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CARLOS BERNAL
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL INGENIERA INDUSTRIAL
CURSO :
PROCESO DE MANUFACTURA I
DOCENTE :
CARLOS BERNAL
CICLO :
VI
HUACHO-PER
2012
LA SALCHICHA HUACHANA 1
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AGRADECIMIENTO
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DEDICATORIA
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PRESENTACION
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INTRODUCCION
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LA SALCHICHA HUACHANA
1.1 ANTECEDENTES
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1.2 OBJETIVOS
1.3 IMPORTANCIA
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1.4 LIMITACIONES
Comercial CADILLO
Comercial SINCHI
Qu es el cerdo?
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Alimentacin
A. Yorkshire:
Son los cerdos de color totalmente blanco y tiene una
pigmentacin rosada, son animales largos, la cara en una
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B. Landrace:
Esta raza es totalmente de color blanco y des pigmentada,
una de las caractersticas ms notables de la raza es la
longitud de su cuerpo las orejas son muy grandes y cadas
hacia adelante, tapando los ojos.
El macho llega a pesar 68 kilogramos y la hembra 57.85
kilogramos.
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C. Duroc:
Es de un color entre rojizo claro a oscuro, son animales de
longitud media, con referente a su crecimiento es un poco
acelerado que los dems y teniendo una eficiencia en la
conversin alimenticia.
Su caracterstica bastante resaltante es que son resistentes a
las enfermedades ms comunes y se adapta rpidamente a
los climas rpido.
El macho llega pesar 74.380kilogramos y la hembra 55.785
kilogramos.
D. Haspshire:
Esta raza es de color negro con franjas blancas que rodean
completamente su cuerpo. Lo ms resaltante de esta raza es
que tiene la mejor calidad de carne y se adapta con facilidad a
los climas tropicales.
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN
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Maz 60 75 74
Soja 26 19 10
Afrecho 5 3 12
Aceite 2 0 0
Leche descremada (polvo) 2.5 0 0
Sal 0.5 0.3 0.5
Calcio 1.5 1.5 2
Pre mezcla min. Vitamina 1.5 1.2 1.5
Azcar 1 0 0
TOTAL 100 kgr 100 kgr 100 kgr
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La comercializacin
Los mecanismos de venta de cerdo en nuestro pas se muestran
as:
1. Mercado informal: donde la carne va directo al mercado
consumidor, sin intermediarios, sin ningn control sanitario
que respalde el producto.
2. El mercado formal:
Donde la carne de cerdo presenta dos vas para su consumo:
Atreves del camal (donde se puede acceder por venta directa
o atreves de intermediarios y por medio de venta a
embutidos.
A diferencia del mercado informal, los productos para que
puedan ser comercializados son certificados gracias al
estricto control sanitario que reciben.
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EVISCERACION
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avance hay que ir separando los costados, para ver por donde
trabajaremos mejor.
Abierto el cerdo se ata el esfago para evitar el flujo del contenido
estomacal y se va retirando todo el contenido intestinal hacia atrs
hasta llegar al ano, lo cual se cortara en redondo y se sacara todo el
paquete entero ponindolo en un recipiente limpio aparte.
Al final se separa conveniente mente para su uso, ya sea a para
embutidos o para consumos como carne, para los mercados.
TRIPAS
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MOLIDO Y PICADO:
El tamao del molido depender del embutido que se desee
preparar, cuanto ms fina sea la masa la carne resulta ms blanda,
uniforme permite una mejor de los ingredientes, sin embargo se
conserva peor y altera antes, para lo cual las cuchillas deben de
estar bien afiladas .
Amasado:
Junto con las carnes aadiremos mas ingredientes como especias
siendo preciso un buen amasado para que todo se mezcle
uniformemente, debe de asarse lo ms leve posible para evitar que
la masa se caliente, y no apretar la carne y las grasas de tal
manera que queden apelmazadas. Una masa bien hecha es
elstica, lo cual al cogerlo con la mano se resbala dejndola limpia.
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EMBUTIDO:
El embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y
adaptado al calibre de la tripa, el llenado de la tripa se realizara a
presin para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas,
que provocaran en el embutido coloraciones anormales y
enmohecimiento , en el caso de que quedase bolsas de aire tras el
embutido pique sobre ellas con agujas muy finas.
TRIPAS: Una vez saldas se conservan en refrigeracin, pero no
demasiado tiempo, antes de embutir hay que lavarlas bien para
quitar toda la sal generalmente se mantiene en agua fra unas
horas antes para recuperar su grosor y elasticidad.
A) EL ACHIOTE
El achiote, uruc u onoto (Bixa Orellana) es una especie botnica
arborescente de las regiones intertropicales de Amrica, cultivado
especficamente en Colombia, Mxico y Andes de Per, desde la
poca precolombina.
Es un arbusto perenne, de 2-4 m hasta 6 m de altura, copa baja y
extendida; tallo pardo, ramifica a poca altura del terreno. Hojas
simples, grandes, de 6-27 x 4-19 cm, y base redondeada o su
truncada, verdosas claras, persistentes, alternas, mrgenes lisos,
cordadas, de largos pecolos, delgados, glabro, de 3-8 (10) cm de
largo, engrosado en los extremos. Flores en ramilletes terminales
de panculas, de 5-10 cm de longitud, con pelos glandulares;
hermafroditas, blanquecinas a rosadas segn variedades, flores de
3-6 cm de dimetro, en pedicelos de 7-16 mm de largo, y un anillo
de glndulas debajo del cliz; ste con spalos anchos, ovados a
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B) EL AJO
Allium sativum, el ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea
comnmente en la cocina mediterrnea. Es de sabor fuerte,
especialmente en crudo y ligeramente picante. Tradicionalmente se
agrupaba dentro de la familia de las liliceas pero actualmente se lo
ubica dentro de la subfamilia de las ali ideas de las amarilidceas.
Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son
planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las races alcanzan
fcilmente profundidades de 50 cm o ms. El bulbo, de piel blanca,
forma una cabeza dividida en gajos comnmente llamados dientes.
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C) EL COMINO
El comino es una planta herbcea y especia originaria del mar
Mediterrneo, difundido en la actualidad tambin por Amrica.
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D) LA SAL
La sal comn, conocida popularmente como sal, corresponde a la
sal denominada cloruro sdico cuya frmula qumica es NaCl.
Existen dos tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina, que
se obtiene de la evaporacin del agua de mar, y la sal gema, que
procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada
halita.
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin.
Uno de los ms comunes en los lugares de clima fro es la
aplicacin en las carreteras y calles para derretir la nieve
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E) LA PIMIENTA
La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales
de Asia. Se utiliza desde la antigedad. Ha quedado constancia del
uso que hacan de ella los griegos y los romanos. Ya en Espaa, al
principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de
ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda
de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco
de Gama, se puso a la bsqueda de la ansiada Ruta de la especias.
Los pases principales productores de pimienta son India y Brasil,
seguidos de Malasia, Indonesia y otros pases sudamericanos. El
principal pas importador de pimienta es EEUU.
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Clases de Pimienta:
Pimienta negra: es la pimienta recolectada cuando todava no est
madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.
Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja
macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.
Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde
o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un
momento diferente de la maceracin.
Conservacin de la Pimienta:
Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermtico y en un lugar
fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en
tarros de cristal. Tambin hay la opcin de comprarlos en tarro de
cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recin molida y
mantenga ms el aroma y el sabor. Si no, venden molinillos, que
Vd. llena slo la cantidad, que necesita en cada momento.
E) LA MANTECA
Este producto derivado de los restos de la crema de leche aporta
grandes cantidades de grasas saturadas, colesterol y caloras,
no obstante, a veces es muy difcil no incluirlo en nuestra dieta
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A) MAQUINA MOLEDORA
CARACTERSTICAS:
MARCA: Henkel.
MODELO: TK-22.
TIPO: Semindustrial.
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CONCLUSIONES
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