Capitulo Vi Transpiracion

Postcosecha de Frutas y hortalizas Respiracin y transpiracin
CAPITULO VI
TRANSPIRACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Azcares 6O2 6CO2 Etileno 6H2O Energa

C6 H12O6
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OBJETIVO: Dar a conocer los fundamentos de transpiracin, como base los fundamentos para
aplicar las tecnologas de conservacin de frutas y hortalizas
6.1 TRANSPIRACIN
El mayor componente de las frutas y las hortalizas es el agua, siendo en realidad estos vegetales
el empaque natural de este lquido, que con otras sustancias nos da un producto con
caractersticas sensoriales muy singulares. Este empaque tan especial en su conjunto forma un
sistema que facilita la aproximacin del equilibrio del vapor de agua interna con el vapor de
agua del aire que rodea el vegetal, normalmente se produce un flujo de vapor de agua del vegetal
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 110

hacia el medio ambiente ocasionando una prdida de agua, que en postcosecha no tiene
posibilidades de recuperacin.
La turgencia de las clulas se pierde porque el agua del protoplasma se desplaza a travs de sus
membranas y por los espacios intraceluares, hasta la superficie del vegetal, para reponer la
humedad que de all ha sido retirada hacia el aire por la transpiracin, al perder la turgencia el
producto se vuelve flcido y blando, luego llega el marchitamiento.
Este proceso depende en especial enfasis de la humedad del aire que rodea al vegetal, esta es la
humedad relativa (HR) la cual expresa el contenido de agua del aire. Se define como el cociente
de la presin del vapor de agua en el aire y la presin mxima de vapor de agua a igual
temperatura, expresada en porcentaje. El aire saturado tiene una humedad relativa del 100% es
la maxima que se puede tener. A la humedad relativa al alcanzar el equilibrio se le denomina
humedad relativa de equilibrio (HRE), el agua liquida tiene una HR igual al 100%.
La velocidad de transpiracin depende principalmente de la magnitud del dficit de presin de

vapor que exista. La transpiracin ocurre durante el crecimiento y desarrollo de las frutas, sin
embargo, la cantidad de agua perdida siempre se recupera y las frutas manifiestan una ganancia
de agua que las hace aumentar de volumen.
El agua en las frutas y hortalizas la encontramos en dos formas, como agua ligada y como agua
libre. El agua ligada es una porcin pequea, es muy estable debido a que su liga es de
naturaleza qumica. El agua libre, de mayor proporcin, puede ser removida del vegetal con
cierta facilidad.
Estos conceptos permiten conocer el mecanismo base de la transpiracin, o sea la evaporacin

del agua del tejido expuesto; supongamos que el vegetal que tenemos en estudio tiene una HR
del 95% y el aire que rodea este vegetal tiene una HR de 50%, existiendo diferencia de 25% el
cual tiende a disminuir hasta lograr el equilibrio. Estamos analizando dos humedades relativas
a igual temperatura, lo que nos hace pensar que lo esta diferencia son las presiones de vapor de
agua, el del vegetal es cercano al mximo y del aire es muy bajo. Este equilibrio se logra cuando
las dos HR son iguales, para esto la humedad del aire debe aumentar y la humedad del vegetal
disminuye, ocasioando la correspondiente perdida de agua.
Humedad:
Es la presencia de vapor de agua en el aire se expresa como cantidad de vapor de agua

sobre el peso total de la mezcla.
Al colocar agua en un recipiente con aire seco, algunas molculas de agua pasan a la
fase de vapor y el aire se saturar con agua.
La cantidad de vapor de agua puede variar entre cero y un mximo que depende de la
T y presin.
Por ejemplo aire saturado a 30C a presin atmosfrica contiene 4% de vapor de agua.
La evaporacin de agua es un proceso fsico que requiere energa.
Humedad relativa
Se define como el contenido de agua en el aire hmedo.

Fraccin molar de vapor de agua en el aire humedo

HR
Fraccin molar de aire saturado a la misma T
En porcentaje
Pr esin de vapor de agua en el aire hmedo

% HR * 100
Presinde vapor a completa saturacion a la misma T
Humedad absoluta
Peso del vapor de agua presente en una mezcla de aire hmedo sobre el peso del aire a
saturacin o grado de saturacin.
Tanto la humedad relativa, porcentaje de saturacin o grado de saturacin tienen un
valor de 0 en el aire seco y de 1 0 1005 en el aire saturado.
En los estados intermedios de humedad los valores numricos de estos dos parmetros
son bastante similares a Ts bajas sin embargo estos valores difieren a Ts altas, en
donde la presin parcial de vapor de agua constituye una porcin significativa de la
presin total de la mezcla del aire.
La relacin en peso nos dice la humedad en trminos de cantidad y el concepto de
presin de vapor nos dice que es una fuerza capaz de generar movimiento de agua a
travs de o hacia los objetos que se encuentran en contacto con el aire hmedo.
6.2 TRANSPIRACIN EN POSTCOSECHA
Despus de la cosecha la transpiracin contina, pero ahora el agua ya no es recuperada por la

fruta (o cualquier otro rgano de la planta) prdida real de peso del fruto, denominada
prdida fisiolgica de peso.
Prdida fisiolgica de peso. De acuerdo con Pallardy, (2008), la medida de la prdida de peso
en plantas enteras sembradas en materos fue inicialmente realizada por Stephen Hales (1727)
quien midi la prdida de peso en rboles de manzana, limn y otras plantas herbceas. Varios
estudios fueron realizados durante la segunda mitad del siglo XIX, de los cuales los ms
conocidos son las de Von Hhnel, publicado en 1881 y 1884. La prdida de peso esta
relacionada con la tasa de transpiracin, que hace referencia a la difusin del agua y otras
sustancias voltiles de las frutas, producto de la naturaleza de su metabolismo (respiracin,
transpiracin), los gases se difunden en el aire que rodea el vegetal, debido al movimiento de
molculas de zonas de mayor concentracin a zonas de menor concentracin, hasta que se
alcanza la condicin de equilibrio, las estructuras a partir de las cuales ocurre este proceso son;
los hidtodos, estomas, lenticelas y la cutcula (Kader, 2002).
La prdida de agua en forma de vapor y otras sustancias voltiles en las frutas se produce a
travs de la epidermis, esta difusin metablica de los gases la describe la primera ley de Fick,
que establece que el flujo de un gas a travs de una barrera de tejido es proporcional al gradiente
de concentracin (Lammertyn et al. 2003).

Durante el transporte y almacenamiento la prdida de agua puede constituir un serio problema,

ya que la fruta pierde peso, se arruga, se marchita, se deshidrata deterioro de la vida til del
producto.
Es la prdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmsfera circundante.
Figura 6.1: Ilustracin del proceso de la transpiracin
Prdida de agua en forma de vapor debida a un dficit de presin de vapor. El agua se evapora
y escapa al aire a travs de los poros, lenticelas, estomas, o cualquier otra apertura en la
epidermis del fruto. Esto sucede cuando existe una diferencia entre la presin de vapor del aire
y la presin de vapor del producto establecindose una diferencia denominada dficit de
presin de vapor.
6.2.1 Prdida de agua en forma de vapor debida a un dficit de presin de vapor
El agua se evapora y escapa al aire a travs de los poros, lenticelas, estomas, o cualquier otra
apertura en la epidermis del fruto esto sucede cuando existe una diferencia entre la presin de
vapor del aire y la presin de vapor del producto establecindose una diferencia denominada
dficit de presin de vapor.
La transpiracin es la perdida de agua en estado de vapora travs de la cutcula, estomas o

lenticelas del rea expuesta al aire segn el producto. Esta prdida de agua es de gran
importancia, porque ella es responsable en gran parte de la presentacin del producto; cuando
la transpiracin ha sido entre 5% y 8% en el vegetal se hace evidente la prdida de su turgencia,
demerita su calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.
Prdida de agua en forma de vapor debida a un dficit de presin de vapor. El agua se evapora
y escapa al aire a travs de los poros, lenticelas, estomas, o cualquier otra apertura en la
epidermis del fruto. Esto sucede cuando existe una diferencia entre la presin de vapor del aire
y la presin de vapor del producto establecindose una diferencia denominada dficit de
presin de vapor.

Figura 6.2: Esquema de la transpiracin de un fruto
6.2.2 Dficit de presin de vapor (DPV)
El efecto de la transpiracin es consecuencia de un Dficit de presin de vapor (DPV),

originada por una diferencia entre la presin del producto y la del aire que los rodea, la cual
puede determinarse por la siguiente relacin:
100 HR * Pv
DVP (6.1)
100
6.2.3 Pedida de agua del producto
De acuerdo con Houska et al. (1996) el calor transferido durante a evaporacin en la superficie
del alimento pode ser descrita pela ecuacin:
dQ d mw H fg dT
m pC p
dt dt dt
Considerndose el calor especfico como medio entre las temperaturas inicial y final del
producto y la entalpia de vaporizacin del agua constante. Asimismo la masa del agua
evaporada necesaria para la reduccin de la temperatura del producto puede ser estimada por la
ecuacin:
mw m p C p
T f Ti
H fg
Donde:
Hfg: entalpia de vaporizacin del agua

mp: masa del producto

Cp: calor especifico del producto
Tf: temperatura final de enfriamiento
Ti: temperatura inicial de enfriamiento
De esta forma, el enfriamiento de un producto, indicado por la diferencia entre su temperatura

inicial y final, es directamente proporcional a la masa de agua evaporada del mismo (ASHRAE,
2002).
Entalpia de vaporizacin del agua
6.2.4 La intensidad de transpiracin
La intensidad de transpiracin se mide como la perdida de peso por unidad de peso y por unidad
de tiempo, se aplica la siguiente ecuacin:
Perdida de peso
Intensidad de transpiracin
Peso inicial * tiempo (6.2)
Despus de la cosecha la transpiracin contina, pero ahora el agua ya no es recuperada por la

fruta (o cualquier otro rgano de la planta) prdida real de peso del fruto, denominada
prdida fisiolgica de peso. La transpiracin tiene una importante incidencia econmica, ya
que de este hecho se deriva una prdida de peso, de apariencia, calidad, textura y contenido
nutricional. Este problema puede llegar a ser muy serio en algunos productos hortofrutcolas,
desde su cosecha hasta llegar al consumidor por una apariencia poco atractiva y prdida
progresiva de su valor comercial (Claypool, 1955).
Durante el transporte y almacenamiento la prdida de agua puede constituir un serio problema,

ya que la fruta pierde peso, se arruga, se marchita, se deshidrata deterioro de la vida til del
producto.
6.2.5 Ley de difusin de Fick
La velocidad a la cual una sustancia difunde a travs de un rea, depende no solamente del
tamao y forma de la molcula, sino tambin del gradiente de concentracin de la sustancia. Lo
cual quiere decir que a medida que disminuye la distancia, aumenta la velocidad de difusin, el
gradiente de difusin se expresa cmo - dc/dx, donde C es la concentracin (mol*L) y x es la
distancia (cm). Con dm/dt equivalente a la velocidad a la que m moles de soluto atraviesan la
barrera o plano de referencia, para el caso de las frutas correspondiente al rea superficial (A),
en un tiempo t (seg), se puede escribir la primera ley de Fick de acuerdo a la ecuacin 6.3.
dm dC
D * A* (6.3)
dt Dx

Donde:
dm/dt = Velocidad de difusin (mol/cm2s)
D = Coeficiente de difusin, o tasa de difusin especfica (mol/s).
A = rea superficial (cm2)
-1
dc/dx = Flujo (mol*L ) (Hernandez, 2007).
El coeficiente de difusin D, se puede calcular cmo funcin de la presin y la temperatura a

partir de la ecuacin 6.4
n
T P
D D0 * * (6.4)
T0 P0
Donde:
D0 = Difusividad a temperatura T0 de 0C y Presin P0 de 1 atm
T = Temperatura del ambiente en C + 273K
P = Presin del ambiente (atm)
En sistemas abiertos P0 es igual a la presin ambiental y la ecuacin 2.13 se puede expresar

mediante la ecuacin 6.5.
n
T
D D0 * (6.5)
T0
Con la ecuacin 5.5 se puede calcular para una temperatura de almacenamiento, el coeficiente
de difusividad para un vegetal, teniendo en cuenta aspectos cmo el diferencial de presin de
vapor entre el sistema en este caso el vegetal y el medio ambiente, al igual que las condiciones
del aire circundante, la humedad relativa y la temperatura (Inzunza, 2009).
6.2.6 Transpiracin y transferencia de calor
La transpiracin se puede expresar en trminos de la transferencia de calor de acuerdo a la

ecuacin 6.6.
Q C V (6.6)
Donde:
Q = Radiacin neta emitida por el vegetal
C = Transferencia de calor por conveccin
V = Calor latente de vaporizacin
La transferencia de calor por conveccin (C) se puede expresar en trminos del coeficiente de
transferencia de calor por conveccin y el diferencial de temperatura entre el vegetal y el
ambiente, de acuerdo a la ecuacin 6.7.

C hc Ta Tv (6.7)
Donde:
hc = Coeficiente de transferencia de calor por conveccin
Ta = Temperatura del aire
Tv = Temperatura del vegetal
El calor latente de vaporizacin (V) se puede expresar en trminos del coeficiente o constante
de transpiracin, de la presin parcial del vapor de agua y de la resistencia a la difusin del
vapor de agua, de acuerdo a la ecuacin 6.8.
P P
V K v a
rv ra (6.8)
Donde:
K = Constante de transpiracin
Pv = Presin parcial del vapor de agua en el vegetal
Pa = Presin parcial del vapor de agua en el aire circundante
rv = Resistencia del vegetal a la difusin del vapor de agua (Salisbury y Ross, 1992).
La prdida de agua puede ser una de las principales causas de deterioro ya que da por resultado
no solo prdidas comerciales, sino tambin causa prdidas en apariencia debido al arrugamiento
por disminucin en la turgencia de las estructuras celulares, la calidad textural se ve afectada
por ablandamiento, flacidez y falta de firmeza de las frutas. El sistema drmico juega un papel
importante en la regulacin de la prdida de agua de los vegetales, presentando barreras
naturales que permiten controlar o contrarrestar las prdidas de agua, por ejemplo la presencia
de una gruesa cutcula cmo en frutas de patilla (Citrullus lanatus Thunb) y meln (Cucumis
melo L.), pelos unicelulares o vellosidades epidrmicas (kiwi y durazno), falsas espinas o
rudimentos estilares (guanbana) (Reina, 1998; Garca y Praderes, 2009).
La prdida fisiolgica de peso se puede medir cuantificando el ndice de prdida de peso tras
los das poscosecha, por gravimetra utilizando una balanza analtica (Villamizar, 2001).
Algunos investigadores han evaluado la prdida fisiolgica de peso en diferentes vegetales

durante su etapa de poscosecha. El efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la prdida
de peso en frutos de maracuy ha sido estudiado (Gmez, 2008). En ciruelas mexicanas
(Spondias purpurea L.) se ha evaluado la prdida fisiolgica de peso en frutas almacenados
durante 4 das a 20C, encontrando un porcentaje de prdida de 17,6% con respecto al peso
inicial (Prez et al. 2004). En frutas de chicozapote almacenadas durante 8 das a 21C y 65%
de HR se perdi el 10% de su peso inicial (Bautista et al. 2005). En cidra [Sechium edule (Jacq)
Sw], se ha encontrado que almacenada 9 das a 20C luego de haber sido guardada durante 28
das en refrigeracin, perdi el 11,4% de su peso inicial (Cadena-Iniguez et al. 2006). Frutas de
tomate de rbol (Cyphomandra betacea S.) almacenadas a 23C y 65% de HR durante 14 das
presentaron prdidas del 12% de su peso inicial (Mrquez et al. 2007).

La Tabla 6.1 muestra el porcentaje de prdida fisiolgica de peso que hace algunos vegetales
inviables comercialmente (Thompsom et al. 1998).
Tabla 6.1. Prdida fisiolgica de peso que afecta la calidad comercial en vegetales
Producto Prdida fisiolgica de peso Razn de prdida comercial
(% de peso fresco)
Brcoli 4 Sabor, marchitamiento
Chile verde 8 Encogimiento
Col de bruselas 8 Marchitamiento, amarillamiento
Durazno 11 Encogimiento
Espinaca 3 Marchitamiento
Lechuga 4 Marchitamiento, deterioro
Manzana 7 Encogimiento
Nabo 4 Marchitamiento
Pera 6 Encogimiento
Repollo 6 Encogimiento
Uva 5 Encogimiento
Zanahoria 8 Marchitamiento
Fuente: Thompsom et al. 1998
6.3 FACTORES INTERNOS QUE INFLUYEN EN LA TRANSPIRACIN
Los factores internos son: la especie o variedad, el tipo de tejido, su relacin rea-volumen y
su estado de sanidad integridad.
1. Especie o variedad
Cada especie o variedad tiene por naturaleza un ritmo caracterstico de transpiracin a

condiciones ambientales normales.Una fruta carnosa tiene una mayor predisposicin a perder
agua que un fruto seco.
Cada tipo de tejido en la planta tiene una determinada velocidad de transpiracin que obedece
a diferencias funcionales y estructurales. Las hojas suelen tener un rea superficial mayor al
igual que los frutos o vegetales pequeos tienen una relacin rea volumen muy grande, a
mayor relacin mayor transpiracin.
El espesor y la permeabilidad de la cutcula normalmente est ligado al grado de madurez, a

mayor permeabilidad, mayor transpiracin. La presencia de vellocidades epidrmicas aumenta
la transpiracin. Las estomas, su distribucin, densidad y caractersticas afectan en proporcin
directa a la transpiracin.
La edad del tejido, entre ms joven mayor ser su transpiracin. Los productos bien
desarrollados tienen su pelcula cerosa bien formada y su cutcula es ms impermeable; las
verduras son ms susceptibles a deshidratacin por que han sido cosechadas antes de su
madurez fisiolgica y su cutcula no est bien formada.

Las manzanas se caracterizan por tener una cutcula que las protege contra la deshidratacin.
La fresa no tiene esta cutcula y pierde agua ms rpidamente adems de que su tamao es
mucho ms pequeo y tiene mayor superficie expuesta al aire.
2. Tamao
A mayor tamao superficial mayor intensidad de transpiracin, la relacin rea volumen del
producto nos indica su capacidad de transpiracin. El tamao modifica la superficie expuesta.
Cuando aumenta la superficie expuesta al aire aumenta el rea a travs de la cual puede perder
agua y mayor prdida de sta. En un mismo volumen a menor tamao existe una mayor
superficie de exposicin. La presencia de una cutcula (cubierta de cera) protege a la fruta contra
la prdida de agua e incluso la retarda.
3. Estado sanidad y lesiones
El estado de sanidad e integridad del producto. En cuanto ms sano este el producto menor es
su transpiracin. Las heridas, magulladuras o enfermedades aumentan su actividad fisiolgica
y ampla la superficie de transpiracin, al adicionar superficies internas, las que expuestas al
aire son muy vulnerables a la deshidratacin. Daos y cicatrices sirven como puerta de salida
al vapor de agua de las frutas.
6.4 FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN LA TRANSPIRACIN
Los factores externos que afectan la transpiracin son la Humedad Relativa, temperatura, el
movimiento del aire y la altitud.
1. Humedad relativa
La humedad relativa es el principal factor que afecta la transpiracin. Si el aire que rodea el
producto tiene una humedad relativa baja, esto significa, que la presin de vapor del aire esta
baja con respecto a la mxima presin de vapor de agua que se pueda lograr a esta temperatura,
este mximo valor siempre est muy cerca al de la presin de vapor del agua en la superficie
del producto, lo que hace fluir el vapor de agua hacia el aire; entre ms grande sea la diferencia
entre las presiones del vapor, mayor ser el flujo de agua.
Tabla 6.2: Presin de vapor de agua a diferentes temperaturas y HR

Temperatura Presin de vapor de agua (mmHg)
C HR=50% HR=70% HR=90% HR=100%
0 2,29 3,21 4,12 4,58
5 3,25 4,58 5,89 6,54
10 4,60 6,45 8,29 9,21
20 8,55 12,28 15,59 15,54
25 11,88 16,63 21,38 23,76
Fuente: Planella et al. (1985)

Figura 6.3: Proceso de traspiracin en un fruto
El efecto de la transpiracin es consecuencia de un Dficit de presin de vapor (DPV) ,

originada por una diferencia entre la presin del producto y la del aire que los rodea , la cual
puede determinarse por la siguiente relacin :
Presin de vapor del agua pura (Pa)
6887 T
Pv 100 * exp 27,0214 5,31ln (6.9)
T 273,15
Para: T = 2.2C= 2,2+273.15=275,35K
6887 275,35
Pv 100 * exp 27,0214 5,31ln 714,92Pa
275,35 273,15
760mmHg
Pv 714,92Pa * 5,36mmHg
101325Pa
DPV
100 HR * Pv
100 (6.10)
Dnde:
DPV: Dficit de presin de vapor
Pv: Presin de vapor
100: Humedad relativa dentro de la fruta 100%

Tabla 6.3: Relacin entre temperatura, Humedad relativa, Presin de vapor de agua y diferencia
de presin de vapor
Presin de vapor DPV
Temperatura HR
(mmHg) (mmHg)
100 4,58 0
90 4,12 0,46
32F(0C)
70 3,21 1,37
50 2,29 2,29
100 5,37 0
90 4,83 0,54
36F(2,2C)
70 3,76 1,61
50 2,68 2,69
100 6,27 0
90 5,64 0,63
40F(4,4C)
70 4,39 1,88
50 3,13 3,14
100 9,21 0
90 8,29 0,92
50F(10C)
70 6,45 2,76
50 4,60 4,61
100 18,76 0
90 16,88 1,88
70F(21,1C)
70 13,13 5,63
50 9,38 9,38
Fuente: USDA Agriculture Handbook N 66, 1968
Los mtodos que controlan la prdida de agua del producto involucran: bajar la capacidad que
tiene el aire para tomar la humedad del producto, lo cual puede lograrse bajando la temperatura
acondicionando vapor de agua al ambiente. si se eleva la HR del aire que rodea al producto
se reduce la deficiencia de presin de vapor entre el producto y el aire.
Es relativamente fcil incrementar la HR pueden utilizarse humidificadores simplemente

rociar agua en el suelo para que sta se evapore e incremente la humedad del aire. Actualmente
la literatura recomienda humedades relativas del 85% al 95% para almacenamiento,
dependiendo del producto que se trate.
Factores que afectan la HR del ambiente de almacenamiento
Sistemas de refrigeracin: diseados para evitar fluctuaciones de Ts

Frecuencia de apertura de puertas del almacn.
Material de empaque del producto.
Movimiento de aire a velocidad excesiva.
Efectos de la HR del ambiente de almacenamiento
a) Efectos fsicos ( perdida de agua)

La perdida de agua es proporcional a la diferencia de presiones de vapor de agua

entre el tejido y la presin de vapor del ambiente.
La presin de vapor del tejido y la presin de vapor del ambiente.
La presin de vapor del tejido depende de la T y la presin de vapor del ambiente
de la T y presin.
El aire circundante a los tejidos vegetales se encuentran casi saturados, es decir su
HR es cercana al 100%.
Existe una correlacin lineal entre el nivel de HR y la perdida de agua cuando la T
del aire ambiental se mantiene constante.
Esta correlacin se observa en el rango superior de HR> 75%.
Figura 6.4: Prdida de agua del fruto en funcin de HR y temperatura
b) Condensacin
Es un fenmeno que depende de la cantidad de vapor presente en la mezcla de aire.

La humedad se condensa cuando el producto o sus envases son expuestos a una
mezcla de aire a T de vaci que es mayor que la del producto o su envase.
Esto sucede cuando el producto se saca de almacenamiento en fro y es expuesto a
una T clida o cuando la T de almacenamiento es fluctuante.
El parmetro ms importante es la T de vaci ya que esta, est relacionada con la
humedad absoluta o la presin de vapor, independientemente de la T del bulbo seco.
Para determinar la HR se debe determinar la T del bulbo seco y la T de presin de
vapor o punto de vaci.
Produce problemas patolgicos.
Tambin afecta los empaques.
c) Efectos fisiolgicos
Respiracin: Los tejidos respiran ms con alta HR.

Cicatrizacin: Hay mayor respuesta con alta HR.
Dao por Fro: Es menor cuando se almacena a HR altas. P.e. en pepinillo cuando
se almacena a bajas Ts y 95-100% HR, el dao por fro es menor que cuando se
almacena a HR 88-90% HR a las mismas Ts.
No se sabe si la alta HR reduce el dao producido o simplemente suprime la

manifestacin de los sntomas externos.
d) Permeabilidad de tejidos:
La manzana incrementa su volumen sin aumentar su peso en ambientes de alta HR.

Esto se debe de interpretar como una mejora en la permeabilidad de los tejidos por
la alta HR.
e) Efectos en la calidad
Hay diferentes requerimientos de HR para el almacenamiento de productos

perecibles vegetales.
El mantenimiento de niveles altos de HR(90-98%) es indispensable para evitar el
arrugamiento, desecamiento y senescencia.
Es especialmente importante en hojas y rganos suculentos.
Sin embargo altas HR podran producir problemas fitopatologicos, por lo que se
debe complementar con bajas Ts y fungicidas.
En el caso de bulbos se requieren bajas HRs (65-75%) si se almacena en HR altas,
se induce la formacin de races.
f) Efectos fitopatolgicos
La HR afecta el desarrollo del peridermo y las propiedades fungistticas de los tejidos de

muchas hortalizas as como la capacidad de sobrevivencia y patogenicidad de
microorganismos.
2. Temperatura
El efecto de la temperatura sobre la transpiracin, est muy relacionada con la humedad

relativa; al aumentar la temperatura la presin de vapor de agua en el interior del producto
aumenta produciendo una diferencia mayor con respecto a la presin de vapor del aire,
resultando un incremento en la intensidad de transpiracin. Las estomas se abren cada vez ms
hasta los 25-30C.
La temperatura tambin modifica la presin de vapor que ejerce el aire saturado, el dficit de
presin de vapor se incrementa si la temperatura aumenta.
Al elevarse la temperatura el agua tiene mayor capacidad para evaporarse.

Una fruta que est a una temperatura ambiente de 15C con una HR de 90% transpirar ms
que si est a 5C con la misma humedad relativa (90%). Se recomienda para el almacenamiento
de productos vegetales una humedad relativa de 85-95%.
Las altas temperaturas favorecen la evaporacin de agua y las bajas temperaturas reducen la
transpiracin.
Se ha observado que la aplicacin de cubiertas cerosas reduce en buena medida la prdida de
peso por transpiracin.
3. Velocidad de transpiracin
La velocidad de transpiracin depende del gradiente de la presin de vapor de agua, desde la

superficie intima del producto hasta el aire que lo rodea. En condiciones estacionarias el
gradiente de la presin del vapor es considerado normal, o sea que el valor de la presin de
vapor varia con cierto grado lentitud hasta lograr su equilibrio; cuando existe un movimiento
del aire sobre la superficie del producto, este gradiente desaparece al igual que el fenmeno que
se produca, dando como resultado que la velocidad de transpiracin sea mxima a estas
condiciones, causando la deshidratacin del producto. Este fenmeno se disminuye
humidificando el aire de tal forma que su diferencia de vapor de agua sea mxima y por lo tanto
su movimiento no tenga esta influencia tan negativa y permita el buen funcionamiento de los
recintos frigorificos.
4. Movimiento del aire
Movimiento del aire debe vigilarse los cambios de la velocidad del aire a lo largo del da, ya
que este factor incrementa la prdida fisiolgica de peso. La prdida de agua tambin puede
reducirse poniendo barreras fsicas alrededor del producto para reducir la evaporacin del agua.
El uso de bolsas de plstico con adecuada ventilacin envases impermeables al vapor de agua
tiene efectos benficos para la fruta. Los envases hechos con materiales absorbentes de agua,
como el papel, cartn, yute, y, generalmente las fibras naturales absorben mucho agua antes de
presentar una apariencia hmeda, estos envases toman la humedad del producto acelerando su
prdida de agua.
El incremento de la velocidad del aire de 9,45 m/min a 55,6 m/min duplica la prdida de peso
en la uva emperador almacenada durante 50 das a 0c. Sin embargo, si el aire circulado tiene
una alta h y la temperatura es baja.. reduccin de prdida de agua. Las corrientes de aire
eliminan el aire hmedo que rodea al producto secan al aire circundante. Evaporacin del agua.
5. Altitud
La altitud influye de manera directa, es decir que a mayor altitud la temperatura y la presin de
vapor de agua del aire disminuyen, haciendo que aumente el diferencial de presin de vapor
entre el producto y el aire que lo rodea.
6. Las barreras fisicas
Las barreras fisicas dificultan el efecto del movimiento del aire en contacto con la superficie
del producto en algunos casos como en la aplicacin de ceras puede tapar fisicamente los poros

de esta superficie. Para reducir la prdida de agua es necesario reducir el dficit de presin de
vapor o bien adicionar a la fruta una cubierta protectora contra la prdida de agua.
6.5 CONTROL DE TRANSPIRACIN: CONTROL DEL PRODUCTO
6.5.1.1 Adicin de agua
A algunas mercancas flores de corte y plantas en macetas.
Figura 6.5: Humidificacin de productos en el campo y humidificacin de cmara
6.5.1.2 Rpido enfriamiento y conservar en fro
Figura 6.6: Proceso de enfriamiento del producto para evitar la transpiracin
6.5.1.3 Encerado y otras cubiertas de superficie.

Figura 6.7: Cubiertas de superficie del producto para evitar la transpiracin
En muchas frutas y hortalizas frescas se estn aplicando diferentes ceras para incrementar la
resistencia de la piel a la difusin de gases, modificar la composicin de su atmsfera interna,
deprimir su tasa de respiracin y reducir las prdidas de agua por transpiracin (Banks et al.,
1993), con el fin de aumentar la vida til en la poscosecha. Adems de estos procesos
fisiolgicos, destaca otras ventajas del encerado, como: (a) formar una barrera fsica adicional
contra ataques de microorganismos y mohos, (b) sellar los rasguos o cortes que se producen
en la epidermis de la frutas, (c) reducir el dao ocasionado por el roce entre las frutas, (d)
cumplir con los requerimientos de brillo de los mercados domsticos y de exportacin y, (e)
secar rpidamente, lo que permite procesar altos volmenes de fruta.
Los revestimientos comestibles son finas capas de material aplicados y formados directamente
en la superficie del producto, siendo usados para sustituir el revestimiento de cera de proteccin
natural y para reducir la prdida de agua de frutas y hortalizas. No siempre pueden sustituir
materiales de embalaje sinttica no comestible, ms bien sirven como adjunto para proporcionar
mayor calidad, extendiendo la vida en anaquel.
Figura 6.8: Fruta con pelcula recubierta

Algunos frutos se enceran para remplazar la cera natural despus de haberla eliminado durante
el proceso de lavado y, adems, puede actuar como un transportador (Carrier) para

fungicidas; en pia reporta Kader (2002) que el encerado del fruto estimula la acumulacin de
CO2 hasta 5- 8% como tratamiento efectivo en la reduccin de sntomas de dao por fro.
Segn Baldwin et al. (1995), la cobertura ideal comestible del fruto debe crear una barrera, la
cual puede retardar las prdidas de sustancias voltiles deseadas del sabor y, las del vapor de
agua, mientras restringe el intercambio del CO2 y O2, originando, as, una atmsfera modificada
(con el CO2 relativamente elevado y el O2 reducido).
Sin embargo, la tcnica del encerado no se ha implementado, hasta ahora, a gran escala en la
agroindustria por los problemas impredecibles del desarrollo de frutas inspidas y de la
maduracin irregular. Encerando frutos de gulupa (Passiflora edulis Sims.), Montao y Pachn
(2006) encontraron que el encerado con Ceratec (emulsin a base de carnauba) no es un mtodo
viable para el almacenamiento, sino el empacado en la pelcula plstica Vinilpel y la
refrigeracin a 6C mostraron los mejores resultados.
Toivonen (2003) destaca que coberturas comestibles han mostrado modificar

significativamente la atmsfera interna del fruto y controlar la prdida de agua, sin embargo,
hasta ahora es muy difcil diferenciar cul de los dos es el efecto ms importante en la reduccin
del deterioro postcosecha de los productos.
Siendo una baja temperatura la posibilidad ms importante de desacelerar el proceso de

deterioro de las frutas frescas; para una conservacin ptima de la curuba recomiendan
Landwehr y Torres (1995) 5 a 8C y Gallo (1996) 6 a 8C. Tllez et al. (1999) observaron que
frutos de curuba, almacenados a 8C, perdieron ms lento su peso y consistencia, con una
intensidad respiratoria ms baja, comparado con el tratamiento a 20C. Como la curuba es un
fruto que madura rpidamente bajo condiciones apropiadas, el trabajo tuvo como objetivo,
evaluar las caractersticas fisicoqumicas y fisiolgicas en postcosecha de dos cultivares
almacenados a dos temperaturas de almacenamiento (ambiente y refrigeracin) y sometidos al
encerado, con el fin de identificar un tratamiento adecuado, que permita retardar la maduracin,
garantizar una calidad sensorial y nutricional y extender el tiempo de la oferta de este fruto en
el mercado nacional y la exportacin.
Figura 6.9: Frutos de Passiflora edulis Sims encerados

Para alargar el perodo de comercializacin de los frutos es necesario recurrir a diferentes
tcnicas de manejo de postcosecha, una de ellas es el encerado de las frutas para mejorar la

apariencia y aumentar la vida de postcosecha, mediante la reduccin de la transpiracin' e

intercambio gaseoso (Lizana e Irarrzaval, 1984). Aunque esta prctica tiene la desventaja de
retardar la aparicin de color (Mata-Beltrn y Mosqueda-Vsquez, 1995).
Los revestimientos son capas finas de material aplicados y formados directamente en la

superficie del producto, siendo usados para sustituir el revestimiento de cera de la proteccin
natural y para reducir la prdida de agua de frutas y hortalizas (Gontard,1996, y Krochta,1995],
y no siempre podemos sustituir materiales de embalaje sinttico no comestible, pero sirven
como adjunto para proporcionar mayor calidad, extendiendo la vida en anaquel, posibilitando
economa con materiales de embalaje (Kester,1986).
Recubrimiento de la superficie. Para algunos mercados es prctica normal aplicar

recubrimientos superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo:
pepinos, tomates, morrn, manzanas y ctricos) para reducir la marchitez, el arrugamiento y
para mejorar la apariencia a travs del brillo en la superficie. Los materiales usados incluyen
compuestos a base de petrleo, pero principalmente se usan aceites y ceras vegetales en diversas
combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequea y est destinada
principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber
sido removida durante el lavado y limpieza
En Pias. El encerado es muy beneficioso en las pias. No solamente incrementa su vida

comercial y mejora su aspecto, sino que tambin controla el problema del pardeamiento interno
y la descomposicin de la pulpa.
Testigo Pias enceradas (T+20 das)
Figura 6.10: Frutos de pia con recubrimientos de pelcula
La goma gelana es un agente formador de gel, obtenido por el proceso de la fermentacin

aerbica por microorganismos Sphingomonas elodea, de cadena lineal formada por cido
glucurnico, glucosa y raminosa y forma geles a bajas concentraciones (0,05 0,4%), tiene buena
estabilidad, es de fcil uso y posee excelente liberacin de sabor y de claridad (Kelco, 1996).
6.5.1.4 Uso de film plstico (wraps) que actan como barreras a la perdida de humedad

Figura 6.11: Uso del film en el producto para evitar la transpiracin
6.5.1.5 Uso de Empaque
- Polietileno o forros plsticos

- Cajas de madera o cartn pueden absorber el agua
Figura 6.12: Uso de empaque en el producto para evitar la transpiracin
6.5.1.6 Control con uso de calcio
Las sustancias ppticas son mezclas complejas de polisacridos que constituyen una tercera
parte de la pared celular de las plantas dicotiledneas y de algunas monocotiledneas. Menor
proporcin de estas sustancias se encuentran en las paredes celulares de las plantas herbceas.
El principal constituyente de los polisacridos pcticos es el cido o-galacturnico unido en
cadenas por medio de enlaces glicosdicos -(1-4).
Figura 6.13: Acido o-galacturonico
El efecto del calcio sobre el tejido vegetal ha sido objeto de numerosos estudios. El calcio puede
actuar en las plantas bajo dos formas: como un puente de unin intermolecular en la

estabilizacin de la pectina-protena en la lmina media de los tejidos vegetales y como cofactor

de varias enzimas.
Tradicionalmente, el calcio ha sido asociado a la estructura de la pared celular, siendo este un

componente esencial en el mantenimiento de la estructura y el funcionamiento de las paredes y
membranas celulares. El mantenimiento de la estructura de la pared celular depende
particularmente del enlace del calcio con los componentes pcticos de la lmina media
(formando el pectato clcico). El complejo calcio-pectina acta como un cemento intracelular
que proporciona firmeza al tejido vegetal. Los cidos pcticos de las paredes celulares fijan
grandes cantidades de calcio. Se puede encontrar hasta un 70% del contenido en calcio de una
planta inmovilizado sobre las paredes.
El enlace del calcio a las pectinas se produce a travs de la unin del grupo carboxlico o de los
grupos hidroxlicos a diversos polisacridos, mediante uniones electrostticas o coordinadas
formando una red que incrementa su fuerza mecnica. El calcio puede alterar la estructura de
la membrana debido a su habilidad para inducir una distribucin asimtrica negativa de los
fosfolpidos en la bicapa de la membrana y alterar la fluidez de la misma.
Asimismo, los iones de calcio tambin pueden contribuir a la firmeza del tejido mediante un
incremento en la integridad de la membrana, consiguindose el mantenimiento o aumento de la
presin de turgencia en la clula.
Segn el modelo de la caja de huevos (Figura) la asociacin entre las pectinas de bajo grado
de metilacin y los iones de calcio provoca la formacin de estructuras polimricas con alta
reticulacin. Como consecuencia, los productos vegetales que contienen pectinas con un grado
bajo de metilacin, despus de los tratamientos con calcio, muestran consistencias ms altas o,
si es fluido, un incremento en la viscosidad aparente. De forma similar, hay que indicar que
otros componentes de la pared celular, como la lignina y la celulosa, presentan tambin una
afinidad considerable por los iones calcio.
Micrografas electrnicas de paredes celulares de frutas tratadas con calcio muestran un denso
paquete de fibrillas y la lmina media es visible como una regin ms densa electrnicamente.
En las paredes celulares de frutas sin tratar se observ un disolucin de la regin de la lmina
media y, en general, una mayor ruptura de la estructura de la pared celular, lo cual confirma la
actuacin del calcio como un agente ligador intermolecular estabilizando los complejos
pectina-protena de la lmina media.

Figura 6.14: Posibilidades de unin de las molculas ppticas con otros constituyentes
En estas zonas de la clula, la protopectina, trmino utilizado para designar a las sustancias
ppticas recin sintetizadas e insolubles de los tejidos vegetales, se halla asociada a los otros
constituyentes de la membrana (celulosa, hemicelulosa, lignina, etc.,) mediante uniones fsicas
y/o qumicas, an mal conocidas, actuando como cementante intercelular y dando as rigidez a
los tejidos (Pilnik y Voragen, 1950).
Las posibilidades de unin de las molculas ppticas y su conversin en protopectina insoluble

fueron mencionadas por Pallman (1944) y propuestas inicialmente por Neukon et al., (1949):
1) Enlaces covalentes entre las molculas pcticas y otros constituyentes celulares

(especialmente hemicelulosas), y una asociacin de otros polmeros celulares
mediante enlaces secundarios.
2) Puentes de hidrgeno entre poligalacturnidos y otros componentes.
3) Uniones entre cationes divalentes especialmente Ca2+ y las funciones cidas,
produciendo la insolubilizacin de las sustancias pcticas poco esterificadas y una
reduccin en el aumento de las altamente esterificadas.
4) Un entramado fsico-mecnico entre las macro molculas pcticas, una con otra, o con
otros polmeros de la clula.
La naturaleza de las sustancias pcticas que constituyen la protopectina evoluciona con la edad
del tejido, y de una forma muy manifiesta cuando se trata de frutos. Hasta la maduracin son
insolubles, participando as en mantener la rigidez; pero alcanzada esta fase se va produciendo
una degradacin de la laminilla media (generalmente de tipo enzimtico), con aparicin de

meatos intercelulares donde se acumulan los compuestos pcticos, que poco a poco absorben
agua y se solubilizan parcialmente. Estas variaciones tienen gran importancia, sobre todo en el
reblandecimiento de los frutos durante las ltimas fases de su desarrollo y maduracin.
El contenido en pectinas de los tejidos vegetales vara segn el origen botnico y anatmico de
la planta, tal como se muestra en la siguiente tabla. (Navarro y Navarro, 1985)
Tabla 6.4. Contenido en sustancias ppticas en vegetales y tejidos vegetales.

Origen Contenido en pectina (%)
Patata 2,5
Tomate 3,0
Torta de manzana 15,5
Albedo de agrios 32,5
Pepitas de limn 6,0
Pulpa de limn 25,0
Zanahoria 10,0
Manzana 5,5
Girasol 25,0
Fibra de algodn 0,5
Corteza de limn 32,0
Melocotn 5,5
La funcin biolgica de la pectina en las plantas est an abierta a la discusin (Mort et al.,
1993), pero las pectinas fijan una gran proporcin (alrededor del 30%) de los polisacridos de
muchas plantas. El in calcio induce enlaces entrecruzados implicados en la adhesin celular y
textura del tejido (Fisher y Bennet, 1991) as como la extensibilidad de la pared celular (Virk y
Cleland, 1988). A pesar del alto grado de metilacin de las pectinas en las partes crecientes de
la planta, deben existir regiones dentro de las pectinas capaces de inducir a formar enlaces
entrecruzados con in calcio (Varner y Taylor, 1989).
El grado de esterificacin
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacin (DE)
de los grupos carboxilos de los residuos de cido urnico con alcohol metlico. Las pectinas
probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo
de desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o lmina media. (Van Buren,
1991).

Figura 5.15: Posibilidades de unin de las molculas ppticas con otros constituyentes
Hay una amplia gama de grados de esterificacin dependiendo de especies, tejido y madurez.
En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificacin que va del 60 al
90%.
Parece ser que la distribucin de los grupos carboxlicos libres a lo largo de las cadenas de
pectina es regular y los grupos carboxlicos libres estn muy aislados unos de otros (de Vries et
al., 1986).
En un trabajo de determinacin de la distribucin de residuos de cido galacturnico no

esterificados contiguos (Mort et al., 1993) atribuye una distribucin muy ordenada y que existen
dominios distintos que difieren en la distribucin de cido galacturnico esterificado.
El grado de metilacin tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los tejidos

vegetales. La reduccin del grado de metilacin tiene como consecuencia un aumento de la
cohesin, que es particularmente evidente en tejidos calentados. (Van Buren, 1991).
El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenmenos separados. En tejido fresco,
la formacin de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la fortaleza de los enlaces
calcio entre polmeros. En los tejidos calentados se da la combinacin de un incremento de los

enlaces de calcio y un decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por -

eliminacin (Sajjaanantakul et al., 1989).
Las pectinas estn clasificadas como de alto metoxilo (HM) y bajo metoxilo (LM) pectinas,
dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM es arbitraria del 40 al
50% de DE (Ahmed, 1981; Hercules Inc, 1985).
Enlaces de calcio
La habilidad del calcio para formar complejos con pectina est asociados con los carboxilos
libres de las cadenas de pectina. Hay un incremento de tendencia a la formacin de gel mientras
decrece el grado de esterificacin (Anyas, Weisz an Deuel, 1950). Los enlaces de calcio
implican otros grupos funcionales aparte de los grupos carboxilos (Deuel et al., 1950). La fuerte
interaccin entre el calcio con otros tomos de oxgeno han sido descritos por Rees et al. (1982)
como tambin los complejos de calcio con carbohidratos, tanto neutros como cidos (Angyal,
1989).
Estos complejos implican enlaces de coordinacin utilizando los orbitales vacos del in calcio.
El in calcio es particularmente efectivo formando complejos con carbohidratos (Angyal, 1989)
en gran parte debido a que su radio inico de 0,1 nm es lo suficientemente largo como para
coordinar con tomos de oxgeno espaciados que corresponden a muchos azcares.
Para la coagulacin inducida por el calcio ha sido propuesta una llamada estructura de "cscara
de huevo" (Rees et al., 1982) en la que los iones calcio interaccionan inicamente y estn
coordinados con funciones oxigenadas de dos cadenas adyacentes, originando un cruzamiento
de cadenas. Los enlaces cruzados de calcio llegan a ser ms estables por la presencia de enlaces
cruzados vecinales cooperativos. La mxima estabilidad de los enlaces cruzados se alcanza
cuando estn presentes de 5 a 14 enlaces consecutivos (Kohn y Luknar, 1955). Los enlaces de
calcio consecutivos en paredes de clulas vegetales se han detectado en estudios de resonancia
electrnica de spin llevados a cabo por Irvin et al. (1984).
El cloruro clcico no coagula las pectinas con grado de esterificacin (DE) mayor del 60% y
las concentraciones necesarias para coagular pectinas con bajo DE se incrementa a medida que
el peso molecular disminuye (Anvas; Weizs y Deuel, 1950).
En los tejidos comestibles de frutos la concentracin de calcio es baja, en manzanas se ha

determinado que tienen un contenido medio del 0,005% en tejido fresco (Perring, 1954).
La importancia del calcio en ampliacin de vida de post-cosecha se ha estudiado para diversas
fructferas, con obtencin de excelentes resultados. El calcio es un elemento esencial para la
estructura y funcionamiento de las membranas y paredes celulares. Bajo la deficiencia de ese
nutriente, hay una deterioracin acentuada de las membranas, con la alteracin en la
arquitectura, los cambios en la fluidez y permeabilidad al pasaje de agua (Bangerth, 1959).
Varios trabajos de investigacin ya forman resultados, demostrando efectos positivos de

tratamiento con el calcio en la reduccin de taza respiratoria, de la evolucin del etileno y de
la prdida de masa fresca, as como en el mantenimiento de las propiedades organolpticas de
calidades de las frutas (Bangerth, 1959).

La influencia del cloruro de calcio sobre la prdida de masa fresca de manzanas fue estudiada
por el Mir et al. (1993). despus de la inmersin de manzanas 'Rojo Delicioso' durante 5
minutos en concentraciones de 0 a 4%, verificando prdidas de masa fresca significativamente
inferior durante 30 das de conservacin a temperatura ambiente, siendo el tratamiento con
cloruro de calcio a 4% el ms efectivo. En post-cosecha las aplicaciones de calcio tambin se
estudi en los mangos. Utilizando infiltracin del cloruro de calcio a 4% bajo vaco de 250
mmHg, se ha observado un retraso de una semana de maderamiento de mangos el Orgullo de
Kesington, cuando fue almacenado a 25C, y las caractersticas organolpticas de las frutas no
eran afectadas para el tratamiento.
Mootoo (1991), sin embargo, dice que las caractersticas organolpticas de las frutas tratadas
son superior cuando compar a dos frutos testigo. Trabajo con los mangos 'Julie', inmersin
durante 2 horas en la solucin de cloruro de calcio a 8% consiguiendo extender el perodo de
conservacin de las frutas, y los frutos tratados mostraran menor taza de prdida de masa fresca
y la retencin del color de la cscara.
Gonalves et al. (1996) evaluaron el potencial de almacenamiento de limones 'Tahiti' cuando

fue sometido al tratamiento con el cloruro de calcio. Se mostraron inmersiones en el cloruro de
calcio a 1% mostraron ser eficientes en el mantenimiento de la calidad de las frutas, que
presentaron al fin del perodo acumulando, menor prdida de masa fresca, buena y colorido y
tenor de la clorofila ms grande. El rendimiento de jugo no se influenci por la aplicacin de
calcio.
Estos tratamientos se usan principalmente en manzanas antes del almacenamiento. El Bitter-

pit y la degradacin interna estn relacionadas con bajos contenidos de calcio en manzanas, lo
que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverizacin o inmersin de la fruta en
soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del almacenamiento.
El calcio disminuye la permeabilidad de las membranas celulares, reduce la absorcin de agua,

aumenta la dureza de la pulpa y retarda la senescencia; igualmente, controla diferentes
patgenos de frutas y vegetales. Aplicaciones de calcio durante precosecha ejercen influencia
positiva sobre la firmeza del fruto. Existe una relacin entre los iones de calcio y la pared celular
que incrementa la resistencia a enfermedades (Castellano et al., 2011).
Las sales de calcio, principalmente lactato y cloruro de calcio, se han utilizado en productos
frescos cortados de meln, manzana, durazno, mango, entre otros, con resultados positivos en
el mantenimiento de la firmeza y en la reduccin de cambios de color (Leyva et al., 2011).
6.5.2 Control de transpiracin: Manipulando el ambiente
Adicin de humedad al aire (humidificadores)

Minimizando el movimiento del aire alrededor de las mercancias y reduciendo el
intercambio de aire.
Manteniendo la temperatura del serpentn de refrigeracin dentro de 1C de la
temperatura del aire.- Serpentn evaporador ms grande.
Barreras de humedad, vgr.
- En las paredes de los cuartos de almacn y en los vehculos de transporte

- Forros de polietileno o cortinas dentro de los contenedores

- Film polimricos para empacar los productos.
Humedad del piso en el cuarto de almacn.
6.5.2.1 Uso de hielo picado
En productos que toleren el contacto directo del hielo.
Figura 6.16: Regulacin la temperatura ambiental para evitar la transpiracin
6.5.2.2 Rociar los productos con agua durante su venta al detalle.
Puede ser usada en hortalizas de hoja, hortalizas de raz de invierno, hortalizas de frutos
inmaduros (ejotes, chcharos, elotes, calabacitas).
6.6 EJERCICIOS RESUELTOS
1. Una cmara de refrigeracin de hortalizas tiene 120 m2 de base y 2.8 m de altura, siendo
su temperatura de 10 C y su humedad relativa del 55 %. Si se desea incrementar dicha
humedad hasta el 90 % para que las hortalizas se mantengan frescas, calcular: Que masa
de agua que debe agregarse para alcanzar dicha humedad, manteniendo su temperatura en
10 C.
Solucin
Del diagrama psicomtrico obtenemos:
kg agua
Y1 5,8 55% HR y 10C
kg a.s.

kg agua
Y2 9,65 90 % HR y 10C
kg a.s.
v especifico 1.133m3 / kg a.s.
Masa de agua masa a.s.Y2 - Y1
Volumen de cmara:
V 120x2,8 336m3
Masa de aire seco:
V 336m3
m a.s. 296,56 kg a.s.
v especifico 1.133m3 / kg a.s.
Masa de agua a agregar a la cmara:
Masa de agua 296,56 kg a.s.9.65 - 5.80

g agua
Kg a.s.
Masa de agua 1.142 kg agua
Pressure: 72366.1656 Pa
11 12 13 14
0 0 0 0
10
0
25
90
80 14
25 0
70
C
a)
eg
13
g(
20 0
-d
J/k
1.40
60
-k
20
ure
Humidity ratio - g/kg(a)

lpy
rat
tha
pe
50 12
0
En
tem
on
40 15 15
ati
11
tur
0
%
Sa
90
30
%
80
10
%
70
10 10
1.35
20 0
%
1.25
60
%
5 50
Vol
10 40
%
90
ume
1.30
0 30
%
5
- cu
0 20%
.m/k
80
1.20
10%
1.10
1.15
g(a
)
-5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Dry bulb temperature - deg C

2. Ejercicio de almacn: El ambiente exterior a un almacn de alimentos en Ayacucho est

a 10 C. Un ingeniero de industrias alimentarias con gafas entra a dicho almacn de
alimentos secos y observa un sensor ambiental dentro del almacn que marca 75% de HR
y 23C, y observa que sus gafas no se empaan. Ser correcta dicha lectura del sensor?
Responder la pregunta a travs de un esquema. Y haga el diagrama de flujo de la operacin.
El aire del ambiente del almacn que se encuentra a 23C y HR 75%, se enfriar hasta 10C,
segn el recorrido que se tiene en el grfico. La temperatura de la gafa es menor que la
temperatura de roci del almacn, por lo tanto se produce condensado de vapor de agua en las
gafas, como no ocurre eso el equipo del almacn, el equipo no reporta la lectura correcta.
Aire ambiental del Aire alrededor

almacen de las gafas
ma=
1
Enfriamiento 2
T2=10C
ma= Y2=
T1=23C
HR = 75%
Agua liquida
3
3. Ejercicio de humedad del aire de cmara de refrigeracin: Se tiene una cmara de

refrigeracin de 120 m2 de base y 3,8 m de altura. La conservacin de hortalizas se debe
dar a temperatura de 5C y su humedad relativa del 90 %. Al verificar su % de humedad
relativa esto fue de 80%. Ud. Como ingeniero en industrias Alimentarias como da las
condiciones de almacenamiento para que las hortalizas puedan conservarse sin

deshidratarse, considerndose que no es una cmara con el sistema automatizado. Explique

su respuesta a travs de clculo y esquema. Y haga el diagrama de flujo de la operacin.
V
ma masa de agua maY2 - Y1
vesp
ma = masa de aire seco

V = volumen de la cmara
vesp = volumen especifico del aire de la cmara
Y2= humedad absoluta del aire para la conservacin de la hortaliza
Y1 = humedad absoluta del a 80% HR
Solucin
Para conservar la hortaliza se requiere 5C y 90% HR y la humedad absoluta resultante deber

ser de 6,9 g agua/ kg a s.
Pero al verificar la cmara nos da 5C y 80% HR, entonces para que no se deshidraten las
hortalizas se requiere incrementar la humedad relativa a 90%.
A 5C y 80% HR, la humedad absoluta es de 6,2 g agua/ kg a s
Entonces reemplazando en las ecuaciones se tiene:

456m3
ma 408,97 kg a.s.
1,115m3 / kg as
masa de agua 408,97 kg a.s.6,9 - 6,2
g agua
286,28 g agua
kg a.s.

masa de agua 286,28 g agua
Agua
Aire de la
2 Cmara
HUMIDIFICACION 3
Aire frio
1
T3=5C
HR =90
T3=5C
HR =80%
4. Ejercicio de estado del aire del almacn: En una planta empacadora de frutas, la sala de
empacado de frutas est a 15C y una HR de 80%, se envasan uva en envase polietileno, el
ingeniero hace una prueba llevndolo la bolsa con fruta a la cmara 5C por 1 hora. Ser
adecuado la temperatura de la sala de envasado?. Conteste la pregunta haciendo el
esquema de enfriamiento, y si no es adecuado cual deber ser las condiciones de la sala. Y
haga el diagrama de flujo de la operacin.
El aire que est dentro de la bolsa que se encuentra a 15C y HR 80%, se enfriar hasta 5C
(condiciones 2), segn el recorrido que se tiene en el grfico, habr condensacin. Para que no
ocurra condensacin dentro de las bolsas, se tiene que trabajar en un ambiente de 8C y HR de
80%.

Aire ambiental dentro Aire dentro de

de la bolsa la bolsa fria
ma=
1
Enfriamiento 2
T2=8C
ma= Y2=
T1=15C
HR = 80%
Agua liquida
alrededor del fruto
3
5. Ejercicio de transpiracin: 1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en el campo a

una temperatura de 32C y 60% de humedad relativa, siendo la temperatura del fruto de
32,2 C. En estas condiciones los frutos perdieron 5% de su peso inicial por efecto de la
transpiracin. El fruto fue enfriado a una temperatura de 0C y 90 % de humedad relativa.
Cunto peso perder el fruto almacenado durante 12 horas en las condiciones finales de
almacenamiento?
Solucin
Almacenamiento a 32C:
6887 T
Pv 100 * exp 27,0214 5,31ln
T 273,15
Para: T = 32C= 32+273.15=305,15K
6887 305,15
Pv 100 * exp 27,0214 5,31ln 4765,17Pa
305,15 273,15
760mmHg
Pv 4765,17Pa * 35,74mmHg
101325Pa
100dentro fruta HRexterna * Pv

DPV
100
Dnde:
DPV: Dficit de presin de vapor
Pv: Presin de vapor
100: Humedad relativa en fruta fresca asumimos 100%
Diferencia de presin de vapor a las condiciones de almacenamiento es:
DPv
100 60 * 35,74mmHg 14,4mmHg
100

Pv a 0C:
6887 273,15
Pv 100 * exp 27,0214 5,31ln 609,91Pa
273,15 273,15
760mmHg
Pv 609,91Pa * 4,57mmHg
101325Pa
DPv
100 60 * 4,57mmHg 0,46mmHg
100
5% de1000 kg = 50 Kg
50Kg de perdida a DPVpulpa = 14,40 mm Hg

X a DPVpulpa = 0,46 mm Hg
X =1,595 Kg /12 horas
50 ,000 Kg . Representael 5% de prdida de peso

1,595 Kg ..que % representara? X
X = 0,15 9 % prdida de peso durante 12 horas.
6. Ejercicio de almacn de granos: Una fbrica de alimentos almacena grano seco. Para ello
introduce el trigo a un secador a base de aire. Si el aire entra al secador con una humedad
de 0,008 kg agua/kg a.s. y sale con una humedad de 0,69 kg agua/kg a.s.; y el trigo entra
con 23% de agua y debe salir con 12%. Calcule la cantidad de aire necesario, si requieren
68 kg/min. de sorgo al 12% de agua.
Planteamiento y solucin
Aire hmedo
Aire caliente
1 2
ma1= ma2=
Y1=0,008 kg agua/ kg a.s. Y2=0,69 kg agua/ kg a.s
Deshidratador
Sorgo
m.s.=77% Sorgo seco = 68 kg/min
3 4
M3=23% ms=
X3= M4= 12%
X4=
Sorgo
Humedad en base seca (X):

23 kg agua
X3 0,299
77 kg m.s.
12 kg agua
X4 0,136
88 kg m.s.
kg agua 0,12 (68) 8,16 kg agua
Cantidad de masa seca en 68 kg
ms 0,88 (68) 59,84 kg m.s

Balance de materia para humedad en el sistema:
ma Y1 ms X 3 ma Y2 ms X 4
(X3 X 4 )
ma ms
(Y2 - Y1 )
(0,299 0,136) kg agua/ kg m.s.

ma 59,84 kg m.s
(0,69 - 0,008)kg agua/ kg a.s.
kg a.s.
ma 14,302
min
6.7 EJERCICIO PROPUESTO
1. Ejercicio de proceso de hortaliza: 450 kg/hr de hortaliza se enfran en un tnel de flujo

paralelo, desde 15C a 2C con aire fro; el aire tiene un contenido de humedad de 0,013
kg. agua/kg.a.s. y entra al tnel enfriador a razn de 180 kg de aire/kg de slido seco de
producto. Se perder peso en la hortaliza o se conserva, fundamente su respuesta en funcin
a resultados matemticos.
2. Ejercicio de transpiracin: 1000 kg de espinaca se encuentra en el campo a una

temperatura de 20C y 80% de humedad relativa. La espinaca fue enfriado a una
temperatura de 2C y 98 % de humedad relativa. Perder o ganara peso?
3. Ejercicio de estado del aire del almacn: En una planta empacadora de frutas, la sala de
empacado de frutas est a 10C y una HR de 80%, se envasan las frutas en envase
polietileno, el ingeniero hace una prueba llevndolo la bolsa con fruta a la cmara 3C por
1 hora. Ser adecuado la temperatura de la sala de envasado?. Conteste la pregunta
haciendo el esquema de enfriamiento, y si no es adecuado cual deber ser las condiciones
de la sala. Y haga el diagrama de flujo de la operacin.

6.8 BIBLIOGRAFIA
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University of California-Davis. 560 pp
HUMEDAD DE EQUILIBRIO
La humedad que el producto alcanza cuando, dejado en contacto con una determinada condicin
atmosfrica, por un largo tiempo, es definida como humedad de equilibrio (GUSTAFSON &
HALL, 1974). Ella es particularmente importante en el secado porque representa el valor lmite
para una condicin dada de humedad relativa y temperatura (NOGUEIRA, 1991).
Segn TREYBAL (1968) al ser colocado un material biolgico expuesto a una cierta humedad
relativa, ocurre un fenmeno de transferencia de masa en el sentido de s alcanzar un equilibrio
dinmico entre la humedad del producto y de su entorno. Tal caso acontece cuando la presin de
vapor en la superficie del material se iguala a la del aire que lo rodea.

Si un alimento fuera secado hasta una humedad menor del que normalmente posee cuando en
equilibrio con el ambiente, ello retornar a su equilibrio en el almacenamiento o manipulacin, si
sus precauciones no fueron tomadas (CHEN e CHEN, 1974).

Capitulo Vi Transpiracion

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Postcosecha de Frutas y hortalizas Respiracin y transpiracin

Azcares 6O2 6CO2 Etileno 6H2O Energa

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 110

La velocidad de transpiracin depende principalmente de la magnitud del dficit de presin de

Estos conceptos permiten conocer el mecanismo base de la transpiracin, o sea la evaporacin

Es la presencia de vapor de agua en el aire se expresa como cantidad de vapor de agua

Se define como el contenido de agua en el aire hmedo.

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 111

Fraccin molar de vapor de agua en el aire humedo

Pr esin de vapor de agua en el aire hmedo

6.2 TRANSPIRACIN EN POSTCOSECHA

Despus de la cosecha la transpiracin contina, pero ahora el agua ya no es recuperada por la

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 112

Durante el transporte y almacenamiento la prdida de agua puede constituir un serio problema,

Figura 6.1: Ilustracin del proceso de la transpiracin

6.2.1 Prdida de agua en forma de vapor debida a un dficit de presin de vapor

La transpiracin es la perdida de agua en estado de vapora travs de la cutcula, estomas o

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 113

Figura 6.2: Esquema de la transpiracin de un fruto

6.2.2 Dficit de presin de vapor (DPV)

El efecto de la transpiracin es consecuencia de un Dficit de presin de vapor (DPV),

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 114

mp: masa del producto

De esta forma, el enfriamiento de un producto, indicado por la diferencia entre su temperatura

Entalpia de vaporizacin del agua

6.2.4 La intensidad de transpiracin

Despus de la cosecha la transpiracin contina, pero ahora el agua ya no es recuperada por la

Durante el transporte y almacenamiento la prdida de agua puede constituir un serio problema,

6.2.5 Ley de difusin de Fick

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 115

El coeficiente de difusin D, se puede calcular cmo funcin de la presin y la temperatura a

En sistemas abiertos P0 es igual a la presin ambiental y la ecuacin 2.13 se puede expresar

6.2.6 Transpiracin y transferencia de calor

La transpiracin se puede expresar en trminos de la transferencia de calor de acuerdo a la

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 116

Algunos investigadores han evaluado la prdida fisiolgica de peso en diferentes vegetales

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 117

6.3 FACTORES INTERNOS QUE INFLUYEN EN LA TRANSPIRACIN

Cada especie o variedad tiene por naturaleza un ritmo caracterstico de transpiracin a

El espesor y la permeabilidad de la cutcula normalmente est ligado al grado de madurez, a

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 118

3. Estado sanidad y lesiones

6.4 FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN LA TRANSPIRACIN

Tabla 6.2: Presin de vapor de agua a diferentes temperaturas y HR

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 119

Figura 6.3: Proceso de traspiracin en un fruto

El efecto de la transpiracin es consecuencia de un Dficit de presin de vapor (DPV) ,

Presin de vapor del agua pura (Pa)

Para: T = 2.2C= 2,2+273.15=275,35K

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 120

Es relativamente fcil incrementar la HR pueden utilizarse humidificadores simplemente

Factores que afectan la HR del ambiente de almacenamiento

Sistemas de refrigeracin: diseados para evitar fluctuaciones de Ts

a) Efectos fsicos ( perdida de agua)

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 121

La perdida de agua es proporcional a la diferencia de presiones de vapor de agua

Figura 6.4: Prdida de agua del fruto en funcin de HR y temperatura

Es un fenmeno que depende de la cantidad de vapor presente en la mezcla de aire.

Respiracin: Los tejidos respiran ms con alta HR.

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 122

Cicatrizacin: Hay mayor respuesta con alta HR.

No se sabe si la alta HR reduce el dao producido o simplemente suprime la

La manzana incrementa su volumen sin aumentar su peso en ambientes de alta HR.

Hay diferentes requerimientos de HR para el almacenamiento de productos