ISSBAT - Support de cours

3me anne Contrle de La Qualit Agroalimentaire

Technologies Alimentaires
Chapitre 1- Les matires grasses alimentaires

Mouna MARRAKCHI-SELLAMI
Anne universitaire 2012-2013

1 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Introduction (1)

Matires Grasses

Essentiels au fonctionnement de
Dnigrs, critiqus, notre organisme:
accuss:
Apport nergtique, en AG
caloriques, cholestrol essentiels, vitamines liposolubles

Rle organoleptique sous-estim:

Image ngative auprs
du grand public! texture, sapidit des aliments,
nombreux emplois culinaires

Beurre, margarine, huile, crme frache :

chacun a ses qualits et ses dfauts !

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 Les lipides
Rles dans lalimentation

Fournisseur de calories (37-38 kJ/g)

Nutritionnel Vhicule pour vitamines liposolubles (ex. vit A, E, D et K)
Source dAG essentiels
Vhicule pour armes liposolubles
Texture en bouche (mouthfeel)
Sensoriel Tendret
Lubrifiant
Brillant
Moyen de transfert de chaleur pendant la friture
Lubrification
Modification et contrle de la viscosit
Technologique
Barrire contre lhumidit, loxygne et les microbes
Agent texturant des aliments riches en graisse, comme la
mayonnaise et le beurre

3 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Les sources de matire grasse
Les teneurs en lipides des aliments

Aliment Teneur en lipides Aliment Teneur en lipides

(en % w/w) (en % w/w)
huile 100 foie boeuf frit 11

beurre 83 sticks poisson 9

margarine 84 lait entier 3,6

mayonnaise 80 yogourt 1,7

chips 40 pain blanc 0,2

fromage (cheddar) 32 lait crm 0,1

oeuf 11,5 sucre (blanc) 0

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 Les sources de matire grasse
Les MG vgtales

Graines et fruits olagineux = 75% des ressources mondiales en MG

Huiles de soja, palme, colza et tournesol = 71% de la MG vgtale

Teneur en huile des diffrents olagineux

Graine ou fruit olagineux Teneur en huile
coprah (sch) 63%
ssame 50%
arachide 40 50%
tournesol 35 50%
colza 33 40 %
pulpe du fruit du palmier huile 30 40%
germe de mas 20%
olive ( huile) 15 25%
coton 35 40%
soja 15 25 %

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 Les sources de matire grasse
Les MG animales

Extraites des tissus adipeux de rserve, celles des

ruminants sont les moins insatures
Tissus adipeux de buf et de mouton fusion suifs
(fabrication de savons)
Huiles de poisson gras (trs insatures) huiles
siccatives (peintures)

Hydrognation ncessaire de ces graisses et huiles pour leur

emploi pour lalimentation humaine ou animale

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 Le march des matires grasses
Quelques chiffres

Aujourdhui:

largissement du march des huiles et des graisses dont la

production a tripl en 30 ans
March mondial dpassant les 100 millions de tonnes

Principaux producteurs

Soja USA, Argentine, Brsil

Palme Malaisie, Indonsie (60 et 20% de la production mondiale)
Palmiste Malaisie (57% de la production mondiale)
Arachide Inde, Chine (75% de la production mondiale)
Olive Espagne, Italie, Grce, Tunisie ( >90% de la production mondiale)

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 Les Matires grasses

I-2-Structure chimique
Quelques rappels

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 Les acides gras
proportions AGS/AGIS (1)

1- Graisses de provenance animale:

Acides gras (en % du total) saturs olique linolique

(18:1) (18:2)
lait entier 61 28 1,5
saindoux 44 41 9
boeuf (viande) 43-48 43 0,5-3
maquereau (frais) 27 18 2
thon (conserve) 19 41 37
oeuf 38 43 11

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 Les acides gras
proportions AGS/AGIS (2)

2- Graisses de provenance vgtale:

Acides gras (en % du total) saturs olique linolique

(18:1) (18:2)
amandes 8 71 19
avocats 12 75 9
huile d'arachide 20 49 29
huile de mas 17 30 50
huile d'olive 15 72 11
huile de soja 15 25 52
margarine ( tartiner) de 31 26 9
provenance animale et vgtale
margarine de provenance 33 37 21
exclusivement vgtale

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 Les acides gras
quelques acides gras alimentaires

Nom Nombre de type Aliment

carbones
acide actique C(2:0) satur vinaigre
acide butyrique C(4:0) satur beurre
acide caproque C(6:0) satur beurre
acide caprylique C(8:0) satur noix de coco

acide myristique C(14:0) satur muscade

acide palmitique C(16:0) satur huile de palme

acide starique C(18:0) satur graisse animale

acide olique C(18:1) monoinsatur huile d'olive
acide linolique C(18:2) insatur (dinoque) huile de mas, huile de ppins
de raisin
acide linolnique C(18:3) insatur (trinoque) huile de soja

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 Les lipides drivs
les strols: structure

-sitostrol

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 Les lipides drivs
les strols: le cholestrol

Teneur en cholestrol de certains aliments

Aliment Teneur en Aliment Teneur en

cholestrol cholestrol
jaune d'oeuf 15 g/kg boeuf 0,7 g/kg
blanc d'oeuf 0 g/kg poulet 0,6 g/kg
oeuf entier 5,5 g/kg homard 2 g/kg
beurre 2,5 g/kg crabe 1,25 g/kg
fromage 1 g/kg crevette 1,25 g/kg
lait 0,11 g/kg poisson (filet) 0,7 g/kg
cervelle 20 g/kg lard 0,95 g/kg
rognon 3,75 g/kg margarine (graisse animale) 0,65 g/kg
foie 3 g/kg margarine (graisse vgtale) 0 g/kg
porc 0,7 g/kg crales, lgumes 0 g/kg

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 Les lipides drivs
cholestrol et attaques cardiaques

Le cholestrol en excs se dpose sur les parois des

artres notamment celles du coeur (artres coronaires),
formant des plaques graisseuses qui s'paississent au fil
des ans (athrosclrose).

Le passage du sang devient de plus en plus difficile et

cette rduction du calibre des vaisseaux favorise la
formation de caillot (thrombose). Quand le sang ne
passe plus, c'est l'infarctus du myocarde.

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 Les Matires grasses

I-3-Proprits
physico-chimiques

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 Proprits physicochimiques
caractristiques physiques de la MG (1)

Le composition en AG prsents dans les corps gras dtermine

les caractristiques physiques de la MG:

le nombre de carbones: + n C augmente + T de fusion

augmente

la prsence dinsaturations sur la chane carbone: +

les = liaisons augmentent + la temprature de fusion des
matires grasses diminue

les isomries des AG (position, gomtrie cis ou trans des

= liaisons)

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 Proprits physicochimiques
fusion, cristallisation (2)

Observations frquentes danomalies lors des mesures de points de

fusion de graisses ou dhuiles :
phnomnes de surfusion
solubilit de certains lipides solides dans des lipides liquides
polymorphisme (triglycrides solides existant sous diverses formes
cristallines) points de fusion =.
(forme cristalline dpend de la T de solidification avec lquilibre une
forme + stable que les autres domine)
Forme cristalline
trilaurine 15C 46C
Points de fusion de
trimyristine 33C 57C
diffrentes formes
tripalmitine 45C 65C
cristallines de quelques
triglycrides simples: tristarine 54C 71C
trioline 32C 5C
trilinoline - -13C

17 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Proprits physicochimiques
fusion, cristallisation (3)

Le nombre, la taille et la forme des cristaux des triglycrides

dans une matire grasse dpendent:

des vitesses de refroidissement (cristallisation) ou

dchauffement (fusion)

de lagitation au cours de ces transformations

des conditions dentreposage ultrieur (dure, temprature,

variations de temprature)

18 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Proprits physicochimiques
influence sur les aliments

Les proprits physico-chimiques des lipides ont une

influence notable sur le caractre des aliments:

leur insolubilit dans leau conditionne de nombreuses

mulsions alimentaires
leur point de fusion relativement bas dans de nombreux
cas entrane leur amollissement ou leur liqufaction lors
dun chauffage modr
la plasticit de plusieurs lipides la temprature ordinaire
explique la plupart des proprits fonctionnelles quils
peuvent confrer aux aliments.

19 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Les Matires grasses

I-4-Traitements
technologiques des
matires grasses

20 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Prparation des graisses et des huiles
obtention des graisses vgtales
2- Traitements mcaniques prcdant lextraction de lhuile
Objectif du traitement
limination des matires
trangres
dcorticage, fragmentation avec
limination
des parties non utilisables
clatement des cellules pour
faciliter l'extraction ultrieure de
l'huile (traitement facultatif)
21 Technologies alimentaires
Techniques employes
- dpoussirage par courant d'air
- passage sur un tamis vibrant ou
travers des cribles
- triage par densit dans l'eau ou une
saumure
- abrasion
- passage entre des cylindres
- Broyage
- traitement la vapeur (15 70
minutes 70-130C)
M. MARRAKCHI-SELLAMI
 Prparation des graisses et des huiles
obtention des graisses vgtales
3- Mthodes dextraction

A chaud pour les graines (chauffage de 70C

90C pendant 15 min)

A froid pour les fruits comme lolive ou

encore la noix : pression effectue dans des
presses continues vis ( haute ou basse
pression);

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 Purification des huiles vgtales
(raffinage): oprations
Les lipides:
90 95% TG
2 3% constituants mineurs Neutralisation

Dmucilagination Phospholipides --
(dgommage) AG libres--

Dsodorisation Ctones, aldhydes --

Dcoloration Chlorophylle, pigments carotnodes --

Dmargarination Cires --
(ou "frigellisation" ou
"winterisation")

23 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Purification des huiles vgtales
Comparaison huile avant et aprs purification

Compos Teneur dans Teneur dans

l'huile initiale l'huile purifie
(%) (%)
triglycrides 85-89 98-99

acides gras libres jusqu' 5 (palme) <0,1

phospholipides jusqu' 3 <0,1

strols jusqu' 2 (soja) <1

tocophrols* 0,14 0,09

(*) Les tocophrols, dont la vitamine E, sont des antioxydants dont la prsence
est souhaitable, ils sont peu touchs par la purification.

24 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Traitements de modification

En France, 3 traitements modifiant la structure des graisses et

des huiles sont autoriss:
le fractionnement
la transestrification
l'hydrognation partielle ou totale

Seuls les deux derniers traitements entranent des

modifications chimiques. Ils modifient galement la
valeur nutritionnelle des corps gras (surtout
l'hydrognation).

25 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Traitements de modification
Transestrification
Exemple

Interestrification dun mlange (50/50) de 2 triglycrides

donns:
A B
A + B
A B

A A A B B B
A + A + B + A + B + B
A B A B A B

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 Traitements de modification
Hydrognation

Dfinition: consiste fixer l'hydrogne au niveau des

doubles liaisons des acides gras non saturs transforme
un AGI en AGS
-CH=CH- + H2 -CH2-CH2-
Double intrt:
modification du comportement lors de la cristallisation
(lvation du point de fusion);
stabilisation vis--vis de l'oxydation (moins de
rancissement).

On distingue 2 types dhydrognation.

27 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Fabrication des margarines
tapes de fabrication

Formation de lmulsion: un des

appareils les + utiliss: cylindres
comportant lextrieur 1 chemise o
circule le fluide rfrigrant (-10 -16C)
+ lintrieur un arbre tournant muni de
lames racleuses (agitent et font avancer
la masse qui se solidifie)
Lagitation permet dobtenir des
cristaux triglycridiques petits et
uniformes
Lmulsification-solidification dans
un premier cylindre est suivie par un
malaxage lent ( -10, -12C): amliore
encore la texture en rduisant 0,05-2
m la taille des cristaux

28 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Fabrication des margarines
Les diffrentes margarines
1- Margarines pour usage domestique Elles doivent :
tre suffisamment fermes 20C
se laisser tendre aisment en tartine mme 5-10C
fondre rapidement dans la bouche
avoir un arme et une couleur proches de celles du beurre

2- Margarines pour lindustrie alimentaire On recherche alors :

labsence dacides gras libres et la stabilit haute

temprature pour les fritures
une plasticit convenable pour les produits destins la
biscuiterie et la ptisserie
29 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI
 valuation de la consistance des CG
Mthodes

1- Instruments permettant d'valuer la consistance d'un corps

gras (rsistance la mastication, aptitude l'talement):
Pntromtre: mesure la duret dun corps
Extrudeuse: (mesure de la pression d'extrusion travers un orifice)

2- mthodes bases sur la relation entre la consistance et la

proportion de triglycrides l'tat solide et l'tat liquide:
Indice de fermet : I= (% de solides) / (% de liquides)
consistance dun corps gras dpends galement de: taille, nombre et
forme des particules solides; viscosit de la phase liquide; taille et nombre
des gouttelettes deau ou des bulles dair paramtres dpendant de la
vitesse de cristallisation, de lagitation (pendant ou aprs refroidissement), de
la T et de la dure dentreposage du produit fini

30 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 valuation de la consistance des CG
Dilatomtrie

Volume spcifique dun CG en fonction de la T Principe: le volume

spcifique des lipides
Liquide augmente lors de la
Volume fusion. La mesure du
spcif ique
C volume spcifique en
fonction de la
B temprature permet de
Solide
dterminer la
A
proportion des solides
T1
(P) une temprature
T emprature (C)
donne (T1):
P=100. BC/(AB+BC)
31 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI
 valuation de la consistance des CG
Analyse thermique diffrentielle
Diagramme danalyse thermique diffrentielle d1 CG
Diffrences de temprature dues aux chaleurs Principe:
latentes de fusion des divers cristaux de
triglycrides prsents dans le corps gras tudi mesure de la TC
entre
corps gras tudier et
un liquide de rfrence
soumis des conditions
de chauffage ou de
refroidissement
identiques (liquide de
rfrence choisi ne
changeant pas d'tat
la T T1: dans l'intervalle de T
%age de solides =
100. S'/(S+S') parcouru)

32 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 valuation de la consistance des CG
Rsonance magntique nuclaire (R.M.N.)

Principe:
permet de distinguer les glycrides solides des glycrides
liquides en exploitant le fait que dans un champ
magntique particulier, les protons des premiers sont gns
dans leur rsonance, tandis que ceux des seconds donnent
un signal trs intense

les rsultats obtenus par cette mthode sont trs

prcis mme lorsqu'il y a polymorphisme cristallin et
change entre ces formes

33 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 valuation de la consistance des CG
Rsonance magntique nuclaire (R.M.N.)

Exemple: Courbes de R.M.N de triglycrides

34 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

 Les Matires grasses

I-6-Les substituts de
matires grasses
apport nergtique
rduit
35 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI
 Substituts de matires grasses
Les quivalents de matire grasse (2)

Avantages Handicaps
Liposolubles, ils peuvent Non absorbables, ils sont
remplacer les corps gras susceptibles de provoquer des
dans toutes leurs fuites anales dont linconfort
applications (y compris la constitue un lourd handicap
friture), leur utilisation ne Ils peuvent rduire lapport en
ncessite aucune nutriments essentiels et en
modification ni dans la vitamines liposolubles
formulation des produits,
ni dans les procds de Leur consommation sur le long
fabrication terme na pas fait la preuve de son
innocuit (tolrance long terme de
Leur valeur calorique peut lappareil digestif? possibles
tre considre comme modifications de la flore intestinale,
nulle fermentation dans le colon)
36 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI
 Substituts de matires grasses
Les remplaceurs de matire grasse (3)

Avantages Handicaps
Leur valeur calorique Il reste encore difficile de remplacer les
peut tre considre corps gras par des systmes riches en
comme neuf fois plus eau en respectant les qualits
faible que celle des organoleptiques des aliments (souvent
matires grasses (1 perus comme manquant de got)
kcal/g en moyenne Inaptitude la cuisson et la friture
contre 9 kcal/g)
Reformulation du produit ncessaire
Ils bnficient de fait
ou assez facilement du Laugmentation rsultante de la teneur
statut alimentaire en eau peut provoquer des risques
microbiologiques nouveaux
Ils sont dj employs dans les produits allgs et bnficient de
lexpansion de ce march.
37 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI