Transcripcin de Principios de transferencia de calor en estado no estacionario

5.5B Enfriamiento de alimentos y de materiales biolgicos El enfriamiento reduce la temperatura

de los productos hasta el valor ideal para el almacenamiento en fro, que puede ser de -1.1C
hasta 4.4C.

Estas velocidades de enfriamiento siguen las leyes de la conduccin de calor de estado no

estacionario.

El calor se elimina por conveccin en la superficie del material y por conduccin de estado no
estacionario, en el propio material Para eliminar este calor se utiliza el fluido que rodea al
alimento o material biolgico, que en muchos casos es aire enfriado. 5.5A Introduccin
Introduccion En la congelacin de alimentos y de otros materiales biolgicos, primero se verifica la
eliminacin del calor sensible por enfriamiento, para despus eliminar el calor latente de
congelacin.

El calor latente de congelacin del agua, que es de 335 Kj/kg (144 btu/lbm), es una porcin
considerable del total de calor de disolucin de las sales, etc., pero casi siempre son pequeos.
Riedel a construido graficas de entalpia-temperatura-composicin para la congelacin de muchos
alimentos. Estas curvas muestran que la congelacin no se verifica a una temperatura precisa, sino
que ocurre en un intervalo de varios grados. Como consecuencia, no hay un punto de congelacin
definido con un solo calor latente de congelacin. Puesto que en el proceso de congelacin estado
no estacionario hay un calor latente de congelacin, las ecuaciones normales de conduccin para
estado no estacionario, as como las graficas que se incluye en este capitulo, no pueden usarse
para predecir el tiempo de congelacin .
La resolucin analtica completa de la velocidad de congelacin de alimentos y de materiales
biolgicos resulta muy difcil debido a la variacin de las propiedades fsicas con la temperatura, la
variacin del grado de congelacin con respecto a la temperatura y otros factores. Por lo general
se aplica a la solucin aproximada de Plank. Enfriamiento y Congelacin de Alimentos y Materiales
Biolgicos 5.5C Congelacin de alimentos y de materiales biolgicos Introduccin Principios de
Transferencia de Calor en Estado Estacionario A diferencia de muchos materiales inorgnicos y
orgnicos que son relativamente estables, los alimentos y otros materiales biolgicos se
descomponen con bastante rapidez a temperatura ambiente.

Los microorganismos atacan todo tipo de alimentos, descomponindolos y hacindolos

inadecuados para su consumo.

A temperaturas bajas, la velocidad de crecimiento de los microorganismos se reduce si la

temperatura es inferior a la ptima para su desarrollo. El agua desempea un papel importante en
esta velocidad de deterioro, y la mayora de los materiales biolgicos contienen agua.
Para alcanzar una temperatura suficientemente baja para que estas velocidades casi cesen, es
necesario que se congele casi toda el agua.

El enfriamiento de materiales se basa en la eliminacin del calor sensible y calor metablico.

En la congelacin de alimentos y materiales biolgicos, la temperatura se reduce de tal manera
que casi toda el agua se transforma en hielo. Esto ayuda a que los materiales puedan preservarse
hasta por un ao, mas o menos. El fluido que se usa para enfriamiento es un liquido que fluye
sobre la superficie y los valores de h varan desde 280 hasta 1700 W/(m*m).

En algunos casos se usa un enfriador de contacto o de placa cuando el material esta en contacto
con placas fras. Para esto se suman las resistencias del empaque que lo cubre:
Rt=Rp+Rc Cuando el alimento o material se empaca en cajas o se recubre con una pelcula de
plstico, es necesario considerar esa resistencia adicional. Donde Rp es la resistencia del empaque,
Rc la resistencia de la pelcula convectiva exterior, y Rt la resistencia total.
Entonces para cada resistencia:
Rc = 1 / hcA
Rp = x / kA
Rt = 1 / hA La principal fuente de error en el uso de las grficas de estado no estacionario son los
datos inadecuados de densidad, Cp, y conductividad trmica de los alimentos, mas la prediccin
del coeficiente convectivo. 2.- Solucin aproximada de Plank para la congelacin: Plank dedujo una
solucin aproximada para el tiempo de congelacin, que suele ser suficiente para los propsitos
de ingeniera. Las suposiciones implicadas de la deduccin son las siguientes. Al principio, todo el
material esta a la temperatura de congelacin, pero sin congelarse. La conductividad trmica de la
pieza congelada es contante. Todo el material se congela al punto de congelacin, con un calor
latente contante. En la figura se muestra el enfriamiento por conveccin de una pieza de espesor a
m. En un instante dado t s, se ha formado un espesor de x m de capa congelada en ambos lados.
La temperatura del medio ambiente es contante y equivalente a T1 K y la temperatura de
congelacin Tf, tambin es contante. Existe en el centro una capa sin congelar Tf. EQUIPO PARA LA
TRANSFERENCIA DE CALOR INTERCAMBIADOR DE CALOR: Es un aparato cuyo propsito principal
es la transferencia de energa entre dos fluidos.
Los cambiadores de calor generalmente se clasifican en 3 categoras:
Regenadores
Cambiadores de tipo abierto
Cambiadores de tipo cerrado o recuperadores Los generadores son cambiadores en los que fluyen,
alternadamente, fluidos calientes y fros a travs del mismo espacio con la menor mezcla posible
entre ambas corrientes Cambiadores de calor tipo abierto Son aparatos donde realmente ocurre la
mezcla fsica de las dos corrientes de fluido. Es decir, dos fluidos, uno caliente y uno frio entran en
cambiadores de calor de tipo abierto y salen como una sola corriente Cambiadores de tipo cerrado
Tambin llamados recuperadores las corrientes caliente y fra de fluido no entran en contacto
directo entre si sino que estn separadas por la pared de un tubo o por una superficie que puede
ser plana o estar curvada de alguna maneraPor lo tanto el intercambio de energa se realiza de un
fluido a una superficie por conveccin. Un recuperador se clasifica de acuerdo con su
configuracin y el numero de veces que una corriente de fluido pasa al atravesar el cambiador de
calor
flujo paralelo flujo concurrente
Flujo contracorriente o contraflujo
Flujo cruzado Solo un paso El fluido que abandona el cambiador por un extremo del arreglo en
forma de emparedado experimentara una variacin no uniforme de temperatura de un lado al
otro ya que cada una de las secciones hace contacto con una corriente adyacente de fluido a
diferente temperatura En la figura el fluido del lado del tubo pasa dos veces en tanto que del lado
de la coraza pasa solamente una vez. Por medio de los deflectores se realiza un buen mezclado del
fluido del lado de la coraza

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