GUIA DE PRACTICA N 7

I.- DATOS GENERALES:

1.1 Carrera profesional : industria Alimentaria
1.2 Modulo tcnico profesional : Tecnologa de Productos Crnicos
1.3 Unidad Didctica : Procesos para Productos Crnicos e
Hidrobiolgicos
1.4 Semestre : IV
1.5 Turno : Diurno
1.6 Docente : Lic. Lucia Nelly Tmara cruz
1.7 Tema : Elaboracin de jamn ingles
Elaboracin de jamn de! pas

II. - LOGRO DEL ELEMENTO DE LA CAPACIDAD

Describe y realiza las operaciones, condiciones y parmetros de control para la

elaboracin de embutidos curados y curados cocidos, uso adecuado de productos
qumicos para la desinfeccin del laboratorio y f a aplicacin de las buenas prcticas de
manufactura.

III. - MATERIALES
laurel 2.63 gr.
Maquinaria instrumento y Utensilios Cantidad
cocina 1
olla 1
MoJde de prensa 1
Plstico grueso 1
Tabla de picar 2
cuchillos 2
refrigeradora 1
congeladora 1

Materiales e Insumos (jamn del pas) Cantidad (Kg.)

Carne de cerdo 2.635 kg.
Agua hervida 1.318 kg.
Sal comn 73.78 gr.
pol fosfato 10.54 gr.
comino ' 10.54 gr.
Pimienta entera 10.54 gr.
Ajos molidos 84.32 gr.
Cebolla roja 658.8 gr.
Organo 3.9 gr.
Vinagre blanco 79 mi.
Achiote entero 26.35 gr.
Aceite 158.10 mi.
PINTADO EXTERIOR
Paprika o pimentn molido 3.6 gr.
palillo 3.6 gr.
Maquinaria Instrumento y Utensilios Cantidad
cocina 1
olla 1
Manga artificial 1
Tabla de picar 2
cuchillos 2
. . . . - .... _ J .......... .............. -

refrigeradora 1
congeladora 1

IV.- PROCEDIMIENTO 4.1 descriptivo -

diagrama de flujo 1. Recepcin:
Se recibe la carne de cerdo y se verifica la calidad y el estado de la carne.
Adems se recibe los ingredientes que lo acompaaran.
2. Retiro de ia piel:
Se retira la piel junto con la grasa hasta obtener el msculo de la pierna para
proceder al curado.
3. Preparacin de ingredientes:
La preparacin de ingredientes se realiza en base a la cantidad de carne.
4. Condimento para jamn:
Jamn ingles
Se prepar 260 mi de agua y se puso a hervir incorporando pimienta negra,
clavo de olor, laurel y organo durante 5 minutos y luego se pas a enfriar, se
cuela y logrando obtener el lquido completamente fino. Esta preparacin solo
se utiliza 6 gr por kilo de carne esto es 16 gr.
5. Preparacin para el curado: Jamn
ingles
Se prepar 2.635 kg de agua fra en donde se incorpor sal comn, polifosfato,
azcar blanca, sal de cura en donde se homogenizo moviendo circularmente
haciendo uso de un cucharon de madera luego se retir el 20% en base a la
cantidad de carne obtenida esto es 0.527 mi.
6. Preparacin de salmuera:
Jamn del pas
Se puso a hervir agua luego se le aade sal comn, polifosfato, comino,
pimienta negra, ajos: cebolla partida en cuatro, organo, vinagre, aceite
coloreado, despus se pasa a enfriar y colar hasta obtener una mezcla
uniforme y fina para realizar el condimentado.
La salmuera se aplica punzando la carne con un cuchillo (carne sumergida en
salmuera) hasta que el condimento penetre al interior y as pueda mantenerse
y conservarse. El pimentn y el patillo se usaran para pintar externamente.
7. Mezcla e inyeccin del curado:
Jamn ingles
Obtenida los 16 gr de la preparacin de condimento para jamn y los 0.527 mi
de preparacin para el curado se procede a realizar el mezclado
sobre un recipiente y luego se empieza a inyectar en el msculo de la carne
cuidadosamente en donde se puede mostrar como el volumen de la carne se
incrementa a medida que se va inyectando.
Refrigerado:
Ambas carnes ya curadas se colocan en refrigeracin durante 24 horas para que
penetre todo el condimento, cada hora se da masajes para que todo el condimento
interno se disperse de manera uniforme adems de darle golpes (malaxadoras).
Jamn del pas se refrigera la carne sumergida en salmuera por un mnimo de 5
horas y mximo de 48 horas.
Empacado:
Pasado, el tiempo se procede a moldear en la prensa en donde se coloca una bolsa
de polipropileno en la prensa para ser llevado a coccin. Jamn del pas en funda.
Pre coccin:
Se lleva a una temperatura de 80C durante 3 horas con el objetivo que se unifique
y as la carne sea ms compacta para el cortado.
Enfriado:
Se enfra con agua helada durante 20 minutos.
Prensado y refrigerado:
Se abre la prensa se cambia de bolsa y enseguida se vuelve a prensar y se lleva a
refrigeracin por 24 horas.
Corte:
Luego del refrigerado se retira de ia prensa, se corta y se empaca de acuerdo a las
especificaciones.
Almacenado: *
Se almacena a temperatura de 5C. 4.2.
FORMULACION Sal de cura =
gr. Sal comn = 25 gr. Azcar 5 gr.
 Polifosfato = 10 gr.
Agua = 1 litro Por 1
kg de carne de
cerdo de

V.- DIAGRAMA DE FLUJO-

VI. RESULTADOS

VII.DISCUSION

VIII.CONCLUSIONES

IX. BIBIOGRAFIA
Registro Sanitario (Ministerio de Salud) 1986.
PALTRINIERI, G. Y MEYER, M. 1988. Elaboracin de Productos
Crnicos. Editorial Trillas Mxico.
GUERRERO, I y ARTEAGA, M. 1990. Tecnologa de Carnes:
Elaboracin y Preservacin de Productos Crnicos. Editorial Trillas.
Mxico.

X. CUESTIONARIO
1) Qu es el jamn ibrico?
2) Cules son los principales defectos en los jamones?
 GUIA DE PRACTICA N 8

I.- DATOS GENERALES: '

1.1 Carrera profesional : Industria Alimentaria
1.2 Moduio tcnico profesional : Tecnologa de Productos Crnicos
1.3 Unidad Didctica : Procesos para Productos Crnicos e
Hidrobiolgicos
1.4 Semestre : IV
1.5 Turno : Diurno
1.6 Docente : Lic. Lucia Nelly Tmara cruz
1.7 Tema : Elaboracin de Hamburguesa de carne
Elaboracin de Nuggets de pollo

II.- LOGRO DEL ELEMENTO DE LA CAPACIDAD

Describe y realiza las operaciones, condiciones y parmetros de control para la

elaboracin de especialidades crnicas, uso adecuado de productos qumicos para la
desinfeccin del laboratorio y la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura.

III.- MATERIALES
Materiales e Insumos (hamburguesa de carne) Cantidad (Kg.)
Carne de res 2.000 kg.
Grasa de cerdo 0.634 kg.
Agua 486.00 gr.
Harina texturizada de soya 106.33 gr.
Concentrado funcional de soya 32 gr.
Sal 25.6 gr.
CONDIMENTO
Organo molido 1 gr.
pimienta 0.33 gr.
comino 1 gr.
Ajo molido 7.33 gr.
Ajino moto 0.33 gr.
Cebolla en polvo 3gr.
Maquinaria Instrumento y Utensilios Cantidad
molino 1
Refrigeradora 1
Cuchillo 2
Molde para hamburguesa 10

Materiales e Insumes (Nuggets de pollo) Cantidad (Kg.)

Pechuga de pollo
hielo
sal
fosfato
EMULSION DE PIEL
Piel de ave
hielo
agua
Concentrado funcional de soya
Maquinaria Instrumento y Utensilios Cantidad
Cutter 1
refrigeradora 1
Tabla de picar 1
cuchillo 1

IV.- PROCEDIMIENTO
4.1 descriptivo - diagrama de flujo (hamburguesa de res)
Recepcin:
Se recibe a carne de res, se pesa, se observa color, olor, temperatura. Adems se
recibe los ingredientes que lo acompaaran.
Refrigerado:
Se pone a refrigerar ia carne con la intencin de conservar sus caractersticas
organolpticas por un tiempo de 24 horas
Molido:
Se muele la carne as como la grasa.
 Preparacin de los ingredientes:
Los ingredientes se utilizan de acuerdo a la cantidad carne obtenida.
Mezclado:

En un bol grande de manera manual se mezcla la carne junto con la grasa y

seguida de los condimentos, durante 5 minutos para lograr la uniformidad.
6. Pesado y Moldeado:
Luego de obtener un amasa completamente uniforme se realiza el pesado en forma
de bola (80 gr.) luego se realiza el moldeado con la ayuda de una palca Petri.
7. Refrigeracin:
Se refrigera para que la masa se ponga firme por unos 15 minutos como mnimo.
8. Empaquetado y almacenado:
Se realiza en plsticos especiales de hamburguesa y luego a la cmara de
almacenamiento.

4.2 descriptivo - diagrama de flujo (Nuggets de pollo)

1. Recepcin:
Se recibe la pechuga de pollo y la pie! se pesa, se observa color, olor, temperatura.
Adems se recibe los ingredientes que lo acompaaran.
2. Refrigerado:
Se pone a refrigerar el pollo y la pie! con la intencin de conservar sus
caractersticas organolpticas por un tiempo de 24 horas.
3. Emulsin de piel.
Hidratar la protena de soya con hielo y agua en la cutter, hasta que
desaparezcan los grumos y la masa de ia superficie brille.
Incorporar la piel de ave (fra) previamente picada (3 mm) cutterizar hasta
formar una emulsin de aspecto cremoso.
Almacenar a 2 - 3C o utilizar enseguida.
4. Nuggets:
Picar la pechuga de pollo (3 mm) y llevar a la cutter e incorporar la sal, fosfato y
agua de 2 a 3 minutos, incorporar la emulsin de piel y mezclar
 hasta obtener una masa uniforme, enfriar la masa a 0C, formar los
Nuggets.
7. Congelacin:
Se congelan a -18C para que la masa se ponga firme.
8. Empaquetado y almacenado:
Se realiza en plsticos especiales de hamburguesa y luego a la cmara de
almacenamiento.

V.- DIAGRAMA DE FLUJO

Hamburguesa de res
 VI RESULTADOS
VI!.DISCUSION
VIii CONCLUSIONES

IX. BIBIOGRAFIA
Registro Sanitario (Ministerio de Salud) 1986.
SCHIFFNER, O. 1996.Elaboracon casera de carne y embutidos. Editorial
Acribia. Espaa.
WUERATNE, W.1990. Propiedades funcionales de las protenas de soya
en un sistema de alimentos. Universidad de Illinois. USA

X, CUESTIONARIO

1) Que funcin desempea el concentrado funcional de soya en las hamburguesas?

2) Qu es la soya texurizada?