Prctica 3

Fermentacin de carbohidratos Pan-

INTRODUCCIN

La industria panificadora MI PAN CASERO es un sector importante en la economa del pas,

debido a que los productos que en ella se comercializan forman parte de la dieta alimentaria de las
personas por su aporte nutricional, considerndose as parte de la canasta bsica; por lo que para
lograr un producto sano y de calidad, las panaderas deben adoptar una serie de reglas o normas,
las cuales sirven de gua para establecer un adecuado Control de Calidad especficamente en el
rea de produccin. En el municipio de Quetzaltenango se cuenta con varias panaderas que
contribuyen al desarrollo econmico para el departamento, pero no consideran importante aspectos
de Control de Calidad en el proceso de produccin. El objetivo general de la presente investigacin
es establecer el control de calidad que se aplica en la panadera MI PAN CASERO, la cual se
identific como unidad de anlisis, tomando como sujeto de estudio a los administradores y a los
colaboradores, quienes fueron entrevistados mediante un cuestionario estructurado. As mismo, se
muestran los resultados obtenidos, los que fueron interpretados para su debido anlisis de estudio,
de los cuales se generaron conclusiones y recomendaciones de la investigacin. Es necesario
brindar como aporte la elaboracin de un documento que facilite el control de calidad en el rea
de produccin con el fin fabricar un producto de calidad.
Antecedentes
La panificacin es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera
encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado
PAN. Durante el proceso de panificacin se convierten un grupo de ingredientes correctamente
balanceado, presentado en una frmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en
gramos, y sus equivalentes en porcentajes.
Los elementos utilizados en panificacin son: la materia prima, procesos tecnolgicos y
maquinarias. Entre las materias primas a utilizar en el rea de panificacin estn: harina,
agua, levadura, sal, huevos, especies e ingredientes mejorados y conservados. Sin embargo, de
acuerdo al tipo de pan que se vaya a preparar los ingredientes se diversifican y aumentan. Entre
los utensilios y herramientas utilizados tenemos: bandejas, moldes, tazas, esptula, cuchillos,
cucharas, brochas y otros. Entre las maquinarias est el horno. Todos estos elementos lo
especificaremos a medida que vayamos avanzando en el proceso de panificacin. El pan es
el producto alimenticio ms consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los alimentos
se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional.
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cidos
lcticos y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan
los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y dixido de carbono dependiendo de la
especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar
a etanol y dixido de carbono. Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas
son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. Los ingredientes bsicos del pan son harina,
agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas
temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras.

I. Datos tericos

A. Historia de la panificacin
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado. Y el ingrediente
principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el valle del ro Tigris,
en Asiria y Mesopotamia. El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a machacar estos cereales entre
dos piedras, una grande y plana donde se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea
con la que los machacaba.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se
conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera en
Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos,
leche, manteca, fruta, etc. Segn cuenta Herdoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo
que desarrolla la raz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ros que la riegan, la mies crece y
entra en sazn el grano, si bien el propio ro no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego
se hace a fuerza de brazos y con cigoales.
Pues tanto el pas babilnico, como el egipcio, estn surcados por canales..."Se sabe que en Mesopotamia
se consuma una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino
valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del
fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla.

B. Enzimas
Las enzimas son sustancias orgnicas que aceleran las reacciones qumicas, como las que se presentan en
el momento de mezclar los ingredientes del pan o durante el horneado. En la actualidad, existen diferentes
compuestos de enzimas para la panificacin. Cada uno de ellos brinda beneficios diferentes para el alimento
y estn diseados de acuerdo con las necesidades del mercado. Las amilasas actan inicialmente en el
proceso de amasado y fermentado y continan en el horno hasta ser desactivadas a una temperatura de
aproximadamente 65C. Actan durante las dos primeras etapas, atacando la fraccin de almidn daado
de la harina, liberando azcares simples para que sean utilizados por la levadura y, adems, manteniendo
la capacidad de expansin de la masa hasta los 60C, cuando normalmente. Se produce el seteo. Esto
facilita la accin sinrgica con las hemicelulasas, que a esta temperatura liberan agua para hidratar el
almidn, otorgando una miga esponjosa. Las amilasas maltognicas actan a una temperatura apenas mayor
de 65C, modificando tanto la fraccin de amilosa como de amilopectina del almidn, favoreciendo el
retardo del envejecimiento.Las alfa amilasas producen polisacridos de cadena media, contrariamente a las
amiloglucosidasa y amilasas maltognicas que, progresivamente, liberan unidades de azcar a partir del
final de las cadenas de almidn.

II. Factores que afectan la fermentacin

Hay varios factores que afectan la fermentacin y es por eso que el panadero debe controlar cada uno de
estas variables para lograr los resultados deseados. A continuacin hablaremos de cada uno de los factores
a controlar durante la fermentacin:

A. Cantidad de levadura
La velocidad de fermentacin est directamente relacionada con la cantidad de levadura utilizada en la
masa. Especficamente la cantidad de levadura debe limitarse para controlar la fermentacin y permitir
suficiente tiempo a la masa para su beneficio.

B. Temperatura
La velocidad de la actividad de la levadura es directamente proporcional a la temperatura: altas
temperaturas, aceleran el proceso, mientras que bajas temperaturas lo demoran. Cantidad de sal y azcar
La sal reduce la actividad de fermentacin. En general, la cantidad de sal para una fermentacin regular y
consistente debe representar el 2% total de la harina en la formula. Poca cantidad de azcar (5%) incrementa
la actividad de fermentacin, ya que la levadura recibe una mayor cantidad de nutrientes.
Una cantidad superior (12%) o ms genera un efecto opuesto: la fermentacin disminuye por el efecto
negativo sobre las clulas de levadura.

C. Acidez (pH)
Un pH en la masa entre 4 y 6 proporciona un ambiente ptimo para la levadura comercial. A medida que
el pH baja lo hace tambin la actividad fermentativa lo que cambia las caractersticas de la masa. El proceso
de panificacin determina varias de las caractersticas finales del pan, entre las cuales destacan el sabor, la
textura de la corteza, el volumen y la vida til del producto.
Todos los pasos de panificacin estn interconectados y tienen efectos independientes; tcnicamente no es
posible aislar uno del otro y cualquier cambio en una de las etapas puede afectar las siguientes, para bien o
para mal. Una primera fermentacin larga incrementa considerablemente la fuerza y le otorga numerosos
beneficios al pan, entre los cuales de destacan la adicin de sabor y el incremento de la vida til, este
proceso empieza en el amasado. Al trabajar con un tiempo de amasado largo junto con la primera
fermentacin larga, se puede obtener al finalizar un exceso de fuerza en la masa que podra perjudicar la
extensibilidad durante el formado, un tiempo corto de amasado reduce los efectos negativos de la oxidacin,
que ocurre cuando se incorpora el oxgeno durante el amasado. La fermentacin es un paso crucial en el
proceso de panificacin. Necesario para un buen sabor y un producto de larga duracin. Adems, contribuye
a ciertos cambios fsicos en la masa relacionados a las reacciones mecnicas, como la presin que ejerce el
dixido de carbono sobre el gluten y reacciones qumicas, como la produccin de cido. Una panadera
exitosa depende de la habilidad del panadero para entender y controlar cada paso de las secuencias del
proceso de panificacin. La capacidad de sentir la masa y anticipar eventuales cambios o defectos.
Desafortunadamente, sentir la masa no puede ser aprendida en libros, esto debe ser asimilado a travs de la
experiencia cotidiana de trabajar con la masa.
 ANOTACIONES PROOPIEDADES FSICAS Y ORGANOLPTICAS
Anotaciones fsicas y pH La masa fu hecha con harina, agua y levadura de
fermentacin y dibujos. consistencia pegajosa.
pH de 8

Anotaciones fsicas y pH Dejar la masa reposar tapar con un mantel mojado con
producto final, dibujos agua caliente que favorece el crecimiento
dejar reposar 60 min
pH 8

Anotaciones, dibujos y Resultado despus del tiempo y de agregar temperatura

recuentos para ATS fu un crecimiento notable
La consistencia de la masa es suave y homognea
pH de 4.5

Anotaciones, dibujos y Ya habiendo esperado el tiempo de crecimiento la masa

recuentos para AS y Ach se horne.
Se le coloc aceite de oliva para dar brillo y se le hizo
la forma.
Se recalienta el horno a 250 centgrados por 10 min. Se
baja la temperatura a 200 centgrados
 Anotaciones, dibujos y En las siembras que se realizaron en agar McConkey,
recuentos para Mk. agar Sangre y chocolate incubadas a 37 centgrados por
24 horas
A las 24 horas de incubacin no se obtiene crecimiento
lo que indica que no hay contaminacin.

Anlisis:
El pan se considera un alimento energtico por su alto contenido en hidratos de carbono,
concretamente en almidn. Unos 50 gr de pan aportan unas 125 kcaloras. El almidn es un hidrato
de carbono complejo que es el componente ms abundante en los cereales. Las grasas suelen estar
en cantidades muy bajas, salvo en panes comerciales como el pan de molde, en el que estn en
mayor proporcin. Las protenas que aportan son de origen vegetal y proceden del grano de cereal
utilizado. Contiene una cantidad importante de vitaminas (del grupo B) y minerales como
magnesio, fsforo, hierro y potasio. La cantidad de fibra est ms presente en las variedades
integrales.
 RESULTADOS
FASE I: Produccin
Tabla N.1 Descripcin de las caractersticas organolpticas del pan
Producto pH Olor Textura Color Sabor pH
inicial final
Pan 8 Levadura y spero Caf Salado por el 11
queso queso
parmesano
agregado

Anlisis: Las propiedades organolpticas son las caractersticas fsicas de cualquier materia, en el
caso de la empresa analizada fu el pan, ya que se pudo percibir con nuestros sentidos: el sabor, la
textura, el olor y el color. Los mismos se utilizaron principalmente para evaluar materias sin
instrumentos cientficos y poder determinar si fueron ptimas para su finalidad. De tal manera que
se lleg a percibir buenas propiedades organolpticas catalogando el pan como ideal. Dentro de
los estndares establecidos para un pan ideal son los siguientes:

Caractersticas organolpticas ideales del pan

FASE II: Control de calidad.
Tabla N. 2 Resultados de las diluciones obtenidas a partir de la muestra
Dilucin 1:100 Dilucin 1:1000 Dilucin 1:10000 Dilucin 1:100000

Negativo a las 24 Negativo a las 24 Negativo a las 24 Negativo a las 24

horas de incubacin horas de incubacin horas de incubacin horas de incubacin

Anlisis: No se realiz el conteo, ya que no hubo crecimiento en ninguna de las cajas incubadas,
con respecto a la dilucin 1:100 se obtuvieron colonias insuficientes para realizar el control de
calidad de modo que el pan casero se considera uno de los mejores panes ya que cuenta con un
control de calidad estricto e ideal para su comercializacin

CONTROL MICROBIOLGICO CONTROLADO DE MI PAN CASERO

Debido a que se realiz el control de calidad y no se encontraron bacterias, se proceder a realizar
dicho control mensualmente al agua utilizado para la elaboracin del pan, utilizando la
metodologa oficial con inhibicin del cloro residual con tiosulfato sdico, contemplndose los
parmetros que se detallan en la Tabla 1.

Tabla 1/ PARMETROS DE CONTROL MICROBIOLGICO DEL AGUA

PARMETROS GUA DE CONTROL
Recuento de Aerobios totales a 37 C <100 ufc/ml
Recuento de Aerobios totales a 22 C <100 ufc/ml
Recuento de Coniformes totales < 1 ufc/100ml
Recuento de Coniformes fecales < 1 ufc/100ml
Recuento de Streptococos fecales < 1 ufc/100ml
Recuento de Clostridium sulfito-reductores <1 ufc/ml
 DISCUSIN DE RESULTADOS
Segn los resultados obtenidos el proceso de la obtencin del pan se pudo analizar en diferentes
etapas de la siguiente manera:

FASE I: Produccin
Despus de haber realizado todo el procedimiento de la elaboracin del pan, se procedi a tomar
una pizca de masa preparada en un tubo de ensayo con 1 ml de agua estril, agitndola y teniendo
un pH inicial de 8. El proceso de precalentado en el horno a 250 oC, por 10 minutos, fu muy
importante, ya que al colocar un recipiente con agua se cre un ambiente y temperatura ideal para
la coccin del producto

Anlisis: Las propiedades organolpticas son las caractersticas fsicas de cualquier materia y que
podemos percibir con nuestros sentidos: sabor, textura, olor y color. Se utilizan para evaluar
materias sin instrumentos cientficos y poder determinar si son ptimas para su finalidad.

FASE II: Control de calidad.

Para el control de calidad se pesaron 10 g. de producto colocndolo en
el recipiente de vidrio con tapadera y 90 ml de agua estril. Se agit y
se mezcl fuertemente, por 5 minutos. Luego se procedi a rotular cajas
de petrie por la orilla inferior con marcador permanente, con datos de
grupo, dilucin, fecha y tipo de muestra. Se dej reposar por 15 minutos.
Seguidamente se realizaron 4 diluciones con sus procedimientos
respectivos descritos en el manual y se incub todas las siembras a 37
0
C por 24 horas. Al pasar las 24 horas se leyeron las cajas y no se obtuvo
crecimiento en ninguna dilucin, por lo que se deduce que no hubo
presencia de bacterias en el pan y por lo tanto no se realiz el conteo
de 25 UFC/ml en el patrn establecido en L.
 CONCLUSIONES

1. La elaboracin del pan est regida bajo una estricta serie de etapas, cada una de ellas muy
complejas por las innumerables reacciones fsico- qumicas que encierran. Por lo cual, elaborar un
producto alimenticio no solo requiere conocimientos sobre cocina sino tambin conocimientos
cientficos como fsica y qumica y Microbiologa aplicada.
2. El pan es un producto que forma parte significativa de la historia humana. La implementacin de
nuevas tecnolgicas en la industria panadera, a lo largo de la historia, ha mejorado mucho la calidad
del producto. Por ello, el transcurrir del tiempo ha sido fundamental para que en la actualidad el
consumidor tenga a su alcance un producto que satisfaga todas sus expectativas.
3. El proceso de elaboracin es la secuencia de pasos que se deben seguir y respetar para obtener un
producto de calidad. Para ello, intervienen factores tales como insumos y tecnologa. Estos dos
factores son fundamentales para llevar a cabo este proceso. Por lo tanto, se vuelven necesarios en
la bsqueda de nuevas alternativas de produccin.
4. La fermentacin controlada, atmosfera modificada y el uso de enzimas son algunas de las nuevas
alternativas de produccin conocidas en la actualidad. Es gracias a estas tcnicas que se ha
mejorada la calidad del producto y como consecuencia de ello se ha incrementado su consumo.
Entonces, la innovacin permite que las empresas eleven-su nivel de competitividad en el mercado
industrial.

RECOMENDACIONES
1. Establecer los puntos crticos y enfocarse en ellos para mejorar el producto.
2. Cumplir con los estndares de control de calidad en cada etapa de elaboracin.
3. Realizar el anlisis nutricional y microbiolgico del pan obtenido.
4. Respetar los tiempos de horneados y las temperatura adecuada.
5. Innovar el sabor, presentacin y variedad del pan.
6. Contratar personal altamente capacitado.
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