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OXIDACIN Y SOBREOXIDACIN

- Cuando se muele a harina, hay que oxidarla antes de su uso en panificacion.


- La oxidacin de la harina se logra dejando que repose de 3 a 4 semanas, antes de utilizarla para
panificar. El oxigeno entra lentamente en la harina, la estabiliza y mejora sus propiedades
panificadoras.
- Los panes elaborados con harina fresca (recien molida), tienen poca elasticidad, poco desarrollo
en el horno, poco volumen, una textura densa y una corteza gruesa y poco agradable.
- Se puede acelerar el proceso de oxidacion de la harina utilizando blanqueantes y oxidantes
artificiales.
- Cuando la harina se lleva a la amasadora, se incorpora oxigeno a la masa, lo que ayuda al
desarrollo del gluten. Pero sobreoxidar la masa con el sobreamasado tiene consecuencias
negativas.
* La estructura del gluten se desgrana, la masa se debilita, pierde elasticidad, se queda brillante y
pegajosa ya que libera el agua que habia sido absorvida en el amasado.
* Los pigmentos carotenoides se destruyen, la masa pasa de tener un color crema a un colo
blanco como una pasta de dientes.
- La temperatura es muy importante y debemos contemplarla, ya que una masa caliente se oxida
ms rapido que una masa fria.
- Si la menbrana es muy lisa y el gluten esta desarrollado por completo, es probable que est
sobreamasado.

- Si la amasadora la ponemos en velocidad mxima y el oxigeno penetra se desarrolla por


completo el gluten y debemos evitar el fermentado en bloque.
- Si la amasamos lentamente, el desarrollo de gluten es minimo, como la oxidacion de la masa, la
fermentacion en bloque durar muchas horas, interrumpidas por varios plieges y la masa se va
fermentadando muy lentamente y el volumen del pan se ver afectado por falta de desarrollo fisico
de la masa.
- en un punto intermedio, si se amasa hasta que se obtiene un desarrollo moderado de gluten, el
desarrollo fisico continua gracias al fermentado en bloque y a los pliegues y el volumen del pan
ser bueno

CORTE
Algunos panes como trenzas, chapatas, pan fendu y algunos panes de molde, entran al horno sin
corte. Otros panes se cortan con una cuchilla o con algun tipo de cuchillo antes de la coccion.
- Al cortar el pan, creamos una zona debilitada en la superficie para favorecer una expansion
controlada del pan. Si no hicieramos el corte, el pan tendria dificultades para expandirse por
completo; explotaria por cualquier punto debil de a superficie, y tendria un aspecto deforme y
desfigurado.
- hay panes que siempre se les da un corte tradicional y no suele variar como la baggette., y otros
panes se cortan de infinitas maneras, para darle distincion al aspecto y se convierten como en la
firma del panadero.
No existen reglas que dictaminen como cortar el pan.
- Si el pan es algo fofo (porque hay sobrefermentado, o por que sea por ejemplo con gran cantidad
de centeno) Se debe hacer un corte suave, un corte profundo hara que el pan se aplane en vez de
que suba.
- Los panes que tiene fuerza pueden soportar un corte mas vigoroso y sus cortes abrirn de forma
bonita en el horno

COCCIN.
La masa del pan suele estar entre 20C y 26C cuando entra en el horno, y al penetrar en el
ambiente calido del horno sufre enormes cambios fisicos, biologicos y enzimaticos.

INFLUENCIA DE LA TEMP PARA EL PAN DURANTE LA COCCION.

- 25C a 50C: Rpido aumento de la fermentacion de la levadura. Aumento de la actividad


enzimatica. Comenza a formarse la corteza, los almidones se hinchan. Produccion acelerada de
gases y expansion que favorece al crecimiento.
- 50C A 60C: El almidon del centeno empieza a gelatinizarse. Las bacterias mueren. Las enzimas
y las levaduras se desactivan. La levadura alcanza el punto de muerte terminca en torno a los 60C
- 60C a 70C: El almidon de trigo empieza gelatinizarse. El crecimiento de la pieza se ralentiza.
Comienza la coagulacion del gluten. Las enzimas amilasas experimentan su maxima actividad.
- 70C a 80C: se completa la coagulacion del gluten y se forma la estructura de la masa. La
actividad enzimatica disminuye. Finaliza la gelatinizacion de los almidones del centeno
- 80C a 90C: se completa la coagulacion del almidon de trigo. Cesa la actividad enzimatica
- 90C a 100C: se alcanza la mayor temperatura interna del pan. Empieza la coloracion de la
corteza
- 100C a 177C: las reacciones de Maillard desarrollan el color de la corteza. Se forman las cetonas
y los aldehdos que al final contribuiran al sabor y aroma
- 149C a 204: La caramelizacion provoca mas coloracion de la corteza y sabor.

ENFRIADO
Un pan empieza a estropearse cuando sale del horno. La calidad del pan nunca est en su punto
al salir del horno. Mientras que un pan muy malo, solo se podr comer estando caliente.
Cuando el pan est caliente la miga esta gomosa, y el aroma carece de matices. Algunos panes
con masa madre no estan en su punto optimo hasta pasadas unas horas durante las que sus
sabores se mezclan y desarrollan.
En el caso del pan de centeno, hace falta esperar de 24 a 48 horas tras la coccion para que la
miga se estabilice y el sabor se desarrolle.
- enfriar el pan con cuidado tras la coccion, las corrientes de aire sobre el pan aceleran la
evaporacin de la humedad de la miga y pueden ayudar a formar una corteza prematura en la
superficie del pan (en ambientes humedos, algo de aire puede ayudar a extraer humedad de los
panes, lo que contribuye a que la corteza permanezca crujiente)

Los panes cocidos envejeceran mas rapido a temperatura entre 0 y 10C. Sin duda el peor siio
para el pan es la nevera.
Si el pan se envuelve con film y se congela a temp igual o inferiores a -18C (si la congelacion es
rapida) se ralentiza el envejecimiento del pan.