PRODUZIDAS: UMA APLICAO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E
NUTRIO DA DIVISO DE ALIMENTAO/COSEAS/USP. AVEGLIANO.R P, CYRILLO. D C. Universidade de So Paulo, So Paulo, Brasil
Objetivo: Desenvolver uma metodologia para clculo de custos de refeies
em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), para apurao sistemtica dos mesmos. Metodologia: Estudou-se o processo de produo de refeies, identificando as etapas de produo e os tipos de insumos utilizados. As quantidades utilizadas dos insumos foram obtidas de documentos pertinentes. Para apropriao dos custos explcitos e implcitos foi considerado o preo de mercado, que um bom indicador do custo de oportunidade. Para eliminar as distores decorrentes da inflao, utilizam-se os preos de mercado em uma data fixa, ou seja, utilizam-se os preos de reposio. Quando no for possvel cotar o preo de reposio, na data determinada, em uma situao de baixa inflao, o preo histrico pode ser uma boa proxy. Caso contrrio este dever ser ajustado, usando-se por exemplo um ndice de preo adequado. Para o cmputo dos custos implcitos deve-se utilizar o custo de oportunidade, que pode ser aproximado pelo preo de mercado. Um exemplo comum de custo implcito refere-se ao valor dos servios prestados pelas edificaes prprias. Desenvolveu-se, como instrumento de coleta de dados, planilhas mensais contendo a listagem completa dos insumos diretos utilizados no processo produtivo, para cada planta de produo, alm do registro do nmero de refeies oferecidas. Para o custo da mo-de-obra devem ser considerados no apenas os salrios, mas tambm os encargos sociais, de acordo com a legislao pertinente, e outros benefcios que a organizao oferecer a seus funcionrios. Para alguns itens (combustvel, uniformes, dentre outros), cujo consumo mensal baixo e difcil de ser mensurado, pode-se trabalhar com a quantidade total distribuda pelos meses, baseando-se no princpio contbil da materialidade ou relevncia. De acordo com a metodologia desenvolvida, o custo total das refeies produzidas possui dois componentes: os custos diretos, que se referem ao valor dos insumos diretamente utilizados no processo produtivo de cada UAN; e os custos indiretos associados a outros departamentos da organizao que trabalham para a produo, mas no diretamente, e cuja apropriao no pode ser objetiva, exigindo segundo a apropriao por custeio por absoro, de rateio baseado em critrio subjetivo. No caso de UAN pertencentes a uma organizao multiplanta, pode-se utilizar como critrio o nmero de refeies produzidas. Resultados e concluses: A metodologia desenvolvida para o clculo dos custos unitrios foi testada em 6 UAN da Diviso de Alimentao, para o perodo de um ano (1997). O custo unitrio calculado mostrou que a organizao oferece refeies subsidiadas, como descrito em outro artigo, tambm encaminhado a este Congresso.