I.

INTRODUCCION

El pastel de carne y el hot dog se clasifican como embutidos escaldados y

en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que
determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne
posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de
grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos
son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das
en refrigeracin). En la elaboracin del pastel de carne y hot dog se emplea
carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre
rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un
color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cter) para formar una emulsin y para ayudar
a su formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula
las protenas y le dan una estructura firme y elstica; posteriormente se
ahman para darles un sabor especfico. En caso del pastel de carne se
diferencia por llevar verdura

II. OBJETIVO

A. general

Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboracin de hot dog y

pastel de carne, controlando la materia prima, las operaciones de
produccin y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los
parmetros establecidos en la gua prctica.

B. especifico

Determinar las caractersticas organolpticas del producto terminado

Realizar el balance de materia y costo de produccin de la elaboracin
de hot dog y pastel de carne obteniendo as el costo de venta.
 III. INSTALACIONES MATERIALES E INSUMOS

A. Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las

siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque,
cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

B. Materiales e insumos

INSUMOS PARA HOT DOG INSUMOS PARAPASTEL DE CARNE

Carne de cerdo curada Carne de cerdo curada
Carne de res curada Grasa dorsal
Grasa dorsal Maicena
maicena Hielo rayado
Hielo rayado Concentrado funcional de soya
Concentrado funcional de soya Sal comn
Sal comn Polifosfato
Polifosfato Pimienta molida
Pimienta molida Nuez molido
Nuez molido Comino molido
Comino molido Color carmn
Glutamato mono sdico Pimiento (opcional)5%
Color carmn vainita(opcional)5%
Esencia de ahumado(opcional) zanahoria(opcional)5%
Conservante(opcional Carne picada(opcional)0.5%
Maquinaria y utensilios
Molino
Cuter
Embutidora
Refrigeradora
cuchillo

IV. PROCEDIMIENTO
Descripcin de Diagrama de Flujo

Recepcin:
Se rcipe la carne, se pesa, se observa el color, olor temperatura.

Deshuesado: luego de la recepcin se le retira el hueso, la grasa

para que pueda facilitar el buen curado,

Pesado: SE realiza para la determinacin de una buena

formulacin y ver la cantidad de ingredientes a usar. la carne se
corta en trozos de 2x2cm (cubitos).

Curado: La sal de cura, sal comn, son pesados y mezclados, se

junta en uno solo para el correcto curado de la carne. Se fricciona
las sales con la carne luego se cubre con una bolsa y se deja en
refrigeracin por 24 horas

Refrigerado: Se deja en refrigeracin por 24 horas, pues es el

tiempo donde se lograra que la sal penetre hasta el interior de la
carne y asi pueda conservar y lograr tener una coloracin.

Picado y escaldado
PASTEL DE CARNE:el 15%(del total del peso de la carne )de las
verduras se escalda durante 3 minutos promedio

Molido: el molido de la carne y la grasa se realiza por partes

 Cuterizado: Esta etapa consiste en la mezcla completa tanto en la
materia prima como en los condimentos, seguido del colorante en
pocas proporciones, se agrega Carragenina mezclando en un
vaso con una cantidad de agua de 50 ML, Tiempo de cuterizacion
de 10 a 11 minutos x 12C

Mezclado: Culminando el tiempo de Cuterizado se procede a

mezclar de los ingredientes opcionales con sus respectivas masas
finales.
En el caso de pastel de carne las verduras escaldadas y la carne
picada se mezclan con la masa de carne para luego ser embutida

Embutido: Se embute fundas, la pasta se vaca al embutidor en

forma de bolsa con el objetivo de lograr un embutido adecuado
para lo cual las fundas fueron remojadas en agua caliente a 35C x
30 min.

Escaldado: Esta operacin se realiza tanto para hot dog y pastel

de carne (1Hora x 1 Kg de masa) con temperatura de 75C el agua
no debe hervir.

Enfriado: Pasado en tiempo de escaldado se lleva a enfriar con

agua helada hasta que enfri la parte interna del producto.

Oreo: Ambos productos (hot dog y pastel de carne ) se sacan con

el mismo calor de contiene en su interior.

Refrigerado: Para que el producto se mantenga y tenga su tiempo

de vida.

Empaque: Es la presentacin del producto.

Formulacin:
Azcar (0.5%) = 5g
Sal de cura (0.4%) = 4g
Sal comn (2.0%) = 20g
 Porcentaje por 1Kg de Carne

V. DIAGRAMA DE FLUJO

Hot dog: Carne de cerdo

y carne de res RECEPCION

Pastel de carne: carne de

cerdo DESHUESADO

PESADO

CURADO
ADICIONAR SAL DE CURA,
AZUCAR Y SAL COMUN
REFRIGERADO 24 HORAS

PICADO DE VERDURAS
SOLO EN EL PASTEL DE
CARNE

MOLIDO

CUTTERIZADO 12MIN.MA
ADICION DE VERDURAS:
XIMO
PIMIENTO VAINITA Y
ZANAHORIA MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDADO
1 HORA POR 1
KG

ENFRIADO
AGUA HELADA

OREO
 REFRIGERACION

EMPAQUE

VI. RESULTADOS

Obtuvimos un producto con buen sabor color olor y textura caracterstica del
hot dog y pastel de carne, mantuvimos siempre las buenas prcticas de
higiene. En caso de la presentacin final pudimos observar que el producto no
fue embutido correctamente ya que apreciamos agujeros y presencia de aire
en medio del producto eso se debi a la mala manipulacin al momento de
hacer el sellado del embutido..

Resultados de la Formulacin

FOTMULACION DE HOT PORCENTAJE GRAMOS

DOG
Carne de cerdo 60.4% 1.667
Grasa Dura de cerdo 10.5% 269
Maicena o almidn 2% 52.2 gr
Hielo 23.2% 640.32 gr
Polifosfatos 9.40% 11.04 gr
Nuez Molida 0.20% 5.52gr
Pimienta negra molida 0.08% 4.14gr
Comino Molido 0.15% 4.14gr
Concentrado funcional de 2% 55.2gr
soya
Sal 1% 27.6gr

Peso inicial: 2.750kg

Peso final: 2.625 kg
Rendimiento:95.45%
FORMULACIN DE PASTEL PORCENTAJE GRAMOS
CARNE
Carne de cerdo 31.11% 1.664 gr
Grasa Dura de cerdo 30.80% 1.650gr
Carne de res 23.50% 1.257gr
Hielo 10.50% 561gr
Polifosfatos 0.24% 12gr
Nuez Molida 0.20% 10gr
Pimienta negra molida 0.10% 5gr
Comino Molido 0.08% 4gr
Concentrado funcional de 1.30% 69gr
soya
Azucar 0.16 9gr
Sal 1.86% 100gr

Peso inicial:4 kg

Peso final:3.850

Rendimiento:96.25%

VII. DISCUSION

ALCAZAR, C. J. 2002 Pg. 420 Indica que los productos elaborados de

tejido crnico y grasa cruda finamente picados y emulsionados, curados
y muchas veces ahumado, se caracteriza por ser productos
cuyo dimetro va desde 12 a 15 m.m. siendo productos delgados.

Adems de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de

conservacin tales como la humedad relativa, la presencia de luz,
oscilaciones de temperatura, el perodo de tiempo de conservacin,
etc., que pueden conducir a la aparicin de proliferaciones bacterianas,
desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa,
enrancia miento, decoloracin u otras alteraciones.(ministerio de salud)

VIII. CONCLUSIONES

Una vez terminada la prctica de crnicos el grupo logro establecer que la

Calidad organolptica de los productos (hot dog y pastel de carne) son buenas
para el consumo humano

Las caractersticas organolpticas que van a influir en la palatabilidad de los

productos son fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y
el color. Estos atributos dependen de la especie, adictivos,
insumos, tiempos y temperatura del proceso.Comparados estos; sus
Caracterstica viene dada por unos parmetros variables, modificables,
objetivos e intrnsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes en el
proceso productivo.

Podemos concluir que El producto es bastante rentable por lo que hubo

mermas no ms del 5% por la cual podramos crear una empresa y esta pueda
ser rentable

CUESTIONARIO.

1. QU ES EL HOT DOG Y EL PASTEL DE CARNE?

HOT DOG

El hot dog. Tiene la misma composicin de la jamonada con la diferencia que

no lleva carne en trozos se elabora a partir de una emulsin de carne de cerdo
de grasa protena de soya y condimentos tiene como mximo 15 cm de
longitud se le adiciona tambin glutamato mono sdico. Para luego ser
embutidas y escaldadas.

PASTEL DE CARNE

El pastel de carne.es una especialidad crnica que se elabora apartir de una

emulsin de carne de cerdo de grasa protena de soya y condimentos con
agregados de verduras para luego ser embutidas y escaldadas.

2. CUL ES LA COMPOSICIN QUMICA DEL HOT DOG?

Por 100 gramos:

Nutrientes cantidad
Energa
 366
Protena
11
Grasa Total (g)
34.30
Colesterol (mg)
-
Glcidos
2.10
Fibra (g)
-
Calcio (mg)
76
Hierro (mg)
1.30
Yodo (g)
-
Vitamina A (mg)

Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (g)
-
Vitamina E (mg)
-
Vitamina B12 (g)
-
Folato (g)

3. CUL ES LA DIFERENCIA ENTRE UN PASTEL DE CARNE HORNEADO

Y OTRO ESCALDADO?

PASTEL DE CARNE HORNEADO

Este tratamiento trmico depender de las condiciones del proceso del

alimento las nuevas tecnologas buscan combinar para lograr una mayor
eficiencia y rapidez en la transferencia del calor al producto de esta manera
conservar en mayor grado sus propiedades

El mismo humo de la lea lograra que el pastel de carne exude a la vez y no se

deshidrate tanto que no pierda mucho lquido y a la vez darle ese olor y sabor
caracterstico de la lea al producto

PASTEL DE CARNE ESCALDADO

En el escaldado daremos la temperatura adecuada conforme nos pide los
parmetros permitidos y no excedernos ni el tiempo ni en la temperatura tendr
un color rosado caracterstico rosado o rojo estable

Bibliografa
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
Ministerio de salud
ALCAZAR, C. J. 2002
 INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

MANUEL AREVALO CACERES

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Modulo tcnico profesional: Tecnologa de Productos Crnicos e

Hidrobiolgicos.

UNIDAD DIDACTICA: Procesos para Productos Crnicos e

Hidrobiolgicos.

Practica: Elaboracin de relleno de cerdo

Elaboracin de morcilla de cerdo

Elaboracin de pate de pollo

Alumna: jeanette tapia camachp

Docente: Lic. Lucia Nelly Tmara cruz

Semestre: IV

Ao: 2016
 INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

MANUEL AREVALO CACERES

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Modulo tcnico profesional: Tecnologa de Productos Crnicos e

Hidrobiolgicos.

UNIDAD DIDACTICA: Procesos para Productos Crnicos e

Hidrobiolgicos.

Practica: Elaboracin de hot dog

Elaboracin de pastel de carne

Alumna: jeanette tapia camacho

Docente: Lic. Lucia Nelly Tmara cruz

Semestre: IV

Ao: 2016
 INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

MANUEL AREVALO CACERES

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Modulo tcnico profesional: Tecnologa de Productos Crnicos e

Hidrobiolgicos.

UNIDAD DIDACTICA: Procesos para Productos Crnicos e

Hidrobiolgicos.

Practica N3: Elaboracin de jamonada

Alumna: jeanette tapia camacho

Docente: Lic. Lucia Nelly Tmara cruz

Semestre: IV

Ao: 2016