Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
 INTRODUCCION

La naturaleza es muy prodigiosa en la produccin de alimentos para la vida de los

habitantes del mundo entero, de ellos, un producto alimenticio es el pltano cuyos
frutos proporcionan caloras que no engorda y tiene excelentes propiedades para
el tratamiento de ciertas enfermedades. El pltano es un alimento muy nutritivo y
de fcil asimilacin, sea al natural preparado en pastas, dulces o confituras, es un
excelente alimento y con la harina blanda, aromtica, dulce y nutritiva, es de fcil
digestin, muy apropiada para los enfermos, convalecientes y superior a todas las
dems harinas alimenticias. Este fruto tiene excelentes propiedades, es muy rico
en potasio que equilibra el agua del cuerpo al contrarrestar el sodio, favoreciendo
la eliminacin de lquidos y es adecuada para todos quienes quieren reducir de
peso.

El pltano y banano (Musa sp.) en el Per, son cultivos que se caracterizan por
ser una valiosa fuente alimenticia para el consumidor y un importante factor de
seguridad alimentaria para el productor y su familia, especialmente en la selva.

La harina de pltano es uno de los alimentos ms equilibrados ya que contiene

vitaminas y nutrientes, muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como
calcio orgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, fluor, yodo y magnesio;

La harina de pltano es un producto que tiene muchos usos culinarios para la

elaboracin de pastas (macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle
componentes saludables como antioxidantes o fibra. La harina de pltano es un
alimento muy nutritivo, de fcil coccin y digerible; su procedimiento de
transformacin es sencillo, pues los pltanos sometidos a un bao de vapor
disminuyen la savia pegajosa, facilitan el proceso de pelado y mejoran el color de
la harina. Posteriormente se pelan, cortan en rodajas, remojan un cido ctrico,
escurren y deshidratan a baja temperatura hasta que contenga un 10% de agua
aproximadamente. Una vez deshidratados, se muelen hasta conseguir una fina y
aromtica harina de pltano.

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 1- Producto agroalimentario: harina de pltano
1.1- Harina:

Se entiende por harina, el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn, se puede obtener harina de distintos cereales aunque
el ms habitual es la harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin
de pan.

Existen diferentes tipos de harinas, harina de leguminosas, de avena, de maz, de

cebada, de centeno, de yuca, de pltano, de arroz, de guisantes, de soya y de
pescado. El componente principal de la harina es un polisacrido de glucosa
insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos.

1.2- Composicin de la harina:

Almidn; protenas (solubles del trigo y de la albmina y la gliadina, e insolubles

como la glutenina, una de las partes principales del gluten); grasas; azcares;
sales minerales; humedad; pequeas cantidades de celulosa.

1.3- Composicin de la harina de pltano:

Debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos, a rancio, a moho,
amargo, o dulce, debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre
de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.

1.4- Composicin de harina de pltano en %

Glcidos De 74 a 76%
(almidn)
Prtidos De 9 a 11%
(gluten)
Lpidos De 1 a 2%
(grasas)
Agua De 11 a 14%

Minerales De 1 a 2%

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 Humedad De 13.7%

2- Proceso

Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos:

1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o

mejor secando una muestra del producto en un horno elctrico a temperatura
constante (50 a 70C), midien-do el peso de la muestra cada 30 min., hasta que
no se obser-ve ms ninguna reduccin de peso. En este momento se pue-de
considerar, que el producto perdi la totalidad de su agua y queda solamente la
materia seca (Pms).

2. Calcular la Hf usando la frmula (1).

3. Calcular con la frmula (2) el rendi-miento R, que va ser un valor cons-tante

para cada tipo de producto.

4. Se elige una muestra del producto fres-co que se va secar y se la pesa (Pf).
Anotar el valor en una tabla.

5. Calcular con la frmula (3) el Ps que corres-ponde a la Hs recomendable.

6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra
y anotar los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado
hasta que el Ps medi-do corresponde al Ps calculado.

7. Para hierbas medicinales y aromticas que contienen poca agua el punto de fin
de secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata
de hojas, el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se
quiebran con facilidad

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Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%

R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf

Ps = R * Pf

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 Proceso para la obtencin de harina de pltano

1. Pesar los ingredientes.

2. Pelar el pltano.

3. Verter el agua en un bowl y diluir el acido ctrico o ascrbico.

4. Rallar el pltano.

5. Depositar las lminas en la solucin.

6. Filtrar el lquido de las lminas.

7. Colocar las lminas en una bandeja.

8. Deshidratar en el horno a 45C por 4 horas.

9. Moler las lminas deshidratadas.

10. Envasar en bolsas de polietileno. Rotular tcnicamente.

11. Sellar de forma hermtica con maquina selladora.

12. Almacenar.

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3- Requisitos microbiolgicos del producto (DIGESA)

Caractersticas Microbiolgicas

n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un

lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de
muestreo particular

m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos

clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de
muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente
aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el
mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases,

separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a M son inaceptables.

c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa.

Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es
rechazado.

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REQUISITOS
Registro Sanitario emitido por DIGESA.

CERTIFICACIN
Obligatorio

Copia simple del Registro Sanitario del producto, expedido por la DIGESA,
el que de corresponder al tipo de envase y presentacin o de acuerdo a la
reglamentacin establecida por la Autoridad Sanitaria competente (D.L. N
1222-2015), el que debe mantenerse vigente durante el periodo de atencin
de la entrega correspondiente.
Copia simple de la Resolucin Directorial vigente que otorga Validacin
Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N
449-2006-MINSA, referida a la lnea de produccin del producto requerido,
la que debe mantenerse vigente durante la fabricacin del producto.
Copia simple de la Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos, vigente
expedido por el SENASA, la misma que debe incluir todas las operaciones
realizadas para la obtencin del producto.
Se excepta la presentacin de los dos requisitos por DIGESA, en caso el
producto cuente con Autorizacin Sanitario de establecimiento expedida por
el SENASA.
Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de
los certificados o informes de ensayos vigentes durante el periodo sealado
por la entidad que lo emite, de las caractersticas organolpticas, fisico-
qumicas y microbiolgicas, emitidos por un Organismo de Evaluacin de la
Conformidad acreditados ante INDECOPI y/o INACAL (en caso el
Organismo de Evaluacin de la Conformidad no cuente con laboratorio
acreditado ante INDECOPI y/o INACAL y solicite los servicios de anlisis a
un tercero, este debe estar acreditado ante INDECOPI y/o INACAL y debe

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 adjuntar los informes de ensayo correspondientes), de acuerdo a la NTP -
ISO 2859-1 nivel de inspeccin normal y LCA 0.65. Las caractersticas
microbiolgicas, deben realizarse de acuerdo a lo establecido en la R.M. N
591-2008/MINSA "Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consume Humano", donde se evidencie el cumplimiento de los
requisitos establecidos en las Especificaciones Tcnicas.

OTRAS ESPECIFICACIONES
Factores de calidad Generales

La harina de pltano comestible deber ser inocua y apropiada para el

consumo humano.
La harina de pltano comestible deber estar exenta de sabores y olores
extraos y de insectos vivos.
La harina comestible de pltano deber estar exenta de suciedad (impureza
de origen animal, incluido insectos muertos) en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
Segn la RESOLUCION DIRECTORIAL N 12289/2002/DIGESA/SA se
estableci resolver medidas sanitarias preventivas y correctivas especficas
de control de harinas, mejoradores de masa y alimentos que contengan
gran aditivo de bromato de potasio.
Ante ello se resuelve:
1. Prohibir la fabricacin, importacin y comercializacin de harinas que
contengan el aditivo de bromato de potasio.
2. Los comerciantes, importadores y comercializadores de harina y
mejoradores de masa que contengan el aditivo de bromato de potasio
debern declarar a DIGESA los Stocks que existan es sus almacenes
en un plazo no mayor de 48 horas.

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 3. Las municipalidades con el apoyo de la autoridad de salud de nivel
nacional, regional y local segn corresponda, y con la participacin de
ministerio pblico y la polica nacional de Per, coordinaran la ejecucin
de las asociaciones de control en los establecimientos de
comercializacin, a fin de verificar el no uso de las harinas que
contengan el aditivo de bromato de potasio, en la fabricacin de
alimentos para el consumo humano.

4- Lmites de control en la elaboracin de harina de pltano

Durante la elaboracin de la harina de pltano de deben establecer lmites de

control ya que pueden ocurrir cambios biolgicos, fsicos y qumicos en el
producto, y para ello emplearemos el sistema

HACCP (anlisis de peligro y puntos crticos de control).

Anlisis de peligros

La humedad en la harina hace que se altere el almidn y esto

provoca el endurecimiento y fermentacin de la harina ya que el
exceso de humedad puede causar la proliferacin de mohos, dando
como resultado la aparicin de puntos negros en la harina,
provocndole sabor y olor desagradable.
El aumento de la temperatura de las bodegas de almacenamiento de
las harinas, favorece el enranciamiento de las grasas que son
responsables del mal olor y sabor.
Las plagas, larvas, gusanos, cucarachas e insectos ocasionan
alteraciones que se manifiestan en presencia de restos de larvas,
huevos, excrementos, pelos, hilos sedosos y microorganismos
patgenos, en tal sentido hay que crear las.

Puntos crticos de control

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 Control de humedad de la harina.
Control de temperatura en bodegas.
Control microbiano en los productos y lugar de almacenamiento.

Limites crticos

El control de humedad de la harina debe ser de un mximo de 10.0%

para evitar la alteracin del almidn y proliferacin de mohos.
El control de temperatura en una bodega debe ser de para evitar
enranciamientos.
El control microbiano se efecta empleando el uso bolsas polietileno
para el envase adems se debe rotular trmicamente, tambin
productos terminados se ordenadaran en pilas o estibas con
separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso
por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin para evitar plagas, cucarachas e
insectos.

Monitoreo o vigilancia

Una vez obtenida la harina se debe vigilar la humedad del medio

donde se almacena
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias
primas, envases y productos terminados no podrn realizarse
actividades diferentes a estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS
(Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos ms
antiguos se consuman primero.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

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 El encargado de bodega deber verificar las condiciones del
transporte de los productos durante la carga y descarga.

Medidas correctivas

Los productos que no cumplan con las normas y requisitos

microbiolgicos sern desechados.
Los productos no sern aceptados si no cuentan con las medidas
higinicas necesarias para el control de mohos.

Procedimientos de verificacin

Se observara la calidad del producto en laboratorios mediante

objetos como microscopios para detectar si hubieron deficiencias en
el proceso.

5- Discusin

De un 1 kg de pltano bellaco se obtuvo un 800 gr de pulpa. Despus del proceso

de deshidratado se obtuvo 300 gr de harina de pltano. Dando un rendimiento
total del producto del 30%.

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 La aplicacin del sistema HACCP es necesario para este
producto?
El sistema HACCP (anlisis de peligro y puntos crticos de control)
es necesario para el control de un producto ya que este sistema
ofrece un enfoque preventivo ante peligros biolgicos, qumicos y
fsicos.

6- Recomendaciones

Se recomienda el uso de un ablandador de agua para no alterar las

condiciones del producto.
Adems, se recomienda la medicin de la perdida de agua por
deshidratacin con equipo moderno debido a que el simple hecho de
retirar del horno la muestra para pesaje altera las mediciones. Y
hace a esta prueba no valida.
Tambin, se recomienda la cuidadosa seleccin de la materia prima
ya que del estado de esta depender el producto final.
Finalmente, se recomienda el uso de envases de polietileno que
conserva mejor el % de humedad del producto.

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