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Este mtodo permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados
posteriormente por otros mtodos. Esta combinacin permite, aumentar la vida til y mejorar las
caractersticas sensoriales de los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere
equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fcil adquisicin
en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeos procesadores puedan
acceder a ella por los bajos costos de inversin. En algunos casos es posible el consumo inmediato del
producto, segn el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987;
Maestrelli, 1997).
II. OBJETIVOS
Aprovechar las condiciones climticas de la ciudad de Juliaca para secar el durazno por energa solar.
Evaluar rendimientos del secado.
Realizar los tratamientos adecuados anteriores y posteriores al secado.
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Es la extraccin del agua que contiene un alimento, una sustancia, un organismo o un tejido orgnico.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS I / 5TO SEMESTRE 2016-II Pgina 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LA APLICACIN DE MICROONDAS
En el deshidratado de frutas no es comn en escala industrial, aunque se estn llevando a cabo muchas
investigaciones al respecto por otro lado, algunos autores afirman que el deshidratado osmtico previo
al secado conectivo reduce el tiempo de procesado, inhibe la actividad enzimtica, retiene el color natural
de la fruta y ayuda a retener aromas voltiles durante el resto del proceso de deshidratado. Esta tecnologa
consiste en la inmersin del alimento en una solucin hipertnica, estableciendo dos flujos en contra
corriente (agua y soluto), los cuales se detienen al alcanzar el equilibrio en el sistema .Este proceso ha
sido ampliamente estudiado en frutas y verduras en cubos o rodajas para facilitar el estudio de los
fenmenos de difusin pero no se encontraron antecedentes sobre su aplicacin en frutas en mitades.
El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un producto con bajos contenidos de SO2 a travs del estudio
de mtodos innovadores de procesado, preservando la calidad del producto final y garantizando la
inocuidad del alimento. El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional en el sur mendocino. En
duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompaado por un aroma adecuado son indicadores
de una alta calidad. Cuando el producto seco est plido u oscurecido indica que la fruta ha sido
deshidratada sin la madurez adecuada, que se ha oxidado o que ha permanecido en almacenaje mucho
tiempo. La oxidacin es un proceso natural, el cual es controlado a travs de la aplicacin de compuestos
azufrados. Esta aplicacin se realiza generalmente quemando azufre mineral en un ambiente cerrado
(durante 8 a 24 horas). Los principales inconvenientes de este mtodo son la exposicin del personal a
los vapores de dixido de azufre (SO2) y el difcil control en la quema de azufre y en el nivel de SO2
absorbido por la fruta. En la presente hoja de divulgacin se presenta un mtodo sencillo, que reemplaza
la tcnica de quema de azufre mineral por una inmersin en una solucin de Meta bisulfito de sodio
(Na2S2O5), cuya efectividad ha sido ampliamente probada en EEA Rama Cada INTA (Atares, L.;
Gonzlez, M. y Chiralt, A. 2002).
CONTROL QUMICO
El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin para detener la accin enzimtica,
la que produce una prdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causar decoloracin y prdida de nutrientes
y cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas
se deterioran ms rpidamente que las frutas por la accin enzimtica. En stas su alto contenido de azcar
y cidos contrarrestan la accin enzimtica.
SOLUCIN CIDA
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su principal
problema es el pardeamiento por oxidacin y la prdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crtico
en las frutas de color plido, como manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la accin
de la enzima fenol oxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete a un control qumico
que interfiere las reacciones qumicas oxidantes. Este consiste en un bao en una solucin de cido con
agua. El cido ms usado es el ascrbico (vitamina C). Tambin ste puede ser empleado en mezclas con
cido ctrico y/o azcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El cido ctrico es ms suave.
cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de t).
cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa).
La solucin puede rociarse sobre el producto o ste puede sumergirse en aquella. Tambin puede usarse
la miel. En este caso se mezcla 1 parte de azcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le
aade 1 parte de miel, y la solucin se enfra. La solucin se puede volver a usar, pero debe quedar
refrigerada y tiene una duracin de tres das. El tiempo de inmersin de la fruta en la solucin es de 3 a 5
minutos.
SULFITACIN O AZUFRADO
En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el bao con cido: retarda la
pudricin y el pardea miento y reduce la prdida de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo.
Adems es ms rpido y fcil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfatado no es
plenamente recomendable debido a que el azufre puede causar una reaccin asmtica en una pequea
parte de la poblacin asmtica. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos,
pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la
legislacin sobre alimentos de muchos pases exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que
contiene el producto.
de bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es
usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son polvos. En su
forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltndolo de sus formas lquidas. El metabisulfito
es ms estable a la oxidacin que los otros sulfitos. La accin del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias
es selectiva, siendo algunas especies ms resistentes que otras. Adems de sus efectos antimicrobianos,
el SO2 tiene caractersticas antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimticas y no-
enzimticas de pardeamiento.
Reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio,
metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio
y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones:
1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito.
BLANQUEAMIENTO O ESCALDADO
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado blanqueamiento. Tambin
se le llama escaldado. Dos de las enzimas ms resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la
peroxidasa. Si stas son destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas sern
desactivadas. Se han desarrollado ensayos qumicos para detectar la cantidad de enzimas que han
sobrevivido al blanqueamiento.
Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de blanqueo en cuanto a
temperatura y tiempo, pues la desactivacin incompleta de las enzimas tiene un efecto negativo sobre la
calidad del producto terminado
Para reducir la prdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas, azcares, etc.) que ocurren
en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos mtodos:
Materiales:
o Placas Petri
o Bolsas de polietileno
o Cuchillos tablas
Equipos:
o Balanza analtica
o Estufa
Reactivos:
Insumos:
o Durazno
V. PROCEDIMIENTO
Pelar el durazno
Picar en trocitos el durazno en un aplaca Petri
Exponer al ambiente durante 78 horas
Llevar a la estufa a una temperatura de 65 grados centgrados
VI. RESULTADOS
1) Determinacin de rendimiento:
%rendimiento =
.
%rendimiento = .
VII. DISCUSIN
El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional en el sur mendocino, que se puede realizar
en nuestra ciudad de Juliaca. En duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompaado por
un aroma adecuado son indicadores de una alta calidad. Cuando el producto seco est plido u
oscurecido como la prctica realizada indica que la fruta ha sido deshidratada sin la madurez adecuada,
que se ha oxidado o que ha permanecido en almacenaje mucho tiempo (Barbosa, G. 2000).
VIII. CONCLUSIN
Podemos afirmar que el deshidratado de duraznos es una actividad tradicional que se aplica
constantemente en nuestra ciudad de Juliaca realizado con un mtodo sencillo exponiendo al
ambiente durante 78 horas posteriormente llevando la muestra a la estufa a una temperatura de
65 grados centgrados, donde se un rendimiento de 22.03 % lo que indica que en el durazno existe
bastante agua y es ms susceptible al crecimiento bacteriano como el cambio de color en el
alimento.
IX. BIBLIOGRAFA
Atares, L.; Gonzlez, M. y Chiralt, A. 2002. Influencia del soluto en la deshidratacin osmtica de
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