Artculos de Divulgacin Cientfica

El poder
de la guayaba
Por: Ramn Daro Pineda Cardona / ramond.pineda@upb.edu.co

Carnes fras con harina de guayaba?

Ese es el reto que asumi el Grupo
de Investigaciones Agroindustriales
-Grain- a partir de un elogiado
trabajo de grado: aprovechar
una fruta econmica, abundante
y llena de propiedades nutritivas
para mejorar las cualidades
de un alimento de gran consumo.
E n marzo de 1998 le dio la vuelta al mundo la
aparicin de una nia que estuvo perdida durante tres
meses en las selvas del Urab chocoano. Lina Marcela
Gallego, de 10 aos pudo sobrevivir a la intemperie y
a la falta de comida cocinada, gracias a una pequea
quebrada de la que poda beber agua y a un rbol de
guayaba del que nunca se separ por temor a no tener
nada ms para comer. La fruta verde, madura y hasta
podrida fue su nico alimento en todo ese tiempo.
Rica en fibra que beneficia el sistema digestivo, tambin
en potasio y muy rica en vitamina C, la guayaba tiene
propiedades nutritivas y no hay mam que no recomiende

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Fotos archivo Revista Universitas Cientfica
su jugo, su bocadillo, su mermelada. Lina slo pudo
comerla cruda, una al desayuno, una al almuerzo, una a la
comida y, aunque present un alto grado de desnutricin,
esta fruta y su frrea voluntad de no rendirse, claro,
pudo sobrevivir.
No hay una fruta que abunde ms en Colombia que
la guayaba. Se ve en las fincas, en los solares urbanos,
en los caminos que van de pueblo a pueblo. Crece
silvestre por doquier y casi que est al alcance de quien
quiera comrsela. Hay tanta que suele perderse cuando
cae madura y tapiza los suelos. Sus componentes, sus
posibilidades de uso, lo econmica que es y cmo se
perda por cantidades en el cercano oriente antioqueo,
llamaron la atencin de una aspirante al ttulo en
Ingeniera Agroindustrial.
Diana Carolina Vsquez Osorio se gradu con honores
con una tesis en la que expuso las propiedades vitam-
Artculos de Divulgacin Cientfica
La investigacin encontr
que las propiedades de la harina
de la guayaba son mejores
a las de la harina de papa, de yuca
o de maz, que son las que comnmente
se utilizan para ligar las carnes fras.
nicas y de fibra de la guayaba seca. Este fue el inicio de
uno de los proyectos que ms satisfaccin le han dado
al Grain: que la harina de esta fruta haga parte de los
componentes que sirve como extensor y permite dismi-
nuir los costos en la preparacin de carnes fras de pasta
fina el salchichn y de pasta mixta la salchicha, tipo
desayuno.
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La guayaba y sus propiedades nutritivas Zonas de Colombia donde

ms se produce guayaba
EMBUTIDOS CON HARINA DE GUAYABA?
El Grupo de Investigaciones Agroindustriales GRAIN encontr en la harina
Valle del Cauca
de guayaba propiedades que la hacen til para la elaboracin de carnes fras.
Santander
15 principales pases productores de guayaba
Boyac

Estados
Unidos Rep. Dominicana
Bangladesh

Venezuela Egipto Tailandia

Mxico
Malasia
Pakistn

Colombia Brasil India

Per
Surfrica Indonesia

Calendario de cosechas en Colombia Ms de 17.100 toneladas por ao

Mes Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Oferta Media Alta Alta Alta Media Alta Media Media Media Baja Alta Alta
Departamentos: Boyac, Caldas, C/marca, Huila, Nario, Risaralda, Santander, Tolima
Fuente: Corabastos
Composicin qumica
Elemento o compuesto
Agua
Unidad
%
Total
62
1 Cosecha

Protenas % 0.8
Grasas % 0.6
Carbohidratos % 15
Calcio mg/100 g 4
Fosforo mg/100 g 23
Hierro mg/100 g 289
Tiamina mg/100 g 5
Riboflavina mg/100 g 50
Niacina mg/100 g 1.2
Vitamina A U.I 0.9
Vitamina C mg/100 g 280
Potasio mg/100 g 42
Fibra mg/100 g 5.6

2 Poscosecha
Corte, secado y molienda
Elaboracin de carnes fras

Fuentes:
Manual del exportador de frutas, hortalizas y tubrculos en Colombia Grupo de Investigaciones Agroindustriales GRAIN
http://interletras.com/manualCCI/Frutas/Guayaba/guayaba02.htm
Sistema de Inteligencia Competitiva para la cadena hortifrutcola Bogot- Cundinamarca Escuela de Ingenieras
http://www.sich.unal.edu.co/sich/index.php?id_cont=inicio Universidad Pontificia Bolivariana

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El grupo est liderado por el docente
investigador Gustavo Adolfo Hin-
capi Llanos. En el proyecto de la
guayaba lo acompaaron la egresada
Diana Carolina en la categora de
joven investigadora, los estudiantes
Andrs Mauricio Daz Bentez y
Sergio Alejandro Giraldo Guerra, y
la Ingeniera de Alimentos, tambin
docente investigadora del Grain,
Lina Mara Vlez Acosta, quien fue
jurado del trabajo de grado sobre el
secado de la fruta y sugiri que se in-
cluyera esa harina en alguna matriz
alimentaria tipo producto crnico.
La investigacin encontr que las
propiedades ligantes de la harina
de la guayaba son mejores que las
de la harina de papa, de yuca o de
maz, que son las que comnmente
se utilizan para ligar o extender las
carnes fras. El consumidor de estos
crnicos no suele tener en cuenta que
en su preparacin se utilizan nitritos,
conservantes, harinas y cortes de
carne que no necesariamente son de
primera calidad. Al incluir guayaba
-su harina- entre los ingredientes
se le da al alimento un plus, el
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Fotos archivo Revista Universitas Cientfica
El encadenamiento desde el productor primario hasta
el consumidor final, de los materiales de origen biolgico,
es el objeto de estudio de la Ingeniera Agroindustrial.
Es el motor del pas asegura el profesor Hincapi,
ya que est presente en casi todo lo que tenga
un componente orgnico, desde los productos de belleza,
lo forestal, los farmacuticos y los alimentos, entre otros.
de contener vitamina C y fibra que permite, entre otras cosas, una mejor
absorcin de agua y de grasas.
La harina se obtuvo en los laboratorios de la UPB. La guayaba se sec
en un secador por conveccin fabricado en la Universidad que trabaja
con temperaturas entre los 30 y los 70 grados centgrados. Luego de estar
seca, pas por un molino elctrico y un tamizador para dejarla ms fina. El
salchichn y la salchicha se hicieron en la Fundacin Intal en su planta de
crnicos. Se ensayaron diferentes formulaciones en las que se variaba el
porcentaje de inclusin de harina de guayaba.
En la degustacin que se hizo en la Universidad, el producto fue bien
recibido, no se le sinti el sabor a la fruta y gust sensorialmente. Los de
mejor aceptacin fueron el salchichn, con un 25% de inclusin de harina
de guayaba, y para la salchicha, aquella cuya inclusin fue del 50%. Gustavo
Hincapi Llanos piensa que estas carnes fras con harina de guayaba pueden
ser del agrado de un consumidor que est en la bsqueda de productos
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Fotos cortesa Grupo de Investigacin

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Foto Natalia Botero

Investigadores: Lina Mara Vlez Acosta, Gustavo Adolfo Hincapi Llanos y Diana Carolina
Vsquez Osorio.

ms naturales, de alimentos ms sanos y con sabores

menos tradicionales. Un campo en el que la Ingeniera
Agroindustrial tiene mucho por hacer y aportar. El encadenamiento desde el productor
primario hasta el consumidor final,
Regalas y alimentos nutritivos de los materiales de origen
biolgico, es el objeto de estudio
El encadenamiento, desde el productor primario hasta el de la Ingeniera Agroindustrial.
consumidor final, de los materiales de origen biolgico es
el objeto de estudio de la Ingeniera Agroindustrial. Es
el motor del pas asegura el docente ya que est presente
en casi todo lo que tenga un componente orgnico, desde
los productos de belleza, lo forestal, los farmacuticos Ficha tcnica
y los alimentos, entre otros. El Grain no ha dejado de
trabajar en esta rea alimentaria.
Nombre del proyecto: Utilizacin de guayaba
Actualmente el Grupo de Investigacin hace parte deshidratada como aditivo ligante
de dos proyectos financiados con recursos del Sistema para la elaboracin de productos crnicos
Nacional de Regalas: uno es la de obtencin de un jugo de pasta mixta y fina
-enriquecido con hierro y vitaminas- de uchuvas, fresas, Palabras clave: Guayaba, secado, regalas, carnes fras
moras y gulupas de rechazo. El objetivo es que haga parte Grupo: G. I Agroindustriales -GRAIN-
del men de los comedores comunitarios; y el segundo, Escuela: Ingenieras
Lder del proyecto:
es ser parte de la elaboracin de un producto con plantas Gustavo Adolfo Hincapie Llanos
aromticas, medicinales o condimentarias promisorias Correo electrnico:
para la regin y que estn en proceso de seleccin por gustavo.hincapie@upb.edu.co
parte de la Universidad de Antioquia. La UPB participar
en la etapa de secado y extraccin.

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