MATERIA OPTATIVA CARRERA INGENIERO AGRNOMO

Instrumentos de certificacin de calidad ambiental agroindustrial

Profesora: M. Sc. Ing. Agr. Marcela Colombo
mcolombo@webmail.unt.edu.ar

3- BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS

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Extrado del documento del Ing. Agr. Montero, Gustavo. 2003. GESTIN
AMBIENTAL. La Pampa.

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 LAS BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS

Los hbitos de consumo han cambiado a favor de los alimentos con menos contenido de
grasas y colesterol, para evitar por ejemplo, afecciones coronarias, para mantener el peso
adecuado y evitar excesos y desbalances en las dietas. Esto trajo un mayor consumo de
frutas y verduras frescas, que han incrementado el riesgo de consumir productos cuya
inocuidad est muchas veces en duda, ya que no tienen en general procesamiento que
eliminen microorganismos.

Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) surgen bsicamente, para asegurar que estos
alimentos sean sanos y aptos (inocuos) para el consumo humano ( Gonzlez Riera et al.,2001). Esta
buenas prcticas, favorecen directa o indirectamente tambin, la proteccin del medio
ambiente y la salud de los trabajadores. Estn orientadas fundamentalmente a la
produccin primaria de productos que se consumen en estado fresco o con un mnimo de
procesamiento, tal es el caso de hortalizas y frutas. Aunque, existen en algunos pases
cdigos de buenas prcticas para otros productos agropecuarios, no son de la importancia
de los que se detallan a continuacin y en general son autodeclaraciones.

1-Cules son los cdigos de BPA en Estados Unidos y Europa?

En Estados Unidos, en 1997, surge la Iniciativa de Seguridad Alimentaria del Presidente

Bill Clinton, para prevenir el riesgo microbiano y/o toxicolgico derivado del aumento de
reportes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) por el mayor consumo de
productos frescos. Esta gua se la conoce como Gua FDA-CFSAN para reducir al mnimo
el riesgo microbiano de los alimentos en el caso de Frutas y Verduras (USFDA,1998).

En Europa, el Euro Retailer Produce Working Group (EUREP) edita el cdigo EUREP-GAP,
para desarrollar un estndar mnimo aceptable para los grupos lideres de supermercados
europeos. Este cdigo se puede decir que es el ms difundido de los dedicados a BPA.

En el cuadro 1 se pueden ver los artculos en las que se dividen las dos guas de BPA
mencionadas.

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EUREP-GAP FDA-CFSAN
1- Trazabilidad 1- Definiciones
2- Mantenimientos de registros 2- Agua
3- Variedades y patrones 3- Estircol animal y desechos orgnicos
municipales slidos
4- Historial y manejo de la explotacin 4- Salud e higiene de los trabajadores
5- Gestin del suelo y de los sustratos 5- Instalaciones sanitarias
6- Fertilizacin 6- Sanidad en el campo
7- Riego 7- Limpieza de las instalaciones de empaque
8- Proteccin de cultivos 8- Transporte
9- Cosecha 9- Rastreo de origen
10- Tratamientos poscosecha
11- Gestin de residuos y agentes
contaminantes
12- Salud, seguridad y bienestar Laboral
13- Medioambiente
14- Reclamos
15- Auditoras internas
Cuadro N1: Comparacin entre el Cdigo EUREPGAP y la Gua FDA-CFSAN
Fuente: UCA. Curso Inocuidad en la Cadena Alimentaria. Un requisito para exportar. Mdulo: Las Buenas Prcticas
Agrcolas. Septiembre 2003.

El FDA-CFSAN, est enfocado exclusivamente hacia los riesgos microbiolgicos y como

dice la gua: a ttulo orientativo nicamente y para ayudar a que los productores
norteamericanos puedan mejorar las condiciones de inocuidad en frutas y hortalizas. En
sntesis, la base de la gua son las Buenas Prcticas de Manufacturas que se aplican en
industria pero enfocado a la produccin primaria.

Esta gua le dedica al articulado de agua y estircol un espacio de vital importancia. En el

primer caso habla de las distintas calidades segn el uso al que se destine (riego, lavado,
procesamiento, etc).

Para esta gua, el estircol y los desechos orgnicos son la principal fuente de
microorganismos patgenos, que pueden constituir una amenaza a la salud humana. Indica
los tratamientos segn las fuentes de abonos, de la manipulacin y aplicacin, de los lugares
donde almacenar estircol sin tratar y los das de carencia que debe haber entre el uso de
abonos orgnicos y cosecha.

Analizando la gua y por el tratamiento de los distintos artculos le da mucha ms

importancia al tema del buen uso del estircol y los desechos orgnicos, que al uso de
agroqumicos como contaminantes de frutas y verduras.

Exige que se cumpla con toda la reglamentacin de los gobiernos locales, estatales y
federales de Estados Unidos y las reglamentaciones del exterior, cuando sea necesario.

Por ltimo considera los temas bsicos de higiene y limpieza del personal, de los lugares de
cosecha y empaque, y en el transporte. Tambin destaca, la necesidad de contar con un
sistema efectivo de rastreo de la mercadera para identificar partidas con riesgos
microbiolgicos (USFDA, 1998).

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El EUREP-GAP, tiene un articulado mucho ms extenso que el FDA-CFSAN, estos se
denominan Puntos de Control y responden a la pregunta cul es el aspecto a tener en
cuenta?. Por cada Punto de Control tiene Criterios de Cumplimiento que responden a la
pregunta Cmo se implementan los aspectos indicados? (EUREPGAP, 2001).

A su vez clasifica a cada uno de los Puntos Crticos y a los Criterios de Cumplimiento por
colores segn su obligatoriedad. Los clasifica en Obligatorios (en la norma figura color
rojo), de cumplimiento cuasi-obligatorios que tienen que estar cubiertos en un 90-95%
(color amarillo) y recomendados que son aquellos tendientes a la mejora continua del
sistema (color verde).

El EUREP-GAP, se certifica por organismos acreditados en los pases europeos, y esta

tendiendo a ser exigido como prerrequisito obligatorio para la implementacin del sistema
de seguridad alimentaria GMP-SSOP-HACCP (Buenas Prcticas de Manufacturas-
Procedimientos Escritos de Saneamiento y Anlisis de Peligros y Puntos de Crticos de
Control) en la industria alimenticia.

Como Puntos Crticos obligatorios la norma indica, por ejemplo: la trazabilidad del producto,
el cumplimiento de las regulaciones de los pases importadores en cuanto a plantas
transgnicas, los registros de campo, la evaluacin de riesgos para zonas de produccin, el
almacenamiento de productos qumicos, el uso especfico de productos fitosanitarios, las
reglamentaciones tcnicas sobre agroqumicos, los registros de aplicaciones, los anlisis de
residuos qumicos y los equipos de proteccin de personal, entre otros.

Entre las cosas destacables que tiene este cdigo es lo extenso que es el Punto Crtico
sobre Proteccin de Cultivos (uso de qumicos). Al contrario del FDA-CFSAN, le da mucha
ms importancia a la contaminacin qumica por control de plagas y malezas que por el uso
de abonos orgnicos. Menciona solamente el cuidado que hay que tener en el posible uso de
aguas servidas o de depurados de plantas de residuos urbanos (FAQ,2002).

El EUREP-GAP, permite el uso de productos qumicos tanto fertilizantes como insecticidas

y herbicidas, siempre y cuanto sea posible realizar un balance de nutrientes para justificar
la aplicacin y tender a realizar un manejo integrado de plagas.

Destaca mucho, la importancia de los residuos y del manejo de envases en el uso de

agroqumicos, la gestin de excedentes y su almacenamiento. Tambin es muy extenso el
Punto Crtico dedicado a la salud, seguridad y bienestar laboral de los trabajadores,
evaluando los riesgos para el personal, la capacitacin, los equipos de proteccin, la higiene
y el bienestar en cuanto a salarios, edades, horas de trabajo y aportes.

Tiene un Punto Crtico dedicado al medio ambiente, que es considerado en general como
punto para la mejora continua y no como punto obligatorio. Pero igualmente, el tema medio
ambiente est transversalmente tratado, ya que al cumplir muchos de los criterios de
cumplimientos de Puntos Crticos se est cumpliendo con el buen uso de recursos naturales.
Adems, exige en otros apartados evaluaciones de impactos ambientales.

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Por ltimo, trata el tema de reclamos y auditoras del sistema para la mejora continua.
PUNTOS CRTICOS Cdigo EUREP-GAP Gua FDA-CFSAN
1-Sistema de Trazabilidad *Debe ser posible reconocer la historia En el lugar de venta se podr
del producto, hasta la parcela donde identificar:
fue cultiva Parcela de cultivo, lugar (lote) y fecha
do de recoleccin. Nmero o cdigo
identificatorio del lote. Encargado de
recoleccin. Lugar de venta
Art. 9
2-Registros *Guardarlo por lo menos dos aos.

3-Variedades y Patrones *Eleccin por Calidad, Resistencia y/o

tolerancia a enfermedades.
(incluye semillas)
*Acordada con los clientes
*Tratamiento en vivero acordado con
los clientes
*Justificar Tratamiento de semilla.
*Certificado de Sanidad Vegetal
*Registro de tratamientos
*Informacin sobre el uso de OGM
4-Historial y manejo de la *Sistema de registro de la historia del
campo.
Explotacin
*Referencia numrica en los lotes.
*Evaluacin de Riesgos para nuevas
zonas productivas.
*Acciones correctivas documentadas
indicando las estrategias de mitigacin
de impactos
*Rotacin de cultivos
5-Gestin del suelo y de los *Manejo del suelo: rotaciones y
labranzas reducidas
sustratos
*Tcnicas de reduccin de la Erosin
*Desinfectantes qumicos para
sustratos.
*Utilizacin de productos qumicos
para la reutilizacin de sustratos
6-Fertilizacin *Plan de cultivos para mantener
fertilidad de los lotes.
*Plan de Gestin de Nutrientes.
*Registros y Capacitacin.
*Recomendaciones por asesores
calificados.
*Planes para evitar prdidas.
*Plan de Gestin del Nitrgeno.
*Mantenimiento y calibracin de la
maquinaria.
*Almacenamiento separado de
productos fitosanitarios.
*Condiciones de almacenamiento
adecuado con respecto al depsito.
*Almacenamiento separado de
productos frescos
ABONOS Y APORTES DE MATERIA ESTIRCOL ANIMAL Y DESECHOS
ORGNICA ORGNICOS MUNICIPALES
*No usar lodos depurados. SLIDOS.
*Tratamientos de orgnicos separados *Riesgos Microbianos.
de la zona de cultivos. *Buenas Prcticas de manejo de
*Anlisis de abonos orgnicos. estircol: tratamientos adecuados.
*Anlisis de nutrientes, metales y *Manejo de materia fecal animal.
otros contaminantes. *Tiempo de carencia
*Inclusin del aporte de abonos y *Registros de aplicacin y cosecha.

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 materias orgnica en la gestin de Art.3
nutrientes

7-Riego *Calidad de agua. Fuente. *Riesgo microbiano

*Plan de Gestin de riego. *Identificacin de la fuente.
*Registros y documentos. *Control de posibles peligros.
*Evaluar el riesgo del agua y el suelo *Capacidad de identificar los factores
utilizado. de riesgo..
*Anlisis de agua: bacteriolgico, *Anlisis de agua.
qumico y metales pesados. Art.2
*Medidas correctivas.
*Sistemas de riego
*Presencia de aguas residuales.
8-Proteccin de Cultivos *Empleo mnimo de agroqumicos.
*Manejo Integrado de Plagas.
*Asesoramiento.
*Productos selectivos que cuiden la
flora y la fauna.
*Estrategia anti-resistencia.
*Productos adecuados para el control
de plagas.
*Uso de productos registrados en el
pas de origen y en el de destino.
*Lista de actualizacin peridica de
los productos permitidos.
*Consulta de restricciones adicionales
del cliente.
*Recomendaciones por personal
calificado.
*Clculo del caldo a emplear.
*Registros de aplicacin: cultivo,
fecha, producto, lote, nombre del
operario.
*Registro del motivo aplicacin,
autorizacin tcnica, cantidad de
producto, dosis empleada. Fecha a la
que se puede cosechar.
*Capacitacin del personal.
*Instrucciones al personal.
*Equipo a los trabajadores.
*Plazos de seguridad entre aplicacin
y cosecha.
*Mantenimiento, calibracin y eleccin
del equipo segn el producto.
*Gestin de excedentes.
*Anlisis de residuos.
*Disponer los exportadores o
productores de los anlisis de
Residuos.
*Hacer los anlisis en laboratorios
acreditados (GLP)
*Plan de accin si los vegetales
superan los LMR.
*Condiciones de almacenamiento
adecuado con respecto al depsito.
*Almacenamiento separado de
productos frescos.
*Manejo de envases vacos (triple
lavado).
*Recoleccin de envases vacos.
9-Cosecha *Capacitacin de los trabajadores. Aplica las Buenas Prcticas de
Aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura.

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10-Tratamiento Post-cosecha
11-Gestin de Residuos
Agentes Contaminantes
12-Salud, Seguridad
Bienestar Laboral
13- Medioambiente
14- Reclamos
15- Auditoras Internas
Transporte
Cuadro 2: Detalle de los Puntos crticos del EUREPGAP y su comparacin con la gua FDA-CFSAN
Fte: EUREP-GAP Document. Puntos Crticos y Criterios de Cumplimiento, EUREP. Colonia. Alemania.2001 y USFDA
Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN). Gua FDA-CFSAN para reducir al mnimo el riesgo
microbiano de los alimentos en el caso de Frutas y Verduras. CFSAN,USA. 1998.
Manufactura (GMP). Artculos 4,5 y 6
*Embalaje.
*Riesgos de Higiene.
*Establecer protocolo de higiene
*Minimizar tratamientos poscosecha Aplica las Buenas Prcticas de
*Uso de tratamientos qumicos
Manufactura.
poscosechas (ceras, aditivos,
Artculos 4,5 y 6
funguicidas, etc) aprobados por la UE
*Lista actualizada de productos.
*Registros de cultivos: cultivo,
variedad y tipo, lugar, fecha, tipo de
tratamiento, nombre comercial y la
materia activa, cantidad de producto
usado y nombre del operario.
*Especificaciones de maquinaria
Calidad de agua de lavado, para
*Agua para lavado cumple con los
refrigerante, potabilidad.
requisitos de potabilidad y con la
Posible uso de desinfectantes
normativa vigente en la UE.
permitidos.
*Tratamiento de reutilizacin de agua.
Art 2
*Realizacin de anlisis peridicos y
sus registros de las fuentes de agua.
*Acciones correctivas por posibles
problemas de contaminacin
y *Identificacin de Residuos y agentes
contaminantes.
*Identificacin de fuentes emisoras.
*Plan para minimizar residuos y
contaminantes.
*Plan de Gestin de Residuos.
y *Evaluacin de riesgo de las Sanidad e higiene de los
condiciones de trabajo.
trabajadores. (GMP)
*Capacitacin
Art.4
*Registros.
*Procedimientos escritos.
*Instrucciones de Higiene.
*Sealizacin.
*Revisacin Mdica.
*Ropas adecuadas.
*Instalaciones.
*Control de plagas en instalaciones.
*Capacitacin en Higiene (GMP)
*Bienestar laboral.
*Regulaciones vigentes.
*Seguros
*Evaluacin de Impactos Ambientales
*Plan de Gestin del Medioambiente y
conservacin de la fauna y flora.
*Plan de acciones correctivas y
medidas mitigadoras ante impactos
detectados.
*Reclamos documentados y acciones
correctivas.
*Auditoras internas una vez al ao
segn documento EUREPGAP.
*Acciones correctivas tomadas.
*Documentacin
GMP en transporte (Art.8)
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El cuadro que precede stas lneas fue elaborado en base al EUREPGAP Document y a la
Gua FDA-CFSAN. Tiene por objeto visualizar la manera en que se desglosan los artculos
en cada uno de los documentos analizados (Los colores indican la obligatoriedad de
cumplimiento). Donde figura GMP, significa que los criterios de cumplimiento o las
recomendaciones dadas, no difieren con las Buenas Prcticas de Manufactura para la
industria alimenticia, indicadas en las Resoluciones 80/96 del MERCOSUR y la 233/98 de
SENASA.

Como se puede observar claramente, el cdigo EUREPGAP est preparado para certificar
por entidades autorizadas por la UE, en base al cumplimiento de los denominados Puntos
Crticos, mientras que el documento FDA-CFSAN, es una gua de referencia.

De lo anterior se destaca que el EUREPGAP marca definitivamente un sistema de inocuidad

y calidad en la produccin primaria y entre los puntos, que se pueden llamar bases, se
puede mencionar : a)la toma de precauciones para minimizar riesgos, b)disponibilidad de
registros, c)trazabilidad de los productos, d)la capacitacin y e)el compromiso de la
Direccin (que aunque no se hace mencin expresa en los documentos analizados es de vital
importancia para la implementacin de cualquiera de los sistemas que estn en vigencia en la
actualidad-Gmez Riera et al., 2002).

2-Certificacin de sistemas australianos de Seguridad Alimentaria (SQF 2000)

El sistema SQF 2000 (Safety Quality Food 2000), se puede afirmar que es un sistema
HACCP de seguridad alimentaria mejorado, que toma en cuenta varios puntos de la ISO
9000 para darle una forma de Sistema de Gestin y como prerrequisitos obligatorios,
segn sea el caso toma a la Produccin Orgnica o al Cdigo EUREP-GAP.

La forma de implementarse como sistema permite incorporar al sistema de seguridad,

sistemas de calidad (ISO 9000) y sistemas de gestin ambiental (ISO 14000).

En Australia, muchas empresas agrcolas estn implementando los sistemas QAS (Quality
Assurance Systems), basados en el SQF 2000 (S.G.S Australia,2003). Incluso empresas de
envergadura como por ejemplo la Hazell Bross de Tasmania, en el sector agropecuario ha
implementado el QAS y va por la certificacin en algunas lneas de produccin de la ISO
14000. Estos sistemas en Australia no solo se estn usando para frutas y verduras sino que
incluye por ejemplo a la industria pesquera (IFHD, 2003).

Este sistema es tomado en cuenta en el presente trabajo, por la importancia que va

adquiriendo para la exportacin no solo a los pases de Oceana sino tambin a muchos
pases asiticos que lo estn demandando, para la entrada de mercaderas de otros pases.

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3-Otras Guas de Buenas Prcticas Agrcolas.

En Amrica Latina, Per es uno de los pases con ms desarrollo en la aplicacin del Cdigo
EUREP-GAP. Chile adems del EUREP-GAP, aplica el Manual de Buenas Prcticas local.

En Argentina, figuran tres normativas nacionales sobre BPA. La principal es la Resolucin

SAGPyA 71/99, que se complementa con la Resolucin SENASA 530/01 y la 510/02. El
articulado en estas resoluciones son semejantes a las FDA-CFSAN y a las del Cdigo
EUREP-GAP. Tiene como agregado un articulado sobre Control de Heladas y le da mucha
importancia al uso de agroqumicos, siguiendo los lineamientos europeos.

4-Conclusiones

Las distintas guas de Buenas Prcticas de Agricultura, constituyen los requisitos mnimos
que deben cumplirse para el manejo y cuidado higinico de los alimentos durante la etapa de
la produccin primaria. Las BPA son consideradas prerrequisitos para aplicar sistemas de
inocuidad alimentaria en los otros eslabones de la cadena.

Si bien estn, como se seala anteriormente, orientadas a la produccin de alimentos sanos

y aptos para la poblacin, el aplicar las BPA, implica tambin trabajar sobre muchos
aspectos ambientales en la produccin primaria.

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