Anlisis Sensorial Prueba Triangular

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

PRACTICA # 02

ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR

Autor: Erik Leonardo Bao Barriga.

Curso: Administracin de la Calidad.
Docente: Ing. Msc. Epifanio Efran Martnez Mena.

JUANJUI PER

2017

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ANALISIS
SENSORIAL
PRUEBA
TRIANGULAR

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1. INTRODUCCIN
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e
investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.

A travs del curso de administracin de la calidad en la unidad de evaluacin

sensorial vamos a adquirir, corregir, mejorar y cambiar sus conocimientos frente al
rea del anlisis sensorial de alimentos. El objetivo fundamental de esta prctica
es el de dar las herramientas y estrategias necesarias para identificar las
principales aplicaciones de la evaluacin sensorial como anlisis de calidad de los
alimentos.

La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los

profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos,
para los encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios,
ya que deben conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los
alimentos hacindolos de esta manera competitivos en el mercado.

En la siguiente prctica vamos hacer Anlisis sensorial en productos alimenticios,

planteando la prueba triangular de evaluacin sensorial, los formatos y los
posibles anlisis estadsticos.

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2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:

- Aplicar el principio de la prueba triangular en para la diferenciacin de dos
jugos de naranja, sector Huallabamba y La Victoria.

2.2. OBJETIVO ESPECFICO:

- Determinar la confiabilidad de los datos obtenidos mediante la aplicacin de
Degustacin a un panel de 13 compaeros.

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3. REVISIN BIBLIOGRFICA
En el manual de Anlisis Sensorial de la facultad de Ciencias Bsicas e
ingeniera, UNAD seala:

3.1. Pruebas analticas discriminativas

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de
un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no, adems se utilizan estas pruebas para describir la
diferencia y para estimar su tamao. Las pruebas discriminativas se
clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas de sensibilidad.

3.1.1. Pruebas de diferenciacin

Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para
comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de
pares, prueba de do-tro y prueba triangular. Para comparar ms de
cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de
ordenamiento.

3.1.1.1. Prueba de Triangulo

Principio de la prueba triangular: Esta prueba consiste en
presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El
panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se
deben presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 1
muestra un ejemplo de formato para esta prueba.
Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos
productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre
una caracterstica particular o sobre un conjunto de
caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o
cuando no estn bien entrenados

El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas

correctas, y teniendo en cuenta la tabla 1, se obtiene el nivel de
probabilidad dependiendo del nmero de juicios y de respuestas
correctas.

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3.2. Muestras
Estas se preparan como ya se nombr, en un sitio adecuado para tal fin.

Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la

temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento, como
las frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados
generalmente se calientan a 80 C, mantenindolos en bao de
mara a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen fras
se sirven a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual puede
afectar las respuestas de los panelistas. Las bebidas y sopas
calientes se sirven a 60-66 C.

Tamao: este parmetro depende de la cantidad de muestra que

se tenga y del nmero de muestras que deba probar el panelista. Se
recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas
muestras estas deben tener un contenido bajo de producto a
analizar, para evitar la sensacin de llenura y malestar al panelista
lo cual puede influir en el resultado. Las cantidades recomendadas
son:
- alimentos pequeos como dulces, chocolates, caramelos: la
muestra debe ser una unidad
- alimentos grandes o a granel: 25 gramos
- alimentos lquidos como sopas o cremas: una cucharada
equivalente a 15 mililitros
- bebidas: muestras de 50 mililitros

Nmero de muestras: se recomienda que en una misma sesin no

se den ms de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas,
para evitar fatigas y llenura. En el caso de panelistas expertos se
hace una excepcin.

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4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1. MATERIALES
- Lapicero.
- Jugo de naranja del sector Huallabamba y La Victoria.
- Vasos descartables de 100 ml c/u, debidamente codificados
- Fichas para los jueces.
- Agua.

4.2. METODOLOGIA
La metodologa a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la
cual se presentaran tres muestras de jugo de naranja en vasos de 100 ml
debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y la otra
es diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrn que determinar cul
de las tres muestras es la diferente, y luego pasar a analizar los resultados
por mtodo de chi cuadrado y comparar y si es que existe o no diferencia.

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5. RESULTADOS

Los resultados se dieron por medio de la siguiente ficha:

Formato 1: Ficha de Evaluacin Sensorial Prueba Triangular

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NOMBRE: ERIK LEONARDO BAO BARRIGA FECHA: 21/10/2017

PRODUCTO: JUGO DE NARANJA HORA 11:00 a.m.
Frente a usted hay tres muestras debidamente codificadas de los cuales dos son iguales y una
es diferente en cuanto al sabor, pruebe en el orden establecido y marque con una X la muestra
diferente.

385 171 427

MUESTRA:
X

Se ha podido identificar rpidamente por que los dos (385 y 427) tienen un toque de acidez y dulce que
Comentario: se siente sin embargo el 171 no tiene ms acidez pero y un poco menos dulce, logrando identificarlos. En
otro punto tambin se logr identificarlos por el color donde la muestra diferente presenta ms color.

Fuente: Elaboracin propia

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Tabla 1: Anlisis Estadstico

MUESTRA
JUEZ
385 171 427
Johan X
Vivian X
Jorge X
Tony X
Erik X
Clarisa X
Vanessa X
Ingrid X
Eleodoro X
Pablo X
Frank X
Carlos G. X
Richard X
TOTAL 0 13 0
Fuente: Elaboracin propia

Aplicacin del chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba del triangulo.

X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2

8n

Dnde:

X1 = Numero de respuestas acertadas=13

X2 = Numero de respuestas no acertadas=0
n = Nmero total de respuestas.=13

calculando:

X2 = (((4(13) -2(0)) -3)2

8x13

X2cal =23.086

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6. DISCUCIONES
Se podra decir, que fue fcil identificar cual era la muestra distinta ya que a
simple vista se nota la diferencia en el sabor, adems como ya se menciona
en el comentario anterior, una de las muestras sea la muestra distinta no
tena un dulce y acidez representativo.

7. CONCLUSIONES

Se puede concluir que se desarroll con xito la prueba triangular, en la que

con la participacin de los compaeros se pudo identificar la muestra que
no se repeta el cual era del sector de huallabamba, y las otras dos
muestras pertenecas al sector de La Victoria.
El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad
de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de
calidad para brindar conformidad al producto terminado.
Realizando las pruebas concernientes al chi cuadrado obtuvimos un
resultado de 23.086 el cual demuestra que es contundente y que no se
necesita de ms pruebas para sacar una conclusin que asegure.
Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se
necesita con jueces entrenados.
Las prueba realizada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y
se sensibilidad que presentan cada uno

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9. BIBLIOGRAFIA

UNAD (2005). Manual de Evaluacin Sensorial. Rescatado de

http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sens
orial.pdf

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10. ANEXOS

Anexo 1: Imagen de las muestras.

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