La uva y su

composicin.
Partes de la uva.

La uva es la transformacin de la flor

fecundada de la vid en un fruto o
baya, rica en variedades y sabores.

Con la uva se elaboran los mejores

vinos y cavas del mundo, siendo el
vino uno de los productos ms
legendarios y con ms historia del
planeta y del que han derivado
culturas e infinidad de mitos.

Descubramos su interior y composicin de la uva.

La uva esta compuesta por distintas cualidades que le aportan un sabor, y una textura
distintas a cada uva dependiendo del tipo de cepa o vid que se trate, condiciones de
suelo, clima y orientacin.

Raspn o Pedicelo: es el vaso transmisor que aporta las cualidades de la cepa y de su

suelo al grano de uva.

Hollejo: Esta parte de la uva es una de las que aporta una proteccin del fruto, es de
textura membranosa, elstica y con un recubrimiento de polvillo o cera llamada
Pruna, que es la encargada y la culpable de que los vinos realicen su fermentacin de
forma natural, este polvillo llamado pruna tambin acta como protectora del interior
de la uva, ya que permite a la uva y ayuda a la planta a no perder la humedad y la
degradacin.

El Hollejo se va transformando poco a poco y cambia de color, comenzando con el

color verde en su primera fase de crecimiento, pasando por el amarillo en uvas blancas
y rosadas o violceas en uvas tintas, en el momento de realizar el envero.

El Hollejo es tambin el encargado de aportar color en el vino, ya que en su interior

residen los poli fenoles, exceptuando algunas variedades Tintoreras como es la
Garnacha Tintorera (Garnacha Tintorera). Tambin encontramos taninos en el interior
del hollejo de la uva.

Pulpa de la uva: es un de las partes ms importantes de la uva, ya que ocupa la mayor

parte del fruto, es traslucido, exceptuando las variedades tintoreras, la pulpa de la uva
es rica en azcares, cidos mlico y tartrico, la pulpa es la encargada de aportarnos
aromas en los vinos, protenas, vitaminas, etc. La pulpa de la uva en su interior
contiene haces dorsales reticulares, siendo esto, unas hebras que van por su interior
siendo una prolongacin del pncel.

Pepitas: Son las semillas que habitan el interior de la uva, encargadas de ser la va de
reproduccin de la vid, las pepitas se encuentra rodeadas por una capa que las
protege, llamada endocarpio, las pepitas de las uvas tienen un buen contenida en
aceites y taninos y las encontramos en el interior de la uva en cantidades de entre 0-4
semillas por baya de uva.

Sus formas pueden ser ovoides, esfricas, aplastadas o circulares y con diversos
tamaos, pequea, mediana y grande.

Su color va desde el blanco verdoso hasta el marrn maderizado.

Su dureza va desde blanda hasta crocante.

Su tacto es un indicativo de donde podemos apreciar taninos verdes y amargos.

Si la probamos y masticamos podemos apreciar su alto contenido en aceite, apreciando

un retrogusto oleoso.

El proceso de elaboracin de vinos.

Veremos en esta nota una explicacin muy sencilla del proceso de elaboracin de vino
con el objetivo de que se comprenda cules son los pasos principales.

El vino es la bebida obtenida por fermentacin del fruto de la vid, especficamente de

las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinfera. Existen tambin varias especies de
uvas que no son aptas para la elaboracin de vinos de calidad.

La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climticas austeras para
desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por semilla, sino por medio
de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.

La floracin ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales del

verano y principios de otoo (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur).

Tanto las hojas como la forma y tamao de los racimos difieren entre s en cada
variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.) La ampelografa es la ciencia que se dedica a
estudiar las caractersticas de cada variedad y a identificarlas correctamente.

El racimo de uva posee dos partes:

una leosa llamada raspn

los granos o bayas

El raspn no tiene ninguna aplicacin en la elaboracin del vino. La baya es

sumamente importante porque su constitucin determinar el tipo de vino a obtener (en
conjunto con otros factores).
El grano est constituido por:

La piel u hollejo.
La pulpa
Las semillas

Los tres elementos son de suma importancia en la elaboracin del vino.

La piel est compuesta de agua, cidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias
muy importantes, sobre todo en la elaboracin de vinos tintos: la materia colorante
(antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel vara segn la
variedad. La constitucin qumica de estas sustancias es bastante compleja y vara
mucho de acuerdo a la uva.

Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el
proceso de fermentacin. Las ms importantes son los taninos y las materias grasas.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del
grano). Est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como
azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a formar
parte del mosto. El azcar contenida en el mosto es de suma importancia en la
elaboracin del vino, ya que se convertir en alcohol, proceso de fermentacin
mediante.

Procesos de Elaboracin.

Cosecha:

Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es cosechada. Este

momento depender del tipo de uva, la regin, las condiciones climticas de ese ao e
incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha
se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan
antes y las tintas despus.

La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con
tijeras especiales) o mecnica (una mquina especialmente diseada, que penetra por
las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).

Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la
calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms importantes son la temperatura
(incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo
de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)

Etapas en el Proceso de Elaboracin.

En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos

que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarn por separado.

La etapa ms importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentacin, por lo

que se explica por separado y con un poco ms de detalle.
Fermentacin alcohlica.

Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es transformada

en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeos
microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras.
Estas levaduras son las responsables de la transformacin del azcar. Cuando las
condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van
transformando los azcares en alcohol y gas carbnico.

Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas
indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de
laboratorio) para asegurar la fermentacin ptima.

Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azcares, mueren y forman un
sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.

Procesos De La Vinificacin
1. La vendimia

El momento de iniciar la vendimia, decidido por el grado de madurez de la uva, es

determinante para las caractersticas y calidad del vino. No se decide al azar; la
recoleccin se inicia cuando el contenido en azcar de la uva llega al mximo, mientras
paralelamente desciende su acidez.

2. El estrujado

El estrujado consiste en aplastar o pisar la uva de modo que no se rompan las pepitas
ni el escobajo. Se efecta antes del encubado. Durante el despalillado se separa el
escobajo de las uvas.

Si vinificamos en blanco, el despalillado no es imprescindible. Este procedimiento se

practica en la vinificacin en tinto para evitar que el vino tenga un exceso de tanino.

3. El encubado y el sulfitado

Despus del proceso de estrujado y de despalillado, la masa resultante pasa a las tinas
de fermentacin. Estas tinas pueden ser de madera, cemento, acero, etc. En cualquier
caso, en el encubado, las tinas deben llenarse slo hasta partes de su capacidad
puesto que la masa incrementa su volumen durante la fermentacin.

Cuando sale el mosto, ste se recoge para proceder a su sulfitado. Durante este
proceso, se agrega al mosto dixido de azufre a fin de evitar el desarrollo de grmenes
nocivos.

4. La fermentacin

La fermentacin alcohlica, proceso indispensable para la elaboracin del vino,

transforma los azcares de la uva en alcohol etlico desprendiendo, al mismo tiempo,
gas carbnico. La primera fermentacin se denomina "fermentacin espontnea o
tumultuosa" y se produce con la ayuda de los fermentos y levaduras de la propia uva o
por medio de levaduras artificiales seleccionadas.

A continuacin le sucede la segunda fermentacin, denominada "lenta" o "malolctica"

y que es producida por bacterias que transforman el cido mlico del vino en cido
lctico y gas carbnico.

5. El descube

Una vez finalizada la fermentacin alcohlica, o algunos das antes si no queremos un

vino demasiado tnico, se descuba el vino para separarlo de los orujos, esto es, el
mosto y los restos slidos de la vendimia se separan entre s, decantndose segn el
principio de gravitacin.

El vino obtenido sin prensar, denominado vino de yema, se trasvasa a un tonel o una
barrica donde se produce, con un control exhaustivo de las condiciones trmicas, la
fermentacin malolctica que otorga al vino un carcter ms suave y un acabado ms
armnico.

6. El prensado

Los orujos o pasta slida que ha quedado tras la separacin del vino de yema se
prensan para extraer el vino de que estn impregnados. A continuacin, este vino
prensado puede mezclarse en la proporcin deseada con el vino de yema. El vino
prensado es ms tosco y agrio que el vino sin prensar.

7. El trasvase

Resultan sumamente importantes los trasiegos que se efectan en la bodega y que

permiten ir librando al vino de las impurezas que todava contiene. En el primer
trasiego tras la fermentacin, el vino de yema pasa a un nuevo depsito. En el mes de
diciembre, el vino se trasvasa de nuevo decantndose para separarlo de los sedimentos.

Mediante este procedimiento, se libera al vino de desechos y posos concedindole una

mayor estabilidad y pureza.

8. La clarificacin

Cuando, pese a los trasvases, el vino no presenta el grado de pureza deseado, ser
preciso proceder a su clarificacin y, probablemente, a su filtrado.

Clarificacin de albminas: Este proceso se aplica para la clarificacin de los vinos

tintos. Debido a su alto contenido albuminoso, la clara del huevo resulta idnea puesto
que liga los taninos speros y agrios con mayor intensidad que los taninos ms suaves.
9. El envejecimiento y la crianza

Si slo hemos pretendido elaborar un vino destinado a un rpido consumo, que se bebe
aproximadamente en el plazo de un ao tras la vendimia, podemos trasvasarlo tras las
operaciones explicadas anteriormente a cubas o incluso a botellas. De hecho, nuestro
vino ya estara listo para el consumo. Slo someteremos a los procesos de
envejecimiento a los vinos que renan las siguientes de cualidades:

1. Un grado alcohlico mnimo de 11,5

2. Un buen grado de acidez fijo
3. Un contenido relativamente elevado de taninos y materias colorantes

Los vinos que cuentan con estas propiedad superan el envejecimiento y la crianza sin
que su calidad se vea mermada por los procesos de oxidacin o por la actividad de
microorganismos. El vino desarrolla lentamente sus mejores caractersticas en el
transcurso de su estancia en barricas y botellas.

Con este proceso, se pierden algunas de las cualidades del vino joven mientras que se
adquiere lo que se define como bouquet, que variar segn repose el vino en madera o
en cristal.

Para un bouquet completo resulta ideal la combinacin de ambos recipientes ya que

facilitan el doble envejecimiento: en una primera etapa, la oxidacin en las tinas o
barricas de roble; en la segunda, la reduccin en botellas de vino.

10. El embotellado

La higiene en esta fase es tan imprescindible como durante todo el proceso de

elaboracin de un vino. Slo es posible conseguir un buen vino respetando unas
condiciones higinicas estrictas. Pero tambin otros factores desempean un papel
decisivo como, por ejemplo, el color de las botellas:

Existen botellas de distintos colores, las ms corrientes son las verdes (claras u
oscuras) y las transparentes. El color de las botellas influye en el acabado del vino de
su interior debido a la accin de la luz que vara en funcin del color. Los vinos en
botellas transparentes envejecen ms rpido. Por eso se suele envasar en botellas de
color claro el vino blanco (que no se guarda durante mucho tiempo) y en botellas de
vidrio verde oscuro (que mejora el aroma y protege el vino de alteraciones qumicas) el
tinto.

En todo caso, las bodegas para la conservacin de botellas deben ser oscuras y
tranquilas. En La Rioja, estas bodegas se denominan calados. Tampoco podemos
olvidar el valor del tapn. Este pequeo objeto es mucho ms importante de lo que
parece en un primer momento.

El corcho se obtiene de la corteza del alcornoque y por el momento contina siendo el

material preferido para el taponado de botellas de vino de calidad. Un buen tapn debe
estar elaborado con corcho de buena calidad y procesado de tal forma que quede
garantizado el cierre hermtico de la botella. En ningn caso debe transmitir al vino el
temido sabor a corcho.
Las botellas completamente preparadas pasarn a los botelleros dispuestos en la
bodega. Se almacenan en posicin horizontal de tal forma que el vino quede en
contacto con el corcho. El vino puede as reposar y recuperarse de las turbulencias del
embotellado. La temperatura del local debe ser fresca pero no excesivamente baja
(entre 12 y 20 C).

La humedad tambin debe ser media. La duracin del reposo en bodega vara en
funcin de si el vino se presta o no al envejecimiento prolongado. El viticultor controla
este proceso destapando una botella cada medio ao aproximadamente para
comprobar si el vino sigue ganando calidad.
 Vino Tinto
Principales variedades
Merlot

Es un vino tinto suave con aromas a cerezas, ciruelas y notas a hierbas. Adems, el
merlot es de taninos ms ligeros que el Cabernet Sauvignon. Es la cuarta variedad de
uva que mayor cobertura cuenta en el mundo y se marida excelente con carnes rojas.
Los Concha y Toro merlot son una buena opcin para probarlo.

Cabernet Sauvignon

Es una de las mejores variedades de uva del mundo y por lo tanto hace uno de los tipos
de vino tinto ms populares. Hay tintos con cuerpo con notas de vainilla y roble, ya que
a menudo se envejecen en barricas de esa madera. Tambin se mezclan con Cabernet
Franc y Merlot para crear excelentes vinos.

Malbec

Argentina es sinnimo de Malbec a pesar de ser una variedad de uva originaria de la

regin de Burdeos en Francia. En nota de cara cuenta con sabor a ciruelas, moras y
especias mientras es un vino fcil de beber. Es ideal para el maridaje con carnes rojas
y comidas con salsas de tomate.

Pinot Noir

Entre las caractersticas de los vinos Pinot Noir se encuentra que esta variedad de vino
tinto es de taninos muy suaves con notas de hoja de t, tierra hmeda y/o cuero. Es
excelente para maridar con salmn a la parrilla, pollo, cordero y comida japonesa.

Syrah

Variedades de Vid: Syrah shiraz Origen de

la Syrah: Variedad de origen palestino
jordano, muy introducido en el valle del
rdano, considerado por algunos autores
de origen francs, desde donde se ha
extendido por todo el mundo. Realmente el
origen de la variedad no est claro. Unos
autores indican que procede de la ciudad
persa Shiraz,

Tempranillo

Tempranillo uva: Variedades de vid: Cepas

de vino. Tempranillo uva: Introduccin: La
variedad Tempranillo es una de las
variedades de vid autctonas ms importantes de Espaa cultivada desde siempre en la
Rioja, aunque se ha extendido a todo el pas. Autorizada en 38 Denominaciones de
Origen de nuestro pas y considerada como variedad preferente en 14 de ellas.

Bonarda

Esta interesante cepa proveniente del Piamonte italiano o de la cepa francesa corbeau
noir (existe amplia polmica), es hoy por hoy la uva de mayor proyeccin en Argentina.
Por muchos aos se utiliz como base para produccin de vinos de corte (mezcla de
diversas uvas), pero dadas sus inigualables caractersticas, ahora es la segunda cepa
ms plantada en Argentina.

Los vinos producto de esta uva son armoniosos, con taninos elegantes y atractivos
aromas a frutos negros, cedro y de forma muy especfica, helecho.

Es una variedad bastante difcil de obtener. Tiene un ciclo de maduracin muy largo.
Hay que llegar a un punto de madurez alto de la fruta para lograr un buen vino. El
racimo es bastante compacto y apretado, por lo que sufre enfermedades criptogmicas
(enfermedades que se producen en la planta) fcilmente.

La bonarda, que se cultiva en Argentina desde hace muchos aos, se aclimat a la

perfeccin en aquel pas sudamericano. Mientras que en 1936 se registraba un cultivo
de 6,000 hectreas, para el ao 2001 ya se superaban las 15,000, por debajo
nicamente de la tradicional uva malbec.

Elaboracin de vinos tintos

Estrujado

Con las uvas sueltas y dispuestas, se procede a romper las pieles (hollejo) para extraer
su zumo. El estrujado se realiza por presin controlada, ya que no es conveniente
romper las semillas de la uva para evitar un extra de amargor en el zumo. Adems, el
hecho de mantener este primer extracto en contacto con las pieles ayuda a facilitar el
proceso de maceracin.

Derrasponado o despalillado

Para la primera fermentacin de los vinos de crianza se separa el raspn (parte leosa
del racimo) de la uva, mediante una mquina llamada despalilladora o en algunos
casos a mano. Esto se realiza para que durante la maceracin no se transmitan sabores
herbceos y amargos al mosto.

Fermentacin y maceracin

Una vez extrado el primer jugo, tanto el mosto como los restos de uva se trasladan a
un depsito para comenzar el proceso de fermentacin. En este paso, los azcares
propios del zumo evolucionarn hasta convertirse en alcohol.
Por ltimo, se dar la maceracin: el zumo inicial comienza a aportar al futuro vino
aspectos tan importantes como color, aromas o los taninos propios de la mezcla.

Fermentacin malolctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de

fermentacin. A travs de este proceso, el cido mlico, uno de los 3 cidos presentes
en el vino junto con el tartrico y el ctrico, se convierte en cido lctico. Este proceso
rebaja el carcter cido del vino y lo hace mucho ms agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentacin se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre
15 y 21 das.

Crianza

Despus de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la

elaboracin de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido
durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la
elaboracin de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza,
permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al
entrar en contacto con el fuego el interior de las barricas presentarn diferentes grados
de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francs o americano), como el
grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a
modificar el carcter del vino. En este momento es cuando el vino adquiere notas
aromticas que durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas,
avainilladas y, cmo no, notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se
producen una serie de procesos fsico-qumicos, al mismo tiempo que la porosidad de
la madera permite adems la microoxigenacin del vino. Con ello, a lo largo del
tiempo este va evolucionando y desarrollando sus caractersticas.

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que
permitirn eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde
las fermentaciones: el trasiegoy el clarificado.

Trasiego

Despus de la fermentacin malolctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el

cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los
sedimentos slidos y de airear el vino.

Clarificacin

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificacin, en el que se

emplean sustancias orgnicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia
el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un
posterior filtrado del vino para eliminar ms eficazmente esas impurezas.
 Vino Blanco
Principales variedades
Chardonnay

El Chardonnay es un vino blanco que se prepara principalmente en la regin de

Burgundy, Francia. En 1990 tuvo un auge de popularidad. Puede tambin hacerse en la
variedad espumosa. Sus sabores varan mucho, dependiendo del tonel elegido para
aejarlo. Este vino es ideal para acompaar pescados y platos de pollo.

Sauvignon blanc

El Sauvignon blanc se hace con un tipo de uva oriunda de la zona francesa de Burdeos.
Generalmente tiene un tono herbal, pero dominan sabores que van desde las frutas
cidas (manzanas, peras, grosellas) hasta
las frutas tropicales (meln, mango).
Combina perfectamente con las aves, las
ensaladas y los mariscos.

Riesling

El Riesling se produce en Alemania

especialmente. Combina muy bien con
platos a base de pescados, pollo y carnes.
Constituye una variante ms ligera del
Chardonnay y mantiene su sabor cido. El
aroma recuerda a las manzanas frescas.

Chenin Blanc

Tambin denominada Chenin Blanc, es de

origen francs de la regin del Valle de la
Loira, y logra tanto en la regin de cuyo como del noroeste de la Argentina muy buena
calidad, con singular cuerpo. Es conocida tambien como Pinot de la Loire o Pinot de
Anjou.

Es utilizada tambin como base para lograr excelentes espumosos o champaas. Se

obtienen vinos secos, semi secos y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol
para madurar bien y tiene tendencia a ser afectada por la Botrytis Cinerea, que en una
etapa de podredumbre noble da vinos con agradable cantidad de azcares.

Otras denominaciones de esta cepa: Pinot Blanco (Argentina), Pineau Vert (Vende),
Rousselin (Francia), Tite de Crabe (Teta de Cabra) (Provenza), pineau, pineau de la
Loira, pineau d'Anjou, Steen.

Es de destacar el Chenin Blanc de Sudfica, siendo este un gran productor mundial de

esta cepa.
Torrontes

Origen Argentina; estudios cientificos han determinado que la variedad plantada en

Argentina es nativa de ese lugar, diferencindose genticamente de la espaola.
Algunos estudios aseguran que corresponde a un cruzamiento entre la Moscatel de
Alejandra y la Criolla.

En Argentina existen variedades de Torrontes Mendocino, Riojano y Sanjuanino. Es la

cepa que produce el blanco mas consumido en la Argentina. Adquiriendo su excelencia
en la regin del noroeste como Salta o La Rioja.

Ha logrado importantes premios internacionales con su particular sabor; siendo la

variedad blanca tpica que representa al pas internacionalmente. Da vinos muy
perfumados con aromas que recuerdan a la uva de mesa fresca, cascara de naranja,
flores como el jazmn y rosas y eucalipto. En su versin de vino tardio se aprecian
notas a dulce de quinotos y mandarina.

Semillon

Originaria de Burdeos Francia. Este cepaje otorga caractersticas destacadas para

obtener vinos dulces o para vinos secos de largo envejecimiento. Este cepaje puede
utilizrselo solo o combinado con otra destacada variedad como el Sauvignon Blanc.

Esta variedad de la principal para la produccin de los famosos vinos dulces

Sauternes, conjuntamente con la sauvignon blanc y la muscardelle; ya que es propensa
a recibir el hongo responsable de la Botrytis Cinerea, que debilita la piel y quita
contenido hdrico del grano de uva, dejando una baya pasa con gran contenido
azucarino y de acidez. Presenta intensos aromas florales y melosos debido a la
prodrecumbre gris.

Viognier

Es una variedad con orgenes bastantes inciertos. Se habla que su llegada a Francia
fue realizada por los griegos y depositada en el Valle del Rdano junto con la syrah.

Del norte de Francia, una cepa con la que se produce un blanco de sabor definido,
ligeramente especiado cuyo aroma tiene notas de flores como la violeta. Si se opta por
la cosecha tarda se obtiene un blanco con sabor y aromas de frutas como el meln y el
durazno. En boca se puede reconocer por su dejo levemente amargo en el post-sabor.
No es una cepa demasiado plantada en Argentina, aproximadamente unas 180
hectreas, con muy buenos resultados en la provincia de San Juan y Mendoza.

La elaboracin del vino blanco

Prensado: Para los vinos blancos, el prensado puede realizarse una vez estrujada y
escurrida la vendimia o bien directamente, tal como llega a la bodega.

El despalillado y estrujado previo al prensado es el sistema ms utilizado en la

extraccin de mostos de uva blanca, permite gran rapidez en el procesado y, por lo
tanto, minimiza el riesgo de oxidaciones y evita el aporte de sustancias herbceas
procedentes de los hollejos.

La compactacin de la pasta dificulta esta operacin, por lo que es frecuente la

introduccin en prensa de una parte de la vendimia sin despalillar, ya que los raspones
facilitan el drenaje durante el prensado, facilitando as el escurrido del mosto.

Encubado del mosto limpio: Una vez desfangado, el mosto limpio es conducido o
encubado en los depsitos de fermentacin. Se analiza su composicin y se realizan las
correcciones oportunas.

Principalmente el encubado se realiza en depsitos de acero inoxidable, dotados de

refrigeracin y fcil control del proceso fermentativo. En determinadas ocasiones el
encubado tambin se puede realizar en barricas de roble, normalmente de 225 litros.

Fermentacin Alcohlica: La fermentacin es el proceso clave en la vinificacin. Sin

l no obtendramos vino. Por tanto, hay que cuidar las condiciones en que se realiza,
para aumentar la calidad del producto final.

Conducir la fennentacin alcohlica es proporcionar las condiciones necesarias que

aseguren un buen trabajo de las levaduras y permitan obtener la transformacin
completa del azcar en alcohol. Tambin es vigilar su evolucin para intervenir en el
caso de cualquier desviacin. Slo se produce la fermentacin del azcar y su
transformacin en alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien. La parada de la
fermentacin indica la detencin del crecimiento y su muerte.

Trasiego: Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboracin del vino tinto,
cambiaramos el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los residuos
slidos que pudiesen encontrarse en suspensin y de airear el vino.

Clarificacin y filtrado: Para seguir limpiando el vino de impurezas slidas, lo

someteramos a la accin de sustancias clarificantes que arrastren las pequeas
partculas slidas al fondo. Si fuese necesario, se finalizara este proceso con un
filtrado del vino a travs de una fina membrana.

Estabilizacin: Despus se la clarificacin se procede a la estabilizacin por frio si es

necesaria, ya que en el caso de algunos vinos tintos no es necesaria ya que son
estables frente a la precipitacin de cido tartrico. Para este proceso se enfra el vino
para que precipiten en el depsito las sales de cido tartrico que no son solubles a
menor temperatura. Este proceso se realiza una vez el vino est suficientemente limpio,
habiendo pasado ya por la clarificacin.

Embotellado: Para concluir el proceso de produccin del vino blanco y rosado,

terminaramos con el embotellado. Durante el tiempo en botella, el vino termina de
equilibrarse y sus aromas y matices terminaran de asentarse. En el caso de este tipo de
vinos, como no suelen ser sometidos a unos tiempos de crianza en barrica demasiado
elevados, el tiempo que transcurres desde el embotellado a la comercializacin es
mucho menor.
 El Vino Rosado
En los vinos rosados el proceso de vinificacin es muy parecido al de los vinos blancos.
Para su elaboracin se utilizan uvas blancas y tintas, pero para su coloracin estas
ltimas resultan imprescindibles. El primer paso consiste en la colocacin de las uvas
en un escurrido esttico. El volumen de las uvas aplasta la vendimia y aparece as el
mosto coloreado, que fermenta al cabo de unas horas. A partir de ah, sigue los mismos
procesos que el vino blanco.
 Champagne
Es un tipo de vino espumoso; se
trata generalmente de un vino
blanco, aunque tambin existe el
champn rosado, elaborado a
partir de varios tipos de uva, la
mayora tintas.

El champagne se elabora en la
zona francesa de Champagne;
elaborado en otra regin, se
tratar de un espumante y no de
un champagne.

Para la elaboracin de
champagne pueden emplearse
tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir.

Elaboracin
Mtodo Champenoise
El mtodo champenoise es el procedimiento para hacer un vino espumoso al estilo de
la regin de Champagne. La identificacin en la botella permite diferenciar que el Co2
es logrado por la propia fermentacin y se visualiza por una burbuja ms pequea que
los vinos espumosos tradicionales. Es el mtodo usado para obtener
el champn en Francia o el cava en Espaa.
Despus de una primera fermentacin y embotellado, se produce una segunda
fermentacin alcohlica en la botella. Esta segunda fermentacin es inducida
aadiendo algunos gramos de levadura (normalmente Saccharomyces
cerevisiae aunque cada marca tiene su propia receta secreta) y varios gramos de
azcar en roca (licor de tiraje).
En este tiempo la botella de champn se tapa con un corcho especial. Luego se coloca
de tal manera que los sedimentos o posos caen al cuello de la botella. El cuello
entonces se congela, sumergindolo en una solucin a -25C, y se quita la tapa y los
sedimentos congelados. La botella se vuelve a tapar, esta vez con el conocido tapn de
corcho en forma de hongo, luego de haber agregado licor de expedicin, que es una
mezcla de vino aejo y otros compuestos permitidos por la Denominacin de Origen, y
que permite compensar la prdida de lquido ocurrida en el degelle.1
Para permitir una perfecta amalgama entre el vino espumoso y el liqueur de
expdition, las botellas se conservan todava en la bodega durante unos meses,
perodo de duracin que depende de la eleccin de la bodega.
Mtodo Charmat
El mtodo charmat es una tcnica empleada para conseguir vinos espumosos. Fue
acuado en 1912 por Eugne Charmat y hoy da es un mtodo muy empleado en la
produccin de grandes vinos espumosos. Este mtodo consiste en fermentar el vino dos
veces. El Diccionario del vino lo define como el mtodo para la obtencin de
champaa que consiste en realizar una segunda fermentacin en depsitos de acero
inoxidable. Este mtodo sustituya la botella por cubas de acero inoxidable para la
fermentacin del vino. Una vez conseguido el punto ptimo de fermentacin, el vino es
embotellado y puesto a la venta.

Proceso del mtodo charmat

El sommelier argentino Alejandro Iglesias explica en qu consiste el paso a paso de
este mtodo. El proceso de elaboracin de los vinos bajo el mtodo charmat es igual,
hasta cierto punto, que los conseguidos bajo le mtodo tradicional.

Una vez se consigue la fermentacin del caldo base se procede a la segunda

fermentacin. En el caso del mtodo tradicional esta se realiza en botella. En el caso de
charmat no, la fermentacin en botella es sustituida por grandes cubas de acero
inoxidable.

Es en estas cubas horizontales donde se le aade el licor de tiraje, que al igual que en
el mtodo champenoise, es una mezcla de azcar con levaduras. Dicha fermentacin se
realiza por espacio de diez das, aproximadamente. En este punto las levaduras las se
irn hasta el fondo de la cuba. stas son removidas para que vuelvan a entrar en
contacto con el vino y le confieran aromas y sabores.

Una de las ventajas de este mtodo es que permite una produccin mucho mayor de
vinos en menos tiempo que con el mtodo tradicional. Adems, los vinos obtenidos bajo
esta tcnica son mucho ms afrutado y con menor presencia de levadura.

Licor De Expedicin

La cantidad de azcar en el licor de expedicin determina la dulzura del vino, ya que el

azcar contenido originalmente en la uva se consume en la segunda fermentacin. La
adicin de licor de expedicin se efectuar de forma que no aumente en ms del 0,5 %
vol. el grado alcohlico volumtrico adquirido de los vinos espumosos.

Con la operacin del degelle, la eliminacin del bloque helado formado por levaduras
y algo de vino supone una pequea prdida de vino en la botella que debe ser repuesta
mediante esta operacin. As mismo, este vino espumoso resultante presenta una muy
pobre concentracin en azcares (llamado brut por ser un vino, basto, sin acabar), que
no siempre puede tener la mejor aceptacin entre los consumidores, segn los tipos de
mercados finales.

As pues la dosificacin del licor de expedicin se basa en aadir una pequea cantidad
de vino (6-10 ml), momento que se aprovecha para ajustar el contenido de azcar
segn el tipo de vino espumoso deseado.

Esta dosificacin es el ltimo pequeo retoque que se puede realizar al vino antes de su
tapado definido, con lo que es considerada una etapa secreta en las grandes
empresas elaboradoras para tratar de personalizar sus vinos. De esta forma, los vinos
ms secos como los Brut o Brut Nature al ser menos dulces, mantienen las
caractersticas organolpticas de forma ms pura. Segn el contenido de azcar final,
se clasifican los vinos espumosos

Categora de Champagne, segn el azcar contenida

Nature; (sin azcar)
Brut Nature; (menos de 3 grs. de azcar por litro)
Extra Brut; (menos de 6 grs. de azcar por litro)
Brut; ( menos de 15 grs. de azcar por litro)
Demise; (33-50 grs. de azcar por litro)
Dulce; (mas de 50 grs. de azcar por litro)
 El Vino Fortificado

Los vinos fortificados, fortalecidos, enriquecidos o generosos, son aquellos vinos que,
en su elaboracin, incorporan procesos especiales para aumentar su graduacin
alcohlica y su estabilidad pero sin perder su condicin de ser un derivado 100% de la
uva.

Los vinos fortalecidos ms populares y conocidos son:

el Jerez: por su lugar de origen en Espaa.
el Oporto y sus variantes: por la ciudad de Portugal que la exporta.
el Madeira: por la isla de Portugal en la que se produce.
el Marsala: de originario de Italia.
el Banyuls: de origen francs.

Caractersticas del vino fortificado

Como caracterstica general, un vino fortificado es un vino especial de muy alta

graduacin. Su grado alcohlico total es siempre muy alto, pero nunca ms del doble
del vino base y ronda entre 14 y 23 .

Con un envejecimiento prolongado se obtiene un vino generoso seco, y al detenerse la

fermentacin se retienen los azcares residuales obteniendo un vino generoso y
dulce.
Es un vino que poseen mayor textura as como sabores ms robustos y fuertes.
Habitualmente, este tipo de vinos son ms dulces que el vino normal debido a que los
azcares no consiguen fermentarse.

Otro detalle es que poseen una gran estabilidad, por lo cual, una vez que ha sido
abierta una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus
propiedades.
Cmo se hace el Vino fortificado?

Para la elaboracin se utiliza un vino base al que luego se fortifica a partir de 2

mtodos posibles:

a) Por adicin de alcohol al mosto antes de la fermentacin.

b) Por la detencin de la fermentacin con la adicin de alcohol.

El mtodo ms comn para fortificar el vino es el encabezado, y consiste en aadir

brandy durante o antes del proceso de fermentacin. Por supuesto, la adicin de
alcohol puede ser con alcohol etlico, agua ardiente, o alcohol vnico procedente de
otros vinos o de brandy.

Cmo nace el vino el Vino fortificado?

El propsito de la fortificacin fue para almacenar vinos durante largos viajes en barco
desde el lugar de produccin hasta el destino final, generalmente Inglaterra. De hecho,
la adicin de alcohol en el vino era usado para detener la fermentacin y favorece la
estabilizacin del lquido.

Es importante destacar que la fortificacin no slo se debe pra generar el aumento

del contenido del alcohol en el vino, sino que produce una serie de transformaciones
sensoriales muy relevantes.

Adems, la fortificacin hace que los vinos fortificados tienen una evolucin positiva
as como tiempos de almacenamiento prcticamente eterno, por ejemplo, 50 aos es
un perodo normal para estos vinos, pero hay casos que han pasado siglo y sin
problemas ni deterioros

Otros detalles del vino fortificado

Es muy comn para los no conocedores confundir los vinos fortificados, o fortalecidos,
con los vinos dulces o vinos de postre, si bien todos poseen sabor dulce los productos
son muy diferentes.

Existe diferentes tipos de vinos fortificados o fortalecidos que son:

Vino licoroso, vino de licor o vino reforzado: es un vino generoso dulce con un
contenido de azcares superior a 50 g /l.
Vino licoroso generoso: es un vino generoso dulce con un contenido de azcares
superior a 100 g / l.
Vino de licor seco: es un vino generoso seco que con un envejecimiento prolongado
presenta un aroma muy caracterstico.

Oporto Del Douro, Portugal

El oporto toma su nombre de la ciudad del mismo nombre, puerto principal en el

Atlntico justo en la desembocadura del Ro Douro.

En su vinificacin, adems de la fortificacin, es clave su nivel de envejecimiento en

barrica, lo que determina sus estilos. Los estilos principales son blanco, ruby, tawny
(joven o envejecido 10, 20, 30 40 aos) y los llamados vintage, o de aadas, que
resultan los ms complejos tanto en paladar como en elaboracin.

Al igual que los jereces, el estilo de los oportos determina su vinculacin gastronmica.
Las copas para el oporto estn diseadas para ese fi n. Nada de cantidades excesivas.
Son sorbos para meditar y pensar en lo que se bebe. Y las temperaturas de servicio son
bsicas a partir de los estilos. De fros a frescos. Nada de temperatura ambiente en el
trpico para los de estilo vintage.

Erez De Andaluca, Espaa

El jerez es el nico vino que expresa su universalidad con su nombre en cada botella.
Jerez- Xrs-Sherry aparece en cada etiqueta expresando su designacin en espaol,
francs e ingls. Como vino fortificado, la fuerza alcohlica se eleva de un 15 % a un
22 %. Adems de su fortificacin, al jerez se le propicia una lenta y cuidadosa
oxidacin en dependencia del estilo que se quiera alcanzar.

Por este motivo, los jereces tienen aromas distintos a cualquier otro vino en el mundo.
Sus estilos van desde muy secos hasta muy dulces. Cada uno es el resultado de
complicadas mezclas mediante el sistema de criaderas y soleras. Cada estilo de jerez
tiene sus requerimientos gastronmicos.

Las temperaturas de servicio as como las copas a utilizar dan muestra de la

comprensin del estilo en cuestin. La famosa copita, pequeo utensilio de cristal
creado para el jerez, es la ideal. Sin embargo las temperaturas fluctan entre fros y
frescos a partir del estilo. Finos y manzanillas fros garantizan su esplendor; cream y
pedro ximnez frescos los hacen magnficos al paladar.

Sistema Solera

As, cada sistema de soleras est compuesto por varias criaderas o escalas formadas
por un nmero determinado de botas. La escala que contiene el vino con ms crianza
se sita sobre el suelo, razn por la que se denomina solera.

Crianza en barrica

La crianza en barrica hace referencia al proceso

de envejecimiento y maduracin del vino dentro
de la barrica, como su propio nombre indica. La
mejor madera para este procedimiento es la del
roble americano o francs. En nuestro pas, la
barrica ms utilizada es la bordalesa con una
capacidad de 225 litros.

Todas las barricas se colocan en hileras unas

sobre otras en un espacio excavado o
semiexcavado en el terreno, cuya temperatura
debe oscilar entre 5 entre verano e invierno y su humedad relativa debe estar
alrededor del 75%. Estas condiciones facilitan el proceso.
Las pequeas cantidades de oxgeno que consiguen llegar al interior del recipiente
cambian los componentes qumicos del vino.

Durante esta fase la madera transmite una serie de sustancias aromticas y gustativas
de a el vino como los taninos y de los aldehdos que influyen y modifican el aroma y el
sabor del vino.

Al mismo tiempo, se lleva a cabo la microoxigenacin que permite la estabilizacin del

color del vino al destruir los antocianos, que aportan el color que tiene el vino en su
origen. Por este motivo, los vinos tintos evolucionan del color rojo violceo que tienen
los vinos jvenes a un color rojo teja de los aejos.

Adems, cada seis meses las barricas se trasiegan para separar el vino de los residuos
que se acumulan en el fondo.

Los expertos aconsejan no envejecer un vino ms de dos aos en barrica porque se

puede estropear, al hacerle perder su color, introducir demasiados aromas y taninos
de la madera y someterse a un exceso de oxidacin.

Crianza en botella o fase reductora

Durante esta etapa, el vino permanece en reposo dentro de una botella en la que
apenas entra oxgeno porque el corcho que la sella impide que penetre, de manera que
los elementos del vino reaccionan entre s en su ausencia.

Se desarrolla siempre con la botella en posicin horizontal para que el corcho est
humedecido y se ubican en cuevas o naves subterrneas aisladas para evitar el aire y
los cambios bruscos de temperatura.

El color de los vinos, se modifica de nuevo al disminuir los antocianos (pigmentos

azules y rojos) y aumentar las flavonas (pigmentos amarillos). Los blancos carecen de
antocianos pero incrementan las flavonas, produciendo los colores amarillos intensos
y ambarinos.

Adems, se eliminan gran parte de los taninos y se reduce el nivel de astringencia del
vino volvindose ms suave.
 El Corcho
Origen y Elaboracin

El primer productor mundial

de corcho es Portugal, que
produce casi un 50% del total
de la produccin mundial,
mientras que Espaa
contribuye con un 25% del
total. El resto proviene del sur
de Europa (Francia e Italia) y
norte de frica (Argelia y
Marruecos).
El corcho se extrae de la corteza de una variedad de alcornoque, el Quercus. El
alcornoque tiene la propiedad de regenerar continuamente su corteza esponjosa y
ligera, el 85% de ella est formada por gas (nitrgeno y oxgeno). Para realizar la
primera extraccin es necesario, que el rbol tenga al menos 40 aos, periodo tras el
cual se realizara la primera saca o descorche, aunque esta suele no ser de buena
calidad para la elaboracin de los tapones, ya que es preferible esperar unos 9 10
aos para poder realizar sacas con fin industrial y calidad suficiente.
El descorche del alcornoque se realiza de forma manual, utilizando sierras elctricas
slo para las partes ms gruesas. La corteza se extrae del tronco y de las ramas ms
robustas teniendo sumo cuidado de no daar la corteza interna, de lo contrario no
habra regeneracin y el rbol morira. Tras el pelado del alcornoque la corteza en
planchas ms o menos espesas, habrn secarse al sol durante 2 o 3 das. Una vez secas
se hiervirn en autoclaves para desinfectarlas, quitarles impurezas y es entonces
cuando el corcho se hincha y adquiere su elasticidad definitiva. Despus de ser
sometidas otra vez a unos das de reposo, las planchas adquirirn el grado de humedad
recomendado para poder recortarlas y clasificarlas segn su espesor y calidad. Muy
importante para esta clasificacin es la cantidad de lenticelas que el corcho albergue,
las lenticelas son pequeos orificios que se forman en corchos jvenes, de color marrn
rojizo, ms o menos lignificadas y que frecuentemente son invadidas por mohos y
microorganismos no deseados. Cuanto mayor es la cantidad de lenticelas peor ser el
corcho. Tambin influye para su clasificacin que el corcho est maduro, que no est
verde, as como el hinchado o el nivel de agrietado. Sobre estos parmetros se realiza
la clasificacin, por ejemplo el corcho flor es el de mejor calidad, seguido de los de
primera, segunda, tercera..., y as sucesivamente.
El corte transversal de las planchas da la longitud del corcho, unos 45 mm
aproximadamente para los vinos jvenes de consumo inmediato, y entre 50 y 55 mm, es
decir, los de mayor longitud para los vinos de guarda. Por ltimo con cilindros afilados
o sacabocados se fabricarn los tapones. El siguiente paso es el de desinfeccin los
corchos, siempre lavados y esterilizados para que no trasmitan aromas ni sustancias
que contaminen el vino.
Antes del embotellado algunos corchos son parafinados y otros siliconados, la razn es
mantener la humedad y flexibilidad necesarias para facilitar el descorche en botella.
Cuando los corchos presentan muchas porosidades y es fcil que los rellenen de una
pasta de polvo de corcho, dichos tapones se denominan corchos colmatados. Aunque
tambin encontramos corchos aglomerados hechos a partir de pequeos trozos de
corcho y poliuretano.

La siguiente tabla muestra tipos de corcho y algunos defectos que pueden presentar:

Corcho Flor: Es el de mayor calidad, no presenta ningn tipo de porosidad y es

completamente natural. Se utiliza en vinos de gran calidad.
Corcho Colmatado: Cuando las lenticelas han sido rellenadas de serrn de
corcho y adhesivo.
Corcho Aglomerado: Elaborados a partir de pequeos trozos, serrn de corcho
y poliuretano.
Corcho Verde: Cuando se obtiene de capas jvenes y presenta deformaciones
Corcho Graso: Con gran cantidad de lenticelas
Corcho Leoso: Cuando es duro, seco y poco elstico
Corcho Agujereado: Cuando esta afectado por insectos que cavan galeras en
el tronco del rbol.

Tras el embotellado y taponado, las botellas de vino se visten con una cpsula para
resguardarlo mejor. Estas cpsulas suelen ser de plstico o de una aleacin de plomo y
estao. Una muy interesante iniciativa es la de algunas bodegas cuya cpsula es ms
corta que el corcho permitindonos ver la evolucin del mismo adems de su estado de
conservacin, ya que el corcho no tiene vida eterna, se va resecando y pierde su
hermeticidad. Es recomendable hacerle un reencorchado cada 20 aos
aproximadamente para que siga cumpliendo su funcin. Est operacin es minuciosa y
se realiza en las bodegas, normalmente para los grandes reservas de aadas histricas.
Por ltimo recordar que "el trozo de
alcornoque" que alegremente taladramos con
el sacacorchos y que de forma automtica
nos llevamos a la nariz, es una labor
puramente artesanal tan minuciosa como la
de hacer un buen vino y que ha costado aos
de paciencia y dedicacin, que tiene tras de
s una larga tradicin familiar. Ya que cada
alcornoque plantado necesita ms de una
generacin para llegar a ser el guardin de
un buen vino. No debemos olvidar que es
parte de nuestra historia y de nuestra
cultura.
Sommelier
En Francia tenemos la palabra sommelier, que viene de somme que es el coche o
carruaje donde el sommelier transportaba las cubas y todos los enseres relacionados
con el vino acompaando a la corte en sus viajes.

El Gran Duque de Borgoa, debido a su enorme influencia, fue sin duda quien ms
contribuy a realzar las exquisiteces gastronmicas de Francia. Asiduamente ofreca
grandes banquetes, mens de ms de una docena de platos que eran de una abundancia
tal que los invitados permanecan comiendo y bebiendo hasta el amanecer. Eran
tiempos gloriosos para nuestro vecino pas ya que en aquella poca concurra en Pars
la grandeza del mundo civilizado. A travs de la Casa de Borgoa fue como se
introdujo en Espaa el oficio y el arte del sumiller.

En las Casas Reales, en los castillos y en las grandes mansiones de Francia existan
dos tipos de sommelier; el de la cava, que posea la llave de la bodega o del stano
donde se guardaban los vinos y que, al margen de preocuparse de las existencias de la
cava, tambin se encargaba de las nforas de oro para el agua y de las copas de plata
para el vino en el saln comedor. Su misin era la de servir el vino, asegurndose con
anterioridad que estuviera en las mejores condiciones. El sumiller era la persona de
confianza, por sus conocimientos y lealtad, en las casas donde oficiaba. El otro
sommelier era el de panatera, que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas,
manteleras, cubiertos y los cuchillos para trinchar las piezas de caza mayor que se
servan.

Conocimientos requeridos del sumiller

El sumiller tiene que tener conocimientos de enologa, cata, viticultura y en general

todo lo que concierne a la elaboracin de vinos.

Por otra parte, tambin tiene que tener conocimientos de platos, de salsas, de
gastronoma en suma, para saber ligar los vinos con los platos.

El sumiller en el restaurante

El papel del sumiller en el restaurante

es fundamental. No solo por las
funciones que le son propias sino por
el prestigio que aporta al local. Cada
vez hay ms demanda de personas
que, como el sumiller con sus
conocimientos, realcen el restaurante
donde trabaja.

El sumiller se debe de encargar de

hacer la lista de vinos, de escoger
aquellos vinos coherentes con los
platos del local. Tambin tienen que tener en cuenta la ubicacin del restaurante. Si
est en una regin vitivincola debe de tenerlo presente. Sera absurdo que en Murcia,
por ejemplo, al elaborar una lista de vinos no se tuviera en cuenta los vinos de la
regin como Jumilla, Yecla o Bullas. Es decir, tiene que ser coherente con el entorno
vitivincola del restaurante.

Otra funcin es la de mover el vino, la gestin de stocks. Hacer compras en cantidad

suficiente al consumo. Saber mover el stockage: los vinos que tienen una vida ms corta
hay que darle salida antes de que se echen a perder. En la organizacin de la bodega
hay que cuidar las temperaturas, el grado de humedad, la exposicin, etc., es decir,
todo lo que se refiere a una buena conservacin del vino.

Funciones propias del sumiller

Las funciones propias de un sumiller son las siguientes:

La compra de vinos
Confeccin de la lista de vinos
Gestin de stocks
La bodega del da
Aconsejar a los comensales
Servicio de vinos y aguas

Por supuesto, no todos los restaurantes tienen la figura del sumiller pero los que tienen
cierta categora deberan tenerlo.
 Escala de Colores

Como Catar un Vino

FASE VISUAL

Descorchar y verter el vino.

Es muy importante la eleccin de la copa dependiendo del tipo de vino y
siempre sujetarla por el pie para evitar que el vino se caliente.
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. ste debe estar
ligeramente humedecido por el vino, lo que demuestra que la botella se ha
guardado siempre inclinada.
 En la fase visual se observa si la superficie del vino es brillante o mate, si tiene
transparencia y limpieza. Si se quiere, tambin se puede utilizar una superficie
blanca para apreciar mejor el color del vino.

FASE OLFATIVA

Se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay

aromas desagradables en el vino.
Es recomendable que en la fase olfativa primero se huela el vino sin haber
movido la copa para extraer los aromas ms sutiles.
A continuacin se balancea la copa para agitar el vino porque es as como se
desprenden los componentes aromticos.
En esta parte de la cata se determinan la intensidad y la clase de aromas que se
perciben. Tres son los aromas que se han de descubrir: los primarios (los que
aporta la variedad de la uva), secundarios (procedentes de la fermentacin) y
los terciarios o 'bouquet' (son los aromas de la crianza).

FASE GUSTATIVA

Se toma un pequeo sorbo que se hace pasar a lo largo y ancho de la lengua

para que las papilas detecten todos los gustos.
Igualmente se aspira aire con el vino en la boca y se saca por la nariz para
volver a oler los aromas, aunque, a diferencia de la fase olfativa, en este caso es
por va retronasal.
En esta fase se valora el ataque o primera impresin, el paso en la boca, el
postgusto y el retonasal. Por ltimo se traga y todos los aromas y sensaciones
persisten en la boca despus de ser ingerido. Esa mayor o menor persistencia en
boca es la que permitir distinguirlos.

Consideraciones previas a la cata

Realizar la cata en una habitacin ventilada y luminosa.

No llevar perfume y evitar olores externos.
Si se van a catar varios vinos, preparar una copa diferente para cada vino.
Accesorios Para Servir
Cmo servir el vino correctamente
El vino es un producto casi tan antiguo como el propio origen de la historia del
hombre. Segn se cree, la primera vez que se produjo vino fue en el Neoltico, estando
vinculada su creacin a la aparicin de la cermica. De esa primigenia forma de
producir vino existen pruebas arqueolgicas como vasijas y otros recipientes en los que
se han encontrado restos de este producto. Algunas de ellas, como una vasija hallada
en un poblado neoltico en los montes Zagros, entre los actuales pases Irak e Irn,
datan del ao 5.400 antes de Cristo.

Desde esos tiempos lejanos hasta nuestros das, la manera en la que se sirve y se
consume el vino ha ido evolucionando hasta llegar a unos niveles de
perfeccionamiento extraordinarios. La temperatura a la que servimos el vino, el
descorche o la eleccin de la copa adecuada influyen en la posterior percepcin que
tendremos del producto.

A continuacin, veremos cmo servir el vino atendiendo a cuatro factores

fundamentales. Pequeos detalles que harn que
disfrutemos al mximo de nuestro vino.

1. Temperatura

La temperatura a la que servimos el vino es fundamental

para la correcta percepcin de sus caractersticas.
Dependiendo del tipo de vino que vayamos a degustar, la
temperatura ideal para su consumo variar. La
temperatura ptima para servir el vino es aquella en la
que podemos apreciar todos sus matices y sus aromas.
Si la temperatura es demasiado baja, los aromas no se
desarrollarn correctamente, sentiremos aspereza en la
boca y las papilas encargadas de percibir el gusto se
adormecern por el efecto anestsico del fro, quedando
incapacitadas para hacer su funcin. Si por el contrario,
la temperatura es demasiado elevada, se potenciar el
sabor alcohlico y la percepcin de los azcares
presentes en el vino, por lo que su correcta degustacin
se ver tambin adulterada.

Para no echar a perder nuestro vino, deberemos conocer

la temperatura ptima a la que debemos servirlo. Para
ello, como regla general, seguiremos estos consejos
sobre la temperatura adecuada para servir cada tipo de
vino.

Vinos de Autor: servir entre 14 y 18C.

Tintos Reserva y Gran Reserva: servir entre 16 y
18C.
Tintos Crianza: servir entre 14 y 17C.
Tintos jvenes: servir entre 12 y 14C.
 Blancos con Crianza en Barrica y vinos dulces: servir entre 10 y 12C.
Rosados y blancos jvenes: servir entre 7 y 10C.

2. Descorche

Descorchar una botella de vino es mucho ms fcil de lo que parece. Slo necesitamos
un buen abridor o sacacorchos, aunque tambin hay formas alternativas.

Los ms cmodos son lo que suelen utilizar los camareros, que incorporan un sencillo
sistema de palancas en dos tiempos y un corta cpsulas. No se necesita emplear mucha
fuerza ni ser un experto profesional para descorchar correctamente una botella, pero s
que debemos tener en cuenta algunas cosas:

Debemos intentar no mover ni manipular la botella en exceso. Hay que evitar

que las posibles partculas o posos que tenga el vino queden en suspensin,
adems una excesiva manipulacin puede hacer que la temperatura del vino
suba.
Las botellas de vino suelen contar con una rebaba de vidrio justo por debajo de
la boca de la botella. Se trata del recoge gotas, que evita que las gotas de vino
que quedan tras servir se deslicen botella abajo. Deberemos cortar la cpsula
de la botella por debajo de este reborde, para que el recoge gotas funcione
correctamente.
Al clavar el sacacorchos, deberemos hacerlo justo en el centro del corcho, para
evitar que este se rompa. En el primer cuarto de vuelta, el sacacorchos deber
quedar en posicin vertical. Nunca deberemos atravesar el tapn por completo,
para evitar que caigan restos de corcho en el vino.
Tras hacer palanca y extraer suficientemente el tapn, hay que hacer que el
corcho gire. As conseguimos que entre aire dentro de la botella, lo que nos
facilitar la extraccin del corcho.
 Una vez retirado el corcho, limpiamos el cuello de la botella para evitar
posibles restos.

3. Decantacin Y Oxigenacin

La gran mayora de los vinos pueden servirse directamente de la botella. Sin embargo,
algunos otros, generalmente los de ms edad, necesitan ser decantados. Esto se hace
por dos motivos:

En primer lugar, los vinos viejos suelen tener partculas precipitadas en

el fondo de la botella. Estos posos no son malos, pero pueden ser molestos
al tacto a la hora de degustar el vino. Al decantar y dejar reposar el vino,
facilitamos que estos posos no queden en suspensin e impedimos que
puedan llegar a la copa.
En segundo lugar, algunos vinos, sobre todo los Reserva y Gran Reserva,
pueden presentar un cierto aroma a humedad. Esto se debe al mayor
tiempo de maduracin que requiere el vino antes de ser consumido. Estos
aromas desaparecen tras unos minutos de contacto con el aire, siendo
ms perceptibles los aromas y matices propios del vino.

4. Eleccin De La Copa

El vino est de moda y, en gran medida por ello, los fabricantes de copas ofrecen
actualmente opciones especficas para cada vino, incluso por el tipo de uva con el que
este se haya elaborado. Pero tampoco es necesario contar con un extenso arsenal de
copas para disfrutar de un buen vino. Por lo general, nos bastar con tener tres tipos
diferentes:
 Copa para vino tinto: Las ms comunes son las de tipo Burdeos y tipo Borgoa.
Ambas son copas grandes, lo que ayuda a que haya una gran superficie del vino
en contacto con el aire, propiciando as su oxigenacin. La de tipo Burdeos es
la ms extendida. Es alta y presenta bordes planos, lo que facilita que el vino se
dirija hacia el centro de la boca, que ayuda a limitar el amargor que presentan
los taninos. La copa de tipo Borgoa es algo ms grande pero de boca ms
estrecha, para facilitar el giro del vino en su interior y, con ello, su oxigenacin.

Copa para vino blanco: Son parecidas al modelo Burdeos, pero ms pequeas y
con el tallo ms largo, Esto es as para evitar que el vino se caliente.

Copa tipo flauta, tulipa o de cava: Son copas altas y estilizadas adecuadas para
consumir vinos espumosos. Su diseo facilita que el vino se conserve a baja
temperatura y nos permite apreciar la calidad de las burbujas de nuestra bebida
y la concentracin de sus aromas.