STAPHYLOCOCCUS AUREUS (GRAM +)

Microorganismo que se encuentra frecuentemente en alimentos crudos o cocidos de origen animal, especialmente en
aquellos que requieren manipulacin directa para su preparacin, como es el caso de los alimentos preparados no
industriales.
Bacteria anaerobia facultativa, gram-positiva, productora de coagulasa, catalasa, inmvil y no esporulada. Se
encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimndose que una de cada tres personas se hallan
colonizadas, aunque no infectadas, por ella.
Produce enfermedades, infecciones cutneas y mucosas benignas, como foliculitis, forunculosis o conjuntivitis,
enfermedades de riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o
neumona. Tambin afecta al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia fsica de Staphylococcus aureus o por la
ingesta de la enterotoxina estafiloccica secretada por la bacteria.
Caractersticas
A pesar de su amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos
pero remiten rpidamente. Microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difcil de
erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su rpida extensin. El fro
impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infeccin bacteriana en humanos.
Los alimentos ms implicados son principalmente los cocinados ricos en protenas como el jamn cocido, carne de
aves y tambin productos de pastelera rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicacin
estafiloccica se presentan como consecuencia de una mala refrigeracin
ESCHERICHIA COLI (GRAM -)
Bacteria con diversas variantes. Normalmente vive en el intestino del hombre y de los animales y no suele causar
ningn tipo de problema, es ms, es necesaria para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Sin embargo,
algunas cepas por intercambio de material gentico, han adquirido la capacidad de causar infecciones y provocar
diarreas sangrantes.
La bacteria puede afectar a todo tipo de poblacin pero los nios (sistema inmunitario ms inmaduro) y los ancianos
(organismo est ms deteriorado) peores consecuencias, aclara la doctora Bartolomeu.
Se infecta el humano a travs del consumo de alimentos y agua contaminada e incluso mediante la carne y la leche
de animales rumiantes, que no suelen enfermarse. Si el animal es portador de la cepa patgena puede contaminar
todos los productos y el ambiente en el que vive, a travs de la dispersin de las heces, es decir a travs de aguas y
prados. En el caso de los vegetales, stos se contaminan por la tierra (a su vez contaminada por las heces de los
animales infectados) en la que se cultivan.
Es contagiosa? Si la persona infectada no tiene una higiene personal ptima y toca algn objeto o alimento que luego
otra persona se lleva a la boca, se puede contagiar. nios la transmisin es ms fcil porque actan ms por contacto
y la prevencin es ms difcil de controlar.
La higiene es la nica defensa para prevenir las infecciones alimentarias. Evitar el consumo de leche no pasteurizada
sobre todo por parte de nios y ancianos, y de carne poco hecha. Los nios deberan mantenerse lejos de ambientes
contaminados de heces de animales.
No baarse en aguas dulces y en cuanto a verduras y frutas, tienen que ser lavadas con atencin. No es necesario que
sean eliminadas de las dietas, los pepinos incluso pueden ser ingeridos.
La bacteria no es resistente al calor, es decir, que cociendo bien los vegetales o cocinando bien la carne prevenimos
la infeccin. Tambin lavndolos bien.
Desafortunadamente, no existe una cura especfica, el tratamiento antibitico que se usa para las gastroeinteritis
normales no es eficaz. Se usan terapias como la rehidratacin por diarrea y la dilisis para limitar el dao renal.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM (GRAM +)
Debe su nombre a la raz latina botullus (salchicha), porque en 1870 fue observado en este alimento que produjo
varios casos de envenenamiento. Fue cultivado por primera vez por Van Ermengem en 1896, en muestras de jamn
contaminado.
Es un vacilo grampositivo anaerobio estricto y esporulado (es decir que crece en la ausencia de oxigeno) que se
encuentra en el suelo virgen y cultivado. Esta bacteria produce la toxina natural ms potente que se conoce Toxina
Botulnica el agente causal del botulismo, la cual produce la muerte es forma muy rpida. Es ms frecuente en
animales pero se han registrado muchas muertes en humanos.
Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que
puedan sostener su crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. Es mvil por flagelos peritricos, no
produce cpsula y es proteoltico y lipoltico.
Bacteria anaerbica con forma de bastn, Gram positiva, formadora de esporas y adems productora de una potente
neurotoxina. Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o
inadecuadamente procesados. Se conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G), cuya clasificacin est basada
en la especificidad antignica de la toxina producida por cada cepa. Los tipos A, B, E y F son los causantes del
botulismo en los seres humanos. Por otro lado, los tipos C y D son los mayores causantes de botulismo en los animales,
siendo frecuentemente los ms afectados las aves silvestres y las de corral, el ganado vacuno, equino y algunas
especies de pescados. A pesar de que el tipo de neurotoxina G ha sido aislada en Argentina a partir del suelo, no se
ha detectado ningn brote de enfermedad relacionada con ella.
HABITAT Y ALIMENTOS IMPLICADOS
Sus esporas estn distribuidas en la naturaleza tanto en los suelos de cultivo como los de gran vegetacin. Habita en
el intestino de algunos animales silvestres y domsticos, en sedimentos de las cadas de agua, en los lagos y las aguas
costeras, as como en las branquias y en las vsceras de los crustceos y otros mariscos. Tambin se encuentra en el
polvo.
Los alimentos asociados son: Casi cualquier tipo de alimento que no es muy cido (con un pH aprox. 6,8 a 7) puede
apoyar el crecimiento y la produccin de la toxina de C. botulinum. Tambin en aquellos mal enlatados, alimentos
empacados al vaco o envueltos; productos enlatados como: maz, esprragos, atn, jamn, Etc.
Cualquier alimento de origen animal o vegetal de baja acidez provoca a veces gas y olor desagradable; con los
ahumados y especias se puede enmascarar el mal olor - Es frecuente en aves silvestre y de corral. Y en algunas especies
de pescado.
La enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos (diferente al botulismo causado a travs de las heridas y
al botulismo infantil) es un tipo severo de envenenamiento causado por la ingestin de alimentos conteniendo la
potente neurotoxina formada durante el crecimiento del microorganismo. toxina poco estable al calor y puede ser
destruda por calentamiento a 80C durante 10 minutos o ms. La incidencia de esta enfermedad es baja, pero por
si misma es de gran impacto debido a su alta tasa de mortalidad en caso de no ser tratada apropiadamente y a tiempo.
La mayora de los casos que se reportan anualmente estn asociados con el consumo de alimentos procesados
inadecuadamente o de alimentos enlatados de forma casera; sin embargo, ocasionalmente algunos alimentos
producidos comercialmente han estado involucrados en dichos brotes. Las salchichas, los productos crnicos, los
vegetales enlatados y los productos marinos han sido los vehculos ms frecuentes de transmisin del botulismo en
los humanos.
Adicionalmente, el microorganismo y sus esporas estn distribudos ampliamente en la naturaleza, tanto en los suelos
de cultivo como en los suelos con gran vegetacin, en los sedimentos de las cadas de agua, en los lagos y las aguas
costeras, y en el tracto intestinal de los peces y mamferos, as como en las branquias y en las vsceras de los
crustceos y otros mariscos.
Sntomas de la enfermedad
Se han identificado 4 tipos de botulismo: el causado por los alimentos, el infantil, el producido a travs de las heridas
y finalmente, una forma del mismo cuya clasificacin est an por determinarse. Para el caso del botulismo infantil y
del indeterminado, ciertos alimentos han sido identificados como fuente de esporas del microorganismo; mientras
que el botulismo producido a travs de las heridas no est relacionado con los alimentos.
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicacin alimentaria)
causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum.
El botulismo infantil, detectado inicialmente en 1976, afecta a los nios menores de 12 meses de edad, y es causado
por la ingestin de las esporas del C. botulinum que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los infantes
(botulismo intestinal o toxemia). Segn los estudios epidemiolgicos y de laboratorio, de las diversas fuentes
ambientales potenciales existentes, tales como el suelo, el agua estancada, el polvo y los alimentos, la miel es la
principal reserva diettica de las esporas del C. botulinum relacionadas con el botulismo infantil. El nmero de casos
confirmados de botulismo en nios se ha incrementado considerablemente desde su deteccin en 1976, como
resultado de la mayor atencin por parte de las autoridades de salud. Actualmente, es reconocido mundialmente,
siendo reportados muchos casos en diversos pases.
El botulismo causado a travs de las heridas es la forma ms rara de botulismo. La enfermedad se manifiesta cuando
el C. botulinum infecta una herida, ya sea por s solo o acompaado de otros microorganismos, produciendo las
toxinas que posteriormente se distribuyen a otras partes del cuerpo va el torrente sanguneo. Ningn tipo de alimento
est involucrado con este tipo de botulismo.
La categora no clasificada de botulismo involucra ciertos casos presentados en los adultos, en los cuales no puede
identificarse al alimento especfico o a la herida causante de la enfermedad. Se ha sugerido que ciertos casos de
botulismo includos en esta categora pueden resultar a partir de la colonizacin intestinal en los adultos, con la
produccin in vivo de la toxina. Los informes de medicina sealan la existencia de una forma de botulismo similar al
infantil, pero que ataca a los adultos. En estos casos, los pacientes debieron someterse a intervenciones quirrgicas
del tracto gastrointestinal y/o a tratamientos con antibiticos. Sin embargo, se ha indicado que estos procedimientos
podran alterar la flora normal del tracto gastrointestinal, permitiendo su colonizacin por parte del C. botulinum.
Dosis de infeccin: una muy pequea cantidad de la toxina puede causar la enfermedad (unos pocos nanogramos).
Esta toxina es una de las ms potentes conocidas en la naturaleza.
Los sntomas del botulismo alimentario se manifiestan generalmente luego de las 18 36 horas de haberse ingerido
los alimentos conteniendo la toxina, aunque en algunos casos, el tiempo de manifestacin ha variado de 4 horas a 8
das. Los signos iniciales de intoxicacin son lasitud marcada, debilidad y vrtigo, usualmente seguido de doble visin
y la progresiva dificultad para hablar y deglutir. Tambin pueden presentarse otros sntomas tales como dificultad para
respirar, debilidad muscular, distensin abdominal y costipacin.
La costipacin como sntoma clnico del botulismo infantil ocurre luego del perodo de desarrollo normal de la
enfermedad, y es seguida por una disminucin en el apetito, letargo, debilidad, secreciones orales y lagrimeo. Puede
tambin darse la prdida del control cerebral. El tratamiento recomendado principalmente es mantener al paciente
en cuidados intensivos.
No es recomendable el tratamiento antimicrobiano.
Diagnosis
A pesar de que el botulismo puede ser diagnosticado solamente por sus sntomas clnicos, su diferenciacin con
respecto a otras enfermedades puede ser dificultosa. La forma ms efectiva y directa de confirmar el diagnstico
clnico de esta enfermedad en el laboratorio es demostrando la presencia de la toxina en el suero o en las heces fecales
de los pacientes, o en los alimentos consumidos por los mismos. Actualmente, el mtodo ms sensible y de mayor uso
para la deteccin de la toxina es a travs de la neutralizacin de un roedor. Este examen toma 48 horas, y el cultivo de
los especmenes tarda de 5 a 7 das.
Por otro lado, el botulismo infantil es diagnosticado mediante la demostracin de la deteccin de las toxinas
botulnicas y del organismo en las heces fecales de los nios.
Alimentos asociados
Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varan segn los hbitos de conservacin y de alimentacin en
las diversas regiones. Cualquier alimento que sea adecuado para el crecimiento del microorganismo y la produccin
de la toxina, cuyo procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que adems, no sea calentado antes de su
consumo, puede ser asociado con el botulismo. Casi cualquier tipo de alimento cuyo pH no sea muy cido (mayor a
4.6) puede ser un soporte para el crecimiento de este microorganismo y para la produccin de su toxina. La toxina
botulnica ha sido hallada en una considerable variedad de alimentos, tales como el maz enlatado, la pimienta, los
frejoles verdes, las sopas, la remolacha, los esprragos, los hongos, las olivas maduras, la espinaca, el atn, los pollos,
los hgados de pollo as como los pats de hgado, las carnes para merienda, los jamones, las salchichas, las
berenjenas rellenas, la langosta y adems el pescado ahumado y salado.
Prevencin
La prevencin total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los alimentos enlatados y conservados
adecuadamente con fines de comercializacin, son seguros para consumo (considerando que sean esterilizados, muy
cidos, o conservados de alguna otra forma). Los alimentos recien procesados no constituyen un peligro . La toxina es
destruda a 75-80C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y cocidos son tambin seguros.
Poblacin en riesgo: Se cree que todas las personas son susceptibles a la intoxicacin por alimentos.
SALMONELLA SPP (GRAM -)
Salmonella es el nombre del gnero de una bacteria mvil (con excepcin de las bacterias S. gallinarum y S. pullorum
que no son mviles), con forma de barra, no espongiforme y Gram negativa,. Est presente muy frecuentemente en los
animales, especialmente en las aves y los porcinos. Entre las fuentes ambientales de este organismo se incluyen el
agua, el suelo, los insectos, las superficies de las fbricas, las superficies de las cocinas, las heces fecales de los
animales, las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos, entre otros.
Sntomas de la enfermedad
S. typhi y la bacteria paratifoide causan normalmente septicemia y producen el tifo o fibre tifoidea en los humanos.
Otras variedades (o formas) de salmonelosis generalmente producen sntomas ms leves.
Sntomas severos -- Nuseas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Consecuencias
crnicas -- Pueden aparecer sntomas artrticos luego de 3-4 semanas de iniciados los sntomas severos.
Dosis infec(o infectiva?) infectiva Tan solo 15-20 clulas pueden causar la enfermedad; dependiendo adems de la
edad y salud del hospedero, y de las diferencias entre las cepas dentro de los miembros del mismo gnero.
Duracin de los sntomas Los sntomas severos pueden durar entre 1 a 2 das o prolongarse., Estos dependen
nuevamente de los factores del hospedero, la dosis ingerida y las caractersticas de la cepa.
Causas de la enfermedad Penetracin y paso de las clulas de la bacteria Salmonela desde el tracto gastrointestinal
hacia el epitelio del intestino delgado donde ocurre la inflamacin. Existe evidencia de que una enterotoxina puede
ser producida, quizs al interior del enterocito.
Identificacin serolgica del cultivo aislado de las heces fecales.
Alimentos asociados Carnes crudas, productos avcolas, huevos, leche y productos lcteos, pescados, camarones,
ancas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos para la ensalada, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas,
salsas, gelatina en polvo, mantequilla de man, cocoa y chocolates.
Desde hace mucho tiempo, varias especies de Salmonella han sido aisladas del exterior de la cscara de los huevos.
La situacin actual concerniente a la S.enteritidis es complicada debido a la presencia de este organismo al interior
del huevo, especficamente en la yema. Esta y otras informaciones sugieren fuertemente la transmisin vertical de esta
bacteria, esto quiere decir, la deposicin del organismo en la yema antes de la formacin de la cscara, debido a que
la gallina est infectada. Otros alimentos adems del huevo han producido tambin brotes de la enfermedad causada
por S.enteritidis.
Prevencin: La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 C). Los alimentos crudos
o que hayan sufrido una media coccin, adems de la contaminacin cruzada que ocurre cuando los productos
cocidos entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales
causas de infeccin. Por lo tanto, la coccin adecuada y la higiene durante la manipulacin de los alimentos puede
prevenir en una gran medida las infecciones causadas por la Salmonella.
Complicaciones
S. typhi y S. paratyphi A, B y C producen el tifo y la fiebre tifoidea en los humanos. A consecuencia de ello, muchos de
los rganos pueden ser infectados, ocasionndose lesiones. La tasa de mortalidad de la fiebre tifoidea es del 10%
comparada con menos del 1% para la mayora de las formas de salmonelosis . Por su parte , S. dublin tiene una tasa
de mortalidad del 15% cuando se presenta septicemia en los ancianos, mientras quela de S. enteritidis es de
aproximadamente 3.6% en los brotes ocurridos en los hospitales y las guarderas, siendo los ancianos los ms
afectados.
La septicemia causada por Salmonella se ha asociado con una subsecuente infeccin de casi todos los rganos del
sistema.
Tambin se ha reportado que la artritis reactiva postentrica y el sndrome de Reiter, ocurren generalmente despus
de 3 semanas. La artritis reactiva puede ocurrir con una frecuencia del 2% de los casos probados en cultivos. Por otro
lado, la artritis sptica ocurre posterior o simultneamente con la septicemia, y puede ser difcil tratarla.
Poblacin en riesgo
Todos los grupos etarios son susceptibles, pero los sntomas son ms severos en los ancianos, los nios y los dbiles.
Los pacientes con SIDA frecuentemente sufren de salmonelosis (un estimado de 20 veces ms que la poblacin
general) y de episodios concurrentes.
Salmonella y Arizona por la homologa de su DNA se le considera una sola; la nomenclatura y clasificacin no est
establecida definitivamente.
Bacilo GRAM (-) aerobio y anaerobio facultativo, producen cido a partir de la glucosa y son generalmente
aerognicos.
Se distinguen 7 distintos subgrupos, cada cual con su fenotipo definido y son serotipificados por antgeno O
somtico,Vi de superficie y antgenos flagelares fase I y II.
Segn ultima clasificacin, se establece la siguiente nomenclatura estimndose que el 99% de los aislamientos en
clnica corresponde a al subgrupoI.
VIBRIO SP (GRAM )
Algunas especies de esta bacteria pueden ser tambin patognicas. Vibrio parahemolyticus, por ejemplo, es un
patgeno de importancia en la industria de los moluscos bivalvos como las ostras. Vibrio puede ser inactivado
mediante el uso de las altas presiones.
LISTERIA MONOCYTOGENES (GRAM )
La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la listeria monocytogenes, una bacteria que
se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en una variedad de alimentos crudos, as como en alimentos
procesados y hechos con leche no pasteurizada. La listeria es distinta a muchos otros grmenes porque puede crecer
incluso dentro de las temperaturas fras de un refrigerador.
Los sntomas incluyen fiebre y escalofros, dolor de cabeza, malestar estomacal y vmitos. El tratamiento es con
antibiticos.
Cualquiera puede contraer la enfermedad. Pero es ms probable que afecte a las mujeres embarazadas, fetos,
personas de edad avanzada y personas con el sistema inmunitario debilitado. Para reducir el riesgo:
Use los alimentos precocidos y las comidas listas para consumir lo antes que pueda
Evite la leche y los productos lcteos sin pasteurizar
Caliente los alimentos listos para consumir y las sobras hasta que les salga vapor
Lave las frutas frescas y las verduras
Evite las carnes y los mariscos ahumados poco cocidos
YERSINIA ENTEROCOLITICA (GRAM -)
Clulas en forma de bastn u ovoides, gram negativas, algunas cepas producen una enterotoxina termoestable (ST).
Se identifica por los antgenos somticos (frecuencia >de90% para las cepas de Y. pseudotuberculosis O-grupo 1). Es
una especie de bacteria de la familia Enterobacteriaceae que con mayor frecuencia provoca la enterocolitis, diarrea
aguda, iletis terminal, linfadenitis mesentrica , y pseudoappendicitis pero, si se propaga por va sistmica, tambin
puede resultar en la sepsis grave.
Los sntomas de enterocolitica Y infeccin tpicamente incluyen los siguientes:
Diarrea - La manifestacin clnica ms frecuente de esta infeccin; la diarrea puede tener sangre en casos severos
febrcula
dolor abdominal - Puede localizarse en el cuadrante inferior derecho
Vmitos - presente en aproximadamente el 15-40% de los casos
El paciente tambin puede presentar eritema nudoso, que se manifiesta como dolor, levantado lesiones rojas o
moradas, sobre todo en las piernas y el tronco del paciente. Las lesiones aparecen 2-20 das despus del inicio de la
fiebre y el dolor abdominal y se resuelven espontneamente en la mayora de los casos en un mes aproximadamente.

Diagnstico
Las siguientes pruebas se pueden utilizar en el diagnstico de enterocolitica Y infeccin:
Cultivo de heces - Esta es la mejor manera de confirmar un diagnstico de Y enterocolitica [2, 3] ; el resultado del
cultivo suele ser positiva dentro de 2 semanas de la aparicin de la enfermedad
aglutinacin en tubo
ensayos de inmunoabsorcin ligado a enzimas
radioinmunoensayos
Los estudios de imagen - La ecografa o tomografa computarizada (TC) pueden ser tiles para delinear la apendicitis
verdadera de pseudoappendicitis
Colonoscopia - Los resultados pueden variar y son relativamente no especfica
Aspiracin de la articulacin en los casos de Yersinia- asocia artropata reactiva
BACILLUS CEREUS (GRAM +)
Bacillus cereus es una bacteria con capacidad de formar esporas, distribuida de forma amplia, que necesita oxgeno
para vivir y que puede provocar una toxiinfeccin al consumidor. Se localiza sobre todo en el suelo, polvo y vegetales,
con lo que se halla de forma fcil en toda clase de alimentos, como hortalizas, fruta, leche, especies, carne o en las
cosechas de cereales. Sin embargo, su presencia alcanza niveles muy bajos y es muy raro que provoque enfermedad
a quien los consume, si bien su capacidad para formar esporas garantiza su supervivencia a travs de toda la cadena
alimentaria si se cumplen las condiciones ptimas de temperatura y humedad para multiplicarse.
ASPERGILLUS NIGER (GRAM )
Caractersticas
El Aspergillus niger es un hongo comn, verstil, de apariencia filamentosa y textura suave. El color es inicialmente
blanco pero pronto se vuelve negro en la parte superior, mientras que la parte inferior permanece color amarillo plido.
A. niger crece rpidamente, como la mayora de las especies de Aspergillus. Tambin existen caractersticas
microscpicas distintivas de A. niger que los miclogos pueden utilizar para clasificar una muestra.
Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy comn en la lechuga, el tomate o la
acelga y limn-. Es una de las especies ms corrientes del gnero Aspergillus.
En 1729 los catalog por primera vez el bilogo italiano Micheli. Y su hbitat natural es el heno y el compostaje.
Aspergillus niger no causa tantas enfermedades como otras especies de Aspergillus, pero en altas concentraciones
puede producir aspergilosis, que provoca alteraciones pulmonares. Esta enfermedad aparece con ms frecuencia en
horticultores, ya que inhalan el polvo del hongo con ms facilidad.
el Aspergillus niger encontrado en los suelos puede emplearse para favorecer el desarrollo de distintos cultivos, esto
debido a una pequea porcin del fsforo que contiene.
El Aspergillus niger es una especie de hongo inocua para los seres humanos y tambin para la mayora de los cultivos.
Los compuestos qumicos naturales del fsforo son poco saludables. Sin embargo, en el caso de los vegetales, son un
nutriente esencial.
Para comprobar si los vegetales pueden absorber el fsforo que libera, se hicieron ensayos con plantas de tomate. Y
los resultados fueron concluyentes: las plantas cultivadas en macetas en las que se aadi hidroxiapatita y esporas
del hongo crecieron tanto como las testigo que haban recibido fsforo con el riego. Por el contrario, en los lotes
restantes (a uno de los cuales se haba agregado solamente el fosfato y al otro nicamente el hongo), las plantas
tuvieron un desarrollo apreciablemente menor. Estas pruebas de laboratorio demostraron que podra emplearse el
Aspergillus niger como fertilizante biolgico en huertas y plantaciones de tamao relativamente reducido. Adems,
actualmente se investiga si el hongo puede solubilizar tambin compuestos de hierro, otro importante micronutriente
vegetal.
La propagacin rpida del Aspergillus en ambientes llenos de polvo y a travs de los sistemas de aire acondicionado
puede ser el origen de los brotes de alergia.
LACTOBACILLUS
La observacin original del papel positivo desempeado por ciertas bacterias present por primera vez por el cientfico
ruso y Premio Nobel laureado Eli Metchnikoff, quien a principios del siglo XX, sugiri que sera posible modificar la
flora intestinal y para reemplazar a microbios nocivos por microbios tiles.
Lactobacillus (lactis-leche; bacillus-pequeos bacilos)
QU ES?
El lactobacilo es un tipo de bacteria. Hay muchas especies diferentes de lactobacilos. Estos son bacterias amistosas
que viven normalmente en nuestros sistemas digestivo, urinario y genital sin causar enfermedades. El lactobacilo
tambin se encuentra en alimentos como el yogur y en suplementos dietticos.El lactobacilo se utiliza para el
tratamiento y la prevencin de la diarrea, incluyendo los tipos de diarrea infecciosas como son la diarrea rotaviral en
los nios y la diarrea de viajero. Tambin se utiliza para prevenir y tratar la diarrea asociada con el uso de antibiticos.
Algunas personas usan el lactobacilo para problemas generales de la digestin; para el sndrome del colon irritable
(SCI); para los clicos de los bebs, para la enfermedad de Crohn; para la inflamacin del colon y para un problema
intestinal grave llamado enterocolitis necrotizante (ECN) que puede ocurrir en los bebs prematuros.
Propiedades de los lactobacilos (o lactobacillus), unos microorganismos con propiedades digestivas que nos ayudan
a cuidar nuestra flora intestinal y nuestro sistema digestivo.
Los lactobacilos son unos microorganismos que encontramos en nuestro sistema digestivo, y que ayudan
positivamente a la hora de corregir el desequilibrio de la flora intestinal
Beneficios (nuestro organismo)Regulacin del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de
adherirse sobre la pared intestinal impidiendo as el asentamiento de bacterias dainas.
La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que actan los
lactobacilos como proteccin.
TIPOS DE LACTOBACILLUS
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS: Se usa junto con el Streptococcus Thermophylus en la produccin de yogurt. Posee
afinidad por los cidos. Esta bacteria crece en medios con PH 4-5 o menos y a unos 45 C su desarrollo es ptimo. Se
desarrolla en una variedad de alimentos: leche, carne, pescado y cereales. Est presente en intestinos de animales y
del propio ser humano.
Beneficios para la salud: Es considerado un probitico o bacteria beneficiosa para el hombre. Protegen a su hospedero
del efecto nocivo de otros microorganismos. Degrada nutrientes produciendo cido lctico.
LACTOBACILLUS BULGARICUS: Son conglomerados de bacterias, lcticas y levaduras de asociacin estable dentro de
una matriz de polisacridos, con un tamao de 2.5 a 5mm., de consistencia elstica y color blanco-amarillento. Se
utilizan para inducir la fermentacin de la leche y obtener yogurt y queso. Presenta 3 formas estructurales: laminar
(con superficies lisa y rugosa), enrollada y espiral (con 3 capas, externa, media y recta).
LACTOBACILLUS CASEI: MINORU SHIROTA (YAKUT) HISTORIA: En 1930 en Japn, miles de personas murieron debido
a una desnutricin crnica producto de la falta de higiene. Se inici la investigacin logrando aislar el LACTOBACILLUS
CASEI, utilizado para sobrevivir a jugos gstricos y bilis (bacteria benfica para el hombre).
SOBRE ELLOS: Bacteria anaerbica, Gram + (intestinos, boca humanos)
Es muy resistente a rangos muy amplios de PH y T. Esta bacteria productora de cido lctico, se emplea en la industria
lctica para elaborar alimentos probiticos.
LACTOBACILLUS FERMENTUM: Bacteria Gram +. Se encuentra comnmente en la fermentacin de materia animal y
vegetal. Tambin puede ser un habitante normal del tracto intestinal humano y algunas cepas se han asociado con el
colesterol y el metabolismo. En general, las cepas del Lactobacillus Fermentum se han considerado seguras debido a
su asociacin con los alimentos y porque son habitantes normales de la flora humana.
LACTOBACILLUS GASERI:Bacteria anaerbica, Gram +. Pertenece a la categora de bacterias de cido lctico. Tiene
forma de varilla y no forma esporas. Se encuentra tpicamente en los tractos gastrointestinales de humanos y animales
debido a su funcin fermentativa. El aislamiento de esta bacteria se logr gracias a la toma de muestra del tracto GI y
se descubri que era parte del Lactobacillus Acidophylus Complejo. Adems se determino que posee una especfica
adhesin proteica, capaz de unirse a los revestimientos intestinales. Se usa por ejemplo en la fermentacin de la
carne, convirtindose en la mejor opcin en el intestino humano.
LACTOBACILLUS JHONSONI: Residen en el intestino humano, bacteria anaerbica, Gram +. Especficamente ayudan,
junto a otros microbios del tracto gastrointestinal, en la digestin de protenas y polisacridos, asi como generar
variedad de nutrientes, entre ellos las vitaminas. Desempea un papel importante en la fermentacin y conservacin
de diversos productos alimenticios, tales como productos lcteos, carnes, productos vegetales y cereales.
LACTOBACILLUS PARACASEI: Habitante del tracto intestinal humano. Algunas cepas de esta especie se pueden
encontrar en vegetales fermentados, leche y carne. Tiene la capacidad de resistir PH bajos, asi como sobrevivir en
presencia de cidos y sales biliares. Se considera importante debido a que se adhiere a la mucosa intestinal durante
mas tiempo, por lo tanto regula la respuesta inmune e incluso lo protege de la entrada de organismos patgenos hacia
el intestino.

LACTOBACILLUS PLANTARUM: Comnmente se encuentra en muchos alimentos fermentados, asi como la materia
vegetal anaerbico. Tambin est presente en la saliva. Es la bacteria mas comn usado en la conservacin de
subproductos. Podemos encontrarlo en aceitunas, algunos quesos, embutidos fermentados y pescado seco. Los altos
niveles de este organismo en los alimentos tambin lo hacen un candidato ideal para el desarrollo de probiticos.
PRODUCTOS ELABORADOS CON LACTOBACILLUS:
YOGURT primer alimento probitico de la historia, es un alimento producido por fermentacin lctica de la leche. Esta
fermentacin es realizada por bacterias que oxidan la lactosa en un ambiente anaerobio dando lugar a cido lctico.
El efecto del cido lctico sobre las protenas de la leche, principalmente sobre la casena, da al yogur su consistencia
y sabor caracterstico. l yogur, para que se pueda etiquetar como tal, ha de estar producido con leche fermentada por
un cultivo simbitico de dos bacterias: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (antes conocido como Lactobacillus
bulgaricus1 o con el nombre comn lactobacilo blgaro) y Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (antes conocido
como Streptococcus thermophilus1). Adems, estas bacterias han de estar vivas en el producto final, por ello se
considera un aliment.
QUESOS alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros
mamferos rumiantes.
Adems de transformar la lactosa en cido lctico, producen otras substancias residuales como son el CO2 diacetilo,
etanol, etc. Este tipo de bacterias se utiliza principalmente para aportar a los quesos aroma y aberturas internas (ojos).
La va de actuacin de las bacterias lcticas heterofermentativas se realiza de la siguiente manera: La lactosa se
transforma en cido lctico, pero en presencia de citratos l .Lactococcus lactis Subp. lactis var. Diacetylacis produce
acetoina, la cual por oxidacin se transforma en diacetilo. Los Leuconostoc tambin a partir de la acetoinaproducen
el diacetilo.
MANTEQUILLA emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o
sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas
El Lactobacillus helveticus es el ms utilizado en la produccin de algunos quesos como el queso suizo, cheddar,
mozzarella y parmesano. Cuando se aaden a los quesos, las bacterias ayudan a limitar la amargura y le da a la comida
un sabor ms robusto; a veces con sabor a nuez. El Lactobacillus helveticus es ms comnmente utilizado en el queso
suizo, queso cheddar, y representan los agujeros que se desarrollan en ellos. Las bacterias tambin ayudan a la
maduracin mediante la produccin de cido. Este cido ayuda texturizar el queso.
USO DE LACTOBACILOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los lactobacilos se aplican en los alimentos lcteos como el yogurt, jugos de frutas, quesos, fermentos lcteos,
mantequilla, los helados, margarina o mantequilla (leches fermentadas) etc. cualquier producto (elaborado con
leche o cereal)
NOMBRE DE LACTOBACILOS
Lactobacillus rhamnosus o lactobacilo GG: Se emplea en la elaboracin de productos lcteos y para enriquecer jugos
de frutas, quesos y complementos alimenticios; ha demostrado que mejora el proceso digestivo y que se establece en
el intestino grueso, previniendo enfermedades infecciosas, incluso las generadas por virus. Se le emple
recientemente con xito en una investigacin encaminada a desarrollar mtodos novedosos para la prevencin de
alergias ocasionadas por alimentos.
Lactobacillus casei: Desde hace ms de 30 aos hay evidencia del efecto benfico de estos microorganismos sobre
las defensas naturales, la eliminacin de toxinas y microorganismos que ocasionan diarrea, como los rotavirus.
Asimismo, se han estudiado mucho las cepas casei Shirota, que se descubrieron en Japn y que se comercializa en
varios puntos del planeta desde hace dcadas, y casei DN114, generada en Francia.
Lactobacillus helveticus: Se encuentra habitualmente en fermentos lcteos y quesos maduros. Adems de su efecto
protector en el tracto digestivo, llama la atencin de los cientficos debido a su capacidad para romper ciertas
protenas de la leche y liberar sustancias que bloquean a la enzima convertidora de la angiotensina (ECA), compuesto
que desencadena procesos de presin arterial elevada (hipertensin).
Lactobacillus acidophilus: Se sabe que contribuyen a la produccin de lactasa, enzima que ayuda a digerir la leche y
sus derivados; adems, hay estudios recientes que muestran que tambin produce cuatro poderosos compuestos
(acidolin, acidophilin, lactocidin y bacteriocin) que neutralizan a microorganismos invasores.
un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino. En su ciclo
de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por
gemacin. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos
se produce la meiosis en la clula formndose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
S. cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio de problemas biolgicos. Es un sistema eucariota,
con una complejidad slo ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella muchas de sus ventajas
tcnicas. Adems de su rpido crecimiento, la dispersin de las clulas y la facilidad con que se replican cultivos y
aslan mutantes, destaca por un sencillo y verstil sistema de transformacin de ADN. Por otro lado, la ausencia de
patogenicidad permite su manipulacin con las mnimas precauciones.

S. cerevisiae es un sistema gentico que, a diferencia de la mayora de los otros microorganismos, presenta dos fases
biolgicas estables: haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar mutantes con mucha
facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar estudios de complementacin. Una levadura haploide
contiene 16 cromosomas que varan en tamao de 200 a 2200 kilobases (kb).

Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se conoce la secuencia completa de su genoma y se
mantiene en constante revisin. Ello ha permitido la manipulacin gentica de los casi 6600 genes que codifica el
genoma de levadura, el uso extensivo de micromatrices de ADN para investigar el transcriptoma y estudios a escala
genmica de, entre otros muchos aspectos, la expresin gnica, localizacin de protenas y la organizacin funcional
del genoma y el proteoma.
Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza, pan, vino y kumis, gracias
a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso
se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En
condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metablicas que le permiten obtener un mayor
rendimiento energtico, y por tanto no realiza la fermentacin.

Desde el punto de vista cientfico, este microorganismo se ha empleado como modelo simple de la clula eucariota.
Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad de divisin celular (aproximadamente
dos horas).