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PARA DETERMINAR
LA VIDA TIL DE
LOS ALIMENTOS
Mtodo ASLT (Accelerated Shelf Life Test)
Material complementario del Curso Taller: Determinacin de Vida til en Alimentos, Utilizando
Pruebas Aceleradas
Editado por
Julio Mauricio Vidaurre Ruiz
Prefacio
El estudio de la vida til de los alimentos se desarroll en su mxima
expresin por los aos 70, donde investigadores en la ciencia de alimentos, como
Marcus Karel, Fennea Owen, entre otros, aportaron grandes avances en el estudio de
la cintica del deterioro de los alimentos, por los aos 80, se destaca los aportes de
Theodore Labuza, actual profesor del Departamento de Ciencia de Alimentos y
Nutricin de la Universidad de Minessota, quien realizo extensos trabajos en la
prediccin del tiempo de vida en anaquel de alimentos envasados. Actualmente el
desarrollo de nuevas tcnicas analticas y protocolos de anlisis sensorial han puesto S
O
de nuevo en el tapete de la investigacin, el estudio de la vida til o tambin llamada T
EN
vida en anaquel de los alimentos. Esto ha permitido que investigadores como Micha M
IL
Peleg, Mara Corradini, Maria Cristina Nicoli, Guillermo Hough, entre otros, revisen A
S
los conceptos planteados y propongan nuevos modelos cinticos para entender los O
L
cambios qumicos, fsicos y biolgicos que se producen en los alimentos, cuando son E
D
LI
almacenados. As como tambin el desarrollo de nuevas metodologas en el estudio T
de vida til de los alimentos, considerando el anlisis sensorial como una herramienta A
D
para la prediccin del tiempo de vida til. VI
AL
R
Aunque existe abundante literatura sobre la vida en anaquel de alimentos, A
N
I
mucha de esta se ha centrado en la explicacin detallada de las reacciones que causan M
el deterioro de los alimentos, descuidando los principios fundamentales de cintica ER
ET
de reaccin y mucho ms en el procedimiento adecuado para realizar estudios de D
A
vida en anaquel. Esta primera gua, tiene por objetivo, convertirse en un manual para R
A
PS
el estudiante o profesional nefito, que quiere incursionar o entender cmo se calcula C
OI
el tiempo de vida til de un alimento. En el Captulo 1, entenderemos la finalidad de S
BS
calcular el tiempo de vida en anaquel, recordando algunos cambios indeseables que O
IP
surgen durante el almacenamiento de los alimentos, estudiaremos las definiciones de CI
N
I
vida en anaquel, que han surgido, desde la dcada del 70 hasta la actualidad y R
P
diferenciaremos el concepto de vida til primaria y secundaria. En el Captulo 2,
estudiaremos algunos indicadores crticos, sean qumicos, fsicos o biolgicos, que se
presentan durante el almacenamiento de los alimentos, los cuales tienen un impacto
importante sobre la calidad del alimento y por ende en la aceptacin del mismo. El
Captulo 3, trata de definir el concepto de lmite de aceptabilidad, el cual es un
parmetro importante para determinar el tiempo de vida til, porque es el lmite que
diferencia entre un producto aceptable y no aceptable. Tambin se enfatizar en el
concepto de tiempo vida til, como el fin de la calidad y no como el fin de la
inocuidad del alimento. En el Captulo 4, se estudiarn a detalle la cintica de
reaccin, derivando las frmulas para la cintica de orden 0, 1 y 2, as como
tambin se explicar los nuevos modelos no mecanicistas, como el modelo 1
Weibulliano. Cada orden de reaccin se explicar con ejemplos, exponiendo
detalladamente el problema y las tcnicas analticas utilizadas para cuantificar el
factor de calidad deseable o indeseable estudiado. El Captulo 5, expone los
principios de las pruebas aceleradas ASLT (Accelerated Shelf Life Test), as como
la explicacin de los modelos de Arrhenius, Q10 y modelo Weibulliano, considerando
la temperatura como factor a acelerar las reaccin crticas en los alimentos, as como
tambin se expondrn los problemas potenciales y errores tcnicos que se pueden
presentar en la aplicacin de pruebas aceleradas. Por ltimo en el Captulo 6, se
estudiar el rol del empaque en el tiempo de vida en anaquel de los alimentos,
diferenciando cuando es necesario considerar la influencia del empaque en la
determinacin del tiempo de vida til. Se estudiar el fenmeno de la permeabilidad
del empaque, con el fin de derivar ecuaciones que nos puedan ayudar a calcular la
velocidad de transmisin de vapor de agua (WVTR) y la velocidad de transmisin
S
O de oxgeno (OTR) para determinar el tiempo que demore un alimento en llegar al
T
EN lmite crtico establecido y por ende al fin de su vida til.
M
IL
A Con mucho entusiasmo he querido plasmar, lo aprendido e investigado en este
S
O
L campo de estudio, ya que resulta necesario entender los fundamentos, para realizar
E estudios de vida til en los alimentos, ante una industria creciente en el desarrollo de
D
LI
T productos y un mercado que necesita productos de calidad.
A
D
VI
AL
R MSc. Julio M. Vidaurre Ruiz
A
N
I
M
ER
ET
D
A
R
A
PS
C
OI
S
BS
O
IP
CI
N
I
R
P
2
1 DETERIORO DE ALIMENTOS Y
TIEMPO DE VIDA EN ANAQUEL
1.1 Introduccin
Los factores intrnsecos son propios del producto terminado, estos incluyen
los siguientes:
D
A
R
A
PS Lmite de
C
OI aceptabilidad
S
BS
O
IP
CI
N
I
R
P Tiempo de
Vida til almacenamiento
ER
ET
D Lmite de
A
R aceptabilidad
A
PS
C
OI
S
BS
O
IP Tiempo de
Vida til secundario
CI almacenamiento
N
I
R
P
Vida til primario
2.1 Introduccin
S El primer paso del proceso de evaluacin de la vida til implica la
O
T identificacin del evento o reaccin, que tenga el impacto ms importante sobre
EN
M
IL la calidad de los alimentos en las condiciones de almacenamiento previstas para
A el producto envasado. Una buena comprensin de este evento o reaccin es
S
O
L imprescindible para hacer frente a un correcto estudio de la vida til. Cuando un
E producto recin elaborado se pone en la estantera, tienen lugar una serie de
D
LI
T eventos de deterioro, ya sean biolgico, qumico o fsico, y como consecuencia,
A se espera que los diferentes atributos de calidad puedan cambiar de forma
D
VI simultnea o consecutivamente, durante el tiempo de almacenamiento. La
AL
R prevalencia de un fenmeno de deterioro sobre los dems depende de los efectos
A
N
I integrados, de las caractersticas del producto, de las operaciones de proceso, del
M envasado, y las condiciones de almacenamiento.
ER
ET
D
A Un resumen de los principales eventos de deterioro responsables de la prdida
R
A de calidad de los alimentos durante el almacenamiento se presenta en la Tabla
PS
C
OI
2.1.
S
BS
O
IP Tabla 2.1 Principal eventos esperados de deterioro en alimentos
CI almacenados en diferentes condiciones.
N
I
R
P Productos Evento deteriorante Efecto Ejemplo
Perdida de color,
Frutas y vegetales,
sabor, nutrientes y
Reacciones comidas preparadas
compuestos
enzimticas con derivados de frutas
bioactivos, cambios
y hortalizas.
de textura
Formacin de malos
sabores, cambios de
Alimentos Platos precocinados,
color, prdida de
congelados derivados de carne y
Reacciones de nutrientes y
compuesto bioactivo, pescado, frutas y
oxidacin
formacin de hortalizas coloreados
compuestos txico (por ejemplo, tomate)
14
Quemaduras por frio Aspecto visual Pasta, productos
derivados de carne,
pescado, frutas y
hortalizas
Perdida de color,
sabor, nutrientes y Fresh cut frutas y
Reacciones
Alimentos compuestos hortalizas, carne
enzimticas
refrigerados bioactivos, cambios fresca.
de textura
Cambios de color y
Senescencia Frutas y hortalizas S
textura
O
T
Separacin de fases, Jugos de frutas y EN
Cambios fsicos
migracin de agua
batidos, emulsiones, M
IL
productos de panadera A
S
Formacin de malos Aceites y grasas,
O
L
sabores, cambios de productos de E
D
color, prdida de panadera, alimentos e LI
Reacciones de T
nutrientes y ingredientes secos,
oxidacin
compuesto bioactivo, productos enlatados, A
D
formacin de snacks fritos, bebidas VI
compuestos txico sin alcohol AL
R
A
Alimentos a Cambios en el color y N
I
aroma, formacin de Alimentos e M
temperatura
ambiente Pardeamiento no compuesto txico, ingredientes secos, ER
productos enlatados ET
enzimtico prdida de nutrientes D
y compuestos A
R
bioactivos A
PS
Separaciones de fases, Emulsiones, jugos de C
OI
gelificacin prdida fruta, bebidas lcteas, S
Cambios fsicos
de nitidez, cereales para el BS
O
IP
apelmazamiento desayuno, polvos
CI
N
I
R
P
S Otro ejemplo es en el caso de las reacciones oxidativas, las cuales podran ser
O
T
monitoreadas utilizando desde metodologas simples y de bajo costo como:
EN
M
IL ndice de perxidos, dienos conjugados, ndice de anisidina, u otras metodologas
A ms sofisticadas dirigidas a cuantificar marcadores de oxidacin especficos a
S
O
L travs del anlisis por cromatografa de gases (GC), eventualmente junto con
E espectrometra de masas (GC-MS).
D
LI
T
A La Tabla 2.2 proporciona algunos ejemplos de indicadores qumicos, fsicos,
D
VI y biolgicos que se pueden utilizar para monitorear la disminucin de la calidad
AL
R asociada con un evento especfico de deterioro durante el almacenamiento del
A
N
I alimento. La lista no es exhaustiva, pero, obviamente, tiene la intencin de dar
M indicaciones prcticas en la tarea de buscar un indicador crtico adecuado.
ER
ET
D Tabla 2.2 Diferentes tipos de deterioro con algunos indicadores relevantes
A
R
A Tipos de deterioro Reacciones Indicadores
PS
C
OI ndice de perxido
S
BS Dienos conjugados
O
IP
CI Compuestos voltiles de
N
I carbonilo
R
P Oxidacin de grasas y aceites
ndice de anisidina
Productos hidrocarburos y
fluorescentes
Qumico propiedades de imagen
La oxidacin del pigmento
coloreados La concentracin del
compuesto seleccionado
Absorbancia
propiedades de la imagen
Pardeamiento no enzimtico
La concentracin del
18 compuesto seleccionado
Propiedades de la imagen
cristalizacin
Propiedades calorimtricas
El contenido de humedad S
O
T
La actividad de agua
EN
La prdida de humedad /
El anlisis de textura M
IL
ganancia A
propiedades mecnicas S
O
L
E
Las propiedades reolgicas D
Fsico LI
propiedades mecnicas T
retrogradacin del almidn A
propiedades calorimtricas D
VI
AL
propiedades mecnicas R
cambios en la textura A
Las propiedades reolgicas N
I
M
El tamao de partcula ER
ET
D
La separacin de fases propiedades visuales A
R
A
propiedades de la imagen PS
C
OI
S
BS
O
IP
CI
N
I
2.3 De los indicadores de calidad hacia el indicador crtico R
P
S
O
T
EN
M
IL
A
S
O
L
E
D
LI
T
A
D
VI
AL
R
A
N
I
M
ER
ET
D
A
R
A
PS
C
OI
S
BS
O
IP
CI
N
I
R
P
20
3 LMITES DE ACEPTABILIDAD
3.1 Introduccin
S
O
La vida til de un alimento se ha definido de diferentes maneras, pero cada T
definicin implica el hecho de que el final de la vida til se alcanza cuando el EN
M
IL
alimento deja de ser aceptable en trminos de calidad. Este lmite que diferencia A
un alimento aceptable del que no es aceptable, es llamado, lmite de aceptabilidad. S
O
L
El lmite de aceptabilidad es por lo tanto un valor finito. En principio, el concepto E
D
de lmite de aceptabilidad es simple e intuitivo, pero se debe tener en cuenta que LI
T
si el alimento ha cruzado este lmite de aceptabilidad, este an debe seguir
A
cumpliendo los requisitos para el consumo, a nivel de inocuidad. D
VI
A pesar de su carcter aparentemente intuitivo, el lmite de aceptabilidad es AL
R
probablemente el parmetro ms difcil de ser definido en el desarrollo de una A
N
I
prueba de vida en anaquel. Aunque afecta drsticamente el valor final de la vida M
til, es sorprendente que se haya descuidado en gran medida en la literatura, y ER
ET
slo existen raras indicaciones sobre las posibles metodologas para su D
A
determinacin y estas estn disponibles con referencia a casos especficos de R
A
alimentos. PS
C
OI
S
3.2 Lmite de aceptabilidad: fin de la vida til, pero no de la vida BS
O
IP
segura CI
N
I
R
P
Bsicamente, existen dos posibilidades para que un producto pueda llegar a
ser inaceptable durante el almacenamiento. La primera es sobre todo relevante
por la aparicin de los problemas de seguridad, los cuales pueden llegar a tener
un riesgo para la salud del consumidor. La segunda es el resultado de los
problemas de calidad que podran engendrar un riesgo para la insatisfaccin de
los consumidores debido bsicamente a problemas relacionado con la calidad, ya
sea por deficiencias sensoriales o por la prdida de la calidad nutricional del
producto. El Cuadro 3.1 muestra estas posibilidades.
21
Tabla 3.1 Problemas de inocuidad y calidad que conducen a la
inaceptabilidad de los alimentos
Aceite de oliva virgen y extra virgen Perxidos 20 mEq O2/kg EEC No. 2568/1991
S
Del mismo modo, los valores lmite para la migracin global de los O
T
componentes de plstico de los materiales de embalaje en los productos EN
M
IL
alimenticios son reportados por el Reglamento No.72/2002 CEE y sus siguientes
A
modificaciones. S
O
L
E
D
La Comisin Europea tambin proporciona una indicacin de la LI
T
concentracin lmite de algunas molculas txicas o potencialmente txicas en
A
las categoras de alimentos especficos (Tabla 3.3). D
VI
AL
Al acercarnos a la definicin del lmite de aceptabilidad para la evaluacin R
A
N
I
de la vida til de los alimentos, se plantea una pregunta bsica: Se deben M
considerar los valores lmites de presencias de patgenos, compuestos qumicos ER
ET
txicos, indicados por los organismos reguladores, para estimar la vida en D
A
anaquel de un alimento? La nica respuesta a esta pregunta es: "No"; porque la R
A
definicin del tiempo de vida en anaquel no debe ser relacionado con cuestiones PS
de la inocuidad del alimento. C
OI
S
BS
O
IP
Durante el almacenamiento de un alimento perecedero, se pueden identificar
CI
dos posibles periodos: (a) un periodo de tiempo durante el cual el producto es N
I
R
seguro, (b) otro periodo de tiempo durante el cual el producto es inseguro. Sera P
un error considerar que el lmite del tiempo que discrimina la zona de seguridad
indica el final de la vida til de un alimento. La vida til es una cuestin de calidad
y no debe ser relacionada con la inocuidad. Por lo tanto, la vida til de un
alimento es de una longitud de tiempo que se incluye en la zona segura, durante
el cual el producto conserva las caractersticas de calidad aceptables.
Por lo tanto podemos afirmar, que la vida til de un alimento debe terminar
mucho antes de que se surja cualquier riesgo para la salud del consumidor. En
otras palabras, el tiempo de vida til y el tiempo de vida segura (inocua) no slo
son conceptualmente diferentes sino tambin cuantitativamente.
23
El lmite de aceptabilidad se debe identificar para estimar un valor de
conservacin dentro del perodo de almacenamiento en el que slo existe un
riesgo sostenible para la insatisfaccin del consumidor, mientras que ningn
riesgo para la salud de los consumidores este presente. El que toma la decisin
del lmite de aceptabilidad es el propio productor; el productor es totalmente
responsable de la satisfaccin de los consumidores y el cumplimiento de los
requisitos legales.
24
4
CINTICA QUMICA DEL
DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
4.1 Introduccin
(4.1)
Donde:
A es un reactante; C, es el producto, y kf es la constante de velocidad hacia
adelante.
En este caso A reacciona con B para formar dos productos, C y D, los cuales;
a su vez, tambin reaccionan con una velocidad constante hacia atrs, kb.
Las letras minsculas indican que existe ms de una molcula para cada
componente actuando en la reaccin. As la ecuacin estndar que definira la
tasa de prdida de los reactivos o de ganancia de cualquiera de los componentes
S
O se podra anotar de la siguiente manera:
T
EN (4.3)
M
IL = = = = [] [] [] []
A
S
O
L
E
D
LI
T
Para resolver la ecuacin anterior, que predice el cambio de la concentracin
A
D de cualquier componente en el tiempo, se necesita conocer las concentraciones
VI
AL de cada componente como una funcin del tiempo.
R
A Si esto fuera posible, an tendramos una sola ecuacin con seis incgnitas
N
I
M (kf, kb, a, b, c, d). Por lo tanto, la situacin es tcnicamente imposible de resolver.
ER
ET
D Para solucionar este tipo de problema hay que seleccionar la condicin con
A
R que se desarrolla la reaccin, ya sea hacia adelante o hacia atrs. Para la mayora
A
PS de los sistemas de degradacin de alimentos, kb es insignificante en comparacin
C
OI con kf, para el perodo de tiempo de inters prctico; es decir [C] y [D] son muy
S
BS pequeos lo cual nos permite tratar la reaccin como irreversible. En la mayora
O
IP
de los casos, la concentracin de la sustancia reaccionante que afecta
CI
N
I principalmente a la calidad global es limitante, las concentraciones de las otras
R
P especies que son relativamente grandes y su cambio con el tiempo es
insignificante. Esto permite que la ecuacin (4.3) pueda ser expresada en trminos
de reactantes especficos, de la siguiente manera:
[] (4.4)
= []
+[] (4.6)
= []
S
O
T
Donde k es la pseudoconstante de velocidad de reaccin, n el orden de la EN
reaccin y los factores de calidad [A] y [B] pueden ser cuantificables qumica, M
IL
fsica, microbiolgica o sensorialmente. A
S
O
L
E
D
Tabla 4.1 Reacciones claves en los componentes de los alimentos LI
T
A
Componente Reaccin Consecuencias D
Gelificacin, precipitacin, solubilidad, inactivacin
VI
Desnaturalizacin AL
de los factores antinutricionales. R
A
Hidrlisis
Formacin de pptidos y aminocidos, cambios de N
I
Protenas textura. M
ER
Desamidacin Prdida de carga y cambio en la reactividad. ET
D
Reticulacin (Crosslinking), prdida del valor A
Reaccin de Maillard
nutritivo, formacin de colores oscuros. R
A
Oxidacin Prdida de cidos grasos esenciales, rancidez. PS
Endurecimiento de grasas Formacin de cidos grasos trans. C
OI
Lpidos S
BS
Hidrlisis (por lo general Formacin de cidos grasos libres, lo que lleva a la O
IP
por va enzimtica) formacin de malos sabores jabonosos.
CI
N
I
Reaccin de Maillard Pardeamiento no enzimtico. R
Mono y P
Caramelizacin Cambios en el aroma y sabor
disacridos
Hidrlisis Inversin de azucares.
Hidrlisis Reblandecimiento de tejido, cambios en la textura.
(enzimticamente durante
la maduracin,
qumicamente durante la
coccin)
Polisacridos
La gelatinizacin y Envejecimiento del pan.
retrogradacin de
almidones
Interaccin fsica con otros Gelificacin, separacin de fases.
componentes
Polifenoles Polimerizacin enzimtica Pardeamiento.
Interaccin con las Reticulacin (Crosslinking), gelificacin.
protenas
Cabe destacar una vez ms que las ecuaciones 4.5 y 4.6 no representan los 27
verdaderos mecanismos de reaccin y el orden de la reaccin no es
necesariamente el verdadero respecto a los factores de calidad [A] y [B].
Las rdenes de reaccin y las constantes aparentes se determinan mediante el
ajuste de la variacin [A] o [B] con respecto al tiempo, utilizando las ecuaciones
4.5 y 4.6. En estudios cinticos experimentales, es imposible medir la velocidad
de reaccin en s. En su lugar, la concentracin de [A] o [B] se mide (directa o
indirectamente) como una funcin del tiempo.
Pardeamiento no enzimtico
Prdida de vitaminas
Crecimiento y muerte microbiana
Primer orden (n=1)
Prdida de color por oxidacin
Prdida de textura por el tratamiento trmico S
O
T
EN
M
IL
4.3 Velocidad de reaccin A
S
O
L
Cuando se trata de sistemas alimentarios, un enfoque comn para reportar las E
D
velocidades de reaccin es como el cambio en la concentracin de un reactivo LI
T
como una funcin del tiempo. La velocidad de reaccin por lo tanto proporciona
A
una medicin de la reactividad y la estabilidad de un sistema dado. Se han D
VI
observado un gran nmero de factores que pueden influir en la velocidad de AL
R
reaccin, como son: A
N
I
M
la concentracin de los reactivos, productos, y catalizadores; ER
ET
los factores ambientales tales como la temperatura, la presin, y la D
A
disponibilidad de oxgeno; R
A
PS
la longitud de onda y la intensidad de la luz, y C
OI
las propiedades fisicoqumicas tales como la viscosidad, fuerza S
inica, y la conductividad. BS
O
IP
CI
Aunque tradicionalmente se puede aplicar la cintica de reaccin para N
I
R
P
controlar los cambios qumicos que ocurren en un sistema, otros cambios como
los fsico-qumicos tambin pueden describirse utilizando un enfoque de cintica.
Por ejemplo, cambios en la textura y color que se producen en los sistemas
alimentarios se pueden describir utilizando las velocidades de reaccin. Es obvio
que los resultados obtenidos representan el efecto final causado por otros
mecanismos de reaccin ms complejos que conducen a un resultado global. Por
ejemplo, los cambios de color en un producto que contienen carotenoides pueden
ser una indicacin de la estabilidad del sistema, y, en particular, la estabilidad de
los carotenoides en relacin con las condiciones ambientales.
Medir los cambios que ocurren en un sistema influenciado por diferentes
factores se convierte en un tema clave. Estos cambios pueden ser medidos, 29
monitoreando por ejemplo, la desaparicin de un compuesto, la aparicin de un
producto de degradacin, o evaluando los cambios en las propiedades fsico-
qumicas del sistema.
Tal es el caso de las especies coloreadas, las cuales pueden ser monitoreadas
a travs de su aparicin o desaparicin mediante el uso de tcnicas
espectrofotomtricas. Como por ejemplo la cintica de degradacin trmica de
las antocianinas en el jugo y concentrado de mora, utilizando el mtodo de pH-
diferencial el cual se basa en la transformacin estructural del cromforo de
antocianina en funcin del pH, que puede medirse mediante espectroscopia UV-
Visible. Este mtodo, es un procedimiento rpido y sencillo para la cuantificacin
de antocianinas monomricas, pero la deficiencia primordial es que se debe tener
conocimiento de la antocianina predominante en el alimento.
Pero esta clasificacin es, obviamente, imperfecta; debido a que las mismas
reacciones pueden ser deseable en un caso y en otro indeseable. Como por
ejemplo: en la produccin de vino, la fermentacin alcohlica es inducida; pero
en el jugo de tomate, la misma reaccin se considera deterioro. El pardeamiento
enzimtico es esencial para el desarrollo del color en el t; pero en las papas y las
manzanas son un defecto. Muy a menudo, la caracterizacin de una reaccin
como deseables o indeseables es una cuestin de agrado. S
O
T
EN
En este captulo, slo abarcaremos el estudio de las reacciones indeseables M
IL
que se producen durante el almacenamiento y la distribucin, que causen el A
S
acortamiento de la vida en anaquel de un producto alimenticio. O
L
E
D
LI
Para poder describir matemticamente dichas reacciones, necesitamos T
conocer los modelos cinticos, ya que estos proporcionan un marco estructural A
D
para describir cuantitativamente los cambios que se producen en un sistema VI
AL
alimentario. R
A
N
I
M
4.4.1 Reaccin de orden cero ER
Las reacciones de orden cero (n=0) son reportadas con frecuencia en los ET
D
sistemas alimentarios, como por ejemplo en la formacin de colores oscuros en A
R
los alimentos como resultado de la reaccin de Maillar (Figura 4.2) o el A
PS
incremento del ndice de perxido debido a la oxidacin de los lpidos (Figura C
OI
4.3). S
BS
En este tipo de reacciones, la velocidad es independiente de la concentracin. O
IP
Esto puede ocurrir en dos situaciones diferentes: (a) cuando la velocidad de CI
N
I
reaccin es independiente de la concentracin del reactante y (b) cuando la R
P
concentracin del reactante es tan grande que la velocidad de reaccin global
parece ser independiente de su concentracin.
Una explicacin mecanicista es que el reactante es de tal exceso que su
concentracin se mantiene constante durante todo el perodo de observacin, y
por lo tanto la velocidad de reaccin parece ser independiente de la concentracin.
Asumiendo que n=0, para las reacciones de orden cero, la ecuacin diferencial
ordinaria 4.7 que representa la cintica de prdida de factores de calidad deseable
[A] puede ser resueltas de la siguiente manera:
[] 31
= []0 (4.7)
0
[] = (4.8)
0
0 = (4.9)
= (4.10)
O
IP
CI
N
I
R
P
Los datos reportados en la Tabla 4.3 se obtuvieron a partir del trabajo Burdurlu
y Karadeniz, (2003) quienes evaluaron la cintica del pardeamiento no enzimtico S
O
que sufren los jugos concentrados de dos variedades de manzanas (Golden Delicious T
EN
y Amasya) almacenados durante 4 meses. M
IL
A
S
Se tiene dos concentrados de jugo de manzana de 65Bx, almacenados a 37C; para O
L
determinar la concentracin de compuestos marrones solubles, los concentrados se E
D
diluyeron a 11.2 Bx con agua destilada y se determin la absorbancia en un LI
T
espectrofotmetro UV-VIS a 420 nm, obtenindose los siguientes resultados: A
D
VI
AL
Tabla 4.3 ndice pardeamiento (A420) de jugo de manzana concretado a 65Bx, almacenado a R
A
37C de las variedades Golden Delicious y Amasya. N
I
M
Semanas de Golden ER
Amasya
almacenamiento Delicious ET
D
0 0.327 0.343 A
R
1 0.421 0.455 A
PS
2 0.484 0.468 C
OI
3 0.56 0.479 S
BS
O
IP
4 0.684 0.596
CI
5 0.863 0.608 N
I
R
6 0.949 0.642 P
7 1.13 0.634
8 1.3 0.607
9 1.39 0.69
10 1.56 0.764
11 1.73 0.773
12 1.87 0.81
13 2.09 0.912
14 2.15 0.917
15 2.39 0.935
16 2.55 1.046 33
Para determinar el orden de la reaccin debemos graficar los valores de absorbancia
v/s el tiempo, como se muestra en la Figura 4.2 Luego ajustamos los valores
graficados a una lnea recta con ayuda del programa Excel y determinamos el
coeficiente de determinacin (R2), si este tiene un valor cercano a la unidad, nos
dar indicios que el orden de reaccin es cero (n=0). Despus procedemos a calcular
el intercepto y la pendiente de la rectar la cual es el ratio o velocidad de la reaccin
(k), como se muestra en la tabla 4.4.
S
BS 2
O
IP Golden Delicious
CI 1.5
N
I Amasaya
R
P
0.5
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Semanas de almacenamiento
Figura 4.2 Absorbancias (A420 nm) como una funcin del tiempo de almacenamiento a 37 C
y sus correspondientes lneas de regresin.
34
S
O
T
EN
M
IL
A
S
O
L
E
D
LI
T
A
D
VI
AL
R
A
N
I
M
ER
ET
D
A
R
A
PS
C
OI
S
BS
O
IP
CI
N
I
R
P
35
Ejemplo 2. Reaccin de orden cero Oxidacin de lpidos
100.0
1h x 185C
10h x 185C
80.0
1h x 195C
60.0 10h x 195C
40.0
20.0
0.0 S
O
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 T
EN
Tiempo de almacenamiento (das) M
IL
A
S
O
L
Figura 4.3 IP del aceite retenido en las papas fritas a diferentes y temperaturas de proceso E
D
LI
Podemos concluir que el ndice de perxido en el aceite retenido en las papas fritas T
sigue una cintica de orden cero. Como era de esperar, las muestras que se retiraron A
D
despus de un mayor tiempo de operacin (10 horas), mostraron menor estabilidad, VI
AL
debido a que el aceite absorbido durante el proceso de fritura estaba en peores R
A
condiciones de oxidacin. N
I
M
ER
Tambin podemos sealar que el incremento de la temperatura da lugar a un ET
D
aumento en el ndice de perxidos en el aceite de semillas de algodn y por lo tanto A
R
en un aumento en la tasa de oxidacin de las papas fritas. A
PS
C
OI
Si bien, es muy complejo modelar las reacciones que se producen durante la
S
oxidacin de los lpidos, en primer lugar, se debe tener una compresin clara de las BS
O
IP
reacciones en cadena que se producen, y las fases o etapas en que los productos de CI
oxidacin se producen. N
I
R
P
Cabe resaltar, que los productos de oxidacin como los perxidos, dominan las
primeras fases de oxidacin de los aceites, y su determinacin proporciona una
estimacin del grado de oxidacin de los productos fritos.
37
4.4.2 Reaccin de primero orden
La mayora de las reacciones implicadas en el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos siguen una cintica de reaccin de primer orden
(n=1), como por ejemplo, la degradacin de vitaminas, produciendo una disminucin
en el valor nutricional del alimento (Figura 4.6), o la degradacin de antocianinas
durante el almacenamiento de alimentos coloreados, produciendo una perdida en la
apariencia del mismo.
S Asumiendo que n=1, para las reacciones de primer orden, la ecuacin diferencial
O
T
EN ordinaria 4.15 que representa la cintica de prdida de factores de calidad deseable
M
IL [A] puede ser resueltas de la siguiente manera:
A
S
O []
L
E = []1 (4.15)
D
LI
T 0
[]
A = (4.16)
D [] 0
VI
AL
R []
A
N = (4.17)
I [ ] 0
M
ER
ET [] = [0 ] (4.18)
D
A
R
A [] = [] (4.19)
PS
C
OI Para la ecuacin diferencial ordinaria 5.14 que representa la cintica de formacin
S de factores indeseables [B] siendo n=1, puede ser resueltas de la siguiente manera:
BS
O
IP
+[]
CI
N = []1 (4.20)
I
R
P
0
[]
= (4.21)
[]
[]
= (4.22)
[ ] 0
[] = [0 ] (4.23)
[] = [] + (4.24)
Siendo A0 y B0, la concentracin inicial, en el tiempo cero, del atributo medido. Las
38 reacciones de primer orden se caracterizan por el cambio logartmico en la
concentracin del atributo medido con respecto al tiempo.
Las reacciones de primer orden, originalmente siguen una funcin exponencial, como
se muestra en la figura 4.4; pero para determinar si una reaccin se puede describir
por la cintica de primer orden, se procede a linealizar las ecuaciones 4.23 y 4.28, con
el uso del logaritmo neperiano, quedando bajo la forma de las ecuaciones
4.24 y 4.29
Concentracin de [A]
Concentracin de [B]
S
O
T
EN
M
IL
A
S
O
L
E
D
LI
T
Tiempo (t) Tiempo (t) A
D
VI
AL
R
A
N
I
M
Figura 4.4 Representacin grfica de la prdida de los factores de calidad deseables [A] y la ER
formacin de factores indeseables [B], siguiendo una reaccin de primer orden. ET
D
A
R
A
PS
El procedimiento para determinar si una reaccin sigue una cintica de primer orden, C
OI
es graficando el logaritmo natural de la concentracin del atributo (ln(A) o ln (B)) S
BS
en funcin del tiempo (t) como se muestra en la figura 4.5 y mediante el anlisis de O
IP
CI
N
I
R
P
ln (Concentracin de [A])
ln (Concentracin de [B])
K (tiempo-1) K (tiempo-1)
Sem nas de
Naranja Toronja Mandarina
a enamiento
almac 0 233 206 98
1 208 180 89
2 197 137 69
3 139 120 60 S
O
4 122 108 55 T
5 106 96 34 EN
M
IL
6 91 82 39 A
7 69 61 38 S
O
L
8 52 56 23 E
D
LI
T
A
D
Para determinar el orden de la reaccin, debemos graficar los valores de VI
AL
concentracin de vitamina C (mg/100g) v/s el tiempo, como se muestra en la Figura R
A
4.6, al comprobar que la relacin que manifiestan es exponencial, podemos N
I
M
sospechar que la relacin es de primer orden (n=1). Para tener la certeza que los ER
valores encontrados, se ajustan al modelo exponencial, podemos graficar los errores ET
D
con respecto al tiempo y verificar que estos se encuentren dispersos y que no sigan A
R
A
una tendencia. PS
C
OI
300 S
250
BS
O
IP
cido ascrbico (mg/100g)
Naranja
CI
200 N
I
Toronja R
P
150 Mandarina
100
50
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semanas de almacenamiento
6.00
Naranja
Ln (cido ascrbico mg/100g)
5.50
S Toronja
O 5.00
T Mandarina
EN 4.50
M
IL
A
S 4.00
O
L
E 3.50
D
LI
T 3.00
2.50
A
D 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
VI
AL Semanas de almacenamiento
R
A
N
I
M Figura 4.7 cido ascrbico de diferentes concentrados ctricos durante 8 semanas de
ER almacenamiento a 37C
ET
D
A
R
A Tabla 4.8 Resumen del anlisis de regresin
PS
C
OI
S Naranja Toronja Mandarina
BS
O
IP Coeficiente de determinacin (R2) 0.979 0.986 0.927
CI Intercepto 5.536 5.317 4.598
N
I
R Pendiente (k, semanas-1) 0.185 0.162 0.167
P
Podemos concluir que los valores del coeficiente de determinacin son cercanos a
la unidad, por la tanto la degradacin de vitamina C, sigue una cintica de reaccin
de pseudo primer orden. Siendo la velocidad de reaccin (k) de la naranja, superior
a la toronja y mandarina.
42
Ejemplo 4. Reaccin de primer orden Degradacin de antocianinas
Los compuestos fenlicos abarcan un gran grupo de sustancias orgnicas, siendo
los flavonoides un subgrupo importante. El subgrupo flavonoide contiene a las
antocianinas, uno de los grupos de pigmentos ms ampliamente distribuidos en el
mundo vegetal. Las antocianinas son responsables de un amplio abanico de colores
de las plantas, que incluyen el azul, prpura, violeta, magenta y rojo.
Las antocianinas son cada vez ms importante como antioxidantes. Durante los
S
ltimos aos se ha informado del potencial que tienen las antocianinas en ayudar a O
T
reducir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares y su poder para prevenir EN
M
IL
varias enfermedades crnicas. Tecnolgicamente las antocianinas tienen un alto
A
potencial para su uso como colorantes naturales. S
O
L
E
Las zarzamoras son una buena fuente de antocianinas y su contenido puede variar D
LI
entre 67.4 a 230 mg/100 g de peso fresco. T
A
Sin embargo, las antocianinas se pueden convertir fcilmente en compuestos D
VI
incoloros y posteriormente a pigmentos marrones insolubles. La temperatura es uno AL
R
de los factores que afectan la estabilidad de las antocianinas. A
N
I
M
Por este motivo, Wang y Xu (2007), estudiaron la cintica de degradacin de las ER
antocianinas del jugo y concentrado de zarzamoras, a diferentes temperaturas de ET
D
almacenamiento. Utilizando una tcnica sencilla para cuantificar antocianinas A
R
A
denominada, pH diferencial. Las contastantes de cintica de reaccin (k), y los PS
coeficientes de determinacin (R2), para cada temperatura de almacenamiento se C
OI
S
muestran en la tabla 4.9. BS
O
IP
CI
N
I
R
Tabla 4.9 Parmetros cinticos de degradacin de antocianinas en jugo de zarzamoras, P
almacenados a diferentes temperaturas
Temperatura k (das-1) R2
(C)
5 0.00139 0.9892
25 0.01500 0.9972
37 0.04104 0.9953
BS
O
IP 0.80
CI
N
I 37C
R
P 0.60 25C
5C
0.40
0.20
0.00
0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 120.0
Tiempo de almacenamiento (das)
= [] (4.33)
[]
0
[]
=
(4.34)
[]
S
O
T
EN 0
M
IL
A
S
O
L
E
D
LI
= (4.35)
T [] [ ]
A
D
VI
AL
R
A
N
I Donde [A] y [B] son los reactantes. Para poder integrar la ecuacin 4.32, [B] se
M
ER mantiene constante, transformndose en: = [], la cual es una constante de
ET velocidad de pseudo-primer orden.
D
A
R
A Una reaccin bimolecular de segundo orden dar lugar a una grfica similar a una
PS
C
OI reaccin de primer orden, pero la velocidad de reaccin constante variar a diferentes
S concentraciones de la segunda sustancia reaccionante.
BS
O
IP
CI
N
I
R Ejemplo 5. Reaccin de segundo orden Perdida de lisina
P
La reaccin qumica ms estudiada en la leche tratada trmicamente es, sin duda,
la reaccin de Maillard, en donde los grupos amino (principalmente residuos de
lisina provenientes de la casena) y azcares reductores (principalmente lactosa) son
los principal reactantes.
La reaccin de Maillar, en la leche, afecta la biosiponibilidad de las protenas, por
lo tanto es un indicador de la gravedad del tratamiento trmico. En recientes
investigaciones se ha sugerido que la reaccin de Maillar en la leche, era la
responsable de la prdida de solubilidad de las protenas de la leche en polvo.
Horak, (1980) estudio la influencia del calentamiento y la esterilizacin de la leche,
en la lisina y demostr que la degradacin de este aminocido, sigue una cintica
de segundo orden; los resultados experimentales a diferentes temperaturas, se
exponen en la tabla 4.11.
3.00 140 C PS
(mg/L) en leche
2.50 C
OI
150 C
2.00 S
BS
160 C O
IP
1.50
CI
1.00 N
I
R
0.50 P
0.00
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Tiempo (s)
Figura 4.9 Perdida de lisina con respecto al tiempo de tratamiento, a temperaturas de: 140,
150 y 160 C.
47
4
3.5 140 C
1.5
1
0.5
0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Tiempo (s)
S
O
T Figura 4.10 Inversa de la prdida de lisina en la leche con respecto al tiempo de tratamiento a
EN temperaturas de: 140, 150 y 160 C.
M
IL
A
S
O
L
E Tabla 4.12 Parmetros cinticos de la perdida de lisina en la leche tratada a diferentes
D
LI temperaturas.
T
A
D Temperatura (C) k ((mg/L) -1s-1) R2
VI
AL 140 9.16E-05 0.971
R
A 150 2.35E-04 0.996
N
I
M 160 6.17E-04 0.996
ER
ET
D
A
R Los coeficientes de determinacin (R2), son cercanos a la unidad, por lo tanto
A
PS podemos afirmar que la cintica de perdida de lisina en la leche, sigue una cintica
C
OI de segundo orden. Siendo la velocidad de reaccin a 160 C, mayor que las dems.
S
BS
O
IP
CI 4.4.5 Modelos empricos
N
I
R
P
Los modelos cinticos de orden n anteriormente mencionados, son tambin
llamados modelos mecanicistas, aunque algunos autores sugieren que en realidad son
de carcter pseudo mecanicistas, debido a la complejidad de las reacciones de los
alimentos.
El gran inters en modelar lo ms asertivamente posible las reacciones que se
producen en los alimentos, propicia a que se utilice modelos empricos como por
ejemplo: el modelo hiperblico, el modelo exponencial limitado y el modelo logstico.
Los cuales logran un buen ajuste en las reacciones de primer orden. Por supuesto,
existen una variedad de otros modelos posibles, los cuales se pueden verificar
estadsticamente el grado de ajuste con los valores reales.
48
Un modelo particular, el cual desarrollaremos, muy escuetamente, es el modelo
Weibulliano, el cual es un modelo flexible y simple de entender. Este modelo se
deriva de la distribucin de Weibull, la cual, se utiliza con frecuencia para describir
las tasas de fracaso, sobre todo para la electrnica y dispositivos mecnicos; pero
tambin ha encontrado aplicabilidad en la microbiologa y salud pblica.
El modelo weibulliano, se puede aplicar para modelar la cintica de degradacin de
las vitaminas o cualquier otro componente alimentario, debido a que la disminucin
de la concentracin, de las vitamina u otros componentes, pueden ser vistos como
una curva de supervivencia de sus molculas, independientemente del mecanismo
especfico de degradacin y del destino de los compuestos que se crean como
resultado.
Por lo tanto, no es del todo sorprendente que muchas de estas curvas pueden ser
descritas por un modelo de ley de potencia. Utilizando la fraccin acumulativa, F(t),
S
para la distribucin de Weibull, tenemos la siguiente ecuacin (4.36): O
T
EN
M
IL
A
() S
= () () (4.36) O
L
E
D
LI
() T
= [() ] (4.37)
A
D
VI
AL
R
A
Donde b(T) y n(T) son coeficientes dependientes de la temperatura. Esta ecuacin es N
I
M
la forma acumulativa de la funcin de distribucin de Weibull, que ha sido un exitoso ER
modelo de muchos procesos que implican supervivencia. ET
D
A
R
De acuerdo con este modelo, n(T) es llamado factor de forma y b(T ) es el factor de A
PS
escala o ubicacin. En muchos casos, el factor de forma de la distribucin, n(t) en la C
OI
ecuacin 4.36, tiene una dependencia dbil con la temperatura a veces ninguna en S
BS
absoluto. En muchos sistemas como en la cintica enzimtica e inactivacin O
IP
microbiana y la degradacin trmica de la tiamina y clorofila, el modelo podra ser CI
N
I
reducido a la ecuacin 4.37. R
P
Donde n es una potencia promediada o parmetro fijo. Lo que hay que subrayar es
que el xito del modelo Weibulliano, es una observacin emprica y no hay razn
terica de peso para suponer que ser universalmente aplicable, en especial con un
factor de forma constante. Sin embargo, el modelo Weibulliano ha demostrado ser
un modelo muy flexible y conveniente. Para ilustrar este modelo, desarrollaremos el
ejemplo 6.
Temperatura
Factores
100 C 115 C
b(T) 0.07 0.04
n (T) 1.2 2.4
50
La figura 4.11, muestra el grado de ajuste del modelo weibulliano.
1
100 C
Concentracin de clorofila A (C/Co) 0.9
0.8 115 C
0.7
Modelo Weibulliano 100C
0.6
0.5 Modelo Weibulliano 115C
0.4
0.3
0.2
0.1 S
O
0 T
0 5 10 15 20 25 30 EN
Tiempo (minutos) M
IL
A
S
O
L
E
Figura 4.11 Degradacin de la clorofila sometida a diferentes temperaturas de tratamiento. D
LI
Las lneas punteadas, indican el ajuste del modelo Weibulliano. T
A
D
VI
AL
A la temperatura de 100 C, el ajuste del modelo puede llegar hacer de una reaccin R
A
de primer orden; pero a medida que aumenta la temperatura como a 115 C, el ajuste N
I
M
exponencial desaparece pero el modelo Weibulliano lo ajusta casi perfectamente. ER
ET
D
A
R
A
PS
Referencias C
OI
S
Burdurlu H, Karadeniz F. 2003. Effect of storage on nonenzymatic browning of BS
O
IP
apple juice concentrates. Food Chemistry 80: 9197. CI
N
I
R
Houhoula D, Oreopoulou V. 2004. Predictive study for the extent of deterioration P
of potato chips during storage. Journal of Food Engineering 65: 427432.
Burdurlu H, Koca N, Karadeniz F. 2006. Degradation of vitamin C in citrus juice
concentrates during storage. Journal of Food Engineering 74: 211216.
Wang W, Xu S. 2007. Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and
concntrate. Journal of Food Engineering 82: 271275.
Horak F.P. 1980. ber die Reaktionskinetik der Sporenabttung und chemischer
Vernderungen bei der thermischen Haltbarmachung von Milch zur Optimierung
von Erhitzungsverfahren, PhD thesis. Technical University of Munich, Germany. 51
Canjura F, Schwarz S, Nunes R. 1991. Degradation kinetics of chlorophylls and
chlorophyllides. Journal Food Science 56:16391643.
TALLER II
CINTICA DE REACCIN Y TIEMPO DE VIDA TIL DE LOS
ALIMENTOS
1) Jugo de naranja fue envasado en botellas de vidrio selladas hermticamente y en cartones
laminados, ambos se almacenaron a 25C. El grado de pardeamiento, expresado como
densidad ptica a 420 nm, fue medido a travs del tiempo por un lapso de 40 das,
arrojando los siguientes valores:
S Pardeamiento
O Tiempo (Das) D0 a 420 nm
T
EN Vidrio Cartn
M
IL
A 0 0.1 0.1
S
O 10 0.114 0.123
L
E 20 0.127 0.147
D
LI 30 0.141 0.171
T
A 40 0.155 0.195
D
VI
AL
R
A Estimar el tiempo de vida til de los dos productos si se consideran inaceptables cuando
N
I
M su densidad ptica excede a 0.25 de absorbancia. Considerar una cintica de reaccin de
ER orcen cero (0).
ET
D
A 2) Jugo de limn concentrado a 9 Brix es almacenado a 10C. Se evalu el contenido de
R
A cido ascrbico a travs del tiempo, arrojando los siguientes resultados:
PS
C
OI
S cido
BS Tiempo
O
IP ascrbico
(Semanas)
CI (mg/100 ml)
N
I
R 0 52.9
P
4 45.1
8 38.3
12 32.9
16 26.7
4) Las fresas son una buena fuente de compuestos nutricionales y pueden ser considerados
entre las frutas ms ricas en contenido de cido ascrbico (AA). Pero cuando son
procesadas, el contenido de AA puede degradarse. En un estudio de vida til de jugo de
fresas, se desea saber qu modelo cintico utilizar, modelando los siguientes resultados: S
O
T
Temperatura de almacenamiento EN
M
IL
5C 15C 25C
Tiempo (das) A
Ci/Co Ci/Co Ci/Co S
O
L
0 1 1 1 E
D
1 0.914 0.8791 LI
T
2 0.909
A
3 0.85 0.5895 D
VI
4 0.798 0.4374 AL
R
5 0.75 0.31 A
N
I
6 0.815 0.712 0.2115 M
ER
7 0.806 0.668 0.0934 ET
D
8 A
R
9 0.727 A
PS
10 0.549 C
OI
11 S
BS
12 0.663 O
IP
13 CI
N
I
R
14 0.592 P
5) Las grageas dulces, son recubiertas con suero de leche para proteger al chocolate del
medio y proporcionar brillo, sin embargo, en el almacenamiento, los revestimientos
cambian gradualmente de color, desde tonos incoloros hasta amarillos. Determinar el
tiempo de vida til del confite, si un panel sensorial entrenado ha determinado que el
lmite de aceptabilidad 15 puntos como ndice de color amarillo.
53
Tiempo de almacenamiento (meses) 0.09 0.27 0.69 1.92 3.1 4.33 5.0 6.48 7.96 9.76
ndice de color amarillo 9.7 9.8 10.0 9.8 11.1 11.8 12.7 13.3 14.8 17.0
5 PRUEBAS DE VIDA TIL
ACELERADAS - ASLT
5.1 Introduccin
La industria alimentaria tiene una gran necesidad de obtener, en un tiempo
S
O relativamente corto, la informacin necesaria para la determinacin de la vida til de
T
EN sus productos. La necesidad de implementar los mtodos acelerados ASLT
M
IL (Accelerated Shelf-Life Test) es simple: acortar el tiempo de los ensayos y por ende
A
S los resultados, recordemos que algunos alimentos tienen un tiempo de vida til de al
O
L
E menos un ao, por lo tanto cuando se desee evaluar el efecto de un cambio: en el
D
LI producto (por ejemplo, un nuevo antioxidante o espesante), en el proceso (por
T
ejemplo, diferente tiempo/temperatura de esterilizacin) o en el envase ( por ejemplo,
A
D una nueva pelcula polimrica) sobre el tiempo de vida en anaquel; se requeriran de
VI
AL ensayos cuya duracin debern ser tan largo como el tiempo de vida del producto.
R
A Las empresas no pueden permitirse el lujo de esperar tales perodos de tiempo para
N
I
M conocer si el nuevo producto / proceso / empaque dar un tiempo de vida til
ER adecuado.
ET
D
A Por estas razones prcticas, sobre todo cuando se presume de que el tiempo de vida
R
A
PS en anaquel de un alimento es largo, se han desarrollados tcnicas de ensayos
C
OI acelerados que acortan considerablemente el proceso de obtencin de los datos
S experimentales necesarios para predecir el tiempo de vida en anaquel de un alimento.
BS
O
IP Por lo tanto en el contexto de este captulo, las pruebas de vida til aceleradas (ASLT)
CI
N
I se referirn a cualquier mtodo que sea capaz de evaluar la estabilidad del producto,
R
P en base a los datos que son obtenidos en un perodo significativamente ms
corto que los estudios de tiempo vida real del producto.
S
O
T
EN
M
IL
A
S
O
L
E
D
LI
T
A
D
VI
AL
R
A
N
I
M
ER
ET
D
A Figura 5.1 Svante August Arrhenius (1859 - 1927)
R
A
PS Segn esta ecuacin, la reaccin que se est considerando se produce slo cuando el
C
OI calor ha conseguido la activacin de las molculas. La energa de activacin se puede
S
BS definir como la mnima energa que deben poseer las molculas antes de que ocurra
O
IP
la reaccin y el trmino exponencial es la fraccin de molculas que poseen esta
CI
N
I energa mnima. Valores tpicos de energas de activacin para una serie de
R
P reacciones se resumen en la tabla 5.1.
58 Pardeamiento no enzimtico 9 - 40
Hidrlisis de disacridos 10 -15
Oxidacin de carotenoides 10 - 22
Oxidacin de lpidos 10 - 25
Destruccin de esporas 60 - 80
Destruccin de clulas vegetativas 50 - 150
Desnaturalizacin de protenas 80 - 120
50 C A
N
I
M
ER
ET
21 C D
A
R
A
PS
C
OI
1/T (K)
S
BS
O
IP
Figura 5.2 Grafico tpico del modelo de Arrhenius, donde en el eje x se encuentran CI
la inversa de la temperatura (K) y en el eje y se encuentra el ln k. N
I
R
P
Tabla 5.2 ndice pardeamiento (A420) de jugo de manzana variedad Amasya almacenado a
diferentes temperaturas.
61
2
0
0.0029 0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325
ln (k)
-1
-2
S
O
T -3
y = -17176x + 51.943
EN
M R = 0.9855
IL -4
A 1/T (K)
S
O
L
E
D
LI
T
Figura 5.3 Linealizacin del modelo de Arrhenius para la reaccin de Maillar en
A
D concentrado de manzana almacenado a diferentes temperaturas.
VI
AL
R
A
N
I
M A partir de la figura 5.3, calculamos la energa de activacin y el factor pre-exponencial
ER con la pendiente y el intercepto de la recta.
ET
D
A ko 3.62E+22
R
A Ea 34.128
PS
C
OI
S
BS Por ltimo se determina la constante de reaccin k a la temperatura de 20C y el tiempo
O
IP de vida til a esta temperatura.
CI
N
I
R
P
Ao 0.343
Tshelf (c) 20
Tshelf (k) 293.15
Kshelf (sem-1) 1.30E-03
62
Ejemplo 8. ASLT Degradacin de vitamina C
En el ejemplo 3, correspondiente al estudio de cintica de degradacin de
vitamina C, de diferentes concentrados ctricos, almacenados en envases de vidrio,
en ausencia de luz, durante 8 semanas, se determin que dicha reaccin sigue una
cintica de reaccin de primer orden (n=1). Ahora se desea predecir el tiempo de
vida til de cada uno de los concentrados ctricos a la temperatura de 20C,
conociendo que el lmite de aceptabilidad establecido por el fabricante es la prdida
del 50% del contenido de vitamina C. Para el estudio ASLT se acelerar la
reaccin incrementando la temperatura en 28, 37 y 45C. Los datos reportados se
muestran en la tabla 5.3
S
O
T
Tabla 5.3 Degradacin de vitamina C (mg/100 g) en concentrados de ctricos durante el EN
M
IL
almacenamiento a diferentes temperaturas
A
S
O
L
E
Temperatura Lmite D
Almacenamiento (semanas) LI
Variedad (C) crtico T
0 1 2 3 4 5 6 7 8
50%
A
28 232.9 242.1 226.4 218.5 214.0 210.0 207.0 189.9 194.9 D
VI
Naranja 37 232.9 208.0 196.6 138.9 121.5 106.2 91.3 69.0 52.4 116.45 AL
R
45 232.9 198.8 153.4 95.2 72.9 56.3 39.3 38.4 39.3 A
N
I
28 205.8 194.0 184.4 164.3 160.0 159.1 155.0 139.9 144.0 M
37 205.8 180.0 136.8 119.9 108.3 95.7 82.1 60.7 55.5 ER
Toronja 102.9 ET
45 205.8 152.0 115.8 90.9 71.2 44.1 41.9 36.7 31.4 D
A
28 97.9 95.3 80.4 80.9 81.5 73.0 77.0 70.0 65.0 R
A
PS
Mandarina 37 97.9 88.7 68.6 60.3 55.0 34.1 38.5 38.4 23.1 48.95 C
OI
45 97.9 68.6 51.5 40.6 30.1 24.0 18.7 13.9 14.8 S
BS
O
IP
CI
Asumiendo que la degradacin de vitamina C es de primer orden (n=1), N
I
R
linealizamos la ecuacin, convirtiendo la concentracin de vitamina C en logaritmo P
natural.
k0 Ea
Variedad 1/T(K) k Ln k
(kcal/mol)
S 0.00332 0.028 -3.588
O
T
Naranja 0.00322 0.185 -1.689 8.08E+16 25.317
EN
M
IL 0.00314 0.255 -1.367
A 0.00332 0.046 -3.069
S
O
L Toronja 2.00E+12 18.720
0.00322 0.162 -1.817
E
D 0.00314 0.242 -1.417
LI
T
0.00332 0.046 -3.082
A Mandarina
D 0.00322 0.167 -1.790 4.07E+12 19.149
VI
AL 0.00314 0.248 -1.393
R
A
N
I
M Determinamos la constante de reaccin k a la temperatura de refrigeracin de 4C
ER
ET y el tiempo de vida til a esta temperatura, para cada concentrado ctrico.
D
A
R
A
PS
C
OI Naranja Toronja Mandarina
S Ao 232.90 205.80 97.90
BS
O
IP 20.00 20.00 20.00
Tshelf (c)
CI 293.15 293.15 293.15
N
I Tshelf (K)
R kshelf (sem-1) 0.0108 0.0220
P 0.0215
64
5.6 Modelo Q10
Un modelo muy utilizado para predecir el tiempo de vida til, considerando la
temperatura, como el factor de abuso, para acelerar las reacciones en los alimentos es
el llamado factor adimencional Q10 el cual se define como: La variacin de la
velocidad de reaccin cada 10C y se expresa de la siguiente manera.
10 = (5.6)
+ 10
S
+10 O
T
10 = (5.7)
EN
M
IL
A
S
O
L
E
D
LI
T
A
D
Donde T es la temperatura (C) y k es la constante de velocidad de reaccin. VI
AL
Si una velocidad de reaccin se duplica con un cambio de temperatura de 10C, R
A
N
I
entonces el valor de Q10 = 2. Para las reacciones de degradacin enzimtica, M
degradacin pigmentos naturales, pardeamiento no enzimtico y tasa de crecimiento ER
ET
microbiano, el valor de Q10 es generalmente alrededor de 2. Esto tambin se puede D
A
interpretar como el aumento del tiempo de vida en anaquel en un factor de 2, si se R
A
reduce 10C el almacenamiento del producto. PS
C
OI
Cuando se experimenta con temperaturas diferentes de los 10C el valor de Q10 se S
BS
puede determinar de la siguiente manera: O
IP
CI
2 1 N
I
/10
= = 5.7 R
10 P
1 2
El valor de Q10 siempre ser mayor que la unidad y su interpretacin lgica, indica
la sensibilidad de la velocidad de reaccin a la temperatura.
Cabe resaltar que este modelo no necesita del clculo del factor pre-exponencial (ko)
como se realizaba en el modelo de Arrhenius y que slo necesita de dos temperaturas
de experimentacin, lo cual limita su aplicabilidad.
Pero si existe la relacin entre el valor de Q10 y la energa de activacin, la cual se
deriva de la siguiente manera:
2
exp 10
( + 10) 65
10 =
1
=
= exp 5.8
exp ( + 10)
Ejemplo 9. Q10 Degradacin de antocianinas
Una fbrica productora de mermeladas de mora, desea determinar el tiempo de
vida til de su mermelada tradicional (niveles normales de azcar); as como
tambin para la nueva mermelada de mora para diabticos (bajos niveles de azucar).
Notando que esta ltima contiene niveles de antocianinas mucho ms elevados que
la mermelada tradicional. El productor ha seleccionado el modelo del Q10 para
predecir el tiempo de vida til cuando la mermelada sea almacenada a 20C.
Considerando que la mermelada tradicional se puede comercializar como un
producto funcional, utilizar como lmite crtico la concentracin de 5mg/100 g de
S antocianinas para la mermelada con bajos niveles de azcar y el lmite crtico para
O
T la mermelada tradicional de 2.5mg/100 g de antocianinas. Los datos experimentales
EN de cintica de degradacin de las antocianinas a diferentes temperaturas se
M
IL
A muestran en la tabla 5.4.
S
O
L
E
D
LI Tabla 5.4 Degradacin de antocianinas (mg/100 g) en mermelada tradicional y con bajos
T
niveles de azcar, almacenadas a diferentes temperatura.
A
D
VI Antocianinas - Mermelada tradicional
AL
R (mg/100g)
A
N
I Temperatura C
M Tiempo (das)
ER 10 25
ET
D 0 6.3 6.3
A
R 30 5.38 3.65
A
PS 60 5.28 2.74
C
OI 90 4.97 1.2
S
BS 120 4.6 1.05
O
IP
150 4.11 0.8
CI
N
I 180 3.99 0.72
R
P
Antocianinas -Mermelada bajo en
azcar (mg/100g)
Temperatura C
Tiempo (das)
10 25
0 23.24 23.24
30 17.32 10.51
60 16.58 5.52
90 11.2 3.45
120 10.24 2.04
150 10.06 1.91
180 9.94 1.83
66
ln (Antocianinas) - Mermelada
tradicional (mg/100g)
Temperatura C
Tiempo (das)
10 25
0 1.841 1.841
30 1.683 1.295
60 1.664 1.008 S
O
90 1.603 0.182 T
120 1.526 0.049 EN
M
IL
150 1.413 -0.223 A
180 1.384 -0.329 S
O
L
E
D
ln (Antocianinas) - Mermelada baja en LI
T
azcar (mg/100g)
A
Temperatura C D
Tiempo (das) VI
10 25 AL
R
0 3.146 3.146 A
N
I
30 2.852 2.352 M
ER
60 2.808 1.708 ET
D
90 2.416 1.238 A
R
120 2.326 0.713 A
PS
150 2.309 0.647 C
OI
180 2.297 0.604 S
BS
O
IP
CI
N
I
Mermelada tradicional R
P
k (10) 0.0024
k (25) 0.0125
(10)
(20) =
10
De acuerdo con este modelo, n(T) es llamado factor de forma y b(T) es el factor de
escala o ubicacin, siendo ambos dependientes de la temperatura, los cuales deben S
O
ser determinado experimentalmente. Afortunadamente, en muchos casos, el T
EN
parmetro de forma n(T) es mucho menos sensible a los cambios de temperatura y M
IL
por lo tanto puede considerarse constante. La determinacin de la dependencia de la A
S
temperatura del parmetro de escala b(T), puede ser descrito por el modelo log- O
L
E
logistico, como sigue en la siguiente ecuacin: D
LI
T
() = {1 + [( )]} (5.10)
A
D
VI
AL
R
Donde D y Tc son constantes. A
N
I
M
A veces, la evaluacin de estas dos constantes de regresin es todo lo que se requiere ER
cuando el parmetro de forma n(T) puede considerarse como constante. Sin embargo, ET
D
A
si el parmetro de forma es sensible a la temperatura, su dependencia de la R
A
temperatura tambin debe ser expresada por un modelo emprico secundario, como PS
C
OI
por ejemplo el modelo de la ley de potencia.
S
BS
Este enfoque cintico no lineal tiene el potencial de ser aceptado para muchos O
IP
procesos de deterioro alimentario. Su uso puede ser ms comn, sobre todo cuando CI
N
I
existen desviaciones en la cintica de orden constante y la validez del modelo de R
P
Arrhenius podra entrar en cuestin. En tal caso, la validacin del modelo tambin
requiere la realizacin de experimentos a temperaturas cercanas a las condiciones de
almacenamiento reales, lo que requiere un procedimiento largo.
Hasta ahora, el nico factor acelerador que se ha discutido fue la temperatura. Como
ya se ha indicado lneas ms arriba, cualquier factor que afecte el proceso de deterioro
puede ser utilizado en las pruebas ASLT pero slo si se dispone de un modelo vlido
para la extrapolacin de los datos. Los modelos cinticos no lineales tambin pueden
ser aplicados tambin a otros factores que aceleren el deterioro de
los alimento, pero necesitan ms trabajo de investigacin para establecer su validez.
71
TALLER III
TIEMPO DE VIDA TIL MEDIANTE PRUEBAS
ACELERADAS (ASLT)
Medido con una escala sensorial en la que 0=nada oxidado y 100=muy oxidado
73
6 VIDA TIL DE ALIMENTOS
EMPACADOS
6.1 Introduccin
En el captulo 1, hicimos mencin que la vida til de un alimento se ve
S
O influenciada por las caractersticas del producto, incluyendo los parmetros de
T
EN formulacin y procesamiento, a los cuales denominamos: factores intrnsecos; y
M
IL tambin se ve influenciada, por el medio ambiente a la que se expone el producto
A
S durante su distribucin y almacenamiento, denominando a esto como: factores
O
L
E extrnsecos y por ltimo, el tiempo de vida en anaquel de un alimento se ve
D
LI influenciado por las caractersticas del empaque.
T
A Las propiedades del empaquete pueden tener un efecto significativo en muchos de
D
VI los factores extrnsecos y por tanto indirectamente en las velocidades de las
AL
R reacciones de deterioro. Por lo tanto, la vida til de un alimento puede ser alterado
A
N
I cambiando: la composicin, formulacin, los parmetros de procesamiento, los
M
ER sistemas de envasado, o el medio ambiente a los que est expuesto.
ET
D El deterioro en la calidad de los alimentos envasados est a menudo estrechamente
A
R
A relacionado con la transferencia de calor y masa a travs del empaque. Los alimentos
PS
C envasados no slo pueden perder o ganar la humedad, sino que tambin reflejar la
OI
S temperatura de su entorno, ya que muy pocos empaquetes de alimentos son buenos
BS
O
IP aislantes. Por lo tanto, las condiciones climticas (temperatura y humedad) del
CI almacenamiento y distribucin juegan un papel importante en la velocidad de
N
I
R
P
deterioro de los alimentos envasados.
6.2 Rol de envase en la ampliacin del tiempo de vida til de los alimentos
Una de las funciones del empaque es de proteger su contenido contra los efectos
ambientales externos, ya sean: agua, vapor de agua, gases, olores, microorganismos,
polvo, golpes, vibraciones, las fuerzas de compresin, etc. Para muchos productos
alimenticios la proteccin que ofrece el empaque es una parte esencial del proceso de
preservacin. En general, una vez que se rompe la integridad del empaque, las
reacciones de deterioro se ven aceleradas y como se ha mencionado en el Captulo
1, a esto se le conoce como tiempo de vida secundario y existen muy pocos estudios
sobre este tema. El conocimiento de los tipos de reacciones de deterioro que influyen
74
en la calidad de los alimentos es el primer paso en el desarrollo de envases de
alimentos con el fin de reducir al mnimo los cambios indeseables en la calidad del
alimento y as maximizar el desarrollo y mantenimiento de propiedades deseables.
Una vez que se entiende la naturaleza de las reacciones, es necesario el conocimiento
de los factores que controlan las tasas de estas reacciones con el fin de minimizar los
cambios que se producen en los alimentos durante el almacenamiento, es decir,
mientras estos estn envasados.
El deterioro de los alimentos envasados depende en gran medida de las transferencias
que pueden ocurrir entre el entorno exterior y el ambiente interno del empaquete; por
ejemplo, puede existir transferencia de humedad, del medio ambiente, hacia un
producto seco, o la transferencia de un olor indeseable hacia el interior de un producto
con alto contenido en grasas, o el desarrollo de la rancidez oxidativa si el empaquete
no es una barrera eficaz del oxgeno (O2); tambin pueden existir problemas de
migracin de compuestos qumicos propios del empaque, hacia el alimento. Adems S
O
T
de la capacidad de los materiales de empaque para proteger y conservar los alimentos,
EN
reduciendo al mnimo o previniendo estas transferencias, los materiales de empaque M
IL
tambin deben proteger el producto contra daos mecnicos y prevenir o minimizar A
S
el mal uso por los consumidores (incluida la manipulacin). O
L
E
D
Aunque ciertos tipos de deterioro se producen, incluso si no hay transferencia de LI
T
masa (o de calor, ya que algunos materiales de envasado pueden actuar como aislantes
A
eficientes contra las fluctuaciones de la temperatura ambiente) entre el empaquete y D
VI
su entorno, es posible, en muchos casos, prolongar la vida til de los alimentos a AL
R
travs del uso de los envases. A
N
I
M
Muchas de las reacciones qumicas que se producen en los alimentos puede conducir ER
a un deterioro en la calidad de los alimentos (tanto nutricional y sensorial) o el ET
D
A
deterioro a nivel de inocuidad. Los tipos de estas reacciones qumicas dependen de R
A
una variedad de factores susceptibles de control por el empaque, incluyendo la luz, PS
C
OI
la concentracin de O2, temperatura y AW. Por lo tanto, el empaque puede, en ciertas
S
circunstancias, desempear un papel importante en el control de estos factores, y en BS
O
IP
las la tasa de las reacciones qumicas de deterioro.
CI
N
I
En el diseo de un empaque adecuado para los alimentos, es importante definir R
P
primero los ndices crticos (IC), es decir, los atributos de calidad que indican que la
comida ya no es aceptable para el consumidor. Un IC podra ser el desarrollo de
sabores rancios en los cereales debido a la oxidacin, o la reduccin de carbonatacin
en bebidas no alcohlicas embotelladas debido a la permeacin del CO2 a travs de
la pared de la botella, o el apelmazamiento de caf instantneo debido a la ganancia
de humedad, o la prdida de humedad en los vegetales verdes como resultado de
marchitamiento.
Una vez que los IC para un alimento en particular se han definido, el siguiente paso
es intentar cuantificar la magnitud de la degradacin en particular. El paso final es
75
determinar si los IC podran estar influenciados por el material de empaque, ejemplo,
el IC de un snack es la prdida de crocantes, entonces el material de empaque podra
influir en la ganancia de humedad ya que existen diferentes pelculas de plstico que
tienen diferentes velocidades de transmisin de vapor de agua (WVTR), y por lo
tanto el tiempo de vida en anaquel del snack puede variar dependiendo del material
de empaque seleccionado. Caso similar se puede presentar, para aquellos alimentos,
cuyo IC es la oxidacin, por lo tanto el empaque influye en el tiempo de vida en
anaquel, debido a las diferentes velocidades de transmisin de O2 (OTR) que tienen
los empaques. Pero por ejemplo, si el IC de un alimento es el pardeamiento no
enzimtico, entonces es poco probable que los diferentes materiales de empaque
influyan en el tiempo de vida de ese producto.
S
O 6.3 Vida til de alimentos sensibles a la ganancia o prdida de humedad
T
EN
M
IL
A Muchos caminos para el deterioro de la calidad de los alimentos (qumicos,
S
O
L biolgicos y fsicos) dependen del contenido de humedad, debido a que el contenido
E
D de humedad M (g de H2O / g de materia seca) puede aumentar debido a que los
LI
T empaques utilizados en la industria alimentaria, son flexibles y en consecuencia
A pueden presentar el fenmeno conocido como permeabilidad al vapor de agua (WV).
D
VI Las latas y los frascos o botellas de vidrio, se pueden considerar como impermeable,
AL
R mientras que los materiales de empaque basados en plstico proporcionan diversos
A
N
I grados de proteccin, dependiendo en gran medida de la naturaleza de los polmeros
M
ER y la estructura del envase.
ET
D
A Como todos los fenmenos de transporte, la permeabilidad al WV es modulada por
R
A una fuerza de accionamiento, que corresponde en este caso a la diferencia de
PS
C
OI
presiones de vapor de agua (WVP) entre el lado de alta concentracin con el de lado
S de baja concentracin. Dentro del empaque, la presin de vapor de agua interna
BS
O
IP (WVPin) est relacionada con el equilibrio entre el producto y la fase gaseosa a la
CI temperatura T especfica (C), y la presin de vapor exterior (WVPout), est
N
I
R relacionada solamente con la humedad relativa del medio ambiente HR (%) y la
P
temperatura T (C). En consecuencia la WVPout puede ser considerada como
constante y fcil de identificar, mientras que los cambios de la WVPin dependen de
las caractersticas del alimento.
6.3.1 Permeabilidad al vapor de agua y tiempo de vida til
El principio bsico, de empacar un alimento, es mantener el estado original despus
de su envasado mediante la prevencin de la ganancia o la prdida de humedad. Un
contenido de humedad crtico de un material alimenticio se utiliza generalmente para
determinar la ganancia mxima permisible de humedad o la prdida del contenido
de humedad inicial del alimento. Este contenido de humedad crtico se determina a
partir de la isoterma de sorcin y el mapa de la estabilidad. Resultando estos
76 diagramas, muy tiles en la evaluacin del tiempo de vida en anaquel y la seleccin
del envasado eficaz.
La expresin para la permeacin en estado estacionario de un gas o vapor a travs de
un material termoplstico se puede escribir como:
= ( ) (6.1)
ER
ET
D
A
R
A
PS
C
OI
S
BS
Tiempo O
IP
CI
N
I
Figura 6.1 Ganancia de humedad de un sistema en estado estacionario (constante) R
P
versus condiciones no estacionarias (Actual).
Contenido de humedad
me
mc me
S
O
T
EN
M
IL mi
A
S
O
L
E
D Actividad de agua (aw)
LI
T
A
D Figura 6.2 Tpica isoterma de sorcin y la asuncin de la linealidad, donde mi:
VI
AL humedad inicial, mc: humedad crtica y me y me: humedad de equilibrio
R
A
N
I
M
ER
ET El contenido de humedad puede ser sustituido por la ganancia de agua utilizando la
D relacin:
A
R ( )
A
PS =
C
OI
( )
S (6.3)
BS =
O
IP
CI =
N
I
R
P
Las presiones parciales tanto dentro del empaque, como fuera del empaque se pueden
correlacionar con el contenido de humedad del alimento de la siguiente manera:
= + = + (6.5)
78 0
= + = + (6.6)
0
Reorganizando e integrando:
0
= (6.8)
0
l = (6.9)
Por lo tanto, para determinar el tiempo que demora un alimento en ganar humedad
hasta llegar a su humedad crtica, considerando su isoterma como una funcin lineal,
se tiene la siguiente ecuacin:
= (6.10)
0
S
O
T
EN
M
IL
A
S
O
L
E
D
LI
T
A
D
VI
AL
R
A
N
I
M
ER
ET
D
A
R
A
PS
C
OI
S
BS
O
IP
CI
N
I
R
P
Existen trabajos que no consideran la linealidad de la isoterma de sorcin, por lo tanto
utilizan modelos complejos como el de GAB o BET, con el nico inconveniente que
la solucin, para estos casos, es numrica.
El siguiente ejemplo ilustra la prediccin de la vida til de un cereal de desayuno,
como resultado de la ganancia de humedad hasta una humedad crtica, que produce
la prdida de textura crocante.
11 2.5
11 8
= = 96
0.06 2.3756
4.489 400 0.147
11 2.5
= 11 8 567
0.06 2.3756
0.758 400 0.147
La vida til est inversamente relacionada con las permeabilidades al vapor de agua
de los empaques; ya que P/X para el LDPE es 5.9 veces mayor que para el de
OPP, la vida til en esta ltima pelcula es 5.9 veces mayor que en la primera.
S
O
T
EN
M
IL
A
S
O
L
E
D
LI
T
A
D
VI
AL
R
A
N
I
M
ER
ET
D
A
R
A
PS
C
OI
S
BS
O
IP
CI
N
I
R
P
T= tiempo
Las permeabilidades de polmeros al agua y los compuestos orgnicos se presentan
a menudo de esta manera: en el caso del agua y el oxgeno, los trminos de WVTR
(velocidad de transmisin de vapor de agua) y OTR (velocidad de transmisin de de
oxgeno).
El oxgeno es de gran importancia y consideracin en estudios de vida til de
alimentos, debido a que juega un papel crucial en muchas reacciones que afectan la
calidad de los alimentos, por ejemplo: pueden propiciar el crecimiento microbiano,
pueden cambiar el color de las carnes frescas y curadas, pueden oxidar los lpidos y
S
O consecuente producir la rancidez y tambin senescencia de la fruta y hortalizas.
T
EN
M
IL
A
S 6.4.1 Velocidad de transmisin del oxgeno (OTR)
O
L
E
D La transferencia de gases y olores a travs de materiales de envases
LI
T termoplsticos se puede analizar de una manera anloga a la descrita para la
A transferencia de vapor de agua, siempre y cuando los valores de permeabilidad del
D
VI empaque y las presiones parciales dentro y fuera del envase sean conocidos. Esta
AL
R descripcin matemtica (Ec. 6.13) puede ser aplicada a gases inertes de inters, tales
A
N
I como: dixido de carbono, etileno, u otros. Pero como se ha indicado, es el oxgeno,
M
ER uno de los principales reactantes, que afectan la calidad y por ende el deterioro de
ET los alimentos.
D
A
R La ecuacin comnmente utilizada para predecir el tiempo que demorar un alimento
A
PS
C en llegar a tener la cantidad de oxgeno crtica, se presenta en la siguiente ecuacin:
OI
S Q P
BS
O
IP = A (pout pin ) (6.13)
t X
CI
N
I
R
P
Una reaccin de inters, en los estudios de vida en anaquel, es la oxidacin de los
lpidos. El envasado puede controlar dos variables con respecto al oxgeno, y estos
pueden tener diferentes efectos sobre las tasas de reacciones de oxidacin en los
alimentos:
a) La cantidad de oxigeno total presente
Esto influye en el grado de la reaccin, y en envases impermeables (por
ejemplo, recipientes metlicos hermticamente cerrados), en donde la cantidad
total de oxgeno disponible para reaccionar con el alimento es finito, la extensin
de la reaccin no puede superar el importe correspondiente al agotamiento total
del oxgeno presente en el interior del paquete en el momento de sellado. Esto
82
puede o no puede ser suficiente para dar lugar a una inaceptabilidad de la calidad
del alimento. Tal velocidad ser, por supuesto, dependiente de la temperatura.
Con los empaquetes permeables (por ejemplo, empaques de plstico), donde se
producir la entrada de oxgeno durante el almacenamiento, dos factores son
importante, el primero es que, puede haber suficiente oxgeno dentro del empaque
para causar inaceptabilidad del alimento cuando todo el oxgeno ha reaccionado
con el alimento, o puede haber transferencia suficiente de oxgeno a travs del
paquete con el tiempo para dar lugar a la inaceptabilidad del producto a travs de
la oxidacin
b) La concentracin de oxgeno en el alimento
En muchos casos, se puede establecer las relaciones entre la presin de
oxgeno en el espacio que rodea al alimento y las velocidades de las reacciones
de oxidacin. Si el alimento en s es muy resistente a la difusin del oxgeno (por
S
ejemplo, productos muy densos tales como la mantequilla), entonces es probable O
T
que sea muy difcil establecer una relacin entre la presin de oxgeno en el EN
M
IL
espacio que rodea al alimento y la concentracin de oxgeno en el alimento.
A
S
O
L
E
D
El nivel de oxgeno en el interior de un paquete (la presin parcial de oxgeno interna LI
T
(pO2in) puede afectar profundamente la calidad de varios productos. A pesar de la
A
enorme importancia, que puede tener este parmetro, sobre la calidad sensorial e D
VI
higinica de los alimentos envasados, no existe un conocimiento adecuado acerca de AL
R
este fenmeno. Los diferentes mecanismos de oxidacin y las necesidades de A
N
I
oxgeno de diferentes cepas microbianas son, de hecho conocidos, pero los niveles M
mximos tolerables de oxgeno de diferentes alimentos no se conocen a fondo y existe ER
ET
poca informacin sobre las tasas de absorcin de oxgeno, bajo diferentes D
A
circunstancias, de diferentes sistemas alimenticios. Uno slo puede suponer que la R
A
PS
cantidad mxima de oxgeno permisible es generalmente baja (mucho menor que las C
OI
cantidades crticas de agua), y que las tasas de absorcin de oxgeno son ampliamente S
BS
variable. O
IP
CI
Los datos proporcionados en el siguiente cuadro se deben considerar slo como N
I
R
indicaciones generales. P
S
O
T Ejemplo 10. Vida til de alimentos envasados - OTR
EN
M
IL
A Pecanas son envasadas en bolsas metalizadas de 100g de capacidad y dimensiones
S
O
L 10x14cm, y en condiciones de atmsfera modificada (100%N2). La velocidad de
E transmisin al oxgeno (OTR) a 20C es de 60 cc/da-m2. Determinar su tiempo de
D
LI vida sabiendo que vence cuando reacciona con 5 cc de O2 por cada gramo de
T
A pecana.
D
VI
AL
R
A Solucin
N
I
M
ER
ET Cantidad de oxgeno mximo permeado Q = 5cc/g x 100g = 500 cc
D Velocidad de transmisin de oxgeno (OTR) = 60 cc/m2-da
A
R rea = 0.10 x 0.14 x 2 caras = 0.0280 m2
A
PS
C
OI
S Remplazando y despejando de la ecuacin (6.12)
BS Q
O
IP =
CI At
N
I
R
P
500
= = 297 .
0.0280 60
84
TALLER IV
TIEMPO DE VIDA TIL DE ALIMENTOS EMPACADOS
1) Un producto embolsado tiene un peso neto de 500g y una humedad de 6%. Hallar su
humedad en base seca, su peso seco y la fraccin de peso seco.
El valor de OTR de 12 botellas oscilaron entre 0,31 a 0,98 con una media de 0,56 mL
da-1 a 22.7 C. El correspondiente coeficiente de permeabilidad fue de 4.1 x 10-11 a 13.9
x10-11 con una media de 8.3 x10-11 mL cm cm-2 s-1 (cmHg)-1. El orden de reaccin de
cambio de color rojo a marrn, fue de segundo orden con una constante de k= 2.1x10-6
da cm-2. El color se juzg inaceptable una vez que 7.1x10-6 mol de O2 por cm2 fueran
absorbidos por la salsa de tomate. El rea de la superficie expuesta de la salsa de tomate
en el interior de la botella fue de 671 cm2. Determinar el tiempo de vida.
S
O
T
EN
M
IL
A
S
O
L
E
D
LI
T
A
D
VI
AL
R
A
N
I
M
ER
ET
D
A
R
A
PS
C
OI
S
BS
O
IP
CI
N
I
R
P
86
PRINCIPIOS
BASICOS PARA
DETERMINAR S
LA VIDA UTIL DE
O
T
EN
M
IL
A
LOS ALIMENTOS
S
O
L
E
D
LI
T
Mtodo ASLT (Accelerated Shelf Life Test)
A
D
VI
AL
R
Para poder entender cmo se determina el tiempo de vida til de los A
N
I
alimentos, es necesario conocer la evolucin de las definiciones de M
este complejo estudio e introducir al nefito en el vocabulario ER
ET
utilizado por la literatura. Esta primera gua denominada Principios D
A
Bsicos para determinar la vida til de los alimentos tiene por R
A
objetivo dilucidar conceptos bsicos de la cintica de reaccin PS
C
OI
qumica y la correcta aplicacin en los sistemas alimentarios, as
S
como tambin dar a conocer los recientes avances en modelos no BS
O
IP
mecanicistas como el modelo Weibulliano, con ejemplos prcticos
CI
y reales de la industria, con data obtenida de investigaciones N
I
R
publicadas en revistas indizadas. Con el conocimiento de cmo se P
determina el orden de la reacciones en los alimentos, nos
adentraremos en el campo de las pruebas aceleradas (ASLT), las
cuales surgen como una necesidad de la industria alimentaria, para
determinar el tiempo de vida de sus productos en cortos periodos de
tiempo. Por ltimo, esta gua, trata de explicar cmo el empaque
juega un papel primordial en el tiempo de vida til de los alimentos,
enfatizando en la permeabilidad de los envases plsticos, con
problemas de ganancia y prdida de humedad, velocidad de
transmisin de agua (WVTR) y velocidad de transmisin de oxgeno
(OTR).
87