Transferncia de calor: Todos os mtodos convencionais de processamento trmico implicam
na transferencia de calor por conduo, conveco e/ou radiao (infravermelho e
microondas) mas, nos recipientes que esto sendo processados dentro da autoclave, essa transferncia se faz geralmente por um dos dois primeiros processos. O aquecimento por conduo, consiste na transferncia direta do calor de partcula a partcula por contato, a partir das paredes do recipiente e o que acontece com os alimentos slidos em bloco ou de massa compacta, com so muitos produtos crneos. O aquecimento por conveco implica na transferncia de calor pelo movimento da massa de partculas aquecidas por um fludo como o ar, vapor ou gua. Ocorre nos alimentos lquidos, que formam verdadeiras correntes dentro do recipiente porque as pores mais aquecidas sendo menos densas, tendem a descer. Todos os pontos dentro de um recipiente no tem a mesma temperatura durante o tempo de processamento e a rea onde o calor menor chamada de ponto frio. Nos produtos que usam a conveco como principal meio de penetrao de calor, o ponto frio est no eixo vertical perto do fundo do recipiente. No calor pela conduo, o ponto frio est no centro geomtrico do recipiente. A velocidade de penetrao do calor depende de certo nmero de fatores: dimenso, temperatura inicial e material do recipiente, temperatura da autoclave, caractersticas, natureza e fase lquida do produto, meio de aquecimento, agitao do contedo e espao livre do recipiente.
Resistncia ao calor : A ao conservadora do calor devida destruio dos
microorganismos e seus esporos existentes no alimento, bem como as enzimas. De uma maneira terica, a ordem de destruio de microorganismos e esporos geralmente logartmica. Isto significa que se uma dada temperatura destri 90% de uma suspenso de microorganismos ou esporos no primeiro minuto, 90% da populao restante ser destruda no segundo minuto, igual porcentagem no terceiro minuto a assim sucessivamente, desde que seja mantida a mesma temperatura. Esse raciocnio terico conduz a afirmativa de que nunca o nmero de sobreviventes poder ser igual a zero. As condies de anaerobiose existentes num recipiente de conserva hermeticamente fechado so favorveis ao desenvolvimento dos anaerbios largamente espalhados na natureza. Entre eles merece um destaque especial o Clostridium botulinum porque elabora uma exotoxina potente e sua termoresistncia constitui padro mnimo para a esterilizao das conservas enlatadas, especialmente para aquelas de baixa acidez, como so as conservas de carne. A termo-resistncia dos microorganismos se expressa geralmente com tempo trmico letal ou tempo de destruio trmica (TDT), que definido como o tempo necessrio para esterilizar uma suspenso de microorganismos ou esporos a uma dada temperatura. A resistncia trmica de um organismo designado pelo fator F, ou seja, o tempo necessrio para destruir o organismo a 250F (121C). A destruio dos microorganismos ou seus esporos se d sempre segundo determinada relao tempo- temperatura. Assim, o tempo necessrio para destruir certa concentrao de microorganismos ou esporos est em razo inversa da temperatura aplicada. Outros fatores afetam o grau de letalidade. A secagem aumenta a resistncia do esporo e o congelamento enfraquece. Quanto menor o pH, menor a resistncia, mas a existncia mxima ocorre em pH 7. Em presena de acar, os esporos so mais resistentes ao calor. O cloreto de sdio pode aumentar (4%) ou descrever (8%) a resistncia, porm acompanhado com nitratos e nitritos, em concentraes habitualmente utilizadas (2-3%), no interfere na esterilizao. Inmeros esporos crescem em produtos com mais amidos. Material protico atua da mesma maneira. Certos leos de especiarias (mostarda, louro, canela, alho e cebola) no demonstram ao inibidora sobre as bactrias nas concentraes usadas na prtica, podendo no mximo essa ao ser sentida pelas leveduras.
Resfriamento: Atualmente, a conservao e o armazenamento de carnes constitui uma
necessidade bsica. O objetivo da conservao da carne retardar ou evitar alteraes que a inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade. As alteraes so produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, qumico e fsico. A carne fresca um dos alimentos mais perecveis, portanto, necessita da aplicao de procedimentos de conservao e armazenamento imediatamente aps o abate. O mtodo mais utilizado para prolongar a vida til da carne o emprego da refrigerao. A carne fresca deve ser mantida s baixas temperaturas de refrigerao, que comea com o esfriamento de carcaas logo aps o abate, e continua no transporte, manipulao e exposio de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor. A maioria dos produtos crneos processados tambm se manipula a baixas temperaturas de refrigerao, do momento final de sua elaborao at o consumo. O princpio da utilizao de baixas temperaturas o retardamento da atividade microbiana, bem como as reaes qumicas e enzimticas que causam alteraes; a velocidade de tais alteraes diretamente proporcional temperatura da carne (a relao no totalmente linear e varia nas diferentes reaes). Se a temperatura da carne reduzida abaixo de -2C, o produto se congela, modificando seu estado fsico e diminuindo a velocidade das reaes qumicas e enzimticas. Na refrigerao de carnes emprega-se temperaturas - 1 a 5C e congelao o uso de temperaturas inferiores ao ponto crioscpico (- 2C). Os principais fatores que influenciaram na vida til da carne armazenada sob-refrigerao so as cargas microbianas iniciais, as condies de temperatura e umidade durante o armazenamento, utilizao de embalagens, espcie animal em questo e tipo de produto armazenado. A carga microbiana inicial exerce um efeito marcante no tempo de armazenamento da carne fresca e produtos processados, portanto, indispensvel para manter as propriedades qualitativas timas da carne e para prolongar sua vida til, reduzir ao mnimo a contaminao durante as fases de manipulao, processamento, embalagem e armazenamento. Para conservar a qualidade da carne importante manter constante as temperaturas de refrigerao (3C ou menos). Como o conforto dos trabalhadores importante na indstria, as salas de desossa e processamento supera os 5C, conseqentemente o tempo que a carne permanece nestas salas deve ser o mnimo possvel. A manuteno de temperaturas adequadas, de 3C ou menos, s vezes no cumprida durante o transporte, principalmente nas operaes de carga e descarga.