La Castaa (Nuez de Amazona)

1 INTRODUCCION

1.1 Botnica

1.2 Componentes sociales de la produccin de castaa

1.3 Utilidades de la castaa y sustancias que contiene

2 RECOLECCIN ECOLGICA NATURAL

2.1 La cosecha y el tratamiento post cosecha

2.1.1 Cosecha

2.1.2 Transporte y almacenaje

3 ESPECIFICACIN DEL PRODUCTO

3.1 Sustancias txicas

3.2 El procesamiento de la castaa amaznica

3.2.1 Exigencias de calidad

3.2.2 Empaque y almacenaje

Recoleccin ecolgica de la Castaa

(Otros nombres: Nuez del Brasil, Nuez del Par, Almendra de la Amazona )

1. INTRODUCCION

La castaa (Bertholletia excelsa) es originaria de la selva hmeda tropical de la

Amazona que abarca los pases Venezuela, Colombia, Bolivia, Per, Guayana y Brasil.
Ella constituye un elemento muy importante para la alimentacin de los pueblos nativos
y colonizadores de la regin. Es una fruta tradicional de recoleccin extractiva
(Economa de recoleccin practicada por grupos autctonos de la Amazona) y su
rbol, el castao, casi no se planta en cultivos. Antes, la produccin ms grande
provena de Brasil y las exportaciones se realizaban tambin desde este pas. De ah
viene el nombre nuez del Par [del estado brasileo Par] o nuez del Brasil. El nombre
comercial internacional es "brazil nut".

Debido a la tala de rboles en grandes regiones de Brasil y a los problemas de venta

ocasionados por el alto contenido de aflatoxinas, las exportaciones han disminuido
considerablemente en los ltimos aos. En el Brasil si bien la tala de castaos
Bertholletia excelsa est prohibida, el resultado de esta prohibicin es que al talar
bosques se dejan slo los castaos, especies que despus dentro de pocos aos
morirn por los daos ocasionados por la quema posterior y la falta de vegetacin
acompaante. En muchos pastizales en la Amazona brasilea se pueden ver
cadveres de castaos.

Hoy en da, gran parte de la produccin de castaa proviene de las regiones selvticas
amaznicas de Bolivia y Per. El descenso de las exportaciones de castaa en general
est tambin relacionado con la baja de los precios del caucho, ya que los tradicionales
recolectores de castaa trabajaban tambin como siringueros porque muchos de ellos
no podan ganarse la vida slo recolectando castaas.

Por esta razn no se puede hacer una descripcin de su cultivo, slo se puede
presentar el proceso de recoleccin y beneficio. Justamente de este proceso depende
la calidad del producto.

1. Botnica

La Bertholletia excelsa pertenece a la familia de las lecitidceas. El rbol

alcanza una altura de hasta unos 50m y con ello sobrepasa el techo formado
por las copas de los rboles del bosque. La temporada de florescencia es de
Octubre a Diciembre, el fruto capsular que puede pesar hasta 1,5 kg necesita
de 12 - 15 meses para su maduracin. Las 12 - 36 semillas (almendras) estn
cubiertas por una cscara gruesa y leosa llamada "coco". La forma y el
tamao nos recuerdan al coco. La castaa es alternante, tal como la mayora
de las plantas silvestres, pues su rendimiento vara fuertemente de ao en ao.

2. Componentes sociales de la produccin de castaa

La recoleccin de castaas est ntimamente ligada a la tradicin de la

recoleccin (rallado) de latex. La fase de descanso de los rboles de goma, es
decir el perodo en que no se cosecha ltex, es correlativo con el tiempo de
maduracin de la castaa; por ello ambos se complementan en forma
excelente. Las regiones de recoleccin siguen perteneciendo en su mayora a
empresas privadas que aprovechan las regiones selvcolas en una extensin
de ms de 300.000 ha. En las faenas de recoleccin se emplean siringueros y
sus familias a cambio de jornales nfimos. Durante la cosecha las familias viven
en "barracas", que son centros organizados tipo poblado. Con la cada del
mercado mundial de caucho natural se perdi una importante actividad de
recoleccin. En las pocas libres de cosecha, las familias emigran a las
ciudades y pasan su tiempo deambulando por los barrios pobres. El
prebeneficio y el beneficio de las castaas lo realizan mayormente mujeres y
nios en las fbricas, quienes debido al gran potencial de mano de obra libre
logran ingresos muy bajos, y ello en condiciones laborales socialmente malas.

La relacin de dependencia de los recolectores ante los terratenientes no ha

cambiado casi en nada con el correr de los aos. El propietario prepara las
sendas de recoleccin y se las comunica a los recolectores. Estos, por su
parte, tienen que comprometerse a adquirir del "barraquero" - el propietario -
los alimentos que necesitan durante semanas ntegras de faena en la selva y
que ste les da a manera de anticipo salarial. Una vez terminada su faena los
recolectores entregan la cosecha en los puntos centrales de acopio, luego el
salario que perciben se compensa con el anticipo obtenido en forma de
alimentos. Como los "barraqueros" suelen recargar los precios de los alimentos
anticipados, a los recolectores frecuentemente les queda un nfimo salario
neto.

En los ltimos aos en Bolivia, Brasil y Per los "recolectores independientes"

se organizaron y fundaron Cooperativas hacindose cargo ellos mismos de la
recoleccin, procesamiento y comercializacin de la castaa. Justamente de
estos grupos provienen los primeros envos de castaa certificada
(Cooperativa Campesina de Riberalta, Bolivia, y Cooperativa Extractivista de
Xapur, Brasil).
 3. Utilidades de la castaa y sustancias que contiene

La castaa se comercializa pelada o con su cscara (secas); en los mercados locales

se consumen frescas. Las almendras contienen aprox. 56 - 66% de grasa, 15% de
protenas y 9% de hidratos de carbono.

Cuadro N 1: Contenido de protenas, grasa e hidratos de carbono en

100 g de almendras comestibles, secas

Protenas [g] Grasas [g] Hidratos de carbono [g] Energas[kcal]

14,0 66,8 7,3 714

Cuadro N 2: Contenido de vitaminas [mg] por 100g de almendras comestibles

-Carotina Vit. B1 Vit. B2 Nicotinamida Vit. C a-Tocoferol y-Tocoferol

detectable 0,9-1,1 0,04 0,2 - 6,5 11

Cuadro N 3: Contenido de ceniza (%) y promedio de minerales (mg/100)

Ceniza K P Ca Mg Fe Mn

1,8-3,9 640 675 175 160 3,4 0,6

El aceite de las almendras incomerciables se transforma en jabn, la cscara se utiliza

para calentar los hornos de secado. La madera del castao, cuya tala est
estrictamente prohibida tanto en Bolivia como en el Brasil, es de alto valor.

2. RECOLECCIN ECOLGICA NATURAL

Debido a su larga fase de desarrollo (10 -15 aos hasta su primer rendimiento) y a la
biologa de polinizacin (necesariamente polinizacin cruzada) y florescencia, la
castaa amaznica muy rara vez se planta en cultivos. En su habitat natural se asocia
generalmente con goma (Hevea brasiliensis) as como con una diversidad de otras
especies del estrato alto, medio y bajo de los bosques amaznicos. Su reproduccin
natural se efecta con ayuda de diversos roedores que rompiendo la cscara dura de
la fruta "liberan" las semillas, dando lugar as al nacimiento de una nueva planta. Su
crecimiento con xito, sin embargo, se dar slo si se realiza en espacios abiertos. Por
esta razn prcticamente no se encuentran castaos jvenes en los bosques cerrados
de la Amazona. Otros agentes que tambin contribuyen a su reproduccin y
propagacin son las etnias originarias, quienes despus de concluir sus cultivos en
pequeas parcelas de produccin ( Agricultura migratoria) sistemticamente siembran
semillas que crecern con el advenimiento de la vegetacin secundaria.

Una condicin fundamental para lograr el reconocimiento de la castaa amaznica

como producto de recoleccin ecolgica natural es que la recoleccin misma se
efecte cuidando las existencias de la planta, es decir sin causar daos tanto a la
poblacin de plantas ni a su propio espacio vital. Los recolectores de castaa,
mediante su forma tradicional de recolectar las frutas cumplen con esta condicin, pues
sus usos y costumbres representan un manejo de bosque cuidadoso y sostenible que
muy escasamente incide en el equilibrio natural del ecosistema.

1. La cosecha y el tratamiento post cosecha

1. Cosecha

La madurez de la fruta coincide con el inicio de la poca de lluvias. El

agua se concentra en la base del pednculo, por lo que ste se pudre
despus de unas semanas y el fruto cae del rbol. Dentro de una
regin previamente establecida, todo recolector dispone de una red de
sendas, las llamadas "estradas", que conducen a todos los castaos ya
recogidos y por recoger. Primero se recolectan y apilonan formando
montones. Estos trabajos no son simples, son peligrosos, pues los
recolectores estn expuestos al peligro que representan la cada de la
fruta y las serpientes. Por ello, la fruta que se encuentra en el suelo se
levanta con la ayuda de un tipo de tenedor de palo.

A continuacin se parte la fruta con un machete y se extraen las

semillas. Todas las semillas se transportan hacia un lugar central de
apilonamiento (Payoles) que est ubicado generalmente al borde de un
camino transitable por vehculos o al borde de un ro, para luego de all
ser transportado a los mercados. Como las semillas suelen depositarse
semanas en esos lugares de apilonamiento, se tienen que buscar
formas de protegerlas de los temporales. Para ello se construyen
generalmente tarimas de madera que se instalan a unos 40cm del
suelo, stas se protegen de las lluvias cubrindolas con techos de
hojas de palmera.

Como con toda oleaginosa, la castaa tambin corre peligro de ser

atacada por hongos. Pues el clima clido tropical produce una de las
micotoxinas ms peligrosas, la aflatoxina. Cae un fruto al suelo y
permanece all durante algn tiempo, sin ser recogido y con el
pednculo hacia arriba, el agua de la prxima lluvia penetrar
fcilmente en el interior del mismo dando lugar a la produccin de
moho. Por esta razn los senderos de recoleccin se recorrern en
intervalos cortos, las castaas se recogern y roturarn a la brevedad
posible.

Una buena ventilacin y un almacenaje seco de la castaa es

importante en los lugares de apilonamiento. Ello se logra volcando
permanentemente los montones apilonados. Para su posterior
transporte, las castaas se empacan en cajas de 20 kg que
representan una unidad segn la que los recolectores perciben su
salario.

2. Transporte y almacenaje

Entre la fecha de recoleccin y el momento del procesamiento de la

castaa pueden transcurrir hasta unos 10 meses. Ello explica la gran
importancia que tiene el adecuado almacenaje as como la pronta
organizacin del transporte. De no lograrse estos puntos, bajo las
influencias climticas tropicales ser inevitable la afeccin del moho.
Como las vas fluviales suelen ser la nica va de transporte, se
recomienda prestar especial atencin al fenmeno citado.
 Una vez arribada la castaa a los centros de procesamiento, se
almacenar durante un considerable tiempo hasta que someta a
procesamiento en las llamadas "Beneficiadoras", plantas que poseen
gran capacidad de almacenaje y que reciben materia prima de lugares
de recoleccin cercanos y de otros ubicados a cientos de kilmetros.
Las semillas se depositarn sobre tarimas de madera formando
montones de varios metros de altura debiendo ser ventiladas
contnuamente por remocin manual. Otra alternativa de almacenaje
se da con silos cilndricos de metal ventilados automticamente.

3. ESPECIFICACIN DEL PRODUCTO

1. Sustancias txicas

En la Repblica Federal de Alemania existe un reglamento sobre contendidos

mximos de aflatoxinas que se permiten en alimentos.

La castaa amaznica es uno de los alimentos que se analizan para verificar

su afeccin con aflatoxinas. Si se detectan ms de 4 g (microgramos/kg)1 de
las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, o si el contenido de aflatoxina B1 sobrepasa
los 2 g, la mercanca no podr ingresar a los circuitos de comercio. Dentro de
una misma muestra se pueden presentar castaas que contienen aflatoxinas
con una dispersin extremadamente heterognea, por lo que los resultados de
los anlisis pueden ser tambin diferentes. El problema de los productores
radica en que los hongos productores de aflotoxinas penetran en la cscara y
atacan a la semilla sin que ello se pueda reconocer exteriormente. A ello se
suma la inexistencia de laboratorios que puedan realizar anlisis antes de
realizar los despachos.

La aparicin de aflatoxinas se puede evitar slo cumpliendo estrictamente las

medidas citadas durante la recoleccin, almacenamiento y transporte, as
como cumpliendo un procesamiento cuidadoso e higinico.

2. El procesamiento de la castaa amaznica

El procesamiento de la semilla se realiza en varias etapas.

1. Vaporizado

Para separar las semillas de la cscara sin daarlas, se las somete a vapor a
fuerte presin de 200 C. en una autoclave. Las semillas frescas necesitan
aprox. 55 segundos mientras que las viejas se vaporizan hasta 90 segundos.

2. Enfriado

Una vez abierta la cmara de autoclave, las castaas vaporizadas se vierten

en una cesta y se templan con agua fra, proceso que implica el enfriado y
lavado en uno. La baja brusca de temperatura y presin hacen que la cscara
se separe de la semilla facilitando as la posterior rotura.

3. Rotura

Por regla general la rotura se efecta manualmente en un espacio separado.

Las semillas preparadas se abren con cascanueces especiales. El rendimiento
neto de semilla oscila entre 35 y 40%.

De 60 kg de semillas con cscara - el rendimiento diario de un laborero - se

obtienen 25 kg neto de semilla pelada, de los cuales 20 kg resultan ser de
 primera calidad, 2 kg de segunda y 3 kg de tercera. Durante la rotura se realiza
una preseleccin retirando las almendras daadas y las de mala calidad.

Las modernas plantas de procesamiento disponen de mquinas roturadoras

que someten a calor las semillas congeladas logrando as que se rompa la
cscara, o tambin disponen de mquinas centrifugadoras que abren las
nueces altamente secas. Estas mquinas de rotura consumen mucha energa.
A continuacin se realiza el proceso de secado.

4. Secado

Las semillas se colocan en bandejas que se introducen una encima la otra en

las cmaras de secado. Durante este procedimiento, que dura entre 30 y 40
horas, se reduce la humedad a un 3%. Durante las 10 primeras horas el
secado se realiza a una temperatura de 40 C, posteriormente a 60 C. Durante
las ltimas horas se controlar el grado de humedad continuamente.

5. Purificado, clasificacin y empaque

Antes de su empaque las castaas se limpiarn de sus impurezas (piedrecillas,

residuos de cscaras, etc.) y se clasificarn en las siguientes categoras:

Categora Nmero de castaas por pound (454 g)

Large 90-110

Medium 110-130

Small 140-160

Midget 160-180

Tiny 180-220

Las castaas levemente daadas durante la rotura de la cscara dura y que

presentan ligeras quebraduras, por regla general no se someten a la
clasificacin por tamao, sino se comercializan bajo el rubro de "chipped". Las
castaas rotas se comercializan generalmente bajo el rubro "broken".

Las castaas amaznicas con cscara se comercializan bajo las siguientes

categoras:

Categora Nmero de almendras con cscara por pound (454 g)

Extra large 35-40

Large 40-45

Extra medium 50-55

 Medium 57-62

Small Ms de 70

1. Exigencias de calidad

A continuacin se presentan algunas caractersticas de calidad de almendras de castaa

incluidos sus grados de exigencia, mnimos y mximos. Principalmente las normas legales o
tambin los importadores son quienes imponen dichas exigencias. Importadores y
exportadores, sin embargo, pueden acordar grados mnimos y mximos diferentes de los
presentes, siempre y cuando stos se encuentren dentro el marco que imponen las normas
legales.

Determinantes de calidad Grados mnimos y mximos

Sabor y olor Especfico del tipo, fresco, no rancio, enmohecido

Pureza Libre de agentes externos como arena, piedrecillas, restos de

fibra, insectos, etc.

Humedad Mxima 1,5 -3%

nmero perxido max. 1,0 equivalentes por mil de perxidooxigenado pro kg de

grasa

cidos grasos libres mx. 0,5%

Residuos

Pesticidas No detectable

Oxidos de azufre No detectable

Bromuro No detectable

Oxido de etileno No detectable

Metales pesados

Plomo (Pb) Mximo 0,50 mg/kg

Cadmio (Cd) Mximo 0,05 mg/kg

Mercurio (Hg) Mximo 0,03 mg/kg

Microorganismos

Grmenes en total Mximo 10.000/g

Levaduras y mohos Mximo 500/g

Enterobacteriaceae Mximo 10/g

Escherichia coli No detectable

Staphylococcus aureus Mximo 100/g

Salmonelas No detectable en 25 g

Micotoxinas

Aflatoxina B1 Mximo 2 g/kg

Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Mximo 4 g/kg

Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de evitar la eventual contaminacin de la

castaa, el procesamiento se deber efectuar en condiciones de absoluta higiene y limpieza.

A continuacin algunas recomendaciones a seguir:

El equipamiento (lavatorio para cocos, cuchillera, etc.), las superficies de trabajo y

secado (rejillas, esterillas, etc.), los espacios y almacenes de la empresa se debern
limpiar peridicamente.
El personal trabajar en buen estado de salud y dispondr de instalaciones donde
pueda lavarse su cuerpo y sobre todo las manos (lavaderos, inodoros, etc.), y portar
ropa de trabajo limpia y lavable.
El agua que se use para la limpieza deber estar libre de heces fecales y otros
contaminantes.
La eventual tenencia de animales obligar a cuidar que tanto animales como sus
excrementos no entren en contacto con el producto. Cuando se seque la copra al aire
libre se instalarn verjas o redes alrededor de las rejillas de secado para protegerla de
cuadrpedos y pjaros que circulan por las inmediaciones.

1. Empaque y almacenaje
 Empaques por unidades grandes (bulks)

Para su exportacin a Europa, la castaa se empaca mayormente en unidades

grandes (bulks) de metal o en empaques al vaco con folios impermeables al
vapor (p.ej. de polietileno o de polipropileno), cada una de 10 kg o de 20 kg de
contenido. Antes de sellar las latas o los folios se aplicar gas protector (p.ej.
nitrgeno) o se producir un vaco (nitrogen flushing and/or vacuum packing)
respectivamente.

Envase de venta

En caso que la castaa no se empaque en el pas de origen en unidades

grandes sin no en pequeas, especialmente concebidas para el consumidor
final, el envase del producto deber cumplir las siguientes funciones:

Proteger al producto contra prdida de aroma y absorcin de olores y sabores

indeseados (proteccin del aroma).
Proteger el contenido quiebradizo contra daos.
Ofrecer suficiente conservabilidad, lo que implica que deber impedir tanto la prdida
como la absorcin de humedad.
Contener un espacio para poder publicitar las informaciones especficas del producto.

Se podran utilizar los siguientes materiales de envase:

Bolsa de plstico, delgada (de polietileno o polipropileno)

Latas de aluminio

Embalaje para el transporte

Para el transporte de unidades grandes o de envases pequeos destinados al consumidor final

se necesita un embalaje especial. En la seleccin de este embalaje se deber observar lo
siguiente:

El embalaje de transporte, p.ej.: de cartn, ser tan slido que las unidades grandes ni
los envases pequeos puedan sufrir daos por presin externa.
Sus dimensiones y medidas se elegirn de tal forma que el contenido -sean unidades
grandes o envases pequeos- est bien firme y no pueda moverse durante el
transporte.
Sus dimensiones y medidas se adecuarn a dimensiones y medidas tanto de las
paletas como de los contenedores de transporte.

Identificacin de los embalajes de transporte

Los embalajes debern estar marcados con los siguientes datos:

Nombre completo y direccin del productor/exportador, pas de origen.

Denominacin y clasificacin del producto.
Ao de cosecha
Peso neto, unidades
Nmero de caja
Lugar de destino, con direccin del comerciante, importador.
Clara identificacin de calidad biolgica del producto 3.

Almacenaje
Una vez empacados, la castaa se almacenar en espacios protegidos del sol, a temperaturas
bajas (menos de 18 C.) y baja humedad ambiental. Bajo condiciones ptimas estos productos
se pueden almacenar aprox. un ao.

Si se almacenan en un depsito mixto, los productos convencionales y biolgicos sern

debidamente separados para evitar confusiones. La mejor forma de lograrlo es adoptando las
siguientes medidas:

Informacin y capacitacin especfica del personal

Marcacin especfica de los silos, paletas, tanques, etc. que se encuentran en los
depsitos
Hacer distintivos usando colores (p.ej.: verde para producto ecolgico)
Efectuar por separado el control de ingresos y egresos (Libro de almacn)

Est terminantemente prohibida la proteccin de almacenes mixtos con sustancias qumicas

(p.ej.: gasificacin con bromuro metlico). Se evitar, en lo posible, la tenencia de productos
ecolgicos y convencionales en un depsito.

fuente: http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/cult_org/paginas/Castania.htm