EVALUACIN TECNOLOGIA DE LACTEOS

FECHA: 19-09-2016
NOMBRE: Diana Milena Quintero Quintero
:
INSTRUCTOR: Oscar Cuervo

Las siguientes preguntas algunas son de seleccin, marque la respuesta

verdadera y otras deben definir

1. Defina Bactofugacion y centrifugacin y cuales son su utilidad en la

industria lctea.

Bactofugacin
Es la operacin mediante la cual la leche se somete a un equipo de
bactofugacin para separar adems de las partculas contaminantes de la
leche , cierto tipo de bacterias esporuladas como los bacilos y los
Clostridium, que producen efectos nocivos en la produccin de algunos
quesos como el Gruyere y Emmenthal. Mediante esta operacin se logra
eliminar alrededor del 90% de las bacterias mencionadas con un prdida
mxima del 1.5% de leche. Una mayor eficacia en el proceso se logra
reduciendo la viscosidad de la leche mediante el calor sometindola a unas
temperaturas entre el 60 y 65 oC.

Centrifugacin.
La centrifugacin consiste en una operacin de separacin de lquidos no
miscibles o lquidos y slidos mediante la aplicacin de una fuerza
centrfuga, el principio de funcionamiento est basado en la diferencia de
densidad que existe entre los fluidos a separar.
Se recomienda el uso de la centrifugacin cuando la concentracin de
slidos se encuentra por debajo del 3%, cuando el tamao de partculas es
muy pequeo o cuando las densidades de los lquidos son cercanas. La
fuerza de rotacin ejercida por el movimiento de una cmara con respecto a
un eje central permite el alejamiento de un cuerpo del centro del giro,
mientras menor sea el peso del cuerpo se alejara a mayor distancia del eje.
2. Leches caseinosas son aquellas que poseen un contenido de casena
muy superior al de albumina y globulina, dentro de este tipo tenemos
las leches de:

a. Todas las anteriores

b. Cabra, mujer y yegua
c. Burra, ovejo y cabra
d. Vaca, oveja y burra
e. Vaca, oveja y cabra

3. La precipitacin de la casena por acido provoca:

a. La desmineralizacin de la casena por migracin del calcio coloidal a la

solucin
b. Coagulacin de las protenas debido a la accin deshidratantes de estos
agentes
c. Aumenta el poder reductor de la protena
d. Producen incorporacin de fosfato de calcio a la fase mi celar de la casena
con la cual aumenta la estabilidad del sistema
e. Todas las anteriores

4. Desdobla el agua oxigenada en oxigeno y agua. Lo que ha sido aprovechado

para detectar la mastitis en leches de vacas mediante Pruebas que usan agua
oxigenada El anterior anunciado hace relacin a:

a. La perxidos
b. La lipasa
c. La catalasa
d. La fosfatasa alcalina
e. Ninguna de las anteriores

5. Los cultivos lcticos en la fabricacin de quesos y bebidas

fermentadas cumple funcin de? Y realice una grfica de fermentacin
Vs tiempo a una temperatura de 40C.

QUESOS
En los quesos desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante
la maduracin
Cultivos tipos o
Se caracteriza por una baja produccin de cido lctico a partir de la lactosa
son usados principalmente en la produccin de queso
 Cultivos tipo L
Produccin de cido lctico y compuestos aromticos de sabor y aroma as
como baja produccin de dixido carbnico
Cultivo protector
Presenta una baja y lenta acidificacin formando cido lctico tipo L y cido
propio Nico Bebidas fermentadas Produccin de cido lctico por
fermentacin de la lactosa; lo que provoca un sabor cido caracterstico en
las leche fermentadas adems de producir cambios en la textura y cuerpo

6. Las leches mastiticas se caracterizan por:

a. Contienen bastantes microorganismos, gran numero de leucocitos y
eritrocitos
b. Mayores contenidos de cloruro de sodio y de bicarbonato y PH es mas alto
c. Bajas cantidades de lactosa, casena, grasa y solidos no grasos
d. Todas las anteriores
e. Ninguna de las anteriores

7. Estandarizacion: Cuantos litros de leche entera con un 6% de MG, 20 *D y

de leche descremada con 1,5 % de MG, 60 *D. Son necesarios para obtener
1000litros de leche para elaborar un yogurt de 2,5 % MG. Y elaborar una
cuajada con el fin de elaborar quesadillo y esta debe cumplir una
acidificacin de 38 *D. igualmente para elaborar una mezcla de 1000 litros.
8. Defina la prueba de plataforma para recibo de leches Llamada
REDUCTAZA.

a. El sthaphylococcus aureus es indicador de contaminacin a partir de la

piel, boca, fosas nasales de los operarios, material, equipos sucios y
materias primas de origen animal contaminados

b. El recuento de hogos y levaduras se utiliza para conocer las condiciones

de aseo de los operarios.

c. El sistema HACCP consta de ocho (8) principios que conforman el marco

generas para establecer, llevar a cabo y mantener un plan HACCP
aplicable a la fabrica de alimentos o a la lnea de proceso de estudio. Los
principios estn aceptados internacionalmente y publicados por la
comisin del CODEX ALIMENTARIUS.

d. El recuento de microorganismos mesofilos indica el grado de

contaminacin de los alimentos en cualquier etapa del proceso de
produccin y como indicador de la vida til del producto,

9. Siguientes enunciados son falsos o verdaderos.

a. La presencia de microorganismos psictropos en la leche y productos

lcteos significa que hubo una re contaminacin o que la carga inicial era
demasiado alto. RESPUESTA FALSO

b. Los microorganismos mesofilos son capaces de crecer temperaturas

superiores de 45C. Dentro de este grupo se encuentran los coliformes
cuya procedencia es el agua y el intestino del hombre y los animales de
sangre caliente. RESPUESTA FALSO
 c. Leches filamentosas se caracterizan por q la leche se hace viscosa. La
causa de este fenmeno es la acumulacin de material mucilaginoso
capsular producido por el metabolismo bacteriano. Los grmenes
involucrados son bacillussubtilis y bacilluscereus; pseudomonaputrefaciens
y estreptococos lique facies RESPUESTA: VERDADERA

d. Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar

sobre los carbohidratos de la leche (lactosa) a travs de la fermentacin,
producindose como productos finales acido lctico, acido actico y alcohol.
A este grupo pertenecen bacterias del genero estreptococos, como el lactis,
cremorils. Tambin de genero lactobacillus, como el casei, acidophilus,
helveticus, bulgaricus y brevis. RESPUESTA:VERDADERA

10. Investigar en la resolucin Invima las caractersticas generales de la

leche Fermentadas.

LECHE FERMENTADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de la

leche coagulada por la accin de cultivos
Lcticos especficos

11. EKOMILK

El analizador de leche por ultrasonido EKOMILK cambio

la historia del anlisis fisicoqumico de la leche. Este
ingenioso aparato ha logrado posicionarse en pocos aos
en ms de 50 pases como la alternativa de eleccin para
conocer las condiciones fisicoqumicas de la leche
industrial. Introducido en el MERCOSUR por LA RAIZ
SA es hoy la alternativa mas econmica y mejor difundida
en el rea para el anlisis de leche en tiempo real y sin
necesidad de infraestructura previa.

1) Funcionamiento: El analizador de leche EKOMILK succiona una pequea muestra de leche y la somete al
paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados midiendo los siguientes
parmetros: Materia grasa, slidos no grasos, protena, densidad, punto de congelamiento y agua agregada.

2) Rango y precisin:

En nuestro caso el analizador de leche nos reporta el siguiente Ticket con los
resultados siguientes , por favor analizar este reporte y explique su resultado.

Goodlook !!