FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y DE LA

EDUCACIN
Programa de Qumica
Prctica de laboratorio de anlisis de alimentos N
VINOS
Vino Gato negro merlot
Restrepo L. F; Paja F. E; Bolaos D.
Fecha de entrega: 11-11-2014

1. INTRODUCCIN

El vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial dela

uva fresca o del mosto. El vino es un producto de las transformaciones de la materia
vegetal viva, por microorganismos vivos (levaduras), mediante procesos de
fermentacin.
Para el desarrollo de la prctica de vinos se emple una bebida alcohlica llamado
gato negro, merlot el registro sanitario INVIMA es 2010L-0004702, importado
exclusivo para Colombia por la empresa: Dislicores S.A. Con las siguientes
caractersticas color: rojo intenso y tonos violceos. Aroma: aromas maduros que
recuerdan frutas negras frescas como moras. Buena intensidad, limpio y joven.
Paladar: vino equilibrado, de cuerpo medio y final agradable. Taninos muy suaves,
vino fcil de beber, muy amigable. Volumen: 0.75 L. Grado de alcohol: 13.5% by
Vol.[1]

Vino tinto Merlot: nutrientes

Nutriente Por cada 100g

Agua 86.59g
Protenas 0.07g
Lpidos 0g
Ceniza 0.27g
Hidratos de
2.51g
GRAFICA 1. Vino gato negro Carbono
merlot
TABLA 1. Nutrientes vino gato negro merlot

2. OBJETIVO
2.1 Se realiz el anlisis del vino GATO NEGRO MERLOT, a travs de
determinaciones fisicoqumicas que permitieron determinar la calidad del producto.

3. METODOLOGIA

Ver gua de laboratorio qumica de alimentos. [2]

Cambios realizados durante la prctica:

VINOS:
 - Extracto total:
Se adicionaron 10 mL de vino con una pipeta volumtrica a una capsula de porcelana
provista de 5 g de arena previamente seca, se mezclo bien se lleva a evaporar en
bao mara, posteriormente se lleva a una estufa a 70 C secando hasta obtener peso
constante.

- Cenizas:
Se aadi 15 mL de vino en una capsula de porcelana previamente pesada.
Se evaporo a bao mara, se paso a la mufla y se contino con la calcinacin a 500 C
por 2 H, se dejo enfriar y se peso.

- Acidez total:
Se adicionan 200 mL de agua hervida y neutralizada a un erlenmeyer de 125 mL, se
adicionaron 2,5 mL de vino decolorado; se procedi a titular en caliente con solucin
de NaOH 0,05 N en presencia de fenolftalena.

- Acidez fija y voltil:

Se midieron 25 mL de vino decolorado y se pasaron a un vaso de precipitados hasta
sequedad, se adicionan 20 mL de agua destilada neutralizada y volver a sequedad,
titular la acidez fija con solucin de NaOH 0,05 N en presencia de fenolftalena.

- Anhdrido sulfuroso libre:

Se midieron 25 mL de vino decolorado y se pasaron a un erlenmeyer, se diluyo con 50
mL de agua destilada, se acidulo con acido sulfrico y en presencia del indicador
almidn se titulo con solucin de yodo 0,02 N.

- Anhdrido sulfuroso combinado:

En dos vasos de precipitados (A y B) se adicionaron 25 mL de vino decolorado y se
diluyeron con 50 mL de agua, la continuacin del procedimiento se sigue como en la
gua de laboratorio de qumica de alimentos. [2]

- Ensayo Cualitativo para Colorantes Artificiales:

La lana se encontraba desengrasada.

Se someti la lana a calentamiento en 20 mL de amoniaco 5% durante 1hora a 80 C,
terminado este tiempo posteriormente se lava con agua destilada y se seca sobre la
varilla de vidrio. Se llevo a hervir suavemente 150 mL de vino, hasta reducir a un tercio
su volumen, la continuacin del procedimiento se sigui como se encuentra descrito
en la gua de laboratorio de qumica de alimentos.[2]

4. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

El anlisis organolptico de la muestra de vino utilizada indico estar libre de materias

y sabores extraos, que los desven de los caractersticos del tipo de vino. Tena color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta (uva).

- DENSIDAD APARENTE

La densidad se determin a una temperatura de 20 C.

Peso Peso Peso picnmetro + vino
picnmetro picnmetro + (g)
(g) agua destilada
 (g)
20,2286 45,4502 45,2960
Tabla 2. Datos calculo de densidad
Se procede a realizar el clculo.
(45,2960 20,2286) 25,0674
= = = = 0,994
(45,4502 20,2286) 25,2216

La densidad encontrada para el vino Gato negro fue de 0,994 a una temperatura de 20
C, el valor reportado por la NTC 1244 [3] indica que el valor de densidad en el vino
debe ingresar en el rango de 0,985-0,998, indicando que el valor encontrado se
encuentra cumpliendo la norma, siendo esta densidad, responsable del cuerpo y
estructura del vino.

- EXTRACTO TOTAL

Extracto seco reducido en g/l es de mnimo 10 g/L segn la NTC 1244 [], el valor
encontrado en la prueba es de ----------- lo cual indicara que ----------

- DETERMINACION DE CENIZAS

Crisol + Crisol+ tapa + Crisol+ tapa +muestra

tapa (g) muestra inicial calcinada(g)
(g)
31,5815 46,2233 31,6285
Tabla 3. Datos de Cenizas
-
- Determinacin de Cenizas
( + )( )
- % =

31,628531,5815
- % = 46,2233
100 = 0,102 %
La incineracin realizada se utiliza para destruir toda la materia orgnica, convirtiendo
las sales metlicas en xidos, fosfatos, carbonatos, sulfatos o haluros y algunos
elementos como azufre. El valor de cenizas, en fraccin de masa expresada como %
segn la tabla 1. El valor de cenizas mximo es de 0,27 g ,

ingresa dentro del valor permitido en la norma, indicando que no existe adulteracin
del producto si se hubiese encontrado mayor cantidad de ceniza de las permitidas.

- ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS

Capsula + cenizas (g) Titulacin muestra con

solucin de NaOH 0,107 N
31,6285 54,5 mL
Tabla 4. Datos de alcalinidad de las cenizas

La alcalinidad de las cenizas trata de la suma de los cationes de amonio que se

encuentran mezclados en los cidos orgnicos del vino. AOAC920.68-15th ed. 1990

- ACIDEZ TOTAL

Titulacin blanco con Titulacin muestra con

solucin de NaOH 0,05 N solucin de NaOH 0,05 N
0,45 mL 3,75 mL
Tabla 5. Datos de acidez total.

El acido predominante es el acido tartrico en el vino tinto, la reaccin involucrada es

la siguiente:

Volumen(mL NaOH en muestra) Volumen(mL NaOH en blanco) = 3,75 mL 0,45 mL = 3,3 mL NaOH

Acido tartrico (PM= 150,087)

150,087
Eq-g acido ctrico = 2
= 75,04 Eq-g acido tartrico

0,1 1 75,04
3,3 ml NaOH * 1000
2
1
= 0,0124 g acido
tartrico
0,0124
% Acido tartrico = 2,5
100= 0,496 % g/mL

0,0124 1000
Acido tartrico = * = 4,96 g/ L
2,5 1

La acidez total se define como la suma de los cidos en estado libre que existen en el
vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralizacin hasta pH=7,0, por
adicin de una disolucin alcalina. Segn la NTC 1244[3] la acidez total para un vino
es de mnimo 3,8 g/L y mximo de 8 mg acido tartrico/L. El valor encontrado es de
4,96 g/L de acido tartrico indicando que el vino se encuentra dentro del rango
indicado descartando una posible adulteracin.

- ACIDEZ FIJA Y VOLATIL

25 mL vino

Titulacin blanco con Titulacin muestra con

solucin de NaOH 0,05 N solucin de NaOH 0,05 N
0,6 mL 18,9 mL
Tabla 6. Datos de acidez fija y voltil

Acidez voltil expresada como cido actico en g/l (libre de SO2 , CO2 y cido
ascrbico) es segn la NTC 1244 [3], de mximo 1,2 g/L de acido actico; el valor
encontrado para el vino es de ----------- esto indica que ------- porque esta prueba
puede indicar---------------

- ANHIDRIDO SULFUROSO LIBRE

25 mL de vino

Titulacin blanco con Titulacin muestra con

solucin de iodo 0,02 N solucin de iodo 0,02 N
0,3 mL 0,7 mL
Tabla 7. Datos de anhdrido sulfuroso libre

Volumen(mL Iodo en muestra) Volumen(mL iodo en blanco) = 0,7 mL 0,3 mL = 0,4 mL

Dixido de azufre (PM=)

FALTA CALCULO

La determinacin del dixido del azufre se basa en una valoracin de oxido-reduccin

con I2 como reactivo valorante en medio cido y en presencia de almidn como
indicador. Segn la NTC 1244 [3], el valor permitido de anhdrido sulfuroso libre en
mg/L es de mximo 100, el valor obtenido con el vino analizado fue de ---------- el cual
indica que ---------------

- ANHIDRIDO SULFUROSO COMBINADO

25 mL de vino

A= 0,15 mL titulacin con iodo 0,05 N

B= 0,12 mL titulacin con iodo 0,05 N

- COLORANTES ARTIFICALES

Resultado
(-)

En esta prueba se obtuvo un resultado negativo, pues no se observo coloracin en la

lana, este resultado concuerda con la NTC 1244 [3] que colorantes como el zumo de
baya del saco o condimentos como la canela y el jengibre. Aunque algunas
variedades de vino tienen de forma natural un color oscuro y notas de sabor a
especias debido a la presencia de diversos compuestos fenlicos presentes en el
hollejo de la uva, el uso de aditivos para lograr artificialmente estas caractersticas
suele estar mal visto.

5. CONSULTAS COMPLEMENTARIAS

6. BIBLIOGRAFIA

[1]https://www.laeuropea.com.mx/productos.asp?idcat=VINO%20TINTO&idprod=4971
&pais=CHL&page=52&order=clave&rsperpage=6&idbusca=&idprecio=&idvarietal=&idr
egion=&idmaridaje=&idbodega= . Consultado el da 05/11/2014.

[2] Departamento de Qumica. 2007. Anlisis de Alimentos: Manual de prcticas de

laboratorio. Popayn, Universidad del Cauca

[3] INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.Bebidas

alcohlicas. Vino de mesa. NTC-1244. Bogot D.C.: INCONTEC, 2001,
<file:///C:/Users/User/Downloads/norma%20de%20vinos%20(1).pdf>. (Consultado
7/11/2014)

[]