FICHA TECNICA

NOMBRE: Milton Gimenes FECHA: 12 / 10 / 2017

Neisa Yuca
ASIGNATURA: Industria de Frutas y Hortalizas

OBJETIVOS

Elaborar encurtidos a base de diferentes hortalizas en vinagre de alcohol.

Realizar el control de calidad fisicoqumica del vinagre (ph).
Realizar la limpieza de los materiales utilizados antes y despus de cada proceso.
Realizar el control de calidad fisicoqumica del producto terminado.

DIAGRAMA DE PROCESO

Zanahoria
Cebolla
Nabo HORTALISAS
Bainita
Apio PESADSO
1259 gr
Agua sucia+
Agua + desinfectante
LAVADO Y DESINFECTADO impurezas

Cascaras y desechos
PELADO Y CORTADO
Envases 255 gr

ESCALDADO
Esterilizado T=5-6 min
T=120C 1009 gr
Tiempo= 5min
ENVASADO

EXAUSTIN

SELLADO
2 frascos

ENCURTIDOS DE
HORTALIZAS
CALCULOS Y RESULTADOS

Vol. De frasco 650 x 0,6= 390

14 g 1L hortalizas

X 5L Vol. De frasco 650 x 0,4= 260

vinagre

X = 70 gr sal

Zanahoria= 100 gr

Cebolla= 57 gr

Brcoli= 47 gr

Vainita= 100 gr

Apio= 12 gr

Nabo= 63 gr

OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES

Conclusiones

Se realiz la elaboracin de encurtido en vinagre de diferentes variedades de hortalizas

donde se obtuvo un producto con parmetros fisicoqumicos y organolpticos aceptables
Se realiz la limpieza de los materiales y el rea de trabajo que nos garantiza la calidad del
producto.

Observaciones

El proceso de axaustin se realiza para eliminar el CO2 atrapado en el frasco ya envasado.

El escaldado se realiza para ablandar los tejidos de las hortalizas.