VALOR NUTRICIONAL DE LOS TUBRCULOS ANDINOS

LA PAPA
La patata contiene un elevado porcentaje de agua (77%), es fuente importante
de almidn; un hidrato de carbono complejo (18%), y de sustancias minerales
como el potasio. Su contenido en protenas (2,5%), fibra y vitaminas es escaso.
Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recoleccin (en la piel) pero
durante el almacenamiento y la coccin de este alimento, su contenido se ve
significativamente reducido. Por otro lado, la papa o patata de carne amarilla
tiene mayor contenido en pro-vitamina A que la de carne blanca. Su valor calrico
no es elevado; 80 caloras/100 g, pero si se consume frita o guisada, puede
triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea durante
su cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o asadas al
horno con su piel, ya que es la forma en que conservan mejor sus propiedades
nutritivas.

EL OLLUCO
El olluco tiene un alto contenido de agua, ms del 75%, aproximadamente 1%
de protena, dependiendo de la variedad 10-14% de Carbohidratos. Tiene bajo
contenido en minerales, pero es rico en vitamina C.

LA OCA
Tiene un alto contenido de agua (80%) protena 1.1% y 13% de Carbohidratos.
El contenido Vitamnico vara, pero puede tener cantidades significativas de
retinol (vitamina A).

LA MASHUA
La mashua tiene un alto nivel nutritivo. Los solidos pueden componer un 20% de
la materia seca, de la cual el 11% es protena.

ARRACACHA
Las races frescas de la arracacha contienen el 26% de materia seca con 23%
de Carbohidratos y menos de 1% de proteina. Sin embargo, contiene 28 % de
Calcio cuatro veces ms que la papa y 1.1% de hierro y tambin tiene vitamina
A.
EL YACN
El yacn posee del 86-90% de agua y menos del 1% de protena y es bajo en
minerales. Contiene un tipo de fructosa (inulina) que puede emplearse como
sustituto del azcar para diabticos o personas que hacen dieta. Debido a que
el sistema digestivo no tiene una enzima que hidrolice la inulina el cuerpo no la
absorbe.

LA MAUKA
Esta planta es rica en calcio y fosforo. Tanto los tallos como las races tienen un
alto contenido de carbohidrato adems de 7% de protena.

LA ACHIRA
27% de materia seca, menos del 1% de protena, 24% de carbohidrato y 1.4%
de ceniza. La achira tiene un alto contenido de azcar dependiendo del
almacenamiento: 1.3% despus de 8 das, y hasta 3.1% despus de 3 semanas.

EL ACHIPA
El achipra se parece al yacon pues tiene un alto contenido de agua aunque el
achira puede ser una fuente de potasio y vitamina C su almidn se digiere con
facilidad.

LA MACA
La maca es una fuente rica de protena, el hipocolito seco puede contener de 14-
16% de protena con un alto contenido de aminocidos y minerales. Tiene una
alta cantidad de sustancias antinutricionales como tanino, alcaloides y pequeas
cantidades de soponina. Se dice que las races tienen propiedades que
aumentan la fertilidad.