Pasteleria

ESCUELA DE GASTRONOMA
KOLPING COOK.
MODULO DE PASTELERA BSICA
Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
DICTADO POR:
ING. RUTH CADENA.
ALUMNA:
MAYRA ZURITA LARA.
GALLETAS DE AVENA
Composicin de la Masa
Ingredientes Cantidad Medida

Harina de trigo 700 g
Mantequilla 600 g
Azcar 600 g
Avena 450 g
Huevos 4 unidades
Polvo de hornear 1,5 cucharadita
Miel 120 g
Pasas 200 g
Cascara de naranja 1 cucharadita
Vainilla 1 Cucharadita
Temperatura Tiempo
160C 15 a 20 minutos
Proceso de Elaboracin de la Masa:
Realizar el mise en place de los ingredientes.

Cremar la mantequilla con el azcar con la ayuda de la batidora y el escudo.
Agregamos 2 huevos de uno en uno.
Agregamos la cascara de la naranja rallada, vainilla, miel y la mitad de las pasas (puede ser enteras
o cortadas las pasas)
Cernir la harina con el polvo de hornear en un bowl.
En la mesa de trabajo con la harina formar un crter de volcn y en el centro vertemos la mezcla
anterior de a poco mientras amasamos.
Agregamos otro huevo, de a poco la avena y el resto de las pasas, amasamos hasta obtener una
mezcla uniforme, espolvoreamos harina sobre la mesa de trabajo y las manos para despegar la
masa.
Partimos en 3 la masa para formar con cada una un rollo de un dimetro de 5 centmetros
aproximadamente.
Envolver en papel film y guardar en el refrigerador por 3 horas y para mejor resultado toda la noche.
Precalentar el horno a 160C.
Una vez reposada la masa, cortamos rodajas de aproximadamente un centmetro.
Engrasar la lata y colocar las rodajas en la lata con una separacin prudente entre s.
Introducir al horno por 15 a 20 minutos, empezar a chequear desde los 12 minutos.
Apagar, retirar del horno y dejar enfriar las galletas.
GALLETAS CHOCOCHIPS

Mantequilla 400 g
Azcar 250 g
Panela en polvo 200 g
Huevos 3 unidades
Polvo de hornear 1 cucharadita
Bicarbonato cucharadita
Sal cucharadita
Canela en polvo 15 g
Chispas de chocolate 250 g
Leche (opcional) 75 g
Temperatura Tiempo

Cremar la mantequilla y el azcar con la ayuda de la batidora y el escudo.
Agregamos 2 huevos, panela molida, la mitad de las chispas de chocolate.
Cernir la harina con la sal, bicarbonato y el polvo de hornear.
Agregamos un poco ms de chispas de chocolate, amasamos y si la masa an est seca
agregamos otro huevo.
aproximadamente.
Una vez reposada la masa, cortamos rodajas de aproximadamente un centmetro y le agregamos
ms chispas de chocolate con nuestras manos en cada rodaja (introducimos la parte puntiaguda de
las chispas)
GALLETAS DE CANELA Y NUEZ

Mantequilla 300 g
Azcar 250 g
Panela en polvo 200 g
Huevos 3 unidades
Polvo de hornear 1 cucharadita
Bicarbonato cucharadita
Sal cucharadita
Canela en polvo 15 g
Nueces 250 g
Leche (opcional) 15 g
Temperatura Tiempo

Aplastar las nueces para que se quiebren un poco.
Cremar la mantequilla con el azcar con la ayuda de la batidora y el escudo.
Agregamos 2 huevos uno a uno, de a poco ponemos la panela en polvo.
Cernir la harina con la canela en polvo, bicarbonato, polvo de hornear y la sal.
Agregamos la nuez, un huevo seguimos amasando hasta obtener la masa deseada (si la textura de
la masa an est seca agregamos otro huevo o un poco de leche).
aproximadamente.
Una vez reposada la masa, cortamos rodajas de aproximadamente un centmetro.
GALLETAS DE MANTEQUILLA

Azcar 170 9
Mantequilla 300 g
Huevos 4 unidades
Sal cucharadita
Vainilla 1 cucharadita
Composicin de la Decoracin

Azcar glass 1 Kg
Claras de huevo 3 unidades
Colorante vegetal (varios) gotas
Temperatura Tiempo

Cernir la harina con la sal.
En la mesa de trabajo con la harina formar un crter de volcn en el centro agregar el azcar,
mantequilla, vainilla, amasamos y agregamos 3 huevos uno a uno, hasta obtener la masa.
Hacer una bola con toda la masa y envolver en papel film, guardar en el refrigerador por 3 horas o
para mejor resultado toda la noche.
Una vez reposada la masa, con nuestras manos suavizamos para que sea manejable.
Espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y empezar a estirar con el bolillo hasta que este
delgada.
Con moldes de figuras cortamos la masa.
Engrasar la lata y colocarlas con separacin prudente entre s.
Proceso de Elaboracin de la Decoracin:

En una funda y con un bolillo aplastar el azcar impalpable para reducir los grumos y cernir en un
bowl.
Con la ayuda de la batidora, batir las claras de huevo y con una cuchara vamos agregando el azcar
impalpable de a poco hasta terminar y obtener el punto nieve.
Repartir la mezcla en diversos bowl para luego poner el colorante deseado.
Verter la mezcla en mangas decoradoras y decorar las galletas.
Dejar reposar para que se endure el glass.
STRUDEL DE MANZANA

Mantequilla sin sal 150 9
Sal 1 pizca
Agua Tibia 150 g
Composicin para el Relleno

Manzanas verdes 7 unidades
Azcar 100 g
Galletas trituradas (dulces) 100 g
Mantequilla derretida 100 g
Pasas 50 g
Nueces trituradas 50 g
Limones 2 unidades
Esencia de vainilla 1 chorrito
Ron (Estelar) 1 chorrito
Canela en polvo (opcional) 20 g
Temperatura Tiempo Unidades

180C 25 a 30 minutos 1

Cernir la harina con la sal.
En la mesa de trabajo con la harina formar un crter de volcn en el centro ponemos de a poco la
mantequilla y el agua, amasamos de adentro hacia fuera, hasta obtener una masa elstica.
Envolver la masa en papel film y dejar reposar 10 minutos aproximadamente en el refrigerador
Proceso de Elaboracin del Relleno:

Lavar la manzanas, descorazonarlas, pelar y picar en cuadritos medianos, reservar en un bowl, les
baamos con un poco de jugo de limn para que no se oxiden.
En una funda con el bolillo triturar las galletas hasta moler bien.
En un bowl grande vertemos la manzana picada, azcar, galletas trituradas, mantequilla derretida,
canela en polvo, esencia de vainilla, mientras mezclamos con la paleta agregamos las pasas,
nueces trituradas, el ron, mezclamos muy bien.
En una funda grande espolvorear harina y con el bolillo estirar la masa formando un cuadrado del
tamao de la funda.
Verter la mezcla del relleno sobre un extremo de la masa dejando unos centmetros del filo.
Con una esptula formamos un rectngulo con el relleno.
Refrescar con mantequilla, y con la ayuda de la funda empezamos a enrollar, mientras enrollamos
siempre refrescamos con mantequilla la masa.
Sellar los extremos de la masa para que no salga el relleno.
Con una brocha refrescamos la masa del strudel.
Engrasar la lata, poner en ella el strudel.
Meter al horno por 30 minutos, empezar a chequear el horno desde los 20 minutos.
Apagar, retirar y dejar enfriar.
MASA SABLE TARTALETAS

Mantequilla 350 g
Azcar impalpable 300 g
Huevos 2 unidades
Polvo de hornear 5 g
Composicin de la Crema Pastelera

Azcar 100 g
Leche 1000 cc
Maicena 90 g
Huevos 9 unidades
Azcar 200 g
Vainilla 1 chorrito
Ralladura de cascara de 1 unidad

Naranja (opcional)
Frutas: uvas, fresas, kiwi,
frambuesas, lata de Lady
Fruit, latas de duraznos.

160C 12 a 15 minutos 15

Cernir la harina con el polvo de hornear, azcar impalpable.
Con la mitad de la harina formamos el crter de un volcn, en el centro agregamos la mantequilla y
mientras amasamos agregamos 2 huevos uno a uno y vamos integrando el resto de la harina.
Hacer una bola con la masa, envolver en papel film y dejar reposar en el refrigerador unos minutos.
Espolvorear harina sobre la mesa de trabajo, con el bolillo empezar a estirar la masa hasta dejar un
tanto delgada.
Con moldes de tartaletas cortar la masa, cubrir por completo con la masa la parte interna del molde,
retirar el exceso de masa de los filos y con un tenedor pinchar la masa para que no se infle al
hornear.
En una lata colocar las tartaletas y meter al horno por 12 a 15 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar, desmoldar ponindolas boca bajo.
Proceso de Elaboracin de la Crema Pastelera:

Separar las claras de las yemas, en un bowl grande poner las yemas, los 200g de azcar, maicena,
vainilla y batir con un globo para que se integren.
En una olla colocar la leche, azcar 100g, llevar al fuego hasta que se caliente, verter un poco de la
leche caliente en la mezcla anterior y batir con el globo.
Volver la olla al fuego con el resto de leche y cuando empiece a hervir, verter la mezcla del bowl, a
fuego medio mecer constantemente hasta que espese.
Si vamos a usar la ralladura de la naranja agregamos a la olla cuando an est en el fuego.
Retirar del fuego, vaciar en un bowl, cubrir la crema con papel film y dejar enfriar.
Proceso de Relleno y Decoracin:
Lavar, pelar y cortar las frutas.

Rellenar la tartaleta con la crema pastelera, igualar con una paletina jorobada.
Decorar con frutas sobre la crema pastelera.
QUESADILLAS

Mantequilla sin sal 500 g
Agua al clima 500 g
Composicin del Relleno

Queso crema Toni 1250 g
Azcar 750 g
Harina 750 g
Huevos 540 g
Esencia de vainilla 10 g
180C 15 a 20 minutos 42
Proceso de Elaboracin de la Masa Filo:

Cernir la harina, en la mesa de trabajo formar el crter de un volcn, en el centro poner mantequilla
mientras amasamos verter el agua de a poco, amasar vigorosamente hasta que la masa est suave,
elstica y flexible.
Refrescar la masa con mantequilla sin sal.
Envolver la masa en papel film, dejar reposar en el refrigerador de 20 a 30 minutos.
Espolvorear harina sobre la mesa de trabajo frecuentemente y con el bolillo empezar a estirar, hasta
dejar muy delgada la masa.
Cortar la masa en crculos con los moldes.
En el centro de la masa poner el relleno ya sea con cuchara o con una manga pastelera.
Con nuestras manos, doblar los filos de la masa (realizar 5 dobleces aplastando bien cada extremo
de cada doblez).
Engrasar una lata y colocar las quesadillas con separacin prudente entre s.
Meter al horno por 20 minutos, chequear el horno desde los 15 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Proceso de Elaboracin del Relleno:

Cremar la mantequilla con el azcar en la batidora usando el escudo, verter uno a uno los huevos,
vainilla, bajar la velocidad y con una cuchara de a poco poner la harina y el queso crema hasta que
se integren por completo.
Recuerde preparar el relleno para ser usado inmediatamente, no se deja reposar.
DONAS

Mantequilla 100 g
Azcar 120 g
Sal 10 g
Levadura de bloque 60 g
Huevos 2 unidades
Leche lquida 350 g
Esencia de vainilla 1 tapita
Aceite para frer 1000 g

Mermelada de mora 250 g

Chocolate de cobertura 250 g
dulce
Crema de leche 100 g
Peso Unidades
40g 20

En la batidora y usando el escudo, cremar la mantequilla con el azcar y vainilla.
Cernir la harina, en la mesa de trabajo formar el crter de un volcn, en los filos colocar la sal y en
el centro la mantequilla cremada, triturar con las manos la levadura y poner sobre la mantequilla,
verter leche tibia para activar el gluten, amasar e ir agregando un huevo y el resto de leche, amasar
hasta que la masa quede elstica.
Envolver la masa en una funda negra y dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
Precalentar el leudador a 50C.
Cortar la masa en pedazos de 40g cada uno.
Engrasar con mantequilla cada masa y bolear con nuestra mano, formando un crculo.
Colocar las masas en una lata con una separacin entre s.
Untar con mantequilla derretida, por encima sin aplastarlas.
Cubrir en su totalidad con una funda negra y dejar reposar 15 minutos.
Con nuestros dedos hacer un hueco grande en el centro de cada masa, poner en la lata.
Introducir en el leudador por un tiempo de 10 a 15 minutos.
Poner al fuego una paila con aceite y cuando est muy caliente, ponemos con mucho cuidado sin
aplastar las masas, frer hasta que doren, escurrir el exceso de aceite y poner en un bowl con papel
absorbente.
Proceso de Elaboracin del Relleno y Decoracin:

Cortar en rodajas finas el chocolate.
Poner a bao Mara a derretir el chocolate y agregar la crema de leche mezclar para que se
integren.
En una manga decoradora con boquilla para relleno, verter la mermelada y empezar a rellenar una
a una las donas.
Decorar con el chocolate las donas y dejar que se seque.
Podemos decorar tambin con glas de colores.
MASA CHOUXS CHURROS

Mantequilla 240 g
Agua 700 ml
Harina 600 g
Huevos 10 unidades
Sal 1 pizca
Azcar 1 pizca
Aceite 1000 ml

Manjar de leche 500 g
Unidades
15

Cernir la harina en un bowl.
Poner al fuego una olla con el agua, sal, azcar, mantequilla, mecer hasta que se derrita y cuando
empiece a hervir vertemos la harina de un solo golpe, mecer rpido y fuerte con la esptula para
lograr la masa, reducir la llama y seguir meciendo, apagar retirar de fuego y vaciar en un bowl
grande.
Seguir mezclando e ir agregando uno a uno los huevos hasta terminar y la masa esta lista.
Poner al fuego una paila con aceite hasta que est muy caliente.
En una manga pastelera con una boquilla ancha, verter la mezcla y cuando el aceite este muy
caliente con mucho cuidado, aplastar la manga para que caiga la masa y se forman los churros.
Frer hasta dorar, escurrir y reservar en un bowl con papel absorbente.
Proceso de la Decoracin:
En una manga decoradora con boquilla para rellenar, verter el manjar y rellenamos por los
extremos de cada churro.
MASA CHOUXS
(Profiteroles, Eclairs, Paris Brest)

Mantequilla 240 g
Agua 700 ml
Harina 600 g
Huevos 10 unidades
Sal 1 pizca
Azcar 1 pizca
Aceite 1000 ml

Chantypack 1000 ml
Chocolate de cobertura 250 g
dulce

180C 12 a 15 minutos 15

Cernir la harina en un bowl.
Poner al fuego una olla con el agua, sal, azcar, mantequilla, mecer hasta que se derrita y cuando
empiece a hervir vertemos la harina de un solo golpe, mecer rpido y fuerte con la esptula para
lograr la masa, reducir la llama y seguir meciendo, apagar retirar de fuego y vaciar en un bowl
grande.
Seguir mezclando e ir agregando uno a uno los huevos hasta terminar y la masa esta lista.
Con la ayuda de la batidora y el globo, batir a mxima velocidad la chantypack hasta obtener la
crema chantilly.
Derretir el chocolate a bao Mara, agregar la crema de leche mezclar hasta que se integren.
Elaboracin de los Profiteroles:
Engrasar y enharinar la lata.

En una manga pastelera con boquilla ancha, verter la masa y sobre la lata dar forma a los
profiteroles dejando espacio entre s.
Con una brocha untar en la clara de huevo y pasar sobre los profiteroles sin aplastar.
Meter al horno a 180C por un tiempo de 12 a15 minutos.
Con un cuchillo sierra cortar en forma horizontal los profiteroles.
Verter la crema chantilly en una manga con boquilla decoradora, poner crema en la mitad y cubrir
con la otra parte del profiterol.
Con el chocolate derretido decoramos la parte externa.
Elaboracin de los Eclairs:
Engrasar la lata y con harina hacer lneas verticales gruesas, con separacin entre s.
En una manga pastelera con boquilla ancha, verter la masa y sobre la lata dar forma a los eclairs
sobre las lneas verticales.
Con una brocha untar en la clara de huevo y pasar sobre los eclairs sin aplastar.
Con un cuchillo sierra cortar en forma horizontal los eclairs.
con la otra parte del eclairs.
Con el chocolate derretido y crema chantilly decoramos la parte externa.
Elaboracin del Paris Brest:
Engrasar la lata y con harina hacer crculos, con separacin entre s.

En una manga pastelera con boquilla ancha, verter la masa y sobre la lata dar forma a los pars
Brest sobre los crculos.
Con una brocha untar en la clara de huevo y pasar sobre los pars brest sin aplastar.
Con un cuchillo sierra cortar en forma horizontal los pars brest.
con la otra parte del pars brest.
Con el chocolate derretido y crema chantilly decoramos la parte externa.
PIE DE MANZANA

Mantequilla 300 g
Agua tibia 300 ml
Harina 800 g
Composicin del bizcochuelo

Azcar 125 g
Huevos 5 unidades
Manzanas verdes 10 unidades
Papel cera
Mantequilla para engrasar

Azcar 100 g
Leche 1000 ml
Yemas 9 unidades
Maicena 90 g
Azcar 200 g
Esencia de vainilla 1 chorrito
Composicin de la Salsa

Huevos 4 unidades
Azcar 90 g
Harina 40 g
Canela en polvo

Proceso de Elaboracin de la Base:

Cernir la harina, formar el crter de un volcn, en el centro poner mantequilla y de a poco el agua
tibia, amasar hasta que est lista.
Envolver en papel film y dejar reposar en el refrigerador.
Espolvorear con harina la mesa de trabajo y con el bolillo estirar hasta que este delgada.
En un molde para Pie cubrir la parte interna hasta los filos con la masa, acomodar con nuestras
manos y con un tenedor pinchar la masa.
Proceso de Elaboracin del Bizcochuelo:

Cernir la harina.
Con la ayuda dela batidora y el globo, poner los huevos y el azcar, batir a mxima velocidad hasta
obtener el punto letra, vaciar en un bowl.
Verter en la mezcla la mitad de la harina y con la esptula mezclamos en forma envolvente,
agregar el resto de harina y mezclar hasta integrar por completo.
Engrasar la lata por los filos y hacer con la mantequilla unas rayas en la base de la lata, cubrir con
papel cera y cortar los excesos.
Verter la mezcla en la lata, igualar con la paletina y llevar al horno a 200C por 7 minutos.
Apagar, retirar, espolvorear azcar sobre el bizcochuelo.
Desmoldar cubriendo con papel cera y con la ayuda de otra lata dar la vuelta, despegar con
cuidado el papel cera de la base, colocar papel cera y dar nuevamente la vuelta.
Cortar el bizcochuelo con un aro del tamao requerido.
Proceso de Elaboracin de la Crema pastelera:

Si vamos a usar la ralladura de la naranja agregamos a la olla cuando an est en el fuego.
Las manzanas lavar, descorazonar, pelar y cortar en rodajas un poco gruesas.
Proceso de Elaboracin de la Salsa:
Realizar e mise en place de los ingredientes.

Verter todos los ingredientes en un bowl y mezclar por completo.
Proceso de Emplatado:
En el molde para Pie que ya est cubierto con la masa, ponemos una capa del bizcochuelo que ya
hemos cortado.
Verter una capa de crema pastelera.
Sobre la crema pastelera ir colocando las rodajas de manzana en orden circular, cubriendo toda la
crema pastelera.
Sobre las rodajas de manzana, poner una capa de la salsa hasta llenar el molde.
Poner el molde sobre una lata y meter al horno a 170C por 40 minutos hasta que gratine,
chequear el horno desde los 30 minutos.
PASTEL DE MAQUEO

Huevos 6 unidades
Azcar 570 g
Mantequilla 90 g
Pltano maqueo 8 unidades

Proceso de Elaboracin de la Base:

Con la batidora usando el escudo, triturar los maqueos a mxima velocidad.
Con la batidora usando el escudo cremar la mantequilla con el azcar, agregar los huevos uno a
uno, agregar los maqueos y batir unos segundos.
Verter la mezcla en un bowl, agregar de a poco la harina y mezclar en forma envolvente.
Engrasar el molde, verter la mezcla cubriendo hasta un 75% aproximadamente del molde.
Introducir al horno por 60 minutos, chequear desde los 45 minutos.
Podemos decorar espolvoreando azcar impalpable o cocoa en polvo.
BRAZO GITANO
Composicin del Bizcocho

Huevos 10 unidades
Azcar 250 g
Papel cera

Mermelada 1 frasco
Chantypack 500 ml
Frutillas

200C 7 minutos 1
Proceso de Elaboracin del Bizcocho:

Cernir la harina.
papel cera y cortar los excesos de papel.
Proceso de Elaboracin la Decoracin:
Con la ayuda de la batidora y el globo hacer la crema chantilly, usando la chantypack.
Cubrir el bizcochuelo con una capa de mermelada, igualar con la paletina.

Con la ayuda del papel cera que est bajo el bizcochuelo, enrollamos con cuidado hasta terminar y
formar el brazo.
Cortar con cuchillo sierra los extremos del brazo en diagonal.
Decorar con crema chantilly usando la paletina.
Con una manga decoradora con boquilla, decorar con crema chantilly y con las frutillas.
BROWNIE DE BANANO

Claras de huevos 550 g
Bananas 10 unidades
Jugo de naranja 550 g
Cocoa amarga 200 g
Azcar morena 800 g
Bicarbonato 10 g
Sal 1 pizca

Chocolate negro Harold 500 g

170C 60 minutos 1

Cernir la harina con la cocoa amarga, polvo de hornear y bicarbonato.
En la batidora con el globo, batir las claras de huevo con una pizca de sal, a mxima velocidad
hasta obtener el punto nieve.
Verter la mezcla en un bowl grande.
Con la ayuda de la batidora y el escudo, poner los bananos y a velocidad media batir mientras
agregamos de a poco el azcar y el jugo de naranja, aumentar la velocidad y apagar.
Verter en el bowl de la mezcla anterior, integrar de a poco la harina y mezclar en forma envolvente
hasta que se integren los ingredientes por completo.
Engrasar el molde y verter la mezcla, con la paletina igualar.
Meter al horno por 60 minutos, chequear el horno desde los 45 minutos.

Derretir el chocolate Harold a bao Mara, agregar la crema de leche, mezclar para que se
integren.
Decorar el pastel con una capa de chocolate derretido, igualar con la paletina.
Con un cernidor espolvorear cacao amargo o azcar impalpable, sobre la capa de chocolate.
TRONCO NAVIDEO
BIZCOCHO PARA PLANCHAS DE CHOCOLATE

Huevos 10 unidades
Azcar 250 g
Cocoa en polvo 60 g
Papel cera

Chocolate negro Harold 1 funda
Mermelada 200 g
Cerezas rojas y verdes 1 frasco

200C 7 minutos 1

Cernirla harina con la cocoa en polvo.

Con la batidora usando el globo, batir la crema de leche con el azcar, hasta obtener la crema
chantilly.
Verter la crema en un bowl y agregar la mermelada y mezclar.
Derretir el chocolate a bao Mara.
Cubrir el bizcochuelo con una capa de mermelada, igualar con la paletina.

Sobre la mermelada poner una capa de la mezcla de chantilly con mermelada, igualar con la
paletina.
Con la ayuda del papel cera que est bajo el bizcochuelo, enrollar con cuidado.
Cortar con cuchillo sierra los extremos del tronco en diagonal.
Para dar la forma del troco hacer un corte en diagonal del 70% aproximadamente y de 30%
restante cortar por la mitad en diagonal.
Colocar sobre el pedazo grande en el centro, uno de los pedazos pequeos y el otro al costado,
para adherir podemos usar crema chantilly.
Con una brocha baamos el tronco con el almbar de cereza.
Baar el tronco con el chocolate derretido, excepto los extremos del tronco para que se vea el
relleno.
Usando la peinilla damos forma a las rayas del tronco.
Decorar con las cerezas rojas y verdes.
TORTA TRES LECHES


Yemas de huevo 10 unidades
Azcar 250 g
Sal 1 pizca
Papel cera
Composicin Torta Tres Leches

Leche condensada 250 g
Leche evaporada 250 g
Leche lquida 500 g
Composicin Merengue Italiano

Azcar 200 g
Agua 100 g
Clara de huevos 4 unidades

200C 7 minutos 1

Cernir la harina.
Separar las claras de las yemas.
Con la ayuda dela batidora y el globo, poner las claras de huevo, el azcar y la pizca de sal, batir a
mxima velocidad hasta obtener el punto nieve.
En un bowl poner las yemas y batir con el globo.
En un bowl grande verter las mezclas anteriores y la harina, mezclar en forma envolvente.
Con un cuchillo sierra cortar el bizcochuelo en cuadritos del tamao de nuestros moldes.
Proceso de Elaboracin de las tres leches:

Poner al fuego una olla y verter la leche condensada, evaporada y lquida, mecer hasta que este
tibia (no hervir). Reservar en un bowl.
Proceso de Elaboracin del Merengue Italiano:

Poner al fuego una olla con agua, azcar, no mecer (para evitar que se cristalice).Para obtener el
punto de chorro continuo debe alcanzar una temperatura de 140C.
Cuando el almbar este formando burbujas y el chorro sea continuo, retirar del fuego, reservar.
Con la batidora y el globo, batir las claras de huevo hasta obtener punto nieve, ir vertiendo en
chorrito del almbar conservar el punto nieve.
Proceso de Emplatado y Decoracin:
En cada molde ponemos un cuadrito de bizcochuelo, baar con las 3 leches hasta que est muy
mojado.
En otro cuadrito de bizcochuelo ponemos una capa de manjar, ponemos encima y volvemos a
baar con las 3 leches.
En una manga pastelera con boquilla decoradora, vertemos el merengue italiano y decoramos.
Con un soplete, flameamos el merengue para que gratine un poco.
ALMIBAR PARA BAAR LAS TORTAS

Composicin del Almbar

Naranjas 2 unidades
Azcar 130 g
Canela en polvo 1 pizca
Agua 300 ml
Ron 1 chorrito
Proceso de Elaboracin del Almbar:

Lavar las naranjas, extraer su jugo, reservar las cortezas.
Llevar al fuego una olla con jugo de naranja, azcar, agua, canela en polvo y las cascaras de la
naranja mecer constantemente.
Cuando este hirviendo, agregar una copita de licor, dejar que el licor se evapore, mecer
constantemente hasta obtener una textura no muy espesa.
Apagar, retirar, enfriar y reservar en un frasco cerrado.
TORTA SELVA NEGRA
Composicin del Bizcochuelo

Cocoa amarga en polvo 60 g
Huevos 10 unidades
Azcar 300 g
Papel cera

Azcar 100 g
Aguardiente de cereza 1 copita
Almbar de cerezas 3 frascos
Composicin del Mousse de Chocolate

Chocolate semi amargo 300 g
Nestl
Ron 30 ml
Agua 90 ml
Gelatina sin sabor 30 g
Crema semi batida 300 g
Merengue
Claras de huevo 60 g
Azcar 60 g
Composicin del Mousse de Licor

Aguardiente de cereza 70-90 ml
Rema semi batida 300 g
Merengue
Azcar 80 g
Composicin de la Sopa de Frutos Rojos

Mora 200 g
Frutillas 200 g
Cerezas 200 g
Azcar 200 g
Aguardiente de cereza 1 copita

Cerezas 1 frasco
Chocolate cobertura 300 g
Chantypack

200C 7 minutos 1

Cernir la harina con la cocoa y canela en polvo.
Con la ayuda dela batidora y el globo, poner los huevos, el azcar, batir a mxima velocidad hasta
obtener el punto letra.
En un bowl grande verter la mezcla anterior y la harina, mezclar en forma envolvente.
Con un aro cortar el bizcochuelo en 3 crculos del tamao del molde a emplatar.
Proceso de Elaboracin de la Sopa Frutos Rojos:

Lavar los frutos, cortar en cuadritos.
Llevar al fuego una olla con los frutos (cerezas, frutillas, moras) y el azcar, mecer constantemente
con una esptula y aplastar las moras para que se deshagan.
En una tasa hidratar la gelatina con una copita de aguardiente de cereza, llevar al microondas por
30 segundos.
Verter la gelatina en la olla, mecer constantemente hasta espesar un poco, retirar del fuego, enfriar
y reservar.

Llevar al fuego una olla con el almbar de 3 frascos de cerezas, azcar, agua, canela en polvo,
mecer constantemente.
Apagar, retirar, enfriar y reservar.
Proceso de Elaboracin del Mousse de Chocolate:

Derretir el chocolate a bao Mara, agregar el ron, mecer para que se integren.
Con el globo, batir las claras, agregar el azcar hasta formar el merengue.
En una tasa hidratar la gelatina con agua, llevar al microondas por 30 segundos.
En la batidora con el globo, semi batir la crema de leche.
Verter el merengue, gelatina hidratada sobre el chocolate mezclar y por ultimo integrar la crema
semi batida, mecer y reservar.
Proceso de Elaboracin del Mousse de Licor:

Con el globo, batir las claras, agregar el azcar hasta formar el merengue.
En la batidora con el globo, semi batir la crema de leche.
En una taza hidratar la gelatina con el aguardiente de cereza, llevar al microondas por 30
segundos.
Verter todo en un bowl y mezclar hasta integrar por completo, reservar.
Derretir a bao Mara un poco de chocolate negro, en un aro del bizcochuelo que servir de base
cubrir una capa, poner al congelador unos segundos.
Poner el bizcochuelo sobre una base y la bailarina y asegurarle con un aro con bincha.
Mojar el bizcochuelo con el almbar.
Con una manga sin boquilla poner el Mousse de chocolate, cubrir el ruedo del bizcochuelo en
espiral, dejando espacio entre s.
Con una manga sin boquilla poner el Mousse de licor, poner en espiral en el espacio dejado
anteriormente.
Poner una capa de sopa de frutos rojos.
Poner otra capa de bizcochuelo.
Mojar la capa del bizcochuelo con el almbar.
Repetir el proceso del Mousse de chocolate, licor y sopa de frutos.
Poner la tercera capa del bizcochuelo.
Mojar con el almbar, cubrir la torta con papel film y dejar reposar en el refrigerador toda la noche.
Colocar la torta sobre la bailarina y desmoldar.

En la batidora con el globo, batir el chantypack hasta obtener la crema chantilly.
Derretir a bao Mara el chocolate negro, extender sobre el mrmol y hacer virutas y varias figuras
para decorar.
Con la paletina cubrir con crema chantilly la torta.
Con las manos poner las virutas de chocolate sobre la crema chantilly.
En una manga con boquilla decoradora verter crema chantilly, decorar y sobre la decoracin poner
cerezas.
TORTA DE FRUTAS

Huevos 10 unidades
Azcar 300 g
Papel cera

Duraznos 1 lata
Frutillas 1 libra
Cerezas 1 Frasco
Kiwi 3 unidades
Azcar 200 g

200C 7 minutos 1

Cernir la harina.
Con un aro cortar el bizcochuelo en 3 crculos del tamao del molde a emplatar.

Lavar las frutillas, el kiwi.
Cortar en cuadritos las frutas (frutillas, cerezas, duraznos, kiwi).
Llevar al fuego una olla con las frutas, el azcar, mecer contantemente mientras hierve por varios
minutos hasta que las frutas suelten el lquido.
Colar las frutas, dejar enfriar en un bowl.
En la batidora con el globo, batir la chantypack, hasta obtener la crema chantilly.
Una vez fras las frutas, mezclar con la crema chantilly.
Derretir a bao Mara un poco de chocolate negro, en un aro del bizcochuelo que servir de base
cubrir una capa, poner al congelador unos segundos.
Poner una capa de crema chantilly con frutas, cubrir todo el bizcochuelo.
Poner la segunda capa de bizcochuelo y mojar con almbar.
Extender sobre el Bizcochuelo otra capa de chantilly con frutas.
Poner la tercera capa de bizcochuelo, mojar con almbar.
Cubrir la torta con papel film y dejar reposar en el refrigerador.
Colocar la torta sobre la bailarina y desmoldar.

En la batidora con el globo, batir el chantypack hasta obtener la crema chantilly.
Derretir a bao Mara el chocolate negro, extender sobre una lmina de plstico y con la peinilla
hacer tiras de chocolate para decorar.
Con la paletina cubrir con crema chantilly la torta.
En una manga con boquilla decoradora verter crema chantilly, decorar y sobre la decoracin poner
las tiras de chocolate y frutillas.
MOUSSE DE MARACUYA

Huevos 10 unidades
Azcar 300 g
Papel cera

Naranjas 2 unidades
Azcar 130 g
Agua 300 ml
Ron 1 chorrito
Composicin del Mousse

Pulpa de maracuy 600 g
Azcar 130 g
Crema de leche semi 600 g
batida
Merengue
Azcar 120 g

200C 7 minutos 1

Cernir la harina.
Con un aro cortar el bizcochuelo en 1 crculo del tamao del molde a emplatar y otro crculo ms
pequeo.

Lavar las naranjas, extraer su jugo, reservar las cortezas.
Llevar al fuego una olla con jugo de naranja, azcar, agua, canela en polvo y las cascaras de la
naranja mecer constantemente.
Apagar, retirar, enfriar y reservar en un frasco cerrado.
Proceso de Elaboracin del Mousse:

Lavar las maracuy, en un colador extraer su jugo por completo.
Llevar al fuego una olla con el jugo de maracuy, azcar, dejar hervir.
En una taza hidratar la gelatina con agua, llevar al microondas por 30 segundos, verter en la olla
mecer constantemente, bajar el fuego dejar hervir unos segundos, apagar, retirar y dejar enfriar.
Proceso de Elaboracin del Merengue:

Con un globo en un bowl, batir las claras de huevo, agregar el azcar, batir hasta obtener el punto
nieve.
Con la batidora y el globo, semi batir la crema de leche.
En un bowl grande verter el merengue, el maracuy que ya debe estar frio, mezclar en forma
envolvente y agregar la crema semi batida, mezclar.
Verter sobre el bizcocho la mitad de la mezcla del mousse.
Colocar el otro bizcochuelo en el centro, mojar con el almbar.
Verter el resto del mousse hasta llenar el aro.
Meter al congelador por 5 minutos, retirar, envolver en papel film.
Dejar en refrigeracin toda la noche.
Colocar la torta sobre la bailarina y desmoldar con mucho cuidado.

Derretir a bao Mara el chocolate negro.
Llevar al fuego una olla con pulpa de maracuy (150g) y azcar (150g) cuando este tibio, en una
tasa hidratar una cucharadita de gelatina sin sabor, verter en la olla mecer constantemente por
unos minutos, apagar retira y dejar enfriar el almbar.
Con papel cera medir el ruedo y el alto del mousse y cortar el papel.
En una manga con boquilla decoradora, verter chocolate derretido y sobre el papel cera que
cortamos hacer crculos y rayas dando formas, poner sobre el ruedo del mousse, dejar que se
pegue y endure, retirar el papel.
Poner el almbar en un envase salsero y desde el centro en espiral cubrimos toda la superficie del
mousse.
Decorar con Frutillas, uvillas y chocolate la superficie del mousse.
CHEESECAKE DE FRUTOS ROJOS

Huevos 10 unidades
Azcar 300 g
Papel cera
Composicin del Cheesecake

Queso crema Toni 1000 g
Frutos rojos (fresas, 350 g
mortio, mora)
Azcar 250 g
Aguardiente de cereza 1 chorrito
Decoracin
Cobertura de chocolate
Frutillas
Para la base del
Cheesecake
Galleta triturada 210 g
Mantequilla derretida

200C 7 minutos

Cernir la harina.
Con moldes donde vamos a preparar el cheesecake, cortamos el bizcochuelo.
Proceso de Elaboracin de la Sopa Frutos Rojos:

Lavar los frutos, cortar en cuadritos.
Llevar al fuego una olla con los frutos (fresas, mortio, moras) y el azcar, mecer constantemente
con una esptula y aplastar las moras para que se deshagan.
En una tasa hidratar la gelatina con una copita de aguardiente de cereza, llevar al microondas por
10 segundos mecer y volver al microondas por 20 segundos ms.
Verter la gelatina en la olla, mecer constantemente hasta espesar un poco, retirar del fuego, enfriar
y reservar.
Proceso de Elaboracin del Cheesecake:

Para la base, en un bowl poner las galletas trituradas y mantequilla derretida amasar con las
manos hasta formar una masa porosa.
Usando la batidora, semi batir la crema de leche, reservar en un bowl.
En la batidora con el escudo batir el queso crema a mxima velocidad, bajar a velocidad 2 e ir
agregando de a poco el azcar impalpable, aumentar la velocidad y apagar.
En un bowl grande verter, el queso crema, la sopa de frutos rojos, crema semi batida, mezclar en
forma envolvente, hasta integrar por completo.
Forrar con papel cera y cinta adhesiva la base de los moldes a usar.
Introducir los bizcochuelos dentro y baar con el almbar.
Verter la mezcla, hasta casi llenar cada molde, envolver con papel film y dejar reposar en el
refrigerador varias horas.
Para la masa porosa de galleta, usamos los moldes de goma para cheesecake, verter la mezcla y
sobre la mezcla poner con nuestras manos una capa de la masa, envolver en papel film y dejar
reposar en el refrigerador, varias horas.
Proceso de Decoracin:
Retirar del refrigerador y desmoldar con mucho cuidado para no daar.

Derretir chocolate cobertura a bao Mara.
Decorar con chocolate y frutas (fresas, mortio y moras).
MIL HOJAS
Composicin de la Masa de Hojaldrada

Sal 20 g
Azcar 1 pizca
Hojaldrina 800 g
Agua tibia 700 g

Azcar 100 g
Leche 1000 cc
Maicena 90 g
Huevos 9 unidades
Azcar 200 g
Vainilla 1 chorrito
Composicin de la Crema Chantilly

Decoracin
Cobertura de chocolate 200 g

Proceso de Elaboracin de la Masa Hojaldrada:

Cernir la harina.
En la mesa de trabajo formar el crter de un volcn, rociar la sal en los filos y en el centro poner la
mantequilla, el agua tibia de a poco conforme amasamos desde el centro hacia los lados.
Amasar hasta obtener una masa elstica, hacer una bola, refrescar con mantequilla, envolver en
una funda negra y dejar reposar 15 minutos.
Con nuestras manos suavizar la hojaldrina.
Poner la ojaldrina en una funda y con la ayuda del bolillo estirar y dar forma de un cuadrado.
Espolvorear con harina la mesa de trabajo y el bolillo, estirar la masa hasta que est delgada y en
forma de guitarra.
Colocar la hojaldrina en el centro de la masa, doblar hacia el centro la masa sobrante, dando la
forma de un cuadrado.
Espolvorear harina sobre la mesa, el bolillo y la masa, dar la vuelta la masa y estirar desde el
centro hacia los lados, hasta que est muy delgada y rectangular.
Cada que estiramos la masa cuidar de no lastimar la masa.
Realizar un dobles doble es decir del 100% de la masa doblar hacia el centro un 25% y del otro
extremo el 75%, se encuentran entre s los 2 extremos y luego doblamos igualando los 2 extremos,
formando un rectngulo.
Enharinar una lata, colocar la masa y tapar con una funda negra, llevar al refrigerador y dejar
reposar 40 minutos.
Pasado el tiempo del primer reposo, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y con el bolillo
estirar la masa desde el centro hacia los lados, hasta que este delgada y rectangular.
Repetir el proceso anterior, un dobles doble es decir del 100% de la masa doblar hacia el centro un
25% y del otro extremo el 75%, se encuentran entre s los 2 extremos y luego doblamos igualando
los 2 extremos, formando un rectngulo.
En la lata enharinada colocar la masa, cubrir con la funda y llevar al refrigerador, dejar reposar por
20 minutos.
Pasado el tiempo del segundo reposo, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y con el bolillo
estirar la masa desde el centro hacia los lados hasta que este delgada y en forma rectangular.
Realizar un dobles simple, es decir tomar los 2 extremos de la masa y doblar hacia el centro cada
uno y luego doblar igualando los extremos, formando un rectngulo.
En una lata enharinada colocar la masa, cubrir con una funda y llevar al refrigerador, dejar reposar
toda la noche.
Espolvorear harina en la mesa de trabajo, con el bolillo estirar la masa desde el centro hacia los
lados, levantar la masa para con la rasqueta retirar la masa pegada y espolvorear harina las veces
que sea necesario, hasta que la masa este delgada y en forma rectangular.
Con un cortador de pizza cortamos los filos de la masa para igualar.
Cortar la masa de acuerdo al tamao requerido.
En una lata enharinada colocar la masa y con un brker (rodillo con puntas) pasar por encima para
hacer agujeros y la masa no se infle.
Cubrir la masa con papel cera y poner una lata sobre la masa.
Introducir al horno por 20 minutos, chequear el horno desde los 15 minutos.
Proceso de Elaboracin de la Crema pastelera:

Proceso de Elaboracin de la Crema Chantilly:

Con la batidora y el globo, batir la crema de leche y el azcar, hasta doblar su volumen.
Verter en un bowl, cubrir con papel film y reservar.
Proceso de Elaboracin de la Crema Diplomtica:
En un bowl verter la mitad de la crema pastelera y la crema chantilly.

Mezclar despacio en forma envolvente.
Cubrir con papel film y reservar.
Proceso de Emplatado y Decorado:
Derretir chocolate de cobertura a bao Mara.

Colocar una capa de masa de hojaldre en una lata fra.
Poner una capa de crema diplomtica y extender con la paletina.
Colocar otra capa de masa de hojaldre, con nuestras manos aplastar suavemente para que se
adhieran.
Poner una capa de manjar, extender con la paletina.
adhieran.
Poner una capa de crema pastelera, extender con la paletina.
adhiera.
Poner una capa de manjar, extender con la paletina.
En una manga con boquilla fina verter el chocolate derretido y hacer lneas en horizontal sobre el
manjar.
Con un palillo de dientes hacer lneas en vertical.
TORTA DE NARANJA

Mantequilla 450 g
Azcar 360 g
Yemas de huevo 12 unidades
Naranja (jugo y ralladura) 6 unidades
Merengue
Azcar 360 g
Harina 800 g

Proceso de Elaboracin:

Cernir la harina con el polvo de hornear.
En la batidora con el escudo cremar la mantequilla con el azcar.
Agregar las yemas de huevo, el jugo de naranja y la ralladura.
Realizar el merengue batiendo las claras de huevo con el azcar hasta obtener el punto nieve.
En un bowl grande verter la mantequilla, el merengue, mezclar en forma envolvente mientras
vamos incorporando de apoco la harina.
Cubrir la superficie inferior de un aro, con papel cera y cinta adhesiva.
Engrasar el aro y la base.
Verter la mezcla en el aro.
Desmoldar y colocar sobre una base en la bailarina.
Decorar.
CUPCAKES

Huevos 9 unidades
Aceite 300 g
Leche 150 g
Azcar 375 g
Harina 600 g
Polvo de hornear 2 cucharaditas
Ralladura de limn grande 1 unidad
Composicin del Fondant Clsico

Fleshman
Glucosa 80 g
Agua 80 g
Glicerina 60 g
Manteca 40 g

Proceso de Elaboracin:

Cernir la harina con el polvo de hornear.
En la batidora con el globo, batir los huevos a mxima velocidad.
Verter en chorrito el aceite, luego la leche a chorrito mientras sigue batiendo.
Agregar con una cuchara el azcar, bajar la velocidad a la mitad y agregar la ralladura de limn.
Integrar a la mezcla de a poco la harina, mientras mezclamos en forma envolvente.
Preparamos una lata para cupcakes y colocamos los moldes de papel en ella.
En una manga pastelera sin boquilla, verter la mezcla y rellenar cada molde hasta la mitad.
Proceso de Elaboracin del Fondant Clsico:

Para pesar la glucosa mojar la cuchara y los dedos, para que no se pegue.
Cernir el azcar impalpable.
En una tasa hidratar la gelatina con agua, llevar al microondas por 40 segundos.
A bao Mara (mientras el agua hierve) en un bowl poner la gelatina, manteca, glicerina y la
glucosa, mecer con una esptula para que se integren los ingredientes.
Retirar del fuego verter en otro bowl y retirar los grumos.
Integrar de a poco el azcar impalpable mientras mezclamos con una esptula.
Sobre la mesa de trabajo poner azcar impalpable y verter la mezcla del bowl y amasar con
nuestras manos y vamos integrando ms azcar impalpable hasta que la masa ya no est
pegajosa.
Si vamos a usar colorante, dividir la masa para los colores deseados y aplicar el colorante, amasar
para que la masa se cubra del color deseado.
Envolver en papel film, dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
Proceso de Decoracin con Fondant Clsico:
Engrasar nuestra mano y la masa a usar.

La masa que no se usa siempre dejar envuelta en papel film para que se conserve.
Amasar con nuestras manos un poco y luego con un bolillo para fondant extendemos.
Cortar del tamao requerido.
Con una brocha ponemos manjar o merengue, sobre los cupcakes para que se adhiera el fondant.
Podemos dar diversas formas y colores para decorar.

Pasteleria

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ESCUELA DE GASTRONOMA

MODULO DE PASTELERA BSICA

Ingredientes Cantidad Medida

Cascara de naranja 1 cucharadita

Proceso de Elaboracin de la Masa:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

Ingredientes Cantidad Medida

Proceso de Elaboracin de la Masa:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

GALLETAS DE CANELA Y NUEZ

Ingredientes Cantidad Medida

Proceso de Elaboracin de la Masa:

Ingredientes Cantidad Medida

Ingredientes Cantidad Medida

Proceso de Elaboracin de la Masa:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

Proceso de Elaboracin de la Decoracin:

Ingredientes Cantidad Medida

Composicin para el Relleno

Ingredientes Cantidad Medida

Temperatura Tiempo Unidades

Proceso de Elaboracin de la Masa:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

Proceso de Elaboracin del Relleno:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

MASA SABLE TARTALETAS

Ingredientes Cantidad Medida

Composicin de la Crema Pastelera

Ingredientes Cantidad Medida

Ralladura de cascara de 1 unidad

Temperatura Tiempo Unidades

Proceso de Elaboracin de la Masa:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

Proceso de Elaboracin de la Crema Pastelera:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

Proceso de Relleno y Decoracin:

Lavar, pelar y cortar las frutas.

Ingredientes Cantidad Medida

Composicin del Relleno

Ingredientes Cantidad Medida

Proceso de Elaboracin de la Masa Filo:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

Proceso de Elaboracin del Relleno:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

Ingredientes Cantidad Medida

Composicin del Relleno

Ingredientes Cantidad Medida

Ingredientes Cantidad Medida

Proceso de Elaboracin de la Masa:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

Proceso de Elaboracin del Relleno y Decoracin:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

MASA CHOUXS CHURROS

Ingredientes Cantidad Medida

Composicin del Relleno

Ingredientes Cantidad Medida

Proceso de Elaboracin de la Masa:

Realizar el mise en place de los ingredientes.

Ingredientes Cantidad Medida

Ingredientes Cantidad Medida

Temperatura Tiempo Unidades

Proceso de Elaboracin de la Masa:

Realizar el mise en place de los ingredientes.