PRACTICA N9

TECNOLOGIA DEL SALADO Y SECADO:

ELABORACION DE SECO SALADO DE CARNE
(CHARQUI)
I. OBJETIVOS

Estudiar el efecto del seco salado como elemento conservante de la carne

Comparar el mtodo tradicional con los mtodos tecnificados en la elaboracin de
seco salado

II. FUNDAMENTO TEORICO

La deshidratacin con aire de la carne, como mtodo de preservacin, ha sido

practicada por las civilizaciones antiguas durante siglos. La deshidratacin es un
mtodo por el que el crecimiento microbiano se paraliza; esto implica la extraccin
de todo o parte de un solvente, que generalmente es agua. (AMOS, 1968).

Hay tres tipos bsicos de deshidratacin con aire que son:

Con aire caliente: este se emplea generalmente en la elaboracin de productos

como el seco salado o carne desecada. Estos productos son sometidos a
temperatura controlada hasta prdida de humedad del 40 al 60% con respecto al
peso inicial. Este tipo de productos pueden mantenerse estables a temperatura
ambiente por un lapso de 1 a 2 aos.

Un inconveniente en este sistema es que la grasa puede oxidarse cuando no se

incluye un antioxidante en la formulacin. Se recomienda trabajar con carne
magra.

Con aire templado: O con aire a temperatura ambiente. Es el mtodo ms

empleado en las culturas antiguas. Hoy en da se usa muy poco por el tiempo y
condiciones de elaboracin que lo hacen un producto susceptible de
contaminacin microbiana.
Con aire refrigerado: generalmente aplicado a embutidos y jamones curados. Se
basa en el paso de aire refrigerado sobre la superficie del producto. En este
mtodo de deshidratacin se efecta una eliminacin de humedad en forma
gradual de producto, siendo la temperatura fra que impide el deterioro
microbiano excesivo o el auto oxidacin de los lpidos.

El proceso de secado con aire es fundamentalmente una operacin de difusin. La

fuerza extrema conductora es la diferencia entre la presin parcial de vapor de la
 superficie de la carne y la presin de vapor del aire aleado de la superficie de la
carne. Esto se puede expresar por dos condiciones lmite:

Q = ht (Tsuperf Taire seco) para la evolucin de la temperatura

= hp (Pvsuperf Pvaire seco) para la evolucin de la humedad

Dnde:

Fm: masa de agua evaporada

Q: energa transferida por unidad de tiempo y de rea
H: capacidad trmica
P y T: presin parcial y temperatura, respectivamente

El proceso de secado por aire a menudo se considera que est constituido por tres
etapas:

Calentamiento: la temperatura del material

hmedo aumenta hasta la temperatura del
bulbo hmedo del aire de secado. Es una
etapa corta en relacin al tiempo de secado
global y la transferencia de calor es el
principal efecto.
Secado a velocidad constante: rgimen
isoentlpico dependiendo solo de las
condiciones limitantes. Inicialmente el agua
libre se elimina con un flujo de masa
constante. La evaporacin del agua se
produce en la zona externa de la superficie y
la etapa se prolonga mientras hay agua FIGURA 1: Charqui
libre disponible desde el interior de la carne.
Secado velocidad decreciente: es la etapa ms larga, durante la cual el agua libre
en la superficie externa es cada vez ms escasa. La temperatura de la carne en
contacto con el aire alcanza el umbral de humedad higroscpica o alcanza un
contenido de humedad cero para material no higroscpico (material sin agua
unida). El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas
capilares, mientras el agua unida (material higroscpico) y el vapor de agua se
elimina de la carne por difusin.
 La reduccin de velocidad de secado es una consecuencia del repentino y a mendo
intenso descenso del rea efectiva de la superficie de transferencia, que se deriva
de la disminucin del agua libre.( VISIER, 1980)

El proceso durante el secado a velocidad decreciente est gobernado por la

resistencia al calor y la transferencia de masa y la velocidad de secado depende de
la velocidad de migracin de la humedad desde el interior al exterior.( LAWRIE,
R. A, I977)

El charqui
Tradicionalmente, el charqui se hace de carne cortada en rodajas finas que son
marinadas y secadas. La estabilidad se logra al secar el charqui hasta alcanzar
0.70 0.85 de actividad de agua (aw) (Quinton et al., 1997).
El charqui es magro, y puede ser tambin seco y quebradizo, fcil de masticar,
pero tienen un color no deseado cuando es sobresecado (Leistner, 1987).
Algunos tipos de charqui que presentan textura suave pero con alta actividad de
agua (aw) y alto contenido graso, tienden a presentar mayor actividad
microbiana y oxidacin de lpidos.
Esta ltima es una de las mayores causas de deterioro de la calidad en el charqui,
y es ms rpido en carne cocida que en carne cruda (Tichivangana y Morrissey,
1985). Adems, una serie de factores extrnsecos o ambientales como la
temperatura, la luz y el nivel de oxgeno, influyen la oxidacin de los lpidos en
los alimentos crnicos.

III. METODOLOGIA

Mtodo tradicional
Seleccin de la carne: en lo posible magra, proveniente del brazuelo, lomo,
dorso y pierna.

Preparacin de la carne: desgrasar y deshuesar la carne sin daar el msculo.

Luego preparar la carne en filetes delgados con un grosor de 0.5 a 1.0 cm.
procurar que los filetes sean amplios e ntegros, es decir sin cortes y teniendo
cuidado de no retacear la carne.

Salazn: esta operacin deber hacerse de inmediato en un depsito adecuado

(no de hierro), para lo cual se prepara una salmuera al 20 25% de sal y se
sumerge la carne durante 3 a 4 das en refrigeracin.

Preparacin de la salmuera: con agua limpia y potable, teniendo cuidado de

esterilizar la salmuera y enfriarla despus a temperatura inferior a 6 C.
 Lavado: para sacar el exceso de sal. Por una hora.

Escurrido: bajo sombra.

Prensado: consiste en extraer el agua retenida en la carne por presin. para esto,
se debe disponer de una superficie limpia sobre la cual se coloca a una altura de,
por lo menos, 5 cm una lmina de acero inoxidable ahuecada o agujereada para
permitir el escurrido de la carne, encima otra lamina de acero inoxidable y sobre
esta el peso necesario.
Esta operacin puede durar de 6 a 8 das. Tener cuidado de extraer el escurrido
del lquido en forma diaria, limpiando todo el material y volteando los filetes.
Todo esto ayuda a ventilar la carne, limpiarla si es necesario y asegurar su
prensado.

Secado: en ambiente limpio y muy seco, lo ms frio posible. No debe permitirse

la exposicin al sol ya que esto afecta al color produciendo ennegrecimiento
dando un mal aspecto. Se debe voltear cada da los filetes para asegurar un
secado uniforme y buena coloracin. Generalmente el secado dura una semana.
Se da por terminada la operacin al observar el producto seco, blanquizco
cremoso, algo quebradizo.

Deshidratacin de la carne por aire caliente

Hasta preparacin de la carne las operaciones son iguales a lo anterior. Para el

secado se debe preparar tres soluciones salinas de 30, 25 y 21 B, en depsitos
independientes y sumergiendo la carne por 24 horas en cada depsito de
salmuera de mayor a menor concentracin.

Luego lavar la carne por 3 horas y escurrir por dos horas

Sumergir en una solucin de sorbato de potasio al 6% por 15 a 20
minutos.
Secar en secador tipo tnel con aire caliente a 63 C por 36 horas.
Enfriar por 2 a 2.5 horas.
Controlar humedad: mximo 12%
IV. RESULTADOS

Evaluacin sensorial
El procesamiento de la carne de cordero para la elaboracin de charqui en la
prctica se realiz con cuatro concentraciones de sal (15, 20, 25 y 30 %).

FIGURA 2: sal destinada a la salmuera

Se sumergi la carne de cordero debidamente lavadas en agua para eliminar restos
de sangre y suciedad adherida, en cada una de estas concentraciones de sal en un
recipiente y luego se mand a refrigerar por 4 das

FIGURA 3: cuatro concentraciones del charqui

OBSERVACIONES: Las piezas de carne con las que se trabaj no se deshuesaron

debidamente y la grasa no fue retirada por completo, la eliminacin de grasa se
relaciona con la prevencin del enranciamiento y probablemente con problemas de
alteracin de tipo microbiana. de estar expuesta en ambiente limpio, seco y fresco.

Despus de cuatro das de estar refrigerada la carne, esta se lava y se escurre bajo
sombra y se tiende, se recomienda que se vaya volteando cada da las piezas de
carne para que las prdidas de humedad sean uniformes.
Charqui de un concentracin Charqui de un concentracin
del 15 % del 20 %

Charqui de un concentracin Charqui de un concentracin

del 25 % del 30 %

FIGURA 4: Luego de haber prensado

Evaluacin sensorial

Se realiz una evaluacin sensorial con la utilizacin de las escalas hednicas en la

escuela profesional de Ingeniera Qumica tomando como muestra solo un grupo de
10 personas las cuales calificaron de acuerdo al olor, Salor y color
 CUADRO 1 : RESULTADOS OBTENIDOS

# DE PERSONAS SABOR OLOR COLOR

1 3 4 2
2 3 3 2
3 4 2 2
4 3 4 2
5 4 4 2
6 3 3 1
7 3 2 3
8 2 4 3
9 4 3 3
10 3 3 2
FUENTE: Elaboracin propia

FUENTE: Elaboracin propia

En dicha grafica se puede observar claramente que la caracterstica menos valorada

por el consumidor es el color el cual es bastante oscuro ya que esta muestra es la que
debera de haber salido de un color ms fuerte, en cuanto al olor se puede decir que
recibi las mejores caractersticas ya que los jueces lo demuestran a travs de los
 resultados obtenidos, y finalmente acerca del sabor se puede decir que las personas
no ignoran este producto simplemente no les es indiferente.

De acuerdo a las NORMA TCNICA PERUANA NTP 201.059:2006. 2006. Carne y

productos crnicos. Es de mucha importancia saber las concentraciones o hacer
pruebas con distintas concentraciones para as demostrar cul de ellos deja en
mejores condiciones el producto final.

V. CONCLUSIONES

Las concentraciones que mejores resultados mostraron fueron las carnes que
fueron sumergidas en concentraciones de sal al 25 y 30%.
Sin embargo la apariencia del charqui obtenido no fue del todo satisfactoria y
esto debido quiz al inadecuado proceso de elaboracin de charqui que se le
dio a las carnes con las que se trabaj.
De los puntos a analizar se puede concluir que el color sera un factor no muy
bueno para que el consumidor lo consuma.

VI. CUESTIONARIO

1) CMO SE LLEVA A CABO LA PRODUCCIN DE CARNE

LIOFILIZADA?

LIOFILIZACION

La liofilizacin es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado

se introduce en una cmara de vaco para que se separe el agua por sublimacin. De
esta manera se elimina el agua desde el estado slido del alimento al gaseoso del
ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos
de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la
totalidad del agua libre contenida en el producto original.

Proceso

La deshidratacin por congelacin permite la separacin de las distintas sustancias

de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma
rpida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso
de vaco para que el agua se evapore sin pasar a estado lquido (este procedimiento
se conoce como sublimacin); se aplica calor al producto congelado y se condensa
para convertirlo de nuevo en slido.

Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las propiedades de

color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes.
Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco
minutos en agua caliente.
La mayora de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua
(algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de
los patgenos, que encuentran en este lquido un medio incondicional para
sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservacin sin necesidad de que se
mantenga la cadena del fro.

FIGURA 5: come un poco haber???

Etapas de la liofilizacin

La liofilizacin involucra varias etapas:

Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas.

Secado por sublimacin del hielo (o solvente congelado) del producto congelado
generalmente a muy baja presin
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

La liofilizacin se lleva a cabo de la siguiente forma:

1.- Congelacin del alimento: El mtodo a seguir depender de si el alimento es

slido o lquido. En el caso de slidos (carne) se utiliza una congelacin rpida
dando lugar a cristales pequeos que daan menos la estructura. Por el contrario,
en los alimentos lquidos conviene que la congelacin sea lenta para que se forme
una red cristalina con sus canales que posibilitar la salida del vapor de agua.

2.- Vaco: El vaco consiste en la disminucin de la presin por debajo de la

atmosfrica. El punto triple de un elemento es a la temperatura correspondiente, la
presin que por encima de la cual se puede encontrar ese elemento en los tres
estados fsicos posibles (slido, gaseoso y lquido) y por debajo de la cual tan solo
se da el estado slido y vapor.

La liofilizacin se lleva a cabo en dos pasos: En primer lugar se disminuye el

contenido de agua hasta un 15%, y a continuacin el contenido de agua se reduce
hasta un 2% aproximadamente por deshidratacin evaporativa manteniendo el
 alimento a presin reducida y aumentando ms la temperatura. Finalmente, el
vapor se condensa en forma de hielo en otro recinto.

Una vez el alimento se ha liofilizado hay que preservarlo del oxgeno, como ya
hemos dicho antes, y de golpes ya que es muy frgil.

FIGURA 6: preservacin de oxigeno.

Los resultados de la microscopia electrnica de barrido (SEM) de las muestras de

carne liofilizadas mostraron que los msculos semitendinoso-(m.ST) y
semimembranoso-(m.SM) no sufrieron significativamente ni separacin de las
fibras ni fragmentacin que afecte el aspecto del producto, contrariamente a lo que
s ocurri con el musculo spinal dorso.

El porcentaje de humedad (%H) y la actividad de agua (aw) de las muestras de

carne liofilizada no mostraron diferencias significativas entre los msculos.
Probablemente el proceso de liofilizacin provoque desnaturalizacin proteica y
acortamiento de las miofibrillas lo cual tiende a aumentar la dispersin de luz.

FIGURA 2: sal destinada a la salmuera

 2) QU CAMBIOS SE DAN DURANTE LA ELABORACIN DE CARNE
DESECADA?

CAMBIOS FSICO QUMICOS

El desecado en la carne provoca que esta se reduzca en tamao debido a que ha
perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene un alimento
de consistencia ms liviana y pequea de un buen sabor y olor el cual es muy
resistente y de fcil transportacin.

Las tensiones en la carne causan dao estructural y encogimiento.

CAMBIOS BIOLGICOS
Acidez elevada por accin de la sal, lo cual impide que las bacterias se multipliquen
y deterioren el alimento.

Las carnes an secas mantienen sus protenas y parte de los micronutrientes. Se

pueden volver a rehidratar para su consumo.

VII. BIBLIOGRAFIA

AMOS, A.;Et al. (1968). Manual de indrustrias de los alimentos. Editorial

Acribia. Zaragoza- Espaa.
LAWRIE, R. A.(1977).ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa
VISIER, Anotnio.(1980). Industria de la carne. Editorial Aedos.Barcelona-
Espaa.
PER. NORMA TCNICA PERUANA NTP 201.059:2006. 2006. Carne y
productos crnicos. Charqui. Requisitos. Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). Lima,
Per. 14 junio 2006. 14 p. (Citado por Salv, B. 2009. Caracterizacin de la carne
y charqui de alpaca (Vicugna pacos). Tesis Doctor en Ciencia y Tecnologa de los
alimentos. Len, Espaa. Universidad de Len, Facultad de Veterinaria. 280 p.)
Quinton RD, Cornforth DP, Hendricks DG, Brennand CP, Su YK. 1997.
Acceptability and composition of some acidified meat and vegetable stick
products. J Food Sci 62: 1250-1254.
. Tichivangana JZ, Morrissey PA. 1985. Myoglobin and inorganic metals as
proxidants in raw and cooked muscles system. Meat Sci 15: 107-116.
VIII. ANEXOS

Anlisis de Varianza para ACEPTACION - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:SABOR 7.51373 2 3.75686 4.66 0.1203
B:OLOR 27.3971 2 13.6986 16.97 0.0231
C:COLOR 12.2963 2 6.14817 7.62 0.0667
RESIDUOS 2.42105 3 0.807018
TOTAL (CORREGIDO) 34.4 9
FUENTE: Elaboracin propia

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

INTERPRETACION

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACEPTACION en contribuciones

debidas a varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por
omisin), la contribucin de cada factor se mide eliminando los efectos de los dems
factores. Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto estadsticamente
significativo sobre ACEPTACION con un 95.0% de nivel de confianza.