UNIDAD 1 y 2.

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias
Qumicas
BIOQUMICA DE ALIMENTOS
Q.F. Carlos Valdiviezo Rogel, Msc.

carlos.valdiviezor@ug.edu.ec
INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA DE
LOS ALIMENTOS
Objetivos:
Conocer el programa de la asignatura, su divisin en
temas, su distribucin temporal y las razones para ello.
Reconocer los objetivos generales de la asignatura
Seleccionar las fuentes a utilizar en funcin de una
necesidad de informacin concreta.
Utilizar las principales fuentes de informacin electrnica
Bsqueda de Informacin y Anlisis
Codex
alimentarius
BEDCA FAO
MAGAP Consulta FDA
Bibliotecas
INIAP
Virtuales
INEN
Composicin Qumica de
Alimentos
Agua
Protenas
Conceptos Bsicos
Alimento.- El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por
los seres vivos con fines:
nutricionales: regulacin del anabolismo y mantenimiento de las

funciones fisiolgicas, como el calentamiento corporal.
psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una

sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas
alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo.
Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran
alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas,
alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la
goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se
consideran alimentos.
Alimentacin.- es la ingestin de alimento por parte de los organismos

para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para
conseguir energa y desarrollarse. No hay que confundir alimentacin con
nutricin, ya que esta ltima se da a nivel celular y la primera es la accin
de ingerir un alimento.
Nutriente.- es un producto qumico procedente del exterior de la clula y
que sta necesita para realizar sus funciones vitales. ste es tomado 7 por
la clula y transformado en constituyente celular Carlos Valdiviezo Rogel
a travs de un proceso
metablico de biosntesis llamado anabolismo o bien es degradado para
la obtencin de otras molculas y de energa.
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto qumico necesario
para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas
de las sustancias contenidas en los alimentos que participan
activamente en las reacciones metablicas para mantener las funciones
del organismo.
Caloras.- Cantidad de calor
necesaria para elevar un grado 8
la temperatura de un litro de Carlos Valdiviezo Rogel
agua a la presin atmosfrica

normal. Es una unidad de
energa en desuso, basada en
el calor especfico del agua.
Aunque en el uso cientfico
actual, la unidad de energa es
el julio (del Sistema
Internacional de Unidades),
permanece el uso de la calora
para expresar el poder
energtico de los alimentos.
La calora fue definida por
primera vez por el profesor
Nicolas Clment en 1824 como
una calora-kilogramo y as se
introdujo en los diccionarios
franceses e ingleses durante el
periodo que va entre 1842 y
1867.
Clasificacin de Alimentos Carlos Valdiviezo Rogel
9
Por los componentes qumicos se han dividido en:

Alimentos proteicos
Hidrocarbonados y grasosos.
Por los caracteres fsicos se clasifican en:
Alimentos slidos.
Semislidos.
Blandos y lquidos.
Por las funciones biolgicas que desempean
Alimentos protectores de la salud los que tienen grandes proporciones de
aminocidos esenciales, vitaminas y minerales.
Alimentos poco o nada protectores los que son pobres en vitaminas y
minerales y vitaminas, como los aceites comestibles y el azcar.
Alimentos de origen animal
Leches, quesos, cremas, 10
mantequilla, carnes, huevo, grasas Carlos Valdiviezo Rogel
derivadas de tejidos animales y

lactosa. Todos estos alimentos son
ricos en protenas. Los distintos tipos
de carne y pescado tienen un
valor nutritivo parecido. As un huevo
contiene 6 gramos de protenas que
es el contenido proteico de
30gramos de carne. En la dieta
mediterrnea se consume ms el
pescado que la carne.
Alimentos de origen vegetal:

Frutas secas, vegetales frescos,
frutas grasosas, cereales y
derivados, leguminosas, azcares,
aceites y bebidas estimulantes: t,
caf, pulque, aguardientes, vinos y
licores.
Los cereales y derivados contienen c
LOS ALIMENTOS SE AGRUPAN TENIENDO EN CUENTA LOS
NUTRIENTES QUE PREDOMINAN Y EN BASE A ESTO SE HA
ESTABLECIDO LA LLAMADA " RUEDA DE LOS ALIMENTOS 11 "
Carlos Valdiviezo Rogel
QUE CONTIENE SIETE GRUPOS DE ALIMENTOS.
Grupo I : Leche y derivados. Son alimentos

plsticos. En ellos predominan las
protenas.
Grupo II : Carnes pescados y huevos.
Alimentos plsticos. En ellos predominan
las protenas.
Grupo III : Legumbres, frutos secos y
patatas. Alimentos energticos, plsticos y
reguladores. En ellos predominan los
Glcidos pero tambin poseen cantidades
importantes de Protenas, Vitaminas y
Minerales.
Grupo IV : Hortalizas. Alimentos
reguladores. En ellos predominan las
Vitaminas y Minerales
Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En
ellos predominan las Vitaminas y Minerales.
Grupo VI : Cereales. Alimentos energticos.
En ellos predominan los Glcidos.
Grupo VII : Mantecas y aceites. Alimentos
energticos. En ellos predominan los
Lpidos.
Composicin de los alimentos:
12
Macronutrientes Micronutrientes
Agua Vitaminas
Protenas Minerales
Lpidos
Hidratos
de carbono
13
Agua Carlos Valdiviezo Rogel
Adems de ser un alimento, el agua es un componente mayoritario en la mayora

de los alimentos, llegando a formar el:
90% en alimentos como le che, frutas y hortalizas, mermeladas etc.

75% en carnes, pescado y quesos frescos
50% en quesos semicurados y curados, y embutidos.
Existen alimentos con bajo o nulo contenido en agua. En algunos de ellos esta
falta de agua es consecuencia de su naturaleza, como el azcar (nico alimento
cristalino), los frutos secos o las legumbres. En otros algunos su falta de agua es
consecuencia de un mtodo de fabricacin o conservacin (algunos ahumados y
salazones, sopas de sobre y todos los productos deshidratados destinados a su
reconstitucin).
El agua es una sustancia muy inerte y en los alimentos no presenta problemas de

degradacin. Los esfuerzos de conservacin se reducen a evitar su cambio de
fase o migracin (que el alimento se seque o pierda la textura) y a manipular su
actividad, para reducir la proliferacin de microorganismos.
Funciones:
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones 14
que nos permiten estar vivos. Esto se debe a que las Carlos Valdiviezo Rogel
enzimas (agentes proteicos que intervienen en la
transformacin de las sustancias que se utilizan para la
obtencin de energa y sntesis de materia propia)
necesitan de un medio acuoso para que su estructura
tridimensional adopte una forma activa.
El agua es el medio por el que se comunican las clulas
de nuestros rganos y por el que se transporta el oxgeno
y los nutrientes a nuestros tejidos.
El agua es tambin la encargada de retirar de nuestro
cuerpo los residuos y productos de deshecho del
metabolismo celular.
Gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua,
podemos regular nuestra temperatura, sudando o
perdindola por las mucosas, cuando la temperatura
exterior es muy elevada.
favorece la dispersin de diferentes medios as como la
de un disolvente de una gran variedad de productos
qumicos.
Equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se
mantiene, ya que este lquido mantiene disueltos a estos
electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presin
osmtica y potencial elctrico de las membranas
celulares
Contenido
Alimento GRUPO
% (porcentual)
15
Almejas (hervidas) 82.4
Atn en conserva 49.4
Calamar 76.8
Productos de Mar
Lenguado 63.7
Merluza 76.2
Sardina 45.2
Pollo (asado) 38.6 Ave
Bife de cordero 31.6
Bife de res 56.9 Carnes
Lomo de Ternera 54
Leche vacuna 87.5
Mantequilla 15.2
Productos Lacteos
Queso Manchego 30
Yogurth 86
Huevos fritos 64.3
Huevos
Huevos hervido 73.5
Jamn Crudo 63.5
Jamn York 48.6 Fiambres
Salchichn 40.8
Arroz (hervido) 65
Galletas 5.2 Cereales
Pan de trigo - Bolillos 35.6 Pastas
Tallarines - Vermicelli 73.8
Garbanzos (hervidos) 65
16
Habas - Judas Legumbres
72.9 Carlos Valdiviezo Rogel
(hervidas)
Acelga (hervida) 97.2
Champignones
92
(conserva)
Esprragos (cocidos) 93.6
Espinaca (hervida) 91
Verduras
Lechuga 94.8
Papas - Patatas
55
(fritas)
Tomate - Jitomate
93.6
(crudo)
Almendras 5.4
Frutos secos
Cacahuates - Manes 8
Aceitunas (en
67
salmuera)
Banana 75.8
Ciruelas 82.5 Frutas
Manzanas 84.8
Meln 92.8
Naranja 87.1
Contenido de agua de un alimento se refiere en general a toda el agua de
manera global, sin embargo en tejidos tanto animales como vegetales, 17 el
agua no esta uniformemente distribuida por diferentes razones; diversas
estructuras internas, incompatibilidad con los lpidos, etc. Por estas y muchas
mas razones en los alimentos existen estados energticos; es decir no toda
el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoqumicas, as:
La temperatura de congelacin por general es de -20C, pero una fraccin
del agua permanece liquida y requiere de temperaturas mas bajas, -40C,
para que solidifique totalmente.
Agua Libre.- Agua congelable, agua capilar, se volatiliza fcilmente, se pierde
en calentamiento y es la principal responsable de la actividad del agua.
Agua Ligada.- Es aquella porcin que no congela a -20C, sea agua no
congelable.
Zona I: capa mono molecular, difcil de eliminar en procesos comerciales de
secado, se utiliza deshidratacin. Pero no es recomendable ya que 18 adems
de que se requiere mucha energa y se daa el alimento, su presencia
Carlos Valdiviezo Rogel ejerce
poder protector contra reacciones de oxidacin de lpidos.
Zona II: El agua se localiza en diferentes capas estructurales y en micro
capilares; es mas fcil de quitar que la anterior, pero se obtiene actividad de
agua de 0.25. (agua ligada).
Zona III: Se encuentra en macro capilares y forma parte de las soluciones
que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la mas abundante,
fcil de congelar y evaporar y su eliminacin reduce la actividad de agua a
0.8. (agua libre).
Actividad de Agua aw:
Se representa como la medida de la fraccin molar del agua en solucin.
20
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mas es su vida til.

La actividad de agua hace referencia a la cantidad de agua libre en el alimento, es decir
la que puede facilitar la contaminacin del producto.
Niveles de aw
aw = 0.98: Crecen casi todos los microorganismos patgenos. Alimentos mas
susceptibles la carne , pescado, frutas o verduras frescas.
aw = 0.93/0.98: No existe mucha diferencia con la anterior. Alimentos fermentados o
cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas o enlatados.
aw = 0.60/0.85: Ya no existe crecimiento bacteriano, solo microorganismos Osmofilos o
Halfilos. Alimentos frutos secos, mermeladas.
aw = 0.60: No existe crecimientos de microorganismos pero pueden existir residentes
durante largos periodos de tiempo. Alimentos chocolate, miel, galletas o dulces.
21
Congelamiento de los alimentos 23
Proceso mas utilizado en la conservacin y proceso de

alimentos:
Muchos microorganismos no crecen a bajas temperaturas.
Parte del agua se transforma en hielo, por lo que la
actividad de agua del alimentos desciende.
Congelacin rpida: es instantnea se logra que existan

muchos puntos del alimento donde empieza la formacin de
hielo gran nucleacin.
Congelacin lenta: existe poca nucleacin y los pocos

cristales de hielo formados crecen con el tiempo.
Importante conocer como varia la temperatura del alimento a

lo largo del proceso de congelacin.
24
25
La T de congelacin de agua es 0 C, por lo que si se

parte de agua a una temperatura mayor, inicialmente
existe un subenfriamiento, por lo que debido a la
formacin de hielo se desprende el calor de fusin con
lo que regresa a T de 0 C. La T permanece constante
hasta que el agua sea hielo, punto en la que la T
desciende de nuevo. Debido a que la conductividad
trmica del hielo es superior a la del agua liquida.
Agua ligada.
Temperatura inicial de congelacin.

26
27
28
Una vez que se forman los primeros cristales de hielo la T aumenta

hasta Tc, sin embargo la T no se mantiene debido a que el agua se
transforma en hielo y el agua no congelada se va concentrando en
los solidos solubles del alimento. Se libera el calor de cristalizacin
aumentado la temperatura.
El punto final de congelacin es cuando el contenido de solidos es

tan elevado que se necesitaran T extremas y a partir de aqu el
producto disminuye su T hasta alcanzar la del medio congelante.
Temperaturas de congelacin Carlos Valdiviezo Rogel
29
Es aquella en la que empiezan a formarse cristales de hielo o en la que

coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua liquida, para el agua es
de 0 C (273 K).
Sin embargo los alimentos contienen solidos por lo que la T de
congelacin de los mismos es por debajo de 0 C
Por lo que la Tc se calcula mediante la Ley de Raoult, en la que el
descenso crioscpico es:
Tambin se calcula en funcin del contenido de humedad (Levy, 1979).
30
31
Agua no congelada 32
A lo largo del proceso existe una fraccin de agua no congelada. Es de

gran importancia ya que va a afectar no solo las propiedades del
producto, sino tambin la entalpia necesaria para llevar a cabo la
congelacin.
Si en un instante las fracciones msicas de agua no congelada y la de
solidos en el alimento es xa y xs, la fraccin molar del agua no congelada
se calculara. Debe conocerse la masa molecular.
Propiedades trmicas de los 33
alimentos congelados Carlos Valdiviezo Rogel
Densidad
Cuando un alimento es congelado se observa que su densidad
disminuye, debido a la fraccin de hielo que contiene:
34
Calor especifico Carlos Valdiviezo Rogel
De un producto congelado es en funcin del contenido de agua no

congelada, hielo y solidos totales, segn:
En general la Tc del alimento no corresponde a la T de congelacin,

sino a una T superior. Por lo que se tiene que calcular el calor
especifico del alimento no congelado. En funcin del contenido de
humedad:
Para productos determinados (Mafart, 1994; Levy, 1979), (Choi y

Okos).
35
Conductividad trmica
La conductividad trmica no solo depende del contenido de agua de la

fase acuosa o solida, sino tambin de la estructura del producto por lo
que Kopelman (1966) considera que existen tres modelos distintos de
estructura de alimentos:
1er: Alimento es un sistema homogneo de 2 componentes en forma

dispersa.
2do: Sistema homogneo de 2 componentes en el que la fraccin solida se
dispone en forma de fibras en 2 direcciones.
3ro: Sistema homogneo fraccin solida se dispone en forma de capas
paralelas en 1 direccin.
VIDEO
Protenas Carlos Valdiviezo Rogel
37
Las protenas son un macro nutriente cuya

principal caracterstica es ser nitrogenado
al estar compuestas de largas cadenas
de cidos orgnicos aminados en el
carbono contiguo al grupo carboxilo
(posicin alfa). stos cidos aminados en
el carbono ms cercano al grupo carboxilo
se conocen como aminocidos.
Un aminocido responde a la formula

RCNH2-COOH donde R puede ser
cualquier cadena carbonada. El
aminocido ms sencillo es la Glicina,
donde R=H (un tomo de hidrgeno). La
glicina aparece en una protena
denominada colgeno (la gelatina).
38
39
Pueden formar largas cadenas debido a que pueden unirse por un tipo
de enlace caracterstico denominado enlace peptidico. 40
Las cadenas de aminocidos pueden tener desde unos pocos

aminocidos hasta millones de ellos.
Las cadenas de unos pocos aminocidos hasta unos cientos se denominan

poli pptidos.
Cadenas de pocos cientos hasta algunos miles, se denominan oligo
pptidos.
Las cadenas de longitud superior se denominan protenas.
Esta estructura queda fijada por interacciones entre aminocidos de la

cadena, que pueden ser fuerzas de Van der Vaals, puentes de
hidrgeno o por la formacin de puentes disulfuro.
La estructura espacial de la protena no tiene importancia respecto a

su valor nutritivo, pero s puede tenerlo respecto a las propiedades
fsicas y organolpticas del alimento.
Por ejemplo, el huevo se cuaja porque las protenas pierden su estructura

original compacta y replegada sobre s mismas y se desenrollan formando
una estructura tridimensional con otras protenas. Otro ejemplo es la
fabricacin del pan, que requiere la formacin de puentes disulfuro.
Valor nutritivo
41
La ingesta de protenas resulta imprescindible para mantener la vida.
Es importante que la ingesta de protenas sea adecuada en cantidad
y calidad para mantener la salud y el bienestar.
Respecto de la cantidad de protenas, la ingesta de considerada

normal se encuentra entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso corporal y da,
dependiendo de la edad y gnero del sujeto, pero se puede
sobrevivir con cantidades menores. En casos especiales, estn
indicadas ingestas de hasta 2,5 g g-1 d-1.
La calidad de las protenas depende de su composicin en

aminocidos. De los 20 necesarios, el cuerpo humano puede
sintetizar 12. Si la ingesta de alguno de estos es deficitaria, el hgado
humano es capaz de sintetizar una cantidad suplementaria para
cubrir las necesidades del metabolismo. Sin embargo, hay 8
aminocidos que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano y que
deben ser ingeridos con la dieta en las cantidades necesarias. A
stos se les denomina aminocidos esenciales.
Aminocidos esenciales
Valina 42
Leucina
Isoleucina
Fenilalanina
Treonina
Lisina
Metionina
Triptfano
Las cantidades que se deben ingerir estn recogidas en el patrn FAO
(recomendaciones originalmente recogidas en 1957 y revisadas en 1973)
Valor Biolgico:
43
La calidad nutricional de una protena se cuantifica por un nmero
denominado Valor Biolgico.
El Valor Biolgico es un nmero estandarizado, definido por convencin

y que expresa lo adecuada que es una protena para el consumo
humano. Una protena es adecuada cuando no es deficitaria en ninguno
de los aminocidos esenciales.
Una protena que carezca de algn aminocido (o escasee, como la

lisina en las legumbres) es menos deseable ya que para cubrir las
necesidades del aminocido esencial que ms escasee, hay que
consumir una cantidad ms grande de protena total. La calidad
biolgica se cuantifica utilizando un patrn al que se le da el valor 100.
Hasta hace poco era el huevo. Luego se sustituyo por una protena
pautada de referencia. El valor biolgico es el cociente (multiplicado por
100) entre los dos siguientes valores:
1. Cantidad de la protena en cuestin necesario para satisfacer las necesidades del
aminocido esencial ms escaso
2. Cantidad de protena pautada que hace falta para cubrir las necesidades de ese
mismo aminocido
Es decir, una persona de 70 kg necesitara un mnimo de 0,8 70=56
44
g de protena al da. Si consume protenas de VB=100, sus
necesidades en aminocidos esenciales estn cubiertas. Si, por el
contrario, la protena tiene un VB=50, necesitar consumir el doble
para cubrir sus necesidades.
As, alimentos como la carne de vaca tienen un valor biolgico de

74, la harina de trigo 52, el huevo 94 y algunos componentes de la
leche (fracciones de albmina que actualmente se separan por
ultrafiltracin y se venden como concentrados en polvo) hasta 140.
Operativamente, el VB se puede calcular por la formula:
Donde %AA denota el contenido en aminocido esencial ms escaso de

la protena en cuestin.
%P es el contenido de ese mismo aminocido en la protena patrn.
Puesto que el valor biolgico viene dado por el aminocido ms

escaso, ste se puede mejorar mediante mezclas adecuadas de
alimentos que se complementen.
Reacciones qumicas
45
Desnaturalizacin
Las protenas se encuentran en los tejidos animales y vegetales en forma
y estructura espacial muy especfica, que les confiere sus propiedades
(catalticas, si sin enzimas, resistencia, solubilidadetc). Esta estructura
es consecuencia, como se ha dicho, de un re plegamiento muy especfico
de la cadena de aminocido.
En condiciones agresivas, estas interacciones cesan. Por ejemplo, si se

retira el agua, no puede haber puentes de hidrgeno. Los puentes
disulfuro se rompen en condiciones reductoras. En cualquier caso, al
aumentar la temperatura la agitacin trmica se hace ms intensa y las
fuerzas intermoleculares no son suficientes para mantener la estructura.
En estos casos, la cadena de aminocidos tiende a desplegarse de una

forma arbitraria, perdiendo su estructura tridimensional y pasando a ser
un conjunto de cadenas deshilachado. A menudo se establecen
interacciones intermoleculares que se observan como cambios
dramticos en las propiedades del alimento.
46
Hidrlisis qumica y enzimtica.
47
Las protenas experimentan reacciones de la cadena queCarlos
tienen lugar
Valdiviezo Rogel
entre los
enlaces peptdicos formados entre aminocidos. Estas reacciones tienen lugar
con la incorporacin de una molcula de agua para reponer el H- del grupo
amino escindido y el OH del grupo carbonilo. Por ello se denominan hidrlisis.
La hidrlisis puede ser una reaccin indeseable o deseada, ya que puede

estropear el alimento aunque, por otra parte, tambin sirven para fabricar
alimentos especiales.
La hidrlisis es indeseable cuando estropea la calidad de los alimentos.

Esto ocurre porque la rotura de las cadenas provoca cambios reolgicos en los
alimentos, incluso en su estado de agregacin (la gelatina se licua en presencia
de papana, enzima proteoltica contenida en frutas tropicales, porque rompe las
cadenas de colgeno).
La hidrlisis es el fundamento de fabricacin de algunos alimentos, como

hidrolizados de cereales, muy tiles en alimentos para nios o ancianos o en
cualquier condicin clnica en la que su fcil digestibilidad pueda ser til.
Estas reacciones pueden tener lugar de forma puramente qumica o pueden

ocurrir por estar catalizadas por una enzima. La naturaleza de cada una es muy
diferente.
La Hidrlisis Qumica tiene lugar cuando las condiciones
ambientales favorecen la rutura del enlace peptdico. Esto suele 48
ocurrir cuando se fijan valores extremos del Carlos Valdiviezo Rogel

pH, normalmente
acompaados de alta temperatura, dando lugar a hidrlisis cida o
alcalina. Son mtodos de hidrlisis que se pueden usar para obtener
desde mezclas de polipptidos de diversa longitud media, hasta
aminocidos, a partir de protenas. Sin embargo, dadas las condiciones
extremas en las que se verifican pueden tener lugar reacciones de
degradacin secundarias que no hacen de este mtodo el ms apto
para la produccin de alimentos.
La Hidrlisis enzimtica est catalizada por enzmas y puede

transcurrir en condiciones mucho ms suaves de pH y temperatura.
Las enzimas, adems, tienen una mayor especificidad y pueden
elegirse para atacar solo determinados sustratos y romper slo
determinados enlaces, por lo que es posible controlar con precisin el
producto resultante.
Ejemplos de enzimas proteolticas son la tripsina, muy activa e

inespecfica, que se puede usar para obtener pptidos muy cortos o
aminocidos, o la papana, que ha sido comercializada como
ablandador de carne.
Reacciones con azcares 49
Los grupos amino de algunos aminocidos terminales pueden
reaccionar de forma irreversible con los grupos carbonilo de algunos
azcares reductores (como la glucosa) dando compuestos que
hacen perder la funcionalidad de la protena al alterar su
conformacin o solubilidad.
Una de estas reacciones es el denominado pardeamiento de

Maillard, que resulta en compuestos de un caracterstico color
marrn que entran en la composicin de alimentos como la corteza
del pan y el color dorado de otros productos horneados.
Por el contrario, es indeseable en productos como la leche, que

puede pardearse durante la esterilizacin trmica si el proceso no es
adecuado.
Pirolisis y carbonizacin 50
Son enrgicas reacciones de degradacin de las protenas

causadas por temperaturas muy elevadas y que son, en general,
indeseables por producir intermedios radicalarios y sustancias
potencialmente cancergenas, como los benzopirenos.
Las reacciones de pirolisis con llevan la rotura de las cadenas

carbonadas de los aminocidos, y no solo de los enlaces peptdicos.
En la carbonizacin ocurren adems deshidrataciones y perdida de
voltiles que reducen la parte carbonizada del alimento a una
sustancia de composicin indefinida y reducido valor nutritivo.
Por otra parte, tambin forman parte de algunas tcnicas de

cocinado como el asado a la plancha, a la parrilla o en barbacoas,
siendo estos productos de la degradacin una parte importante del
sabor y del olor tpico de estos productos.
Alimentos proteicos: 51
Carne y productos crnicos

Son productos de contenido fundamentalmente proteicos,
especialmente las carnes de ave y los cortes magros, aunque
algunos derivados pueden tener un contenido en grasa superior al
contenido proteico.
Leche y derivados: quesos y fermentados

Tienen un contenido significativo de protenas aunque no siempre es
el nutriente mayoritario. A diferencia de los crnicos, los lcteos
pueden tener un contenido significativo de azcares. En algunos
quesos muy grasos, el nutriente predominante es la grasa.
Semillas proteaginosas: cacahuete, soja, legumbres. 52
Se denominan as a un grupo de semillas que contienen un elevado

contenido en protenas, a diferencia de otras semillas como los

cereales, con un contenido predominante de hidratos de carbono o de
las oleaginosas, que tienden a acumular grasas, como las pipas de
girasol.
Pescado
Es un alimento fundamentalmente proteico, especialmente los pescados
blancos. Algunos pescados pueden tener adems un contenido graso
de hasta el 30%. Los esqueletos y pieles de pescado son un fuente
importante de la protena fibrosa denominada colgeno, que es un
producto industrial de primera necesidad por ser la base de productos
como colas y gelatinas y entrar en la composicin de muchos alimentos
preparados.
Huevos
Es un alimento muy rico en protenas y adems stas son de un
elevado valor biolgico. La clara es prcticamente protena pura, con
trazas de azcares. La yema tambin es fundamentalmente proteica,
aunque tiene un contenido graso muy importante, siendo de destacar su
elevado contenido en el lpido colesterol.
Hidratos de Carbono 53
Los carbohidratos son sustancias naturales, conocidos tambin como hidratos de

Carbono, glcidos o azcares, son compuestos orgnicos formados en su
mayora por Carbono, Hidrgeno y Oxgeno, aunque en algunos, se encuentran
tambin el S y N. El trmino carbohidrato se emplea para referirse a la amplia
gama de aldehdos y cetonas polihidroxilados con el nombre comn de azcares.
Los carbohidratos incluyen azcares, almidones, celulosa, y muchos otros

compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos
bsicos o azcares simples se denominan monosacridos. Azcares simples
pueden combinarse para formar carbohidratos ms complejos. Los carbohidratos
con dos azcares simples se llaman disacridos . Carbohidratos que consisten de
dos a diez azcares simples se llaman oligosacridos, y los que tienen un nmero
mayor se llaman polisacridos . Los carbohidratos constituyen la fuente principal
de energa para los organismos.
Funciones: 54
ENERGTICA: Del 50 al 60% de la energa total de la dieta debe ser aportadas por
hidratos de carbono. Proporcionan energa de forma inmediata, aportndonos 4 kcal/g. La
glucosa es la nica fuente energtica que utilizan el sistema nervioso (en condiciones
normales) y las clulas sanguneas, por lo que se deben ingerir hidratos de carbono todos
los das. Cuando no hay reserva de glucosa el sistema nervioso central, recurre a los
cuerpos cetnicos, productos intermediarios del metabolismo de los lpidos.
RESERVA: El glucgeno (en animales) y el almidn (en vegetales) son almacenes

energticos que se movilizan rpidamente para generar glucosa cuando se requiera.
AHORRADORES DE PROTEINAS: Si tenemos una ingesta adecuada de hidratos en

nuestra dieta, obtendremos glucosa necesaria, lo que hace que las clulas no tengan que
utilizar las protenas como fuente proteica, pudiendo destinarse estas para la formacin y
reparacin de tejidos.
REGULADORA: regula el metabolismo de las grasas, ya que en el caso de una ingestin

deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el
organismo cuerpos cetnicos, provocando as problemas cetosis.
AADEN SABOR A ALIMENTOS Y BEBIDAS: siendo el edulcorante natural de los

alimentos. La galactosa, durante el primer ao de vida, es imprescindible para el correcto
desarrollo cerebral y de la flora bacteriana del intestino (barrera natural imprescindible).
55
Clasificacin
El nmero de unidades de azcar que los componen en mono, di,
olisacridos y polisacridos.
La localizacin del grupo carbonilo en aldosas y cetosas.
El nmero de tomos de carbono en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas,

heptosas, etc.
Segn el nmero de unidades de azcar que los componen, se clasifican en

dos grupos: simples y complejos
56
MONOSOCARIDOS: La glucosa, que por cierto tambin se le

llama dextrosa, abunda en la fruta y en las hortalizas La
fructosa, que tambin se le llama levulosa, o azcar de la
fruta, se encuentra en las frutas y hortalizas, asociada a la
glucosa, as como en la miel. La galactosa no se encuentra
libre, es un producto de hidrlisis de la lactosa de la leche.
DISACARIDOS: La sacarosa, se encuentra en casi todas las

frutas y verduras, aunque es el azcar que habitualmente
ingerimos, con lo que se obtiene de una forma industrial, de la
remolacha o de la caa de azcar. La maltosa, como hemos
dicho antes, no se encuentra libre, es un producto intermedio
de la digestin del almidn. Solo podemos encontrarla en la
malta o cebada La lactosa, que es el llamado azcar de la
leche.
57
Azcares simples 58
Los monosacridos: Carlos Valdiviezo Rogel
Son azcares que constan de una nica molcula de

polihidroxialdehido o de polihidroxicetona que puede tener de 3 a 7
carbonos (siendo las ms comunes de 5 6) y que da lugar a un gran
nmero de ismeros pticos de los que derivan los nombres de estos
azcares.
Aunque pueden ser molculas lineales, aparecen siempre como en
forma de anillos de 5 o 6 carbonos (furanosas y piranosas) ya que
forman enlaces internos tipo hemiacetal o hemicetal. Por ejemplo, la
glucosa aparece en forma natural en conformacin de piranosa.
59
O azcares simples, son carbohidratos como la glucosa y la fructosa, los

cuales no pueden ser hidrolizados en molculas ms pequeas.
Estos compuestos son insolubles en etanol y eter, solubles en agua, en
general son dulces aunque existen algunos que son amargos.
60
ALDOSAS
Se consideran derivadas del gliceraldehido, el tomo central del
gliceraldehido es pticamente asimtrico y da lugar a dos ismeros, el D
y el L.
La nomenclatura D L hace referencia a la configuracin absoluta segn

la convencin de Fischer, y o a las propiedades de rotacin de la luz de la
sustancia.
Con vistas a su clasificacin todas las aldosas se consideran derivadas

del gliceraldehido, asumiendo que se van insertando nuevos tomos de
carbono entre las posiciones 1 y 2 de la cadena (contando desde el
carbonilo). Este nuevo tomo insertado es asimtrico, por lo que se
genera un nuevo centro ptico con cada insercin. Cada uno de los
compuestos generados recibe su nombre convencional.
Las aldosas generadas a partir del D- gliceraldehido se muestran a

continuacin:
61
62
Las hexosas ms importantes desde el punto de vista alimentario son

con mucho la glucosa en primer lugar, y despus la galactosa y la
manosa. A la D-glucosa se le denomina tradicionalmente dextrosa.
CETOSAS
De la misma forma que lo expuesto para las aldosas, las cetosas se pueden
considerar derivadas de la dohidroxicetona. Sin embargo, la dihidroxicetona
no presenta centro quiral, por lo que el nmero de cetosas posibles se reduce
a la mitad como se puede observar en la figura siguiente.
La fructosa es, con mucho, la cetosa (cetohexosa) de mayor inters
alimentario al aparecer en alimentos como frutas y miel. Observe que la
estructura espacial de la fructosa tiene mucho que ver con la de la glucosa y
manosa. Esto es interesante porque existen enzimas capaces de isomerizar el
las aldosas a cetosas y por tanto la isomerizacin de glucosa y manosa
rendir fructosa, que tiene la ventaja de ser ms dulce que cualquiera de las
anteriores.
La D-tagatosa es objeto de inters recientemente como alimento diettico
(vendida como Naturlose)
63
64
FORMACIN DE ACETALES
Los grupos hidroxilo de dos monosacridos pueden reaccionar para unir
dos molculas de monosacrido y liberar una de agua. Por ejemplo, la
unin de dos glucosas da la maltosa:
Mediante esta reaccin pueden producirse largas cadenas de

monosacridos que forman los polmeros que veremos a continuacin.
Este enlace entre el carbono carbonlico (en la forma abierta) y un hidroxilo
se denomina enlace O-glicosidico. Se denomina as para distinguirlo
del enlace N-glicosdico que tambin forman a menudo los azcares,
en el que interviene un grupo amino de otra sustancia.
Disacridos Carlos Valdiviezo Rogel
65
Los disacridos son molculas que constan de dos

subunidades de monosacrido unidas por un enlace
O-glicosidico. Los monosacridos constituyentes
normalmente se encuentran unidos entre el carbono
anomrico de uno (el carbono que en la forma
abierta es el grupo carbonilo) y un carbono no
anomrico del otro, tras la correspondiente prdida
de una molcula de agua. Sin embargo, tambin es
posible encontrar monosacridos unidos por dos
carbonos anomricos.
Los tres disacridos ms abundantes e importantes
son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
La sacarosa est constituida por la unin de una
molcula de glucosa y otra de fructosa, realizada
entre dos carbonos anomricos. La sacarosa es
el azcar de mesa, lo que basta para dar idea de
su importancia industrial. La sacarosa se extrae a
gran escala de la caa de azcar y especialmente
de la remolacha (al menos en Espaa). Como se ve
en la figura, los monmeros son la forma de la
glucosa y la de la fructosa.
66
La lactosa es el disacrido presente en la leche de los mamferos y consta de

una molcula de galactosa unida por su carbono anomrico la posicin 4 de una
glucosa. La lactosa es escindida en sus monmeros por la enzima lactasa en el
hombre y por una -galactosidasa en algunos microorganismos. No es raro en el
ser humano perder la capacidad de generar lactosa, especialmente en algunas
etnias, lo que produce un trastorno denominado intolerancia a la lactosa. Es posible
rebajar o eliminar el contenido en lactosa de algunos alimentos mediante el uso de
-galactosidasas obtenidas de microorganismos.
La maltosa es el azcar que se obtiene de la hidrlisis enzimtica del almidn,

habitualmente llevado a cabo por el enzima maltasa, que es un paso esencial de
todos los procesos de aprovechamiento del almidn. La maltasa hidroliza el
almidn de dos en dos unidades rindiendo maltosa. La maltasa es la enzima que
genera de forma natural la cebada al germinar (malta=cebada germinada) y que,
mediante posterior molturacin, se usa para aprovechar el almidn de estos granos
que de otra forma encuentran poca aplicacin alimentaria. Este es uno de los pasos
de la elaboracin de la cerveza y whisky.
La maltosa y la lactosa slo tienen aproximadamente 1/3 del poder endulzante de la

sacarosa.
Reacciones de inters industrial los monosacridos:
67
OXIDACIN: El grupo carbonilo de las aldosas puede ser oxidado con
relativa facilidad para dar cidos que se denominan con nombres
derivados del monosacrido del que proceden. Un ejemplo se ve a
continuacin.
Por ejemplo, el cido glucnico es un importante producto industrial que

destaca por su poder quelante, por su estabilidad en un amplio rango de
condiciones de temperatura y pH y por ser una sustancia poco corrosiva,
no txica y biodegradable. El gluconato es un excelente contrain por
ejemplo en la formulacin de especialidades farmaceuticas.
La oxidacin puede realizarse por medios qumicos aunque suele hacerse

usando fermentaciones.
REDUCCIN: El grupo carbonilo de aldosas y cetosas puede ser
fcilmente reducido tal y como muestra la figura siguiente para el caso 68 de
la glucosa.
Mediante esta reaccin se obtiene una familia de sustancias

denominadas azcares-alcohol que tienen poder edulcorante sin tener
muchas de las desventajas de los azcares correspondientes, al ser
tolerados por diabticos e impedir la proliferacin de bacterias que
producen la placa bacteriana.
Estas sustancias tienen pues empleo como edulcorantes, teniendo la

ventaja de aportar masa al producto y poder actuar como material de
relleno, cosa que no ocurre con edulcorantes como la sacarina o el
ciclamato.
ISOMERIZACIN: Los monosacridos presentados pueden
interconvertirse uno en otro mediante el empleo de enzimas. Especial 69
inters tiene la isomerizacin de glucosa a fructosa mediante el uso de la
enzima glucosa-isomerasa.
La fructosa es un azcar de mayor poder edulcorante que la glucosa, por

lo que esta isomerizacin consigue un incremento del poder endulzante.
La glucosa-isomerasa al actuar sobre glucosa produce el equilibrio en

mezcla del 42% de fructosa, 52% de glucosa y resto de otros azcares.
La mezcla as obtenida se denomina azcar invertido porque se vara el
giro que produce la glucosa en la luz polarizada hasta cuando el
contenido en fructosa va creciendo. La rotacin ptica es un mtodo
sencillo de seguir el progreso de sta.
70
REACCIONES DE HIDRLISIS: La hidrlisis puede ser catalizada por cido

(o base) o enzimtica. Esta reaccin es til y conveniente por una variedad de
motivos que dependen del disacrido que se considere:
Sacarosa: La sacarosa puede ser hidrolizada a glucosa y fructosa. El

resultado es una mezcla al 50% de ambos monosacridos que resulta ms
manejable, tiene mayor poder humectante y, sobre todo, tiene un poder
endulzante 20% mayor que la sacarosa original.
Lactosa: Adems de tener poder endulzante muy reducido, da

problemas de intolerancia ante la deficiencia de lactasa. Este problema es
importante especialmente en algunas razas y ms frecuentemente en
ancianos. La hidrlisis permite obtener leche y productos lcteos que no
causan estos problemas.
Maltosa: Tambin tiene un poder endulzante reducido que puede ser

incrementado por su hidrlisis a glucosa. Ms an, la glucosa puede ser
isomerizada a fructosa en un paso posterior, lo que rinde un edulcorante con
un poder endulzante 120% el de la sacarosa y con mejores propiedades para
la industria alimentaria. Estas transformaciones son pasos del proceso de
aprovechamiento del almidn para la produccin de azcares industriales.
71
Polisacridos: definicin y clasificacin

Se entiende por polisacrido una sustancia formadas por la polimerizacin de
monosacridos (o alguno de sus derivados) para dar molculas lineales o ramificadas
con muchos cientos o miles de restos enganchados.
El monmero ms importante es la glucosa. Los monmeros aparecen en su forma
ciclada (piransica). Es importante entre que carbonos se produce la unin y dnde se
ramifica la molcula, con y con qu frecuencia. Los polisacridos, y en concreto el
almidn, son sustancias de extraordinario inters alimentario e industrial. Existen los
siguientes tipos de polisacridos que se pueden clasificar por sus papel de reserva o
estructural:
Polisacridos de reserva
Almidn: Es la forma ms generalizada, aunque no la nica, de reserva
energtica en vegetales. Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a
constituir hasta el 70% del peso de granos de cereales (maz y trigo) o de
tubrculos.
Glucgeno: Es el polisacrido de reserva propio de los tejidos animales. Se

encuentra en casi todas las clulas, pero en los hepatocitos y en las clulas
musculares su concentracin es muy elevada.
72
Polisacridos estructurales
Celulosa: Es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se
puede considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es
un polmero lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces (1-4). Tiene una
estructura lineal o fibrosa, en la cual se establecen mltiples puentes de hidrgeno
entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas expuestas, hacindolas
impenetrables al agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared
celular de las clulas vegetales.
Xilanos: Estn formados por unidades de D-xilosa y son componentes de la

madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada da
lugar a un anillo piransico. Los xilanos estn formados por la unin de residuos de
b-D-xilopiranosas mediante enlaces (1-4). Con frecuencia los xilanos contienen
monosacridos derivados que se unen a la xilosa mediante enlaces (1-2) (1-3).
Estas modificaciones son caractersticas para cada tipo de madera y todas estas
variantes se agrupan bajo el trmino de hemicelulosas.
Otros polisacridos: Como las pectinas, agar, carragenatos y gomas (guar,

tragacanto etc.), no tienen valor alimenticio pero desempean un importante papel
en la elaboracin de muchos alimentos al actuar como espesantes, estabilizantes.
Sin embargo, no son estrictamente polisacridos. Los polisacridos de reserva son
digestibles y ms facilmente hidrolizables, y por ello son los que ms interesan en el
contexto de este tema. Sin embargo, la celulosa y especialmente otros polisacridos
(los mencionados en el ltimo punto) tienen gran inters industrial y nutricional.
73
Almidn
Es un polmero de -glucosa en el que los monmeros se encuentran enlazados por
enlaces 1- 4 y ocasionalmente se ramifican formando un enlace adicional en posicin
1-6.
El almidn se encuentra en semillas, races, tubrculos etc., lugares donde la planta

almacena energa. Alimentos como el maz tierno y las patatas tienen en torno al 15%
de almidn, los cereales pueden llegar a tener el 70%. El almidn se encuentra
formando granos esfricos que pueden verse al microscopio y se pueden diferenciar
por su apariencia entre unas y otras especies.
El almidn est compuesto por dos polmeros distintos, ambos de glucosa, la amilosa y
la amilopectina. El almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina. Bajo luz
polarizada presenta el esquema tpico de "Cruz de Malta". De esta estructura cristalina
es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrgeno
entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede
considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble
mientras que la amilosa es la parte soluble.
Veamos los componentes del almidn.

74
Amilosa: Polmero compuesto por unin de unidades de glucosa

(OH del carbono anomrico en posicin axial). Slo aparecen enlaces 1-
4, por lo que su estructura es lineal (esto no significa que las cadenas
sean rectas, sino que se enrollan formando una hlice). Aparece en una
proporcin en torno al 20-25% del almidn total.
Amilopectina: Polmero compuesto por unin de unidades de

glucosa mediante enlaces enlaces 1-4, pero ramificado con uniones 1-6
cada 20 a 25 restos de glucosa. Es la parte ramificada del almidn.
75
La -amilasa es la que hemos discutido arriba como maltasa: corta
de dos en dos unidades de glucosa las cadenas de almidn, empezando 76
por el extremo no reductor. Su actividad se detiene al encontrar un
enlace 1-6. As pues, la -amilasa degrada totalmente la amilosa a
maltosa mientras que el producto de su accin sobre la amilopectina es
maltosa y dextrinas lmite.
-amilasa degrada el almidn de una forma mucho ms
desordenada: ataca enlaces 1-4 en zonas aleatorias de la cadena, 77
incluso a ambos lados de los enlaces 1-6. dependiendo del tiempo de
contacto se obtiene como producto de esta reaccin un conjunto de
oligosaridos variados, en parte ramificados, denominados dextrinas, de
peso molecular variable. Si se prosigue la reaccin las cadenas rectas
se acaban convirtiendo en maltosa y maltotriosa.
78
TRANSFORMACIONES DEL ALMIDN.
El almidn, adems de ser consumido como tal, puede someterse a una variedad de
procedimientos de transformacin que cambian sus propiedades funcionales y lo
convierten en estabilizante, emulgente y gelificante, adems de conservar su valor
alimenticio, por lo que es de gran valor para la industria alimentaria.
Formacin de geles de almidn (gelatinizacin): La gelatinizacin son las

modificaciones que ocurren cuando los grnulos de almidn se trata con calor y en
medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn, se hinchan los
grnulos de almidn por absorcin del agua. Desaparece la estructura cristalina de la
amilopectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los
grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del alimento:
Durante el hinchamiento, la amilosa, se solubiliza en el agua y produce el hinchamiento

de los grnulos, dando lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn) que tiene
una elevada viscosidad.
Si se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se fragmentan

disminuyendo la viscosidad drsticamente. Agitar la mezcla contribuye a que se
fragmenten los grnulos.
En tercer lugar la formacin del gel o gelificacin. Se forma un gel por formacin de
Puentes de hidrgeno entre las molculas de amilosa y amilopectinas desenrolladas
dejando espacios en donde queda agua atrapada.
Los factores que influyen en la formacin de geles de almidn son los
siguientes: 79
Origen de almidn: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto

Cuanto ms larga sea las zonas de unin de los Puentes de hidrgeno, el
gel ser ms fuerte, ms resistente.
Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la

sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La
sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel.
Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el
agua ya que tiene afinidad por sta y la absorbe.
Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastificante

debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos
resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las
zonas de unin que quedan son ms chicas por lo que reducen la fuerza
del gel.

UNIDAD 1 y 2.

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Universidad de Guayaquil

Q.F. Carlos Valdiviezo Rogel, Msc.

MAGAP Consulta FDA

nutricionales: regulacin del anabolismo y mantenimiento de las

Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una

Alimentacin.- es la ingestin de alimento por parte de los organismos

agua a la presin atmosfrica

Por los componentes qumicos se han dividido en:

derivadas de tejidos animales y

Alimentos de origen vegetal:

Grupo I : Leche y derivados. Son alimentos

Adems de ser un alimento, el agua es un componente mayoritario en la mayora

90% en alimentos como le che, frutas y hortalizas, mermeladas etc.

El agua es una sustancia muy inerte y en los alimentos no presenta problemas de

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mas es su vida til.

Proceso mas utilizado en la conservacin y proceso de

Congelacin rpida: es instantnea se logra que existan

Congelacin lenta: existe poca nucleacin y los pocos

Importante conocer como varia la temperatura del alimento a

La T de congelacin de agua es 0 C, por lo que si se

Temperatura inicial de congelacin.

Una vez que se forman los primeros cristales de hielo la T aumenta

El punto final de congelacin es cuando el contenido de solidos es

Es aquella en la que empiezan a formarse cristales de hielo o en la que

A lo largo del proceso existe una fraccin de agua no congelada. Es de

alimentos congelados Carlos Valdiviezo Rogel

De un producto congelado es en funcin del contenido de agua no

En general la Tc del alimento no corresponde a la T de congelacin,

Para productos determinados (Mafart, 1994; Levy, 1979), (Choi y

La conductividad trmica no solo depende del contenido de agua de la

1er: Alimento es un sistema homogneo de 2 componentes en forma

Las protenas son un macro nutriente cuya

Un aminocido responde a la formula

Las cadenas de aminocidos pueden tener desde unos pocos

Las cadenas de unos pocos aminocidos hasta unos cientos se denominan

Esta estructura queda fijada por interacciones entre aminocidos de la

La estructura espacial de la protena no tiene importancia respecto a

Por ejemplo, el huevo se cuaja porque las protenas pierden su estructura

Respecto de la cantidad de protenas, la ingesta de considerada

La calidad de las protenas depende de su composicin en

El Valor Biolgico es un nmero estandarizado, definido por convencin

Una protena que carezca de algn aminocido (o escasee, como la

As, alimentos como la carne de vaca tienen un valor biolgico de

Operativamente, el VB se puede calcular por la formula:

Donde %AA denota el contenido en aminocido esencial ms escaso de

Puesto que el valor biolgico viene dado por el aminocido ms

En condiciones agresivas, estas interacciones cesan. Por ejemplo, si se

En estos casos, la cadena de aminocidos tiende a desplegarse de una

La hidrlisis puede ser una reaccin indeseable o deseada, ya que puede

La hidrlisis es indeseable cuando estropea la calidad de los alimentos.

La hidrlisis es el fundamento de fabricacin de algunos alimentos, como

Estas reacciones pueden tener lugar de forma puramente qumica o pueden

ocurrir cuando se fijan valores extremos del Carlos Valdiviezo Rogel

La Hidrlisis enzimtica est catalizada por enzmas y puede

Ejemplos de enzimas proteolticas son la tripsina, muy activa e

Una de estas reacciones es el denominado pardeamiento de

Por el contrario, es indeseable en productos como la leche, que

Son enrgicas reacciones de degradacin de las protenas

Las reacciones de pirolisis con llevan la rotura de las cadenas

Por otra parte, tambin forman parte de algunas tcnicas de

Carne y productos crnicos

Leche y derivados: quesos y fermentados

Se denominan as a un grupo de semillas que contienen un elevado

contenido en protenas, a diferencia de otras semillas como los