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Ciencia y Tecnologia Alimentaria

ISSN: 1135-8122 (Print) (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt19

DESUERADO DE COAGULOS DE LECHE FORMADOS


POR ENZIMA COAGULANTE Y GLUCONO--
LACTONA DRAINING RATE OF MILK GELS FORMED
BY COMBINATION OF RENNET AND GLUCONO--
LACTONE DESUERADO DE COAGULOS DE LEITE
FORMADOS POR ENZIMA COAGULANTE E
GLUCONO--LACTONA

M. S. Pauletti , O. A. Sbodio , E. J. Tercero & S. C. Costa

To cite this article: M. S. Pauletti , O. A. Sbodio , E. J. Tercero & S. C. Costa (2005)


DESUERADO DE COAGULOS DE LECHE FORMADOS POR ENZIMA COAGULANTE Y
GLUCONO--LACTONA DRAINING RATE OF MILK GELS FORMED BY COMBINATION OF
RENNET AND GLUCONO--LACTONE DESUERADO DE COAGULOS DE LEITE FORMADOS
POR ENZIMA COAGULANTE E GLUCONO--LACTONA, Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 5:1,
35-41, DOI: 10.1080/11358120509487669

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Published online: 02 Oct 2009.

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 5, No. 1, pp 35-41, 2005 www.altaga.org/cyta
Copyright 2005 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

DESUERADO DE COAGULOS DE LECHE FORMADOS


POR ENZIMA COAGULANTE Y GLUCONO--LACTONA

DRAINING RATE OF MILK GELS FORMED BY COMBINATION


OF RENNET AND GLUCONO--LACTONE

DESUERADO DE COAGULOS DE LEITE FORMADOS


POR ENZIMA COAGULANTE E GLUCONO--LACTONA

Pauletti, M. S.*; Sbodio, O. A.; Tercero, E. J.; Costa, S. C.

Instituto de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ingeniera Qumica (Universidad Nacional del Litoral). Santiago del
Estero 2829. CC 266, (3000) Santa Fe. Argentina.
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*Autor para la correspondencia. E-mail: mpauleti@fiqus.unl.edu.ar

Recibido: 18 de Abril de 2005; recibida versin revisada: 7 de Agosto de 2005; aceptado: 24 de Octubre de 2005
Received: 18 April 2005; revised version received: 7 August 2005; accepted: 24 October 2005

Abstract
Draining rate of milk gels formed by a combination of rennet and glucono--lactone, immersed in its own whey
was studied, as well as the influence of the initial pH, temperature and enzyme concentration on the draining rate and the
demineralisation extent of the curd. Draining rate was measured as a function of the variation of curd moisture with the
draining time. The changes in calcium concentration during the process were also determined. The flocculation time
decreased not only with the enzyme concentration increase but the initial pH lowering and/or temperature increase. The
whey removal followed an exponential model whose characteristic parameter a can be used to evaluate the draining rate.
A close correlation between Ca concentration and pH was also observed. 2005 Altaga. All rights reserved.

Keywords: Cheesemaking, combined coagulation, draining rate

Resumen
En este ensayo se estudi la velocidad de desuerado de geles formados por la combinacin de enzima coagulante
bovina y glucono--lactona sumergidos en su propio suero. Tambin se analiz la influencia del pH inicial de la leche, la
temperatura y la concentracin enzimtica, sobre la velocidad de desmineralizacin de la cuajada. La velocidad del
desuerado fue medida como una funcin de la variacin en el tiempo de la humedad de la cuajada. Se registraron los
cambios de la concentracin de calcio durante el proceso. El tiempo de floculacin disminuy no solo cuando la
concentracin enzimtica aument sino tambin cuando baja el pH inicial o aumenta la temperatura. La remocin de
suero mostr un modelo exponencial en el cual el parmetro caracterstico a puede ser usado para evaluar el desuerado. Se
observ una buena correlacin entre la concentracin de calcio y el pH. 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Coagulacin combinada, quesos, velocidad de desuerado

Resumo
Neste ensaio estudouse a velocidade de desorado de xeles formados pola combinacin de enzima coagulante
bovina e glucono--lactona sumerxidos no seu propio soro. Tamn se analizou a influenza do pH inicial do leite, a
temperatura e a concentracin enzimtica, sobre a velocidade de desmineralizacin do callado. A velocidade do desorado
mediuse como unha funcin da variacin no tempo da humidade do callado. Rexistrronse os cambios da concentracin
de calcio durante o proceso. O tempo de floculacin diminuiu non solo cando a concentracin enzimtica aumentou senn
tamn cando baixa o pH inicial ou aumenta a temperatura. A remocin de soro amosou un modelo exponencial no cal o
parmetro caracterstico a pode ser empregado para avalia-lo desorado. Observouse unha boa correlacin entre a
concentracin de calcio e o pH. 2005 Altaga. Tdolos dereitos reservados.

Palabras clave: Coagulacin combinada, queixos, velocidade de desuerado

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 5, No 1, pp 35-41, 2005 ISSN 1135-8122 2005 ALTAGA

INTRODUCIN entre ellos el corte de la cuajada tiene una gran influencia


en virtud que reduce el coeficiente de permeabilidad y
En general, los quesos son elaborados coagulando aumenta el rea en la que puede ocurrir la sinresis. De
la leche con cuajo y adicionando fermentos para producir acuerdo a Walstra y van Vliet (1986), la temperatura y el
cido. En la industria quesera, la coagulacin se lleva a pH son los ms importantes. Sin embargo, a pesar de la
cabo a pH cercanos al pH natural de la leche, como importancia tecnolgica, muy pocos estudios han
resultado se obtiene poca acidificacin al momento de estudiado la velocidad de desuerado en geles inmersos
formar el gel. La posterior produccin de cido modifica en su propio suero, como es el caso del desuerado en tina.
las propiedades del gel, el cual es cortado y removido a El objetivo del presente trabajo fue estudiar la
pH crticos para expulsar la humedad (Lucey et al., 2000). influencia del pH inicial de la leche, la temperatura y la
El proceso de elaboracin del queso puede ser concentracin enzimtica sobre la velocidad de desuerado
dividido en cuatro etapas: coagulacin, sinresis, salado del cogulo de leche entera inmerso en su propio suero,
y maduracin (Brule y Lenoir, 1990). La cogulacin obtenido por la accin combinada de enzima coagulante
enzimtica de la leche implica modificaciones y glucono--lactona.
fisicoqumicas de las micelas debido a la accin
proteoltica de las enzimas y/o al cido lctico para formar
un gel habitualmente denominado cuajada. Aunque la MATERIALES Y METODOS
coagulacin de la leche, tanto por enzimas coagulantes
como por cido han sido bien estudiadas (Zoon et al., Diseo experimental
1988a, b; Zoon et al., 1989; Lucey y Singh, 1997; Sbodio Se utiliz un diseo rotacional centrado de segundo
et al., 1997, Sbodio et al., 2002), muy pocos estudios han orden (Gacula y Singh, 1984). Las variables analizadas
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investigado las propiedades de la coagulacin de los fueron (Tabla 1): pH inicial (rango 6,4-6,7), temperatura
denominados cogulos mixtos (Roefs et al., 1990; Nel de coagulacin (rango 30-40C) y concentracin
et al., 1991; Lucey et al., 2000, 2001). enzimtica (rango 0,0047 0,055 UR mL-1), las cuales
Despus que el gel es formado, la superficie de las fueron seleccionadas de acuerdo a la prctica habitual
micelas de paracasena que no estn en contacto todava usada por la industria para la fabricacin de queso de pasta
son reactivas. A travs del movimiento browniano o semidura. Las respuestas medidas fueron: Tiempo de
deformacin, estas superficies pueden acercarse y pegarse, floculacin t F, y a (parmetro representativo de la
causando una alta tensin en las cadenas y como resultado velocidad de desuerado). Glucono--lactona (Lysactone,
de la presin endgena se produce un encogimiento de la 99 %, Roquette, France), fue utilizada a travs de una
matriz sinresis (Van Dijk y Walstra, 1986). hidrlisis controlada, para sustituir el papel que juega el
La sinresis espontnea es la contraccin del gel cido lctico producido por los microorganismos del
sin la presencia de una fuerza externa y est relacionada a fermento, considerando que la acidificacin microbiana
la inestabilidad de la red, resultando en la prdida de resulta insuficientemente controlable a los fines
capacidad para atrapar todo el suero. Lucey et al. (1998) experimentales. Fue adicionada simultneamente para
usaron un novedoso mtodo emprico para cuantificar la inducir la acidificacin progresiva del cogulo, tal cual
separacin espontnea de suero de geles de leche de forma ocurre en la elaboracin de queso con la accin de los
tal de indicar cuan propensos son los geles mixtos a la fermentos. Las diferentes cantidades de glucono--lactona
sinresis. Los procedimientos tradicionales para necesarias para cada experimento, de manera de alcanzar
cuantificar el suero drenado, como el propuesto por el pH=5,8 en una hora, fueron determinadas mediante
Marshall (1982), son muy difciles de llevar a la prctica ensayos previos, y estn indicadas en la Tabla 1.
para el caso de cuajadas agitadas en su propio suero.
Al menos que el gel sea sometido a presin Preparacin de las muestras
mecnica, las redes tienden a encoger y ser ms compactas Se prepararon 2 L de leche reconstituida a partir
expulsando suero (Walstra y van Vliet, 1986). Una de leche en polvo, con 2 h de anticipacin para permitir
sinresis rpida implica la existencia de enlaces cortados, la completa hidratacin. 120 g de leche en polvo entera
permitiendo que de esa manera se formen nuevas uniones. de bajo tratamiento trmico (SanCor C.U.L., Sunchales,
Los efectos del tratamiento trmico sobre las Argentina) fueron disueltos en 1 L de agua destilada (GT-
propiedades fsicas de los geles de leche formados por la Lab, Rosario, Argentina) a 40 C, y agitada con un agitador
accin combinada de enzimas coagulantes y glucono-- magntico durante 15 min. Cubierta con parafilm para
lactona fueron investigados recientemente. Durante la evitar contaminacin, la solucin fue calentada a 65 C
etapa del desuerado el suero es drenado por sinresis y durante 15 min y luego refrigerada a 5 C. La composicin
removido de la cuajada, un proceso ntimamente ligado de la leche en polvo fue la siguiente: grasa, 25,03 %;
a fuerzas de contraccin y permeabilidad del cogulo. La protena, 25,12 %; humedad, 2,57 %; bacterias mesfilas
velocidad de desuerado, definida como la cantidad de totales < 9 x103 UFC/g; coniformes totales < 0,3 UFC/g;
suero removido por unidad de tiempo, caracteriza el coliformes fecales < 0,3 UFC/g; y levaduras y hongos <
proceso y determina el contenido final de lactosa en la 10 UFC/g (Sbodio et al., 2002).
cuajada y el grado desmineralizacin (Weber, 1990). Los 400 mg de CaCl 2 (Cicarelli, Argentina) fueron
mecanismos involucrados en la sinresis han sido adicionados a cada muestra de 2 L, la cual se coloc en
estudiados y revisados por Walstra y van Vliet (1986) y un vaso especialmente diseado (de 140 mm de radio y
Walstra et al. (1987).Varios factores afectan la sinresis, 180 mm de longitud, de forma cilndrica). La temperatura

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ALTAGA 2005 Pauletti et al.: Desuerado de coagulos de leche formados por...

Tabla 1.- Diseo Experimental.

Exp. Glucono-- Temperatura pH Concentracin


lactone (g L-1) Enzimtica
C Codificada Codificada U.R.mL-1 Codific.
1 4,73 35 0 6,6 0 0,030 0
2 4,95 38 1 6,7 1 0,015 -1
3 5,20 32 -1 6,5 -1 0,045 1
4 4,00 38 1 6,5 -1 0,015 -1
5 5,20 32 -1 6,5 -1 0,015 -1
6 5,25 35 0 6,7 1,682 0,030 0
7 4,73 35 0 6,6 0 0,0047 -1,682
8 6,20 32 -1 6,7 1 0,045 1
9 4,30 35 0 6,4 -1,682 0,030 0
10 4,95 38 1 6,7 1 0,045 1
11 6,20 32 -1 6,7 1 0,015 -1
12 3,75 40 1,682 6,6 0 0,030 0
13 4,00 38 1 6,5 -1 0,045 1
14 7,10 30 -1,682 6,6 0 0,030 0
15 4,73 35 0 6,6 0 0,0552 1,682
16 4,73 35 0 6,6 0 0,030 0
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fue mantenida constante por inmersin del vaso en un bao


termosttico de 30 L (Haake, Berlin, Germany) de 0,1C
de precisin.
Antes del agregado del cuajo, el pH de la muestra
fue ajustado por adicin de cido lctico 85%
(Malinckrodt, USA) NaOH 1 M (Cicarelli, U.S.A.) a
25 C, utilizando un pH-metro Research EA 940 (
0,01unidades de pH) (Orion, USA) equipado con
electrodos especiales adecuados a soluciones de grasa y
protenas.
El tiempo de coagulacin fue determinado a travs
de medidas conductividad, de acuerdo a Hori (1985),
siguiendo el mtodo modificado por Sbodio et al. (2002).
El factor r, relacin entre tC y el tiempo de floculacin tF
(Weber, 1990), fue seleccionado en coincidencia con las
prcticas industriales, el valor seleccionado fue r =2.
Para el corte de la cuajada se utiliz un diseo
especial consistente en una trama de hilo plstico de 0,5
mm de dimetro, firmemente tensionada formando una
malla de cuadrados de 10 mm de lado (Figura 1). La
cuajada fue cortada despus de alcanzar dos veces el Figura 1. Dispositivo experimental: A) Vaso de Coagulacin; B)
Herramienta de corte.
tiempo de floculacin a travs de un movimiento uniforme.
De esta manera la cuajada queda dividida en cubos de 10
x 10 mm. Despus de un reposo de 5 min, se tom la donde M = Cantidad de leche (Kg); C = Cantidad de
primera muestra de cogulo y se comenz una suave cuajada (Kg); W = Cantidad de suero (Kg)
agitacin que se mantuvo hasta el final del experimento.
Las muestras de coagulo, aproximadamente 2 g, fueron El balance de masa del agua es:
tomadas cada 5 min. Una alcuota de 1 g se us para
determinar slidos totales y calcio. Mx M = Cx C + WxW (2)

Determinacin del suero eliminado


La cantidad de suero eliminado de la cuajada fue donde xM = contenido de agua en leche; xC = humedad de
determinada a travs de un mtodo simple, fundado en un la cuajada; xW = contenido de agua en el suero.
balance de masa, determinando la humedad de la cuajada
en una muestra tomada adecuadamente: Combinando (1) y (2):

M = C +W (1) Mx M = MxC Wx C + WxW (3)

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 5, No 1, pp 35-41, 2005 ISSN 1135-8122 2005 ALTAGA

Figura 2. Variacin del tiempo de floculacin con la concentracin Figura 3. Variacin del tiempo de floculacin con la concentracin
enzimtica y el pH a 38C. enzimtica y la temperatura a pH = 6,60.

M ( x M x C ) = W ( xW x C ) (4) RESULTADOS Y DISCUSION

Coincidentemente con lo establecido por Stork y


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( x xC ) Segelke (citado por Dalgleish, 1986), y anteriormente por


W =M M (5) Holter (1932), el tiempo de floculacin observado
( xW x C ) disminuy sensiblemente al aumentar la concentracin de
enzima utilizada, y aument al crecer la temperatura de
coagulacin, en tanto que en nuestro caso disminuy muy
Asumiendo que el contenido de agua en suero es levemente al aumentar el pH inicial por encima de 6,50
aproximadamente constante a travs del proceso, la (Figuras 2 y 3).
cantidad de suero removido (W) podra ser calculado con El tiempo de floculacin puede ser expresado en
la ecuacin (5), a partir de la cantidad inicial de leche, trminos del ln tF por medio de la ecuacin de regresin
contenido de agua en leche xM y contenido de agua en obtenida a travs del anlisis correspondiente. En tanto la
suero xW. falta de ajuste no fue significativa ( = 0,01), se asume la
validez del modelo para representar la variabilidad de los
Determinaciones analticas datos experimentales. De acuerdo con el citado programa
Slidos totales: estndar IDF 4 A (1982), para estadstico, esta ecuacin puede ser simplificada
queso y queso procesado. despreciando los trminos cuadrticos TCEnz ,T2 y pH2,
pH: potenciometra utilizando un peachmetro siendo an no significativa la falta de ajuste. La expresin
Orion Research EA 940 (Cambridge, MA 02139, U.S.A.). resultante, la cual explica el 96,7 % de su variabilidad, es
Calcio: 1 g de muestra fue oxidado con 5 ml de la siguiente (variables codificadas):
una mezcla de 66,6% V/V de 98% SO4H2 (Cicarelli,
Argentina) y 33,3% V/V de 70 % ClO4H (Cicarelli, ln t F = 0,702 0,045T + 0,06 pH 0,179C Enz 0,046T * pH + 0,043 pH * C Enz + 0,067C Enz
2

Argentina). El calico fue determinado por absorcin (6)


atmica con estpectrofotometro IL 551 (Instrumentation
Lab Inc., USA) a 422,7 nm, usando Cl2La para evitar r2= 0,967
interferencias.
En la cual T es la temperatura del experimento y
Anlisis estadstico CEnz es la concentracin de enzima coagulante.
Los datos experimentales fueron analizados por El tiempo de floculacin fue principalmente
la metodologa de superficie de respuesta utilizando afectado por la concentracin enzimtica, observndose
programas estadsticos, Statistica (StatSoft Inc. USA, poca influencia en la variacin del pH inicial.
1993) y Statgraphic plus 3.0 copyright 1994-1997 Probablemente el estrecho rango de pH estudiado y la
(Statistical Graphic Corporation, USA), Table Curve elevada velocidad de acidificacin ocurrida durante la
2D (Table Curve 2D for Windows, copyright 1993, coagulacin, hayan enmascarado la influencia de las
Jandel Scientific AISN, USA), y sometidos a anlisis diferencias en el valor inicial del pH correspondiente a
de regresin por el procedimiento de inclusin de cada experimento. No obstante, en coincidencia con lo
variables establecido en dichos paquetes estadsticos, establecido por Okigbo et al. (1985), la Figura 2 muestra
y de varianza a fin de determinar la significacin de que a elevada concentracin de enzima, la disminucin
los coeficientes de la regresin y la bondad del ajuste. del tiempo de floculacin originada en el incremento de
Las diferencias significativas fueron definidas para un la concentracin de enzima fue mayor en tanto el pH inicial
nivel de p 0,05. fue tambin mayor.

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ALTAGA 2005 Pauletti et al.: Desuerado de coagulos de leche formados por...

Tabla 2.- Parmetros correspondientes al modelo de velocidad de


desuerado (Ecuacin 7).

Experimento ln V a r2
1 0,559 -6,232 0,982
2 0,472 -1,973 0,985
3 0,502 -5,053 0,902
4 0,462 -2,916 0,968
5 0,492 -4,249 0,957
6 0,558 -4,948 0,933
7 0,478 -3,535 0,983
8 0,585 -6,576 0,974
9 0,540 -4,511 0,956
10 0,486 -1,998 0,986
Figura 4. Volumen de suero drenado de la cuajada en funcin del
tiempo, expresado como ln V, obtenido en cinco de los experimentos 11 0,468 -3,570 0,990
realizados. 12 0,620 -6,280 0,961
13 0,550 -3,850 0,903
14 0,629 -7,919 0,920
La eliminacin del suero de la cuajada sigui una 15 1,243 -19,056 0,970
ley exponencial expresada por el siguiente modelo: 16 0,584 -5,041 0,991
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a
ln V = ln V + (7) dicho parmetro menor ser la velocidad de desuerado
t considerada. La Figura 5 muestra la representacin grfica
de la ecuacin (9), y la Figura 6 las lneas de contorno
En el cual: V = Volumen de suero eliminado al correspondientes. Esta ltima muestra tres zonas de
tiempo t; V = Volumen de suero removido al final del concentracin enzimtica con diferente velocidad de
procesodedesuerado;a = Coeficiente. crecimiento de a en funcin de la temperatura. A baja
La Figura 4 muestra con fines ilustrativos, las concentracin de enzima (0,0155 U.R.mL-1), a creci de
curvas correspondientes al modelo representado por la 5,1 a 3,1 cuando el tratamiento pas de 32 a 38C.
ecuacin (7) para 5 experimentos elegidos al azar, ya que Comparando por medio de la ecuacin (7) de esta manera
la inclusin de los 16 experimentos realizados conducira el volumen de suero drenado a los 5 min de efectuado el
a una figura demasiado confusa. Los valores del corte de la cuajada, se observ que a la temperatura de
coeficiente a y ln V con el r2 correspondiente a la coagulacin de 38C la velocidad de desuerado fue 30%
regresin se muestran en la Tabla 2. El modelo da cuenta mayor que la observada a 32C. Esta diferencia se redujo
de ms del 90 % de la variabilidad del ln V. La constante al 12 % cuando la comparacin de realiza a los 15 min de
correspondiente al ln V indica la mxima cantidad de efectuado el corte, en tanto que a los 40 min la diferencia
suero que puede ser obtenida en las condiciones de observada se redujo al 5%. En tanto la cintica de
coagulacin y desuerado impuestas por el diseo acidificacin fue la misma en ambos experimentos, este
experimental, si el proceso se extendiera por suficiente comportamiento indica que el tratamiento a 38C conduce
tiempo. En este caso, dicha constante no vari demasiado a una cuajada ms mineralizada que la obtenida a 32C,
con el cambio de las condiciones experimentales de un habida cuenta de la influencia que ejerce la velocidad de
experimento a otro, variando entre 0,46 y 0,70 a excepcin desuerado sobre la evolucin enzimtico-lctico de la
del valor excesivamente alto obtenido en el experimento cuajada (Lablee, 1990).
15, el cual no fue considerado. Weber (1976) expres la A concentraciones medias de enzima (0,030 UR
velocidad de desuerado en trminos de la variacin de mL-1) a se increment aproximadamente (Figura 5) de -
peso de un cubo de cuajada inmerso en su propio suero, 6,20 a 32C hasta -4,66 a 38C. Se observ por tanto que
por medio de la siguiente expresin: estas diferencias fueron algo menores, 26, 10 y 4% al
comparar los tratamientos a 38 y 32C a los 5, 15 y 40
minutos, respectivamente. Finalmente, a alta
P = 1,2375 + 7,0125e at (8)
concentracin de enzima (0.040 UR mL-1) a se increment
aproximadamente (Figura 5) de -5,17 a 32C a -3,12 a
De acuerdo con Weber (1990), el parmetro a 38C, y los volmenes de suero eliminados, calculados
parece estar relacionado con factores del desuerado tales por medio de la ecuacin (7), fueron similares al caso
como la temperatura, el tamao de los granos de cuajada anterior.
y la intensidad del trabajo mecnico realizado durante el Por lo tanto, el incremento en la temperatura de
proceso. En nuestro caso sera posible atribuir la misma coagulacin result en un incremento de la velocidad de
significacin al parmetro a (Ecuacin 7). desuerado. Dicho incremento disminuy en funcin del
El volumen de suero eliminado en funcin del tiempo de desuerado transcurrido, dependiendo esta
tiempo puede ser estimado en trminos del parmetro a disminucin de la concentracin enzimtica utilizada en
de la ecuacin (7). En tanto mayor es, en valor absoluto, la coagulacin. Esto podra estar relacionado con lo

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 5, No 1, pp 35-41, 2005 ISSN 1135-8122 2005 ALTAGA

Tabla 3.- Tiempo de floculacin tF y pH medido a dicho tiempo.

Experimento Tiempo de Floculacin pH


(min)
1 5,30 6,31
2 7,08 6,14
3 2,63 6,27
4 6,48 6,31
5 7,75 6,20
6 5,50 6,35
7 17,88 6,10
8 6,55 6,47
Figura 5. Variacin del parmetro a caracterstico del modelo de 9 3,96 6,26
desuerado, en funcin de la concentracin enzimtica y la temperatura
a pH=6,60. 10 3,73 6,31
11 10,26 6,31
12 4,16 6,31
13 2,92 6,36
establecido por Weber (1990), en el sentido de que el
incremento de temperatura acelera la formacin de uniones 14 5,38 6,36
dentro del cogulo, favoreciendo las fuerzas de 15 3,62 6,40
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contraccin, y disminuye la viscosidad del suero 16 4,88 6,30


mejorando la permeabilidad del cogulo. 17 4,84 6,30
El anlisis de superficie de respuesta mostr que
18 5,11 6,34
las variables estudiadas explican ms del 50 % de la
variabilidad de a, pero que existe un 47,7 % de dicha
variabilidad que debe ser explicada por otras variables de la coagulacin. Sin embargo, no se encontr ninguna
no consideradasen laregresin (r2=0,523). Un modelo correlacin entre la velocidad de desuerado medida a
matemtico ms adecuado para representar dicha travs del coeficiente a dado por la ecuacin (7), y los
variabilidad fue obtenido mediante anlisis de regresin, valores de pH, ya sea el inicial o el efectivamente medido
expresado por la siguiente ecuacin a partir de las al momento de coagular.
variables codificadas: La variacin del Ca+2 retenido en la cuajada en
funcin del tiempo de desuerado puede ser considerado
a = 5,4845 + 1,60157C Enz + 3,7764C Enz
2
2,1976C Enz
3
2,0610C Enz
4
+ 1,0859T el resultado de dos procesos contrapuestos: por un lado
(9) la disminucin de pH la cual conduce a una solubilizacin
del calcio micelar, y por otro a la progresiva deshidratacin
Con r2=0,969 y e.e.=0,855. Se observ que el valor de la cuajada por sinresis, lo cual conduce a un
del parmetro a fue principalmente afectado por la incremento en la concentracin de Ca+2 en base hmeda.
concentracin enzimtica. La elevada velocidad de Consecuentemente en tanto la sinresis predomina sobre
acidificacin que ocurre durante el proceso de la velocidad de acidificacin, la cuajada se enriquece en
coagulacin, impuesta por el diseo experimental Ca+2 con el progreso del desuerado. El efecto contrario se
mediante el agregado de glucono--lactona, puede esperar cuando predomina la velocidad de
probablemente enmascare los efectos del pH inicialmente acidificacin.
ajustado para la coagulacin de acuerdo al diseo La Figura 6 muestra la variacin de la
experimental, sobre la velocidad de desuerado. concentracin de calcio en la cuajada, base hmeda,
En tanto la concentracin de enzima utilizada en durante el proceso de desuerado. Se observ que en tanto
cada experimento fue impuesta por el diseo experimental, el pH desciende desde su valor inicial la cuajada se
el tiempo de floculacin fue diferente en cada caso, y con enriquece levemente en Ca+2 al principio del proceso, y
ello tambin lo fue el tiempo de coagulacin tC = 2tF . Por luego ms rpidamente para los valores de pH ms bajos,
lo tanto las propiedades reolgicas del cogulo resultante, lo cual podra ser atribuido al sobreajuste del modelo para
y en particular las relacionadas con la permeabilidad y bajos valores de pH, de acuerdo con el siguiente modelo
las fuerzas de contraccin debieron ser tambin diferentes. matemtico (r2>0,90):
Adems habindose fijado el tiempo total de
experimentacin en una hora, para alcanzar al final un
pH=5,80, la velocidad de acidificacin de la cuajada C C a = b1 pH + b2 pH 2 (10)
definida por la dosis de glucono--lactona necesaria en
cada caso, condujo a valores de pH efectivo al momento Este aparente efecto mineralizante del descenso
de coagular (medidos experimentalmente) diferentes al de pH se debe a que la concentracin de calcio ha sido
ajustado al inicio del experimento (Tabla 3). Teniendo en determinada con relacin al peso de cuajada hmeda, no
cuenta esto, se trat de correlacionar la velocidad de es tal cuando dicha concentracin se encuentra referida
desuerado con el pH efectivamente medido al momento al extracto seco, y est mostrando en este caso que de

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ALTAGA 2005 Pauletti et al.: Desuerado de coagulos de leche formados por...

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acuerdo a lo indicado precedentemente existe un Marshall, R. 1982. An improved method for measurement of
predominio de la sinresis por sobre la velocidad de syneresis of curd formed by rennet action on milk.
acidificacin, conduciendo a una cuajada algo Journal of Dairy Research 49, 329-336.
mineralizada. Nel, Y.; Durier, C.; Lehembre, N.; Kobilinsky, A. 1991. Etude
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La concentracin de enzima, la temperatura de 3135-3142.
coagulacin y el pH inicial afectan significativamente, Roefs, S. P. F. M.; van Vliet, T.; van der Bijgaart, H. J. C. M.;
aunque en diferentes caminos, el tiempo de floculacin y de Groot-Mostert, A. E. A.; Walstra, P. 1990. Structure
la velocidad de desuerado. Si el proceso de desuerado of casein gel made by combined acidification and rennet
requerido para la fabricacin de un tipo de queso en action. Netherlands Milk and Dairy Journal 44, 159-
particular puede ser representado por un modelo tal como 188.
el correspondiente a la ecuacin (7), el conocimiento de Sbodio, O. A.; Tercero, E. J.; Coutaz, V. R.; Luna, J. A.;
la forma en que los factores del desuerado influyen sobre Martinez, E. 1997. Simultaneous interaction of pH,
CaCl2 addition, temperature and enzyme concentration
los parmetros caractersticos de la misma permitira
on milk coagulation properties. Food Science and
mejorar el control de la velocidad de desuerado, la cual Technology International 3, 291-298.
define en buena medida las caractersticas reolgicas del Sbodio, O. A.; Tercero, E. J.; Coutaz, R.; Martinez, E. 2002.
queso antes de la maduracin. Optimizing processing conditions for milk coagulation
Por otra parte, bajo las condiciones experimentales using the hot wire method and response surface
estudiadas se observ que la concentracin enzimtica methodology. Journal of Food Science 67 (3), 1097-
influye significativamente sobre la velocidad de 1102.
desuerado, por lo que la optimizacin de esta variable Van Dijk H. K.; Walstra, P. 1986. Syneresis of curd. 2. One-
podra conducir a importantes mejoras en la calidad del dimensional syneresis of rennet curd in constant
conditions. Netherlands Milk Dairy Journal 40, 3-30.
queso y, eventualmente a una reduccin en los costes de
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