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PLAN HACCP

DE JAMONES
PASO 1: EQUIPO HACCP
PASO 2 y 3: DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y
USO PREVISTO

CUADRO
PASO 4 y 5: ELABORACION DEL DIAGRAMA
DE FLUJO Y CONFIRMACION IN SITU
PASO 6: ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PELIGRO


Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesin o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesin o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del
Muy Serio SEGURIDAD cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los asumidos
voluntariamente por la empresa o polticas corporativas
compromisos

TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE


OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Ms de dos veces al
4 Frecuente
ao
No ms de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 3 aos
No ms de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 aos
Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO


Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
ANLISIS DE PELIGROS INGREDIENTES
ANALISIS DE PELIGROS ETAPAS
PASO 7: DETERMINACION DE LOS PCC
ARBOL DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC

P1 Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

Se necesita control en esta fase por


razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

Ha sido la fase especficamente concebid a para eliminar o


P2 reducir a u n nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

Podra producirse una contaminacin con peligros


identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
P3
aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su p os ible


presencia a un nivel acep table en una fase posterior? **
P4

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PAR AR (* )

(**) Los niv eles aceptables u inaceptables neces itan ser definidos
(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proces o desc rito
PCC del plan de HACCP
PASO 8 AL 12 (PLAN MAESTRO DEL
HACCP)