total del combustible (I) Gs/ao
Cantidad de agua empleada anualmente m/ ao
Costo unitario del agua Gs/m
Costo total de agua (II) Gs/ao
Costo anual de acondicionamiento de agua de alimentacin (III) Gs/ao
Potencia elctrica instalada asociada al funcionamiento de la caldera KW
(sumatoria de todos los motores)
Costo total de la energa elctrica (IV) Gs/ao
Costo total general (sumatoria de I+II+III+IV) Gs/ao (D)
Costo unitario del vapor: Gs/kgv (Multiplicar C x D)
50
PRODUCCIN MS LIMPIA
ANEXO N 5 GENERACIN DE AGUA HELADA.
Banco de agua helada.

Capacidad del banco: m3
Nmero de bancos: unid.
Volumen de agua en conducciones: m3
Cantidad total de agua helada manejada: m3 (A)
Temperatura del agua en el banco: C.
Temperatura de retorno del agua al banco: C.
Tipo de frigerante empleado:

Volumen del tanque de condensado del refrigerante: m3
Presin de succin del gas refrigerante: Kg/cm2
Temperatura del gas refrigerante al momento de succin: C.
Caractersticas del compresor del gas refrigerante

(tipo y presin de trabajo):.....
Dispositivos de seguridad contra fugas del gas:................................................
Cantidad de compresores: unid.
Presin de llegada del gas refrigerante: Kg/ao
Temperatura del gas refrigerante a la llegada posterior a la utilizacin: C.
Recipientes para almacenamiento de gas refrigerante: Kg.
Existe procedimiento de carga de refrigerante escrito?
Costos asociados al funcionamiento del banco de agua helada.
Cantidad de refrigerante empleado anualmente kg/ ao

Costo unitario del refrigerante Gs/m
Costo total del refrigerante (I) Gs/ao
Cantidad de agua empleada anualmente para reposicin m/ ao
Costo unitario del agua Gs/m
Costo total de agua (II) Gs/ao
Costo anual de acondicionamiento de agua de alimentacin (III) Gs/ao
Potencia elctrica instalada asociada al funcionamiento del banco de KW
agua helada (sumatoria de todos los motores)
Costo total de la energa elctrica (IV) Gs/ao
Costo total general (sumatoria de I+II+III+IV) Gs/ao (B)
Costo unitario del agua helada: Gs/kgv (Multiplicar A x B)
51

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PROGRAMA PILOTO DE ASISTENCIA TCNICA A INDUSTRIAS DE LA CADENA PRODUCTIVA LCTEA PARA LA APLICACIN DE

MANUAL DE IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS

Secretario Ejecutivo-Ministro de la Secretaria del Ambiente

Ministro del Ministerio de Industria y Comercio

Vice Ministro de la Sub Secretaria de Estado de Industria

Presidenta de la Cmara Paraguaya de Industrias Lcteas

Directora de la Direccin General de Poltica Industrial de la SubSecretaria de Estado de

Directora de la Direccin Tcnica Ambiental del Ministerio de Industria y Comercio

Asesor Principal de la Deutsche Gesellschaft Fr Technische Zusammenarbeit (GTZ)

Asesor Nacional de la Deutsche Gesellschaft Fr Technische Zusammenarbeit (GTZ)

MANUAL DE IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS

PROYECTO COMPETITIVIDAD Y MEDIO AMBIENTE

MANUAL DE IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS

Equipo responsable en Paraguay

Coordinacin General Roberto Amarrilla

Responsable Tcnica Roco Ramrez

Colaboracin Tcnica Carolina Centurion

Colaboracin Especial Lilian Cabrera

Diseo de Tapa Sonia Servin Estigarribia

Secretaria del Ambiente

Ministerio de Industria y Comercio

Agencia GTZ en Paraguay

La presente publicacin busca contribuir a priorizar y agilizar el proceso del desarrollo de la

El Manual de Implementacin de Buenas Prcticas Operativas Ambientales para la

Este Manual esta realizado en un lenguaje sencillo y prctico, y puede constituirse en un

Por ltimo teniendo en cuenta la dinmica de la evolucin de los conocimientos, la coordinacin

tem Tema Pg.

8.8. Estudios econmicos 44

El Programa Piloto de Asistencia Tcnica a Industrias de la Cadena Productiva Lctea

Para ello, propone el presente Manual de Implementacin de Buenas Prcticas

Este documento resulta de la consulta terica a materiales tcnicos utilizados

Por qu implementar Produccin ms Limpia en el sector Lcteo?

Grfico N 1 Variacin de cantidades de leche disponible y procesada en funcin al tiempo.

Leche disponible Leche procesada

FUENTE: Proyecto KOA

Actualmente, el sector industrial lcteo est compuesto de 56 unidades identificadas, de las

Las principales cuencas lecheras se hallan distribuidas en el Paraguay segn se observa en el

Grfico N 2 Ubicacin de las Cuencas Lecheras en el Paraguay.

FUENTE: Proyecto KOA

2 - LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Los requisitos fsicos y qumicos para la leche, son los siguientes:

o Materia grasa, g/100 ml: Mn. 3,0

Posterior a la industrializacin de la leche, en nuestro pas se obtienen los siguientes productos:

o Leche pasteurizada entera o descremada.

Los trabajos de industrializacin de la leche, constituyen fuente de trabajo para numerosas

Constituye la leche fluida a granel, en condiciones fsico qumicas aceptables.

Tambin se encuentran aquellos insumos necesarios para el funcionamiento de servicios a la

El uso especfico que se le da comprende principalmente las operaciones de limpieza de

e. Generacin de residuos slidos, efluentes lquidos y emisiones atmosfricas..

Los desechos acompaan al producto en forma de slidos (restos de envases primarios y

El Manual de Implementacin de Buenas Prcticas Operativas Ambientales para la

3 - PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L) COMO HERRAMIENTA DE GESTIN

3.1. Qu es la Produccin ms Limpia (P+L)?

La Produccin ms Limpia es el uso continuo de una estrategia ambiental preventiva integrada a

Las acciones a tomarse para hacer Produccin ms Limpia son:

Conservacin de las materias primas, del agua y de la energa.

Para los servicios, la Produccin ms Limpia implica la incorporacin de preocupaciones

3.2. La Produccin ms Limpia requiere un cambio de actitudes.

Es importante resaltar que la Produccin ms Limpia es principalmente un cambio de actitud, a

PRODUCIR MAS LIMPIO: ES UN BUEN NEGOCIO!

3.3. Por qu invertir en Produccin ms Limpia?

Grfico N 3 La Problemtica Ambiental vista como un iceberg

Acceso a clientes, nuevos